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魔芋胶在肉制品中的应用


魔芋葡甘聚糖及其在肉制品中的应用
魔芋的有效成分为葡甘聚糖(Konjac Glucomannan 简称为 KGM)。葡甘聚糖是一种非 离子型水溶性高分子多糖。它是由 D-葡萄糖和 D-甘露糖按 1:1.6 的分子比例,以 β-(1-4) 糖苷键聚合而成。在某些糖残基 C-3 位上存在由 β-(1-3)糖苷键组成的支链,主链上每 3280 个糖残基处有一个支链,每条支链有几个至几十个糖残基,大约每 19 个糖残基上有一个以 酯键结合的乙酰基。魔芋葡甘聚糖的分子量为 200000-2000000。工业生产的商品粘度可达 20000mpaS(毫帕斯卡秒),是目前所发现植物类水溶性食用胶中粘度最高的一种。魔芋 葡甘聚糖确切的分子结构,至今尚无统一的完善定论。
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由以下魔芋葡甘聚糖的独特组份和分子结构就可以看出,它的理化性质:流变性、增稠 性、增效性、胶凝性、粘结性、吸水性、成膜性、衍生性的实质内函,这是魔芋葡甘聚糖在 食品和食品添加剂工业中应用的硬件。 葡甘聚糖的流变性
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葡甘聚糖容易分散于水,不溶于甲醇、乙醇、乙酸乙酯、丙酮、乙醚等有机溶剂,其水 溶胶为非牛顿型流体, 即有剪切变稀的性质, 魔芋葡甘聚糖水溶胶的表观粘度随剪切速率的 增加而降低, 因此稠度系数值和流动指数值是评价魔芋葡甘聚糖质量的两个重要指标, 稠度 系数值越大,流动指数值越小,其质量越好。 魔芋葡甘聚糖的稳定性 魔芋葡甘聚糖的粘度随温度的上升而下降,但温度下降时,粘度可以又上升,但无论怎 么上升也上升不到原来粘度的水平。魔芋葡甘聚糖不能长时间耐 80℃以上高温,如魔芋葡 甘聚糖在 121℃温度下经 30 分钟粘度将下降 50%。 的影响,但当 PH 3—9 之间还是比较稳定的。 强。 魔芋葡甘聚糖的增稠性
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PH 值对魔芋葡甘聚糖的粘度有下降

魔芋葡甘聚糖纯度越高,其溶胶稳定性越

魔芋葡甘聚糖是一种十分优良的增稠剂, 这是由魔芋葡甘聚糖分子质量大, 水合能力强, 不带电荷等特性所决定的,它属于非离子型,受盐的影响很小。 魔芋葡甘聚糖与 XG 和淀 粉有协同增稠作用; 倍。
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在 1%的黄原胶溶液中加入 0.02—0.03%的魔芋胶,粘度可增加 2—3

