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酒的分类


白兰地是葡萄发酵蒸馏出的高度酒.葡萄酒是葡萄发酵的低度酒(酿造酒).香槟 是发泡的葡萄酒,利用二次发酵取的泡!
根据我国最新的国家标准,葡萄酒是以新鲜葡萄或葡萄汁为原料,经酵母发酵酿制而成的、 酒精度不低于7%(v/v)的各类葡萄酒。 (1)葡萄酒按酒的色泽分为红葡萄酒、白葡萄酒、桃红葡萄酒三大类。 (2)根据葡萄酒的含糖量,又可分为干红葡萄酒、半干红葡萄酒、半甜红葡萄

酒 和甜红葡 萄酒。白葡萄酒也可按同样的方法细分为干白葡萄酒、半干白葡萄酒、半 甜白葡萄酒和甜 白葡萄酒。 (3)按酒中二氧化碳的压力分为三类: 无气葡萄酒(still wine)(包括加香葡萄酒) ,这种葡萄酒不含有自身发酵 产生的二氧化碳或 人工添加的二氧化碳 起泡葡萄酒(sparkling wine) ,这种葡萄酒中所含的二氧化碳是以葡萄酒加糖再发酵而产生 的或用人工方法压入的,其酒中的二氧化碳含量在20℃时保持 压力 0.35 MPa(3.5 bar)以 上,酒精度不低于 8%(v/v)。 香槟酒属于起泡葡萄酒,在法国规定只有在香槟省出产的起泡葡萄酒才能称 为香槟酒。 葡萄汽酒,葡萄酒中的二氧化碳是发酵产生的或是人工方法加入的,其酒中 二氧化碳含量 在20℃时保持压力 0.0510~0.25 MPa(0.51~2.5 bar),酒精度不低 于4%(v/v)。 (4)此外,葡萄酒经过再加工,还可生产加香葡萄酒和白兰地。根据品种的不同, 生产技 术也有所不同。 加香葡萄酒也称开胃酒,是在葡萄酒中添加少量可食用并起增香作用的物质, 混合而成的 葡萄酒。按葡萄酒中所添加的主要呈香物质的不同可分为苦味型、花 香型、果香型和芳香 型。我国的味美思酒就属于这种类型。 白兰地是葡萄酒经过蒸馏而制得的蒸馏酒。 通常情况下我们所说的白兰地都是狭义上的, 即 以葡萄为原料的蒸馏酒, 有些白兰地也可用其它水果酿成的酒制成, 但需冠以原料水果的名 称,如樱桃白兰地、苹果白兰地和李子白兰地。 广义上的白兰地,是指以所有水果酿制、蒸馏后得到的酒。 “白兰地”是英文“Brandy”一词中的中文译音。Brandy 一词是从荷兰文 Brandewijn 演化 而来,它的意思是“可燃烧的酒” 。 干邑的品质之所以超过其他的白兰地,不仅是因为该地区的特殊蒸馏技巧,也是 因为该地区 的土壤好、天气好等, 因此产的葡萄特别好。

干邑的级别, 法国政府有着极为严格的规则,酒商是不能随意自称的。总括而言,有下列之类 别: 3-STAR 三星干邑:蕴藏期不少于两年 V.S.O.P 干邑:蕴藏期不少于四年 NAPOLEON 干邑:蕴藏期不少于六年 X.O.干邑:蕴藏期多在八年以上 究竟干邑陈多少年算好呢?一位聪明的饮者说,干邑最好的年龄和女人差不多,大 约是二十五 到四十岁,品酒专家也同意这种说法。超过五十年,酒里的水份就全 蒸发掉了。

(5)葡萄酒的酒精度:通常,葡萄酒的酒精度介于 7 度至 16,2 度之间,因为酒精度一旦超 过了 16.2 度,酵母就停止活动了。酒精度最高的葡萄酒产自法国南罗纳河谷地区。

