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食品卫生安全复习材料


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食品卫生:为确保食品 安全性 和 适合性 在食物链的所有阶段必须采取的一切条件和措施。 食品安全:对食品按其原定用途进行制作和/或食用时不会使消费者受害的一种担保。 绝对安全性 确保不可能因食用某种食品而危及健康或造成伤害的一种承诺。 相对安全性 在合理食用方式和正常食量的情况下不会导致对健康损害的实际确定性。 1

、完整的立法 2、对食品生产和供应系统所用的各类化学品,建立严格的药物管理机制。 3、对食源性疾病风险实行环境全过程监控 4、采用绿色或可持续的生产技术,生产对人和环境无害的食品 5、建立健全市场食品安全性的检验制度,加强执法,保障人民健康。

建立和完善确保食品安全性的社会管理体系

消费者的自我保护 1、认识和把握食品风险的各种来源 物理、化学、生物性的危害。 2、膳食结构和饮食方式要科学 多样化、荤素搭配 3、购物的安全意识 食品标签、保质期、安全标志 放心食品。 4、家庭制作中的食品安全性。 ? ? 烧烤、冰箱(低温菌) 调味品 化学清洗剂

环境污染物与食品安全 环境污染是指人类活动所引起的环境质量下降,而对人类及其他生物的正常生存和发展产生不良影响的现 象。 当物理、化学和生物因素 进入大气、水体、土壤,其数量、浓度和持续时间超过了环境的自净能力,以致 破坏了生态平衡,影响了人体健康,这就造成了环境污染。环境污染的特征如下:1,环境污染一般是浓度 低,持续时间长,而且多种污染物同时存在,联合作用于人和其他生物,2. 环境污染物在环境中是通过生 物的或物理化学的作用进行转化、增毒、降解或富集,而改变原有的形状和浓度,产生不同的危害作用。 3. 环境污染物可通过大气、 水体、 土壤和食物链等多种途径对人体产生长期影响, 而且受影响的对象广泛。 环境污染物分为三类:1 大气污染物。有害气体和颗粒物。2 水体污染物,有机毒物、无机毒物和病原体。 3,土壤污染物:与前两者多数相同。 进入食物链的环境污染物的种类:1 无机普通污染物:酸、碱及一些无机盐 2 有机有毒污染物:苯、多环 芳烃、酚类等 3 无机有毒污染物:汞、镉、铅、砷等 4 放射性污染物:铀、铯、锶等 5 生物性污染物:病 原菌、病毒、寄生虫等 大气污染物是指人类活动向大气排放的污染物或由它转化成的第二次污染物在大气中的浓度达到有害程度 的现象。 控制措施:1 健全法制法规,预防大气污染 2 采用新技术,控制大气污染 3 搞好绿化,防治大气污染 水体污染物是由于人类活动排放的污染物进入河流、湖泊、海洋或地下水等水体,使水和水体底泥的物理、 化学性质或生物群落组成发生变化,从而降低了水体的使用价值。 控制措施:1 加强管理 2 控制污染 3 宣传教育 土壤污染物是指人类活动产生的有害物质进入土壤,当其含量超过土壤本身的自净能力,并使土壤的成分、 性质发生变化,降低农作物的产量和质量,并危害人体健康的现象。

控制措施:1 整治水体环境,加强管理,污水要达标排放 2 加强金属粉尘和烟尘的排放管理,防止酸雨的形 成 3 要合理使用化肥和农药,减少残留和污染 4 固体废弃物的堆积和填埋,要注意加强垃圾渗漏水的处理 动植物中的天然有毒物质 是指有些 动植物 中存在的某种对人体健康有害的非营养性天然物质成分; 或者因贮存方法不当,在一定条件下产生的某种有毒成分。 ? 天然毒素: 是指生物本身含有的或者是生物在代谢 过程中产生的有害物质。 食物过敏: 是人体免疫系统 对特定食物产生的不正常的免疫反应 食物过敏原也称食品过敏原: 是指那些能对 特定人群 产生免疫反应或过敏反应的蛋白质; 食物过敏问题属于食品安全的范畴; 人们大都经历过不良食物反应,但只有少数人产生过敏反应。 动植物毒素 引起 食物中毒 的条件 (1)人体遗传因素 (2)过敏反应 (3)食用量过大 (4)食品成分不正常 植物毒素的中毒特点 ? 植物毒素引起的食物中毒主要是因为: 1、误食有毒植物 或有毒植物种子 2、因 烹调加工方法 不当,没有把有毒物质去掉而引起。 ? ? ? 植物毒素毒性大小差别很大,临床表现各异,救治方法不同,愈后也不一样。 除急性胃肠道症状外,神经系统症状较为常见和严重,抢救不及时会导致死亡。 食物毒素引起的食物中毒以散发为主,集体爆发的案例相对较少。有时集体食堂、公共饮食场所 也有爆发的可能。 ? ? 植物毒素引起的食物中毒具有一定的地域性和季节性。 植物毒素引起的食物中毒一般没有特效疗法,对一些能引起死亡的严重中毒,尽早排除毒物对中 毒者的愈后非常重要。 主要食源性致病菌 食源性疾病: 是指通过摄食进入人体内的各种致病因子引起的、通常具有感染性质或中毒性质的一类疾病。 食物中毒: 是指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把 非传染性急性、亚急性疾病。 食物中毒属于食源性疾病的范畴。 食物中毒的分类: 1 细菌性食物中毒 2 真菌及其毒素食物中毒 3 动物性食物中毒 4 有毒植物中毒 5 化学性食物中毒 食物中毒的可能原因 致病性微生物污染食品并急剧繁殖,使食品中存在大量活菌或毒素。 有毒有害物质当作食品摄入后所出现的

有毒化学物质污染食品。 加工不当而未能除去食品本身的有毒成分,如河豚。 储藏条件不当产生了有毒物质,如洋芋龙葵素。 由某些动植物有毒成分的富集转移引起的,如取自有毒蜜源植物的蜂蜜。 误食外形与食料相似的有毒物种,如毒蕈。 1、细菌性食物中毒的分类 根据发病机制可以分为: ? 发热。 ? ? 毒素型:细菌在食品中繁殖产生的毒素引起中毒,一般不发热。 混合型:中毒和感染兼有。 感染型:细菌在食物中大量繁殖,人体摄入大量活菌后引起消化道感染而中毒,一般会有

