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功能食品考卷


功能食品期末考卷
1、申报保健食品需要完成哪些检验项目 所有产品必须完成安全性毒理学试验、功能学试验(营养素补充剂除外) 、稳定性试验、卫生学检验、 功效成份鉴定试验。根据产品的功能和原料特性,还有可能要求申报的产品进行激素、兴奋剂检测、菌株 鉴定试验、原料品种鉴定等。 我国保健食品是经国家食品药品监督管理局批准生产和销售的保健食品,是指声称具有特定保健功能 或者以补充

维生素、矿物质为目的的食品。即适宜于特定人群食用,具有调节机体功能,不以治疗疾病为 目的,并且对人体不产生任何急性、亚急性或者慢性危害的食品。 2、保健食品可以申请的保健功能 ? 1. 增强免疫力功能 2. 辅助降血脂功能** ? 3. 辅助降血糖功能** 4. 抗氧化功能** ? 5. 辅助改善记忆功能** 6. 缓解视疲劳功能* ? 7. 促进排铅功能** 8. 清咽功能** ? 9. 辅助降血压功能** 10. 改善睡眠功能 ? 11. 促进泌乳功能** 12. 缓解体力疲劳# ? 13. 提高缺氧耐受力功能 ? 14. 对辐射危害有辅助保护功能 ? 15. 减肥功能**# 16. 改善生长发育功能** ? 17. 增加骨密度功能 18. 改善营养性贫血** ? 19. 对化学肝损伤有辅助保护功能 ? 20. 祛痤疮功能* 21. 祛黄褐斑功能* ? 22. 改善皮肤水份功能* ? 23. 改善皮肤油份功能* ? 24. 调节肠道菌群功能** ? 25. 促进消化功能** 26. 通便功能** ? 27. 对胃粘膜损伤有辅助保护功能** ? 注:** 动物试验+人体试食试验 ? * 人体试食试验 # 增加兴奋剂检测 3、功能性低聚糖的定义,其生理功效有哪些? 又叫寡糖,是由 3-9 个单糖经糖苷键连接而成的低度聚合糖 功能性低聚糖,包括低聚果糖、低聚异麦芽糖、低聚木糖等。 异麦芽低聚糖(低聚异麦芽糖)是含有潘糖、异麦芽糖、异麦芽三糖等为主要成份的双歧杆菌“增殖 因子” ,系属于难消化低聚糖类,胃和小肠不能吸收,有害菌也不能利用,可直接到大肠喂养双歧杆菌, 促进其活化繁殖。 生理功效 :1.促使双歧杆菌的增殖 2.减少有毒发酵产物产生 3.防止便秘 4.增强免疫力,抗肿瘤 5.降低胆固醇 6.保肝 7.合成 Vit、促进钙吸收 8.低(无)能量

7、功能食品的评价分为毒理学、功能学、卫生学评价。急性毒性试验分为经口和联合急性毒 性试验。 8、2003 年在国家药品监督管理局基础上组建国家食品药品监督管理局,为国务院直属单位, 简称 SFDA。继续行使国家药品监督管理局职能,负责对食品、保健品、化妆品安全管理的 综合监督和组织协调,依法组织开展对重大事故的查处。9、亚油酸是ω -6 不饱和脂肪酸的 一种,ω -3 有 DHA 二十二碳六烯酸和 EPA 二十碳五烯酸。 10、第三代功能食品的特点:功效成分明确、临床效果肯定、研究资料充实、作用机理清楚、

