当前位置:首页 >> 农林牧渔 >>

谷物早餐粉冲调性的研究


<<<

食品工程·技术

CEREALS AND OILS PROCESSING

谷物早餐粉冲调性的研究
丁 琳1 王 恺2 莫松成 3
(1. 河南省轻工业学校轻工工程系 2. 黄河水利职业技术学院环境与化学工程系

3. 河南九易食品有限公司)

【摘要

】 经膨化、 粉碎、 复配的谷物早餐粉在冲调时存在结块的缺陷 。 本文对谷物早餐粉冲
调性进行研究 , 分析膨化谷粉的颗粒度大小 、 分散介质的添加和冲调方法对 提 高 谷 物 早 餐 粉 冲 调性的影响 。 研究结果表明: 膨化谷粉的粒径越小越不利于冲调 ; 适 当 的 添 加分 散 介 质 可 有 效 的优化谷物早餐粉的冲调性; 控制水温 80℃ , 冲调加水比例 6∶1 , 可以有效的提高谷物早餐粉的 冲调性。

【关键词】 谷物早餐; 挤压膨化; 冲调性 中图分类号: TS 213 文献标识码: A 文章编号: 1673-7199(2010)06-0083-03 公司; 大豆粉: 黑龙江飞鹤集团; 多谷麦片: 天津雀 巢食品公司; 白砂糖: 市售。

玉米粥、 大米粥、 小米粥等作为一种物美价廉的 早餐食品, 深受北方人们的喜爱。 谷物早餐粉的悄然 兴起, 既保证五谷的营养, 又使人们食用方便。 目前, 生产即食免煮的谷物早餐粉的方式有两种, 一种是利 用蒸汽滚筒干燥机生产, 一种是利用挤压膨化机生产。 挤压膨化 是一个高温短时 ( HTST ) 的加工 过 程 , 物 料 受热时间短, 营养成分受破坏程度小。 尤其采用双螺 杆挤压膨化技术加工的膨化谷物食品风味极佳。 近年 来, 随着中西文化的不断交流与融合, 采用双螺杆挤 压机加工的速食谷物早餐粉应运而生。 但在对该项产 品的调查中发现, 几乎所有的产品都存在冲调结块的 现象, 并且目前尚未有针对性的解决办法。 本研究拟 从控制膨化谷粉的颗粒度, 分散介质的添加, 冲调方 法等方面对谷物早餐粉冲调性进行了探讨, 以期解决 谷物早餐粉冲调性差的问题。 本文对谷物早餐粉制造 企业的生产工艺和配方有一定的指导作用, 对进一步 的研究提供了思路。

1.2

试验主要设备

V-300 混 合 机 , 温 州 温 岭 公 司 ; FMCE-500 调 制
器 , 湖 南 富 马 科 公 司 ; TMHE-72 / 24D 双 螺 杆 挤 压 机 , 湖南富马科公司; FMKD-1000 流化床干 燥机, 湖南富 马 科 公 司 ; CSJ-500 多 功 能 粉 碎 机 , 常 州 彬 达 公 司 ;

KH-60HPTN8 微波杀菌机, 山东科弘公司; XS-250 全
自动包装机, 江苏仅一公司。

1.3 1.3.1

试验方法 谷物早餐粉的制作 ↓
大米粉等谷物原料 → 称量 → 混合 → 预调制 → 挤压 → 干 速食燕麦片、大豆粉、多谷麦片、白砂糖粉(分散介质)

燥 → 粉碎 → 膨化谷粉 → 混合 → 杀菌 → 谷物早餐粉 → 包装

将各种谷物原料按照比例称量后混合 10min ; 控制 预调制器使混合物料最终温度达到 75℃ , 含水量 20% ; 控 制 双 螺 杆 挤 压 机 模 头 温 度 175℃ , 模 头 压 力 6.5MPa 成型谷物片, 将成型的谷物片热风 (85℃ ) 干燥 10min 后粉碎成膨化谷粉。 再将膨化谷粉与各种分散介质按 照 比例称量 后 混 合 15min , 采 用 2 450MHz 的 微 波 杀 菌

1
1.1

材料和方法
试验材料 大米粉、 玉米粉、 小麦粉、 燕麦粉等谷物原料:

市售, 粒度通过 60 目筛; 速食燕麦片: 上海闽融食品

8min 后, 即可进行包装。

83

技术·食品工程
1.3.2

>>>
层具有较高的黏度而不易透水。 由此可见, 淀粉糊化 带 来 淀 粉 之 间 相 互 作 用 (主 要 是 氢 键 的 作 用 ) 是 产 生 结块的根本原因。 我们可以通过添加分散介质的方式 阻碍淀粉糊化层之间的作用。 分散介质自身不产生结 块, 具有良好的分散性和溶解性; 并且在不影响产品 质量的前提下, 具有营养互补作用。 根据以上原理, 试验选择了速食燕麦片、 大豆粉、 多谷麦片、 白砂糖 粉作为分散介质。
表2
分散介质 空白样(膨化谷粉) 速食燕麦片 速食燕麦片 速食燕麦片 大豆粉 大豆粉 大豆粉 多谷麦片