2、细菌性食物中毒的流行病学特点 病程短、恢复快、预后好、死亡率低。 发病季节性明显,全年可发生,多在5~10月 引起细菌性食物中毒的主要食物是 动物性食物。 3、细菌性食物中毒发生的原因 ①牲畜屠宰时及畜肉在运输、贮藏、销售等 过程中受到致病菌的污染 ②被致病菌污染的食物在不适当的温度下存放, 食品中适宜的水分活性、pH 及营养条件使 食物中的致病菌大量生长繁殖或产生毒素 ③被污染的食物未经烧熟煮透或 4 常见的致病菌 ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? 沙门氏菌 变形杆菌 志贺氏菌 金黄色葡萄球菌 肉毒梭菌 蜡样芽胞杆菌 其他 副溶血性弧菌 李斯特菌 大肠埃希菌 空肠弯曲菌 煮熟后又受到 食品从业人员带菌者污染等,食用后引起中毒

第四章 食品传播的病毒、寄生虫和害虫 第一节、病毒 (1)个体极其微小,必须用电子显微镜才看得见, 一般可通过细菌过滤器; (2)无完整的细胞结构,是仅由核酸和/或蛋白质组成的微生物; (3)每一种病毒只含有一种类型的核酸(DNA 或 RNA)或不含核酸; (4)不含独立代谢的酶系,不含自身的核糖体,故不能合成蛋白质; (5)专性寄生于活体细胞内,必须依赖寄生细胞才能形成子代; (6)在宿主细胞内才具有生命特征,在离体时只具有一般化学大分子的特征;

(7)对抗生素不敏感,但对干扰素敏感。 可引起食源性疾病的病毒 ? ? 轮状病毒 星状病毒 杯状病毒 腺病毒 肝炎病毒 阮 ruan 病毒其他

临床表现 第二节、寄生虫 寄生虫是指营寄生生活的动物,其中通过食品感染人体的寄生虫称为食源性寄生虫,主要包括原虫、节肢 动物、吸虫、绦虫和线虫。 二、食源性寄生虫对人类的危害 寄生虫对人类的危害除由病原体引起的疾病以及因此而造成的经济损失外,有些寄生虫作为传播媒介引起 疾病的传播。 寄生虫侵入人体,在移行、发育、繁殖和寄生过程中对人体组织和器官造成的主要损害有三方面: 其一是夺取营养: 寄生虫在人体寄生过程中,从寄生部位吸取蛋白质、碳水化合物性高脂血症。矿物质和维生素等营养物质 使感染者出现营养不良、消瘦、体重减轻等症状。 其二是机械性损伤: 寄生虫侵入机体和寄生等生理过程均可对人体的组织和器官造成不同程度的损伤。 其三是毒素作用与免疫损伤: 有些寄生虫可产生毒素,损害人体的组织器官;有些寄生虫的代谢产物、排泄物或崩解物也能损害组织,引 起人体发生免疫病理反应。 三、食源性寄生虫的预防措施 切断传染源 消灭中间宿主 加强食品卫生监督检验 改进烹调方法和不卫生习惯 保持环境卫生 加强动物饲养管理 几种寄生虫:原虫 绦 tao 虫 线虫 食品害虫的预防措施 加强食品卫生管理 一转基因食品 转基因食品是指用转基因生物制造或生产的食品、食品原料及食品添加剂等。通俗地说,就是将植物、动 物或微生物的基因从细胞中取出并插入到另外的生物细胞中去,以获得某些有利特性的新生物,由这些生 物制成的食品或食品添加剂就是转基因食品。 第三节、转基因食品的安全性 外源基因的安全性:外源基因主要包括目的基因和标记基因,目前的研究表明,外源基因不会对人体产生 毒性。 潜在致敏性:转基因食品中引入的新基因蛋白质有可能是食品致敏原。 影响膳食营养平衡:营养组成和抗营养因子变化幅度大,可能会对人体膳食营养产生影响,造成体内营养 素平衡紊乱。 影响人体肠道微生态环境:有可能引起菌群谱和菌群数量变化,导致菌群失调影响人的正常消化功能。 产生有毒物质:转基因食品有可能提高天然植物毒素的含量。 第四节、转基因食品安全性评价 转基因食品安全性评价的目的 ①提供科学决策的依据 ②保障人类健康和环境安全 防虫、灭虫和灭鼠 加强食品害虫检疫 提高食品质量 第五章几种特殊食品的安全性 吸虫

③回答公众疑问 ④促进国际贸易,维护国家权益 ⑤促进生物技术的可持续发展 实质等同性原则是指:在评价生物技术产生的新食品和食品成分的安全性时,现有的食品或食品来源生物 可以作为比较的基础。 第五节、转基因食品安全性评价的特殊问题 转基因食品引起食物过敏的可能性 标记基因传递可能引起的抗生素耐性 转基因视频可能产生的毒性物质 营养成分和抗营养因子 转基因作物对生态环境可能造成的影响 第六节、转基因食品的检测技术 基于核酸的 PCR 检测技术 定性 PCR 技术 定量 PCR 技术 PCR—ELISA 法 基于蛋白质的免疫学检测技术 酶联免疫(ELISA)吸附法 试纸条法 Western 杂交 转基因食品检测技术的发展方向 基因芯片技术 巢式定性 PCR 复合扩增 PCR 蛋白质组学 化学指纹 二强化食品 食品强化:是指为增强食品营养成份而在食品中加入天然的或人工合成的天然营养素范围的添加剂的一种 方法和手段。加入食品中的添加剂称为食品营养强化剂,而强化以后的食品称为强化食品,亦称“营养强化 食品”。 第三节、食品强化的原则 要保证使用的安全性。除按 GB 14880 一 1994 标准执行外,还要注意强化剂的纯度,有害副产物及是否受到 污染等问题。 要有明确的针对性。即针对什么人群,解决什么实际问题,而且还要有充分的膳食营养调查研究论据。 要注意强化后的各种营养素之间的平衡。如钙和磷及脂肪间的平衡。 强化剂不能损害食品的风味和感官状态。 第四节、食品强化的方法 在原材料和必需食物中添加。如食盐中加碘酸钾,面粉和大米中强化维生素 B1、维生素 B2,饮用水中强化 氟等。 在加工过程中添加。如罐装和粉状的强化婴儿食品装果汁和果汁粉、人造奶油及各种糕点、糖果等。 成品中加入。如调制乳粉、军用压缩食品的强化等。 物理化学强化法。即用物理化学方法将存在于食品中的物质转化为所需要的成份。如将牛乳中的 麦角甾醇 经紫外线照射转化为人体所必需的 VD 。 生物化学法。如发酵可提高食物中的 B 族类维生素含量,发芽可提高食物中的 VC 和 VB 族类维生素。

