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鸡肉类油炸品浅述


肉类工业
Meat  Industry

肉制品加工与设备

鸡肉类油炸品浅述
贲    宁 秦皇岛正大有限公司   066200
   随着我国肉鸡类出口加工企业的不断增加 , 鸡 肉 类油炸制品的新产品 也不断出现 , 新型的油炸 品与我国传统油炸制品有较大差别 , 现就油炸制品 主要原辅料及加 工方式做简

单论述 。
1  油炸品所用原料 111   无骨整肉类 113   带骨肉类 114   组合肉类 115   馅料类

同形状及规格的产品 。
2  油炸品适合调理口味 211   原味 212   蒜味 213   辣味

基本配料 : 盐 、 、 糖 味素 、 磷酸盐 、 鸡肉香精 、 白 胡椒粉 、 黑胡椒粉 、 适量淀粉 。

包括鸡胸肉 、 鸡腿肉 、 。 小胸

112   无骨分割肉类

基本配料 : 盐 、 、 、 糖 味素 磷酸盐 、 鸡肉香精 、 蒜味 树脂精油 、 。 淀粉

去皮胸肉块 、 去皮胸肉条 、 带皮腿肉块 、 去皮腿 肉块 。

基本配料 : 盐 、 、 、 糖 味素 磷酸盐 、 鸡肉香精 、 树脂 精油 、 。 淀粉

带骨上腿排 、 、 全腿 琵琶腿切开 。

带皮大胸肉 + 翅根 、 胸骨 + 大胸 + 小胸 。

原料主要为去皮胸肉块 、 带皮腿肉块 。 油炸鸡肉制品可以根据不同的客户需求提供不

化程度不一样 , 所击晕的效果 自然不一样 , 对肉 品质量的影响也必然有区别 , 有的还出现断骨和淤 血情况 。为了克服上述 弊端 。湖南省兴业肉类机 械有限公司 —— — 研制的 “笼式翻板自动麻电机”值 得一提 , 其特点 是自动化程度高 , 可操作性强 , 击晕部位准确 , 效果好 , 克服 了断骨 、 淤血 , 不 便操作的毛病 。猪进笼后 , 头部触动计时开关 , 左 右两块 V 型电极板迅速动 作 , 顺势 夹住猪头两 侧 , 准确击晕两边太阳穴中枢神经处 , 2 ~3S 击晕 后 , 底板迅速翻开 , 猪体自由 落到平板输送机上 , 工人立即栓链上提升机 , 进行刺杀放血 。这一过程 的原理是电系统与气 动系统科学配合 , 组成连动 装置而完成 , 操作只用按扭 , 非常方便 。一旦气缸 有误 , 手工翻 板起动 , 确保操作正常 。
6 2005 年第 1 期总第 285 期     

214   黑胡椒味 311   预裹粉

基本配料 : 盐 、 、 、 糖 味素 磷酸盐 、 鸡肉香精 、 树脂 精油 、 。 淀粉

3  油炸粉的主要成分

预裹粉主要成分为玉米粉 、 小麦淀粉 、 玉米淀

在电击晕方式中 , 最近报道的施托克 MPS 公 司推出的一种 “米达斯 ( mids) 电击晕系统” 。实 际也是机械电击晕装置 。 另外 , 值得说明的是 , 目前 , 我国某些屠宰 场 , 采用一种不击晕的 “活猪宰杀机械设备” 其 , 理由是 , 活宰的猪放血完全 , 肉质鲜嫩 , 同时不会 有击晕的损伤等 。 不过 , 此种活猪宰杀 , 其实就是 我国农村尚存在的传统落后宰猪 法 。据国外资料 介绍 , 活宰是许多国家不提倡的 , 除影响肉品质量 因素外 , 主要是违反 “动 物福利”法 , 认为活宰 是一种不人道的残忍行为 。
( 收稿日期   2004209207)

肉制品加工与设备 粉、 木薯淀粉 、 蛋白粉 、 小麦粉和膨化剂 。根 据 不 同的产品品种及客户需求 , 可适当添加色素 、 油脂 类 。裹预裹粉的目的主要是使外层裹粉 与肉表面 粘接良好 ,在油炸过程中不易脱壳及脱落 , 因此 , 通 常需要添加部分蛋白粉 。
312   浆粉 415   浆粉

