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HACCP在凤尾鱼罐头生产中的应用(1)


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第 29卷

第 7期

石 建高 等 :HACCP在凤 尾鱼 罐头 生 产 中的 应用
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HACCP在 凤 尾 鱼 罐 头 生 产 中 的 应 用
石建 高 钟 文珠
1(中 国水 产科 学 研究 院东 海水 产 研 究所 ,上 海 ,200090)2(上 海 梅林 泰康 食 品有 限公 司 ,上 海 ,2014 03)

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攮:





食 品安全 问题 的频繁 发 生,使 食 品质 量 成 为 中 国经 济 生 活 的热 点。HACCP是 能 显

著 提 高 水 产 品 安 全 的 一 种 有 效 系 统 。 为 了 保 证 风 黾 鱼 罐 头 的 产 品 质 量 ,使 其 符 合 FDA 的 要 求。将 HACCP应 用于 凤 黾鱼 罐 头 的生产 ,对 生产 过 程 中的每 个 环 节 可能 造 成 的潜 在 危 害 进 行 分 析 ,以确 定 影 响 产 品 质 量 的 关 键 控 制 点 ,并 针 对 每 一个 CCP 点 制 定 出 相 应 的 预 防 措 施 。 建 立 安 全 监 控 制 度 ,将 生产 过 程 可 能 存 在 的 潜 在 危 害 因 素 降 低 到 最 低 程 度 ,以保 证 产 品 的 质
量。

关 键词

凤 黾鱼罐 头,HACCP,应 用,食 品安全

HACCP体 系 自 20世 纪 60年 代 在 阿 波 罗登 月 计 划 中 获 得 成 功 以 后 ,已 显 示 出 在 食 品安 全 和 产 品 质 量 控 制 中 的 显 著 作 用 ,现 已 在美 国 、加 拿 大 、欧 盟 等 国 水 产 品 中 强 制 实 行 ,并 为 联 合 国许 多 组 织 认 可 ,随 着 我 国 加 入 wTo。在 水 产 品 中 实 行 HACCP科 学 管 理 体
系也 是 大 势 所 趋 。 凤 尾 鱼(Coilia eus) ,又 名 mystus Linna

HACCP 的 应 用 研 究 。国 内 尚 未 见 有 报 道 。 所 以从 食 品安 全 卫 生 角 度 去 研 究 分 析 凤 尾 鱼 罐头 产品中潜在危害和关键 控制点是很 有必 要 的 ,它 对 提 高 我 国 水 产 品总 体 质 量 水 平 , 证 水 产 品 安 全 ,迎 接 加 入 W TO 后 与 国 际 市 场接 轨 ,有 重 要 意 义 。 保



凤 尾 鱼 罐 头 生 产 的危 害 控 制

1.1 工 艺 流 程 原料 验 收 一 拣 选 清 洗 一 摘 头 一 油 炸 一
浸 调 味 液 一 装 罐 一 封 口一 杀 菌一 冷 却 一 包

凤 鲚 、烤 籽 鱼 、籽 鲚 ,体 长 而 扁 ,尾 呈 刀 形 ,是 长江 口重 要 经 济 鱼 类 之 一 。20世 纪 80年 代

以 来 年 平 均 产 量 为 1961.3 t,约 占 长 江 口 装一 成 品 [2l。 鱼 虾 类 总 产 量 的 48.6% It] 凤 尾 鱼 罐 头 为 我 1.2 凤 尾 鱼 罐 头 产 品危 害分 析 工 作 单 。 如 表 1所 示 。 [2-5] 国主 要 海 产 品 罐 头 之 一 ,产 品 远 销 东 南 亚 和 欧 美 等 国 ,深 受 广 大 消 费 者 喜 爱 [2] 我 国 从 。 事凤 尾 鱼 罐 头 加 工 的 企 业 很 多 ,但 目前 对 其
表 1 凤尾 鱼罐 头 产品 危害 分析 工 作单

第 一作者 :硕士 研 究生 ,工程 师(钟 文珠 为通 讯作 者 ) 。 收 稿时 间 :2003—03—24。改 回时 间 :2003—06—26 79

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食 品与发 酵 工业

Food and Fermentat Vo1.29 ion Industres

No.7

练遴与专

浮论






量。鱼 耋 雷魈 眼可见杂质 誊
霾 鱼 杂质



检查 每批
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控 辫
(1)拒收污染鱼、


质,


(2)拣选并去除杂

原 辅材料检 验单

审核 记录

变质鱼 同情况进行 处 根据不 对产品进行复检,若复 检合格。则正常生产; 若不合格,则校车,并 罐头二 重卷 扣留所有从上次检查 边检验 记录 到此时的产品,经评审
后 再处理