第五节、强化食品的食用安全性 过量使用强化剂也会产生一些问题。摄入过量的任何元素都是有毒的。强化食品对人体是不会有害的,但 强化食品不是药品,只可起到预防和补充的作用,不能依靠它来治病。 无缘无故地大笑,可能是锰摄入过量; 硒是抗衰老元素,摄入过多会影响呼吸,皮肤有大蒜味,指甲变脆变黑,嘴里有金属味,头晕、恶心; 服用 Vc 的同时服用阿斯匹林, 可能会增加与阿斯匹林有关的出血和肠道过敏, 还会使 无机盐硒 失去作用。 各种强化食品中强化剂的使用量要严格按照 GB14886—1994 标准规定添加。 强化食品安全性要求:对人体无害 规定使用量的上限和下限 要有一定的营养效应 三功能食品 功能食品是食品的一个种类,除具有食品的共性外,还具有调节人体机能,不以治疗疾病为目的,不需医 生处方,在正常食量条件下食用安全,适于特定人群食用之功能。 第二节、功能食品应具备的条件 有明确的保健功能。 含有已被阐明化学结构的功能因子或有效成分。 功能因子在食品中稳定存在,并有特定的存在形式和含量。 经口服摄取有效。 服用安全,并为消费者所接受。 三大主要功能: 营养功能 特殊保健功能 感官享受功能:色、香、味、形等 第三节、功能食品的安全问题 第四节、安全要素与非安全要素的界定 安全要素是指食物本身的有害物质成分是否超标,如重金属、农药残留、激素、瘦肉精等,卫生指标是否 超标(大肠杆菌、杂菌等致病菌) 。 非安全要素指乳糖不耐症引起的不适,豆奶中胰蛋白酶抑制因子等对人的不良影响等,因为至今没有一个 科学的态度去认识它对某些人群的不适应症,扩大或夸大了一些营养品的不良反应。 四纯净水 即采用离子交换法、反渗透法、精微过滤及其他适当的物理加工方法,对天然水或自来水经过十几道(或 者二十几道)过滤层处理、提纯和净化后而得到的水。 第二节、纯净水的安全性 在处理过程中,水中有害物质和细菌、有机污染物、无机盐、添加剂和各类杂质被清除。 但去除细菌、病毒、杂质的同时,把对人体有益的微量元素和天然矿物质几乎全部滤掉,所得到的纯净水 中的总溶解固体含量等于零,因而纯净水具有极强的溶解各种微量元素、营养物质的能力。 若某人大量饮用纯净水后,身体内原有必需的微量元素和吸入的营养物质就会迅速溶解于纯净水中,然后 排泄出体外,体内的物质失去平衡,倘若不能及时从外界补充微量元素和营养物质,就会生病。 安全的水未必是健康的,失掉营养组分的水也不能称为是健康安全的。 真正健康安全的饮用水中还应含有人体必需的各种微量元素和矿物质。但纯净水在把有毒有害物质清除的 同时、也会把水中原有的对机体有利的矿元素一起清除掉,成为一类硬度和总溶解性固体含量很低的极软 水。 因此,纯净水称不上是健康理想的饮用水。纯净水不等于健康水。 桶装饮用纯净水超标原因 制水设备不符合卫生要求 五辐照食品 利用原子能射线的辐照能量对食品、 饲料以及其他加工产品进行杀菌、 杀虫、 抑制发芽、 延迟后熟等处理, 从而可以最大限度地减少食品的损失,使它在一定的 期限内不发芽、不腐败变质,不发生品质和风味的变 化,由此可以增加食品的供应量,延长食品的保质期。这样处理过的食品即为辐照食品。 回收空桶处理不当 桶盖质量较差

二、食品辐照源 (1)人工放射性核素 食品辐照时常用的人工放射性核素是 60Co 和 137Cs 它们均能产生γ 射线 (2)电子加速器 电子速辐照源或 X 射线都是利用其辐射的能量使物质产生电离辐射,这些辐射源都是电子加速器。 三食品辐照技术的优点: ? ? ? ? ? ? 杀死微生物的效果显著 放射性辐射的穿透力强、均匀、瞬间即逝 产生的热量极少可保持原料的特性 没有非食品成分的残留 可对包装、困扎好的食品进行杀菌处理 节省能源

②辐照保藏技术主要应用于: ? 延缓呼吸 ? ? ? ? 抑制发芽 延长货架期 灭菌 检疫处理等

? 杀虫

第二节、辐照食品的主要安全问题 一、辐照对食品品质影响 一) 、感官质量 在早期使用高剂量的食物辐照灭菌中,辐照食品在风味和组织结构上都发生了一些不宜的变化。研究表明 高剂量辐照过的肉制品,风味很快丧失。 (二) 、营养价值 从主要营养成分来看,辐照后在营养价值上没有发生显著变化,它们的利用率基本不受辐照的影响。 ①对蛋白质的影响:电离辐射对蛋白质会产生严重的影响,主要是影响色、香、味。 ②对糖类的影响:辐照导致复杂的糖类的解聚作用。 ③对类脂质的影响:在较高的辐照剂量下,一般来说会出现类脂质过氧化作用,而这种作用又影响维生素 E 和 K 等一些不稳定的维生素。 ④对微量营养素的影响:食品在辐照时维生素会被破坏,不同维生素对辐照有不同的敏感性。 二、辐照灭菌产生的问题 用射线处理食品减少或完全杀灭引起腐败的微生物。辐照剂量应受到严格限制的,辐照食品安全必须在杀 菌效果和辐照副作用之间进行平衡。 随着食品辐照技术大规模应用,成为一个新的大规模的致微生物突变源,加速了微生物在自然界中 进化和筛选,特别是辐照食品和人体肠道生态密切相关,其长期影响仍需密切注意。非杀灭性辐照的广泛 应用,会有变出新的抗性菌株,而抗性菌株的抗性基因可能通过质粒和转座子进行横向转移,进入其他微 生物而导致致病菌株产生抗性,为化学治疗带来麻烦,从长远来看这方面问题可能会成为辐照技术应用最 麻烦的问题,这种效应的负面影响还需认真评估。另外,由于诱变效应,在食品加工环境中,微生物的抗 辐照能力提高是难以避免的。 食品经 X 射线、γ 射线或加速电子照射后是否有放射性产生,是否受放射性物质的污染等一直是人们所关 心的问题。 进入人体的放射性物质,在人体内继续发射多种射线引起内照射。当放射性物质达到一定浓度时,便能对 人体产生损害。

