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鱼丸


鱼丸 材料
净豆腐鱼肉 - 600g 100g 碎冰+100g 水 -共 200g 的冰水 盐水= 食盐 - 30g(2 汤匙)+ 100g 水 细沙糖 - 15g~30g 蛋白 - 2 个 玉米淀粉 - 15g

做法
【事前准备】: 1、先把剔下来的净鱼肉平放在盘子里, 放进结冰室冷冻 2 小时。 蛋白也要先冷藏。 2、开始打鱼丸前,

先把冰块敲碎, 或把冰块放进厚的塑料袋中,向硬的台面或地面甩打, 把冰块甩碎, 再倒入容 器内,加水,共 200g 的重量。 注: 如果你没有果汁机,你也可以用刀背把鱼肉(鱼肉不必事先冷冻)剁成蓉,然后再把大刀平放在鱼蓉上,出力压 磨鱼蓉给它成泥后,把鱼泥放入大碗里(或是瓦钵里), 再继续加冰水搅拌或摔 打几分钟,然后依照以下做法步骤 2 至 5 的制程加糖,盐,蛋白及淀粉的后继制程。来个 100 巴仙全手工的鱼丸。 【打鱼丸做法】: 1、 把 600g 半冷冻鱼肉块加 200g 的碎冰水在高功率的果汁机内, 先用脉冲式打几下, 再继续用高速搅打成鱼浆。 (大 约 1 分钟, 必须打至成浆,看不到也摸不到鱼肉纤维。) 2、把鱼浆倒入一个钵内,用个饭匙把鱼浆只朝一个方向搅拌 3 分钟, 加入细砂糖继续搅拌 3 分钟, 接下逐点的加入 盐水,一面加点盐水,一面继续搅拌,大约搅拌 3 分钟。 加了盐水的鱼浆已经开始变的起劲了,搅拌时阻力会增大。 3、徐徐的一面倒入冷蛋白一面搅拌,搅拌 2 至 3 分钟, 再加入玉米淀粉继续搅拌 10 分钟或至鱼浆上劲(起胶发亮), 不要偷懒。(蛋白及玉米淀粉的作用是使鱼丸结实, 所以您得依自己喜好的口感斟酌用量,或加,或减。) 4、准备一个盛有冷水的保鲜盒或盆子, 然后沾湿双手, 一手用虎口挤鱼浆,另一手用沾湿的汤匙刮下鱼丸, 放在 冷水内。 每刮一颗鱼丸就要把汤匙蘸一下水,避免鱼浆沾黏在汤匙上。 把挤好的鱼丸浸泡在保鲜盒的冷水内漂水 4 个小时, 让一些盐分渗出来, 不然鱼丸会太咸,水要淹过鱼丸。 5、吃不完的鱼丸可以泡在前头的冷水内收在冰箱内, 但是如此收藏法鱼丸会变成越来越淡,最好把水倒掉,用保鲜 盒密封收藏在冰箱下层(不可结冰)就可以了,可以收藏 2~3 天。

小诀窍
1、不要徒手搅打鱼浆, 因为手掌有温度, 会影响成品的弹牙度。 2、找一个伴接力搅打鱼浆,因为鱼浆会越打越黏稠,需要出力使大劲,手臂会很酸累。 3、如果要多加蔬菜, 则碎冰水需要减量一些些。 4、打鱼丸时盐和糖不要减少太多, 不然鱼浆不能凝结成丸。 5、鱼肉一定要绝对新鲜才行。 6、打起胶的鱼浆可以用来酿豆腐,辣椒,茄子,腐皮等等。。。(制作酿豆腐的鱼浆,用盐量必须减少,因为没有经 过漂水的制程) 7、打好的鱼丸会随着时间慢慢变硬变脆, 所以邱妈咪建议最好是搁上半天才烹煮,过夜后的口感最好,煮时用文火 浸泡至熟,别大火滚騰,因为鱼丸膨胀的太厉害的话会失去脆弹的口感。 8、漂鱼丸的水滋味鲜甜, 丢掉可惜, 可以煮沸后过滤再用来煮紫菜鱼丸羹, 物尽其用。 9、我们没用硼砂及凝结剂,所以水份不能过高。 一般外面卖的加了添加剂的鱼丸,所用的水份和鱼肉是等量的。

