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火锅配料及制作方法


四川火锅及制作方法(二)白汤
(1)吊汤 原料(以食用 2500 克荤料、2500 克素料为例) : 鸡肉 1000 克、猪骨 1000 克、猪排骨 1000 克、老姜 50 克、料酒 50 克 1、将吊汤的原料用清水漂洗干净,然后放入开水中“出一水”后,再 用清水洗净。 (2)扫汤 原料: 鸡脯肉 150 克、盐 10 克、胡椒粉 4 克、猪净瘦肉 200 克、味精

4 克 制作: 1、 事先舀出 500 克吊制好的鲜汤进行冷却。 然后将鸡脯肉和猪净瘦 肉捶成绒状,分别用 250 克鲜汤解散肉绒。 2、鲜汤置火口上烧沸,下盐、胡椒,先将猪肉绒倒入汤中,用瓢搅 匀,待肉绒浮于汤面时,把锅移至小火上,保持微沸,五分钟后用漏 丝瓢捞出肉绒,再次将汤烧沸,下鸡绒于汤中,用瓢搅匀,待鸡绒浮 于汤面后,把锅移至小火上,保持微沸,再将鸡绒挤压为一坨,在汤 中熬制。上席时,捞去鸡绒,放味精即成。

四川火锅及制作方法(一)红汤

配方一: 清汤 1500 克、牛油 250 克。豆瓣 150 克、豆豉 100 克、冰糖 15 克、辣椒节 50 克、姜末 50 克、花椒 10 克、精盐 15 克、料酒 30 克、 醪糟汁 100 克 配方二: 牛肉汤 1500 克、牛油 200 克、豆瓣 125 克、豆豉 45 克、冰糖 25 克、干辣椒 25 克、姜末 50 克、精盐 10 克、料酒 25 克、醪糟汁 150 克 配方三: 鸡汤 2000 克、牛油 250 克、豆瓣酱 200 克、豆豉 50 克、冰糖 50 克、老姜 100 克、大蒜 200 克、干红辣椒 25 克、花椒 25 克、精 盐 10 克、料酒 100 克、醪糟汁 100 克、菜油 100 克、麻油 200 克 以上三种配方,所用调料虽有差别,但做成后基本上都是正宗重 庆火锅红汤的滋味。 红汤的具体调制方法是: 先将炒锅置旺火上,下油(牛油或菜油等)烧热后,加豆瓣、姜 片(老姜拍破)豆豉,煸出香味并呈红色,尔后下汤,烧沸后下料酒、 醑糟汁、辣椒、花椒、盐、冰糖等熬制,待汤汁浓厚、香气四溢、味 道麻辣回甜时,便可舀入火锅中使用。 调制红汤还要注意以下两点: 一是汤汁表面的浮沫, 与油混在一起, 必须撇去。其方法是:用勺背轻轻沾取,让浮沫沾在小勺背上,然后

除去,以免将油撇掉。二是要中途尝一下味道。若咸味不够,酌量加 盐;若麻辣味不浓,再加点豆瓣、花椒、辣椒;若发现太辣或太咸, 可加冰糖或淡汤。经补充调味,使火锅的味道更符合食者的要求,更 突出正宗重庆火锅的风味。 上面介绍的配方,适用于火锅店、火锅酒楼。一般家庭可采用以 下简易配方: 猪肉汤 1500 克、牛油 250 克、豆瓣 125 克、白糖 30 克、姜 50 克、花椒 10 克、精盐 15 克、黄酒 50 克 此方实用简便,香味稍弱,但基本风味仍然较浓。

白汤肥羊火锅
吊制白汤原料(以上为制作 10 锅白汤肥羊火锅的原辅配料) : 主料: 老母鸡 1 只(约 4500 克) ,羊棒子骨 2000 克、鸭架 1 只、牛骨 2500 克。 辅料: 当归 10 克,白芷 3 克,党参 100 克,大枣 40 个,桂圆 20 个,生姜 片 250 克,大葱 750 克,大蒜瓣 400 克。 药料: 八角、淮山药、山奈、草果(拍破去籽)各 5 克,白芷、小茴香、桂 皮、草豆蔻 白豆蔻、肉豆寇、砂仁、木香、良姜、杜仲、枸杞、玉 竹、黄芪、花椒、香茅、研碎的白胡椒、筚拨各 2 克,陈皮、香芹籽

(研碎) 、紫苏、甘草、辛夷、丁香各 1 克,当归 5 克,干姜、沙参、 香叶各 3 克,罗汉果(拍破)1 个。 调料: 精盐 200 克,鸡精 200 克,胡椒粉 35 克,沙姜粉 20 克,牛油羊油各 50 克,鸡油 150 克,白酒 50 克,色拉油 100 克。 制作: (1) 将药料用白酒加清水 500 克浸泡约 25—30 分钟, 捞出包成香料 包。 (2)老母鸡宰杀治净,斩成大块,羊骨、牛骨、鸭架入沸水锅内汆 5 分钟捞出。 (3)锅上火,放色拉油烧至五成热,下当归 10 克、白芷 3 克炒香, 入老母鸡块煸炒至水分将干时,起锅倒入不锈钢桶内放羊骨、牛骨、 鸭架骨和香料包,注入清水 25 千克大火烧沸后,控净浮沫,改用中 小火熬 6—8 小时后,去尽料渣,即熬成小肥羊火锅白汤料。 (4)将熬好的白汤装入 10 个火锅盆内,将党参、大枣、桂圆、生姜 片、大葱、大蒜瓣及所有调料,平均放入 10 个火锅盆内,上火烧沸 约 5—8 分钟左右,即成肥羊涮锅的汤汁。 (5)上桌配由内蒙古生产的绵羊肉片和时令蔬菜及豆腐、粉丝等涮 烫而食。 辣汤锅制作流程: (1)辣汤锅底料炒制: 油料:

色拉油 5 千克,三重油 1.5 千克(其制作方法:色拉油和干辣椒面以 3:1 的比例,将色拉油烧到七成热,起锅冲入辣椒面中,边冲边搅 动不要糊底, 然后静置, 等辣椒面沉淀后取出色拉油, 再烧至七成热, 再冲入另外一份干辣椒面中,如此反复 3 次即成三重油) ,牛油 1 千 克,羊油 500 克。 配料: 糍粑辣椒 4 千克,火锅专用的郫县豆瓣 1 千克。 调料: 冰糖 300 克,白酒 150 克。 底料炒制工艺: 将四种油入锅, 烧至五成热后下入所有配料, 小火用锅铲不停地翻动 防止糊底,熬至油由浑浊转向清澈时,下入冰糖,小火炒至冰糖融化 后加白酒即成。 炒制关键: 1、炒底料的关键要选择好的原料,辣椒要选择优质红艳且少籽的二 金条或灯笼椒,做糍粑辣椒时要先去掉辣椒籽,煮涨(即辣椒变大吃 水)后控干水再蒸约 1 小时再绞碎,这样做出来的火锅香辣红亮、香 味回溢,而且蒸后的辣椒吃完不上火、不口干,辣椒颜色也更亮。 2、将传统的菜籽油改为优质色拉油后色泽更加红亮清澈,香味也没 有损失,牛油炼制时要注意火力不可过大,否则容易有焦糊味,而且 色泽发黑。 (2)兑锅工艺(10 锅量) :

取炒好的火锅底料 1300 克,将火锅底料均匀分成 10 份,分别装入 10 口锅中,再分别往 10 口锅中掺 2500 克吊制好的肥羊火锅白汤, 将党参 100 克,大枣 40 个,桂圆 20 个,生姜片 250 克,大葱 750 克, 大蒜瓣 400 克, 平均放入 10 个火锅盆内, 接着分别调入精盐 150 克,鸡精 100 克,胡椒粉 20 克,沙姜粉 10 克,鸡油 150 克,上火烧 沸约 5—8 分钟左右,即成辣汤肥羊涮锅汤汁。 (3)上桌配由内蒙古生产的绵羊肉片和时令蔬菜及豆腐、粉丝等涮 烫而食。

老汤鱼火锅创新配方
特点: “老汤鱼火锅”是结合川菜和粤菜烹调方法创制而成的一种半卤半涮 的火锅。它集中了南北火锅的优点,具有汤料浓淡相宜、酱香浓郁 回味悠长、营养滋补等特点。 “老汤鱼火锅”先采用粤菜中小火煲靓汤的方法, 煲出一锅营养滋补的 老汤后, 再用川菜的调味方法调制出红油、 蒜泥、 麻酱、 鱼香等味碟, 然后涮烫和蘸食各种荤素原料。 烫食的原料: “老汤鱼火锅”烫食的原料以淡水鱼类为主,如鲫鱼、鲤鱼、草鱼、桂 鱼等;烫食的荤类原料有羊肉、毛肚、黄喉、鸭肠、鹅掌等;烫食的

素菜有生菜、油麦菜、豌豆苗、白菜、土豆、粉丝等。此外,还可烫 食其它海鲜原料。其方法是,先烫食鱼类原料,再烫食荤类原料,最 后烫食素菜。 调制味碟 红油味碟:将葱花、香菜末、熟芝麻、精盐、白糖、红油等调匀即成。 蒜泥味碟:将蒜泥、精盐、香油、熟芝麻等调匀即成。 麻酱味碟:将芝麻酱、豆腐乳、韭菜花、香菜末、虾油等调匀即成。 鱼香味碟:将泡辣椒茸、豆瓣酱茸、姜米、蒜米下锅后,用少许油炒 香,再调入白糖、醋、葱花即成。 此外,还可以将火锅底料中的汤汁舀出,调入精盐、味精,制成原汤 味碟。 制作方法: (1)熬制老汤 原料: 猪棒子骨2500克 老母鸡1只 老鸭1只 猪肘1个 火腿25 0克 比目鱼500克 生姜30克 大葱100克 料酒250克 八角 10克 三柰5克 桂皮5克 小 茴香5克 草果3克 砂仁3克 豆蔻 3 克 紫苏3克 良姜5克 香草5克 排草3克 茯苓5克 香叶10片 制法: 1猪棒子骨洗净敲破;老鸡宰杀后治净(留下鸡杂作它用) ;老鸭宰 杀后治净(留下鸭杂作它用) ;猪肘刮洗净;火腿、比目鱼分别洗净。 然后将猪棒子骨、老母鸡、老鸭、猪肘、火腿、比目鱼等投入沸水锅 中焯一水,捞出;生姜拍破;大葱挽结;另将八角,三柰、桂皮、小

茴香、草果、砂仁、豆蔻、紫苏、良姜、香草、排草、茯苓、香叶一 起装入纱布袋中,制成香料包。 2将猪棒子骨、老母鸡、老鸭、猪肘、火腿、比目鱼放入不锈钢桶中, 掺入清水, 加入生姜和大葱, 用大火烧沸后, 撇净浮沫, 再加入料酒, 放入香料包, 转用小火慢熬4~5小时, 最后打去所有料渣即得老汤。 (2)老汤熬好以后要调味,老汤调味: 原料: 海鲜酱100克 蚝油100克 鱼露50克 花雕酒150克 玫 瑰露酒50克 生抽100克 老抽50克 美极鲜酱油50克 冰糖1 00克 精盐、化猪油、鸡油、色拉油各适量 制法: 炒锅置火上,放入色拉油、化猪油、鸡油烧热,下入冰糖熬化,放入 海鲜酱和蚝油炒散,接着调入精盐、鱼露、花雕酒、玫瑰露酒、生抽、 老抽和美极鲜酱油, 稍熬后起锅倒入装有老汤的不锈钢桶内, 再上火 熬约半小时,即成。 (3) 老汤调好味后, 便可制作“老汤鱼火锅”底料了, 制作火锅底料: 原料:姜片10克 油炸蒜子20克 葱节50克 淮山药3克 白芷2 克 鲜灵芝片3克 桂圆5克 红枣6枚 枸杞3克 熟芝麻3克 调好味的 老汤1500克 制法: 将上述原料一起放入砂锅内,随酒精炉上桌点燃即成。 [注]“老汤鱼火锅”底料中还可以加入特制红油。即制成“红油老汤 鱼火锅”底料。

冷锅鱼火锅配料秘方
冷锅鱼其实是重庆火锅的一种新食法, 由于其端上桌之前已将鱼加工 好,并放入锅底中,鱼在端上桌时即可食用;鱼吃完后,可将锅底加 热继续烫食其他菜品,冷锅既保持了鱼的鲜嫩度,又可烫其他菜,可 谓“一锅两吃”。 食用方法:厨师将鱼肉片成片,加入盐、味精、蛋清、淀粉码味上浆, 再放入沸水中汆透,上桌前放入鱼肉和调好的热汤。 底料: 郫县豆瓣 8 斤,泡椒 10 斤,糍粑辣椒 5 斤,泡姜 4 斤,花椒 1.5 斤, 葱 1 斤,老姜 1 斤,大蒜 1 斤,冰糖 2 斤,山萘、草果、砂仁各 4 两,小茴香、灵草各 2 两,白豆蔻 8 两,白酒 2 斤,熟菜油 20 斤, 鸡油 6 斤,猪油 4 斤,葱 2 斤 汤料: 底料 1 斤,姜片、蒜片、葱段各 80 克,榨菜片 150 克,酸菜 150 克, 鸡精 20 克,鲜汤 4 斤,老油 3 斤,白汁汤料 2.4 斤,芹菜段、香菜 段各 50 克 蘸料配方: 酥黄豆 1 克,卷心菜粒 2 克,葱花、香菜末各 3 克,青椒或红椒细粒 5 克,加入锅中汤汁 10 克调入味精 1 克即成(一份量) 。 适合涮制的原料:花鲢、草鱼、笋类、豆制品、时令鲜蔬。

巴蜀鱼头火锅
特点:

营养价值非常高,入口味鲜、细腻,久吃不厌. 这款鱼头火锅虽然在做法上延续了传统四川火锅香辣的特点, 但其辣 味却比较柔和, 故鱼头的鲜味并没有受到影响, 非常适合江浙一带不 能食辣地区酒店厨师烹制。 原料: 花鲢鱼头 1500 克,芹菜 80 克,洋葱 100 克。 菜品: 火腿肠、鱼肚、鲫鱼、羊肉片、土豆片、菠菜等。 调料: 菜子油 450 克,猪油 200 克,姜末 50 克,蒜末 60 克,醪糟 20 克, 料酒 30 克,胡椒 10 克,豆瓣酱 100 克,干辣椒段 300 克,泡辣椒 100 克,大葱段 20 克,冰糖 10 克,盐 8 克,味精 20 克,鸡精 20 克, 各种香料粉 50 克(砂仁 10 克、良姜 15 克、小茴香 5 克、陈皮 10 克、八角 10 克) ,干青花椒 60 克。 熬汤原料: 猪棒骨 800 克,鱼骨 300 克。 油碟制法:

取一小碗,放入香菜末、香葱末、榨菜末、酥黄豆、水豆鼓、味精, 加上 100 克火锅的汤即成。 制作方法: (1)初加工处理: 鱼头剁成块(一般小的鱼头一分为二,大的鱼头一分为四) ;芹菜洗 净,切长 4 厘米的段;洋葱洗净,切厚 0.3 厘米的片;香料洗净,用 木槌凿碎;干辣椒段入沸水中大火烧开,改小火煮 10 分钟,捞出剁 细;泡辣椒剁细末。 (2)熬制底料: 炒锅洗净,上火烧热后下菜子油,中火烧至九成热,待油不起沫时再 下猪油小火烧至五成热,下入洋葱片、芹菜段、葱段小火煸炒 4-5 分 钟(主要是取其味) ,捞出洋葱片、芹菜段、葱段不用,依次下入姜 末、蒜末、豆瓣酱、泡辣椒、煮辣椒末、冰糖、醪糟、料酒、胡椒、 香料粉、青花椒中小火煸炒 15 分钟即成。 (3)熬汤: 猪棒骨、 鱼骨分别入沸水中大火汆 5 分钟, 捞出控水放入不锈钢桶内, 加清水 5 千克大火烧开,改小火熬 4 小时至汤白,此时汤汁约剩 1.5 千克左右。 (4)炒制: 熬好的底料放入火锅内,注入熬好的汤汁,用盐、味精、鸡精调味后 大火烧开,放入剁成块洗净的花鲢鱼头(提前加盐 5 克,味精 5 克, 葱段、姜片各 10 克,料酒 15 克腌渍 15 分钟)小火煮 2 分钟,捞出

鱼头食用,再放其他原料涮食。 底料制作: 将熟菜油、鸡油、猪油烧至七成热,下姜、蒜、葱煸炒出味后,去掉 姜、蒜、葱不用,再下糍粑辣椒,泡椒、豆瓣(分别剁细)、泡姜煸炒均 匀,下入冰糖小火炒至水分将干时就下各种香料继续炒 2 小时左右, 香气四溢时倒入白酒,炒匀即成。 汤料制作: 将老油烧至八成热, 放入姜片、 蒜片、 葱段煸炒出香后, 放入榨菜片、 酸菜、底料、鸡精、鲜汤大火烧开后倒入白汁汤料烧沸,撒上芹菜段 和香菜即可

泡菜鱼火锅 (重庆新潮火锅研发中心 火锅新品)
特点: 借鉴酸菜鱼的做法在火锅炒料中放入泡豇豆和榨菜,使锅底酸辣开 胃。香料中加重良姜的 份量, 同时加入西餐调料千里香, 良姜和千里香的味道混合在一起香 味突出。 菜品提供: 郑洪明,重庆火锅新锐人物,国家高级烹调师,亚厨协重庆联络官,

自创重庆锐旖佳餐饮管理有限公司和重庆新潮火锅研发中心。 原料: 花鲢鱼一条(约重 1500 克) ,香菜 50 克.小香葱 20 克,蒜苗 15 克, 泡豇豆 20 克,乌江榨菜 5 克。 调料: 菜籽油 600 克.猪油 200 克,干辣椒段 100 克,胡椒碎 5 克.鲜青花 椒 50 克,香料粉 45 克,鸡蛋一个,淀粉 3 克,盐 6 克,味精 15 克, 鸡精 15 克。 A 料: 姜末 30 克,蒜末 10 克,郫县豆瓣酱 50 克,泡辣椒末 30 克。 B 料: 醪糟 10 克,料酒 20 克.冰糖 3 克。 香料粉配方: 良姜 14 克、山奈 12 克、白范 6 克、党参 8 克、八角 3 克、千里香 2 克.磨成粉。 制作方法: (1)初加工:将花鲢鱼宰杀洗净,切成一字条状,腌渍码味用蛋清 和淀粉上浆。干 辣椒段放锅中,上火煮 10 分钟捞出,剁细待用。 (2)炒底料:净锅置旺火上,下菜籽油炼熟.稍晾至三成热,下鱼 条小火炸 2 分钟捞出,将炸过鱼的菜籽油打渣,趁热放入猪油.依次 下香菜,小香葱、蒜苗炸黄后捞出不用,锅中再依次下 A 料和泡豇

豆、榨菜炒香,再放入制好的辣椒末和 B 料炒制约 15 分钟,出香后 下鲜青花椒、胡椒碎和香料粉即成底料。 (3)调味出锅:炒好的底料加入鲜汤 500 克熬 8 分钟,再调入盐 8 克、味精 10 克、鸡精 10 克,放入炸好的花鲢鱼条,烧开转入火锅专 用锅上桌食用。

贵州花江狗肉火锅(附专用蘸水配方 制作)
风味: 皮黄色发亮,肉滑嫩,汤鲜味美,滋补营养,蘸食口感别致、香辣可 口。 介绍: 贵州花江狗肉来源于贵州省花江镇, 小镇以专营狗肉风味特肴而驰名 中外, 故为花江狗肉。 花江狗肉其制作烹饪技术考究, 汤清爽而鲜美, 肉细嫩而纯香,油光烂酥而不腻,久食而不厌之的特点。 据《本草纲目》载:狗肉,其性温补,滋阴,壮阳,有驱寒除湿,通 脾止痛之功效,可养颜;暖腰膝,防痛风,担气益力,治风湿病、关 节炎等功效。 贵州花江狗肉曾被中央电视台作为西部小吃专题片报道, 被评为西部一绝、一大名吃。 配方提供: 李发维,贵州名厨,现任广州黄埔大道西“贵州人食府”总厨。

原料: 活土狗一条(约重 15 千克),黄豆芽 1000 克。 调料: 精盐 300 克,鸡精 50 克,清水 50 斤,色拉油 30 克。 香料: 八角 20 克,茴香 10 克,草果 20 克,沙姜 20 克,砂仁 20 克,丁香 10 克,花椒籽 20 克,姜片 300 克,香葱 200 克。 A 料:姜片、葱节各 10 克,黄豆芽 100 克,盐、鸡精各 8 克,胡椒 粉 10 克。 专用蘸水配方: 500 克煳辣椒面,50 克小茴香粉,20 克八角粉,10 克白芷粉,10 克 砂仁粉, 克花椒粉, 克白熟芝麻粉, 克酥花生, 克酥黄豆, 50 50 80 30 30 克沙姜粉,500 克狗肉香(野薄荷) ,200 克姜末,200 克葱花,200 克蒜蓉。 制作: 将煳辣椒面、酥黄豆、酥花生、狗肉香、姜末等上述原料和料粉调和 均匀, 食用时冲入热的狗油 (做法同猪油) 烫香, 舀入狗肉原汤即成。 此蘸汁辣香可口,味道特别,为花江狗肉专用蘸水。 煳辣椒面的制作方法: 素辣椒又被称为煳辣椒,其制作方法有三种。 1.将草木燃烧尽火之后,放干辣椒至全部被草灰没过,待冷却后, 吹尽草木灰。把干辣椒放在手心中搓成末即成。

2.将干辣椒放在铁炉子上,烤脆,在竹节隔段处打一个孔,烤好的 干辣椒放入,在孔中插入粗筷子,将干辣椒捣碎成末即可。这样制成 的素辣椒略带竹香味,风味独特。 3.将干辣椒放在大锅中炒至酥香,中间不可加油,需干炒,取出, 用石钵春碎成末。量大时可用粉碎机打碎。 贵州酥黄豆的制法: 将生黄豆放入冷油中, 待油温升里七成热时黄豆开始爆裂, 马上捞出 后晒开,余油温即可使之成熟酥脆,酥花生的制作法相同。 工艺流程: 活狗宰杀——烫毛——开膛去内脏——去骨——水煮——烫尽毛 ——加调料煮熟——切片——火锅——蘸食 制作方法: (1)活狗宰杀放血,用 80℃的开水烫毛,洗净后开膛去内脏 用清水清洗干净,从腹内入刀去除全部骨头,放入沸水锅内,反复小 火煮 2 次定型,用烙铁烧红烫尽毛刮洗干净。 (2)将香料用纱布包好成调料包;取大汤锅一个放清水、调料包及 狗肉、狗骨头、盐、鸡精大火烧开,打尽浮末改小火煮熟出锅晾凉, 在皮上抹油,使其光泽发亮,取其中 500 克切成 3-4 厘米见方薄片备 用。 (3)取沙锅一个,放入原汤 500 克和切好的 500 克狗肉片,加入 A 料上火烧开蘸食。 制作关键:

1、 选料时狗以颜色可分肉质好坏, 民间有“一黄二黑三花四白”之分, 黄狗最佳。 2、煮狗肉时必须一气呵成,中途不能散火,否则狗肉皮不易熟。

贵州苗寨筒笋鸡火锅
特点: 贵州可谓物产丰富,特别是菌、竹、笋、灵芝和疗效食品魔芋全国有 名。贵州人尤其擅长烧、烤、煎等。贵州苗族人烹制的竹筒笋烧鸡辣 香适口、浓郁醇厚,对喜好麻辣的川人来说不失为一款美味佳肴。 原料: (供 5 人食用) 卤汁原料: 干辣椒 100 克、花椒 30 克、糍粑辣椒油 200 克、豆瓣 20 克、姜 20 克、葱段 20 克、香蒜苗 30 克、芹菜 30 克、精盐 10 克、料酒 50 克、 味精 5 克、胡椒粉 2 克、白糖 5 克、八角 5 克、白蔻 5 克、香草 5 克、桂皮 5 克、小茴 5 克、三柰 5 克、鲜汤 1500 克、熟菜油 150 克。 味碟原料: 精盐、味精。 食用原料: 点杀土公鸡 1 只、 (约 2.5 千克) 魔芋 200 克、 、 鸡肫 100 克、 肥牛 100 克、黄豆芽 100 克、水发方筒笋 500 克、腰片 100 克、冬瓜 100 克、 金针菇 100 克、土豆 100 克、青笋尖 100 克、豆腐皮 100 克。 制作方法:

卤汁炒料: (1)干辣椒切成 2 厘米长的节去籽,姜切片,香蒜苗、芹菜洗净切 成 8 厘米长的段, 豆瓣剁细。 鸡宰成 4 厘米见方的块入沸水中焯尽血 水,捞出。 (2) 炒锅置火上, 放油烧至三四成热时, 放入豆瓣炒香油呈红色时, 放入姜片、葱段炒香,掺入鲜汤,加精盐、料酒、胡椒粉、白糖烧出 味后,滤去料渣,取汁待用。 (3)取一高压锅,放入鸡块、姜片、葱段、卤汁、八角、白蔻、香 果、桂皮、小茴香、三柰、花椒、糍粑辣椒油、料酒置火上烧压约 8 分钟取出,倒入火锅中,放入方筒笋、魔芋、香蒜苗、芹菜、味精上 桌。 味碟调配: 取一小碗,舀取火锅中的卤汁少许,根据其咸淡,酌加精盐、味精, 也可不用味碟,直接食用。 备料: 猪腰去尽腰臊片成大而薄的片,肥牛、鸡肫切成薄片。冬瓜、土豆去 皮切片,青笋尖切成四瓣,豆腐皮切成长条。以上各料与黄豆芽、金 针菇一起分别装盘。 食用: 先食鸡、筒笋和魔芋,然后点火烧沸卤汁,再烫涮其他各料。

玫瑰养生火锅(北京龙脉温泉度假村创新菜品)

介绍: 北京龙脉温泉度假村一共有 6 个餐厅,“玫瑰烧烤苑”开在玫瑰园旁 边。玫瑰园占地 10 亩,花开季节吸引很多游人。而“玫瑰养生火锅” 目前是玫瑰烧烤苑的主打招牌锅。 点此火锅者多为女士, 因为本身很 多女客人吃火锅都有一个顾虑:上火、影响皮肤,而玫瑰火锅则清鲜 不减,花香回甜。将涮好的原料搭配自己喜欢的蘸碟,在大快朵颐的 时候, 心里想着“吃此火锅对皮肤美容都有好处”, 也算在心理上给今 晚的进餐找一个理由。 菜品提供: 王爱生:北京市烹饪协会会员、高级烹调师、国家级营养配餐师,从 厨 20 年,现任北京龙脉温泉度假村“玫瑰烧烤苑”厨师长。 口味: 清鲜回甜,花香回味。 玫瑰营养成分提示: 玫瑰性味甘,微苦,富含维生素 C、苹果酸、木糖、葡萄糖及蔗糖等 多种营养成分。玫瑰具有排毒养颜、开窍化淤、帮助消化等功能。此 外,玫瑰的养颜美容功效突出,长期食用能祛除痤疮和粉刺,使面部 的皮肤光滑柔嫩。 用料: 鸡架 1 副,猪大骨 1000 克,干玫瑰花 15 克,清水 3000 克。

