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加工行业中存在的猪肉安全问题及对策


规 模 养 猪

生猪养殖和屠宰加工行业中 存在的猪肉安全问题及对策
中国农业大学网络教育学院 / 胡 明

摘 要 针对当前猪肉安全问题,通过对生猪养殖和屠宰环节的调研,分析猪肉安全现状和存在问题,论
述产生问题的根源并提出其解决办法 : 建立安全风险评估体系 ; 制定与国际接轨又适合国情的法律标准体系 ; 建立廉洁高

效的行政执法体系 ; 落实猪肉安全责任,促进行业可持续发展。 现状 ; 法律体系 ; 风险评估 关键词 猪肉安全 ;

随着我国经济的不断发展, 人民的生活水平逐渐提高,食品 安全越开越受到重视。国家对食 品安全的要求也不断的提出更高 的标准。在肉类食品中,猪肉及 其它猪副产品占有重要比例。近 几年来,猪肉安全事故层出不穷, 安全问题备受关注。2005 年 6 月 四川省资阳、内江等部分地区发 生猪链球菌感染事件,造成死亡 38 例, 人 感 染 猪 链 球 菌 204 例 ; 2006 年 9 月,上海发生多起“瘦 肉精”食物中毒事故,波及全市 9 个区、300 多人,引发此次食物 中毒的“罪魁祸首”是一批具有 合法检疫证明的猪肉及猪内脏 ;

香港食物环境卫生署对外通报了 上海梅林食品有限公司生产的低 钠午餐肉罐头在香港被检出含有 硝基呋喃,19 日初步判定产生原 因是该批午餐肉罐头的猪肉原料 受到污染。2009 年 2 月 19 日,广 州市卫生局通报因食用猪内脏中 毒的 46 人经疾控部门实验室检验, 确认因瘦肉精引起。这些安全事 件严重危害消费者的身体健康, 引发消费者对猪肉安全的不信任 感 ;另一方面影响生猪养殖和屠 宰产业的生产秩序和可持续发展, 乃至社会的和谐稳定。如何确保 动物产品卫生安全将是一个十分 重要的课题。

现代农业为了追求更高的经 济效益,大量使用农药、化肥、 促长剂等化学合成物来增加产量, 导致农作物中含有大量农药、激 素残留,用此作为饲料原料喂猪, 容易造成猪肉产品的间接污染 ; 另一方面,饲料的预混料中大多 加有饲料药物添加剂,这些饲料 药物添加剂或由于企业的商业机 密不予标识,或标识不全,容易 造成滥用、误用。而对饲料的安 全检测工作,绝大部分企业仅凭 感官检验,理化检验基本是空白。 对于饲料的索证登记工作,企业 基本未实施。

饲 料 与 畜 牧

1.2 养殖户缺乏防疫观念
有的新养殖户误信一些饲料 厂家“最好不要用疫苗,因为疫 苗都是病毒,细菌制成的。 ”的论 调,造成一些新养殖户连猪瘟防 疫都不做,更不要说其它的防疫

2006 年我国因“高热病”发病生 猪 379.8 万头,死亡 99.2 万头, 2007 年 10 月 25 日, 高 致 病 性 猪 蓝耳病发病生猪为 31 万头,死亡 8.1 万 头 ; 2007 年 12 月 3 日 晚,

1 生猪养殖和屠宰加工行 业现状
1.1 饲养环境不容乐观,饲料安 全把关工作尚待加强

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交 流 互 动
程序按部就班进行。 施基本不用,同时也使后续的运 输卫生问题无法监管,也影响了 生猪屠宰企业对猪肉产品质量安 全把关的积极性。另外,生猪屠 宰的私宰现象比较严重,其最大 的危害在于制售病死猪肉和注水 肉,危害消费者身体健康。 经贸、工商、卫生、质监、商检、 公安等部门在管理,对猪肉的安 全控制由多个部门负责,形成分 段、分部门多头管理的体制,这 种体制涉及到部门之间职责和权 限,出现各职能部门间职能交叉 重复空白并存情况,协调和协作 起来难度大,监管责任难以落到 实处。而兽医防疫制度难以保障 猪肉安全,在一些经济欠发达地 区的兽医防疫部门既要监管生猪 养殖企业的疫病防治工作,还要 负责屠宰场的生猪宰前宰后检疫 工作,工作量大,人员少,经费 不足,由于经费不足导致部分地 区生猪防疫监管情况不太理想, 而且行政执法的力度还是略显不 足。行业规范力度不强,评不评 级一样可以生产,使得企业重效 益轻建设,甚至发生价格战。

