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牛蒡花生罐头的加工工艺


牛蒡花生软罐头的加工工艺
摘 要:以牛蒡和花生为原料, 对软罐头生产的工艺进行研究,通过一系列处理后, 可生 产出营养丰富, 口感独特的牛蒡花生软罐头。 关键词: 牛蒡, 花生, 软罐头 正 文:牛蒡为菊科牛蒡属2年生草本植物, 是我国古老的药食两用食物蔬菜。牛蒡的

形状似人参, 因此有“东洋参”之说, 牛蒡根富含蛋白质、氨基酸、多种维生素、矿物质以 及菊科植物中特有的菊糖,。其中胡萝卜素含量比胡萝卜高150倍, 蛋白质和钙的含量是根菜 类蔬菜中最高的一种.我国是世界上花生产量最多的国家, 很早就将花生作为食品原料。花 生蛋白质作为一种较完全蛋白质, 其消化系数达90%,极易被人体吸收利用, 并含有丰富的 钙、钾、磷等无机元素和各种维生素, 特别是VE 的含量较高, 具有抗衰老功效。最新研究表 明, 花生中含有的贝塔固醇, 能预防心脏病及肠癌的功效,其中白藜卢醇是治疗动脉粥性硬 化、心血管疾病的化学预防剂.牛蒡和花生作为2种营养价值较高的食物, 配合食用时, 可使 其营养价值更加合理并能在一定程度上减小牛蒡的苦味,,使其更方便人们食用。 工艺流程 花生验收→清洗→去花生衣 牛蒡验收→清洗→去皮→护色→漂烫 →调配→装袋→ 封口→杀菌 →冷却→保温→质检→成品 操作要点 1 牛蒡的处理 ( 1) 去皮: 将牛蒡分切成每段15cm 左右, 在水中用不锈钢刀进行去皮, 去皮后再次 分切成2~ 3cm的小段, 迅速放入护色液中。 ( 2)护色: 选择柠檬酸、食盐、CaC l2 3种护色液配合使用的方法进行护色。通过正交 试验, 确定护色液最佳配方为柠檬酸0.5%、食盐1.5% 、C aC l2 0.2%,护色时间为30min。 ( 3)漂烫: 采用95℃的热水对其进行漂烫, 并恒温保持4m in, 捞起后迅速放进冷水中 冷却, 使温度快速降至10利用反压蒸煮消毒锅对样品进行杀菌试验, 要求 达到商业无菌。同时,保证牛蒡和花生的营养价值。 感等, 杀菌公式: 10 -' 30 -' 10 '/121 , 反压012MPa。℃以下。 2 花生的处理 热水浸泡法除去花生红衣, 向花生中加入95℃左右的热水, 此温度下浸泡8 min, 然后, 立即用15℃冷水浸泡3 min,手工去皮。

3 杀菌 利用反压蒸煮消毒锅对样品进行杀菌试验, 要求达到商业无菌, 同时, 保证牛蒡和花生 的营养价值、口感等, 杀菌公式: 10 -' 30 -' 10 '/121℃ , 反压0.12MPa。 4 冷却 杀菌保温结束时, 加反压0.12MPa进行冷却处理, 锅内中心温度降至50℃以下时, 可关 闭反压, 排放水汽, 开盖取出产品, 擦净袋外水珠。 产品保温37℃保存7 d。 结果与分析 牛蒡护色方法的选择 牛蒡中含有大量的多酚类物质, 在空气中很容易发生褐变。柠檬酸可以竞争性的结合牛 蒡多酚氧化酶的Cu2 + 离子, 从而降低其活性。食盐作为一种廉价安全的护色剂, 通过抑制酶 的活性和减少溶液中氧含量, 也可以达到很好的护色效果, 而C aC l2 可以很好的保持牛蒡 的脆性。 因此, 本实验采用柠檬酸、食盐、CaC l2 3种护色液配合使用的方法进行护色。通过对三 因素三水平的正交实验的结果进行分析, 因素的主次关系依次为C aC l2 > 柠檬酸> 食盐, 最佳的配比为柠檬酸、食盐、CaC l2 的用量分别为0.5%、1.5%、0.2%,护色剂在使用时应先 在水中充分溶解后使用。 牛蒡的漂烫 漂烫处理可去除牛蒡的异味和使其表面的酶失活, 防止变色。 牛蒡漂烫后必须急速冷却, 以停止热作用, 保持牛蒡的脆性, 使其温度降至0~ 5℃左右。 花生衣的去除 花生去皮以后呈乳白色, 易于接受, 适合大众口味。 采用湿法去皮的方法选择热浸温度、 热浸时间和冷浸时间进行L9 ( 33 )的正交试验, 再用手工去除花生衣。由结果可知, 在95℃的 热水中浸泡8 min, 冷水冷却3 min, 去皮效果最好。 杀菌、冷却对产品品质的影响 杀菌是罐头生产中的重要环节, 杀菌不仅可以破坏食品中酶的活性, 也具有一定的烹调 作用, 软化组织。利用沸水( 100℃ )杀菌时, 由于袋内外压力不均, 有部分胀袋现象, 且制品 较硬。 本实验采用反压杀菌方式进行, 在121 ℃温度下杀菌不同时间( 20、30、40、50 m in)。 实验结果表明,20m in即可达到杀菌目的, 但组织较硬, 杀菌40 min时, 牛蒡已过软变形, 适

宜杀的条件为121℃ ,30min, 反压0.12MPa冷却。 结 论:

采用柠檬酸、食盐、C aC l2 的用量分别为0.5% 、1.5% 、0.2% 的复合护色剂进行护 色较使用单一护色剂效果好。最佳漂烫条件选择为温度95℃ ,时间为4 min。在花生的去皮 处理中采用95℃的热水中浸泡8 min, 冷水冷却3 m in的湿法去皮。杀菌条件为121℃ , 30min, 反压0.12MPa。 参考文献: [ 1]马利华, 秦卫东, 宋慧; 不同提取方法对牛蒡中类胡萝卜素含量的影响[ J] 食品科技, 2007 [ 2]孟秀梅;牛蒡的加工利用现状[ J] 食品与药品, 2008, [ 3]高新楼, 李晓青, 韩燕丽;牛蒡的营养保健功能与加工利用[ J] 中国食物与营养, 2005 [ 4]张晓伟, 孙爱东, 宫玮;牛蒡的营养价值及其开发现状[ J] 中国食物与营养, 2006 [ 5]管叔琪;花生综合加工利用前景更广阔[ J] 中国种业, 2003 [ 6]任亚梅, 袁春龙, 王宁波等;花生仁软罐头的加工工艺 [ J]食品与发酵工业, 2005, [ 7]刘杰, 张可;牛蒡低糖脯的研制[ J] 食品科技, 2006 [ 8]赵晋府;食品工艺学(第二版) [M ] 北京: 中国轻工业出版社, 2006



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