当增稠剂总量为 5%时,4.5%玉米变性淀粉加入 0.5%魔芋胶糊化后的粘度,比 5%

变性淀粉的粘度高出 4.6—8.6 倍。 魔芋胶的吸水性 这是由魔芋胶纯度决定的,纯度越高吸水性越强,一般吸水性都在 80—110 倍。 魔芋胶的凝胶性 热稳定性凝胶:魔芋胶溶液与碱凝胶后形成的凝胶遇到再高的温度如 100℃,150℃,200℃ 热稳定性凝胶 时都不能恢复原来的溶液状态, 称热不可逆凝胶。 但魔芋葡甘聚糖凝胶的形成必需在碱性条 件下,碱的种类对魔芋胶的凝胶强度影响不完全相同,凝胶强度与体系中 PH 相关的规律也 不强,不同碱、碱性盐类,PH 值对魔芋胶凝胶强度的影响如下表:
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魔芋葡甘聚糖凝胶存在有脱水收缩现象,要想减少脱水可采用以下措施:魔芋胶浓度升高 2-4%,含水量相对减少,脱水量相对减少 10-15%。魔芋胶凝胶形成的 PH 值由 10 增加到 12 时,脱水量由 17%减少到 8%。魔芋胶凝胶成形温度,由 40℃升高到 90℃时,脱水量可 由 17%减少到 8%。魔芋胶贮存温度由 3℃升高到 40℃时,温度越高脱水量越大。 热可逆凝胶:魔芋胶溶液遇到黄原胶、卡拉胶、洁冷胶等,存在协同作用,在一定条件下可 热可逆凝胶 以形成凝胶,但当温度再度升高,此凝胶可以再度融化,如此反复的过程称为热可逆现象。 魔芋葡甘聚糖与黄原胶的协同凝胶:几乎在任何 PH 值条件下均可形成热可逆凝胶,在魔芋 胶 1%总浓度情况下,表现粘度随黄原胶的增加而增加,当魔芋胶与黄原胶之比达到 3:2 时,凝胶强度达到最大值,然后又下降。
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魔芋胶与卡拉胶的协同凝胶(卡拉胶仅限 K-卡拉胶),当两者混合加热冷却后,可以形成 脆性,韧性不同的凝胶。魔芋胶所占比例越大,凝胶的韧性越大,反之凝胶强度最大。当魔 芋胶与卡拉胶的比例为 4:6 或 4.5:5.5 时其凝胶强度最大。协同凝胶对 PH 值较稳定,蔗糖能 明显促其凝胶形成。钾离子对其凝胶形成有一定影响。在一定总浓度下,随体系中钾离子浓 度的升高其凝胶强度逐渐增大,但过量的钾离子会使凝胶变脆,析水量增大。
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魔芋胶与洁冷胶的协同凝胶:洁冷胶 0.3%浓度时单独不能形凝胶,而在有魔芋胶参与时则 可形成热可逆的凝胶。当总浓度 0.8%时,洁冷胶与魔芋胶最佳协同配比为 1:1.67。离分子 量的魔芋胶与洁冷胶形成的凝胶弹性主要来自魔芋胶,反之则反。 魔芋胶的成膜性: 魔芋胶的成膜性:
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魔芋胶具有良好的成膜性,主要特点是用量低,强度高,透明度好,可以降解。 单一魔芋胶溶液脱水干燥后形成的膜,强度与 PVC 薄膜相似,此膜具有水溶性。 利用魔芋胶脱乙酰基形成凝胶的原理可制备耐冷、热水,耐酸碱与稳定的膜。
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在膜中添加增塑剂如甘油,聚乙二醇,可以改变膜的机械性能,随着使用量的增加,膜的强 度降低, 柔软性, 透性增加, 若增添点石腊或其它疏水性物质, 可降低膜的水蒸气透过系数。
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魔芋胶的衍生性: 魔芋胶的衍生性: 衍生性

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由于在魔芋胶的分子结构中至少存在有两个羟基(-oH)这给魔芋胶提供利用其衍生性对魔 芋胶进行改性的可能,这对开拓魔芋胶的使用方向提供更广阔的前途。 在上边糖残基 C-3 位上,存在的 β-(1-3)糖苷键连接 D-葡萄糖组成的支链,是魔芋葡甘聚糖 结构中的精华部份, 是魔芋葡甘聚糖结构中最能提高机体免疫力, 最具预防和治疗疾病作用 的多糖部份。β-(1-3)糖苷键连接的葡聚糖,对异源的,同源的,甚至是蹶垢肿瘤,都有明显 治疗效果。此外还具有抗细菌、抗病毒和抗凝聚作用,甚至还有促进伤口愈合的活性。
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魔芋的主要成份葡甘聚糖是一种水溶性膳食纤维, 具有国内外公认的保健功能。 它能有效的 把重金属原子、放射性元素及放射性同位素从人体内排出,起到“胃肠清道夫”的作用。它还 能有效的预防和治疗高血酯、高胆固醇、冠心病、肥胖病、肿瘤、便秘等日益多发的“文明 病”。从以上可以看出,魔芋葡甘聚糖是一种具有代表性的高纤维、低脂肪、低热量的功能

性食品。这是魔芋葡甘聚糖用在食品和食品添加剂工业应用的软件。

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由于魔芋葡甘聚糖具有以上独特的物理化学性质和安全疗效功能; 因此就奠定了它在食品和 食品添加剂工业中广泛的用途 。魔芋葡甘聚糖是—种非离子型水溶性高分子多糖,它和绝大多数阳离子型、阴离子型和非 离子型食用胶类都有互溶性、 协同性或增效性。 因此, 它完全具备了食品添加剂的优越条件。
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膳食纤维添加剂组合的机理与 膳食纤维添加剂组合的机理与实践

