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豆制品的制备


豆制品的制备
成员:王媛媛 王秋萍 东巧玉 裴慧洁

一· 起源发展
? ? ? 中国是大豆的故乡,中国栽培大豆己有五千年的历史。同时也是最早研 发生产豆制品的国家。 西周至春秋时期,人们把大豆(即菽)当作主要食粮。农民们不止一次 唱到它:" 中原有菽,庶民采之。采菽采菽,筐之谷之。七月烹葵及寂"。古人不但将 大豆当作

主食,而且逐渐地研制了豆腐、做豉、制酱、生豆芽、榨油……,以及 制作其他豆制品,这是对人类一大贡献。仅平常的豆腐一品,至今己风靡世界 矣! 豆腐起源于汉代淮南王刘安。淮南王刘安,汉高祖刘邦之孙,淮南厉王刘长 之子,袭父封为淮南王,都寿春42年。刘安养方术之士千人,皆多神仙秘法 鸿宝之道。其门客中,苏非、李尚、田由、晋昌、左吴等八人名气最大,号 称"八公"。八公终日陪刘安在寿春城北山炼求长生不老之灵丹妙药,刘安等在 炼丹中,偶以石膏点豆浆,经过化学变化而成豆腐。典籍中对刘安发明豆腐有许 多记述。记载刘安发明豆腐的典籍多达四五十种。现摘其要者,分述如下 《辞源》记载:“以豆为之。造法,水浸磨浆,去渣滓,煎成淀以盐卤 汁,就釜收之,又有入缸内以石膏收者。相传为汉淮南王刘安所造。” :

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明· 李时珍《本草纲目· 谷部· 豆腐》云:"豆腐之法,始于汉淮南王刘安"。 明· 陈继儒《丛书集成· 群碎录》云:"豆腐,淮南王刘安所作"。 明· 罗欣《物原》载:"刘安始作豆腐"。 清· 汪汲《事物原会》说,西汉古籍有"刘安作豆腐"的记载。志属史信,是完全可以依 赖的。 明清之际方以智《物性志》云:"豆以为腐,传自淮南王"。 古老的历史遗迹是豆腐文化的考古依据。中国第二届豆腐文化节期间,在古城寿县召 开“豆腐文化国际研讨会”,与会专家学者应邀参观寿县博物馆。看到了1965年4月出 土于寿县茶庵乡瓦房村,庄队汉墓中的水磨。从出土文物来看,豆腐发明于汉代的时间、 地点是可以确信无疑的。 淮南王刘安发明了豆腐。在以后的两千多年里,豆腐制作逐渐传遍了全中国。各地 的劳动人民又不断根据地域特点加以不断改进,终于形成了中国的豆腐文化。海峡两岸 为光大豆腐的美食,弘扬民族文化,於1990年9月15日分别在北京和台北举办了首届中 国豆腐文化节,并确定9月5日---豆腐发明人淮南王刘安的生日为中国豆腐文化节,每年 举办隆重的纪念活动

二· 分类
? 豆制品主要分为两大类,即以大豆为原料的大豆食品和以 其他杂豆为原料的其他豆制品。大豆食品包括大豆粉、豆 腐、豆浆、豆浆粉、豆腐皮、油皮、豆腐干、腐竹、素鸡、 素火腿、发酵大豆制品、大豆蛋白粉及其制品、大豆棒、 大豆冷冻食品等。发酵性豆制品如天贝、腐乳、豆豉、酸 豆浆等。

? 豆制品的营养主要体现在其丰富蛋白质含量上。豆制品所 含人体必需氨基酸与动物蛋白相似,同样也含有钙、磷、 铁等人体需要的矿物质,含有维生素Bl、B2和纤维素。而 豆制品中却不含胆固醇,因此,有人提倡肥胖、动脉硬化、 高脂血症、高血压、冠心病等患者多吃豆类和豆制品。对 健康群体而言,营养来源单一是不可取的,豆制品可以做 为蛋白质的来源之一。豆制品是平衡膳食的重要组成部分。