有关辐射研究表明:只有在辐射能级达到一定的阈值后,才能使被照射物质产生感生放射性。 第六章影响食品安全的化学性危害和物理性危害 第一节、化学性危害 食品化学性危害 是指食品中的天然有害物质和有害的化学物质污染食物而引起的危害,包括常见的食物化学性中毒。 食品中的化学性危害种类包括: ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? 环境污染:大气、水、土壤等 农药残留 兽药残留 食品添加剂的超标使用和滥用 硝酸盐和亚硝酸盐残留 包装材料的危害 重金属残留 科技的发展和自然资源的大量开采,使得过去隐藏在地壳中的元素大量暴露; 有机化合物也随化学工业进入人类环境,造成水源、大气、土壤和食物广泛性污染; 食品原料的生产过程污染(农兽药、化肥、生长促进剂等)是食品中最重要的化学危害。

食品中化学性污染的来源

第二节、物理性危 通常是指食品生产过程中外来的物体或异物,包括产品消费过程中可能使人致病或导致伤害的任何非正常 的物理物质 食品中的物理性质危害种类多样 玻璃 金属 沙石 木屑和塑料 头发饰物 昆虫 残体骨头 物理性危害的污染途径: ? ? ? ? ? ? ? 原料外来物质污染食品 包装材料中的携带物质 加工过程操作失误、污染不或员工带入的外来物质 对植物性原料着重于害虫的控制,防止夹杂物质进入原料 检查包装材料的处理和制造步骤,对玻璃包装物的检查要特别注意 严格规章制度,强化员工培训,做好卫生清洁 加强加工过程的监督管理和设备维护

物理性危害的预防

第七章环境污染物与食品安全 第一节、环境污染物 环境 是指生物生活周围各种自然因素的总和,包括大气、水、土壤和其他生物等。地球上的环境分为自然环境 和人工环境两大类。 环境污染 是指人类活动所引起的环境质量下降而对人类及其他生物的正常生存和发展产生不良影响的现象。 环境污染物是指污染环境的物质 根据污染物在环境中存在的位置和进入环境的途径可将环境污染物分为三类。 1 大气污染物:有害气体和颗粒物。来自燃料燃烧、工业生产和交通运输等过程产生的废气 2 水体污染物:有机毒物、无机毒物和病原体。来自污水的随意排放,垃圾的堆积等。 3 土壤污染物:与前两者多数相同。来自农药残留,废弃物的排放、堆积,甚至医用垃圾造成的生物型危 害。

第二节、环境污染与食品安全 自然环境是指天然形成、并未受认为活动影响或影响较小的环境。 一般来说,自然环境存在着有利于人体健康的因素,人类可获得清洁而安全的空气、水和食品。但也并不 全是安全的, 人工环境是指在人类活动影响下,其中的物质交换、迁移和转化,能量、信息的传递都发生了重大变化的 环境。 进入食物链的环境污染物的种类 无机普通污染物:酸、碱及一些无机盐 无机有毒污染物:汞、镉、铅、砷等 有机有毒污染物:苯、多环芳烃、酚类等 放射性污染物:铀、铯、锶等 生物性污染物:病原菌、病毒、寄生虫等 第三节、大气污染物 大气污染是指人类活动向大气排放的污染物或由它转化成的第二次污染物在大气中的浓度达到有害程度的 现象。 控制措施 健全法制法规,预防大气污染 采用新技术,控制大气污染 搞好绿化,防治大气污染 第四节、水体污染物 水体污染是由于人类活动排放的污染物进入河流、湖泊、海洋或地下水等水体,使水和水体底泥的物理、 化学性质或生物群落组成发生变化,从而降低了水体的使用价值。 控制措施 :加强管理 控制污染 宣传教育 第五节、土壤污染物 土壤污染是指人类活动产生的有害物质进入土壤,当其含量超过土壤本身的自净能力,并使土壤的成分、 性质发生变化,降低农作物的产量和质量,并危害人体健康的现象。 控制措施 整治水体环境,加强管理,污水要达标排放 加强金属粉尘和烟尘的排放管理,防止酸雨的形成 要合理使用化肥和农药,减少残留和污染 固体废弃物的堆积和填埋,要注意加强垃圾渗漏水的处理 第八章食品中的农药残留 第三节、食品中的农药残留 农药: 是指用于防控危害农/林业病、虫、草和其它有害生物,以及有目的地调节植物、昆虫生长的化学合成或来 源于生物、其它天然物质的一种物质或几种物质的混合物及其制剂。 农药残留:使用农药后残存于生物体、食品(农副产品)和环境中的微量农药原体、有毒代谢物、降解物和 杂质的总称。 第二节、农药的分类 按来源分类: 有机合成农药、生物源农药、矿物源农药 按用途分类: 杀虫剂、杀菌剂、除草剂、杀线虫剂、杀螨剂、杀鼠剂、落叶剂和植物生长调节剂等 按化学组成和结构分类:

有机磷、氨基甲酸酯、拟除虫菊酯、有机氯、有机砷、有机汞等 第三节、食品中的农药残留 食品中主要的农药残留有: § § § § § § 有机磷农药 有机氯农药 氨基甲酸酯类农药 拟除虫菊酯类农药 多菌灵杀菌剂 有机汞、有机砷杀菌剂