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膳食纤维指的是:“食物中不能被消化吸收多糖类碳水化合物和木质素”。近年由于西方 世界“富贵病”的出现,人们发现每日三餐食物中所含膳食纤维已不能满足机体需要,开始寻 找优质的膳食纤维来预防和治疗这种疾病。膳食纤维目前已开发有近百种,质量有“优”有 “劣”,总体判定水溶性膳食纤维SDF 优于水不溶性膳食纤维IDF ,木质素纤维 最差。 事实上最有价值的衡量膳食纤维质量的惟一标准就是多糖结构中由 β—1—3 糖 苷键组成支链的数量,多者为优,少者为劣,魔芋葡甘聚糖既是水溶性多糖,又含有丰富的 β—1—3 糖苷键支链结构,属于优质水溶性膳食纤维,像这样能够大规模工业化生产
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的优质膳食纤维素在国内外还不是很多。 增稠添加剂组合的机理与实践
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设计增稠添加剂时, 首先要考虑的是所对应的生产介质是—种比较杂的液体混合物, 其 成分少则由几种,多则由十几种、几十种成分组成。因此,选择增稠剂时,一定要考虑它们 的复杂性。选择魔芋皎KGM作为增稠剂,其根据是它是—种非离子型高分子水溶生多糖, 黏度高达20000mPas以上,具有良好的增稠性、粘结性、悬浮性和乳化性,更重 要的是它和绝大多数阳离型和阴离子型食用胶都有互溶性和增效性, 因此魔芋胶KGM作为 主胶剂其功能与其他食用胶类相比具有优越性。这种增稠添加剂广泛适用于果汁、果珍、果 茶、果酱、八宝粥、调味品和所有糊类食品。 悬浮添加剂组合的机理和实践
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设计悬浮添加剂时首先要考虑的是:添加剂溶液黏度的相对稳定,这是关键,推估悬浮 物的比重,这是基础。任何单体食用胶溶液都会较明显的受到浓度、温度、pH值和盐类的 影响,若使用复合型功能相近用胶,效果就会明显改观。
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魔芋胶KGM是一种非离子型高分子多糖, 它和大多数阳离子型及阳离子型食用胶类都 有互溶性和协同性, 因此魔芋胶KGM是悬浮稳定的首选。 由此生产的悬浮添加剂广泛应用 于粒粒橙、明列子、银耳片、哈密瓜糖和菠萝粒。 果冻添加剂组合的机理和实践
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在果冻添加剂中,魔芋胶KGM和卡拉胶CAR是凝胶的主体,二者共溶时,有凝胶增 效作用。它的最大可能是在两种多糖溶液中,以卡拉胶CAR形成的双螺旋结构为主体,魔 芋胶KGM分子以大螺距缠绕于双螺旋体上,使整个结构形成更加紧密的分子矩胶体溶液, 从而导致了果冻强度提高的必备条件。 阳离子钾盐的参与和以热源为动力, 促使了两种多糖 碰撞,缠绕的频率,这对凝胶强度的形成起到了关键的作用。调整添加剂中魔芋胶的型号和 用量可以形成脆、韧、糯和揉型果冻,再少量添加一些魔芋胶KGM的衍生物,可以防止析