做法: 1、将鸡架洗净,剁成大块;猪大骨洗净,用刀背敲开备用。 2、锅内放入适量清水,煮沸后放入猪大骨、鸡架,汆去血水,用冷 水冲洗备用。 3、锅中加入 3000 克清水,放入备好的猪大骨、鸡架,大火烧开,捞 去浮沫,转小火熬煮 1 小时,再放入干玫瑰花 15 克,同煮 15 分钟后 过滤,加入少许精盐、鲜玫瑰花瓣、葱、姜片即可涮食各类原料。 食用方法: 与其他涮肉火锅相同,根据自己的膳食爱好来选择膳食菜品。 制作关键: 1、玫瑰花可以事先浸泡一下,更容易出味。 2、在炖此锅底时还可以放少许党参。 3、由于加了玫瑰花,所以锅底存放时间不能超过 1 天,否则会有股 酸味。

贵州豆米火锅配方及制作技巧解密 (调汤工艺、酥肉制作、味碟制作、 4 大要点掌握)
我们赴贵阳考察, 看到贵州豆米火锅非常火爆。 我们立即在当地采购 四季豆. 带回重庆试做。 第一锅豆米火锅做成了一锅浆糊, 还非常咸。

经过 8 次试做, 最终攻破难关。 今天我把试做时的失败点拿出来做个 解析,希望大家从中吸取经验。 原料: 五花肉 5 干克,四季豆 7500 克,猪筒骨 5 千克,西红柿片 1 千克。 调料: 砂仁 75 克,干辣椒 20 克,八角、鸡精、味精各 50 克,蒜米 250 克, 盐 90 克,白糖 50 克,熟猪油 1 千克,蒜苗节 500 克,老姜 300 克, 大葱 200 克,料酒 400 克,味碟 1 个。 制作方法: (1)将猪筒骨入沸水锅汆透后,加 25 千克清水,入老姜、大葱、料 酒,先用大火烧 9 分钟至锅开,改小火吊至汤成乳白色备用。 (2)将干四季豆米用温开水浸泡(干豆米和水的比例是,将豆米放 在锅里,水高出豆米 2 倍)12 小时,中途可换 3 次水,控干水入高 压锅,加清水压 1 小时,至软糯而不烂,控干水分备用。 (3)将五花肉切成筷子条厚,用四成热熟猪油爆炒至肉呈金黄色, 沥油捞出。 (4)锅留底油,烧热后将八角、砂仁、干辣椒炒香后,入蒜米炒香, 取一半豆米炒成蓉,越细越好,加原汤调好味,将另一半豆米放在里 面翻炒均匀,加西红柿片、蒜苗节,走菜时放入炸好的五花肉即可。 关键: 1、四季豆要先用清水泡涨,去掉原水再压制,可以使豆子软糯适口。 2、注意吊汤时一定先用大火,再用中火,最后用小火吊制,汤色才

会呈乳白色。 3、五花肉入锅炸制时,不要过多搅拌,火不宜太大,否则极易糊; 但火太小肉不易酥烂。 4、炒香料时最好用小火炒,以免香料发苦。 失败点: 1、汤色不白 我开始试做时将四季豆浸泡后, 连同浸泡的水一起煮, 煮后还将原汤 一起熬, 但做出来的汤料始终是咖啡色的。 但贵州厨师熬制的汤是奶 白色的, 这是什么原因呢?后来我试了三次, 将原汤减半, 加水熬制, 结果汤变成红色的了,有一次,助手把工序弄错了,把泡豆米的水给 倒了,还另加了清水,颜色就变淡了。这下我明白了,于是就在泡四 季豆时分 3 次换水,把水的颜色尽量换淡,煮好后控尽水留豆米,这 样做出来的汤色就白了, 原来四季豆的皮是红色的, 如果不换水熬制, 出来的颜色绝对不会变白。 2、豆米不烂 试制过程中,最令我头疼的是四季豆米始终都不烂,我先用微火煮 3 个小时,豆米一半成泥了,另一半还是整颗粒的。后来我换高压锅压 制,虽然豆子都成泥状,但火锅吃到最后,汤底很容易发懈。而在贵 州试吃时,豆米汤底吃到最后都是浓稠、沙沙的口感。后来我将豆米 一半在锅里炒烂,在走菜的时候再放另一半,这样有两个好处:一是 烂的一半在上桌的时候,客人可以先喝汤,会感觉汤浓入味。二是另 一半在煮的过程中自然就烂了,而客人吃到最后

还会感觉汤浓而不稠,还非常得饱腹。只要汤熬好变白就可以,不需 要太浓,因为豆米炒好后加汤自然就浓了。 3、肉味不香 在贵州考察时,豆米火锅里的酥肉特别酥香,却不油腻,有些腊肉的 口味, 但又不像烟熏过的, 我不敢确定到底用的哪种肉。 第一次试制, 我选用了腊肉,但出来的汤味全变了,而且表面飘着大量油花,肉是 软塌的;第二次试制,我选用了烟肉,虽然炸制后比较香,但熬煮后 却失去了肉香味。后来我改用五花肉,放入炙好的锅里爆炒,把肥油 炼出来后,肉自然呈金黄色,这样做酥肉色泽好看,肉香不腻。 另外需要注意的是, 开始试做时大蒜加多了, 熬出的汤料全是大蒜味, 所以大蒜不要太多,增香但不要压住其他味。 4、味碟不合本地口味 为了迎合本地口味, 在味碟上我也加以调整。 这款味碟不是一般的油 碟,也不是所谓干油碟,是用干辣椒和青辣椒,突出辣而不燥,又具 清香的口味。以 10 份量为例,制作如下: 1.将青美人椒 40 克去籽,干炒至皮酥时,放少许油再煸炒至出香, 控油捞出后备用; 再将 10 克大蒜用四成热油炒至金黄色, 控油捞出, 同美人椒用刀斩细;再将 15 克干辣椒去籽后,小火炕至虎皮色,晾 凉后用手搓细后备用。 2.再将菜子油 50 克烧至六成热,浇淋在斩碎的辣椒、大蒜末中,边 搅边淋,待出香味后,入味精 5 克、家乐辣椒酱 10 克、胡椒 1 克、 白糖 2 克,香料粉、盐各 3 克调好味,撒香菜末 5 克即可。

关键: 炒青美人椒时火不要太大,油不要太多。炕干辣椒不要放油,有油则 不酥烂,香味减少,色不好看。

贵州酸汤火锅(详细配料介绍) 介绍: 贵州是一个多民族地区,擅长制酸,亦喜食酸食。有句民谣:“三天 不吃酸,走路打蹿蹿”。酸汤具有开胃健脾之功效。在贵州众多酸汤 中,以苗家酸汤最为著名,其与众不同的地方是酸香丰富,是苗族传 统的风味名菜。 用酸汤烹制鱼肴,是贵州人最爱。苗族有句民谣:“最白最白的,要 数冬天雪。最甜最甜的,要数白糖甘蔗。最香最美的,要数酸汤鱼。” 黔东南各地都有酸汤鱼,较好的有黄平酸汤鱼,原汁原味不施油脂, 符合当今饮食潮流。 凯里酸汤最为有名, 麻江县的酸汤鱼获得过中国 西部国际博览会精品菜肴暨美食文化展特金奖和中国名宴金鼎奖。 原料: 鲜活鱼 1 条(每条约 800 克) ,红酸汤 1.5 千克,黄豆芽 150 克。 调料: 姜片 15 克,葱节 25 克,芫荽节 25 克,精盐 15 克,料酒 25 克,白 糖 5 克,胡椒粉 5 克,化猪油 50 克,精炼油 50 克,木姜子油 5 克。 火锅配菜:

熟回锅肉片 150 克,火腿肠 100 克,血旺 50 克,豆腐 50 克,香菇 50 克,白菜 50 克,粉丝 25 克。 火锅蘸料: 煳辣椒面 40 克,花椒面 5 克,精盐 10 克,味精 5 克,香油 3 克,豆 腐乳 10 克,油酥黄豆 20 克,黑大头菜颗粒 12 克, ,芫荽末 15 克, 葱花 20 克,木姜子油 5 克。 正规红酸汤配方及制法: (请见本类目中 《贵州凯里酸汤配方及制作工艺详尽解析》 的详细介 绍) 正规蘸水制法: 请见本类目中《15 种神秘贵州辣椒蘸水正宗工艺(油辣椒、鸡辣角、 素辣椒、水豆豉、糟辣椒、花江狗肉、酸汤鱼专用蘸水等)的详细介 绍》 制作方法: (1) 鲜活鱼宰杀后清洗干净, 用刀从背部至腹部的 4/5 处将鱼砍成 5 节;黄豆芽择洗净。 (2)锅置中火下入化猪油、精炼油烧热,投入姜片、葱片、葱节炒 香,注入红酸汤底料、清汤,熬至酸香味溢出时,放黄豆芽入锅中, 再下入鱼,调入精盐、胡椒粉、料酒、白糖、转用中火将鱼块煮熟, 滴入木姜子油,装锅。投入芫荽节,带火随配菜一起上桌。 (3)用精盐、煳辣椒面、花椒面、味精、木姜子油、香油、豆腐乳、 油酥黄豆、黑大头菜颗粒、豆腐乳、芫荽末、葱花少许,用锅中汤汁

调成蘸水,即可蘸食锅中煮熟的鱼块和烫食各种配菜。 制作关键: 1、酸汤一定要严格按要求制作,不能像市场上特别是外地一些不懂 得酸汤配制的人用糟辣椒、西红柿和白醋、柠檬酸滥制酸汤。这样的 酸汤不仅没有醇浓的酸香味,还有辣口、越吃越酸的感觉。连烫煮豆 腐都会出现发老不嫩之口感。 2、原料要新鲜才能突出酸汤的纯正和特色。

贵州酸菜肚条火锅 介绍: 红汤、 红油、 红辣椒, 一直是重庆火锅固定不变的符号, 德庄集团“青 一色火锅”底料,却是通体绿色;口感麻味绵长,辣而不燥;采用植 物清油;比牛油更健康,汤底还可以打包回家用来煮鱼。目前“青一 色火锅”在重庆风头正劲。在重庆市内德庄各连锁店,“青一色”火锅 已经达到了锅底销售总额的 60%,部分店甚至达到了 90%。 锅底原料: 青一色底料 1000 克,鲜青花椒 80 克,整小米辣 100 克,自制鲜汤 1800 克,盐、味精、鸡精各适量。 青一色底料配方(批量) : 主料: 青朝天椒(俗称小米辣)5000 克,鲜青花椒 1000 克。 调助料:

色拉油 8500 克,葱 500 克、姜 400 克、蒜 400 克,鸡精、盐各适量。 香料 A: 山奈 20 克、八角 60 克、香果 50 克、陈皮 40 克。 香料 B: 白蔻 70 克、老姜(切成小粒)500 克、荜拨 60 克、香叶 60 克、小茴 香 60 克、孜然 20 克、丁香 20 克。 底料制作: (1)将青朝天椒(俗称小米辣)去蒂,略去籽.洗净切碎;鲜青花 椒清洗,去腐叶、杂质,沥干水分备用。 (2)锅入色拉油烧至四、五成热,下葱 500 克、姜 400 克、蒜 400 克小火炸香,捞出,然后下小米辣和打碎的青花椒小火翻炒 20 分钟 至香, 放入香料 A 小火炒 5 分钟, 再下香料 B 一起小火翻炒 15 分钟, 下适量的鸡精、盐搅拌均匀即可。 制作关键: 1、香料要分两次下入先放入的香料质地厚需要长时间才能出味。 2、孜然不要放太多否则会影响其麻辣清香口味。 3、不要放味精。 4、香料事先可以用清水清洗浸泡一下,更容易出味。 自制猪骨鲜汤: 特点: 色泽乳白,汤稠味鲜。 原料组成配方 (以制作直径为 50 厘米, 高度为 50 厘米的汤桶一桶为

例) : 主料: 猪棒骨 15 千克。 辅料: 老母鸡 1500 克,老母鸭 2000 克,猪肘 2000 克,猪肚 1000 克。 调助料: 老姜 300 克,大葱 500 克,白胡椒 3 克,料酒 500 克。 制作程序: (1)烹前工作:将鸡、鸭宰杀后剖腹,治净。猪肘、猪肚刮洗至净。 猪棒骨洗净,敲破。将猪棒骨、老母鸡、肥鸭、猪肘、猪肚入沸水锅 中汆一水,取出用清水冲洗,沥净水。老姜拍破,大葱挽结。 (2)鲜汤熬制:将猪棒骨、老母鸡、老母鸭、猪肘、猪肚、老姜、 大葱、白胡椒、料酒入汤桶中,注入清水,旺火烧沸,撇净浮沫,用 中火熬至汤色乳白、鲜香味浓时即可。 适用范围: 多用于制作白味、鸡、鸭、鱼等火锅,以及不喜食牛肉味食客使用的 火锅。 技术揭秘: 清水须一次性加够,中途不加水。水不宜掺得太满,以免沸后溢锅。 需旺火或中火熬制,小火熬制汤色不白。 推荐涮食原料: 荤菜:

毛肚、鲜鸭血、基尾虾、鲜鱼片、鲜鱼头、鲜腰花(腰片) 、鲜鱿鱼、 墨鱼仔、鲜鱼肚、鲜鳝鱼片(泥鳅片) 、黄腊丁、午餐肉、肥牛卷、 羊肉卷、老肉片(猪肚皮部位的肉急冻后 用切片机切片) 、虾饺。 素菜: 新鲜菇类、丝瓜、木耳、老南瓜、豆皮、豆芽、黄瓜片、藤藤菜、苕 粉。 不适宜的菜: 该底料不太适合容易吸味且需久煮的菜, 因为汤料不可避免会产生青 辣椒特有的涩苦味,久煮可能会使菜变苦比如:鹌鹑蛋(一般顾客喜 欢煮很久) 、脑花、冻豆腐、笋类、银丝粉(魔芋丝结) 、莴笋头、笋 尖等。 油碟兑制: 原料: 老干妈豆豉 50 克,大头菜(切末)30 克,油酥黄豆 50 克,花生 50 克,香菜 50 克,小葱 100 克。 兑制: 1、在小碟中加入老干妈豆豉、油酥黄豆、香菜和葱花末,加入适量 原汤,调制而成。 2、小碟内加入大头菜末、葱花、油酥黄豆和适量原汤调制而成。 3、花生炒香打碎,加火锅汤底的油和汤(二者比例 1:2)调制而成。 兑锅方法:

炒好的底料装入火锅盆中. 然后加入熬好的鲜汤加入盐、 味精、 鸡精、 鲜青花椒和整小米辣即可上桌,待底料翻腾后即可烫食各种食材。 食用建议: 1、青一色底料中的老油就是很好的调味料,可给要求味重的顾客多 添加一些。 2、可以在小料中加入少许“德庄风味豆豉”又是另一种口味,虽然豆 豉会“抢味”,使清香味减弱,但同时可以减辣,达到清香、微酱香、 微辣的效果。 另附:唐清林提供的“青一色底料”参考版本: 这款火锅是从中餐菜品“尖椒牛蛙”演变过来的, 不同的是加大了香料 的比例。我前去品尝了一下,整体口味有创新,麻辣清香。但是其缺 点也是很明显的,比如不能久煮,煮 久了颜色会变黑,这一点要提醒客人,还有一些蔬茉不适合涮食食, 比如豆芽,它本身很鲜,涮后有点串味,比如土豆,粉质重,涮后感 觉也不好。 配料: 袋装青花椒 50 克,青小米辣 150 克,大蒜 50 克,老姜 30 克,大葱 100 克。 香料: 山奈 5 克,丁香 1 克,香草 1 克,鲜藿香 20 克,鲜茴香苗 10 克,鲜 香茅草 10 克,鲜薄荷 20 克。 调料:

盐 20 克,味精 10 克,鸡精 10 克,菜子油 300 克,鲜汤 2000 克。 味碟: 老干妈豆豉 50 克大头菜(切末)30 克,油酥黄豆 50 克,香菜 50 克, 小葱 100 克。 制作方法: (1) 100 克青小米辣剁碎, 将 大蒜和老姜分别切成 03 厘米见方的丁, 葱切成 10 厘米长的段,小葱切碎成葱花香菜、鲜藿香、鲜薄荷、鲜 茴香苗分别切碎,香茅草切成 5 厘米长的段,老干妈豆豉剁细。 (2)净锅置中火上,放菜油烧透,等油温降到四成热时,下入小米 辣碎小火炒 10 分钟加入 40 克青花椒、 大蒜和老姜丁继续炒 5 分钟加 入各种香料炒 10 分钟出锅。 操作关键: 1、在香料选择上品种不宜太多,最好加点鲜藿香、鲜薄荷、鲜茴香 香苗来突出特殊的香味。2、炒料时火要小,不能炒得太久,否则香 味会挥发掉。 3、这种火锅底料不能放得太久因为时间长了颜色和香味会受影响, 如果条件允许,最好当天炒当天用。 4、搭配此火锅的油碟味道很重要,油碟中最好不要放大蒜和香油否 则会压火锅的鲜香味。 另附:王飞提供的“青一色”底料参考版本: 配料: 菜子油、色拉油各 1 斤,泡姜(切块)200 克,青花椒 200 克,青小

尖椒(一切为二冲去籽或者整个入菜)150 克,大蒜子 100 克,八角 10 克,辣鲜露 100 克,藤椒油 100 克,鸡精、味精各适量。 制作方法: (1)锅下菜子油、色拉油烧透后等油温降到五成热时下泡姜、大蒜、 八角炸香,再下小尖椒、青花椒小火炒 5 分钟左右去水汽,然后下辣 鲜露、鸡精、味精、藤椒油调味即成。 (2)将以上底料加入 1.5 千克高汤,烧开即可涮食。 制作关键: 1、香料不要放太多,否则会掩盖清香麻辣味,而且香料多了会改变 汤汁的颜色。 2、炒尖椒、青花椒时时间不要太长,否则变色比较严重。上桌时, 也可以再加入少许新的尖椒和青花椒。

酱汤牛排火锅(附自制酱汤配方) 卖点: 用特制酱汤酱制,用地锅上桌,配上红亮的汤汁,十分诱人食欲。而 添加土豆,既能方便控制成本,还能吸收牛排的香味,缓解油腻感, 一举三得。 菜品提供: 李诚国,国家高级烹调师、吉林省养生保健协会、药膳专业委员会副 秘书长。现任吉林省新民宾馆行政总厨。 原料:

鲜黄牛仔排 1 千克,土豆 100 克。 调料: A 料(八角、桂皮各 2 克,自制酱汤 1500 克) ,姜片 25 克,干黄辣 椒节 100 克,香辛美味膏 1 克,香菜叶 2 克,色拉油 1500 克(约耗 100 克) 。 自制酱汤配方: 锅入色拉油 40 克,烧至三成热,入干辣椒粉 150 克炒香,入湖南辣 妹子酱 1 瓶,阿香婆麻辣牛肉酱 2 瓶,郫县豆瓣 1 千克,海米 25 克 炒香,入高汤 7500 克,大火烧开,改小火熬制 2 小时即可。 另附: 朝鲜族风味牛排火锅专利酱汤参考比对配方: 一种牛排、酱火锅汤 姜道泽 本发明公开了一种牛排、酱火锅汤,其配料按重量百分比计包括有: 新鲜牛排 53%、水 36%、含有十六味调料的黄豆酱 5%、酱油 2%、 姜 0.5%、蒜 0.5%、辣椒面 1%、白糖 1%、味精 1%; 其中含有十六味调料的黄豆酱是在 40Kg 黄豆酱中加入粉状的桂皮 50g、山柰 10g、花椒 60g、大料 80g、草果 5g、肉扣(玉果粉)10g、 丁香 20g、 白果 30g、 肉果(肉豆蔻)3g、 良姜(大高良姜)20g、 香叶 10g、 陈皮 40g、茴香 80g、白芷 20g、豆蔻(白豆蔻)25g、罗汉果 10g 混合 制成,本发明之火锅汤含有丰富的蛋白质、矿物质和氨基酸,营养丰 富;味道鲜美独特,具有朝鲜族民族食品的风味。 制作方法:

(1)将黄牛仔排洗净,分拆成根,斩成长约 4 厘米的段,氽去血水 备用;将土豆洗净去皮,切成厚约 0.5 厘米的片备用。 (2)锅入色拉油,烧至六成热,入土豆片炸至金黄色,捞出控油, 放入干锅中垫底。 (3)锅留色拉油 50 克,烧至七成热,入姜片、干黄辣椒节爆香,入 黄牛仔排煸炒出香,放入高压锅中,入 A 料,大火压制 27 分钟,出 锅放入干锅内,入香辛美味膏,点缀上香菜叶即可。

酸汤三杂火锅(贵州新型特色火锅系列)

卖点: 此菜将动物内脏合理利用,成本低廉,汤色红亮,三杂风味浓郁,蘸 水香辣味鲜,荤素搭配合理,营养丰富。 特别提示: 本站现另有相关《正宗酸汤》的菜谱如下,可以对会员同仁掌握正宗 的贵州制作技术, 提供全面的参考作用 (以下菜谱可以通过本站的“菜 谱搜索”工具,注入关键词“酸汤”,然后点击“搜索”,相关菜谱即会 快速显示出来) : 原料: 鸡杂片、熟猪肚条、熟猪大肠块各 300 克,西红柿片、黄豆芽各 50

克,金钩 20 克,时令蔬菜 6 盘。 调料: 姜片、大葱节、蒜瓣各 30 克,A 料(五香粉、花椒粉各 5 克,胡椒 粉 6 克,鸡精 8 克,味精 4 克,酱油、白糖各 10 克,料酒 15 克,陈 醋、盐各 20 克) ,熟猪油 50 克,菜子油 100 克,红油 25 克,凯里红 油酸汤(干锅用汤 200-300 克,火锅用鲜汤 1200 克) 。 蘸料: 熟辣椒面 2 克,折耳根末、水豆豉、酥黄豆、酱油各 3 克,豆腐乳 10 克,精盐、味精、香菜末、姜末、葱花各 1 克(一份量) 。 红油酸汤配方制作: 以糟辣椒 100 克为例。将 150 克色拉油加热至六成热时,下入 100 克糟辣椒炒至见红油,再入 50 克小西红柿(切碎) ,翻炒 1 分钟至小 西红柿的水分都炒出,加入 500 克清水烧开,过滤去渣即得红油酸。 制作方法: (1)锅下熟猪油烧至六成热,下姜片、大葱节、蒜瓣炒香,掺入酸 汤烧开,下西红柿片、黄豆芽、金钩及 A 料调好味,点火上桌。 (2)先吃三杂,再煮蔬菜,配蘸料食用即成。

火锅鱼与冷锅鱼的技术关键及区别

火锅鱼与冷锅鱼有很多相似的地方, 都是先将鱼烹制好, 倒入火锅盆

中,先吃鱼,而后涮锅,所跟的味碟基本上也是一样的;但两者还是 有技术区别:火锅鱼是将鱼取肉,然后在锅中调味,兑好足量汤汁, 下入鱼制熟,再倒入火锅盆中即可。而冷锅鱼用火锅料做佐味,将鱼 通过炒、焖、熬的工序,将鱼倒入火锅盆中端上桌时,因汤比火锅鱼 汤少,虽鱼已熟,锅还是冷的。这就是“冷锅鱼”的由来。两者最根本 技术区别还在于:前者中鱼肉是在汤中带明火二次加热,浸泡出味, 火锅底料是事先炒好的。火锅鱼肉鲜嫩、爽滑,味比较醇和;而后者 是在一开始就采用炒、焖、熬等工序直接炒底料的,使鱼一下子被这 香味所充斥,鱼香嫩,味比较浓厚,冷锅的用油量相应大些。 下面我从两个实例中将两者作一下比较: 火锅鱼 原料: 鲜活花鲢 2 千克。 调料: A 料(麻椒 3 克,蒜子 25 克,葱节 85 克,干椒节 12 克) 料(郫 ,B 县豆瓣酱 180 克,姜片 20 克,泡椒蓉 200 克,泡姜 120 克,泡酸菜 片 75 克) 料(火锅底料 200 克,豆豉末 25 克,鸡精、味精、白 ,C 酒各 12 克,盐 5 克,湿淀粉 10 克) ,盐 15 克,白酒 20 克,生粉 80 克,油酥黄豆 35 克,料油 750 克。 制作方法: (1)将鱼宰杀冶净,剔下鱼肉,用刀批片成约 2 厘米厚的瓦块片; 鱼骨斩成大块,鱼头批开,加盐、白酒码味 10 分钟,然后拍粉。

(2)锅置火上,倒入油烧至六成热,先下 A 料炸香,紧接着下 B 料 炒香,然后将鱼骨、鱼片分别放入锅内,待鱼片成型凝固,速加高汤 2 千克,再依次下 C 料,开锅倒入火锅盆中,最后撒油酥黄豆即可上 桌。 干油碟: (辣椒面、熟芝麻各 6 克,油酥花生碎 10 克,味精 3 克,小葱花、 香菜末各 5 克)用原火锅汤调味。

冷锅鱼 原料: 新鲜草鱼 1 条(重约 2 千克) 。 调料: A 料(精盐、味精各 5 克,料酒 8 克,蛋清 1 个,生粉 3 克) 料 ,B (干辣椒段 100 克,花椒 50 克,蒜子 150 克,姜片 25 克,大葱段 20 克,香芹 50 克) 料(精盐、味精各 8 克,鸡粉 6 克,料酒 10 ,C 克) ,郫县豆瓣酱 100 克,四川泡菜、蒜苗段各 25 克,色拉油 500 克。 制作方法: (1)先用 A 料将鱼片码味。锅上火入色拉油(油量可适量大些) , 将油烧热,待油温度稍降一点,放入剁碎的豆瓣酱,小火翻炒出香, 至油变为红色时,再将 B 料一并倒入锅内, 中火翻炒几分钟后,再放入切好的四川泡菜翻炒,香味全出来后,加

高汤熬煮(高汤不可过多,约在 1.5 千克) ,再依次放入 C 料调味, 煮 15 分钟左右,这样味道会在汤里浸得更重,撒蒜苗段出锅即可。 (2)待锅烧开时,先放入治净的鱼头、鱼骨煮熟,捞起。最后放入 鱼片,鱼片变色后,即关火,并放入香芹、蒜苗等,再倒入火锅盆中 即可。 这样一锅冷锅鱼就算做好了,吃完鱼之后,可以煮鳝鱼、腰片、血豆 腐、百叶、白菜、土豆、面筋等等,味碟可跟火锅鱼的干油碟。通过 以上比较就可以将火锅鱼与冷锅鱼区分开来。

酸汤鱼火锅(附贵州凯里酸汤配方及专用蘸水制作)

介绍: 贵州是一个多民族地区,擅长制酸,亦喜食酸食。有句民谣:“三天 不吃酸,走路打蹿蹿”。酸汤具有开胃健脾之功效。在贵州众多酸汤 中,以苗家酸汤最为著名,其与众不同的地方是酸香丰富,是苗族传 统的风味名菜。 用酸汤烹制鱼肴,是贵州人最爱。苗族有句民谣:“最白最白的,要 数冬天雪。最甜最甜的,要数白糖甘蔗。最香最美的,要数酸汤鱼。” 黔东南各地都有酸汤鱼,较好的有黄平酸汤鱼,原汁原味不施油脂, 符合当今饮食潮流。 凯里酸汤最为有名, 麻江县的酸汤鱼获得过中国 西部国际博览会精品菜肴暨美食文化展特金奖和中国名宴金鼎奖。 原料:

鲜活鱼 1 条(每条约 800 克) ,红酸汤 1.5 千克,黄豆芽 150 克。 调料: 姜片 15 克,葱节 25 克,芫荽节 25 克,精盐 15 克,料酒 25 克,白 糖 5 克,胡椒粉 5 克,化猪油 50 克,精炼油 50 克,木姜子油 5 克。 火锅配菜: 熟回锅肉片 150 克,火腿肠 100 克,血旺 50 克,豆腐 50 克,香菇 50 克,白菜 50 克,粉丝 25 克。 火锅蘸料: 煳辣椒面 40 克,花椒面 5 克,精盐 10 克,味精 5 克,香油 3 克,豆 腐乳 10 克,油酥黄豆 20 克,黑大头菜颗粒 12 克, ,芫荽末 15 克, 葱花 20 克,木姜子油 5 克。 正规红酸汤配方及制法: (请见本类目中 《贵州凯里酸汤配方及制作工艺详尽解析》 的详细介 绍) 正规蘸水制法: 请见本类目中《15 种神秘贵州辣椒蘸水正宗工艺(油辣椒、鸡辣角、 素辣椒、水豆豉、糟辣椒、花江狗肉、酸汤鱼专用蘸水等)的详细介 绍》 制作方法: (1) 鲜活鱼宰杀后清洗干净, 用刀从背部至腹部的 4/5 处将鱼砍成 5 节;黄豆芽择洗净。 (2)锅置中火下入化猪油、精炼油烧热,投入姜片、葱片、葱节炒

香,注入红酸汤底料、清汤,熬至酸香味溢出时,放黄豆芽入锅中, 再下入鱼,调入精盐、胡椒粉、料酒、白糖、转用中火将鱼块煮熟, 滴入木姜子油,装锅。投入芫荽节,带火随配菜一起上桌。 (3)用精盐、煳辣椒面、花椒面、味精、木姜子油、香油、豆腐乳、 油酥黄豆、黑大头菜颗粒、豆腐乳、芫荽末、葱花少许,用锅中汤汁 调成蘸水,即可蘸食锅中煮熟的鱼块和烫食各种配菜。 制作关键: 1、酸汤一定要严格按要求制作,不能像市场上特别是外地一些不懂 得酸汤配制的人用糟辣椒、西红柿和白醋、柠檬酸滥制酸汤。这样的 酸汤不仅没有醇浓的酸香味,还有辣口、越吃越酸的感觉。连烫煮豆 腐都会出现发老不嫩之口感。 2、原料要新鲜才能突出酸汤的纯正和特色。

酸菜白肉火锅(东北菜) 特点: 酸菜脆嫩咸酸,猪肉肥而不腻,汤白味咸味酸,海鲜香浓适口。 原料: 酸白菜 1000 克、带皮猪五花肉 1500 克。 水发金钩 50 克、活螃蟹 2 只,水粉丝 500 克、京冬菜 50 克、鸡汤 2000 克。咸香菜 15 克、咸 韭菜 15 克、绍酒 25 克、花椒水(用花椒 5 克加水 250 克熬制)15 克、味精 3 克、精盐 10 克、香菜末 25 克、腐乳 15 克、芝麻酱 25

克、克蒜酱 6 克、红椒油 10 克、卤虾油 10 克、咸酒菜花 15 克、酱 油 15 克、米醋 15 克。 制作方法: (1)将去骨带皮的猪五花肉洗净,皮面朝下用明火焰烤至焦黄后, 放在温水盆内浸泡约 30 分钟后捞出,用刀刮净皮面,然后在冷水锅 内,先用旺火烧开,再用小火慢煮,煮至八成熟时捞出,放在方盘内 用重物将肉压平,晾凉,运用锯刀法将肉切成薄如纸的大薄片,越薄 越好。 (2) 将酸菜帮掰开, 洗净, 去掉边缘菜叶, 顺着菜帮片两刀 (厚 帮片两刀,薄帮片一刀) ,然后顶刀切成细丝,越细越好,洗净,捏 干水分。水粉丝切成 12 厘米长的段。 (3)鸡汤倒入锅内,放入酸菜丝 1000 克,水粉丝 500 克、水发金钩 50 克,活螃蟹、京东菜、咸香菜、咸韭菜、绍酒、花椒水、味精、 精盐等,用旺火烧开,撇净浮沫,盛入火锅内,上面摆白肉片,盖上 盖。烧好的炭装在炉膛内,端上餐桌(大锅下部要垫有金属托盘,盘 内放入凉水,以免烤坏餐桌)开锅即可食用。 (4)食用时要将香菜末、腐乳、芝麻酱、蒜酱、红椒油、卤虾油、 咸韭菜花、酱油、米醋一并备在桌上,由食用者自配蘸食即可。

重庆德庄青一色火锅破解版(附底料、鲜汤、味碟、兑锅技术)

介绍:

红汤、 红油、 红辣椒, 一直是重庆火锅固定不变的符号, 德庄集团“青 一色火锅”底料,却是通体绿色;口感麻味绵长,辣而不燥;采用植 物清油;比牛油更健康,汤底还可以打包回家用来煮鱼。目前“青一 色火锅”在重庆风头正劲。在重庆市内德庄各连锁店,“青一色”火锅 已经达到了锅底销售总额的 60%,部分店甚至达到了 90%。 锅底原料: 青一色底料 1000 克,鲜青花椒 80 克,整小米辣 100 克,自制鲜汤 1800 克,盐、味精、鸡精各适量。 青一色底料配方(批量) : 主料: 青朝天椒(俗称小米辣)5000 克,鲜青花椒 1000 克。 调助料: 色拉油 8500 克,葱 500 克、姜 400 克、蒜 400 克,鸡精、盐各适量。 香料 A: 山奈 20 克、八角 60 克、香果 50 克、陈皮 40 克。 香料 B: 白蔻 70 克、老姜(切成小粒)500 克、荜拨 60 克、香叶 60 克、小茴 香 60 克、孜然 20 克、丁香 20 克。 底料制作: (1)将青朝天椒(俗称小米辣)去蒂,略去籽.洗净切碎;鲜青花 椒清洗,去腐叶、杂质,沥干水分备用。 (2)锅入色拉油烧至四、五成热,下葱 500 克、姜 400 克、蒜 400

克小火炸香,捞出,然后下小米辣和打碎的青花椒小火翻炒 20 分钟 至香, 放入香料 A 小火炒 5 分钟, 再下香料 B 一起小火翻炒 15 分钟, 下适量的鸡精、盐搅拌均匀即可。 制作关键: 1、香料要分两次下入先放入的香料质地厚需要长时间才能出味。 2、孜然不要放太多否则会影响其麻辣清香口味。 3、不要放味精。 4、香料事先可以用清水清洗浸泡一下,更容易出味。 自制猪骨鲜汤: 特点: 色泽乳白,汤稠味鲜。 原料组成配方 (以制作直径为 50 厘米, 高度为 50 厘米的汤桶一桶为 例) : 主料: 猪棒骨 15 千克。 辅料: 老母鸡 1500 克,老母鸭 2000 克,猪肘 2000 克,猪肚 1000 克。 调助料: 老姜 300 克,大葱 500 克,白胡椒 3 克,料酒 500 克。 制作程序: (1)烹前工作:将鸡、鸭宰杀后剖腹,治净。猪肘、猪肚刮洗至净。 猪棒骨洗净,敲破。将猪棒骨、老母鸡、肥鸭、猪肘、猪肚入沸水锅

中汆一水,取出用清水冲洗,沥净水。老姜拍破,大葱挽结。 (2)鲜汤熬制:将猪棒骨、老母鸡、老母鸭、猪肘、猪肚、老姜、 大葱、白胡椒、料酒入汤桶中,注入清水,旺火烧沸,撇净浮沫,用 中火熬至汤色乳白、鲜香味浓时即可。 适用范围: 多用于制作白味、鸡、鸭、鱼等火锅,以及不喜食牛肉味食客使用的 火锅。 技术揭秘: 清水须一次性加够,中途不加水。水不宜掺得太满,以免沸后溢锅。 需旺火或中火熬制,小火熬制汤色不白。 推荐涮食原料: 荤菜: 毛肚、鲜鸭血、基尾虾、鲜鱼片、鲜鱼头、鲜腰花(腰片) 、鲜鱿鱼、 墨鱼仔、鲜鱼肚、鲜鳝鱼片(泥鳅片) 、黄腊丁、午餐肉、肥牛卷、 羊肉卷、老肉片(猪肚皮部位的肉急冻后 用切片机切片) 、虾饺。 素菜: 新鲜菇类、丝瓜、木耳、老南瓜、豆皮、豆芽、黄瓜片、藤藤菜、苕 粉。 不适宜的菜: 该底料不太适合容易吸味且需久煮的菜, 因为汤料不可避免会产生青 辣椒特有的涩苦味,久煮可能会使菜变苦比如:鹌鹑蛋(一般顾客喜

欢煮很久) 、脑花、冻豆腐、笋类、银丝粉(魔芋丝结) 、莴笋头、笋 尖等。 油碟兑制: 原料: 老干妈豆豉 50 克,大头菜(切末)30 克,油酥黄豆 50 克,花生 50 克,香菜 50 克,小葱 100 克。 兑制: 1、在小碟中加入老干妈豆豉、油酥黄豆、香菜和葱花末,加入适量 原汤,调制而成。 2、小碟内加入大头菜末、葱花、油酥黄豆和适量原汤调制而成。 3、花生炒香打碎,加火锅汤底的油和汤(二者比例 1:2)调制而成。 兑锅方法: 炒好的底料装入火锅盆中. 然后加入熬好的鲜汤加入盐、 味精、 鸡精、 鲜青花椒和整小米辣即可上桌,待底料翻腾后即可烫食各种食材。 食用建议: 1、青一色底料中的老油就是很好的调味料,可给要求味重的顾客多 添加一些。 2、可以在小料中加入少许“德庄风味豆豉”又是另一种口味,虽然豆 豉会“抢味”,使清香味减弱,但同时可以减辣,达到清香、微酱香、 微辣的效果。 另附:唐清林提供的“青一色底料”参考版本: 这款火锅是从中餐菜品“尖椒牛蛙”演变过来的, 不同的是加大了香料

的比例。我前去品尝了一下,整体口味有创新,麻辣清香。但是其缺 点也是很明显的,比如不能久煮,煮 久了颜色会变黑,这一点要提醒客人,还有一些蔬茉不适合涮食食, 比如豆芽,它本身很鲜,涮后有点串味,比如土豆,粉质重,涮后感 觉也不好。 配料: 袋装青花椒 50 克,青小米辣 150 克,大蒜 50 克,老姜 30 克,大葱 100 克。 香料: 山奈 5 克,丁香 1 克,香草 1 克,鲜藿香 20 克,鲜茴香苗 10 克,鲜 香茅草 10 克,鲜薄荷 20 克。 调料: 盐 20 克,味精 10 克,鸡精 10 克,菜子油 300 克,鲜汤 2000 克。 味碟: 老干妈豆豉 50 克大头菜(切末)30 克,油酥黄豆 50 克,香菜 50 克, 小葱 100 克。 制作方法: (1) 100 克青小米辣剁碎, 将 大蒜和老姜分别切成 03 厘米见方的丁, 葱切成 10 厘米长的段,小葱切碎成葱花香菜、鲜藿香、鲜薄荷、鲜 茴香苗分别切碎,香茅草切成 5 厘米长的段,老干妈豆豉剁细。 (2)净锅置中火上,放菜油烧透,等油温降到四成热时,下入小米 辣碎小火炒 10 分钟加入 40 克青花椒、 大蒜和老姜丁继续炒 5 分钟加

入各种香料炒 10 分钟出锅。 操作关键: 1、在香料选择上品种不宜太多,最好加点鲜藿香、鲜薄荷、鲜茴香 香苗来突出特殊的香味。2、炒料时火要小,不能炒得太久,否则香 味会挥发掉。 3、这种火锅底料不能放得太久因为时间长了颜色和香味会受影响, 如果条件允许,最好当天炒当天用。 4、搭配此火锅的油碟味道很重要,油碟中最好不要放大蒜和香油否 则会压火锅的鲜香味。 另附:王飞提供的“青一色”底料参考版本: 配料: 菜子油、色拉油各 1 斤,泡姜(切块)200 克,青花椒 200 克,青小 尖椒(一切为二冲去籽或者整个入菜)150 克,大蒜子 100 克,八角 10 克,辣鲜露 100 克,藤椒油 100 克,鸡精、味精各适量。 制作方法: (1)锅下菜子油、色拉油烧透后等油温降到五成热时下泡姜、大蒜、 八角炸香,再下小尖椒、青花椒小火炒 5 分钟左右去水汽,然后下辣 鲜露、鸡精、味精、藤椒油调味即成。 (2)将以上底料加入 1.5 千克高汤,烧开即可涮食。 制作关键: 1、香料不要放太多,否则会掩盖清香麻辣味,而且香料多了会改变 汤汁的颜色。

2、炒尖椒、青花椒时时间不要太长,否则变色比较严重。上桌时, 也可以再加入少许新的尖椒和青花椒。

重庆无渣红油火锅”专利配方及正规工艺 特点: 清香纯麻不油腻,久吃不上火。 介绍: 在“青色大军“的冲击下, 重庆火锅著名连锁品牌骑龙火锅店也开发了 一款清油鸳鸯锅。 其制作方法和卖点与德庄的又有不同。 重庆骑龙火 锅店研发的新青红鸳鸯清油火锅一半是青色锅底,另一半是红色锅 底。红色锅底的清油火锅已经不算新鲜在此不再重述。 而骑龙火锅店此番给出的青色锅底配方详细、 口味麻辣正宗。 他们在 制作这款锅底时, 在鲜的青色二金条辣椒中添加了 1/3 的干红二金条 辣椒。全用青色辣椒出来的锅底颜色太青,看上去有点假,而加了少 量红辣椒后,整体颜色还是青的,而且更自然。 名厨简介: 何军,重庆火锅专家,国家高级烹调技师。现任骑龙火锅店研发部主 任。 刘东方试制点评: 我按照作者的制作方法试了一下,发现这款绿色锅底突出麻香口味, 没有太多的杂味,不冲,油质清澈。其香料的配制也比较简单,香料