农药污染食品的途径主要有: 施用农药后对作物或食品的直接污染 环境(空气、水、土壤)的污染造成动植物体内含有农药残留而间接污染食品 来自食物链和生物富集作用 运输及贮存中由于和农药混放而造成的食品污染 事故性污染,如错用农药、乱用农药常常引起食品的严重污染 第四节、食品中农药残留的危害 ? 急性毒性 主要由于职业性中毒、自杀或他杀以及误食、误服农药,或者食用喷洒了高毒农药不久的蔬菜和瓜果,或 者食用因农药中毒而死亡的畜禽肉和水产品而引起。中毒后常出现神经系统功能紊乱和胃肠道症状,严重 时会危及生命。 ? 慢性毒性 长期食用农药残留量较高的食品,农药则会在人体内逐渐蓄积,最终导致机体生理功能发生变化,引起慢 性中毒。 ? 特殊毒性 具有致畸、致癌和致突变作用 第六节、控制食品中农药残留的措施 加强农药管理 合理安全使用农药 制定和完善农残限量标准 通过适当 方式消除农残 第九章食品中的兽药残留 兽药残留是指动物产品的任何可食部分所含兽药的母体化合物及/或其代谢物, 以及与兽药有关的杂质残 留。 一我国动物性食品中兽药残留量超标的主要原因: ? ? ? ? ? ? ? ? 使用违禁或淘汰的药物 不按规定执行应有的休药期 随意加大药物用量或把治疗药物当做添加剂使用 滥用药物 饲料加工过程受到污染 用药方法错误或未做用药记录 屠宰前使用兽药 厩舍粪池中含兽药

二兽药进人动物体的主要途径有:

预防和治疗畜禽疾病用药

饲料添加剂: 食品保鲜保活过程引入药物

三 目前对人畜危害较大的兽药及药品饲料添加剂主要包括: 抗生素类、磺胺类、呋喃类、抗寄生虫类、激素类 抗生素类:根据应用目标和方法分为:治疗动物临床疾病的抗生素和治疗亚临床疾病的抗生素。抗生素饲 料添加剂除防病治病外,还能促进动物生长、提高饲料转化率、提高动物产品的品质、减轻动物的粪臭、 改善饲养环境等功效。 治疗用抗生素主要有:青霉素类、四环素类、杆菌肽、庆大霉素、链霉素、红霉素、新霉素和林可霉素; 饲料药物添加剂主要有:盐霉素、黄霉素、土霉素、金霉素、潮霉素、伊维酶素、庆大霉素和泰乐霉素。 磺胺类药物:磺胺类药物是一类具有广谱抗菌活性的化学药物,广泛应用于兽医临床 用于全身感染的磺胺类药(磺胺嘧啶、磺胺甲基嘧啶、磺胺二甲基嘧啶) 、 用于肠道感染;内服难吸收的磺胺药物和用于局部的磺胺药(磺胺醋酰) 激素类药物:按化学结构可分为固醇或类固醇(肾上腺皮质激素、雄性激素、雌性激素) 多肽或多肽衍生物(垂体激素、甲状腺素、甲状旁腺素、胰岛素、肾上腺素) 按来源分为天然激素和人工激素(雄性激素、乙烯雌酚、甲基睾酮、孕激素等) β -兴奋剂(克伦特罗、克喘素、息喘宁等) 用于加速催肥、提高胴体的瘦肉与脂肪的比例、提高增重率和饲料转化率 其他兽药:化学合成药物 四 特例介绍: 盐酸克伦特罗 又名“瘦肉精”,曾广泛用于养猪配合饲料添加剂,对生猪有催长、提高瘦肉率的效果。 盐酸克伦特罗是一类化学结构和生理功能类似 肾上腺素和去甲肾上腺素的苯乙醇胺类衍生物的总称。 也称β -兴奋剂,可与动物细胞膜上的肾上腺素受体结合,激活肾上腺素受体,刺激脂肪组织释放脂肪酸, 增加肌纤维细胞中蛋白质沉淀。对生长激素和胰岛素有调节作用。 “瘦肉精”对动物的危害: ? ? 影响心血管系统功能,对环境适应性降,易患病。 影响胴体品质。肌肉中糖原减少,色深,坚硬、干燥,冷却中易发生冷缩现象,口感变差 添加在饲料中主要用在 防治疾病和驱虫 等方面, 生长促进剂 在饲料中加以应用。 少数毒性低、副作用小、 促生长效果较好的 抗菌剂 作为动物

的人常会感到心跳加快,头晕乏力、呼吸困难、肌肉震颤、头痛、易疲劳。 不仅如此,这些生长调节剂还是高活性、易残留的环境激素。 第三节、兽药残留对人体的危害 毒性作用:人长期摄入含兽药残留的动物性食物后,药物不断在体内蓄积,当浓度达到一定量后,就会对 人体产生毒性作用。 过敏反应和变态反应:经常食用一些含低剂量抗菌药物残留的食品能使易感的个体出现过敏反应。 细菌耐药性:动物经常反复接触某一种抗菌药物后,其体内敏感菌株将受到选择性的抑制,从而使耐药性 菌株大量繁殖。 菌群失调:过多食用兽药残留的食品会造成体内一些非致病菌的死亡,使菌群的平衡失调,从而导致长期 的腹泻或引起维生素的缺乏等反应,对人体造成危害。 “三致”作用:致畸、致癌、致突变 激素的副作用:人们长期食用含低剂量激素的动物性食品,由于积累效应,有可能干扰人体的激素分泌体 系和身体正常机能 第四节、兽药残留的控制 ▓ ▓ ▓ ▓ 1、有效的监督管理和检测体系建设 2、加强药物的合理使用规范 3、严厉查处违禁药物用作饲料添加剂 4、谨慎使用抗生素

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5、饲料生产过程中药物添加剂污染的控制 6、严格规定休药期和制定动物性食品药物的最高残留限量 动植物天然有毒物质:

第十章动植物中的天然有毒物质 是指有些动植物中存在的某种对人体健康有害的非营养性天然物质成分;或者因贮存方法不当,在一定条 件下产生的某种有毒成分。 ? ? 天然毒素: 食物过敏: 是指生物本身含有的或者是生物在代谢过程中产生的某种有物中存在的天然有害物质毒成分。 是人体免疫系统对特定食物产生的不正常的免疫反应。 食物过敏原也称食品过敏原: 是指那些能对特定人群产生免疫反应或过敏反应的蛋白质;食物过敏问题属于食品安全的范畴;人们大都 经历过不良食物反应,但只有少数人产生过敏反应。 动植物毒素引起食物中毒的条件 (1)人体遗传因素 食品成分和食用量都正常,由于个别人体遗传因素的特殊性而引起的症状。 (2)过敏反应 食品成分和食用量都正常,却因过敏反应而发生的症状。某些人日常食用无害食品后,因体质敏感 而引起局部或全身不适症状,称为食物过敏。各种蔬菜和水果都可以成为某些人的过敏原食物。如有人对 菠萝中的蛋白酶过敏,食用后出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻等症状,严重者可引起休克、昏迷。 (3)食用量过大 食品成分正常,但因食用量过大引起各种症状。如荔枝含维生素 C 较多,如果连日大量食用,可引 起“荔枝病”,出现饥饿感、头晕、心悸、无力、出冷汗,重者甚至死亡。 (4)食品成分不正常 食品成分不正常,食后引起相应的中毒症状。在丰富的生物资源中有许多含天然有毒物质的动物和 植物,如鲜黄花菜、发芽的马铃薯等,少量食用亦可引起中毒。 二 动物篇 ①河豚毒素 河豚毒素(TTX)主要存在于鱼纲硬骨鱼亚纲豚形目的近百种河豚鱼和其他生物体内,是一种生物碱类天然毒 素。河豚鱼中毒是世界上最严重的动物性食物中毒。 河豚毒素含量的多少因鱼的种类、部位及季节等而有差异,一般在卵巢孕育阶段,即春夏季毒性最强。河 豚鱼的有毒部位主要是卵巢和肝脏。 中毒表现:首先是嘴唇和舌头麻痹,接着是运动神经麻痹,末梢血管扩张,血压下降,之后呼吸困难,接 着是发绀和低血压,可出现惊厥和心律失常。随着意识的慢慢消失,呼吸中枢完全被麻痹而停止呼吸,直 至死亡。通常发生在发病后 4~6h 以内死亡,最快的 1.5h 即死亡,最迟者不超过 8h。由于河豚毒素在体内 解毒排泄较快,8h 未死亡者,一般可恢复。但愈后常留下关节痛等症状。 中毒机理:河豚毒素阻抑神经和肌肉的电信号传导,阻止肌肉、神经细胞膜的离子通道,使神经末梢及神 经中枢麻痹,使机体不能运动。毒素量大时,迷走神经麻痹,呼吸减慢至停止,迅速死亡。 轻微中毒的仅在指、唇和舌尖发生麻木感觉,不久即恢复正常。 中毒轻的则上吐下泻,腹痛,手足发麻,眼睑欲闭,视野不清,听力下降。 ②贝类毒素 麻痹性贝类毒素(PSP) 含有 PSP 最常见的生物是蛤和贻贝,偶尔也出现于布氏海菊蛤、扇贝和牡蛎。例如:石房蛤毒素。 PSP 中毒机制

导致动物麻痹,抑制血管运动中枢和呼吸中枢,至呼吸困难而死亡。 PSP 中毒表现 中毒症状是从嘴唇周围发生轻微剌痛和麻木,发展到全身麻痹,并由于呼吸障碍而死亡。 ? ? ? 轻度:嘴唇周围有剌痛感和麻木感,逐步扩大到面部和颈部,手指尖和脚趾的针剌感觉,可有 头痛、眩晕和恶心; 中度:语无伦次,剌痛感发展至手臂和腿,四肢强直和肢体失调,全身衰弱和眩晕,轻度呼吸 困难,脉搏加快; 重度:肌肉麻痹,明显地呼吸困难,窒息感,在没有呼吸机护理的条件下可能死亡。 腹泻性贝类毒素(DSP) 被 DPS 毒化的贝类与当地海洋污染,与赤潮密切相关。被毒化的贝类主要有:贻贝、文贝、扇贝、杂色蛤、 赤贝、牡蛎等。 中毒机制与表现 大田软海绵酸(OA)直接作用于平滑肌,可使人、豚鼠、家兔平滑肌系统持续性收缩。 临床症状以腹泻为主,日本确诊的 1300 例中,症状出现率:腹泻为 92%、恶心为 80%、呕吐 79%、腹 部疼痛 53%、寒战 10%。 神经性贝类毒素(NPS) NPS 的中毒机制 动物试验显示,短裸甲藻毒素可选择性地开放钠通道,抑制快速钠离子的失活,而使细胞膜去极化,并 与钠通道结合。 中毒表现 短裸甲藻细胞在通过鱼鳃时释放毒素,引起鱼死亡,由食物链致海鸟大量死亡。 人食用被短甲藻污染的贝壳类后 30min~3h,会引起 NSP 中毒症状,如腹痛、恶心、呕吐、腹泻,并 伴随嘴周围区域和四肢的麻木,还可伴随眩晕、乏力、肌肉骨骼疼痛等。中毒症状持续时间与毒贝食用量 有关。赤潮区域游泳、冲浪动物的人,眼睛得红眼病,皮肤生疥疱等。 遗忘性贝类毒素(ASP 贻贝可富集 ASP,蟹和鱼内脏也发遗忘性贝类毒素(ASP 现过 中毒症状:肠内不适,重症时引起面部怪相或咬牙的表情,短期记忆丧失和呼吸困难,也可发生死亡 防止贝类毒素中毒的措施: ①定期对海水进行监测,及时掌握藻类和贝类的活动情况。与赤潮相关,当海水中大量存在有毒的藻类时, 应同时监测当时捕捞的贝类所含的毒素量。 ②食用贝类食品时,要反复清洗、浸泡,并采取适当的烹饪方法,以清除或减少食品中的毒素。 ③制定该类毒素在食品中限量标准。 ④发现中毒者,应及时采取措施,结合对症治疗,采取催吐、洗胃、导泻等措施,尽早排除体内毒素。 植物篇 植物毒素的中毒特点 ? ? ? ? 植物毒素引起的食物中毒主要是因为误食有毒植物或有毒植物种子或因烹调加工方法不当,没有 把有毒物质去掉而引起。 植物毒素毒性大小差别很大,临床表现各异,救治方法不同,愈后也不一样。除急性胃肠道症状 外,神经系统症状较为常见和严重,抢救不及时会导致死亡。 食物毒素引起的食物中毒以散发为主,集体爆发的案例相对较少。有时集体食堂、公共饮食场所 也有爆发的可能。才外,植物毒素引起的食物中毒具有一定的地域性和季节性。 植物毒素引起的食物中毒一般没有特效疗法,对一些能引起死亡的严重中毒,尽早排除毒物对中 毒者的愈后非常重要 (一)生物碱

