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常见调味剂配方


常见调味剂配方 介绍:调味剂是一类能增加食品的色、香、味,促进食欲,有益于人体健康的食 品添加剂。按其存在状态可分为:粉状类、粒状类、液状类、稀酱状类、浓酱状 类及油状类。按其味觉可分为:咸、酸、甜、辣、香、鲜、苦七种基本味为原料 经配制而成的复合调味剂。 1、酸味剂:赋予食品以酸味的物质称为酸味剂。其中醋酸、柠檬酸、乳酸、 酒石酸、苹果酸及磷酸是我国允许使用的酸味剂,而醋酸和柠

檬酸又是用途最广 的两种酸味剂。 2、甜味剂:一般是指天然甜味剂,多元醇类及非营养性人工合成甜味剂。 天然甜味剂有蔗糖、饴糖、果葡萄糖酱、甜菊糖苷、甘草甜素、罗汉果及索吗啶 等,人工合成非营养性甜味剂有糖精钠、阿斯巴特姆、二氢查耳酮及阿斯萨夫凡 -K 等,多元醇类有木糖醇、山梨糖醇、麦芽糖醇及甘露糖醇等。 3、鲜味剂:它是一类可以增加食品鲜美滋味的物质,主要有氨基酸类如味 精,天门冬氨酸和琥珀酸,核酸类如 5'-肌苷酸和 5'-鸟苷酸等。 4、食用香料和香精:它们可以使食品增加特殊的芳香味道。香料分为天然 香料与合成香料,将天然香料与人造香料适当比例调合成香料,天然香料一般成 为复杂,非单一化合物,主要是植物香料,由于提取方法不同又有精油、浸膏、 酊剂或将芳香植物直接磨粉而成, 我国使用的有: 天然康乃克油, 香叶油, 姜油, 柠檬油,桔橙油,玫瑰花油化工产品煤焦油等原料合成,但以上物质很少单独使 用,通常数种或数十种香料单体调合而成,配成各种香味的香精。人造香精一般 可分为以下几类: (1)酯类:如甲酯乙酯、甲酸丁酯、乙酸乙酯等。 (2)酸类:乙酸、已酸、辛酸、苯甲酸等。 (3)醇类:庚醇、辛醇、壬醇、苯乙醇等。 (4)酮类:甲基乙酮等。 (5)酚类及醚类:丁香粉等。 (6)内酯类及其他:香兰素、柠檬醛等。 5、复合调味剂:即第三代调味品。它是由几种同味物质组成的混合物,除 同味物质外还混有其他不同味的物质。如方便面用的汤料等。 6、鸡肉味香料 配方(份):脂肪 642.67,食盐 321.65,谷氨酸 5.14,胱胺酸氢氧化物 10.28,β-氨基丙酸 1.28,甘氨酸 5.14,维生素 B1 氢氧化物 10.28,肌苷酸二钠和 鸟苷酸二钠混合物 3.34. 制法:将上述配料装入热交换器中,在 3250F 下,加工 0.5 分钟,然后迅速送入 第二个热交换器中,冷却到 1000F,随后在混合物中加入 0.13 份丁酮和 0.10 份乙 醇. 7、鸡肉香精 配方:蛋黄粉 1.5 公斤,水 5.15 公斤,木瓜酶 7.5 克,L-半胱胺酸氢氧化物 44 克,维生素 B1 氢氧化物 22 克,阿拉伯胶:与上述制品 5:2.22 的比例加入浓度 为 45%的阿拉伯胶。 制法:先将蛋蒸粉均匀溶于水中,然后加入木瓜酶,加温至 65℃,保持 2 小时并不时搅拌。随后加入半胱胺酸氢氧化物和 VB1 氢氧化物。再加温至半开状 态,保持 4 小时后再加入阿拉伯胶,喷雾干燥后即可获得鸡肉香精。 8、肉质增香剂