1.3 集约化生产面临的疫病和兽 药残留问题
由于其高度集约化,现代工 厂化养猪不可避免地会使疫病放 大化,如 2006 年我国部分地区爆 发严重的高致病性蓝耳病疫情。 另一方面由于不合理用药、违法 用药使猪肉中兽药残留问题比较 严重。部分企业有滥用兽药的嫌 疑,如在兽药仓库中发现了国家 违禁药物呋喃唑酮 ;在猪饲料中 长期使用抗生素作为预防用药和 提高猪只的生产水平 ;有兽医处 方用多种抗生素和多种合成抗菌 药同时治疗生猪疾病等现象。

1.5 生猪屠宰加工过程中的检验 检疫工作尚待加强
生猪在屠宰场的“宰前宰后” 检验检疫工作主要由动物防疫部 门负责,只有少数的屠宰场会参 与其中。动物防疫部门通过索“三 证” 、临车观察、抽检瘦肉精等方 式进行宰前检验,宰后检验主要 是观察猪胴体、猪内脏是否发生 病变,检查旋毛虫、囊尾蚴等。 对于其它农兽药残留、重金属项 目基本未涉及,而且有些地方的 瘦肉精抽检比例不到 3%、旋毛虫 也采用抽检方法进行,这是一个 安全隐患。

1.4 生猪屠宰的主要业务是托屠 代宰,加工白条肉
目前 90% 生猪屠宰企业都是 代宰加工占绝对地位,代宰加工 的性质决定了其猪肉加工工序设 置基本相同。都是视客户需要来 决定是否采用麻电器,都有悬挂 输送机、浸烫池、脱毛机和劈半 工具,最后白条肉交给猪肉批发 商,用汽车或用摩托车运走。这 种代宰性质决定了冷藏、冷冻设

2.2 猪肉质量安全监测控制薄弱
90% 的养殖企业缺乏有效的 饲料质量安全检测手段,仅仅靠 感官检验来确定饲料的质量安全, 后续的生猪养殖也未对猪肉进行 有效的检测控制。而另一方面, 90% 的生猪屠宰企业以托屠代宰 加工为主,60% 的生猪屠宰 企 业 没有自身的养殖基地,生猪和加 工出来的猪肉都是批发商的,所 以对猪肉质量负责的应该是批发 商。但实际上猪肉批发商不具备 对产品进行检验的条件和设备, 同时他们往往以利益为取向,为 避免由严格的检验检疫而造成的 销毁损失,去选择一些把关较松 的企业,甚至私宰。同时,我国 猪肉安全检验体系还存在许多问

2 存在的主要问题和原因 分析
2.1 猪肉质量安全监管不足
1 头猪从养殖到餐桌, 有农业、

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题,政府职能部门对生猪养殖环
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节的抽检力度有限,很多时候仅 限于抽检瘦肉精残留,对重金属 和其它农兽药残留方面的检测工 作尚缺乏针对性和系统规划,不 能综合评价肉品的质量安全。而 在屠宰加工环节,政府驻点检疫 人员则普遍感到国家投入不足, 收入低,人员少,检验检疫偏重 于感官检疫工作,理化检测工作 仅限于按 3% ~ 5% 的比例抽检瘦 肉精,甚至有些地方连这一点都 做不到。而且目前我国的农兽药 及有害化学物质残留的检测方法 并没有完全建立起来,缺乏快速 有效的检测手段,等检验结果出 来时,猪肉已经卖完,肉品的去 向不明。另一方面, 检测费用昂贵, 养殖户不愿意支付,政府监管部 门没有经费投入或经费投入不足, 再加上政府检测人员不足,检测 时间长,只能抽样调查,不能解 决实际问题。