预防及控制木薯中毒的具体措施: ①选用产量高而含亚麻苦苷低的木薯品种,并改良种植方法。 ②木薯必须加工去毒后方可食用。在加工木薯时应去皮(亚麻苦苷 90%存在于皮内) 。 ③水浸薯肉,可溶解亚麻苦苷,如将其浸泡 6d 可去除 70%以上的亚麻苦苷,再经加热煮熟时,将锅盖打 开,使氢氰酸逸出,即可食用。 ④木薯加工方法有切片水浸晒干法(鲜薯去皮、切片、水浸 3~6d,沥干、晒干)与熟薯水浸法(去皮、 切片、水浸 48h,沥干、蒸熟) ,以及干片水浸法(干薯片水浸 3d,沥干、蒸熟) ,去毒效果较好。 ⑤除严禁生食木薯外,应注意勿喝煮木薯的汤,不空腹食木薯,一次也不宜多食,否则均有中毒的危险。 (二)苷类 (三)甙类 (三)毒蛋白 第十一章影响食品安全的其他化学危害 主要内容: ? ? ? ? ? ? ? 重金属 多氯联苯 二噁英 多环芳烃 反式脂肪酸 丙烯酰胺 包装材料

铅对人体的危害 (1)急性中毒 主要表现:呕吐、腹泻和流涎,部分病人可有腹绞痛,严重者可有痉挛、瘫痪和昏迷。 (2)慢性中毒 可引起造血、胃肠道及神经系统病变。铅中毒早期症状表现为贫血、感觉虚弱和疲倦,注意力不集中,感 情易冲动,病人牙齿上可出现黑色的铅线等症状;还可引起慢性肾脏疾患、孕妇流产、死产以及早产等。 汞 汞(Hg)呈银白色,室温下唯一的液态金属,俗称水银,室温下有挥发性 污染来源: 含汞农药的使用、污水灌溉及含汞废水养鱼,是汞污染食品的主要途径。 汞可经过呼吸道进入人体产生危害,人体吸收的汞分布于全身组织和器官,但肝、肾、脑等器官含量最高。 体内的汞可以通过尿、粪和毛发排出。 汞对人体的危害 甲基汞主要侵犯神经系统,特别是中枢神经系统,损害最严重的是大脑和小脑。 甲基汞中毒可分为急性、亚急性、慢性和潜在性四种。 甲基汞中毒的主要临床症状表现,最初为肢体末端和口唇周围麻木、并伴有刺痛感,后出现手部动作、知 觉、视力等障碍,伴有语态、步态失调,甚至发生全身瘫痪、精神紊乱。 镉(Cd)是一种银白色有延展性的金属 污染来源: ? ? ? ? 自然本底 工业污染 食品容器及包装材料的污染 施肥的污染

人体主要通过食物和香烟摄入镉,并蓄积在肾、肝、心等处。 体内的镉可以通过粪便、尿液、汗液和毛发等途径排出体外。

镉对人体的危害 镉中毒主要损害肾脏、骨骼和消化系统,临床上可出现蛋白尿、氨基酸尿、糖尿和高钙尿,造成钙、蛋白 质等营养素的流失,因骨钙迁出而发生骨质疏松和病理性骨折。 砷对人体的危害 1)急性中毒 主要症状:急性胃肠炎、呕吐、腹泻、休克、中毒性心肌炎、肝病等,严重者可表现为兴奋、烦躁、昏迷、 甚至呼吸麻痹而死亡。 (2)慢性中毒 主要表现为食欲下降、体重下降、胃肠障碍、末梢神经炎、结膜炎、角膜硬化和皮肤变黑。长期受砷的毒 害,皮肤出现白斑,后逐渐变黑,角化增厚呈橡皮状,出现龟裂性溃疡。 氟对人体的危害 氟气具有刺激性气味,强烈刺激眼、鼻、气管等黏膜,吸入较多蒸汽会严重中毒,甚至会造成死亡。氟中 毒常以氟斑牙、氟骨症及甲状腺肿瘤等症状出现。 三 坏境激素 环境激素是继“温室效应”全球变暖和“臭氧层破坏”之后又一全球性严重环境公害问题。 多氯联苯(PCBs) 多氯联苯为无色或淡黄色液体,同系物理论上多达 210 种,最常见的是 3,3’,4,4’一四氯联苯。PCBs 除 一氯和二氯代物,均不可燃,且沸点很高,绝缘性能优良,化学性质稳定,曾广泛用于电力变压器、电容 器、绝缘漆、油墨等。 PCBs 是一类极难降解、代谢的脂溶性环境激素,人体对 PCBs 每日容许摄入量为 5~20μ g(按每公斤体重计 算) 。 多氯联苯易溶于脂肪,多在使用中通过泄露、流失、废弃、燃烧、掩埋而进入环境,进入大气、水、土壤 的 PCBs 最先可被水中的小球藻吸收,继而通过鱼、动物、家畜富集。多氯联苯有致癌性。 PCBs 主要有肝毒性,表现有恶心、呕吐、黄疸、肝区疼痛、干细胞变性坏死甚至恶变。有些表现出神经毒 和骨毒性,中枢神经系统持久性紊乱,指、趾、踝、腕和脊椎畸形,并伴有指(趾)甲和头发脱落;皮疹 也常见。 人体暴露多氯联苯的途径:职业暴露 饮食暴露 宫内及母乳暴露 意外事故暴露 第十二章食品添加剂 食品添加剂就是为了生产、保存食品而添加的物质,主要目的是提高食品质量和稳定性、强化营养成分、 增香添味、防止氧化变质以及延长保存期限等。 食品添加剂的作用 ? 有利于食品的保藏和防止食品腐败变质; ? 改善食品的感官性状(色、香、味、形、体); ? 保持或提高食品的营养价值,如食盐中加碘,面粉中强化铁、锌,儿童食品中强化钙、维生素等; ? 增加食品的品种和方便性; ? 有利食品加工操作,适应食品机械化和自动化生产; ? 满足其他的特殊需要,如低糖、低脂肪食品开发。 第二节、食品添加剂的分类 按来源分类 :天然食品添加剂 化学合成食品添加剂 按用途(功能)分类(是最常用的分类方法) : 我国将食品添加剂分为 22 类,包括: 酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、胶姆糖基础剂、着色剂、护色剂、乳化剂、 酶制剂、增味剂、面粉处理剂、被膜剂、水分保持剂、营养强化剂、防腐剂、稳定和凝固剂、甜味剂、增

