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各类茶饮料的加工技术


各类茶饮料的加工技术
张 典 (安康学院 农学与生命科学学院,陕西安康 725000)

摘 要:茶叶的原产地是中国,中国是茶叶的故乡,是世界上最早发现利用 茶叶的国家。 把茶叶这种健康的饮料传播到世界各地,是中国人民对世界的一大 贡献。随着茶叶的漫长发展,茶饮料已经成为世界三大饮料之一。 关键词:茶叶种类;加工技术;发展史。 中国的茶类是世界多多的, 茶类归纳起来可分为基本茶类和再加工茶类两大 类。 中国的茶叶加工技术已经有几千年的历史,茶叶的加工从最早的采食鲜叶— 生煮羹饮—晒干磨碎—蒸青造团饼—龙团凤饼—蒸青散叶茶(绿茶)—炒青绿茶 —白茶、黄茶、花茶—黑茶、红茶、乌龙茶—现代在加工茶,茶叶加工技术一直 在不断地向前发展。 我国现阶段茶叶加工技术总体上还处在半手工、 半机械化的低水平,在消化吸 收国内外茶叶及食品加工技术的基础上,结合我国茶产业的实际 ,开展茶叶清洁 化、机械化、连续化、自动化和标准化加工技术、工艺和装备研究和技术集成是 提高我国茶叶加工技术水平行之有效的途径。 本文介绍了茶叶现代化加工技术与 装备的研究与推广的实践,包括:新型茶叶加工设备的研制;茶叶加工新技术和新 工艺的开发;炒青绿茶清洁化生产线的研建;四种典型外

1 茶叶加工技术的发展史
1.1 采食鲜叶 中国发现与利用茶树,从神农时代算起,距今已经有 4000 多年的历史。 《本 草衍义》记录了神农尝百草的传说: “神农尝百草,日遇 72 毒,得茶而奇解” 。 可以看出,最初利用茶叶是采食鲜叶。 1.2 从生煮羹饮到晒干磨碎 生煮类似现在的煮菜汤,用茶来当做菜。 《晏子春秋》 : “婴相齐景公时,食 脱粟之饭,炙三戈五卵,茗菜而已” 。现在云南的基诺族仍保留了吃凉拌茶的 习俗。晋代郭璞(276—324 年)《尔雅》 : “ 槚 ,苦荼”之注: “树小如栀子,冬 生叶,可煮羹饮。 ” 《晋书》记: “吴人采茶煮之,曰茗粥。 ”茶被利用作药治病,就像采集其他草

药一样,采集鲜叶晒干收藏备用。 1.3 从蒸青造形到龙团凤饼 唐代以前已有蒸青作茶饼的制法, 到了唐代, 制法逐渐完善, 陆羽 《茶经. 三 之造》记述: “晴,采之、蒸之、捣之、拍之、焙之、穿之、封之,茶干矣。 ” 宋代进而出现研膏茶、腊面茶,以后在团饼茶表面有了龙凤之类的纹饰,谓 之“龙团风饼” 。 1.4 从团饼茶到散叶茶 唐代已有散茶,陆羽《茶经》 : “饮有粗茶、散茶、末茶、饼茶者” 。 宋代,饼茶与散茶均有生产, 《宋史·食货志》载: “茶有两类,一曰片茶、 一曰散茶。 ” 明代, 散茶生产更为普遍, 明太祖朱元璋下令改贡饼茶为芽茶: “庚子诏, ?? 罢造龙团,惟采茶芽以进。其品有四,曰探春、先春、次春、紫笋??” 。 1.5 从蒸青到炒青 唐宋时代以蒸青茶为主,但也开始萌发炒青茶技术。唐代刘禹锡《西山兰若 试茶歌》有“斯须炒成满室香”的诗句。 “炒青”茶名,早在宋代陆游诗中就有记述: “日铸(浙江绍兴日铸茶)则越茶 矣,不团不饼,而曰炒青。 ” 到明代,炒青制法日趋完善,在张源《茶录》 、许次纾《茶疏》 、罗廪《茶解》中 都有较详细的记述。 1.6 从绿茶发展至其他茶 绿茶是经杀青(蒸青或炒青)、揉捻、干燥而制成,绿汤绿叶。当绿茶炒制不 当闷黄后即变成黄汤黄叶, 后来发现黄汤黄叶的茶叶也别具一格,就采取有意闷 黄的做法制成了黄茶。 茸毛特多的茶树芽叶经晒或烘干后,芽叶表面满披白色茸毛,茶叶呈白色, 因而形成了白茶。制成的绿茶经泼水推积发酵,茶叶发黑,形成了黑茶。 红茶是茶鲜叶采用日晒代替杀青,揉捻后发酵变红而形成。最早的红茶是从 福建崇安星村的小种红茶演变而来的,以后扩大至江西、安徽等地生产。 明末清初在福建武夷山一带产生了乌龙茶, 据说是采摘的芽叶在箩筐中摇荡 时间长了,叶缘受损变红,再经锅炒、揉捻、烘干后,汤色橙黄,叶片三红七绿 被称为半发酵茶。

