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【测控指导】2015-2016学年高中生物 2.1 运用发酵技术加工食品课件 苏教版选修1


第二章 发酵技 术实践

第一节 运用发 酵技术加工食品

情境导入

你品尝过果酒吗?果酒中,葡萄酒醇厚、浓郁,耐人寻味, 苹果酒清香、明快,风味清爽。如果将果酒进一步发酵, 还能获得果醋。无论是果酒还是果醋,都具有一定的保 健养生功效。你知道果酒、果醋是怎么制作的吗?

课程目标 1.说明果酒

、果醋 的制作原理。 2.设计制作果酒、 果醋的装置,完成果 酒、果醋的制作。 3.理解乳酸菌发酵 的原理,并完成泡菜 的制作。 4.说明腐乳制作的 原理,设计并完成腐 乳的制作。









一、发酵技术
目前,人们把利用微生物的生命活动来制备微生物菌体或其代谢产物 的过程统称为发酵。而利用微生物的发酵作用,大规模生产发酵产品的技 术称为发酵技术。









二、果酒与果醋的酿制
1.酿酒酵母菌在厌氧条件下可将葡萄汁中的葡萄糖分解并产生酒精, 当酒精浓度达到生产要求后,即可得到葡萄酒。 在葡萄酒等果酒的生产中,还广泛使用果胶酶和蛋白酶等酶制剂。果 胶酶的应用有利于葡萄的榨汁等。蛋白酶的应用能促进蛋白质的水解,使 酒体清澈透明。 2.酵母菌自然发酵过程中,引起发酵作用的主要是附着在葡萄皮上的 野生酵母菌。此外,还附着有制醋所需要的醋酸菌等。 3.制葡萄酒时,发酵液不能超过广口瓶体积的 2/3,发酵的适宜温度是 18~25 ℃。 酵母菌属于兼性厌氧微生物,在有氧条件下进行有氧呼吸,并大量繁殖 个体,反应式是 C6H12O6+6O2+6H2O 下进行酒精发酵,反应式是 C6H12O6 6CO2+12H2O+能量。在无氧条件 2C2H5OH+2CO2+能量。









4.要确认是否真有酒精产生,可用重铬酸钾来验证。该物质是一种橙 红色的强氧化剂,在酸性(通常为硫酸)条件下氧化酒精,产生的还原产物是 绿色的硫酸铬。 5.醋酸菌在充分供氧的条件下,将酒精氧化为醋酸,反应式 为:C2H5OH+O2 30~35 ℃。 CH3COOH+H2O+能量。醋酸菌最适宜的生长温度为 奇思妙想为什么有的葡萄酒呈现深红色? 提示:葡萄酒呈现深红色的原因是在发酵过程中葡萄皮中的色素进入 到发酵液中。









三、制作腐乳
1.通过在腐乳坯上接种毛霉可以加快制作腐乳的过程。毛霉生长的最 适温度为 15~18 ℃左右。毛霉的生长发育大致分为三个阶段:孢子萌发阶 段、菌丝生长阶段、孢子形成阶段。在发酵过程中,毛霉分泌蛋白酶、淀 粉酶、谷氨酰胺酶、脂肪酶等多种酶,与腌制腐乳坯的调料中的微生物协 同作用,使腐乳坯中的蛋白质缓慢水解,生成多种氨基酸和各种有机酸等,形 成鲜、香等特有的风味。 酵母菌、曲霉等多种微生物也参与了腐乳的发酵过程。例如,曲霉具 有加速分解蛋白质的功能等。 2.调料一般主要包括水、料酒和辛香料(如八角、姜)等。加入料酒的 目的是抑制杂菌的生长,也使腐乳具有独特的香味;加入辛香料的目的是调 节风味,也有防腐的作用。 探究思考腐乳坯放在清洁的容器内培养几天后,发现腐乳 坯表面出现了“白毛”,这些“白毛”是什么? 提示:“白毛”是白色的毛霉。









四、制作泡菜
1.原理:在制作泡菜的过程中,在厌氧条件下,乳酸菌等微生物产生乳酸等 多种物质,这些物质相互作用,使得泡菜带有特殊的酸味香气。 2.流程:准备容器并配制泡菜液 加工蔬菜 制作泡菜。