味比较淡.不是很浓,是合理的。按北方客人的口感,我觉得麻度有 点大, 因此可根据客人的口味而增减麻辣度。 此火锅很适合涮食肉类 和海鲜,从感官上很容易吸引顾客的品尝欲。 郑洪明点评: 何师傅的创意不错, 很有特色. 应用了青红辣椒搭配的方法使青一色 火锅的色彩和口味都更 合理。

原料: 用二金条辣椒制作成的糍粑辣椒 1500 克(其中要选用 1 千克鲜青色 二金条、200 克干红色二金条,干红二金条泡好之后份量会增加,也 可以使用 500 克鲜红二金条,将两种辣椒分别做成糍粑辣椒后再混 合) ,青花椒 200 克(依据各地方口味不同酌情增减) ,菜子油 3000 克,大葱 100 克,姜片 50 克,大蒜 50 克,郫县豆瓣(不选用火锅专 用的郫县红油豆瓣,因为这种豆瓣颜色太红亮)100 克,自配香料 35 克,鸡精 35 克,味精 30 克,盐 5 克,高汤 2.5 千克。 香料粉的配比: 取八角 20 克、山奈 5 克、丁香 5 克、桂皮 20 克、小茴香 25 克、白 蔻 15 克、香叶 5 克、草果 10 克,将以上香料掰成成小块或用刀拍破

或者打碎,用纱布包起来即可。 自制糍粑辣椒的制作: 1、干红二金条制作糍粑辣椒: 取干红二金条辣椒去籽淘洗干净,用清水浸泡 20 分钟(如果急用可 以入 80 度的热水烫 10 分钟) ,然后用沸水煮 1 分钟捞出加入适量的 老姜、蒜瓣一起打成蓉即成。 2、鲜青二金条制作糍粑辣椒: 鲜青辣椒去籽淘洗干净,不用浸泡不用煮,直接加入适量老姜、蒜瓣 一起打成蓉即成糍粑辣椒。 猪骨鲜汤: 特点: 色泽乳白,汤稠味鲜。 原料组成配方 (以制作直径为 50 厘米, 高度为 50 厘米的汤桶一桶为 例) : 主料: 猪棒骨 15 千克。 辅料: 老母鸡 1500 克,老母鸭 2000 克,猪肘 2000 克,猪肚 1000 克。 调助料: 老姜 300 克,大葱 500 克,白胡椒 3 克,料酒 500 克。 制作程序: (1)烹前工作:将鸡、鸭宰杀后剖腹,治净。猪肘、猪肚刮洗至净。

猪棒骨洗净,敲破。将猪棒骨、老母鸡、肥鸭、猪肘、猪肚入沸水锅 中汆一水,取出用清水冲洗,沥净水。老姜拍破,大葱挽结。 (2)鲜汤熬制:将猪棒骨、老母鸡、老母鸭、猪肘、猪肚、老姜、 大葱、白胡椒、料酒入汤桶中,注入清水,旺火烧沸,撇净浮沫,用 中火熬至汤色乳白、鲜香味浓时即可。 适用范围: 多用于制作白味、鸡、鸭、鱼等火锅,以及不喜食牛肉味食客使用的 火锅。 技术揭秘: 清水须一次性加够,中途不加水。水不宜掺得太满,以免沸后溢锅。 需旺火或中火熬制,小火熬制汤色不白。 制作方法: (1)先将青花椒用料酒泡约 6 小时,以便将青花椒的麻味更好地发 挥出来,料酒与花椒的比例为 1:1.2。 (2) 将菜子油入锅, 小火烧熟除去菜油腥味冷却到七成热时下大葱、 姜片、大蒜小火炸 10 分钟左右至香捞出,然后下豆瓣酱、糍粑辣椒, 先用中火把油熬开去水分,再用小火慢慢熬 30 分钟左右至香味溢出 并干香时捞出 (注意熬的时候要用手勺或锅铲不停翻动以使原料受热 均匀并避免粘锅) 接着下 150 克青花椒、 包有 30 克香料的香料包 (这 些香料可以打成末也可以打成小块, 各种香料的比例与上面介绍的香 料粉比例相同)小火熬制 10 分钟左右至香停火,倒入盛器内,待其 冷却后滤去渣只取上面的油,即成火锅老油。

(3)取老油 2.5 千克入锅,下鸡精 35 克、味精 30 克、盐 5 克、青 花椒 50 克及剩余的香料粉 5 克,再加高汤搅匀小火熬开即成锅底。 制作关键: 1、骑龙清油火锅追求的不是重麻辣味道,所以在辣椒的选择上以中 辣型为主。四川的二金条辣椒就是中辣型辣椒的代表。 2、花椒:选用上等的新鲜青花椒,鲜花椒青绿、油润、麻香味浓再 配上精制的糍粑辣椒使麻辣滋味浓厚而不燥, 在清油爽口味道的调节 下使得锅底麻、辣、鲜、香统一和谐爽口不腻。 3、底油采用菜子油,油质清淡,香味适中。 4、 兑火锅汤底时最好只用老油不用料渣, 不加料渣的锅底清澈透明, 效果很好。 5、比起德庄青色火锅底料的炒制,骑龙火锅店是将辣椒先做成糍粑 辣椒, 这样可以最大限度地将辣椒的香味和辣味熬出, 从而避免造成 辣椒用料的浪费。

重庆火锅新品:骑龙青色火锅锅底配方及制作技术 特色: 麻辣鲜香,色泽淡黄泛红。 重庆火锅香辣酱蘸料的正宗调制工艺: 麻酱汁蘸料正宗调制工艺: 原料: “川湘”香辣酱 500 克,“顶好”花生酱 200 克,芝麻酱 50 克,镇江香

醋 10 克,鼎丰白腐乳 50 克,家乐鸡粉 25 克,味精 15 克,“味好美” 胡椒粉 15 克,自制红油 100 克,“味好美”辣椒粉 25 克,“五福”麻油 80 克,绵白糖 50 克,鲜姜汁 20 克,葱油 30 克,蒜蓉(较细)60 克,洋葱蓉 50 克,李锦记海鲜酱 100 克,生抽 50 克,虾子酱油 15 克,香菜末适量,白芝麻适量,鲜蛋黄 4 只,热水适量,精制油 100 克。 制作方法: (1)将花生酱、芝麻酱用较多的热水拌成稀糊状,另把洋葱、蒜蓉 用精制油炸香,倒入花生酱、芝麻酱稀糊中,加捣碎的白腐乳和各种 味料(蛋黄、红油、香菜、白芝麻除外)拌匀搅好,再放入生的鲜蛋 黄、自制红油拌匀。 (2)上桌时每份蘸料分别撒入白芝麻(炒熟)和香菜末即可。 制作心得: 1、在香辣酱成品的选料上,“美乐”牌更显川味特色,但有颗粒,色 泽稍暗,可以适当多加点红油,或改白腐乳为南乳汁来调色。而“川 湘”等品牌口味和色泽及形状较为相似,也是偏辣或重辣的,在使用 时可以通用,在口感上根据当地口味加以调节。 2、在厚度上,以方便蘸菜为标准,油重、太厚、太稀都是不理想的。 3、自制红油一般都用植物油来操作,以防其凝固,也可以事先不加, 在上火锅时,服务员从锅底面上打少许热红油,分在每只味碟中,这 样也是非常好的(但只限于红汤锅) 。 4、鲜蛋黄有妙用,一是可使蘸料更细滑、滋润,二是可以防“烫口”。

麻酱汁蘸料正宗调制工艺: 我们通常把调好味的麻酱称之为麻汁酱或麻酱汁。麻酱汁在火锅味 汁、凉菜味碟、热菜调味中扮演了重要的角色。调好的麻酱汁不但香 醇,而且还有回味,能为肉类及蔬菜类等增加香醇柔和的味道,使其 变得有滋有味。 以麻酱 200 克为例,辅以花生酱 75 克、口急汁 50 克、美极鲜 35 克、 酱红豆腐乳 20 克、韭菜花蓉 10 克(一定要搅碎) 、精盐、蚝油各 5 克、味精 3 克、鸡精 2 克、香油 15 克、矿泉水 180 克。 在制作时不是简单的搅合在一起, 而是要按一定的顺序调和加入。 先 将麻酱放入小盆中,再往里加水,边搅合,边加水,待麻酱基本上调 稀时,再依次加入蚝油、花生酱、豆腐泥、韭菜蓉继续搅拌,再加入 美极鲜、隐汁搅匀且相互融入后,再加盐、味精、香油,适稀稠 适度即可。

重庆火锅香辣酱蘸料的正宗调制工艺 (另加附麻酱汁蘸料正宗调制工 艺)

特色: 麻辣鲜香,色泽淡黄泛红。 重庆火锅香辣酱蘸料的正宗调制工艺: 麻酱汁蘸料正宗调制工艺: 原料:

“川湘”香辣酱 500 克,“顶好”花生酱 200 克,芝麻酱 50 克,镇江香 醋 10 克,鼎丰白腐乳 50 克,家乐鸡粉 25 克,味精 15 克,“味好美” 胡椒粉 15 克,自制红油 100 克,“味好美”辣椒粉 25 克,“五福”麻油 80 克,绵白糖 50 克,鲜姜汁 20 克,葱油 30 克,蒜蓉(较细)60 克,洋葱蓉 50 克,李锦记海鲜酱 100 克,生抽 50 克,虾子酱油 15 克,香菜末适量,白芝麻适量,鲜蛋黄 4 只,热水适量,精制油 100 克。 制作方法: (1)将花生酱、芝麻酱用较多的热水拌成稀糊状,另把洋葱、蒜蓉 用精制油炸香,倒入花生酱、芝麻酱稀糊中,加捣碎的白腐乳和各种 味料(蛋黄、红油、香菜、白芝麻除外)拌匀搅好,再放入生的鲜蛋 黄、自制红油拌匀。 (2)上桌时每份蘸料分别撒入白芝麻(炒熟)和香菜末即可。 制作心得: 1、在香辣酱成品的选料上,“美乐”牌更显川味特色,但有颗粒,色 泽稍暗,可以适当多加点红油,或改白腐乳为南乳汁来调色。而“川 湘”等品牌口味和色泽及形状较为相似,也是偏辣或重辣的,在使用 时可以通用,在口感上根据当地口味加以调节。 2、在厚度上,以方便蘸菜为标准,油重、太厚、太稀都是不理想的。 3、自制红油一般都用植物油来操作,以防其凝固,也可以事先不加, 在上火锅时,服务员从锅底面上打少许热红油,分在每只味碟中,这 样也是非常好的(但只限于红汤锅) 。

4、鲜蛋黄有妙用,一是可使蘸料更细滑、滋润,二是可以防“烫口”。 麻酱汁蘸料正宗调制工艺: 我们通常把调好味的麻酱称之为麻汁酱或麻酱汁。麻酱汁在火锅味 汁、凉菜味碟、热菜调味中扮演了重要的角色。调好的麻酱汁不但香 醇,而且还有回味,能为肉类及蔬菜类等增加香醇柔和的味道,使其 变得有滋有味。 以麻酱 200 克为例,辅以花生酱 75 克、口急汁 50 克、美极鲜 35 克、 酱红豆腐乳 20 克、韭菜花蓉 10 克(一定要搅碎) 、精盐、蚝油各 5 克、味精 3 克、鸡精 2 克、香油 15 克、矿泉水 180 克。 在制作时不是简单的搅合在一起, 而是要按一定的顺序调和加入。 先 将麻酱放入小盆中,再往里加水,边搅合,边加水,待麻酱基本上调 稀时,再依次加入蚝油、花生酱、豆腐泥、韭菜蓉继续搅拌,再加入 美极鲜、隐汁搅匀且相互融入后,再加盐、味精、香油,适稀稠 适度即可。

重庆火锅鱼底料炒制及汤料调制工艺(重庆:张家强) 特点: “野山菌火锅”主要以涮制野山菌为主,由于原料营养、天然,很受现 代人的推崇,“野山菌火锅”所用的野山菌必须是已知的可食用型野 菌, 切不可选用一些不知是否有毒的菌类。 “野山菌火锅”的汤料是用

鸡汤加入各种菌类熬制而成的“菌汤”制作而成, 因此汤汁鲜美, 营养 丰富。 原料: 老母鸡 2000 克,猪骨 1500 克,干松茸菌、干羊肚菌、干鸡枞菌各 100 克,鲜老人头菌 250 克,鲜鸡腿菌 200 克,料酒、胡椒水(胡椒 粒 50 克,放入 50 克开水中浸泡 30-40 分钟,取汤即可)各 50 克,生 姜 25 克,大葱 50 克,鸡精 5 克,盐、味精各 15 克,熟鸡油 15 克, 蚝油 8 克,香油、葱节各 20 克,醋、葱花各 10 克,蒜片 40 克。 制作方法: (1)老母鸡宰杀治净,剁成大块,同猪骨一起入沸水中大火汆 5 分钟,捞出冲净,再入锅中,加清水 10 千克、生姜、大葱小火烧开, 撇去浮沫后下入料酒、胡椒水后小火烧 5-6 小时,过滤留汤。 (2)干松茸菌、干羊肚菌、干鸡枞菌用清水洗净,放入锅中加清水 3 千克小火熬至汤色变为茶色,捞出菌类取汁;将煮好的菌类用清水 冲凉后分别摆入盘中,同切片的鲜老人头菌、鲜鸡腿菌一同上桌。 (3)将熬好的两种汤汁混合,装入火锅盆内,下入葱节、蒜片、鸡 精、盐 10 克、鸡油调味。 (4)香油、醋、盐 5 克、蚝油、味精、葱 花调匀成蘸料。 制作关键: 1、熬鸡汤时,一定要选择土老母鸡吊制。 2、干野生菌含有大量泥沙,必须清洗干净。 3、将鸡汤和菌汤混合时,比例为 1:1。如鸡汤过多,菌香不够;如

