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家庭自酿葡萄酒方法(精酿)


100斤酿酒葡萄(赤霞珠)制干红酒操作流程记录表
序号 流程时间 操作 操作记录 早 比重: 桶温: PH: 中 比重: 桶温: PH: 晚 比重: 桶温: PH: 夜 比重: 桶温: PH: 操作注意事项 日期 室温 第一阶段(酵母发酵) 破皮除梗。皮破即可(最好保留20%葡萄 1 0小时 珠)。内含40公斤左右葡萄汁,加 1.1gSO2(20克亚硫酸)充分搅拌 2

0.5小时 加果胶酶1.6g,充分搅拌,放冰坨降温至 12度左右,密封桶。 比重: 桶温: PH: 比重: 桶温: PH: 比重: 桶温: PH: 比重: 桶温: PH: 比重: 桶温: PH: 比重: 桶温: PH: 比重: 桶温: PH: 比重: 桶温: PH: 比重: 桶温: PH: 比重: 桶温: PH: 比重: 桶温: PH: 比重: 桶温: PH: 比重: 桶温: PH: 比重: 桶温: PH: 比重: 桶温: PH: 比重: 桶温: PH: 比重: 桶温: PH: 比重: 桶温: PH: 比重: 桶温: PH: 比重: 桶温: PH: 比重: 桶温: PH: 比重: 桶温: PH: 比重: 桶温: PH: 比重: 桶温: PH: 比重: 桶温: PH: 比重: 桶温: PH: 比重: 桶温: PH:

X×Y÷ 500 偏重硫酸钾添加公式,X×Y÷60 亚 早: 硫酸添加公式。其中X-添加量(PPM),Y-葡萄 9月4日17点 中: 晚: 液总重量(Kg)。30ppm×40kg÷60=20克。 果胶酶加入几十倍的凉开水溶解搅拌,半小时 以后加入葡萄汁中
每克干酵母加入10倍37℃左右的温开水,再加入与 酵母相同数量的白糖搅拌。待酵母开始再生,有大 量的泡沫冒起来,约半小时后感觉酵母的温度与桶 温基本一致后,将酵母液加入到葡萄浆中

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让发酵桶回温,加酵母6-8g,测量葡萄汁 比重: 1项12-24小时 的温度和比重做为基础数据(最佳值:温 桶温: (第一天) 度22度;比重1.095——达到此值不用加 PH: 糖,小于此值应适当加糖)。盖盖。 3项24小时 观察发酵已经开始后,加橡木片150g、丹 比重: 后,(第二 宁(100斤加20克~25克),不用密封桶盖 桶温: 天) PH: 。 3项48小时 比重: 加磷酸氢二铵酵母营养剂3-5g,一般较成 后,(第三 桶温: 熟的葡萄就不用添加或少添加。 天) PH: 比重: 3项72小时 观察测温侧比重。逐渐将未破皮的葡萄珠 桶温: 后,(第四天) 破皮。 PH: 比重: 3项80小时 加糖(基准比重在1.095以上不加) 桶温: PH: 比重: 观察测温侧比重,如有必要可加葡萄皮色 第五天 桶温: 素。 PH: 如比重已降至0.995以下,桶温已接近室 比重: 第六天 温,要密封盖盖。坚持8小时就可倒桶。 桶温: 否则继续观察测温侧比重。 PH: 如比重已降至0.995以下,桶温已接近室 比重: 第七天 温,要密封盖盖。坚持8小时就可倒桶。 桶温: 否则继续观察测温侧比重。 PH: 如比重已降至0.995以下,桶温已接近室 比重: 第八天 温,要密封盖盖。坚持8小时就可倒桶。 桶温: 否则继续观察测温侧比重。 PH: 3项8天后

早: 中: 晚:

早: 中: 晚: 早: 全天搅拌、喷淋3-4次,时间10-15分钟。测温 中: 、侧比重3次记录表中。 晚: 早: 全天搅拌、喷淋3-4次,时间10-15分钟。测温 9月7日17点 中: 、侧比重3次记录表中。 晚: 早: 公式: (12.5-测得未发酵葡萄汁比重对应 中: 酒度)X19 = 总加糖量(克) 晚: 早: 全天搅拌、喷淋2-3次,时间10-15分钟。测温 中: 、侧比重3次记录表中。 晚: 早: 全天搅拌、喷淋2-3次,时间10-15分钟。测温 中: 、侧比重3次记录表中。 晚: 早: 全天搅拌、喷淋2-3次,时间10-15分钟。测温 中: 、侧比重3次记录表中。开始可盖紧盖。 晚: 早: 全天搅拌、喷淋1-2次,时间5-10分钟。测温 中: 、侧比重3次记录表中。可盖紧盖。 晚: 全天搅拌、喷淋3-4次,时间10-15分钟。测温 、侧比重3次记录表中。 发酵条件:PH3.2以上,酒精度12度以下,温 度22-25度之间 瓶体避光 瓶体密封、避光、低温保存。来年4月装瓶。

第二阶段(萍—乳酸发酵)

换桶、过滤、出渣,大约25升自流酒,加 乳酸菌二次发酵,单项阀密封 13 12项2-23天 观察发酵情况,酒体有小气泡析出 第三阶段(贮藏) 12 14
观察没有气体析出,过滤倒瓶,加1.7gSO2


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