含量可以测定。 一、 判断(14×1 分) 1、膳食纤维是否摄入越多越好。×→适量为宜 2、进行急性毒性试验时,如果半数致死量小于人可能摄入量的 100 倍,则放弃该受试物用于 食品,不再继续其他毒理学试验。×→10 倍 3、凡我国创新的物质,都要求进行一二个阶段的试验。×→四个阶段 4、对于食品新资源,原则上应进行第一、二、三阶段试验,以及必要的流行病学调查,必要 时进行第四阶段试验。√ 5、对新品种食品都要进行四个阶段的试验。×→经一二阶段试验后作初步评价,决定是否需 要进行进一步的试验 6、国内外开发的旨在提高运动员的耐力、爆发力及快速反应能力的饮料甚多,其中大部分都 是添加了以精氨酸为主的氨基酸饮料。√ 7、高变区氨基酸序列决定该抗体结合抗原的特异性。√ 8、人体肠道内不具备分解消化功能性低聚糖的酶系统,所以不能被消化吸收,而是直接进入 肠道内为有益菌双歧杆菌所利用。√ 9、抗菌活性肽的作用方式是引起敏感细菌的细胞膜电位变化,致使细胞泄漏,使其生长受抑 直至死亡。×→使敏感细菌的细胞膜下形成小孔 10、粉碎度越高功能成分提取率越高,因此要保证高提取率。×→粉碎度应适当,并使粉碎 粒度大小基本均匀,既保证有较高的提取效率,又便于后续处理。过高的粉碎度所形成的过 小颗粒,会在溶剂中形成表面张力,使扩散度下降,降低提取率。 11、根据油脂替代品的物性和作用机理,把油脂替代品分为微粒型、胶体型以及类脂型三种 类型。√ 12、 谷氨酰胺 Gln 对酸性环境敏感, 在高热消毒和贮存过程中不稳定, 水中溶解度低 3g/100ml, 20℃),加热时可产生有毒的焦谷氨酸和氨。这些特性使得运用传统的氨基酸分析法检测 Gln 变得非常困难。√ 13、问答(5×8 分) 1、功能食品的定义以及阐述对定义的理解。 以调节生理活性、促进健康为主要目的食品。具有特定保健功能的食品,即适宜于特定 人群食用,具有调节机体功能,不以治疗疾病为目的的食品。不同于一般食品,与药品也严 格区别。 保健食品必须符合下面 4 条要求: (1)首先必须是食品,必须无毒、无害,符合应有的营养要求。 (2)保健食品又不同于一般食品,它具有特定保健功能。这里的“特定”是指其保健功能 必须是明确的、具体的,而且经过科学验证是肯定的。同时,其特定保健功能并不能取代人 体正常的膳食摄入和对各类必须营养素的需要。 (3)保健食品通常是针对需要调整某方面机体功能的特定人群而研制生产的,不存在对 所有人都有同样作用的所谓“老少皆宜”的保健食品。 (4)保健食品不以治疗为目的,不能取代药物对病人的治疗作用。

2、毒理学评价的四个阶段。 第一阶段:急性毒性试验,包括经口急性毒性(LD50)和联合急性毒性。 第二阶段:遗传毒性试验、传统致畸试验和短期喂养试验。 第三阶段:亚慢性毒性试验(90d 喂养试验)、繁殖试验和代谢试验。 第四阶段:慢性毒性试验和致癌试验。 3、Ames 实验原理。 第二阶段:遗传毒性试验、传统致畸试验和短期喂养试验。遗传毒性检验的首要目的是 确定被检化学物质诱导受试物发生突变的可能性。以致突变试验来定性表明受试物是否有突 变作用或潜在的致癌作用。致突变试验一般首选鼠伤寒沙门氏菌/哺乳动物微粒体酶试验, 即 Ames 试验。 鼠伤寒沙门氏菌的突变型(即组氨酸缺陷型)菌株在无组氨酸的培养基上不能生长,在有 组氨酸的培养基上可以正常生长。但如在无组氨酸的培养基中有致突变物存在时,则沙门氏 菌突变型可回复突变为野生型(表现型),因而在无组氨酸培养基上也能生长,故可根据菌落 形成数量,检查受试物是否为致突变物。 4、牛磺酸的功能。 牛磺酸在调节机体正常生理功能、增强细胞膜抗氧化、抗自由基损伤及抗病毒损伤方面 具有广泛的生物学功能。 (1) 牛磺酸对生长发育的影响——大多数哺乳动物妊娠后期胎儿各组织中牛磺酸的含量 明显增加,生后逐渐下降,至断奶时接近成人水平,牛磺酸随年龄而变动显然与生长发育有 着密切的关系。 (2)对中枢神经系统的营养作用——牛磺酸是中枢神经系统最丰富的游离氨基酸之一, 脑中牛磺酸浓度在动物出生后会快下降,各种动物脑组织中牛磺酸含量也是幼小动物高于成 年动物,成年动物脑中牛磺酸的含量仅为新生动物的 1/3,提示牛磺酸在脑发育中扮演着重要 角色。牛磺酸有促进人胚脑神经细胞的生长发育、增殖分化和延缓衰老的作用。 (3)牛磺酸对视网膜的影响——视网膜含有极高浓度牛磺酸。在视网膜中处于生理盐水 水平的牛磺酸对维持视细胞结构和功能具有重要作用。在体内视网膜中牛磺酸浓度下降将导 致光感受器结构的破坏,并伴有严重视功能障碍和视网膜电图异常。除视网膜外,晶状体、 透明体、视神经轴突也和牛磺酸有关系。 (4)牛磺酸在肝胆系统中的作用——肝脏中牛磺酸的作用是与胆汁酸结合形成牛磺胆 酸,牛磺胆酸对于消化道中脂类的吸收是必须的。牛磺胆酸能增加脂质和胆固醇的溶解性, 抑制胆固醇结石的形成,增加胆汁流量等。 (5)牛磺酸与运动的关系——牛磺酸能减少运动时脂质过氧化产物,促进运动后机体抗 氧化酶活力的增加。补充牛磺酸可提高运动员的运动能力,这可能与其对抗自由基损伤的作 用有关。 (6)牛磺酸对心血管系统的作用——加强左心室功能、增加心肌收缩力,维护心肌线粒 体膜的稳定性,抗心律失常,防止充血性心力衰竭,降低血压,降低血胆固醇、提高高密度 脂蛋白、防止动脉粥样硬化等。 (7)牛磺酸对内分泌、免疫系统的作用——牛磺酸具有胰岛素样生物效应,并可协同胰

