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浅论专用小麦粉生产技术


浅论专用小麦粉生产技术
郭祯祥
2007

? 概述 ? 小麦的品质特性 ? 面制食品对专用小麦粉品质的要求 ? 专用小麦粉生产工艺 ? 面粉的改良与营养强化 ? 专用粉的品质评价

主要内容

一、概 述
所谓专用小麦粉,就是为了满足不同面制食品 的品质要求和加工特性而生产出的专门制作某种 食品或专门用作某种用途的小麦粉。由于专用粉 是高附加值产品,能给生产企业带来显著的经济 效益,所以,这对面粉企业来说也是一种发展的 机遇。怎样抓住这种机遇,努力发展自己,是每 个面粉加工企业都应该认真思考的问题。

二、小麦的品质特性

? 小麦是生产专用粉的原料,它的品质特性直接影
响着专用小麦粉的质量品质,因此,掌握各种小 麦的品质特性是专用粉生产的关键步骤。

? 小麦胚乳由淀粉、蛋白质、脂肪等组成,各成分
的含量与质量决定着小麦粉的品质特性(如粉质 特性、拉伸特性、发酵特性和食用品质等)。

1、国产小麦的品质特性
国产小麦品种繁多,品质却杂乱无章,很不稳 定,表现在不同地区种植的同品种小麦的品质差 异很大,这与我国的小农种植经济密切相关。例 如,某年原阳地区种植的豫麦23的稳定时间为13.5 分钟,而同年周口地区种植的豫麦23的稳定时间 却只有8分钟。所以在使用国产小麦时,最好把不 同地区的同种小麦也区分开来使用。

另外,国产小麦普遍存在着“高筋不强,低 筋不弱”的现象。其主要原因是国产小麦的蛋 白质含量与蛋白质质量间的相互关系不协调, 也就是高面筋蛋白含量的小麦不能满足高筋力 面制品(面包等)的质量要求,而低面筋蛋白 含量的小麦不能满足低筋力面制品(饼干等) 的质量要求。

近几年我国专用优质小麦的育种、种植和推广得

到了政府和农业部门的高度重视,并取得了一定的成
效,一大批国产专用优质小麦品种相继问世(尽管与

同类进口优质麦相比尚有一定差距),高筋类如中作
8131、辽春10号、小偃6号、PH82-2、豫麦47、豫麦

34、新春5号、晋麦24、安农91168、陕优225、高优
509、兰考906;低筋类如豫麦50、皖麦18、宁春19、

晋麦22等。其中部分品种已接近同类进口小麦的质量

2、进口小麦的品质特性
?

目前,国内的进口小麦主要来自美国、加拿大和 澳大利亚等国,进口小麦的一个突出的特点就是 品质非常稳定。

进口的美国小麦品种主要有硬红冬麦、硬红 春麦和软白麦,其中硬红春麦和硬红冬麦属强筋 小麦(稳定时间 >10min,拉伸面积 >120cm2) ,主要用来制作面包;软白麦属于低筋小麦(稳 定时间< 3min,拉伸面积 < 80 cm2),一般用来 制作饼干糕点类食品。

进口的加麦品种主要是西部红春麦,蛋白含 量在12.5%~ 14.5%之间,湿面筋含量>32%,稳 定时间大于8.5min,拉伸面积大于130 cm2,烘 焙体积在1000ml以上,主要用来制作面包等发酵 食品。 澳大利亚小麦基本上都是白麦,有适合制作面 包的优质白麦,适合做馒头的标准麦,适合制作 糕点的软麦,还有适合做乌冬面的乌冬面用麦。

3、建立小麦品质的数据库和样品库
了解有关专用优质小麦的育种及种植情况, 收集其样品,进行详细的指标检测,如容重、面 筋含量与质量、面粉吸水率、稳定时间、弹性、 延伸性等(指标越多越好),并做出相应食品的 小样试验,然后建立起企业详细的数据库和样品 库。需要注意的是,建立数据库时一定要注明产 地、年份等,数据库的资料只能作为参考使用。