菌汤过多,色泽不好。 4、野生菌火锅内必须放入蒜片才能出香,而且蒜片也有杀菌解毒的 作用,如果需要,蘸料中也可以放适量蒜蓉调味。

重庆烧鸡公(附香料、料油配方及制作关键详解) 配方提供: 赵贵, 北京缘贵源餐饮技术管理有限公司厨艺总监。 他发明的可拆装、 组合,具有煎、焖、涮等多种功能的宝塔火锅,可以让食客在涮火锅 的同时,利用烟囱上的余热煲汤、烧烤、焖烧菜品。一锅多用,既丰 富了饮食方式又节省了能源。已成功地申请了国家专利,目前,这种 火锅正在北京各大酒店流行使用。 宝塔火锅的多种用途: 用途一:煲汤 宝塔火锅在涮食原料的同时,利用烟囱内的温度在火锅顶层架锅煲 汤。 原料涮食差不多的时候, 汤煲也可以食用了 (如滋补甲鱼火锅汤) 。 用途二:烧烤 宝塔火锅的第二大优势就是可以在涮食原料的同时, 将上层锅换成铁 板, 利用烟囱内的温度在火锅顶层烧烤烹制原料。 所有铁板烧烹调的 原料都可以拿来烹制。 在涮火锅的同时又增加了一种烹调方式, 口味 丰富,乐趣多多(如铁板牛柳三味锅) 用途三:焖烧

宝塔火锅的第三大优势就是可以在涮食原料的同时, 利用烟囱内的温 度在火锅顶层架锅烧焖食物。 涮火锅的同时在上层架一口锅, 放入原 料,加盖即可。因为烟囱内的热量并不是太高,相当于炉灶上的中小 火,特别适合烧焖食物。等涮食完毕,再食焖好的菜肴,一餐多食, 趣味十足(如香辣虾焖锅) 。 原料: 牛肉片 500 克,圆葱丝、香菜末、香葱末各 30 克,煎烤汁酱、色拉 油各 50 克,鸡蛋 1 只。 煎烤汁酱配方: 因为宝塔火锅可以同时涮制几种不同口味的汤底,丰富了菜品的口 味。又可以同时进行煎、烧、焖、煲等多种烹调方式。于是,火锅发 明人赵贵就想到,把不同的原料配以不同的调味蘸酱,这样一来,多 种汤底配多种蘸料,让多功能火锅饮食更加完美。 1、煎烤汁酱 原料: 烧汁 850 克,冰糖 250 克,美极鲜味汁 150 克,生抽 600 克,鱼露 100 克,秘制菜水 1 千克,秘制香料 150 克,盐 30 克,味精、鸡精 各 80 克,葱、姜、蒜各 150 克,色拉油、生粉各 500 克,花生碎 300 克,芝麻 50 克。 制作: 锅上火下入色拉油,烧至 150℃,放入葱、姜、蒜炒香,再下 入煮好的秘制菜水、秘制香料、烧汁、冰糖、美极鲜味汁、生抽、鱼

露、盐、味精、鸡精、花生碎、芝麻炒出香味,用生粉勾芡即成。 注: 秘制香料菜水: 净锅上火,下入清水 5 千克,加入香菇 20 克、圆葱、胡萝卜、香芹、 香菜各 30 克,小茴香 18 克,大葱、姜各 15 克,大火热开,转小火 煲制半小时,滤净残渣取净汁即可。 秘制香料: 丁香 2 克,八角、桂皮、小茴香、陈皮各 5 克,甘草 3 克,罗汉果 2 个。 2、鲍鱼煎涮酱 原料: 虾干 500 克,大地鱼 300 克,瑶柱 280 克,京华火腿 200 克,李锦记 鲍鱼酱 1 千克,冰糖 200 克,素菜水 5 千克,秘制香料,香料酒 100 克,葱、姜各 260 克,盐 30 克,味精 50 克,鸡精 70 克,冰糖 100 克,色拉油 500 克。 制作: 1、先把虾干、大地鱼、瑶柱、京华火腿、秘制香料、冰糖、素菜水 一起下入锅中,大火热开,转小火煮制 10 分钟备用。 2、净锅上火,下入色拉油,待油温升至 150℃时,下入葱、姜 炒香,加入煮好的菜水和剩余所有调味料,慢火熬制 1 小时,至酱香 扑鼻时关火即可。 注:

秘制香料菜水: 净锅上火,下入清水 5 千克,加入香菇 20 克、圆葱、胡萝卜、香芹、 香菜各 30 克,小茴香 18 克,大葱、姜各 15 克,大火热开,转小火 煲制半小时,滤净残渣取净汁即可。 秘制香料: 丁香 2 克,八角、桂皮、小茴香、陈皮各 5 克,甘草 3 克,罗汉果 2 个。 3、港汁酱 原料: 龟万酱油、生抽各 500 克,四川鲜辣汁 50 克,老抽 200 克,湿淀粉 400 克,鱼露 20 克,秘制香料 180 克,秘制菜水 800 克,味精 30 克, 鸡粉 25 克,冰糖 500 克。 制作: 先将秘制菜水烧开,下入龟万酱油、生抽、四川鲜辣汁、老抽、鱼露、 秘制香料包,烧开后再下入味精、鸡粉、冰糖,最后以水生粉勾芡即 可。 注: 秘制香料菜水: 净锅上火,下入清水 5 千克,加入香菇 20 克、圆葱、胡萝卜、香芹、 香菜各 30 克,小茴香 18 克,大葱、姜各 15 克,大火热开,转小火 煲制半小时,滤净残渣取净汁即可。 秘制香料:

丁香 2 克,八角、桂皮、小茴香、陈皮各 5 克,甘草 3 克,罗汉果 2 个。 4、秘制粘酱(麻汁蘸料) 原料: 花生酱 300 克,芝麻酱 500 克,海鲜酱 100 克,柱侯酱 80 克,秘制 菜水 1 千克,秘制香料 150 克,盐 30 克,味精 40 克,鸡精 45 克, 美极鲜 20 克,葱、姜蒜各 150 克,色拉油 500 克。 制作: 在秘制菜水中加入花生酱、芝麻酱、海鲜酱、柱侯酱,调拌均匀后备 用。净锅上火,下入色拉油,待油温升至 150℃时下入葱、姜、 蒜炒香,再下入剩余原调料,小火熬至 1 小时即可。 注: 秘制香料菜水: 净锅上火,下入清水 5 千克,加入香菇 20 克、圆葱、胡萝卜、香芹、 香菜各 30 克,小茴香 18 克,大葱、姜各 15 克,大火热开,转小火 煲制半小时,滤净残渣取净汁即可。 秘制香料: 丁香 2 克,八角、桂皮、小茴香、陈皮各 5 克,甘草 3 克,罗汉果 2 个。 5、香辣汁酱 原料: 秘制香料 150 克,云川辣椒 2500 克,葱姜蒜各 500 克,熟猪油 450

克,鸡油 300 克,黄油 200 克,秘制菜水 800 克,盐 30 克,味精、 鸡精各 45 克,白糖 32 克,白酒 50 克。 制作: 先将云川辣椒剁碎。净锅上火,下入熟猪油、鸡油、黄油,温油温升 至 150℃时,下入云川辣椒,炒至辣椒发白时再下入秘制香料 和秘制菜水, 小火熬 1 小时熬至酱香扑鼻时下入剩余所有原调料调匀 即可。如果在此酱中加入花椒就成麻辣汁酱了。 注: 秘制香料菜水: 净锅上火,下入清水 5 千克,加入香菇 20 克、圆葱、胡萝卜、香芹、 香菜各 30 克,小茴香 18 克,大葱、姜各 15 克,大火热开,转小火 煲制半小时,滤净残渣取净汁即可。 秘制香料: 丁香 2 克,八角、桂皮、小茴香、陈皮各 5 克,甘草 3 克,罗汉果 2 个。 6、海鲜酱 原料: 虾干 300 克,大地鱼、花生酱各 200 克,瑶柱、秘制香料、料酒、冰 糖各 100 克,李锦记海鲜汁 800 克,素菜水 1 千克,葱、姜各 300 克,盐 30 克,味精 50 克,鸡精 70 克,色拉油 500 克。 制作: 1、先把虾干、大地鱼、瑶柱、秘制香料、冰糖、素菜水一起放入锅

中煮制。 2、净锅上火,下入色拉油,烧至 150℃时,下入葱姜炒香,下 入花生酱翻炒,再下入剩余所有原调料,慢火熬制 1 小时,至酱香扑 鼻即可。 注: 秘制香料菜水: 净锅上火,下入清水 5 千克,加入香菇 20 克、圆葱、胡萝卜、香芹、 香菜各 30 克,小茴香 18 克,大葱、姜各 15 克,大火热开,转小火 煲制半小时,滤净残渣取净汁即可。 秘制香料: 丁香 2 克,八角、桂皮、小茴香、陈皮各 5 克,甘草 3 克,罗汉果 2 个。 7、海鲜汁 原料: 海鲜酱油 500 克,海天老抽 100 克,美极 50 克,鱼露 90 克,海天生 抽 300 克,秘制香料 150 克,冰糖 53 克,盐 30 克,鸡精 50 克,味 精 70 克,秘制香料菜水 5 千克。 制作: 将秘制香料菜水下入锅中烧热, 然后下入剩余所有原调料, 调和均匀 烧开即可。 注: 秘制香料菜水:

净锅上火,下入清水 5 千克,加入香菇 20 克、圆葱、胡萝卜、香芹、 香菜各 30 克,小茴香 18 克,大葱、姜各 15 克,大火热开,转小火 煲制半小时,滤净残渣取净汁即可。 秘制香料: 丁香 2 克,八角、桂皮、小茴香、陈皮各 5 克,甘草 3 克,罗汉果 2 个。 8、特制鲜沙汁 原料: 熟西红柿 800 克,鲜沙汁 500 克,美极 100 克,糖 300 克,鲜柠檬汁 120 克,盐 50 克,味精 80 克,鸡粉 70 克,姜、葱各 200 克,秘制 香料 105 克,色拉油 500 克。 制作: 1、先把西红柿洗净,放入搅拌机中打成汁。 2、 净锅上火, 下入色拉油, 当油温升至 150℃时下入姜葱炒香, 再下入西红柿汁、鲜沙汁,翻炒均匀,然后下入剩余所有原调料,小 火炒均即可。 注: 秘制香料: 丁香 2 克,八角、桂皮、小茴香、陈皮各 5 克,甘草 3 克,罗汉果 2 个。 制作方法: (1)将牛肉片中加入鸡蛋,抓匀腌制。

(2)在多用火锅的顶端放上烤盘,待烤盘升温后放入 10 克色拉油, 放上牛肉片, 烤至两面焦黄, 根椐个人口味烤至牛肉的老嫩程度适中, 加入圆葱丝烤熟一起沾上汁酱吃,沾汁时可撒上香菜末和香葱末。 另附滋补甲鱼火锅汤制法: 原料: 甲鱼 1 只(约 750 克) ,鸡汤 500 克,姜、葱段各 15 克,鸡油 5 克, 当归、当参、桂圆、淮山各 3 克,枸杞 1 克,盐、鸡粉各 2 克。 制作方法: 1、将甲鱼宰杀治净后斩成块,下入沸水锅中焯烫,打出浮沫,捞出 沥净。 2、净锅上火,下入鸡油 5 克,入葱、姜段煸香,下入甲鱼块翻炒, 再下入鸡汤、花雕酒,开锅 10 分钟后加入剩余调料,装入火锅顶层, 小火煲制即可。 另附香辣虾焖锅制法: 原料: 活虾 500 克,蒜仔、香芹、姜片、圆葱各 30 克,自制锅底油、小米 椒各 15 克。 制作: 在顶层锅中放入自制锅底油 15 克,再放入蒜仔、香芹、姜片、圆葱 炒香,放入活虾,倒入港汁小米椒,加盖,开锅后即可食用。

酸辣香肘火锅(贵州特色火锅系列)

卖点: 酸辣香肘汤锅闻之香辣,食之辣而不燥,麻而不酷,肘子熟软,酸菜 清醇,余味隽永。 配方提供: 杨波,中式烹调师,重庆火锅名师,原特二级火锅厨师,中国烹饪协 会会员,川菜火锅职业策划师,应邀出赛由中国烹饪协会、世界中国 烹饪协会、 国际蘑菇协会、 中国食用菌协会联合举办的第四届中国国 际食用菌烹饪大赛。 原料: 猪肘 1 只(约重 1250 克) ,酸菜片 200 克,水发红薯粉丝 50 克。 调料: 干红辣椒节 50 克,花椒 10 克,老姜片、白醋各 20 克,大葱节 40 克,小葱段 15 克,醪糟汁 30 克,鲜汤 2 千克,色拉油 1100 克,五 香粉、白糖各 5 克,精盐、味精、鸡精各 8 克,胡椒粉、酱油各 6 克,味碟 3 个(花椒粉、煳辣椒面、豆腐乳、葱花各 30 克,盐、味 精、胡椒粉各 3 克) 。 制作方法: (1)猪肘用火烧去残毛,热水浸泡刮洗干净,放入开水锅中氽去血 沫,取出冲洗干净,晾干后抹上酱油。 (2)锅置旺火上,掺入色拉油 1 千克烧至六成热,放入猪肘炸至金 黄色捞出。锅内留油 30 克烧至七成热,放入姜片、葱节爆炒出香味,

然后掺入鲜汤烧开,加精盐、胡椒粉、五香粉调味,再放入猪肘、醪 糟汁,烧至猪肘熟软。把猪肘转入火锅盆内,加酸菜块、白糖、鸡精、 掺清汤 1000 克,用小火烧至肘子软烂,下红薯粉,加入白醋、味精。 (3)另起锅置旺火上,入色拉油 70 克烧至八成热熄火;当油温降至 六成热时,放入干红辣椒炸至棕红色,即放入花椒炸香,然后连油带 辣椒、花椒淋在装有肘子的火锅盆内,撒上小葱段,点燃炉火上桌, 带味碟上桌即可。