肉类工业
Meat  Industry

泽、 酥脆等问题 , 根据不同的需要选 择不同的裹粉 或裹浆方式 。
5  油炸温度选定

浆粉主要成分为面粉 、 淀粉糖类 、 胶类 、 部分调 味料 、 少量膨化剂 。

313   外层粉 412   浆粉浆 413   粉浆粉 414   粉水粉 416   单层粉

外层粉主要成分为面粉 、 玉米粉 、 、 、 米粉 奶粉 部 分调味料 、 少量膨化剂 。 鸡肉类裹粉裹浆的目的主要是使肉类组织与油 不直接接触 , 避免焦化 , 同时 , 通过裹不同的 浆粉 , 提供不同的外观及口感 。

温度设置原因分析 : 一般情况下 ,原料质老 ,块 大 ,数量多 , 下锅时的油温可高些 , 否则 应低些 , 一 般应掌握在 150 ℃ 为宜 , 油温在 120 ~ 200 ℃ 食物中 的营养成分不会降低 。油炸香 味的产生主要是油 脂中含有少量的芳香物质 , 它们的分子和原料自身 香味的分子伴随在一起 , 在不同程度的作用下 , 迅 速散逸 ,并且温度愈高 ,分子活动越激烈 ,时间越长 , 香味的散 逸越浓郁 。 通常情况下 , 油温较低 , 时间较长 , 油炸品吸油 量较大 ,温度在 180 ℃ 左右 , 时间短 ,吸油量小 。
6  油炸工艺设置

4  裹粉上浆方式 411   直接上浆

以粉调浆 ,分薄浆及稠浆两种 ,上薄浆将使产品 比较脆嫩的产品有一层保护膜 ,保持产品内 部的汁 液不过分流失 , 油炸时间较短 , 产品口感汁液丰富 , 上稠浆可以充分保护内部的肉类 ,适合较大块的肉 及需较长时间加热的产品 ,同时 ,裹稠浆的产品可以 使产品的出品率有较 大的提高 。

直接油炸 ,适合块形较小的原料 ; 炸 — , 适合 蒸 较大重量的原料及带骨原料 ,采用炸蒸的产 品表面 湿度大 ,对粉的要求高 , 可以充分发挥设备的性能 ; 炸— 热风烤 ,适合较大重量的原 料及带骨原料 , 采 用炸热风烤的产品表面较干 ,如时间过长 ,会影响内 部肉的品质 。
7  炸油品质对产品的影响 ( 1) 油的种类 : 大豆色拉油 、 棕榈油 、 动物油脂 ( 牛油 、 ) ; ( 2) 油的配合比例 : 大豆油 80 % 、 鸡油 棕榈 油 20 % 。 711   不同酸价油对品质的影响 712   油的使用时间 8  常规油炸品

浆粉浆产品的特点是表面比较平滑 , 外壳较酥 脆 ,同时吸油较少 ,耗油少 。

粉浆粉产品特点表面可以成鳞片状 ,外观较好 , 口感分硬脆及酥脆 。粉 浆粉产品吸油量较大 ,在加 工过程中 ,可与浆粉浆产品交错生产 ,提高油的利用 率 ,可用于 带骨鸡 。

通常情况下 , 油的酸价越高 , 颜色会越深 , 同时 与新油相比 ,炸出的产品颜色也会加深 , 大 豆油与 棕榈油混合 , 可以提高油的使用寿命 , 酸价上升较 慢。

较粉浆粉的产品裹层薄 ,也可产生鳞片感 。

减少预裹粉 , 但浆中必需调入可与肉附和的物 质。

调味浓厚 ,裹层很薄 , 着重于调味及色泽 , 需长 时间油炸的产品调味最好置于腌料中 , 表面 比较 酥 。通常内层浆或粉负责粘着 , 外层粉或浆负责色

国标规定油炸油的酸价 < 510 ,酸价超出 510 的 油应转为动物用油脂或废弃 。 油炸鸡块 : 以肉馅类外裹浆油炸 ; 油炸鸡腿排 : 以鸡腿肉为原料 , 经过滚揉 、 腌制 、 上浆 、 上粉 、 油 炸。 目前 , 全国各大超市销售的油炸鸡肉产品主要 有汉堡类 ,鸡块类 ,鸡胸排类产品 ,随着我国 居民生 活水平的不断提高 , 适合快餐消费的油炸制品会不 断涌现 。
( 收稿日期   2004208216) 2005 年第 1 期总第 285 期

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