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1.1.3


课题 3 制作泡菜并检测亚硝酸盐的含量
1.基础知识 1.1 制作泡菜所用微生物是乳酸菌, 其代谢类型是异养厌氧 型。在无氧条件下,将葡萄糖分解为乳酸。 反应式为:C6H12O62C3H6O3+能量 酶 1.2 常见的乳酸菌有乳酸链球菌和乳 酸杆菌,生产酸奶的是乳酸杆菌。 〖思考 1〗 含抗生素牛奶不能生产酸 奶的原因是抗生素杀死乳酸菌。 阅读“亚硝酸盐”,回答下列问题

: 1.3 亚硝酸盐是白色粉末, 易溶于水, 在食品生产中常用作 食品添加剂。膳食中的亚硝酸盐一般不会危害人体健康, 但当人体摄入亚硝酸盐总量达到 0.3~0.5g 时, 会引起中毒; 当摄入总量达到 3g 时,会引起死亡。 1.4 国家规定肉制品中不超过 30mg/kg,酱腌菜中不超过 20mg/kg,婴儿奶粉中不超过 2mg/kg。 1.5 亚硝酸盐被吸收后随尿液排出体外,但在适宜 pH、温 度和一定微生物作用下形成致癌物质亚硝胺。 〖思考 2〗日常生活中不宜食用放置时间过长和变质蔬菜
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的原因是什么?亚硝酸盐含量较高

2.实验设计 2.1 实验流程:填写流程图。 修整、洗涤 原料加工 晾晒、切分 加盐 配制盐水 条状或片状 泡菜盐水 加入调味料 并装坛 发酵 测定亚硝酸盐含量 〖思考 3〗加入“陈泡菜水”作用: 提供乳酸菌菌种,短时间形成菌种优势。 泡菜“咸而不酸”原因: 盐浓度过高,乳酸菌失水死亡,没有乳酸或很少。 2.2 泡菜的制作 ①将新鲜蔬菜预先处理成条状或片状。 ②泡菜盐水按清水和盐为 4:1 质量比配制煮沸冷却备 用。 ③预处理的新鲜蔬菜装至半坛时放入蒜瓣、生姜、香 辛料等佐料,并继续装至八成满。
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成品

④倒入配制好的盐水,使盐水浸没全部菜料。 ⑤盖上泡菜坛盖子,并用水密封发酵。发酵时间受到 温度影响。 〖思考 4〗泡菜坛内的“白膜”是怎样形成的? 产膜酵母繁殖。 2.3 测定亚硝酸盐含量的原理 在盐酸酸化条件下,亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重 氮化反应后,与 N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色 染料,与已知浓度的标准显色液目测比较,估算泡菜中亚 硝酸盐含量。

3.发酵操作 3.1 泡菜坛的选择标准是火候好、 无裂纹、 无砂眼、 坛沿深、 盖子吻合好,否则容易引起蔬菜腐烂 。 3.2 腌制时要控制腌制的时间、温度和食盐的用量。 〖思考 5〗导致细菌大量繁殖,亚硝酸盐含量增加的因素 有食盐用量不足 10%和腌制时间过短。一般在腌制 10 天 后亚硝酸盐含量开始降低。

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△泡菜制作中: 核心步骤:乳酸菌发酵; 关键步骤:选择容器、制备盐水、搭配调料。