重庆红汤火锅改良配方工艺(重庆江洲大酒店金牌菜品)

特点: 此火锅料经优化改良, 和传统的重庆毛肚火锅相比, 减轻了麻辣的程 度,麻辣适中,鲜香不腻,汤汁红亮而不浑。 菜品提供: 刁俊: 国家高级烹调师、 中国绿色厨艺大使、 中国大厨杂志金牌主厨、 中国名厨名店战略促进会理事,先后重庆江洲大酒店(三星级),重 庆中宇大酒店(三星级),广州东江燕窝鱼翅海鲜酒家,重庆宾馆(四 星级),上海三娘鱼庄,苏州海纳川酒店等知名企业任厨师,厨师长, 行政总厨。现任深圳名厨协会副会长。 炒料原料: A 料: 菜籽油 50 斤,熟牛油 40 斤,郫县豆瓣 15 斤,干辣椒 10 斤,醪糟汁

8 斤,干大红袍花椒 4 斤,冰糖 2 斤。 B 料: 老姜 3 斤,大蒜 5 斤,大葱 4 斤,洋葱二斤,土芹菜 2 斤,胡萝卜 3 斤(各料均改刀成片或节) 。 C 料: 八角 800 克,三柰 400 克,桂皮 600 克,小茴 500 克,草果 300 克, 香叶 80 克,紫草 350 克,香草 80 克,草蔻、白蔻、红蔻各 250 克, 甘草 100 克。 制汤原料: 牛棒骨 8 斤,猪棒骨 5 斤,鸡骨架 5 斤,清水 100 斤,大葱、老姜各 100 克,料酒 1 瓶。 炒料制作方法: (1)将 C 料入炒锅中,小火炒香,用粉碎机打成香料粉待用。 (2)郫县豆瓣剁细,干辣椒用凉水泡一晚,入沸水中(以淹没辣椒 为准)煮约 6 分钟,捞出晾凉后,绞蓉成糍粑辣椒。 (3)菜籽油入锅炼熟后,熄火至油温降到三成时,下入 B 料,小 火熬至各料水分干,香气四溢时打去料渣,放入切块的熟牛油熬化, 接着下入糍粑辣椒,小火炒约 1.5 小时(注意火一定要小,不能糊 锅) ,接着下剁细郫县豆瓣和干大红袍花椒继续炒约 1 小时,至辣椒 和豆瓣水分炒干,此时香味扑鼻,且上面的油已经是颜色通红,下入 冰糖和醪糟汁,再熬至醪糟汁水分蒸发,下香料粉继续用小火炒约 5 分钟即可关火,盖上盖子,待凉后过滤渣子(此渣子要作为火锅底料

保留起来用于下一步兑锅) ,将老油用桶装好静置即可。 炒料制作关键: 炒香料后期放入 200 克乙基麦芽酚,目的是增香。 制汤制作方法: 将各料汆水敲破后入锅, 注入清水漫过, 大火烧开后转小火熬至汤色 乳白即可。 兑锅制作方法: 先将火锅老油放入火锅盆中, 然后将底料和鲜汤小火熬出香味, 滤渣 后加入火锅盆中,撒上 100 克干辣椒和 10 克花椒即上桌,稍熬几分 钟就可以烫原料了。大致比例为:一斤火锅底料放 10 斤鲜汤、25 斤 老油。 兑锅制作关键: 在兑锅时;每锅要加 3 克火锅飘香剂和 1 克消泡剂。

重庆"隆中对"土灶[老灶]全牛油火锅(本站独家正规配方)

特点: 大凡到过重庆的人, 没有几个能抵挡得信那麻辣鲜烫、 嫩脆香美的重 庆火锅的诱惑, 没有几个不被它的美味拖下“水”的。 土灶全牛油火锅 也是在重庆毛肚火锅的基础上演变而来的,灶形似民间烧柴的土灶,

最先是用土砖砌成的,后来改用火砖,外面还贴上瓷砖,这样看来即 干净又卫生。坐的凳子是乡村人家用的四条腿的木板凳,四平八稳, 经久耐用。 身居这样的环境, 吃着用全牛油炒出的又麻又辣又烫的火 锅,还能感受长江边上船工、纤夫的泥土味道和江风气息。 原料: (供 5 人食用) 卤汁原料: 干辣椒 200 克、花椒 50 克、郫县豆瓣 50 克、豆鼓 20 克、辣椒粉 20 克、生姜 30 克、醪糟汁 50 克、豆腐乳汁 50 克、冰糖 10 克、精盐 8 克、胡椒粉 5 克、料酒 50 克、鸡精 3 克、味精 2 克、八角 5 克、白 蔻 8 克、桂皮 5 克、小茴 5 克、三柰 5 克、香果 5 克、草果 5 克、香 草 5 克、荜拨 5 克、牛油 600 克、牛骨汤 1000 克。 味碟原料: 芝麻油、味精、蒜茸、精盐、鸡蛋清。 食用原料: 毛肚 200 克、牛黄喉 200 克、净牛肉 200 克、香菜牛肉丸 200 克、牛 肚梁 200 克、牛脑花 2 副、牛脊髓 200 克、牛肝 200 克、鳝片 200 克、黄豆芽 100 克、香蒜苗 100 克、芹菜 100 克、豆腐皮 100 克、白 菜心 100 克、豆腐 200 克、红苕粉 100 克、血旺 200 克、菠菜 100 克、菜头 100 克、松肉粉 0.1 克、蛋清淀粉 20 克。 制作方法: 卤汁炒料: (1)干辣椒切成 2 厘米长的节去籽待用,姜拍破,郫县豆瓣、豆鼓

剁细。 (2)炒锅置火上放牛油炒化后,放入郫县豆瓣、生姜、八角、桂皮、 花椒、白蔻、草果、香果、小茴、三柰、香草、荜拨等香料一起炒香, 待油呈红色时,放入辣椒粉,豆鼓茸炒香;掺入牛骨汤浇沸,撇去浮 沫,放入料酒、醪糟汁、豆腐乳汁、冰糖、精盐、胡椒粉烧出味后; 放入鸡精、味精即成。 味碟调配 芝麻油、精盐、蒜茸、味精、鸡蛋清调匀,第人一碟。 备料: 毛肚撕成处; 牛黄喉洗净切成长条; 牛肉横筋切成薄片, 加入松肉粉、 精盐、料酒、蛋清淀粉拌匀,再加少许精炼油拌匀;牛肚梁先用清水 漂洗干净,放入开水锅中氽一下,捞出片成片;牛脑花、牛脊髓用清 水漂洗后,可直接装盘,也可蒸制半熟后切成片;牛肝切成较大张的 薄片;鳝片用盐冲洗后,再用清水冲洗干净,切成长段。香蒜苗头拍 破后切成长段;芹菜去掉叶洗净后,切成长段;豆腐皮用清水或温热 水泡软后切成长 15 厘米、宽 2 厘米的段;豆腐、血旺均切成大丁; 红苕粉用热水泡软后,切成长条;菜头去皮洗净切成厚片;菠菜整理 洗净,黄豆芽洗净。以上原料分别装盘。 食用 火锅上桌,点火浇沸,便可随意涮食。

野山菌(山珍)火锅(正规制作配方揭秘)

特点: “野山菌火锅”主要以涮制野山菌为主,由于原料营养、天然,很受现 代人的推崇,“野山菌火锅”所用的野山菌必须是已知的可食用型野 菌, 切不可选用一些不知是否有毒的菌类。 “野山菌火锅”的汤料是用 鸡汤加入各种菌类熬制而成的“菌汤”制作而成, 因此汤汁鲜美, 营养 丰富。 原料: 老母鸡 2000 克,猪骨 1500 克,干松茸菌、干羊肚菌、干鸡枞菌各 100 克,鲜老人头菌 250 克,鲜鸡腿菌 200 克,料酒、胡椒水(胡椒 粒 50 克,放入 50 克开水中浸泡 30-40 分钟,取汤即可)各 50 克,生 姜 25 克,大葱 50 克,鸡精 5 克,盐、味精各 15 克,熟鸡油 15 克, 蚝油 8 克,香油、葱节各 20 克,醋、葱花各 10 克,蒜片 40 克。 制作方法: (1)老母鸡宰杀治净,剁成大块,同猪骨一起入沸水中大火汆 5 分钟,捞出冲净,再入锅中,加清水 10 千克、生姜、大葱小火烧开, 撇去浮沫后下入料酒、胡椒水后小火烧 5-6 小时,过滤留汤。 (2)干松茸菌、干羊肚菌、干鸡枞菌用清水洗净,放入锅中加清水 3 千克小火熬至汤色变为茶色,捞出菌类取汁;将煮好的菌类用清水 冲凉后分别摆入盘中,同切片的鲜老人头菌、鲜鸡腿菌一同上桌。

(3)将熬好的两种汤汁混合,装入火锅盆内,下入葱节、蒜片、鸡 精、盐 10 克、鸡油调味。 (4)香油、醋、盐 5 克、蚝油、味精、葱 花调匀成蘸料。 制作关键: 1、熬鸡汤时,一定要选择土老母鸡吊制。 2、干野生菌含有大量泥沙,必须清洗干净。 3、将鸡汤和菌汤混合时,比例为 1:1。如鸡汤过多,菌香不够;如 菌汤过多,色泽不好。 4、野生菌火锅内必须放入蒜片才能出香,而且蒜片也有杀菌解毒的 作用,如果需要,蘸料中也可以放适量蒜蓉调味。

铁板牛柳三味锅(附 8 款火锅蘸料机密配方)

配方提供: 赵贵, 北京缘贵源餐饮技术管理有限公司厨艺总监。 他发明的可拆装、 组合,具有煎、焖、涮等多种功能的宝塔火锅,可以让食客在涮火锅 的同时,利用烟囱上的余热煲汤、烧烤、焖烧菜品。一锅多用,既丰 富了饮食方式又节省了能源。已成功地申请了国家专利,目前,这种 火锅正在北京各大酒店流行使用。 宝塔火锅的多种用途: 用途一:煲汤

宝塔火锅在涮食原料的同时,利用烟囱内的温度在火锅顶层架锅煲 汤。 原料涮食差不多的时候, 汤煲也可以食用了 (如滋补甲鱼火锅汤) 。 用途二:烧烤 宝塔火锅的第二大优势就是可以在涮食原料的同时, 将上层锅换成铁 板, 利用烟囱内的温度在火锅顶层烧烤烹制原料。 所有铁板烧烹调的 原料都可以拿来烹制。 在涮火锅的同时又增加了一种烹调方式, 口味 丰富,乐趣多多(如铁板牛柳三味锅) 用途三:焖烧 宝塔火锅的第三大优势就是可以在涮食原料的同时, 利用烟囱内的温 度在火锅顶层架锅烧焖食物。 涮火锅的同时在上层架一口锅, 放入原 料,加盖即可。因为烟囱内的热量并不是太高,相当于炉灶上的中小 火,特别适合烧焖食物。等涮食完毕,再食焖好的菜肴,一餐多食, 趣味十足(如香辣虾焖锅) 。 原料: 牛肉片 500 克,圆葱丝、香菜末、香葱末各 30 克,煎烤汁酱、色拉 油各 50 克,鸡蛋 1 只。 煎烤汁酱配方: 因为宝塔火锅可以同时涮制几种不同口味的汤底,丰富了菜品的口 味。又可以同时进行煎、烧、焖、煲等多种烹调方式。于是,火锅发 明人赵贵就想到,把不同的原料配以不同的调味蘸酱,这样一来,多 种汤底配多种蘸料,让多功能火锅饮食更加完美。 1、煎烤汁酱

原料: 烧汁 850 克,冰糖 250 克,美极鲜味汁 150 克,生抽 600 克,鱼露 100 克,秘制菜水 1 千克,秘制香料 150 克,盐 30 克,味精、鸡精 各 80 克,葱、姜、蒜各 150 克,色拉油、生粉各 500 克,花生碎 300 克,芝麻 50 克。 制作: 锅上火下入色拉油,烧至 150℃,放入葱、姜、蒜炒香,再下 入煮好的秘制菜水、秘制香料、烧汁、冰糖、美极鲜味汁、生抽、鱼 露、盐、味精、鸡精、花生碎、芝麻炒出香味,用生粉勾芡即成。 注: 秘制香料菜水: 净锅上火,下入清水 5 千克,加入香菇 20 克、圆葱、胡萝卜、香芹、 香菜各 30 克,小茴香 18 克,大葱、姜各 15 克,大火热开,转小火 煲制半小时,滤净残渣取净汁即可。 秘制香料: 丁香 2 克,八角、桂皮、小茴香、陈皮各 5 克,甘草 3 克,罗汉果 2 个。 2、鲍鱼煎涮酱 原料: 虾干 500 克,大地鱼 300 克,瑶柱 280 克,京华火腿 200 克,李锦记 鲍鱼酱 1 千克,冰糖 200 克,素菜水 5 千克,秘制香料,香料酒 100 克,葱、姜各 260 克,盐 30 克,味精 50 克,鸡精 70 克,冰糖 100

克,色拉油 500 克。 制作: 1、先把虾干、大地鱼、瑶柱、京华火腿、秘制香料、冰糖、素菜水 一起下入锅中,大火热开,转小火煮制 10 分钟备用。 2、净锅上火,下入色拉油,待油温升至 150℃时,下入葱、姜 炒香,加入煮好的菜水和剩余所有调味料,慢火熬制 1 小时,至酱香 扑鼻时关火即可。 注: 秘制香料菜水: 净锅上火,下入清水 5 千克,加入香菇 20 克、圆葱、胡萝卜、香芹、 香菜各 30 克,小茴香 18 克,大葱、姜各 15 克,大火热开,转小火 煲制半小时,滤净残渣取净汁即可。 秘制香料: 丁香 2 克,八角、桂皮、小茴香、陈皮各 5 克,甘草 3 克,罗汉果 2 个。 3、港汁酱 原料: 龟万酱油、生抽各 500 克,四川鲜辣汁


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