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用油炒菜


油锅冒烟才炒菜? (图)
 元气周报 2009年11月09日 字体大小:  


为了家人健康,萧太太购买价格较高的冷压橄榄油,煎煮炒炸都用同一瓶,没想到吃了半年后,先生体检结果满江红。

原来冷压橄榄油只适合"低温烹调",若用来炒菜、炸油,反而会形成回锅油。这是前阵子的新闻事件,

显示民众对"好油"、"正确用油"的认知还有待加强。

本期除了介绍买油用油观念,还由南到北寻找阿嬷时代、古法压制的古早油...

各类油脂发烟点
茶油/252℃
大豆沙拉油/245℃
红花籽油/229℃
精制猪油/220℃
葵花油/210℃
玉米油/207℃
奶油/207℃
橄榄油/190℃
麻油/177℃
花生油/162℃

1、聪明选油

营养部主任张水秀指出,油品都含饱和脂肪、单元不饱和脂肪酸、多元不饱和脂肪酸,只是比率不同。

饱和脂肪酸:动物性油脂及椰子油、棕榈油、玛其林、酥油等含反式脂肪酸的氢化植物油,都是属于饱和脂肪酸的油,会增加心血管疾病发生风险。

不饱和脂肪酸:橄榄油、葵花籽油、芥花油、花生油等油品含单元及多元不饱和脂肪酸,对心血管危害较少,但不耐高温炒炸。

营养师陈奕翰提醒,市面上精制油一定要慎选。许多厂商为迎合国人大火炒菜习惯,把优良进口橄榄油或其他食用油再精制,又多了一道氧化过程,就不能算是我们说的"好油"了。

最正确的做法,是买未精制的植物油,做中、低温烹煮。

2、正确用油

"滋!滋!滋..."一道道白烟窜起,王太太忙不迭地倒入青菜,快炒三分钟起锅,一气呵成。香气虽四溢,看在营养师眼中,心肝揪成团。

竹筷试温175~195℃下锅

如果你是冒烟才开始炒菜,那就大错特错了。营养科组长王馥祁提醒,熟调食物时,油温不可过高,在175~195℃较适当,不要等冒烟才下锅,因为这个温度不但可以保留植物油中的多元不饱和脂肪酸含量,且可以避免不饱和脂肪酸冒烟时与空气中的氧结合产生黏胶,附着在厨具上,不易清洗。

王馥祁建议,要知道油温是否适中,可以一根竹筷插在油中试试,当筷子周围开始出现小泡沫时,即为煎、炸或炒的最适当温度。

油炸用油 发烟点要190℃以上

王馥祁说,食物加热时,刚起薄烟时温度称"发烟点",此时油脂品质开始变劣。发烟点可作为油脂精制程度和油脂新鲜度之指标。基于安全和经济,用来油炸食物之油脂其发烟点最好在190℃以上。

沥干食材 避免加速酸败

好了,抓紧食用油最佳烹煮温度后,可以准备食材了。食材清洗完,切记将水分尽量滴干,因为水分不但会使油锅起泡、飞溅,同时也会促进水解反应,加速水解性酸败。

勤捞碎屑 油炸锅面宜小

下锅了。看着食材在锅中翻腾,别忽略油锅边边的屑屑。油炸时,落入油中的面粉、面包屑、食物碎块,应不时捞走,因为这些屑屑会加速油脂酸败。此外,锅面不可太大,宜面小、锅深,可以减少油脂与空气接触的面积。

油炸剩油 炒菜尽快用掉

起锅了,剩下的油脂怎么办?陈奕翰提醒,炸过的油用来炒菜为宜,不宜再用来油炸,且应尽快用完,切勿反覆使用。当油颜色变深,质地变稠,油脂混浊,使用时产生如螃蟹吐出的气泡时,就应丢弃,不可再用。

3、健康吃油

1.水油炒:先放水,使用中、小火,等到水稍微滚了,再放油。这种做法为"水油煎法、炒法"。若直接用油热锅,温度会直逼200℃至300℃,油质会变化并冒烟。

2.水煮法:水煮菜,将菜捞起,再拌油和调味。

油品与适用烹调

1.适合凉拌(49℃以下):除了常温下是固体的奶油、猪油、椰子油、酪梨油与反式脂肪油外,任何食用油都适合。亚麻仁油因为营养价值高,建议生吃才不易破坏。

2.只适合水炒(100℃)、不可火炒:葵花油、菜籽油。

3.只适合中火炒(163℃)、不适合煎炸:冷压初榨橄榄油、大豆油、玉米油、花生油、胡桃油、芝麻油、奶油、猪油。

4.可以大火炒或煎炸(190℃):葡萄籽油、杏仁油、榛子油、茶油、酪梨油。

各种油脂营养价值:

猪油:含花生四烯酸,这是它常被诟病处,因这成分会诱发身体发炎。不过,猪油中含有月桂酸,可抗菌、抗病毒、提升免疫力。此外,猪油稳定性高、不易变质,较耐高温烹调。

橄榄油:含较高的单元不饱和脂肪酸,血脂肪不易增加,降低心血管病变的机会。且含抗氧成分,可抗老化。

葵花油:最常见的是亚麻仁油酸葵花籽油。有高成分的多元不饱和脂肪酸或称亚麻仁油酸,是一种对人体相当重要的脂肪酸。

葡萄籽油:不含胆固醇和钠。所含亚油酸具防止血栓形成、扩张血管的作用。是目前已知亚油酸含量最高的植物油之一。


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