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餐饮礼仪之酒水礼仪


人无礼不生,事无礼不成,国无礼不兴。

第九章

餐饮礼仪

授课人:尹丽敏

制作人:尹丽敏

--------------酒水礼仪------------------

授课人:尹丽敏

制作人:尹丽敏

任务情境


饮酒是中华民族一大饮食传统。饮酒有许多礼节、习俗。
就说斟酒吧,人们在为客人斟酒的同时,常说“满上,满

上”。这个满可丌能理解为一定要溢出来,而是指达到满杯
中的八成就行了。作为主人,要首先为客人斟酒。酒瓶要当 场打开,酒杯大小要一致。如果在座的有长辈、远道而来的 客人或职务较高的领导,就要先给他们斟酒。如果丌是这种 情况,可按顺时针方向,依次斟酒。作为客人,当主人为自 己斟酒时,要起身或俯身,以手扶杯或欲扶状,以示恭敬。

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制作人:尹丽敏

任务情境
席上喝酒讲究碰杯,一般碰杯就必须把杯中的酒喝干,一口气喝下去,

有时还要让旁边人看自己的杯子已经喝干。在山区,这一礼俗很严格,
碰杯后不喝干,要再罚酒的,也表示对朋友不够仗义。 小廖刚参加工作,新公司为他接风,请问小廖席间应该如何敬

酒?
? ? 学习要求: 请全班同学自设情景,一起讨论、演示小廖应该如何敬酒, 然后请同学上台模拟演示。

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相关案例
? 【案例1】

?

在一次婚宴上,王军很热情地为自己的好友新郎李勇祝福,李勇高兴
得一饮而尽,李勇的其他好友看见他如此豪爽,也纷纷前来敬酒,结果 李勇招架不住,已经微醉,新娘劝其不喝了,好友们却仍一个劲地劝喝,

新娘露出了很不高兴的表情。
? 讨论:李勇好友的做法对吗?为什么新娘露出了很不高兴的表情?

授课人:尹丽敏

制作人:尹丽敏

相关案例
? 【案例2】 ? 黄宋在校时除了写得一手好文章之外,还有一个特长就是能喝,性

格也是极为豪迈。毕业后就职于当地一家较为有名的广告公司当秘书。
一天,该公司将接待一位从浙江来的重要客户进行业务上的商谈,如果

成功,对公司下半年的业绩有很大帮助。这可是表现自己的好机会,黄
宋自告奋勇,主动向经理拿下这次接待任务。当天,浙商到达餐厅双方 就座后,黄宋大喊一声:“服务员,把最好的酒拿来”。当两位客人表 示不喝酒时,黄宋却极为热情地不断向对方劝酒,而且

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相关案例
? 说话也极为大声,唾液飞溅,当经理站起为浙商敬酒并说祝酒词时, 黄宋竟打断经理谈话并高举起自己的杯子碰向对方的杯子,有少许酒洒 入菜里,他举起酒杯一饮而尽,然后极其豪迈的“砰”的一声放下酒杯。 此时,浙商的脸色甚是难看,经理更是尴尬。

?

宴席结束后,浙商对经理说:“贵公司的秘书可真是太豪爽了”!
经理显得有些尴尬,但浙商表示不会和一个连礼节都不懂的公司合作,

公司因此受到了巨大的损失,黄宋也因太豪迈而丢掉了工作。

?

讨论:黄宋到底哪里做错了?
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一、酒的分类
? 1. 按制造方法分类 ? 酒有发酵、蒸馏、配制三种制造方法。 (1)蒸馏酒:将经过发酵的原料(发酵酒)加以蒸馏提纯,以获得的含有较 高度数酒精的液体。 白兰地、威士忌、朗姆酒和中国的白酒都属于蒸 馏酒,大多是度数较高的烈性酒。

(2) 发酵酒:又称为非蒸馏酒,在生产过程中不经过蒸馏,便可形成最终
产品如黄酒、葡萄酒等。也叫酿造酒。 (3) 配制酒:又称再制酒,配制酒的方法很多,常用浸泡、混合、勾兑等

几种。
较流行的分类法是将配制酒分为三大类:Aperitif(开胃酒) ,Dessert Wine(餐后甜酒) ,Liqueur(利口酒),还有中国的配制酒,药酒。
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一、酒的分类
? 2. 按酒精含量分类 ? 按酒精含量的多少来划分,习惯将酒分为高度酒(又称烈性酒)、 中度酒和低度酒三种。 ? (1) 高度酒:指酒精含量在40度以上的酒,如52度的泸州老窖,64度 的1573国窖等。

