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烹饪原料的保管方法


烹饪原料的保存的方法

烹饪原料为何要保存?
?

烹饪原料绝大部分来自动、植物等生 鲜原料,这些生鲜原料在收获、运输、 储存、加工等过程中,仍在进行新陈代 谢,从而影响到原料的品质。尤其在原 料的储存保管过程中,如果保管不善, 将直接影响到原料的质量,进而影响菜 点的质量。因此,必须采取一些措施, 尽可能控制原料在储存过程中的变化。

保存原理
? 主要是造成不适于微生物生长的繁殖 环境,以抑制及杀灭卫生区,同时抑制 和破坏原料中的组织分解酶的活性,延 长原料的保管时间,达到保存原料的目 的。

烹饪原料的保管方法
(一)低温保藏法 (二)高温灭菌保藏法 (三)脱水保藏法 (四)密封保藏法 (五)腌渍保藏法 (六)烟熏保藏法 (七)气调保藏法 (八)辐射保藏法 (九)保鲜剂保藏法 (十)活养保藏法

低温保藏法
1、概念:就是采用冷冻或冷藏的方法保管原料,是最 常用最普遍的保藏方法 2、原理:利用低温来抑制微生物和酶的活动,以达到 延缓原料变质的目的。 3、方法:冷却保藏和冷冻保藏两类。 冷却保藏:是指将原料置于0-10℃尚不能结冰的环 境中保藏。主要适合于蔬果类、鲜蛋、 牛奶等原料。 冷冻保藏:又称结冰保藏,是将原料置于冰点以下 的低温中,使原料中大部分冷结成冰后再以0℃以下的 低温进行储存保藏。适用于肉类、禽类、鱼类的保藏。

高温灭菌保藏法
? 1、概念:是将原料进行高温加热的方法保藏 原料。 ? 2、原理:是利用高温杀灭原料中的微生物和 破坏原料本身的各种酶,使原料便于保藏。 ? 3、方法:高温杀菌法和巴氏消毒法 如果要长期保藏,还必须结合密封、真空 包装等方法。

脱水保藏法(干燥保藏法)
? 1、概念:将原料通过日晒、烘干、吹干等方法将 原料中水分降低至适当程度从而达到保藏原料的目的。 ? 2、原理:原料中的水分降低到微生物繁殖所必需含量 以下,则酶和微生物不宜活动,以达到保藏原料的目 的。 ? 3、方法:自然干燥法,人工干燥法。 ? 这种方法在饮食业中主要是在保管干货原料,在 厨房不宜大量使用。

密封保藏法
? 1、概念:是将原料用真空包装等使之与 空气隔绝等方法进行贮藏的方法。 ? 2、原理:是将原料严密封存在容器内, 使其与空气隔绝,以防止污染氧化。 ? 3、适用于:罐装的冬笋、芦笋等;有些 原料经过一定时间的封闭,还可时期风 味更佳如陈酒、酱菜。

腌渍保藏法
原理:利用改变原料的含水量及酸碱度及其它影响微生物生 长繁殖的条件来杀死微生物或抑制微生物的生长繁殖从 而达到保藏原料的目的。 1、盐腌保藏法:就是向原料中加入食盐,使其在食盐的渗 透作用下水分析出,以杀死原料中的微生物。 2、糖渍保藏法:主要利用糖的渗透压及糖的较高浓度抑制 细菌生长。此种方法主要保藏水果类。 3、酸渍保藏法:主要利用改变原料的酸度使微生物失去原 有生长繁殖条件,从而达到保藏原料的目的。 4、酒渍保藏法:主要利用酒精杀死部分微生物并抑制微生 物的生长繁殖,从而达到保藏原料的目的。

烟熏保藏法
? 利用烟中的大量木馏油酚、醛类等覆盖 于食品外表,起到防腐作用,另外在熏 制过程中食品脱水从而能较长时间的保 藏。 ? 适用于:熏鱼、熏鸡

气调保藏法
? 是通过改变原料贮存环境中气体的组成, 以达到减缓原料变化的过程来保藏原料。
? 此法往往要配和适当的低温,多用于水 果和蔬菜。

辐照保藏法
? 利用放射性元素离子的穿透力,以极微量的射 线照射原料,抑制发芽,杀灭微生物及昆虫, 使促进生化变化的酶遭受破坏,失去活力,从 而终止原料的被侵蚀或生长老化进程,维持品 质稳定。 ? 我国于1985年颁布实施了6种辐照食品的卫生 标准,其种类是大蒜、花生仁、蘑菇、马铃薯、 大米、洋葱。

保鲜剂保鲜法
是在原料中添加具有保鲜作用的化学 试剂来增加原料保藏时间的方法。保鲜 剂有防腐剂、杀菌剂、抗氧化剂、脱氧 化剂等几类。

活养保鲜法
? 概念:指购进某些动物性活的原料,为随用随 杀,在短时间内活养。 ? 优点:如活鱼、蟹、元鱼、黄鳝等通过一段时间 的活养可以使其泥土味消失,味道更为鲜美,肌肉 更结实;家禽通过活养可以使其肉质肥嫩质量更好。 ? 注意点:活养的河鲜要注意及时充氧换水;家禽 要注意定时喂食。 ? 活养法可以保持原料的新鲜,使菜肴质量有保证, 是目前饮食业广泛采用的一种方法。

思考:
? 这些保存方法有何意义? ? 低温保存原料该注意什么?


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