手工潮州鱼丸(不含硼砂添加剂)
潮州媳妇如果不学会打潮州鱼丸, 那以后孩子就没有自家制无添加剂的鱼丸吃了!手打潮州鱼丸, 美味脆口。。。

材料
西刀鱼肉 - 600g 100g 碎冰+100g 水 - 200g 食盐 - 30g 糖 - 20g~30g 蛋白 - 2~3 个 玉米淀粉 - 15~30g (也可以不放) × 红辣椒,青葱或芹菜碎,蒜头碎各半汤匙, 摊开吹风晾干水份,蔬菜别下太多,因为菜内的水份会让鱼丸变软影响 口感(所以需要摊开晾干一些)。(依口味随意增减比例, 也可不放)

做法
事前准备: 1. 先把剔下来的净鱼肉平放在盘子里, 放进结冰室冷冻 2~3 小时。 蛋白也要先冷藏。 2. 开始打鱼丸前, 先把冰块敲碎, 或把冰块放进厚的塑料袋中,向硬的台面或地面甩打, 把冰块甩碎, 再倒入容 器内,加水,共 200g 的重量。 注: 如果你没有食物调理机器,你也可以用刀背把鱼肉(鱼肉不必事先冷冻)剁成蓉,然后再把大刀平放在鱼蓉上, 出力压磨鱼蓉给它成泥后,把鱼泥放入大碗里(或是瓦钵里) , 再继续加冰水摔打,加蛋白,糖,盐及淀粉的后继制 程。来个 100 巴仙全手工的鱼丸。 而且鱼丸口感也会比机器搅打的更 Q 弹! 打鱼丸做法: 1. 把冷冻鱼肉块加 150g 的碎冰水在食物调理机内高速搅打成鱼浆。 (大约 3 分钟, 必须打至成浆,看不到也摸不 到鱼肉纤维。 ) 2. 在机器继续开动的情况下, 加入砂糖搅打 1 分钟, 接下来加入食盐, 继续搅打 1 分钟。 3. 徐徐的倒入蛋白, 再加入玉米淀粉继续搅打 1 分钟。 (蛋白及玉米淀粉的作用是使鱼丸结实, 所以您得依自己喜 好的口感斟酌用量,或加,或减。) 4. 最重要的阶段来了。 把调理好的鱼浆倒进搅拌缸内, 用过大饭匙只朝一个方向用力旋转最少 20 分钟,一面搅打, 一面加入剩余的冰水。 至鱼浆上劲(起胶) 。 起胶的鱼浆用眼看会有一层发亮的光泽, 有轻抛及透明感。挤出一颗, 放进水里会浮在水面。 5. 这时可以选择加入蔬菜碎。 我则选择把一半的鱼浆制成原味的鱼丸, 一半制成蔬菜鱼丸。 6. 准备一个大盘子, 盘内用喷雾器喷洒一层水。 然后沾湿双手, 一手用虎口挤鱼浆,另一手用沾湿的汤匙刮下鱼 丸, 排放在大盘子内。 每刮一颗鱼丸就要把汤匙蘸一下水,避免鱼浆沾黏在汤匙上。 把挤好的鱼丸晾在空气中 3~ 4 小时, 鱼浆会神奇的凝结成有弹性的鱼丸。 每隔半小时用喷雾器朝鱼丸喷一层水雾。 7. 把成型的鱼丸浸泡在保鲜盒的冷盐水内(1000CC 的水溶化半茶匙的盐)漂水 2 个小时, 让一些盐分渗出来, 不 然鱼丸会太咸,水只要刚好淹过鱼丸就够了。 8. 吃不完的鱼丸可以泡在前头的冷水内收在冰箱内, 但是如此收藏法鱼丸会变成越来越淡,最好把水倒掉,用保鲜 盒密封收藏在冰箱下层(不可结冰)就可以了,可以收藏 2~3 天。 温馨小提示: 1. 不要徒手搅打鱼浆, 因为手掌有温度, 会影响成品的弹牙度。 2. 找一个伴接力搅打鱼浆,因为鱼浆会越打越黏稠,需要出力使大劲,手臂会很酸累。也可以用手提电动打蛋器来搅 打鱼浆(请参考以下叙述的方法) 3. 如果要多加蔬菜, 则碎冰水需要减量一些些。 4. 打鱼丸时盐和糖但是不要减少太多, 不然鱼浆不能凝结成丸。 5. 鱼肉一定要新鲜才行。 6. 打起胶的鱼浆可以用来酿豆腐,辣椒,茄子,腐皮等等。 。 。