三、面制食品对专用小麦粉 品质的要求
作为专用粉,应该全面考虑小麦粉的理化指 标,包括蛋白含量、湿面筋含量与质量、破损淀 粉含量、降落数值、流变学特性(粉质与拉伸) 、发酵特性、糊化特性等,对有些面制食品(如 面条)还应考虑其直链淀粉和支链淀粉的情况。

1、面包专用粉品质要求
面包专用粉要求具有较好的发酵特性(包 括产气和持气特性)。发酵特性可以通过成熟 度测定仪和发酵仪直接来测定 ,也可以通过湿 面筋含量与质量、降落数值、损伤淀粉值、粉 质、拉伸、吹泡、沉降值等参数间接评价。

好的面包粉一般要求湿面筋含量>33%, 降落数值在250S~350S,破损淀粉值在 15UCD~21UCD之间,稳定时间>10min,形 成时间在7min左右,弱化度< 30BU,抗拉伸 阻力在600BU~800BU之间,能量在120 ~180 之间,吹泡比功>280erg,沉降值(AACC标 准方法)>50ml。当然这些指标只供参考使 用。

2、馒头专用粉品质要求
优质馒头要求体积较大,比容适中(2.5ml/g左右) ,表皮光滑、挺而不摊,内部气孔小而均匀,有嚼劲。 参考前人的研究结果以及GB/T10139的要求,可综合得 出馒头专用粉理化指标的要求(按对馒头品质影响的程 度由大到小):拉伸面积>90 cm2,粉质评价值在36~35 之间,弱化度< 130BU,SDS沉降值>50ml,延伸度 >150mm,稳定时在3min~5min之间,形成时间在3min 左右,湿面筋含量在25%~28%之间,降落数值>250S, 同样,这些指标只供参考。

3、面条专用粉品质要求
影响面条品质的主要理化指标有湿面筋、 SDS沉降值、糊化特性、灰分和直链淀粉含量 等。优质面条一般要求蛋白质含量中等(10% ~12%),湿面筋含量在26%~32%之间,沉降 值在35ml~50ml之间,淀粉糊化峰值粘度中等 偏高,最高糊化温度偏低,灰分< 0.55%,直 链淀粉含量应该偏低,稳定时间在4min~7min 为宜。

表1

兰州拉面专用粉糊化特性指标范围

品质指标 峰值粘度 最低粘度

衰减值

最终粘度

适宜范围 >225RVU >150RVU

>85RVU >240RVU

4、饼干、糕点专用粉品质要求
制作饼干和糕点的专用粉要求是低筋粉,除执 行国家标准外,一般还要求蛋白质含量<10%( 苏打饼干可稍高),湿面筋含量< 24%,吸水率 <50%,形成时间< 2.5min,稳定时间< 3min, 弱化度>110BU,评价值< 40,降落数值> 250S, 沉降值偏低为宜。

5、饺子专用粉品质要求
饺子粉要求筋力中等。筋力太高,不易揉面和

擀皮,且饺子吃起来发硬;劲力太低,容易出现
破皮、混汤,吃起来也太粘。所以,除了满足国 标要求外,饺子粉一般还要求稳定时间在5min左 右,评价值> 50,抗延伸阻力在400BU~500BU,拉 伸能量> 100 cm2,延伸性>150mm,湿面筋含量在 32%-35%。有时,还应将饺子馅对面皮的影响 考虑进去。

四、专用小麦粉生产工艺
总体上来讲,先进的加工工艺主要体现在以 下几个方面:有效的小麦清理流程,灵活实用 的中长路制粉工艺(最好是垂直粉路),尽量 扩大清粉范围,加强物料分级,多使用光辊。