探究点一

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果酒和果醋的制作比较
●问题导引● 酿制葡萄酒和果醋分别主要利用了哪种微生物? 提示:酵母菌和醋酸菌。 ●名师精讲●
菌种特 点 代谢类 型 果酒制作 酵母菌为单细胞、真核生物,多以出芽方 式进行无性生殖 异养、兼性厌氧 果醋制作 醋酸菌为单细胞、原核生 物,分裂生殖 异养、好(需)氧

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①在有氧条件下,酵母菌进行有氧 呼吸,大量繁殖,反应 式:C6H12O6+6O2+6H2O 6CO2+12H2O+能量 ②在无氧条件下,酵母菌进行酒精 发酵,反应式:C6H12O6 2C2H5OH+ 2CO2+能量 适宜 温度 是否 需氧 时间 制作流程 18~25 ℃ 初期需氧,后期不需氧

①当氧气、糖源都充足时,醋酸 菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸, 反应式:C6H12O6+2O2 2CH3COOH+2CO2+2H2O ②当缺少糖源时,醋酸菌将乙醇 变为乙醛,再将乙醛变成醋酸, 反应式:C2H5OH+O2 CH3COOH+H2O+能量 30~35 ℃ 始终需要氧

制作原理

10~12 d 7~8 d 挑选葡萄→冲洗→榨汁→酒精发酵→醋酸发酵 ↓ ↓ 果酒 果醋

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【例题 1】 下图中甲是果醋发酵装置,乙是发酵过程中培养液 pH 变化曲 线图,下列叙述正确的是( )

A.发酵初期不通气,溶液中没有气泡产生 B.中期可以闻到酒香,说明进行了酒精发酵 C.后期接种醋酸菌,适当通气并保持原有温度 D.图乙中能正确表示 pH 变化的曲线是③

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解析:发酵初期不通气,酵母菌进行无氧呼吸产生 CO2,因而有气泡产生。 中期酒精发酵继续,可以闻到酒香。后期接种醋酸菌,进行醋酸发酵,由于醋酸 菌是好氧菌,要适当通气,但醋酸菌的最适生长温度高于酵母菌,因而后期要适 当升高温度,酒香会逐渐变成醋香。发酵开始时无氧呼吸产生酒精和 CO2,pH 会稍下降。接种醋酸菌后产生醋酸,使 pH 下降更快,因而曲线②可以表示整个 发酵过程培养液中 pH 的变化。 答案:B

方法点拨发酵过程中,引起 pH 变化的原因:
(1)微生物的呼吸作用产生 CO2 或乳酸; (2)发酵产物(如酸性或碱性物质)也可能引起 pH 变化。

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变式训练 1 下列关于果酒和果醋制作的叙述,不正确的
是( ) A.参与发酵的微生物都含有线粒体 B.发酵过程中培养液 pH 都会下降 C.制果酒时瓶口需密闭,而制果醋时需要通入氧气 D.果酒制成后可将装置移至温度略高的环境中制果醋 解析:制果酒的酵母菌是真核细胞,有线粒体,制果醋的醋酸菌是原核细胞, 无线粒体。果酒发酵产生 CO2,果醋发酵产生醋酸,都会使 pH 下降。制果酒时 瓶口密闭,给酵母菌提供无氧环境;制果醋时通入氧气,使醋酸菌进行有氧发酵。 果酒发酵的适宜温度为 18~25 ℃,果醋发酵的适宜温度为 30~35 ℃,因此,果酒 制成后将装置移至温度略高的环境中制果醋。 答案:A

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果酒和果醋的发酵装置
●问题导引● 用饮料瓶酿制果酒,在发酵过程中应注意什么才能得到产品?根据果酒 和果醋的制作原理,你能设计出果酒和果醋的发酵装置吗? 提示:瓶内保持无氧;在酒精发酵过程中会产生 CO2,每隔一段时间(如 12 h)应拧松瓶盖,防止瓶内气压过高引起爆裂。果酒和果醋的发酵装置应 有充气口、排气口和出料口。