水。市场上形态百种的果冻,据我们所知很少有超越此范围的。 软糖添加剂组合的机理和实践
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在软糖添加设计过程中,凝胶主要以卡拉胶 CAR为主,魔芋狡KGM为辅的凝胶模 式, 其凝胶机理完全同于果冻稳定剂中魔芋胶KGM和卡拉胶CAR的凝胶机理。 有机钾盐 和混合磷酸盐可以促进、加快两种多糖分子碰撞、缠绕的频率,但其能量就小多了,若在高 温温度≥100转折点 和在蔗糖存在的情况下,凝胶效应就会增强了。因此就形成了软 糖的基料。根据此机理就可生产出凝胶软糖、果蔬软糖和水果软糖。 肉制品添加剂组合的机理和实践
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设计肉制品添加剂主剂时,首先要考虑的是胶体的黏弹性、乳化性和吸水功能。综合前文 所述, 魔芋胶KGM和卡拉胶CAR混合溶液中两种分子在热能作用下, 能相互缠绕形成三 维网络, 这是黏弹性和吸水功能性物质的硬件: 有益的磷酸盐和食盐从肉中溶出的高黏结性 物质,这是黏弹性、乳化性、吸水性物质的软件。具有以上硬件和软件功能的肉制品添加剂 其特点是乳化能力强,保水性好,黏结与凝较力奇强,由此添加剂参与生产的肉糜制品、火 腿肠、午餐肉、肉丸**韧性好,切片性好;生产的注射肉切片光滑,口感一致,色泽自然; 生产的肴肉弹韧性强,有咬劲, 口感一致, 利口, 爽口。不管什么形态的加工肉均不会析油、 析水。 冷饮制品添加剂组合的机理和实践 魔芋胶KGM、黄原胶XG和少量卡拉胶CAR溶解时,能形成三维网状结构,当其中 魔芋胶KGM和黄原胶XG配比达到3∶2时,其溶液能形成最高表现黏度,最高屈服值, 最大凝胶强度,最牢固的三维网状结构。根据以上的理化现象,采取适度的比例,就奠定了 系列冷饮乳制品的基料, 如生产无奶无油零膨化的软冰制品, 要调高魔芋胶KGM的使用量; 生产无奶油高膨化的雪糕时, 要适度调低魔芋胶KGM的使用量; 生产高奶油膨化冰淇淋时, 要调低魔芋胶的使用量。
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乳品添加剂组合的机理和实践 设计乳品添加剂时,首先要考虑乳品分组的复杂性。乳品是多种物质组成的混合物,由 于分散物质种类繁多,分散度差异很大,所以乳并不是简单的分散体系,而是由真溶液、高 分子溶液、胶体悬浮液、乳浊液及其他过渡性的复杂分散性体系所组成。 综观乳品分散体系的特殊性, 稳定剂中首选的是一些具有强大乳化功能的添加剂, 以减 少乳品体系中各种溶液间的表面张力以便于互溶, 再添加一些适当黏度的3ACF-120 魔芋胶KGM和有关成分以强化增稠乳化乳品添加剂的宏观稳定性。 由此系列添加剂分别参 与生产的直酸搅拌型酸奶,直酸凝胶型酸奶、甜牛奶、朱古力牛奶和多维牛奶都取得了极好 的效果和市场效应。 面制品添加剂组织的机理和实践
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由于魔芋胶KGM是一种水溶性高分子多糖, 本身可以自然形成聚糖网络, 和面粉混合 使用时,可以使面筋的筋力增强,富有弹性。因此,这就奠定了它在面条、饺皮、馅饼、冻 饺、汤圆等方面的用途。该稳定剂在面条中使用时可使面条有咬劲、久煮不断、爽口;在水

饺中使用可使水饺久煮不破;在冷冻食品中使用可使水饺、汤圆在-25℃冻不破,突然上 升到100℃煮不破。 热稳定性凝胶添加剂组合的机理和实践 魔芋葡甘聚糖KGM分子长链上的乙酰基团, 阻止了葡甘聚糖长链相互靠近缠绕形成凝 胶的机会, 在碱性物质或Ca0H 2作用下, 脱除乙酰基后的魔芋葡甘聚糖分子链呈现 秃状,增加了靠近缠绕的机会,在热源的催化作用下增加了接触的频率,因而才形成了热不 可逆的稳定胶体, 这对魔芋葡甘聚糖KGM的深度开发具有十分重要的意义。 如目前市场上 的仿生水果、仿生食品、仿生肉类和仿生海鲜,都是由这些机理生产的。 成膜和水果保鲜添加剂组合的机理和实践
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当魔芋葡甘聚糖KGM溶胶液脱水后, 可以形成光洁有黏着力的薄膜。 该膜在冷热水及 稀酸、 稀碱液中均稳定, 加入某些添加剂可以改变膜的抗撕裂性、 柔软性、 透气性和透明度, 这种胶溶液涂抹水果表面,脱去水分,即可形成保鲜薄膜。若在溶液中再加一些防腐剂,即 可形成防腐保鲜膜。 目前已进行了小规模的使用, 比对照组贮存期延长了11天, 效果良好。
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魔芋胶KGM酯化、交联、接枝衍生化反应机理和应用 在魔芋胶KGM分子链上的每一个糖单元里。 即D—葡萄糖和D—甘露糖 平均都含