1、小麦分级加工技术
在小麦清理流程基础上,设置小麦分级工序, 或利用分级去石机的分级功能、吸 风分离器的分 级功能、改造筛理设备分级功能等方法,把小麦 分成轻重两种小麦,重质小麦送往制粉工序中的 1B等前路系统研磨,提取高质量的优质面粉,轻 质小麦送往制粉工序中的3B,劣质小麦送往4B或 麸皮等后路系统研磨,既提高了前路优质面粉的 质量和提取率,又保证了总出粉率。

2、光麦配麦技术
可通过两种方式对光麦进行搭配:一是对不同品种 的小麦分别着水润麦,通过对着水工艺和润麦仓的改 进,在一条生产线内对不同小麦进行不同方式的小麦 调质,使每种小麦都达到最佳入磨水分,通过光麦搭 配,完成合适的小麦配比;二是对品质和水分相差不 大的小麦通过毛麦搭配,在水分调质过程中,采用多 仓并入或短时间内间歇式入仓等方式,使小麦多仓同 入,多仓同出,通过光麦搭配,确保小麦品质和入磨 水分的稳定。

3、制粉工艺
专用粉制粉工艺是在等级粉制粉工艺的基础 上发展起来的,它的核心内容就是“同质合并” ,即在线将品质特性(应包括灰分、面筋蛋白、 流变学特性、发酵特性、糊化特性等)相近的各 粉流重新组合起来。 笔者认为,要想做到高效灵活的“同质合 并”,必须研制出一种在线品质快速检测设备。

制粉工艺中设置两个物料轴线,一条线是从清 粉系统来料,物料纯度高、灰分低,根据差异分别 送往不同的前路心磨系统;和平行清粉结合,对各 皮磨系统提取的粗粒、粗粉分别处理;第二条线是 重筛、渣磨、尾磨等系统物料进入不同的次心磨处 理。也就是粗皮、细皮分开,中前路心磨系统设置 粗心、细心、好心、次心,通过分别处理不同品质 物料,加大各料流品质差异,为专用小麦粉生产打 下基础。

我们知道,面粉中蛋白质含量和面粉粒度存在 一定关系,因此,可以将气流分级技术用在制粉 工艺中,气流能根据粒度将面粉分成三部分:第 一部分粒度在0? m~ 17? m之间,富含蛋白质;第 二部分粒度在17? m~ 40? m之间,蛋白质含量最 低;第三部分粒度大于40? m,蛋白质含量接近正 常面粉。这样可将同种面粉分成高筋粉、低筋粉 和正常粉,显然采用气流分级技术,可以使用同 批小麦生产出多种专用粉。

对面粉加工企业来讲,在加工精度相同的情况下
获得较高的出粉率是获取较高效益的法宝。因此,

各研究单位在这方面做了不少努力,尤其是“置信
公司”,研究出了一些重要的专用粉生产改进技术 :如强化物料分级的制粉新技术、磨撞均衡出粉的 制粉新技术、重复清粉的制粉新技术、特殊物料分 级的制粉新技术、细料特殊处理技术等。

撞击磨试验各粉流灰分与流量
1MC 1MC 1Mf D2 1S DM DM DM DM DM DM 西 东 ↓ ↓ ↓ ↓ ↓ ↓ ↓ 撞 撞 ↓ ↓ DM DM DM 前 F上 F中 F下 2M 后 DM DM

系统

灰份 流量 kg/mi n

0.57

0.51

0.49 0.47 0.68 0.51 0.46 0.49 0.54 0.53

0.5

8.9

5.5

4.6

5.9

3.5

28.2

5.5

6.4

2.1

12.1

28

由表可知,细物料经撞击后,进入重筛进行 筛理,分别筛出上、中、下三种面粉,出粉率 达50%左右。DM系统F上和F中的灰分均低于撞前 物料的灰分,这说明细物料经撞击、重筛处理 后,能得到灰分更低的面粉,提高了面粉的档 次。另外,由于DM大量出粉,在一定程度上减 少了在制品中细物料的含量,这有利于下一道 系统的研磨。