封口蓁銎-篓 鐾二 霰箍磊荦检员
封 口 繁殖 ? 杀 菌

审核 记录





、监控每缸

?程序蓁

2 凤 尾 鱼 罐 头 生 产 的危 害 分 析
2.1 由 物 理 因 素 引起 的 危 害

凤 尾 鱼罐 头 生 产 会 受 到 原 料 的 新 鲜 度 、 生 产 温 度 、时 间 等 物 理 因 素 的 影 响 ,如 凤 尾 鱼 在 捕 捞 、贮 存 、运 输 过 程 中 都 可 能 因环 境 及 其

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石建 高等 :HACCP在 风尾 鱼罐 头 生产 中 的应 用

他原 因 混 入 渔 用 网 片 、渔 用 单 丝 、水 草 、木 块 等 杂 质 。在 加 工 过 程 中 人工 摘 头 、去 内 脏 、拣 选 、清 洗 等 都 要 求 拣 去 可 能 存 在 的 物 理 杂 质 [2l。 2.2 由 化 学 因 素 引起 的 危 害 要 对 原 料 产 地 调 查 并 对 原 料 进 行 农 药残 留 、重 金 属 残 留 检 验 ,看 其 有 无 水 源 污 染 ,原 料 中是 否 含 有 有 毒 的 化 学 物 质,这 些 物 质 都 必 须 严 格 控 制 ,否 则 会 危 害 人 体 健 康 [ 2.3 由微 生 物 引 起 的 危 害
2.3.1 原辅材料

的 质 量 进 行 重 点检 验 ,严 格 按 操 作 规 程 执 行 , 做 好 记 录 ,如 有 问题 按 纠 偏 程 序 执 行 。 3.2 原 辅 材 料 验 收 首 先 ,要 对 原 料 产 地 调 查 并 对 原 料 进 行 农 药 残 留 、重 金 属 残 留检 验 。其 次 ,按 合 同 规 定 ,选 择 鲜 鱼 或 冷 冻 鱼 ,鱼 体 完 整 ,带 籽 饱 满 , 鱼鳞 光 亮 ,眼球 干 净 ,鱼 膜 明亮 ,腮 呈 红 色 ,肌 肉 富有 弹性 ,骨 肉紧 密 联 结 ,不 得 使 用变 质 的 凤 尾鱼。原辅材 料的验收按进 货检 验规程或 相 应 的 购 销 合 同 进 行 检 验 。 凡 不 合 格 者 ,严 格 按 不 合 格 品 控 制 程 序 处 理 【2-4】 。 3.3 封 口 由工 序 检 验 员 、车 间 检 验 员 负 责 按 过 程 检 验 规 程 规 定 的 要 求 进 行 重 点 检 查 ,作 好 记 录 ,发 现 问题 及 时 采 取 纠 偏 行 动 ,以保 证 封 口
质量 。 3.4 杀 菌

?。

必 须 选 用 无 污 染 、无 农 药 、无 重 金 属 等 残 留的 鲜 鱼 或 冷 冻 鱼 ,鱼 体 完 整 ,带 籽 饱 满 ,鱼 鳞 光 亮 ,眼 球 干 净 ,鱼膜 明 亮 ,腮 呈 红 色 ,肌 肉 富 有 弹 性 ,骨 肉 紧 密 联 结 ,不 得 使 用 变 质 的凤 尾 鱼 ,否则 会 造 成 微 生物 的大 量 繁 殖 ,易 使 凤 尾 鱼腐 败 变 臭 ,不 但 影 响 成 品 的 外 观 和 口感 , 也会对人体健康有较 大的潜在危 害。
2.3.2 工 艺流 程

由专 人 负责 按 工 艺 规 程 规 定 的 杀 菌 公 式 进 行 杀 菌 ,控 制 杀 菌 时 间 、温 度 等 重 要 参 数 , 严 格按 操 作 规 程 进行 ,以确 保 杀 菌 符 合 要 求 。