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●名师精讲● 果酒和果醋的发酵装置如下:

1.发酵装置各部分的作用 (1)充气口:在醋酸发酵时连接充气泵进行充气。 (2)排气口:在酒精发酵时用来排出 CO2。排气口要通过一个长而弯曲 的胶管与瓶身连接,其目的是防止空气中微生物的污染,其作用类似于巴斯 德的鹅颈瓶。 (3)出料口:取样检查和放出发酵液。

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2.使用方法:在进行果酒发酵时要关闭充气口;在进行果醋发酵时,充气 口要连续充入无菌空(氧)气。 3.果酒制作过程中,前期通入空气或在发酵瓶中留出一定的空间(大约 1/3),可以给酵母菌提供氧气,酵母菌进行有氧呼吸(产生 CO2),大量繁殖。后 期缺氧,进行酒精发酵,发酵液中有大量的 CO2 产生,发酵瓶中的空间可暂时 存储 CO2,起到缓冲作用。 4.在制果醋时,当糖源不足时,可以用果酒制果醋。这种情况下,需要在 果酒中加入醋酸菌。

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【例题 2】 小李尝试制作果酒,他将葡萄汁放入已灭菌的发酵装置中 进行实验(如图),恰当的做法是( )

A.加入适量的酵母菌 B.一直打开阀 b 通气 C.偶尔打开阀 a 几秒钟,一直关紧阀 b D.把发酵装置放到 4 ℃冰箱中进行实验

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解析:瓶中加入适量酵母菌,开始打开阀 a 通气,有氧条件下酵母菌有氧 呼吸,能大量繁殖。然后关紧阀 a,不通气,瓶内氧气耗尽后,酵母菌进行酒精 发酵,偶尔打开阀 b 几秒钟,放出产生的 CO2。酒精发酵一般将温度控制在 18~25 ℃。 答案:A

方法点拨在酒精发酵过程中往往“先通气后密封”: “通气”
的目的是使酵母菌进行有氧呼吸大量繁殖。“密封”的目的是使酵母菌进行 无氧呼吸产生酒精。

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变式训练 2 下列实验装置可用于生物技术实践的相关实 验,有关叙述错误的是( )

A.装置甲可用于果酒制作,装置乙不能用于果酒制作 B.装置乙可先用于果酒的制作,后用于果醋的制作 C.乙装置中设置出料口是用于取样 D.乙装置的排气口通过一个长而弯曲的胶管,可防止空气中微生物的污染 解析:装置甲密封时可用于制作果酒,但制作果酒时要定时旋松瓶盖以放出 产生的二氧化碳气体。装置乙的充气口关闭时可用于制作果酒,充气口打开时 可用于制作果醋。为防止空气中微生物的污染,排气口可连接一个长而弯曲的 胶管。出料口设置开关的目的是便于取样。 答案:A

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制作果酒和果醋的注意事项
●问题导引● 我的名字叫“酵母宝宝”,清爽可口的葡萄酒就是我的功劳,人们可喜欢 喝了。我也愿意在人们为我提供的无氧环境中舒舒服服地工作,可是我生 活的发酵液中还有其他小家伙干扰我的工作。我自己创造的缺氧、酸性 环境把它们赶跑了很多,可我还希望人们对给我提供的“厂房”“食物”消消 毒,别让那些捣乱的小家伙混进来,拜托了! “酵母宝宝”工作时,有哪些小家伙在捣乱? 提示:很多细菌和霉菌的孢子附着在葡萄皮的表面或漂浮在空气中,若 pH、营养等条件适宜,它们可以大量繁殖,与酵母菌竞争营养等,产生抑制 酵母菌发酵的物质,影响葡萄酒的品质。