4.结果分析与评价 4.1 测定亚硝酸盐的含量 (1)需要配制的溶液有: 对氨基苯磺酸溶液:与亚硝酸盐发生重氮化反应; N-1-萘基乙二胺盐酸盐溶液:与上述反应产物结合形成玫 瑰红色染料; 亚硝酸钠溶液:制备标准显色液; 提取剂: 增加亚硝酸盐的溶解度 (氯化镉、 氯化钡、 pH=1) ; 氢氧化铝乳液:吸附样品滤液中的杂质,使其变澄清,以 便后续显色反应; 氢氧化钠溶液:中和过多乳酸,制造弱碱环境。 〖思考 6 〗哪些溶液需要避光保存?提取剂的成分有哪 些? 对氨基苯磺酸溶液、N-1-萘基乙二胺盐酸盐溶液;氯 化镉和氯化钡。
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(2)配制标准显色液的基本步骤是: ①用刻度移液管吸取体积 0.2、0.4、0.6、0.8、1.0、 1.5mL 的亚硝酸钠溶液分别置于比色管中,另取 1 支比色 管为空白对照。 ②向各管加入 2.0mL 对氨基苯磺酸溶液混匀静置 3~5 分钟。 ③向各管加入 1.0mLN-1-萘基乙二胺盐酸盐溶液。 ④最后用蒸馏水定容到 50mL。 阅读“制备样品处理液”,讨论并回答下列问题: (3)制备样品处理液的步骤是: ①称取 0.4kg 泡菜, 粉碎榨汁, 过滤得约 200mL 汁液。 ②取 100mL 汁液倒入 500mL 容量瓶,添加 200mL 蒸 馏水和 100mL 提取剂,摇床振荡 1h,再加 40mL 氢氧化钠 溶液,最后用蒸馏水定容到 500mL 并立刻过滤获得滤液。 ③将滤液 60mL 移入 100mL 容量瓶,用氢氧化铝乳液 定容后过滤,获得无色透明的滤液。 阅读“比色”,讨论并回答下列问题: (4)比色的步骤是: ①将 40mL 滤液移入 50mL 比色管中,并编号。
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②分别依次加入 2.0mL 的对氨基苯磺酸溶液和 1.0mL 的 N-1-萘基乙二胺盐酸盐溶液, 并定容到 50mL, 混匀静置 15min。 ③观察颜色变化,并与标准显色液比较,记录亚硝酸 盐含量。 ④计算样品滤液(40mL)中亚硝酸盐含量。计算公式 是: 亚硝酸盐含量=样品中亚硝酸盐含量 (mg) /取样量 (40ml 滤液的质量,kg) 〖思考 7〗 经测定某样品滤液中亚硝酸盐含量为 5.0?g, 40mL 滤液的质量为 41.3g,则泡菜中亚硝酸盐含量为 0.12 mg/kg。 4.2 制作的泡菜一般在 10 天之后食用最好,原因是随着腌 制时间的延长,乳酸菌大量繁殖产生乳酸抑制硝酸盐还原 菌的繁殖,使泡菜中亚硝酸盐含量下降。 〖思考 8〗在酸奶制作过程不会(不会、会)产生亚 硝酸盐。

例 1.以下不属于发酵的是

B
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A、利用需氧型青霉菌生产青霉素 B、缺氧时人的组织细胞产生乳酸 C、利用酵母菌的无氧呼吸获得酒精 D、利用乳酸菌制作泡菜 例 2.某人利用乳酸菌制作泡菜因操作不当泡菜腐烂。下列原因中正确的 B ①罐口密闭缺氧,抑制了乳酸菌的生长繁殖 ②罐口封闭不严,氧气抑 制了乳酸菌的生长繁殖 ③罐口封闭不严,氧气抑制了其他腐生菌的生长和 繁殖 ④罐口封闭不严促进了需氧腐生菌的生长和繁殖 A、①③ B、②④ C、②③ D、①④ 例 3.乳酸菌培养液中常含有一定浓度的葡萄糖,但当葡萄糖浓度过高时,反 而抑制微生物的生长,原因是 B A、碳源供应太充足 B、细胞会发生质壁分离 C、改变了乳酸菌的 pH 值 D、葡萄糖不是乳酸菌的原料 例 4.变酸的酒表面有一层膜、泡菜坛表面长的一层白膜、腐乳外面有一层致 密的皮它们分别是 C A.醋酸菌、乳酸菌、毛霉菌丝 B.醋酸菌、毛霉菌、毛霉菌丝 C.醋酸菌、酵母菌、毛霉菌丝 D.酵母菌、醋酸菌、乳酸菌 例 5. 泡菜的制作过程中, 许多乳酸菌产生大量乳酸, 共同抑制其它菌的生长, 乳酸积累过多,又会抑制乳酸菌自身的生长,以上体现出生物关系依次 B A.种内互助、种内斗争、种间斗争 B.种内互助、种间斗争、种内斗争 C.种内斗争、种间斗争、种内互助 D.种间斗争、种内斗争、种内互助 画出整个过程中的含量变化趋势
乳 酸 菌
t

乳 酸

亚 硝 酸 盐
t t

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