有3个羟基,这些羟基构成了糖单元最活泼的键位,若条件达到要求时,可以不同程度的羧 甲基化、酯化、交联、接枝等衍生化反应,以生成具有魔芋胶KGM基本性质,且有特殊功 能的魔芋胶衍生物, 如魔芋胶KGM和氯乙酸在碱性介质中, 通过羧甲基化反应可生成高透 明、高溶解度、低黏度的魔芋胶衍生物;魔芋胶KGM和磷酸盐及尿素在微碱性介质中通过 磷酸双酯化反应,可生成高黏度、低色度的魔芋胶KGM衍生物;魔芋皎KGM和环氧乙环 在惰性气体氮气层的保护下可生成在造纸、 纺织、 印染等工业中很有使用价值的魔芋胶KG M衍生物。 由以上可以看出, 魔芋胶KGM在食品和食品添加剂工业中的应用不仅有牢固的理论基 础,而且有成功的实践经验可循。 一、魔芋作主料的食品 二、(一)热不可逆凝胶食品 魔芋葡甘聚糖在碱性加热条件下作成的食品,不可能逆转成 溶胶。最常见的是魔芋豆腐,可改形成粉丝、丝结和魔芋卷等,还可改形、加味、加色作成 仿生的魔芋腰花、鱿鱼、虾仁、肚片、蹄筋、海参、贡丸、牛肉干等等。若在配料时加入淀 粉所作的魔芋豆腐经冷冻后脱水烘干成多孔的雪魔芋, 其吸味性更强, 这类凝胶食品的基本 工艺要点如下: 1、配料 要求凝胶块硬度大,魔芋精粉的比例应加大,一般精粉与水之比为 1∶30~ 35,但作粉丝应为 1∶25~30,农贸市场所售软型魔芋豆腐常达 1∶50 左右。 2、 搅拌糊化 为防止精粉结块和糊中起气泡, 得到优良的魔芋糊必须掌握以下几点: (1) 投精粉不可过快或过慢,一般应在 6min~7min 内完成;(2)搅拌器要有适当的力度使水
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完全旋转和翻转,但不能形成大的旋涡;(3)搅拌要均匀,使精粉充分扩散,搅拌时不能 进气泡;(4)搅拌充分后,静置 60min 左右,待精粉充分糊化。 3、凝固剂的选择和使用 可用食用碱作凝固剂,一般用优质 Ca(OH)2,农贸市场的 魔芋豆腐多用新鲜生石灰。石灰液浓度一般为 2%左右,加入时应不断搅拌,添加量应使魔 芋糊的 pH 值达 11~12. 4、精炼 在精炼机的搅拌器中,使魔芋糊与石灰液充分搅拌,混合均匀。 5、定型及凝固 从精炼机输出的魔芋糊还没有开始胶凝时,迅速输送到定型槽内,并静 置凝固定型为魔芋豆腐块。 若要作魔芋粉丝或仿生食品等则在输出魔芋糊的出口处设置制丝 机或仿生成型模具,通过制丝机或模具后,粉丝须在热水槽的滚动热水中流动以冲散粉丝, 然后均立即进入热水中静置凝固定型,定型时间与食品种类、所用精粉的质量、加水倍数、 糊温及其 pH 值有关,一般约需 2h,达不变形时即可。 6、加热凝固及改形 从定形槽中取出的魔芋凝胶块,尚未完全凝固,需放入热水槽中加 热蒸煮,使魔芋块的硬度及弹性达最大值。用切块机切成符合要求的小块,或用花样机或其 它专用刀具切成各种形状。 7、浸泡 最后在热水中浸泡一段时间,使成品光泽透亮,颜色更白,并除去碱味。 三、(二)热可逆凝胶食品 利用魔芋葡甘聚糖与其它食品胶如卡拉胶、黄原胶等的协同胶 凝或与琼脂、海藻酸盐等进行复配,可制成魔芋果冻、软糖等食品。 1、魔芋果冻 是流行食品,尤受儿童喜受。以往多采用海藻酸(或琼脂、卡拉胶、海藻 魔芋果冻 酸盐等)、果胶或明胶等作为凝胶成分,所制果冻析水量较大,生产成本高,而魔芋精粉果 冻析水量明显减少,凝胶强度增强,果冻的组织形态和口感明显改善。魔芋--卡拉胶果胶果 冻生产工艺如下: (1)配方(以 100kg 产品计) 魔芋精粉 0.3kg,K-卡拉胶 0.3kg,白砂糖 10kg~12 kg, 原果汁 5 kg,柠檬酸 15g~30g,氯化钾 20g~60g,香精和色素适量,加净水至 100kg。 (2) 操作要点 ①煮胶配料 将魔芋精粉、 卡拉胶与白砂糖按 1∶1∶6 的比例混合均匀, 将搅拌混合料慢慢撒入冷水中,要求分散而不结团,浸泡 20min~30min,使果冻粉充分吸 水溶胀,搅拌并加热至沸腾,保持微沸状态 8min~10min,除表面层的泡沫,控制所出胶液 容量,并趁热用 100 目筛过滤,得溶液 A。 ②将余下的糖加到果汁中加热至沸腾,待完全 溶解后过滤,得溶液 B。 ③将溶液 A 和 B 趁热混合,当温度降至 70℃左右,并经检验合 格后,在搅拌条件下,依次缓慢加入色素、香精、柠檬酸溶液和热的氯化钾溶液。 ④填充 与封口 调配好的胶液,立即填充到经消毒的果冻杯中并及时封口。 ⑤杀菌与冷却 封口后 的果冻,由输送带送至温度为 85℃的热水槽中浸泡杀菌约 9min,然后用冷水喷淋或浸泡, 尽快冷却至 40℃左右。 ⑥干燥包装 果冻杯外表经 50℃~60℃热风干燥,然后检验、包装。 2、魔芋软糖 一类是利用魔芋葡甘聚糖与其它食品胶的协同胶凝作用制备的魔芋软糖, 魔芋软糖 另一类是在利用其它胶凝剂制备软糖时添加一定量的魔芋精粉。 利用魔芋葡甘聚糖与卡拉胶 的协同凝胶作用制备的软糖, 其凝胶强度明显高于单独卡拉胶制作的软糖, 且制品的弹韧性 明显增强,同时胶凝剂用量显著降低,而制品的含水量可达一般凝胶软糖的 2 倍以上,从而