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●名师精讲● 1.材料的选择与处理:选择材料的原则应符合发酵的要求,由于果酒和 果醋的发酵原料都是糖类,因此材料应为富含糖的新鲜水果;由于发酵条件 要求无杂菌污染,选材时还要考虑易于冲洗等因素。 2.制酒时必须保证所有的用具都清洁。 不论是葡萄还是其他水果,对微生物来讲都是良好的培养基。空气中 有许多霉菌孢子,也有细菌,如果用具不清洁,就等于向果汁接种了许多杂菌, 它们都可以利用糖繁殖菌体。这样我们饮用的就不会是果酒,而是杂菌的 培养液了,轻则会影响我们饮用的口感,重则会影响我们的健康。 3.防止发酵液被污染:实验操作的各个环节都可能导致杂菌污染,因此 实验时一定要注意无菌操作,如实验用具、发酵液要经灭菌处理,发酵液装 瓶等操作过程要注意不能混入杂菌,每次排气时只需拧松瓶盖,不要完全揭 开瓶盖等。

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4.要控制发酵条件:酵母菌和醋酸菌的适宜温度不同,如果发酵温度不 适宜,就会得不到应有的发酵产物。由于微生物的代谢类型不同,氧气供应 状况也会直接影响发酵过程。 5.发酵瓶中的液体要保持 1/3 剩余空间的原因。 以葡萄糖为底物进行酒精发酵过程中有气体产生。如果发酵液装满 容器,则液体将外溢,一则会损失发酵液,二则瓶口等处会被许多杂菌污染, 特别是被霉菌污染,影响产物品质,所以发酵液不能装满,空余的空间起到缓 冲作用。 6.发酵过程中要及时排气的原因。 由于发酵旺盛期 CO2 的产量非常大,因此需要及时排气,防止发酵瓶爆 裂。如果使用简易的发酵装置,如瓶子(最好使用塑料瓶),每天要拧松瓶盖 2~4 次,进行排气。

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【例题 3】 下列有关果酒和果醋制作的叙述,正确的是( ) A.葡萄汁要装满发酵瓶,造成无氧环境,有利于发酵 B.在葡萄酒发酵过程中,每隔 12 h 左右打开瓶盖一次,放出 CO2 C.果酒发酵过程中温度控制在 30 ℃,果醋发酵过程中温度控制在 20 ℃ D. 在果醋发酵过程中,适时通过充气口充入氧气,有利于醋酸菌的代谢 解析:酵母菌发酵会产生二氧化碳,葡萄汁装入发酵瓶,要留有 1/3 的空 间。在葡萄酒发酵过程中,每隔 12 h 左右拧松瓶盖一次,放出 CO2,打开瓶 盖会进入氧气,抑制酵母菌发酵,还容易造成污染。果酒发酵过程中温度控 制在 18~25 ℃,果醋发酵过程中温度控制在 30~35 ℃。醋酸菌是好氧菌,在 果醋发酵过程中,要适时通过充气口充气,有利于醋酸菌的代谢。 答案:D

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变式训练 3 某研究性学习小组以樱桃、番茄为材料 进行果酒、果醋发酵实验。下列相关叙述正确的是( ) A.酵母菌是嗜温菌,所以果酒发酵所需的最适温度较高 B.先供氧进行果醋发酵,然后隔绝空气进行果酒发酵 C.与人工接种的发酵相比,自然发酵获得的产品品质更好 D.适当加大接种量可以提高发酵速率、抑制杂菌生长繁殖 解析:酵母菌的最适生长温度为 20 ℃左右,酒精发酵时一般将温度控
制在 18~25 ℃,A 项错误;应先隔绝空气进行酒精发酵,再供氧进行果醋发 酵,B 项错误;自然发酵过程有很多杂菌影响,产品品质比人工接种的产品品 质差,C 项错误;适当加大接种量可以提高发酵速率,发酵产物能抑制杂菌生 长。 答案:D

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腐乳的制作
●问题导引● 相传,清康熙八年(公元 1669 年),安徽省一进京举子王致和,京考未中, 为了生存和准备下一次的考试,便做起了卖豆腐的生意。一天,他发现没卖 出的豆腐长了白毛,深感苦恼,但又舍不得丢弃,便将豆腐装入坛内,撒上许多 盐腌了,然后密封起来。他继续苦读,到了秋末他才想起此事。打开坛子,一 股臭味散发出来,豆腐也变成了青色。他试着尝了一块,没想到“闻着臭,吃 着香”。街坊邻居们品尝后也很爱吃。于是,王致和开始专营臭豆腐和酱豆 腐的生意。你能总结做腐乳的方法吗? 提示:让豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加入腐乳浸液→密封腌制。