由于缺乏对社会猪肉的总体风险 评估和安全预警机制,缺乏引导 消费者建立科学消费观念,导致 一些质量问题被放大为安全问题, 严重影响消费信心。

观,其包括了对产品、经营者和 社会总体消费环境进行安全风险 评估等三个方面。 第一方面是对涉及猪肉安全 的项目进行加权,根据分析评估 的结果进行安全判定并执法。第 二方面是根据企业的规模、生产 经营特点进行安全风险评级区分 并建立信用档案,然后根据企业 的安全风险等级和信用情况采取 不同的监管措施。第三方面是建 立起猪肉安全风险检测分析评价 体系,根据安全风险评估结果来 制定相关的法律法规标准和应急 预案,建立执法部门、经营者和 消费者三方风险交流平台,引导 消费者科学消费和进行猪肉安全 预警。

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发展建议

3.1 建立科学合理的猪肉安全法 律标准体系
根据猪肉安全风险评估的结 果,制定按照“从农田到餐桌” 全过程管理理念的法律体系,贯 彻执行好《农产品质量安全法》 , 及时确立猪肉安全法律责任体系, 做好与民法、刑法、行政监察法 等有关法律法规的有效衔接,加 大对经营者违法惩罚力度,重点 解决私屠烂宰问题。另外要抓紧 修订《生猪屠宰管理条例》 ,可考 虑将“定点屠宰”修改为“许可 屠宰” 。完善猪肉质量安全标准体 系。主要包括重要的食品安全限 量标准,食品检验检疫与检测方 法标准,食品安全通用基础标准 与综合管理标准,重要的食品安 全控制标准和食品市场流通安全 标准。另外要大力发展有毒有害 物质高效快速检测技术,着力解 决当前检测项目不多、时间长、 成本高等三大难题。

3.3 逐步建立集权式的猪肉安全 监管体制和新型兽医管理体制
打破目前部门分割、各自为 政的管理局面,加快改革,逐步 形成集权式的食品安全管理体制。 加快低成本、高效率检测技术的 研究步伐, 建立统一有效的产前、 产中、产后的质量监控体系。早 日实行兽医官制, 建立权责统一、 精简高效的官方兽医队伍,加强 执法机构和执法人员的专业水平, 在生猪屠宰加工企业中建立兽医 监督管理体系,加强兽医对生猪 屠宰加工企业的监督管理,实现 官方兽医对生猪屠宰加工企业收 购、生产、加工、销售全过程的 兽医卫生监控,建立有效的官方 兽医技术支持系统,为保证动物 产品卫生安全提供技术上的保障。

2.3 缺乏科学合理的猪肉安全风 险评估机制
首先,由于缺乏对不同类型 企业安全管理风险的评估机制, 使政府部门不能很好地把握多而 分散的经营企业总体情况,重复 监管的同时又存在监管盲点,企 业怨声大而猪肉安全问题层出不 穷,行政成本高而效能低。其次, 由于缺乏对猪肉产品安全的总体 评估机制,只要产品有问题就认

3.2 建立完善的猪肉安全风险评 估体系
工业社会没有绝对安全的猪 肉,猪肉安全风险评估实际上是 一个平衡各方利益的平台,只能 是执法部门、经营者和消费者就 猪肉安全问题在成本和收益上做 出的一种妥协方案。从微观到宏

饲 料 与 畜 牧

为不安全,走向安全管理的另一 个极端。如有些地方按照 5% 的比 例 抽 检 生 猪 瘦 肉 精 残 留, 发 现 1 头有问题即销毁同批次的 20 头生 猪, 这种执法方式有待商议。再次,

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生猪养殖和屠宰加工行业中存在的猪肉安全问题及对策
作者: 作者单位: 刊名: 英文刊名: 年,卷(期): 胡明 中国农业大学网络教育学院 饲料与畜牧·规模养猪 SILIAO YU XUM ·GUIMO YANGZHU 2010(4)

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