2 制茶与茶类演变
2.1 中国茶叶分类 中国茶类之多是世界之最, 众多的茶类归纳起来可分为基本茶类和再加工茶

类两大类。 基本茶类分为,绿茶、白茶、黄茶、青茶(乌龙茶) 、黑茶、红茶。绿茶又 可分为,蒸青绿茶、晒青绿茶、炒青绿茶、烘青绿茶。 在加工茶类分为,花茶、压紧茶、萃取茶(速溶茶、罐装茶水等)、果味茶、 保健茶(减肥茶、杜仲茶等) 、含茶饮料(茶可乐、茶汽水等)。 2.2 鲜叶成分 水分(75%-78%) 。 干物质(22%-25%) 。干物质中包含有机化合物和无机化合物,其中有机化合 物包括:蛋白质(20%-30%) 、氨基酸(1%-4%) 、生物碱(3%-5%) 、酶、茶多酚 (20%-35%) 、糖类(20%-25%) 、有机酸(3%) 、脂肪(8%) 、色素(1%) 、芳香类 物质(0.005%-0.03%) 、维生素(0.6%-1.0%) ;无机化合物(4%-7%)包括:水溶 性部分(2%-4%)和非水溶性部分(1.5%-3%) 。

3 各类茶的加工
3.1 绿茶的加工 品质特点:绿汤绿叶 基本工艺流程: 杀青一揉捻一干燥 杀青:高温钝化叶中酶的活性的过程。 杀青方式: 蒸汽杀青——蒸青 锅炒杀青——烘青、晒青、炒青 其目的是: 破坏酶的活性, 制止多酚类的酶促氧化; 散发青草气, 发展茶香; 蒸发部分水分,便于揉捻 揉捻是利用外力把叶子揉紧成条,并破坏部分叶组织的作业。其目的是 卷紧茶条,缩小体积,初步成型;适当破坏叶组织,便于冲泡。 干燥是蒸发水分,发展茶叶品质的过程。其目的是:排除过多水分,防止霉 变,便于贮藏;继续内含物的变化,提高品质;进一步整理茶条,改进外形。 3.2 红茶的加工 红茶属全发酵茶,揉捻后发酵使叶子变红是工艺关键。 红茶加工流程: 鲜叶一萎凋一揉捻一发酵一烘干 萎凋是红茶加工的第一道工序。 使鲜叶脱去部分水分及促使叶内化学成分变 化的作业。其是为了散失部分鲜叶水分,减少细胞张力,使叶质柔软,便于揉捻