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●名师精讲● 1.制作工序

2.影响腐乳品质的因素 (1)菌种:菌种是生产发酵的关键,如果菌种退化则表现出生化功能的变 化,如水解速率、代谢产物等都会发生变化,从而影响品质,因而要选择优良 的菌种。 (2)温度:要严格控制温度,毛霉生长的最适温度是 15~18 ℃。如温度过 低,则菌丝生长缓慢,不能进入豆腐块的深层;温度过高,菌丝易老化和死亡, 影响品质。

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(3)发酵时间:时间过短,发酵不充分,如蛋白质未完全水解,这样在加盐 后豆腐脱水,蛋白质变性,就会变硬;时间过长、豆腐会软化不易成型,从而 影响腐乳的口味。 (4)豆腐含水量 以 70%为宜。毛霉为异养需氧型真菌,若含水量过高,影响毛霉的有氧 呼吸;若含水量过低,则不利于毛霉的生长。 (5)盐的用量与作用 ①用盐腌制时,注意控制盐的用量。盐浓度过低,不足以抑制微生物生 长,浓度过高,影响口味及品质。豆腐块分层放置,分层加盐,越接近瓶口,杂 菌污染的可能性越大,因此要随着豆腐层的加高增加盐的用量,在接近瓶口 的表面,盐要铺厚一些,以有效防止杂菌污染。 ②加盐可以析出豆腐中的水分,使豆腐块变硬;食盐又能防止毛霉继续 生长和污染的杂菌繁殖。 ③调味。只有一定的咸度才能刺激人的味觉,蛋白质水解所产生的各 种氨基酸才表现出鲜味。

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(6)卤汤:卤汤直接关系到腐乳的色、香、味。卤汤是由酒和各种辛香 料配制而成的。卤汤中的酒可以选用料酒、黄酒、米酒、高粱酒等,含量 一般控制在 12%左右。加酒可以抑制微生物的生长,同时能使腐乳具有独 特的香味。辛香料种类很多,如:胡椒、花椒、八角、桂皮、姜、辣椒等。 辛香料可以调制腐乳的风味,也具有防腐杀菌的作用。 【例题 4】 下列关于腐乳制作的描述中,错误的是( ) A.在腐乳制作过程中必须有能产生蛋白酶的微生物参与 B.毛霉生长的最适温度为 35 ℃ C.加盐和加料酒都能抑制微生物的生长 D.密封瓶口前最好将瓶口通过火焰以防杂菌污染 解析:毛霉生长的最适温度为 16 ℃左右。 答案:B

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方法点拨腐乳制作过程防止杂菌污染的方法
①用来腌制腐乳的玻璃瓶,洗刷干净后要用沸水消毒;②腌制中的盐,浸 液中的辛香料、料酒都有抑制微生物生长的作用;③装瓶时,操作要迅速小 心。加入腐乳浸液后,要用胶条将瓶口密封。封瓶时,最好将瓶口通过酒精 灯的火焰,防止瓶口被污染。

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变式训练 4 某同学在制作腐乳的过程中,发现豆腐腐 败变质,下列不属于其原因的是( ) A.用盐腌制时,加盐量太少 B.用来腌制腐乳的玻璃瓶,没有用沸水消毒 C.制作腐乳浸液时,料酒加的量较多 D.装瓶后,没有将瓶口密封 解析:豆腐腐败变质是杂菌繁殖造成的。用来腌制腐乳的玻璃瓶,没有
用沸水消毒;装瓶后,没有将瓶口密封;用盐腌制时,加盐量太少或制作腐乳 浸液时加料酒量太少都会致使杂菌大量繁殖。如果料酒加入过多,不会致 使杂菌大量繁殖。 答案:C