配方:营养素培养基(包括 5%葡萄糖,1%硫酸铵,0。3%KH2PO4,0.1%玉米 浸渍液(pH5.5)50 毫升,厨用酵母培养液 200 毫升.) 制法:把营养素培养基放入 70 毫升的发酵罐内,110℃下消毒 15 分钟,然后在 30℃下将 2000 毫升厨用酵母培养液摇动增氧培植 18 小时,加入发酵罐,并在 30℃,0.5 公斤/厘米 2 的压力下以 500rpm 的速度搅拌增氧培植 20 小时. 将液体浓缩后可得到 2.75 公斤含 60%水分的饼状酵母细胞.水洗后,与水调 合成 8 升酵母细胞悬浮液.把 150 毫升醋酸乙酯加入悬浮液中搅拌,并以一升为单 位分成若干份.用 30%NaOH 溶液调 pH 至 5.5~7.5.每份悬浮液在 45℃下停放 18 小时. 分析测定 pH 后,每份悬浮液加热至 90℃保温 2 小时,并加入 200 毫升粗制酶 溶液.调节 pH 为 6.0,保持在 60℃下,进行酶苷反应 5 小时,随后,加热至 90℃5 分钟,除去残渣.便可得到透明状提取液.减压干燥后,得到粉状酵母提取物.其 pH 为 6~6.6.特别是当 pH 为 6.2~6.4 时,作为牛肉制品的浸汁,具有优异的增香作 用. 9、酵母自溶物调味剂 配方: 厨用酵母 1.7 公斤,水 1.7 公斤,盐 90 克,葡萄糖 14 克,酒精 30 毫升, 维生素 B12.9 克. 制法:在 32℃以下,把酵母,水,盐混合成浆,然后加入葡萄糖混合,加入酒精 混合,加入维生素 B1 混合,20 分钟后,把料浆在 35℃下水浴 40 分钟,出浴后,浓 缩. 结果证明,加入维生素 B1 后溶解度由未加时的 26%增到 35%,所得制品即酵母 自溶物,可做酱油,醋的调味剂. 10、果汁澄清剂------蜜蜂和丹宁 1 发酵梨汁 100 毫升,丹宁 193 毫升,蜂蜜 4%(重量). 混合后半小时,梨汁基本澄清并发泡. 2 新榨制的苹果汁于 320F 下存放 3 周后,加入 4%(重量)的蜂蜜,则 6 小时后 澄清并发泡.若同时还加入 0.025%的澄清酶,则 40 分钟后开始发泡,10 分钟完全 澄清. 3 葡萄汁,葡萄柚汁,红,白葡萄糖各加入 4%的蜂蜜和 0.08 的丹宁酸溶液后, 分别在 24 分钟,50 分钟,1 小时,65 分钟澄清发泡. 11、各种果香的香精 配方 1 果香精(%):酒精 40,白兰地酒 40,戊酸戊酯 10,甘油 5,氯肪 1, 醋酸乙酯 1,硝酸乙酯 1。 配方 2 杏子香精(%):酒精 50,天然杏子汁 25,醋酸丁酯 10,戊酸丁酯 5, 甘油 5,戊醇 2,丁酸戊脂 1,苯甲醚醛 1。 配方 3 梨香精(%):酒精 60,梨汁 20,醋酸戊酯 10,醋酸丁酯 5,甘油 5。 配方 4 香蕉香精(%):酒精 80,丁酸戊酯 10,丁酸丁酯 5,甘油 3,氯仿 1, 苯甲醛 1。 配方 5 柠檬香精(%):酒精 60,风梨香精 10,无稀萜柠檬油 10,醋酸乙酯 10,甘油 5,苯甲醛 2,氯仿 1,亚硝酸乙酯 1,醋酸 1。 配方 6 梅子香精(%):酒精 50,梅子汁 20,醋酸乙酯 5,苯甲醛 8,甘油 7, 蚁酸乙酯 2。 12、苹果香精

此香精配方可用于清凉饮料和一些配制酒中,原料易得,配制方法简单,照 方称重,均匀搅拌、互溶即得。 配方(%):戊酸戊酯 16.65,戊酸丁酯 3.22,丁酸戊酯 3.33,乙酸乙酯 3.66, 香兰素 0.33,苯甲醛(无氯)0.27,柠檬醛(70%)0.21,甲酸戊酯 2.01,香叶油 0.06, 凤梨醛(100%)0.06,丁香油(95%)0.15,乙醇 55,蒸馏水 15.


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