工 艺 流 程 设 计 要 顺 畅 ,中 间 不 得 有 物 料 长 时 间 闲置 堆 积 ,否 则 也 会 增 加 微 生 物 的 滋 生 。 封 口不 良 易 造 成 细 菌 二 次 污 染 内容 物 。 另外 ,杀 菌 不 完 全 也 会 导 致 致 病 菌 残 留 。
2.3.3 现 场卫生



关 键 控 制 点 的控 制 限值

4.1 空 罐 及盖 的验 收
见表 2。

环 境 卫 生 、工 作 人员 卫 生 、工 器 具 卫 生 等 消毒 不严 都 会 造 成 微 生 物 大 量 繁 殖 。 所 以 , 对 车 间 生 产 卫 生分 3个 阶 段 进 行 控 制 — — 生 产 前 、生 产 中 、生 产 后 。 生 产 前检 查 环 境 卫 生 是 否 达 到 要 求 。工 作 人 员 的 手 、脚 是 否 进 行 过 消毒 处 理 ,对 工 器 具 用 200 酸

4.2 原 辅 材 料 的验 收 按 合 同 规 定 或 采 购 物 资 要 求 、进 货 检 验
规程规定。

4.3 封




见 表 2。 见 表 2。

mg/kg的 次 氯 4.4 杀

钙 消 毒 液 浸 泡 等 进 行 逐 项 检 查 后 ,方 可 进 行 生 产 。 生 产 中 对 原 料 、空 罐 、水 、工 作 服 、工 器 具 、操 作 者 手 、设 备 进 行 微 生 物 指 标 抽 检 ,如 有 不 合 格 ,重 新 清 洗 消 毒 处 理 。 生 产 后 对 设 备 、工 器 具 清 洗 消 毒 后 方 可 离 开 生 产现 场 ,这 样 才 能 保 证 现 场卫 生 ,确保 产 品质 量 。



HACCP 的 监 控 记 录
HACCP 工 作 必 须 用 一 系 列 记 录 来 体

现 ,凤 尾 鱼 生 产 过 程 中 的 监 控 记 录 主 要 有 : HACCP规 范 计 划 及 用 于 制 定 计 划 的 支 持 性 文 件 ,原 料 验 收 记 录 ,抽 磅 装 磅 记 录 ,封 口记 录 ,杀 菌 记 录 ,产 品检 验 记 录 ,卫 生 检 查 记 录 , 纠 偏 记 录 ,成 品 检 验 记 录 ,验 证 活 动 记 录 等 [4-9] 。HACCP 监 控 记 录 一 般 保 留 5年 ,
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凤 尾 鱼罐 头 生产 的关 键控 制 点

3.1 空 罐 及 盖 的验 收 由专 人 负责 对 空 罐 的 二 重 卷 边 质 量 、盖

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与专

格浮按 记 录

控制程序 执行 。

既 能 提 高 凤 尾 鱼 罐 头 的安 全 性 。也 能 保 证 其 产 品 质 量 ;既 能 提 高 工 厂 信 誉 。也 能 提 高 产 品 市 场 的竞 争 力 。 我 国 出 口水 产 品 加 工 企 业 推 行 HACCP 速 度 比较 缓 慢 。这 将 为 加 入 WTO 后 水 产 品 行 业 的发 展 留 下 隐 患 ;水 产 品 安 全 的 强 制 性 特 征 及 世 界 各 国 推 行 HACCP 的 强 制 性 特 点 ,进 一 步 加 强 了 现 实 的 危 机 感 [7-9】 我 国 。 水 产 品 要 想 顺 畅 地 进 入 国 际 市 场 ,并 在 这 个 大 市 场 内 占 有 一 席 之 地 。就 必 须 在 其 产 品 加 工 中应 用 HACCP,通 过 HACCP 系统 保 证 产 品 的 安 全 性 和 产 品 质 量 。 因 此 ,HACCP 在 我 国 出 口水 产 品 加 工 企 业 中 的 应 用 前 景 是 广 阔 的 。是 值 得 大 力 推 广 的 。
本文 得 到 中国水 产科 学院 东海 水产 研 究 所乔 庆 林 研 究 员的 指 导 和 帮 助 ,谨 此 致 谢 。 参 考 文 献