岛素对糖代谢的调控效应,参与维持机体葡萄糖自稳态。作为内源性细胞保护剂,保护胰岛 β 细胞的内分泌功能,抑制高血糖状态引发一系列组织细胞内环境紊乱和结构损伤,对糖尿 病及其并发症具有明显的细胞保护作用。 牛磺酸是淋巴细胞和粒细胞中最丰富的游离氨基酸, 牛磺酸能促进成人淋巴细胞的增殖,并呈直接剂量——反应关系。牛磺酸对疫苗接种效果起 辅助作用,并值得推广应用。 5、免疫球蛋白的三个来源和开发原理。 免疫球蛋白主要来源于动物血液、初乳及卵黄,但无论是卵黄还是初乳,都是免疫细胞 分泌产生的,由血液中转移过去的。免疫球蛋白作为重要的蛋白类生物活性物质,目前有着 比较广泛的研究背景和应用潜力。 (1)乳汁免疫球蛋白 开发原理:根据免疫球蛋白可由机体产生后进入乳汁中这一原理,可以利用能引起动物 疾病的特定抗原对哺乳动物(主要指牛、羊)进行免疫,然后将这种含有特异免疫球蛋白的 乳汁,即免疫乳收集加工或提取纯化制成不同的制剂,口服时可得到被动免疫保护。 开发优势:牛初乳 1g 含量大约为 30~50mg/mL,常乳中 1g 含量为 0.6~1.0mg/mL 据估计,一头牛泌乳期的产初乳量(分娩 4d内)平均约 39~52kg,牛犊出生后初乳实际喂养 量在 6.8~11.7kg 之间.目前,我国约有乳牛 220 万头,潜在的初乳资源约有 80000t。 (2)血清免疫球蛋白(抗血清) ? 开发优势:动物血液中抗体含量高,约占体重的 5%,且价格便宜,是一种制备免疫球蛋 白的好原料。 猪血是一种营养价值很高的工业副产品, 17 种氨基酸 含 (包括 8 种必需氨基酸) , 而赖氨酸含量是肉、乳、蛋的两倍;此外还有多种生物酶、维生素(B1、B2、B6、B12、D) 、 微量元素(Ca、P、Fe)及免疫球蛋白、粘连纤维蛋白等大量活性物质,对致癌基因转化、 生长启动、抵抗疾病有重要作用,被誉为“液体肉” 。 (3)卵黄免疫球蛋白(卵黄抗体 IgY) ?lgY的独特优势:IgY 具有良好的热稳定性,基本能耐受巴氏消毒,37℃下其活性基本无 明显改变;对酸碱度有一定的耐受力;对胃蛋白酶有良好的抵抗能力(pH>4) ,对胰蛋白酶 非常敏感。有很好的耐反复冻融性和耐高渗性能。IgY 对部分常见肠道致病菌和食品腐败菌 有抑制作用,如对大肠杆菌和沙门氏菌的抑制率分别为 98%、63%,而对蜡状芽孢杆菌无作 用。与血清 Ig 相比,IgY 对病原体有更好的选择性。 应用和发展动态: (1)用于功能性食品的开发——婴儿食品和老年食品中(2)作为食品 添加剂——以溶液状态加入到饮料或制成口服液(3)用于临床医学(4)用于生物技术等方 面(5)作为新型饲料添加剂。 三、 论述(1×16 分) 番茄红素具有高效猝灭单线态氧和清除自由基的作用, 其抗氧化性在类胡萝卜素中最强; 番茄红素在预防人类某些癌症和慢性病的发生方面起着重要的作用,是目前国际上功能食品 成分研究中的一个热点。 番茄红素不溶于水,难溶于甲醇、乙醇,可溶于乙醚、石油醚、己烷、丙酮,易溶于氯 仿、二硫化碳、苯等有机溶剂。 问题一:根据番茄红素的特性,以新鲜番茄为原料,设计一种工艺进行提取分离。