做形。伴随水分散失,细胞液浓缩,细胞膜透性增强,酶活性增强,为发酵打基 础。内含物发生部分变化—可溶性物质(糖、氨基酸等) ;香气等。 发酵是在酶促作用下, 以多酚类化合物酶促氧化为主体的一系列化学变化过 程,是红茶品质形成的关键工序,形成红汤红叶的品质特征。 3.3 花茶的加工 花茶是将绿茶或红茶用香花拌和,使茶叶吸收花香后而制成。 其基本工艺流程: 茶坯处理一鲜花维护一拌和窨花一通花散热一收堆续窨一出花分离一湿坯 复火干燥一再窨或提花。 3.4 乌龙茶的加工 岩茶加工工艺步骤:鲜叶——萎凋——做青——炒青——揉捻——干燥 铁观音加工工艺步骤: 鲜叶——晒青——凉青——做青——炒青——初揉— —初烘——初包揉——复烘——复包揉——足火。 3.5 黄茶的加工 黄茶的品质特点是“黄叶黄汤” 。这种黄色是制茶过程中进行闷堆渥黄的结 果。黄茶分为黄芽茶、黄小茶和黄大茶三类。黄茶芽叶细嫩,显毫,香味鲜醇。 由于品种的不同,在茶片选择、加工工艺上有相当大的区别。比如,湖南省岳阳 洞庭湖君山的“君山银针”茶,采用的全是肥壮的芽头,制茶工艺精细,分杀青、 摊放、初烘、复摊、初包、复烘、再摊放、复包、干燥、分级等十道工序。加工 后的“君山银针”茶外表披毛,色泽金黄光亮。 3.6 白茶的加工 白茶中国六大茶类之一。 白茶为福建的特产, 主要产区在福鼎、 政和、 松溪、 建阳等地。基本工艺是萎凋、烘焙(或阴干) 、拣剔、复火等工序。萎凋是形成 白茶品质的关键工序。白茶具有外形芽毫完整,满身披毫,毫香清鲜,汤色黄绿 清澈,滋味清淡回甘的的品质特点。属轻微发酵茶,是我国茶类中的特殊珍品。 因其成品茶多为芽头,满披白毫,如银似雪而得名。 白茶的制作工艺,一般分为萎凋和干燥两道工序,而其关键是在于萎凋。萎 凋分为室内萎凋和室外日光萎凋两种。要根据气候灵活掌握,以春秋晴天或夏季 不闷热的晴朗天气, 采取室内萎凋或复式萎凋为佳。 其精制工艺是在剔除梗、 片、 蜡叶、红张、暗张之后,以文火进行烘焙至足干,只宜以火香衬托茶香,待水分 含量为 4~5%时,趁热装箱。白茶制法的特点是既不破坏酶的活性,又不促进 氧化作用,且保持毫香显现,汤味鲜爽。 3.7 黑茶的加工 黑茶属于后发酵茶,是我国特有的茶类,生产历史悠久,以制成紧压茶边销

为主,主要产于湖南的安化县、湖北、四川、云南、广西等地。主要品种有湖南 安化黑茶、湖北佬扁茶、四川边茶、广西六堡散茶,云南普洱茶等。 黑茶的基本工艺流程是杀青、揉捻、渥堆、干燥。黑茶一般原料较粗老,加 之制造过程中往往堆积发酵时间较长,因而叶色油黑或黑褐,故称黑茶。黑茶主 要供边区少数民族饮用, 所以又称边销茶。 黑毛茶是压制各种紧压茶的主要原料, 各种黑茶的紧压茶是藏族、 蒙古族和维吾尔族等兄弟民族日常生活的必需品,有 “宁可一日无食, 不可一日无茶” 之说。 黑茶因产区和工艺上的差别有湖南黑茶、 湖北老青茶、四川边茶和滇桂黑茶之分。

4 结语
茶叶作为世界三大饮料之一, 几乎每一个中国人每天都不同程度的接触各种 茶饮料, 茶叶的加工技术能不同程度的满足每个人的不同口味要求。中国的茶叶 加工技术从最早的神农时期到现在的在加工技术经历了数千年的历史, 不断地在 总结中取得进步使茶饮料走向了世界。茶叶加工技术在不断地发展,将来还会有 更多新的茶叶加工技术,使茶饮料以多种不同的使用方法进入到人们的生活当 中。 参考文献
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