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茶叶的种类与成分


茶叶
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茶是世界三大饮料之一。茶在我国已有 数千年的历史。中国是茶树的原产地。

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(一)茶叶的分类 ? 茶叶的划分尚无规范化的方法,以茶叶加工 过程中发酵程度的不同,分为发酵茶、半发酵茶 和不发酵茶;以茶叶的色泽不同而分红、绿、青、 黄、白

和黑茶;以茶叶商品形式而分为条茶、碎 茶、包装茶、液体茶、速溶茶和保健茶;以加工 工艺和茶叶的品质、特点不同,结合其他条件分 为绿茶、红茶、乌龙茶、白茶、花茶、黑茶和再 加工茶。
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.绿茶。绿茶是非发酵茶的总称。茶是将

采摘来的鲜叶先经高温杀青,杀灭了各种 氧化酶,保持茶叶绿色,然后经揉捻、干 燥而制成,清汤绿叶是绿茶品质的共同特 点。 ? 绿茶较多的保留了鲜叶内的天然物质。 其中茶多酚、咖啡碱保留鲜叶的85%以上, 叶绿素保留50%左右,维生素损失也较少, 从而形成了绿茶"清汤绿叶,滋味收敛性强" 的特点。
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? 中国绿茶名品最多。绿茶按其干燥和杀青

方法的不同,一般分为炒青、烘青、晒青 和蒸青绿茶。市场上常见的西湖龙井,峨 眉雪芽,黄山毛峰,洞庭碧螺春,庐山云 雾茶, 信阳毛尖,竹叶青茶,日照绿茶等 都属于绿茶类。

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红茶。红茶属于发酵茶类,是以茶树的 芽叶为原料,不经过高温杀青,一般经过萎 凋、揉捻、发酵、干燥等工艺过程精制而 成。因其干茶色泽和冲泡的茶汤以红色为 主调,故名红茶。我国红茶种类较多,产 地较广,有我国特有的功夫红茶和小种红 茶

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? 3.

乌龙茶。乌龙茶亦称青茶、半发酵茶,

以本茶的创始人而得名。乌龙茶综合了绿 茶和红茶的制法,其品质介于绿茶和红茶 之间,既有红茶甘醇,又有绿茶之清香。

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(二)茶叶中的营养与非营养成分 ? 1. 营养成分。茶叶中的营养成分
? 包括蛋白质、脂质、碳水化合物、多种维 生素和矿物质。蛋白质含量一般为20%~ 30%,但能溶于水而被利用的只有3%~5 %;脂肪含量2%~3%,其中亚油酸和亚 麻酸含量较多,部分可为人体所利用。碳 水化合物含量20%~25%,多数是不溶于 水的多糖,能溶于水可为机体所利用的糖 类仅占4%~5%。维生素含量丰富。矿物 质有30多种,含量约4%~6。
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2. 非营养成分。 ? 茶叶中的非营养成分较多,主要包括多酚 类、色素、茶氨酸、生物碱、芳香物质、 皂苷等。
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多酚类物质。茶鲜叶中多酚类的含量一 般在18%~36%(干重)之间,包括儿茶素、 黄酮及黄酮苷类、酚酸和缩酚酸类等,其 中儿茶素在茶叶中含量达12%~24%(干重), 是茶叶中多酚类物质的主体成分。

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色素。是一类存在于茶树鲜叶或成品茶 中的有色物质,是构成茶叶色泽、汤色及 叶底色泽的成分,其含量及变化对茶叶品 质起着重要作用。

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嘌呤碱。茶叶中嘌呤碱类衍生物的结构特点

是有共同的嘌呤环结构,这类化合物主要有咖啡 因、可可碱和茶叶碱。咖啡因是茶叶生物碱中含 量最多的,一般含量为2%~4%,夏茶比春茶含 量高。它与茶黄素以氢键结合后形成复合物,具 有鲜爽味。咖啡因对人有兴奋作用。可可碱是茶 叶碱的同分异构体,是咖啡因重要的合成前体, 茶叶中的含量一般为0.05%,4~5月份含量最 高,随后逐渐下降。茶叶碱在茶叶中的含量只有 0.002%左右,对人体有利尿作用。

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芳香物质。茶叶香气是决定茶叶品质的重要

因素之一,但香气物质在茶叶的绝对含量很少, 一般只占干重的0.02%,在绿茶中占0.05%~ 0.02%,在红茶中占0.01%~0.03%,在鲜 叶中占0.03%~0.05%。茶中含有的香气物质, 大部分是在茶叶加工过程中形成的,绿茶中有 260余种,红茶则有400多种,而鲜叶中含有大约 80余种。芳香物质的组成包括碳氢化合物、醇类、 酮类、酸类、醛类、酯类、内酯类、酚类、过氧 化物类、含硫化合物类、吡啶类、吡嗪类、喹啉 类、芳胺类等。

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(三) 茶叶的保健作用 ? 我国饮茶至少有3000多年的历史,很早就 有饮茶健身的记载。李时珍《本草纲目》 载“茶苦而寒,阴之阳,沉也降也,最能 降火,火为百病,火降则上清矣”。现代 科学研究发现,茶有抗老延年、抗突变、 抑癌、降血压、消炎、杀菌等功效。
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预防肿瘤。
动物模型和流行病学调查研究证明,茶有防癌和抗癌

作用。我国研究证实,常饮绿茶者食道癌发生率减少50%, 患胃癌危险性降低20%~30%,胰腺癌和直肠癌发生的危 险性降低40%,结肠癌减少20%,肺癌发生率危险性降

低近40%,而且随饮茶量的增多癌症发生率下降。

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预防心脑血管疾病。

体外试验证明,绿茶提取物具有良好 的抗血凝、促纤维蛋白原溶解和显著抑制 血小板聚集的作用,从而可能帮助抑制主 动脉及冠状动脉内壁粥样硬化斑块的形成, 达到防治心血管疾病的目的。

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? 3 抑菌、消炎、解毒和抗过敏。茶多酚 具有广谱抗菌作用,并有极强的抑菌能力,且不 会产生抗药性。茶多酚浓度在100~1000mg/kg 即可抑制细菌的生长。茶多酚可预防龋齿,能使 致龋链球菌活力下降。调查结果表明,长期饮茶 者患龋齿率较不饮茶或少饮茶者低。儿童中进行 的试验证明,每天早晨用绿茶茶汤刷牙,两学期 后其患龋齿病人数较对照组减少70%。这些作用 可能与茶叶中所含的茶皂甙等有关。

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其他作用。茶叶含的咖啡因能促进人体血 液循环、兴奋中枢神经及强心利尿。所含 的茶多糖有降血糖、降血脂、提高机体免 疫力功能、抗辐射、抗凝血及抗血栓等功 能。所含的芳香族化合物能溶解脂肪,去 腻消食;所含单宁酸可抑制细菌生长及肠 内毒素的吸收,可用于防治腹泻等。

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