7. 打好的鱼丸会随着时间慢慢变硬变脆, 所以邱妈咪建议最好是搁上半天才烹煮,过夜后的口感最好,煮时用文火浸 泡至熟,别大火滚騰,因为鱼丸膨胀的太厉害的话会失去脆弹的口感。 8.漂鱼丸的水滋味鲜甜, 丢掉可惜, 可以用来煮紫菜鱼丸羹, 物尽其用。 9. 我们没用硼砂及凝结剂,所以水份不能过高。 一般外面卖的加了添加剂的鱼丸,所用的水份和鱼肉是等量的。 新浪博客: http://blog.sina.com.cn/s/blog_aef2e6100101cje9.html

小诀窍
回应卡拉秋: 用什么鱼肉没有规定, 大致上是高胶质白色的海鱼肉就行了。只是我们马来西亚及东南亚这一带都喜 欢用这种型像宝刀一样的长型银灰色的鱼(俗称西刀鱼)来制作鱼丸。这鱼的学名称为長頜寶刀魚(图 3),因为此 鱼骨刺多,小孩及老人食用时很不方便,所以用来制作鱼丸比较有经济价值。 还有另外一种以下我们这里称为豆腐鱼(图 5)的鱼肉(yellowtail),打出来的鱼丸也很脆,色也白。 有一种皮色灰黄色的海鳗(图 1&2),潮州人称为麻鱼的,这鱼肉打出来的鱼丸也是很脆,而且颜色很白,要选大的, 鱼身直径 8~10cm(3~4 吋)的鱼肉质量最好. 如果要用马鲛鱼(图 5)打鱼丸,水量要减少,600g 的鱼肉, 只能加 100g 的水。 因为这鱼肉打出来的鱼丸质地比 较软。但是如果要用来酿制其他的食品如辣椒, 苦瓜, 茄子就很方便作业 一般鲨鱼,旗鱼都可以打鱼丸。 最重要的是开始尝试制作时要做笔记,纪录所用的鱼类及冰水量,然后再凭口感的喜 好作出更改,加减用水量。 鱼浆一定要打到起胶。600g 的鱼肉量一般用手需要打 20 分钟。用搅拌机打 10 分钟。(要冰镇,提防鱼浆升温)建议 从少量 200g 试起。 如果没有食物调理机,可以先把鱼肉刮成绒,然后用刀背细剁成泥,才再加水打成鱼浆,继续依 程序打成鱼丸。

详细的贡丸及脆口猪肉丸做法
发现到只有含有很多筋的猪肉做出的肉丸口感最弹跳,就好像牛肉丸用牛腱子最完美。

材料
1。 1000g 猪夹心肉或后腿肉 2。 4 茶匙盐 3。 2 茶匙发粉。 4。 4~6 茶匙糖 B)2 粒蛋- 先放入冰箱冷藏。 (C)其他材料: 1 汤匙蒜头油,1 汤匙麻油(或只是 2 汤匙麻油,不加蒜头油),2~3 汤匙玉米粉, 少许黑胡椒碎。 D)可以随意选择加入其中一或两种以下的调味材料作出变化: - 蒜末 - 香菇末 - /炸虾米或炸鱿鱼末(切末后才炸)