问题二:为企业工厂化生产设计一种番茄红素的功能食品。 问题三:如果资金允许的情况下,可以采取哪种新工艺、新方法、新技术,有何优点。 答:一、工艺如下 新鲜番茄→筛选→清洗去蒂→均质→乙醚提取→旋转真空蒸发仪→分离→提纯→浓缩→ 番茄红素 说明: A 筛选皮红个小的番茄。番茄红素主要存在于表皮中,皮红显示番茄红素含量高,纯度 大,优质;个小则相对表面积大即皮多,利用提高番茄红素提取率。 B 均质,增大提取剂乙醚与原料的接触面积,利于充分高效提取。 C 可溶于乙醚,所以用乙醚作为提取剂。不选择更易溶的氯仿、二硫化碳、苯的原因是 这些物质有毒性,不能用于功能因子的提取中。 D 真空状态下可令乙醚沸点降低,加快其蒸发同时,保护热敏性功能成分不被分解破坏。 E 分离提纯去掉杂质,保证产物番茄红素的纯度,浓缩减少产物体积,便于运输和贮存。 二、功能食品——番茄牛奶复配功能饮料。 A 番茄不太受季节的限制,冬季时可从山东购进原料,便于一年四季连续不间断生产, 工厂不会因季节周期变化而停工。 B 我国番茄年产量大,价钱适中,原料不缺,成本核算较低。 C 作为农产品,进行番茄的深加工,利于乡镇企业的发展,利于增加农民收入,利于解 决农村剩余劳动力的安置就业问题,三个有利于适合中国国情,顺应国家大力解决“三农问 题”的方针政策,正是与时俱进、大势所趋,民心所向的利民工程。 D 选择做饮料的原因:饮料制作工艺简单,设备要求不高,运营成本低,从工厂角度考 虑,适合企业的长远发展。饮料的利润空间大,上升潜力巨大,利于企业获取高额利润。 E 牛奶与番茄的复配,一来可以补充钙质、蛋白质,使饮料的营养更丰富更全面,二来 牛奶的牛乳风味与番茄的创新性复合,能打造一种全新的独特风味,为人们所接纳并喜欢进 而购买。有些人讨厌牛奶的腻感,尽管知道牛奶营养价值高,但由于个人的感观喜好,还是 拒绝饮用牛奶,而番茄的酸甜滋味,只好可以解除或抵消的牛奶的腻感,使得这部分人群有 可能重新接纳牛奶,并能摄取番茄红素和牛奶的营养。 F 现时市场上尚未出现同类成品,依旧是一片空白。本产品的面市可以填补这个方面的 市场空白,番茄红素的保健功能又能为产品增值,并且大大增加其竞争力,从而在市场形成 一支独秀垄断的局面。 G 饮料的液体状态,易于功能因子番茄红素被人体所消化吸收,从而更好发挥其功效。 三、新技术 A 超临界萃取技术——提高提取效率。 B 生物工程技术——通过基因重组或变异,培养番茄红素含量高的植株,大面积种植, 从原料上着手提高本身番茄红素的含量,从而提高功能因子的产率。 C 微生物技术——将产生番茄红素的基因引入繁殖周期短、 容易大量繁殖的微生物体中, 在适宜的环境大量培育,以微生物体作为番茄红素的工厂,从而大量生产。 D 酶解技术——通过酶反应使细胞壁的组成成分和黏液质等杂质成分水解或降解而除

去,从而加速有效成分的释放提取。本技术有前途,完全适于工业化生产,无需特殊设备。 E 气相色谱分离技术——提高分离效率。


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