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泡菜的发酵过程
●问题导引● 制作泡菜的容器需要密封吗? 提示:泡菜的制作利用了乳酸菌无氧发酵,容器需要密封提供无氧环境。 ●名师精讲● 泡菜发酵时,由于乳酸菌的发酵作用,发酵产物乳酸不断累积,因此可以 根据微生物的活动情况和乳酸积累量,将泡菜发酵过程分为三个阶段。 1.发酵初期 蔬菜刚入坛时,其表面带入的微生物主要以不抗酸的大 肠杆菌和酵母菌等为主,它们进行异型乳酸发酵和微弱的酒精发酵,发酵产 物为乳酸、乙醇、醋酸和二氧化碳等。由于有较多的二氧化碳产生,气泡 会从坛沿水槽内的水中间歇性地放出,使坛内逐渐形成无氧状态。此时泡 菜液的含酸量为 0.3%~0.4%,是泡菜初熟阶段,其菜质咸而不酸,有生味。

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2.发酵中期 由于初期乳酸发酵使乳酸不断积累,pH 下降,无氧状态形 成,乳酸杆菌开始活跃,并进行同型乳酸发酵。这时乳酸的积累量可达到 0.6%~0.8%。pH 为 3.5~3.8。大肠杆菌、腐败菌、酵母菌和霉菌的活动受 到抑制。这一阶段为泡菜完全成熟阶段,泡菜有酸味而且清香。 3.发酵后期 在此期间继续进行的是同型乳酸发酵,乳酸含量继续增 加,可达 1.0%以上。当乳酸含量达到 1.2%以上时,乳酸杆菌的活性受到抑 制,发酵速度逐渐变缓甚至停止。此阶段泡菜酸度过高,风味不协调。 从乳酸的含量、泡菜的风味品质来看,在发酵初期即将结束阶段和中 期发酵阶段,泡菜的乳酸含量为 0.4%~0.8%,风味品质最好,因此,常以这个 阶段作为泡菜的成熟期。

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【例题 5】 以下是有关泡菜发酵过程中的相关问题,请回答,下列问题。 (1)蔬菜刚入坛时,其表面带有不抗酸的大肠杆菌和酵母菌等微生物。 其中的酵母菌最初的呼吸作用方式是 ,请写出相关反应式: 。 (2)在发酵初期会有气泡从坛沿水槽内的水中间歇性溢出,试说明这些 气泡的来源。 。 (3)到发酵中期,无氧环境形成,乳酸菌开始活跃,并产生大量乳酸,使乳 酸积累量达到 0.6%~0.8%,pH 为 3.5~3.8,试分析此时坛内其他微生物的活 动情况及原因。 。 (4)请在下列坐标图中画出该过程中乳酸菌、乳酸含量的变化趋势。

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解析:在泡菜发酵过程初期,由于发酵坛内有少量氧气,所以酵母菌会进 行有氧呼吸,并产生 CO2 气体,随着氧气耗尽,开始进行无氧呼吸,且该过程 也会产生 CO2 气体,此时产生的气体会增大坛内气压,使产生的气体积剩余 空气从坛沿水槽内溢出。随着发酵过程的进行,乳酸不断积累,当积累到一 定程度时又会抑制其他微生物的生长,甚至于杀死微生物。 答案:(1)有氧呼吸 C6H12O6+6O2+6H2O 6CO2+12H2O+能量 (2)微生物呼吸作用产生的气体、剩余空气 (3)其他微生物活动减慢甚至停止,因为 pH 不适宜 (4)

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判断正误(正确的画“√”,错误的画“×”)。 1.酵母菌在无氧时进行酒精发酵;醋酸菌在有氧时进行醋酸发酵。 ) 提示:√ 2.选取的葡萄要先去梗再冲洗。( ) 提示:× 选取的葡萄要先冲洗再去梗,防止杂菌污染果肉。 3.葡萄汁装入发酵瓶时要留有 1/5 的空间。( ) 提示:× 葡萄汁装入发酵瓶时要留有 1/3 的空间。 4.制葡萄酒温度控制在 30~35 ℃,制葡萄醋温度控制在 18~25 ℃。 ) 提示:× 制葡萄酒温度控制在 18~25 ℃,制葡萄醋温度控制在