做法
1。 把猪夹心肉或后腿肉 清理后切成薄片,不要再加肥肉了( 加肥肉的话肉丸会变软,不过口感的喜好是很个人的, 建议您自己斟酌要不要加肥肉, 慢慢调整,找出自己满意的口感) 。把肉片平摆在盘上,或装进塑料袋中压扁成薄块, 放入冷冻库至少 2~3 小时,让它变成半结冰状态,或结成冰后再退冰, 让肉块脱水。 脱了水的肉块打成的肉丸会更 结实 Q 弹。 2. 把肉分做 2 批次, 每 1 次把 500g 的猪肉片放入食物调理机内,开动机器, 慢慢加入 1 粒蛋液,搅打 1~2 分钟 至成肉浆,在调理机继续转动的情况下, 先加入 2~3 茶匙匙的糖搅打 1 分钟,接着加入 2 茶匙的盐搅打 1 分钟,最 后下 1 茶匙的发粉搅打 1 分钟(整个过程大约 4~5 分钟或更久,要看机器的功率) 。完成后再重复调理另外一批。如 果您的调理机是小型号的,您就得斟酌分 3 批次或 4 批次调理了。 3. 把全部的肉酱倒入一个大盆内, 加入(C)的混合料, 用根擀面棍或大饭匙,顺一个方向使劲出力的搅动至少 8~ 10 分钟至肉浆起胶(肉浆会发亮,而且很黏) 。如可以用电动搅拌机,效果会比较好。用桨型搅打器打了 8 分钟后的 肉酱(还能清楚的看到肉筋) ,样子光亮及黏性很高,盖起来冷藏几个小时,最好是冷藏隔夜后才打继续制作成成丸, 肉丸口感会更 Q 弹。 4. 煮滚一锅水, 水滚后熄火或转成最小火, 这时候可以在肉浆内加入喜欢的一种或更多(D)调味材料进肉酱里增加 风味。搅拌均匀後开始挤肉丸。 5. 先把手弄湿, 用虎口挤肉浆, 再用个 1/2 汤匙的圆底量匙刮起肉丸, 放进热水内。每打个肉丸, 把汤匙沾水一 次, 免得肉浆粘在匙上。 6. 把肉丸挤满半个锅后,开始点燃炉火(只可用中火) , 不过别让水滚(避免肉丸膨胀过度, 失去弹性) , 当水的 热度达到 80 度左右时, 马上转最成小火, 加盖, 焖 5 分钟。把还没打完的肉浆先收在冰箱内, 以免升温。开始第 二轮的操作前, 记得要熄火。工欲善其事, 必先利其器。 建议您投资一支精准的温度计。 7. 在个大盆子内放冰水, 把焖好的肉丸捞起,投入冰水急速降温,以免肉丸表面干黑。 8. 没吃完的肉丸分小包冷冻起来, 以备用。 9. 煮肉丸子的高汤滋味甜美,不要浪费哟,用来下面或煮肉粥都很好。 请到我家厨房看看详细的制作图片: 新浪博客: http://blog.sina.com.cn/s/blog_aef2e6100101aaed.html 很多厨友询问邱妈咪用的是什么牌子及型号的调理机,请到这里看看邱妈咪用的食物调理机: http://m.blog.sina.com.cn/s/blog_aef2e6100101cmjf.html#page=1

小诀窍 图 1. 特别选肉块内有很多肉筋的那种夹心肉及后腿肉。 加了脂肪的肉丸会比较软, 您自己斟酌加不加, 我则一点也不加。 图 2. 把肉块切成薄片压成薄块结冰起来。 图 3. 让结成硬冰块的肉片稍微解冻 1 小时左右, 让肉块脱水(这样肉丸会更弹 Q)。 图 4. 这个阶段的肉浆还没有完成搅拌阶段, 注意看看肉浆里还有小肉碎的存在。 图 5. 这阶段的肉浆是已经搅拌成功了, 真的是变成浆了, 颜色也变浅了。 图 6. 加了胡椒, 麻油及玉米淀粉,搅打 10 分钟后,上劲成胶的肉浆。 (盖起收在冰箱里最少 30 分钟, 最好放隔夜 让它沉淀,肉丸的口感会更 Q 弹) 图 6. 注意煮肉丸的水千万别让它沸腾, 避免肉丸膨胀过度, 影响口感。 图 7. Q 弹脆口的肉丸。


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