大大降低生产成本。若仅以魔芋精粉作添加剂以生产其它胶凝软糖时,有利于软糖的凝结、 成型,并改善软糖的组织结构,使软糖具有独特良好的口感和风味,还可增加软糖的体积和 重量,降低甜度,增进适合性。张东华用以下配方(重量比%):魔芋精粉 1.6~1.8,卡拉 胶 0.4~0.5,黄原胶 0.1,蔗糖 30,葡萄糖浆 15~20,碳酸钠 0.1,氯化钾 0.10~0.15,富马 酸 0.8,食用香精和色素适量,水 45~50,制成的魔芋水晶软糖其外观及口感均很好。潘秀 华研究的无糖凝胶软糖配方为(%):魔芋精粉 1.5,琼脂 0.3,木糖醇 45,葡萄糖酸锌 0.2, 维生素 C1.5,水果香精 0.1,着色剂适量。成品特别适用于老年人、糖尿病人及肥胖人群。
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四、 五、二、魔芋作添加剂在食品中的应用 由于魔芋葡甘聚糖具有增稠、乳化、胶凝、粘结、 保水等性能,在食品工业中被用作增稠剂、悬乳剂、乳化剂、稳定剂、品质改良剂等食品添 加剂,广泛应用于粮食制品、肉制品、饮料、调味品、豆制品中。(一)在粮食食品中的应 用 魔芋葡甘聚糖具有良好的粘接性、吸水性、保水性,在面条、挂面、方便面、粉皮、粉 条、面皮、馒头、包子、饺子、面包、蛋糕、蛋奶酥、曲奇饼及其它糕点等粮食食品中均有 重要用途。添加魔芋精粉的量约为原料的 0.1%~0.5%,加入精粉重量 50 倍~80 倍的水,强 力搅拌使精粉均匀分布于水中,待精粉颗粒已充分溶胀,加入原料中充分混合,即可按产品 的一般工艺操作。加 0.1%魔芋精粉作成的面包、馒头等,其气孔率和膨大率均增加,体积 加大,质构细腻均匀,更富弹性,口感柔软酥松宜人。但若添加过量,因过强的吸水力防碍 蛋白质颗粒在水中充分溶胀,面包气孔大小不均匀,孔壁厚。在蛋糕基料中加入适量的魔芋 精粉, 可使制品具有良好的保温性, 吃时不掉渣,不粘牙, 口感松软细腻, 货架期延长一倍。 在面条中添加 0.5%的魔芋精粉,可使贮藏延长,韧性增加,耐煮性提高,断率明显减少, 不浑汤,口感滑爽,绵软,表面光洁度改善,在粉丝制作过程中添加适量魔芋精粉,可取得 与面条添加相似的效果。添加量(干重比):米粉、豆粉 0.1%~0.5%,玉米粉、马铃薯粉、 红薯粉 0.5%~1.0%。在焙烤制品中添加适量的魔芋精粉,由于受魔芋葡甘聚糖的阻碍而减 慢了糊化淀粉分子间的重新有序排列,延缓淀粉的回生,并防止水分的快速散失,从而延迟 了焙烤制品的老化。
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六、(二)在肉制品中的应用 传统的肉制品属于高脂肪、高胆固醇类食品,随着人们生活 质量的提高和饮食观念的改变,近年来,低脂肉制品日益得到广大消费者的青睐。在香肠、 火腿肠、午餐肉、鱼丸等肉制品中添加适量的魔芋精粉,可起到粘结、爽口和增加体积的作 用;肉糜中加入魔芋胶可增加肉糜的吸水量,改善其结构,使其富有弹性;用魔芋胶代替肉 制品中的部分脂肪,可改善水相的结构特性,产生奶油状滑润的粘稠度,特别是以魔芋胶与 卡拉胶复配添加于低脂肉糜中,可显著改善制品的质构,提高特水性,从而赋予低脂肉糜制 品多汁、滑润的口感,达到摸拟高脂肉制品的要求。以魔芋胶作火腿和香肠的增量剂和调节 口感的改良剂,可明显提高制品的得率和品质。用魔芋粉替代部分脂肪生产香肠,其肠体弹 性强,切片性好,持水量增强,脂肪和能量下降,即使替代脂肪达 20%,制品的质地和风 味仍很好, 且有较长的货架期。 西式火煺要求肉块间结合紧密、无孔洞、 裂缝、切片性能好,