三· 营养价值
? 豆类加工成豆腐后,因制作时使用盐卤,从而增 加了钙、镁等无机盐的含量,适合于缺钙患者食 用。 ? 豆制品是大豆经加工制成的,如豆腐、豆腐干、 豆浆、豆腐脑、腐竹、豆芽菜等。因大豆经过加 工,不仅蛋白质含量不减,而且还提高了消化吸 收率。同时,各种豆制品美味可口,促进食欲, 豆芽菜中还含有丰富的维生素C,在缺菜的冬春 季节可起调剂作用。

四· 医理药理
? (1)消化性溃疡:严重消化 性溃疡病人不要食用黄豆、 蚕豆、豆腐丝、豆腐干等 豆制品,因为其中嘌呤含 量高,有促进胃液分泌的 作用;整粒豆中的膳食纤 维还会对胃粘膜造成机械 性损伤。豆类所含的低聚 糖如水苏糖和棉子糖,虽 然不能被消化酶分解而消 化吸收,但可被肠道细菌 发酵,能分解产生一些小 分子的气体,进而引起嗝 气、肠鸣、腹胀、腹痛等 症状。

? (2)胃炎:急性胃炎和慢性浅表性胃炎病人也不要食用豆制 品,以免刺激胃酸分泌和引起胃肠胀气。 ? (3)肾脏疾病:肾炎、肾功能衰竭和肾脏透析病人应采用低 蛋白饮食,为了保证身体的基本需要,应在限量范围内选 用适量含必需氨基酸丰富而含非必需氨基酸又低的食品, 与动物性蛋白质相比,豆类含非必需氨基酸较高,故应禁 食。

五· 益处
? 豆类是我国的特产,在膳食中有很重要的作用。豆类包括黄豆、蚕豆、 豌豆、绿豆、黑豆等多个品种,而以黄豆营养价值最高。豆类富含蛋白质, 其蛋白质的氨基酸组成与动物性蛋白质近似,是优质蛋白质,而且还富含植 物油脂,尤其是不饱和脂肪酸含量较高,同时也含有较丰富的B族维生素,其 营养成分易于消化、吸收.除此之外,豆类还含有钙、磷、铁等无机盐,营 养十分丰富。豆腐、豆浆、豆芽菜等豆制品营养价值也很高,而且比干豆类 容易消化吸收。其中豆腐是食药兼备的佳品,它含有8种人体必需的氨基酸, 还含有动物性食物缺乏的不饱和脂肪酸、卵磷脂等。因此,常吃豆腐可以保 护肝脏、促进机体代谢、增加免疫力,并且还有解毒作用。 很多女性青睐豆类食品,因为长期以来,专家们认为豆制品中含有一定 的雌激素,对女性有益。但最近《华盛顿邮报》一篇文章指出,男性也应该 多进食豆制品。美国辛辛那提儿童医院的撒且尔教授甚至宣称:“真正的男 人从吃大豆开始。 古人云:“圣人不治已病治未病。”在运古社会里,人们寻找筑食物的 同时,便发现了许许多多有治疗作用的药物,论者便有,“医食同源”之说。 近年来,临床营养已逐步被医务工作者和广大老百姓认识和重视。

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保健功能
? 1、预防骨质疏松在骨骼中,钙以无机盐的形式分布存在, 是构成人骨骼的主要成份,造成骨质疏松的主要原因就是 钙的缺乏,豆制品含有丰富的钙及一定量的维生素D,二 者结合可有效预防度改善骨质疏松。 ? 2、提高机体免疫力:机体在不同年龄,不同生理状态下, 对营养的需求也是不同的,要提高机体免疫力首先必须通 过膳食的合理搭配来获得平衡的营养,豆制品中含有丰富 的赖氨酸,不饱和酸,淀粉蔗糖以及多种维生素和矿物质。

? 3、预防便秘: 便秘的原因是由于肠蠕动减慢,食物残 渣在肠道内停留时间过长,肠道水分被过多吸收所致,长 久以往,肠毒被人体吸收后,是导致肠癌的一个原因,豆 制蠕动并对肠道提供了充足的营养素,对防治便秘,肛裂, 痔疮,肠癌等有积极的效果。

? 4、预防心脑血管疾病 ? 心脑血管疾病危险因素在于高脂肪膳食肥胖,高血脂, 高血压等,豆制品中所含的豆固醇与不饱和脂肪酸有较好 的祛脂作用,加上其热量很低,可减轻体重。豆制豆经酶 水解后能产生的摄入,对肥胖的中老年人预防心脑血管疾 病有很好的效果。 ? 5、减肥作用 ? 豆制品的脂肪含量极低,碳水化合物只能吸收一半, 肥胖者吃后不仅有饱腹感而且热量比其他食物低,所以有 利于减肥。