(

30~35 ℃。

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5.参与腐乳制作的微生物主要是毛霉。( ) 提示:√ 6.毛霉等微生物产生的蛋白酶、淀粉酶、谷氨酰胺酶、脂肪酶等将蛋 白质分解成氨基酸和各种有机酸。( ) 提示:√ 7.腐乳浸液只由辛香料配制而成。( ) 提示:× 腐乳浸液是由食盐、水和料酒及辛香料配制而成。 8.乳酸菌的代谢类型是自养厌氧型。( ) 提示:× 乳酸菌的代谢类型是异养厌氧型。

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1.下列关于酵母菌的叙述中,错误的是( ) A.酵母菌是异养型的真菌 B.酵母菌是兼性厌氧型微生物,即一种酵母菌能进行有氧呼吸,另一种进行 无氧呼吸 C.酵母菌在有氧气存在时,能将葡萄糖分解成 CO2 和 H2O D.酵母菌的无氧呼吸产生酒精和 CO2 解析:酵母菌为兼性厌氧型微生物,是指酵母菌在有氧时进行有氧呼吸,无氧 时进行无氧呼吸。 答案:B

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2.以下反应不属于果酒和果醋发酵过程中可能出现的反应式的是( A.C6H12O6+6O2+6H2O→6CO2+12H2O B.C6H12O6→2C2H5OH+2CO2 C.CO2+H2O→(CH2O)+O2 D.C2H5OH+O2→CH3COOH+H2O

)

解析:A 项属于果酒发酵初期阶段的反应式;B 项属于果酒发酵产酒阶段的 反应式;C 项属于光合作用的反应式;D 项属于果醋发酵过程的反应式。 答案:C

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3.用带盖瓶子制作果酒时,每隔一段时间要对瓶盖进行一次操作,下列关于 操作的叙述正确的是( ) A.拧松,进入空气 B.打开,进入空气 C.拧松,放出 CO2 D.打开,放出 CO2 解析:制作果酒时,葡萄糖发酵会产生大量 CO2,因此要定时拧松瓶盖放气, 以免瓶子爆裂。只能拧松,不能将盖子完全打开,否则会增加杂菌污染的机 会。 答案:C

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4.制作泡菜所利用的乳酸菌最初来自于( A.人工加入到泡菜水中的 B.所选蔬菜自身原有的 C.腌制过程中自生的 D.水中的乳酸菌

)

解析:制作泡菜所利用的乳酸菌最初来自于所选蔬菜自身原有的。 答案:B

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5.某人利用乳酸菌制作泡菜,因为操作不当,造成泡菜腐烂。下列原因中正 确的是( ) A.罐口密闭缺氧,抑制了乳酸菌和需氧腐生细菌的生长繁殖 B.罐口密闭不严,氧气使乳酸菌的生长繁殖受到抑制,需氧腐生细菌的生长 繁殖加快 C.罐口密闭不严,氧气使其他腐生细菌和需氧腐生细菌的生长繁殖减慢 D.罐口密闭缺氧,促进了乳酸菌和需氧腐生细菌的生长繁殖 解析:乳酸菌是厌氧型细菌,在有氧时它的发酵过程会受到抑制,氧气促进了 需氧腐生细菌的生长和繁殖,需氧型微生物分解泡菜中的有机物,从而使泡 菜腐烂。 答案:B

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6.回答下列关于腐乳制作的问题。 (1)腐乳是豆腐经微生物发酵后制成的食品。多种微生物参与了该发酵过 程,其中起主要作用的微生物是 ,其生长的最适温度为 左 右。 (2)发酵完成后需加盐腌制,加盐还可以抑制 生长。 (3)腐乳制作的后期可加入由料酒和多种辛香料配制而成的腐乳浸液。腐 乳浸液除具有一定的防腐作用外,还能使腐乳具有独特的 。 解析:(1)腐乳制作过程中起主要作用的微生物是毛霉,毛霉生长的最适温度 为 16 ℃左右。(2)发酵过程中加盐腌制,不仅可以调制风味,而且能够抑制 杂菌等其他微生物的生长。(3)腐乳制作后期加入卤汤,卤汤不仅可以防腐, 还可以使腐乳具有独特的风味(或香味)。 答案:(1)毛霉 16 ℃ (2)微生物 (3)风味


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