并有良好的保水性,常规工艺是通过添加大豆蛋白、变性淀粉等,而添加占肉重 2%的魔芋 精粉,既可达上述目的,又比大豆蛋白、变性淀粉成本低。 1、魔芋代脂肉糜(1)产品配方 瘦肉 70,肥膘 17.5,脂肪代用品(复配魔芋胶)0.8, 食盐 3.5,亚硝酸钠 0.05,复合磷酸盐 0.6,调味料 1.2,糖 2~3,维生素 C0.1,土豆淀粉 6~ 12,大豆蛋白,水或冰水 70 左右。(2)工艺要求 将原料肉、食盐、亚硝酸钠拌和均匀, 在 0℃~4℃下腌制 2d~3d 后斩拌, 在斩拌过程中添加食品胶、 复合磷酸盐、 大豆分离蛋白、 调味料、玉米淀粉等,用匀浆机匀浆后灌装,然后在 85℃的恒温水浴中烧煮 1.5h,冷却后 入库保存。 2、魔芋火煺肠(1)产品配方 冻碎猪肉 95,复配魔芋胶 1,食盐 3,亚硝酸盐 0.2,复 合磷酸盐 0.6,调味料 1.2,糖 2~3,维生素 C0.1,土豆淀粉 6~12,大豆蛋白 8,水或冰水 70 左右。(2)工艺要点 先将碎肉用食盐和亚硝酸盐于 10℃以下腌制 2d 左右,取出斩拌, 在斩拌中添加水溶复配胶,使肉中蛋白与复配胶相结合,再加入其它配料,继续斩拌均匀, 然后真空灌装封口,在 80℃左右水中煮制 1.5h,取出冷却 10h~12h 即可。
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七、(三)在饮料中的应用 魔芋葡甘聚糖具有增稠、悬浮、乳化、稳定等性能,将其添加 于饮料中,可改良品质。在蛋白饮料添加 0.2%~0.4%的魔芋精粉,可使产品不析油,不凝 集沉淀,品质更加稳定,质感厚重。发酵型、果汁型酸奶或人工添加酸化剂的各类乳制品饮 料,加热杀菌时,在酸性条件下,所含酪蛋白很易发生蛋白凝聚沉淀现象,严重影响外观和 口感。在果奶、勾兑酸奶、摇摇奶、AD 钙奶、特别是直酸型奶中,添加 0.3%~0.35%的魔 芋精粉,可使瓶装产品保存 3 个月,易拉罐保存 12 个月而不凝聚沉淀或分层。在带果肉的 饮料中,加入少量魔芋葡甘聚糖及复合胶,因能形成凝胶立体网络结构,可大大改善其悬浮 效果,调节口感并改善外观质量。利用魔芋葡甘聚糖的热不可逆胶凝性,制成凝胶颗粒,与 不同的果汁、蔬菜汁等调配,可制成不同风味的魔?quot;珍珠"饮料。尉芹等将魔芋凝胶颗粒 与草莓汁配合,制成魔芋草莓复合颗粒果汁饮料。 1、魔芋"珍珠"刺梨果汁(1)产品配方 (%) 刺梨原汁 20,魔芋凝胶颗粒 8,蔗糖 10,酸度 0.25,魔芋精粉 0.16,琼脂 0.15,山 梨酸钾 0.04,水补足 100。(2)操作要点 ①魔芋胶颗粒制备 称取魔芋精粉,按 1∶10 加 水溶胀,用占精粉重量 5%的氧化钙作凝固剂,加水配成 3%溶液,在搅拌下加入,然后置 120℃蒸锅中 0.5h,基本凝固成型后,入沸水中煮 20min,即得到颜色洁白的魔芋凝胶块, 再切成 3cm 大小的颗粒,放沸水中漂去碎屑和残留碱味,捞出备用。 ②增稠剂的使用 称 取精粉与琼脂用 15 倍水溶胀,搅拌加热至完全溶解,趁热过滤备用。 ③调配 将蔗糖加水 溶解,煮沸过滤,在搅拌下分别加入山梨酸钾溶液、刺梨原汁、柠檬酸溶液,魔芋凝胶颗粒 和增稠液,加水补足规定量,搅拌均匀。 ④灌装、杀菌、冷却。 2、魔芋茶饮料 近年来茶 饮料在中国的饮料市场上异军突起, 成为增速最快的饮料之一。 钟颜麟将魔芋精粉加水膨润, 茶叶经热水抽提过滤、浓缩、然后混合调配均质,制成了低热能、有保健作用、口感良好、 风味独特的魔芋红茶和花茶饮料。西南农业大学龚加顺等研究成功解决了冷饮茶"冷后浑" 问题,使冷饮茶等能用透明容器包装,提高其商品性。(1)工艺流程茶叶→热水浸提→滤 液魔芋葡甘聚糖→溶胶液 调配→均质→粗滤→膜过滤→灭菌→热灌装→倒瓶→水冷却→成