烈酒通常被习惯分为八大类:金酒(Gin) 、威士忌(Whisky) 、白兰地(Brandy) 、伏特加 (Vodka) 、兰姆酒(又叫罗姆酒、蓝姆酒或朗姆酒) (Rum)和龙舌兰酒(Tequila) 、中国白 酒、 (Spirit) 、日本清酒(Sake) 。

兰姆酒(英文:Rum;西班牙文:Ron)又译作朗姆酒,港澳译为冧酒,是用蔗糖酿造的蒸 馏酒。朗姆酒利用廉价的原料,酿出即卖,没有储存期,因此辛辣刺喉,很受生活在艰苦环 境的水手和海盗的青睐, 有的船长甚至用朗姆酒为水手发工资, 兰姆酒迅速在大西洋水手和 加勒比海海盗中风行开来。 金酒不用陈酿,但也有的厂家将原酒放到橡木桶中陈酿,从而使酒液略带金黄色。金酒的酒 度一般在 35 一 55 之间,酒度越高,其质量就越好。比较著名的有荷式金酒、英式金酒和美 国金酒。杜松子酒。 “威士忌”是所有以谷物为原料所制造出来的蒸馏酒之通称。虽然在传统观念上,许多人都 认为威士忌是以大麦为原料制造,但实际上却不是如此。一种只用谷物做为原料、含酒精的 饮料,属于蒸馏酒类 Tequila——Tequila 是龙舌兰酒一族的顶峰,只有在某些特定地区、使用一种称为蓝色龙舌 兰草(Blue Agave)的植物做为原料所制造的此类产品,才有资格冠上 Tequila 之名。 龙舌兰汁经过发酵过程后,制造出来的是酒精度约在 5%到 7%之间、类似啤酒般的发酵酒。 传统酒厂会以铜制的壶式蒸馏器进行两次蒸馏, 现代酒厂则使用不锈钢制的连续蒸馏器, 初 次的蒸馏耗时一个半到两个小时,制造出来的酒其酒精度约在 20%上下。第二次的蒸馏耗 时三到四小时,制造出的酒,拥有约 55%的酒精度。 品质较好的伏特加一般是经过三重蒸馏的。 在蒸馏过程中除水和乙醇外亦会加入马铃薯、 菜 糖浆及黑麦或小麦,如果是制作有味道的伏特加更会加入适量的调味料。 伏特加酒的酒精含量通常由 35%到 50%不等, 19 世纪的俄国科学家门得列夫发现最完美的 伏特加酒精含量应为 38%。在此准则下,低于此酒精含量的伏特加净饮时(没有加冰或与 其他液体混合)味道应该像“水” ,相反酒精含量 40%以上的伏特加酒入口会像“火熨”一

般。 北京酿制白酒的历史悠久。金朝将北京定为“中都” ,传来了蒸酒器,酿制烧酒。 到了清代中期,京师烧酒作坊为了提高烧酒质量,进行了工艺改 革。在蒸酒时用作冷却器的称为锡锅,也称天锅。蒸酒时,需将蒸馏 而得的酒汽,经第一次放入锡锅内的凉水冷却而流出的“酒头”和经 第三次换入锡锅里的凉水冷却而流出的“酒尾”提出做其它处理,因 为第一锅和第三锅冷却的酒含有多种低沸点和沸点的物质成分,所以 只摘取经第二次换入锡锅里的凉水冷却而流出的酒,故起为“二锅头” 。 是一种很纯净的好酒,也是质量最好的酒。现在各地的白酒厂蒸酒时 所采取的“掐头去尾”“按质取酒”的方法就是沿承“二锅头”工 、 艺原理而来的。清代末期,二锅头的工艺已传遍北京各地,颇受文人 墨客赞誉。吴延祁在诗中赞道, “自古人才千载恨,至今甘醴二锅头。 ” 将二锅头比作“甘醴” 。


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