重复清粉试验数据
1P2 1P3 系统 1P1 1M1 0.59% 0.60% 0.67%
6P1 0.90% 0.71% 0.83%

2P1

2P2

2P3

1S 1.64% 1.60% 1.72% 1.35% 1.38% 1.50% 1M2 0.53% 0.56% 0.55%

6P2

0.57% 0.62% 0.63%

系统

3P1

3P2

3P3

7P
1M2 系统 1M1 2S 1S

0.68%
0.47% 6P1 0.65%

1.09%
0.88% 6P2 0.55% 0.75%

0.60%
0.51% 7P 0.64% 0.88%

1.45%

从以上三个表中数据可以看出,对1B、2B的 大粗粒、中粗粒、小粗粒分别应用重复清粉技术 ,可以提纯物料,保证量多质好的纯胚乳颗粒送 入前路心磨系统。该技术投资少,动耗低,效果 明显。但在实际生产中发现,对于软质小麦, 1B、2B的小粗粒采用重复清粉效果不好,使用中 应注意。

4、配粉工艺
配粉可充分利用有限的优质小麦资源,是生产 食品专用粉和稳定产品质量最完善、最有效的手 段。

完善的配粉工艺是进行配粉的基础,应具有入 仓计量设备、杀虫设备、入仓和倒仓设备、面粉 储存仓、配粉仓、打包仓和散装发放仓等。

五、面粉的改良与营养强化
很多时候,用小麦直接磨制的小麦粉不能满 足食品的要求,为此需要在面粉中加入一些添加 剂,以满足食品制作的要求。面粉中的添加剂可 分为两大类:品质改良剂和营养强化剂。

1、品质改良剂
常用的品质改良剂有:增白剂(BPO)、 增筋剂(溴酸钾、L-抗坏血酸、偶氮甲酰胺、谷 朊粉、葡萄糖氧化酶 )、乳化剂(SSL、CSL、 大豆磷脂、蔗糖脂、单硬脂酸甘油脂 )、膨松剂 (酵母、蛋糕油、蛋糕起泡剂、泡打粉 )等。

2、营养强化剂
我国标准人日微量营养素平均摄入量(mg)
全国水平 营养素 摄入量 占RDA/% 城市居民平均 摄入量 占RDA/% 农村居民平均 摄入量 占RDA/%

维生素A 维生素B1
维生素B2 维生素C

476 1.2
0.8 102

61.7 88.7
58.4 180.3

606 1.1
0.9 95.6

74.4 86.2
69.1 161.7

409 1.2
0.7 102.6

55.2 90
52.9 189.9

维生素E
烟酸 钙 铁

32.2
15.7 405.4 23.4

336.7
118.7 49.2 176.5

37.4
16.9 457.9 25.5

362.1
127.9 53.3 183.5

29.5
15 378.2 22.4

323.5
113.9 47.1 172.9


硒/

120
42

85.6
88.3

13.2
53.2

88.5
103.8

11.4
36.7

84.1
80.3

“7+1”营养强化面粉标准(mg/kg面粉)
营养素 VB1 VB2 烟酸 叶酸 铁 锌 钙 VA

建议添 加量

3.5

3.5

35

1

1000

20

25

2

注:“7+1”就是前七种必须添加,后一种(VA )仅在退耕还林/还草补贴面粉中使用。

常见的营养强化剂有两大类:维生素类、 矿物质类。维生素类包括:维生素A、维生素 B1、维生素B2、维生素B5(烟酸)、维生素 B6、维生素B12、维生素C、维生素D、维生 素E、泛酸、叶酸等。 矿物质类主要有:钙、磷、锌、铁等 。

六、专用粉的品质评价
有的面粉厂在开发专用粉时,仅考虑面 粉和面团的品质特性,而忽视最终产品的品 质检测和评分,结果虽然面粉符合行业标准 要求,但最终制成品质量并不好。 面粉厂每天除了做原粮面粉的常规检验 外,还应每天做烘焙蒸煮试验,随时发现面 粉品质问题并随时纠正,以保证供应食品厂 质量稳定的面粉。

谢谢大家!


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