稠剂、其他、香料。 第三节、食品添加剂的安全性问题 食品添加剂对人体的毒性概括起来有致癌性、致畸性和致突变性,这些毒性的共同特点是要经历较长时间 才能显露出来,即对人体产生潜在的毒害。 虽然食品中添加剂的含量甚微,但是它们有可能在体内产生蓄积毒性,也有可能与食品成分或其他添加剂 相互作用,产生新的有毒物质;食品添加剂还有可能产生叠加毒性,即两种以上的化学物质组合之后产生 的毒性作用。 食品添加剂,安全性是不容忽视,添加物应无毒无害。一般的要求如下: ? ? ? ? ? ? ? ? ? 经过充分的毒理学评价,对人体无毒无害; 参于人体正常代谢,或解毒后排出; 有助于食品的生产、加工、制造和贮藏; 对食品营养成分不应有破坏作用,不掩盖食品原有品质; 添加物若能在以后加工、烹调中消失或破坏,避免摄取入人体,则更为安全。 食品添加剂中,有害物质不得检出,或不超过允许限量; 使用方便安全,易于贮存、运输与处理; 添加于食品后,能被分析鉴定出来; 价格低廉,来源充分。

添加剂使用原则 (1)各种食品添加剂必须经过一定的毒理学安全性评价,符合卫生标准和管理办法; (2)具有一定毒性的添加剂,应尽可能不用或少用,必须使用时,应严格控制使用范围和使用量; (3)应有助于食品的生产、加工和贮存等过程;具有保持营养、防止腐败、改善感官和提高质量等作用; (4)不得以掩盖食品腐败变质,或伪造、掺假目的而使用添加剂;不得销售和使用污染或变质的添加剂; (5)专供婴儿的主辅食品,除可加入食品营养强化剂外,不得加入人工甜味剂、色素、香精等不适宜的添加 剂; (6)复合食品添加剂中的单项物质,必须符合添加剂的各有关规定; (7)生产新的食品添加剂,事先提出卫生学评价资料,经逐级审批后,报卫生部和国家标准局批准,按规定 执行; (8)进口食品添加剂必须符合我国规定的品种和质量标准; (9)注意添加剂的使用方法,避免产生不良变化。 ISO22000:2005 食品安全管理体系 HACCP Hazard Analysis and Critical Control Point 危害分析及关键控制点 分析食品生产的各个环节,找出具体的安全危害并通过采取有效的 预防控制 措施,对各关键环节实施严 格地控制,从而实现对食品安全的有效控制 为什么要 HACCP 1、污染的产品: ? ? ? ? ? ? 有害物质种类繁多 世界性的事件 三大危害(物理、化学及生物) 对人类健康的影响 对企业经营成本的影响 消费者不正确使用造成的后果

2、生产后的检测: ? ? ? 难以给客户足够的信心 信息滞后 为了处理不合格的成品,企业要付出代价。 “ 产品的质量(安全)是生产出来的而不是检验出来的” 3、检验用于质量控制时存在的弊端: ? ? ? ? ? ? 最低。 4、消费者需要安全的产品 5、 立法和执法机构推荐和要求 6、给生产以自信、保证、对品牌的保护 7、可以验证和审核 8、产生可供法律诉讼使用的证据 9、得到了保险公司的认可 HACCP 对企业的益处 ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? 食品安全的保证体系 预防性的质量管理工具 是对企业质量管理体系的补充和完善 国际认可的方法 提高产品合格率 降低质量管理成本 增强客服对产品的信心,让消费者满意 增强企业内部的团队合作精神,提高员工工作的主动性 风险管理的工具 维护企业的声誉和品牌形象。 取样的结果滞后 取样与结果之间存在时间耽搁 化学与微生物检测------是破坏性的。且依赖样品的代表性;分析方法的科学性、可靠性和完整 性 确定缺陷时存在困难(如,肉眼不可见的致病菌) 靠对终产品的控制来实现对产品质量保证 质量管理成本较高 HACCP 不是食品安全的保险锁,不是零风险系统。它的作用是将食品安全风险尽可能的降到

第二部分:危害 ? ? ? ? 生物危害 影响生物性危害生长的因素 化学危害 物理危害

危害的定义使食品消费产生不安全(生病,受伤害)的生物、化学或物理状况 危害分类 1 生物危害 ? ? 致病细菌 Bacteria (沙门氏菌、肉毒梭状孢杆菌、李氏特杆菌、金葡、空肠弯曲杆菌、 霍乱弧菌、产气荚膜杆菌、蜡样芽孢杆菌) 病毒 Viruses (甲肝、轮状、诺瓦病毒) 霉菌(曲菌属,镰刀菌属)

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原生动物 Protozoa 寄生虫 parasites

2 化学危害 化学污染可能来自从原料种植到食品加工各个环节。常见的化学污染有: ? ? ? ? ? ? ? ? ? 清洁化学用品-清洁剂 杀虫剂,除草剂,灭鼠剂 过敏物质, 多氯联苯 塑料及包材的成分溶出 兽药残留-抗生素,激素等 化学添加剂 植物激素 动物毒素 润滑油 有毒金属 硝酸盐,亚硝酸盐和亚硝酸基化合物

3 物理危害 正常情况下食品中没有的物质,它们可以导致疾病和使消费者受伤。 ? ? ? ? ? 金属 玻璃 硬塑料 石块 骨头


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