? (2) 中度酒:指酒精含量在20度~40度之间的酒,如孔府家酒、五加
皮等; ? (3低度酒:指酒精含量在20度以下的酒,如黄酒、葡萄酒等。

? 3. 按商品的特性分类
? 酒按商品的特性可分为白酒、黄酒、啤酒、葡萄酒、香槟酒、威士忌 酒和白兰地酒、伏特加、朗姆酒、金酒、特吉拉酒等11类。
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一、酒的分类
? 1) 白酒 ? 白酒是由曲类、酒母为发酵剂,用淀粉、糖等原料发酵并经蒸馏后而得,又称烧刀 子、烧酒、老白干等。 ? 2) 黄酒 ? 黄酒又称米酒、老酒,是以大米、黍米、粳米、籼米等为原料,因其酒液颜色黄亮 而得名。 ? 3) 啤酒 ? 啤酒以大麦芽﹑啤酒花﹑水为主要原料,经酵母发酵酿制而成的富含二氧化碳的酒 精饮料。 ? 4) 葡萄酒 ? 葡萄酒是用新鲜的葡萄或葡萄汁经发酵酿成的酒精饮料,分为红葡萄酒、白葡萄酒 和桃红葡萄酒3种。 ? 5) 香槟酒 ? 香槟酒是法文champagne的音译,因为是以法国东北部马恩河谷名为“香槟”地区 的葡萄酿造而成,所以得名。

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一、酒的分类
? 6) 威士忌酒 ? 威士忌,英文名称为Whiskey 或Whisky,威士忌酒是以大麦、黑麦、燕麦、小麦、 玉米等谷物为原料,加酵母菌发酵,经过蒸馏获得的烈性酒,再经木桶长期贮存、 陈化而成。 ? 7) 白兰地酒 ? 白兰地是英文Brandy的译音,是以水果为原料,经过发酵、蒸馏、贮藏陈酿而成的 蒸馏酒。通常讲的白兰地是以葡萄为原料酿制而成的,而以其他水果为原料酿成的 白兰地会冠以水果的名称。 ? 8) 伏特加 ? 伏特加是以土豆、玉米和小麦等原料经过发酵、蒸馏后制作而成,是俄国代表性的 白酒。 ? 9) 朗姆酒 ? 朗姆酒又叫糖酒,是以蔗糖汁或糖浆为原料经过发酵、蒸馏加工而成的酒。 ? 10) 金酒 ? 金酒又叫杜松子酒,是用玉米、麦芽等谷物为原料经过糖化、发酵、蒸馏后,加入 杜松子和其他一些芳香原料再次蒸馏而制成的酒。 ? 11) 特吉拉酒 ? 特吉拉酒又叫仙人掌酒,是墨西哥独有的名酒,是以热带仙人掌类植物龙舌兰的汁 糖化、发酵、蒸馏而成的。
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一、酒的分类
? 4. 按酒的香型分类
? 1) ? 酱香型酒 所谓酱香就是有一股类似豆类发酵时发出的酱香味。

? 2)
?

浓香型酒
这类酒的主要特征是:窖香浓郁,绵甜甘洌,香味协调,尾净余长,很受消

费者喜爱。

? 3)
? ? 4) ?

清香型酒
这种香型的酒以乙酸乙酯和乳酸乙酯两者的结合为主体香。 米香型酒 这类酒以清、甜、爽、净见长,其主要特征是:蜜香清雅,入口绵柔,落口

爽冽,回味怡畅。 ? 5) ? 兼香型酒 这类酒的特点是一酒多香,即兼有两种以上主体香型。 授课人:尹丽敏
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二、酒水的饮用礼仪
? 1. 酒水的选用
? 在中餐中,可以喝白酒、黄酒、啤酒等;西餐中可以选用葡萄酒或啤酒, 而啤酒只有在吃便餐时才选用。 ? (1) 酒品应该不宴会的档次相称、搭配。若为高档宴会选用低档酒品,会 破坏整个筵席的名贵气氛,让人对菜肴的档次产生怀疑。若在低档宴会上 用高档宴酒,则酒的价格在整桌菜肴之上,会抢去菜肴的风采,让人感到 食之无味。 ? (2) 西餐讲究丌同的菜肴配丌同的酒水,在丌同的用餐时间段饮用丌同的

酒。如餐前饮开胃酒,进餐中饮用葡萄酒,餐后饮用甜酒、白兰地酒。以
葡萄酒为例,在食用肉类,野味及家禽类食物时,由于这类食品脂肪多、 肉味香,需配味浓的酒。在食用海鲜类,鱼类及甜品等食物时,需配饮清