为 了保 证 HACCP计 划 在 凤 尾 鱼 罐 头 生 产 中 的 良好 运 行 。应 制 订 “良好 生 产 操 作 规 范 (GMP)、 ”“卫 生 标 准 操 作 规 程 (ssoP) ”以 及 相 应的支 持 性 文 件 J。 另 外 品 控 科 有 专 人 负 责 每 天 对 原 辅 材 料 、生 产 过 程 控 制情 况 、监 控 记 录 、纠 偏 措 施 、环 境 卫 生 、车 间 卫 生 、贮 藏 、运 输 、销 售 等 进 行 检 查 ;每 天 有 车 间 检 验 员 、品 控 科 对 HACCP相 关 监 控 记 录 进 行 审 核 ;HACCP小 组 定期 对 HACCP运 行 状 况 进 行 检 查 ,一 旦 出现 失控 情 况 ,相 关 职 能 部 门 及 时采 取 纠 偏 措 施 ,HACCP 小 组 也 会 重 新 审 查 ,以保 证 HACCP体 系 的 正 常 运 行 。







在 凤 尾 鱼 罐 头 生 产 中 HACCP实 施 的 好 与 坏 。与 是 否有 “良好 生 产 操 作 规 范 (GMP) ” 有 关 。与 公 司 是 否 有 良好 的 质 量 管 理 有 关 ,与 是 否 有 先 进 的 有 关 有 害 物 质 的 检 测 技 术 、食 品 污 染 的检 测 控 制 技 术 和 食 品 安 全 控 制 技 术 等有关 。 将 HACCP应 用 于 凤 尾 鱼 罐 头 的 生 产 , 对 生 产 过 程 中 的 每 个 环 节 可 能 造 成 的潜 在 危 害 进 行 分 析 。以 确 定 影 响 产 品 质 量 的 关 键 控 制 点 。并 针 对 每 一 个 CCP点 制 定 出相 应 的 预 防措 施 。 建 立 安 全 监 控 制 度 ,将 生 产 过 程 可 能存在的潜 在危害因素 降低到 最低程度 。这
Application ovies Fried Of H ACCP

1 中国水 产科 学研 究 院 东海 水产 研 究所 ?上 海市 水 产 研 究 所 编 著 .上 海 鱼 类 志 .上 海 :上 海 科 学 技 术 出 版 社 ,1991.109~ 111 2 李 雅 飞 ,许 顺 干 ,杨 远 华等 .食 品罐 装 工 艺学 上 海 :上 海 交 通 大 学 出 版 社 。1988.54~ 194 3 黄 福 南 .食 品与 发酵 工业 ,2002,28(2) :75~78 4 马 永 .食 品工 业 科技 ,2002(7) :90~91 5 赵壮 志 .食 品工业 科 技 ,2000(5) :56~57 6 中 国 标 准 出 版 社 .菜 籽 油 国 家 标 准 GB1536-
1986

7 邹 婉 虹 .中 国 水 产 ,2002(7) :72~73 8 吕晓莲 ,贾建 会 ,王 熊 等 .食 品科 学 。2002(7) :
141~ 144

9 李 涛 崧 .中 国 标 准 化 ,2002(7) :49~50

on

Canned

Long-tailed

Anch

ShiJ angao
} # 譬 { 善毫 毒 目1 .誊

Zhong W enzhUz

l(East China Sea Ftsheries Research Institute,Chnese Aca demy of Fishery Sci ̄ce,Shanghai,200090)
; 毒缸 睾 昔 孽 ? ; (Shanghai Malin Tai—kang Food Ltd. ,Shanghai,20 1403) 矗 ABSTRACT Food safety has always been the first priority in f o d quality control system in Chi—







na.HACCP is an effective system designed tO improve fo d safe ty. To ensure the quality of canned long—tailed anchovies fried,and tO m eet the requirem e nts of FDA, the paper analyzed P — tential hazards in processing procedures. defined the Critical Control Points affecting the quality of product. and worked out prevention itical Control Point. T0 ensure m easures aim ing at each Cr

the quality of production, the paper proposed a supervising sa fety system SO that the p tential haz— ards can be reduced tO the lowest hat the utilization of HACCP sys— tem alS leve1. The paper concluded t safety, but

not only enhance canned long—tailed anchovies can im prove its quality.

Key words canned on, fo d sfety

long—tailed anchovies fried。 HACCP, applicati

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