? 6、缓更年期: ? 豆制品中含有丰富的雌激 素,维生素E以及大脑和肝脏所 必需的磷脂,对更期女性延缓 衰老,改善更年期症状有明显 作用。 ? 豆制品的食用对疾病治疗 也有一定疗效,豆制品属于优 质蛋白质,赖氨酸多,蛋氨酸 少,是惟一能代替动物蛋白的 植物性食物,但有肾脏疾病如 肾病综合症,急、慢小球肾炎, 肾功能衰竭者以及痛风,皮肤 病患者不可过多食用。

六· 弊端
? 抑制铁元素的正常吸收。豆制品中的蛋白质能阻 碍人体对铁元素的吸收,过量摄人黄豆蛋白质可 抑制正常铁吸收量的90%,从而会导致人体出现 不同程度的疲劳、嗜睡、身体无力等症状,严重 的还会导致缺铁性贫血。 ? 加重肾脏负担。植物蛋白在代谢过程中,会产生 一定的代谢产物,这些代谢产物要通过肾脏进行 排泄。如果过多摄入豆制品,产生的代谢产物就 会增多,进而使身体产生的含氮废物增多,加重 肾脏负担,损害身体健康。

? 造成动脉硬化。豆制品中还有大量的蛋氨酸,它在某种酶 的作用下可转化成半胱氨酸,这种物质极易损伤动脉管壁 内皮细胞,促使胆固醇和甘油三酯沉积在动脉壁上,促使 动脉粥样硬化的形成。 ? 损伤肠胃功能。豆制品中含有较多的嘌吟,有促使胃液分 泌的作用,胃酸过多会使人出现恶心、呕吐的症状;豆制 品还含有一种肠胃胀气因子,它能促使人产生肠道胀气、 腹泻以及消化不良等症状。

七· 注意事项
? 1.豆制品和蜂蜜都是营养佳品,但这两种食品却 不能同食。 ? 2 .豆腐能清热散血,下大肠浊气。蜂蜜甘凉滑利, 二物同食,易致泄泻。同时,蜂蜜中的含多种酶 类,豆腐中又含有多种矿物质,植物蛋白及有机 酸,二者混食易产生不利于人体的生化反应。故 食豆腐后,不宜食蜂蜜,更不宜同食。 ? 3.豆浆蛋白质含量比牛奶还高,而蜂蜜含少量有 机酸,两者冲兑时,有机酸与蛋白质结合产生变 性沉淀,不能被人体吸收。

? 4.此外,豆浆里最好不要加红糖,因为红糖里面有多种有 机酸,它们和豆浆里的蛋白酶结合,容易使蛋白质变性沉 淀,不容易被人体吸收。而白糖就不会有这种现象。 ? 5.豆类中含有抑制剂、皂角素和外源凝集素,这些都是对 人体不好的物质。对付它们的最好方法就是将豆浆煮熟, 长期食用豆浆的人不要忘记补充微量元素锌。

6、必须煮熟 7、吃豆制品时注意补碘 8、婴儿不宜喝大量的豆奶 9、豆腐性寒,腹泻者应少吃 10、食用整粒大豆的营养价值不如大豆制品 11、肝、肾病、胃肠道疾病患者少食大豆及豆制品

问题

一、选择: 1、豆类根据其含量情况可分为大豆类和杂豆类,以 下不是大豆类的是() A、黄豆 B、绿豆 C、青豆 D、黑豆 2、烹调谷类和豆类时,一般加碱会造成营养流失, 下列哪种烹调方式可适当放些盐? A、煮米饭B、煮粽子C、制豆沙馅D、煮玉米面

二、填空: 1、豆类根据所含蛋白质、碳 水化合物、脂肪的情况, 分为大豆类和 (杂豆类 )。 2、豆类加工应防止过度加工, 一般标准米为九五米,标 准粉为( 八五粉)。 3、随着谷类加工精度越高, 出粉(米)率越低,淀粉 高 含量越( ),纤维素含 量越( ),纤维素损失 低 越多。(填高或低)


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