淡的酒。
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二、酒水的饮用礼仪
? (3) 在酒席上,上酒的品种应按先轻后重、先甜后干、先白后红顺序安排;
在品质上,则一般遵循越饮越高档的规律,先上普通酒,最高级酒在餐尾

敬上。先低度酒后高度酒;先新酒,后陈酒;先淡雅风格,后浓郁风格;
先普通酒,后名贵酒;先白葡萄酒,后红葡萄酒。 ? (4)西餐中,讲究 “白肉配白酒,红肉配红酒”。白葡萄酒适合于开胃菜 等小菜或者虾、螃蟹、贝类、鱼、鸡肉等菜。红葡萄酒适合于牛排、羊排、 猪排等菜。喝汤的时候可以喝雪历酒。上最后一道菜或甜品时可以饮用香 槟。

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二、酒水的饮用礼仪
? 1)
?

斟酒姿势
斟酒姿势是指斟酒服务时,服务人员持酒瓶的手法、站立、行走及为顾

客向酒杯中斟酒时的劢作。 ? 2) 斟酒前的准备工作 ? 斟酒前,用干净的布巾将瓶口擦净。斟酒时用垫布及餐巾,都是为防止

冰镇后酒瓶外易产生的水滴及斟酒后瓶口的酒液洒在客人身上。
3) 斟酒时机 ? 宴会前的斟酒;宴会进行中的斟酒。如果顾客点白酒、红葡萄酒、啤

酒时,应在宴会开始前五分钟之内将红葡萄酒和白酒斟入每位宾客杯中,
斟好以上两种酒后就请客人入座,待客人入座后,再依次斟啤酒。

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二、酒水的饮用礼仪
? 4) 斟酒时的站位不站姿
? 斟酒时的正确站位是服务员应站在客人的右后侧,右脚在前,站在两 位客人的坐椅中间,脚掌着地,左脚在后,身体向左略倾斜,面向客人, 右手持瓶,向客人左侧依次进行斟酒。退时先使左脚掌落地后,右腿撤回 不左腿并齐,使身体恢复原状。 ? 斟酒时的正确站姿是服务员先应呈直立式持瓶站立,左手下垂,右手 持瓶,手臂呈 45°角向杯中斟时,上身略向前倾,当酒液斟满时右手利用 腕部的旋转将酒瓶逆时针方向转向自己身体一侧,同时左手迅速、自然地 将餐巾盖住瓶口以免瓶口溜酒,斟完酒身体恢复直立状。向杯中斟酒时切 忌弯腰、探头或直立

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二、酒水的饮用礼仪
? 5) 斟酒方式
? 按斟酒时服务员携带的酒具来划分,斟酒方式一般有两种:一种是托盘端 托斟酒,即将客人选定的几种酒放于托盘内,左手端托,右手取送,根据 客人的需要依次将所需酒品斟入杯中,这种斟酒的方法能方便顾客选用; 另一种是徒手斟酒,即左手持餐巾,右手握酒瓶,把客人所需酒品依次斟 进宾客酒杯中。 ? 6) 持瓶姿势 ? 持瓶姿势正确不否是斟酒准确、规范的兲键。正确的持瓶姿势应是 :右手

叉开拇指,并拢四指,掌心贴于瓶身中部、酒瓶商标的另一方,四指用力
均匀,使酒瓶握稳在手中。采用这种持瓶方法,可避免酒液晃劢,并防止 手颤。
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二、酒水的饮用礼仪
? 7) 斟酒时的用力技巧
? 斟酒时的用力要活而巧。正确的用力应是:右侧大臂不身体呈90°角,小臂弯曲呈 45°角,双臂以肩为轴,小臂用力运用腕子将酒斟至杯中。斟酒及起瓶均应利用腕子

的旋转来掌握。
? 3. 饮酒禁忌 ? (1) 碰到需要丼杯的场合,丌要拿着酒杯边说边喝酒,给别人敬酒时酒杯要低于对

方的杯子。
? (2) 在工作前丌能饮酒,以免不人谈话时满口酒气。 ? (3) 忌赌酒不强行劝酒,如果在不人交往中不客人赌酒或强行劝酒,就会把文明的

交际变成粗俗无礼的行为。
? (4) 忌吵闹、喧嚣。公共场合丌得划拳,家庨私人酒会一般也丌宜划拳。 ? (5) 忌酒后言行失控。

? (6)忌好酒贪杯。
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三、模拟任务训练
? 1. 假如你是某企业的工作人员,明天你将要去参加某公司为你们企业举办
的酒会,结合本节所学知识,你在酒会上应该注意哪些酒会礼仪?

? 2. 在餐饮实验室模拟酒水与中餐和西餐的搭配。
? 3. 结合酒水知识,进行酒水的辨认

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