品糖、酸→化糖→糖酸液(2)工艺要点 过滤和灭菌是首要控制点,过滤的目的在去除茶液 和魔芋溶胶中少量的水溶性物质;灭菌是为了提高产品的保质期,热灌装灭菌效果好,无需 二次灭菌,极大限度地避免茶叶成分的损失与破坏,因而风味较好。 八、(四)在冷饮中的应用 魔芋精粉应用于冰淇淋、雪糕、冰棍、冰霜、冰片、两吃冰、 创冰等中,可减少脂肪用量,提高料液粘度,增强吸水率,提高膨胀率,改善制品的组织状 态,阻止粗糙冰晶形成,防止砂糖结晶析出,使制品口感细腻滑润,形态稳定,提高出品率 和贮藏稳定性。 曾秀文等发现,以 0.5%的魔芋精粉作为冰淇淋的乳化稳定剂比以 0.5%的 羧甲基纤维素钠对冰淇淋有更好的改良作用。前者冰淇淋不易溶化,膨胀率较高,口感细腻 滑润;后者冰淇淋易溶化,口感有微小冰晶。陈运中将魔芋精粉与黄原胶、瓜尔豆胶等复配 作为冰淇淋的乳化稳定剂, 与单一胶相比, 性能更优良, 能缩短老化时间, 且用量少 (0.2%~ 0.4%即可),使用方便,降低成本。 下面举一新产品茶叶冰淇淋的配方工艺要点: 1、产 品配方 脱脂奶粉 15%,白糖 16%,魔芋复合胶(与卡拉胶等复合)1%,羧甲基纤维素钠 1.5%,棕榈油 1%,红茶粉 5%(或绿茶粉 4%),蔗糖脂肪酸酯 0.2%,乙基麦芽酚 0.01%,其 余为水。 2、工艺流程 各种原辅料溶于水→混合均匀→灭菌→均质→冷却→老化→凝冻→ 灌装→硬化→检验→成品→入库。 3、工艺要点 复合胶羧基纤维素钠用热水搅拌溶解,乙 基麦芽酚、茶酚分别用 85℃热水溶解,棕榈油加热溶化后使用;采用 80℃巴氏灭菌 30min; 均质压力 15MPa~20Mpa,料液温度 60℃~75℃;2℃~4℃下老化。


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