CEREALS AND OILS PROCESSING
不同粒径膨化谷物早餐粉的制备 膨化谷物早餐粉粒 径 介 于 20~100 目 之 间 , 用 40、

60、 80 目筛子 将其分成 4 个等级。 膨化谷 物 早 餐 粉 的
粒径范围分别为 20~40、 40~60、 60~80、 80~100 目。

1.3.3

膨化谷物早餐粉结块率的测定

在 烧 杯 中 , 加 入 85℃ 的 开 水 150mL , 然 后 称 取 不 同 粒 径 等 级 的 膨 化 谷 物 早 餐 粉 50g 加 入 烧 杯 中 , 再 加 入 85℃ 的 开 水 150mL , 静 置 10min 后 , 观 察 烧 杯 中 膨 化谷物早餐粉结块现象。 再将膨化谷物早餐粉溶液过

添加分散介质对冲调性的影响
备注 采用 80-100 目筛的样品 在混合过程中产生严重分级 现象, 对产品黏度没有影 响, 口感优化, 香度增加。 在混合过程中无分级现象, 对产品黏度大大降低, 口感 劣化, 香度大大增加。 在混合过程中有分级现象, 对产品黏度没有影响, 口感 优化, 香度增加。 在混合过程中无分级现象, 对产品黏度有所降低, 口 感、 香度没有影响。

20 目筛网 , 测量筛上物结块大小。 将筛上物烘干, 计
算膨化谷粉的结块率。

添加量(% ) 冲调性评分

50 10 20 30 10 20 30 10 20 30 5 10 15 55 61 63 77 84 92 72 77 78 57 66 70

1.3.4

谷物早餐粉冲调性评价方法

称 取 谷 物 早 餐 粉 50g , 将 其 加 入 盛 有 300mL 85℃ 开水的洁净 容器中, 充分搅拌 3min , 然 后 对 冲 调 性 进 行综合评分 (0~100 分)。

2
2.1

结果与分析
膨化谷物早餐粉粒度对冲调结块率的影响
表1 不同膨化谷物早餐粉粒度对冲调结块率的影响
结块物长度 (mm ) 结块率 (% ) 备注 几乎不结块 几乎不结块 有少量结块, 块内无干粉 有大量结块, 块内有干粉

多谷麦片 多谷麦片 白砂糖粉 白砂糖粉 白砂糖粉

膨化谷物早餐 粉粒径 (目)

20~40 40~60 60~80 80~100

1~2 1~2 2~5 2~10

1.2 2.3 3.5 12.7

由表 2 可知: 在一定范围添加分散介质可以有效 的优化谷物早餐粉的冲调性, 优化程度与分散介质的 添加量呈正相关; 同时, 添加分散介质也存在许多的 问题, 例如混合过程中的分级现象和产品黏度的降低, 需要在实际生产中通过其他途径进行解决。

由表 1 可知: 膨化谷物早餐粉的结块率与粒径的 大小呈现负相关, 即膨化谷物早餐粉的粒径越小越有 利于提高产品的冲调性。 同时, 试验结果表明: 在粒 径大于 80 目处, 结块率有明显的升高。 当粒径小于 80 目的膨化谷物早餐粉倒入热水中后, 谷粉在水面上慢 慢溶解, 逐渐形成均匀的糊状。 而粒径大于 80 目的膨 化谷 物 早 餐 粉 倒 入 热 水 后 , 水 与 谷 粉 的 接 触 面 形 成 一 个糊化层, 阻碍水分向内渗透, 糊化层包裹着干粉, 形成不易分散的结块。 在实际生产过程中, 不同粒径的谷粉是混合在一 起的。 可以通过调节多功能粉碎机控制膨化谷粉粒径 大于 80 目的比例低于 30% , 即可有效的控制谷物早餐 粉的冲调结块率不高于 5% 。

2.3

冲调方法对冲调性的影响 人们若采用不恰当的冲调方法, 谷物早餐粉会产

生不必要的结块现象。 我们可以通过控制水温、 冲调 加水比例以达到最佳的冲调效果, 在产品包装上引导 人们正确食用。
表3
水温 (℃ ) 冲调性评分

不同水温对谷物早餐粉冲调性的影响
30 63 40 70 50 85 60 88 70 91 80 93 90 85

由 表 3 可 知 : 采 用 50℃ 以 上 的 温 水 均 可 达 到 较 佳 的 冲调效果, 采用 80℃ 左 右 的 热 水 最 佳 。 若 采 用 沸 水 冲调反 而 会 降 低 谷 物 早 餐 粉 的 冲 调 性 , 这 是 由 于 沸 水 会促使 糊 化 淀 粉 的 氢 键 迅 速 作 用 , 不 利 于 水 分 的 渗 透 和谷粉的溶解。 由表 4 可知: 热水与谷物早餐粉 6∶1 冲调性最佳。

2.2

添加分散介质对冲调性的影响 膨 化 谷 物 早 餐 粉 的 糊 化 度 高 达 90% 以 上 , 当 热 水

与其接触时, 在其表面迅速形成一个糊化层。 该糊化

84

<<<

食品工程·技术

CEREALS AND OILS PROCESSING

降糖辅助营养食品的研制
管 巍 刘志伟
(武汉工业学院食品科学与工程学院)

【摘要】 苦 荞粉 、 苦 瓜 提 取 物 、 螺 旋 藻 均有 降 低 血 糖 的 作 用 , 且 苦荞 与 螺 旋 藻 具 有 协 同 作
用 。 本 试 验 利 用 苦 荞 粉 、 乳 清浓 缩 蛋 白 、 苦 瓜 提 取 物 、 螺 旋 藻 制 成 具 有 降 糖 功 能 是 辅 助 食 品 , 调整稳定剂 、 甜味剂的用量 , 利用多因素多水平正交试验确定产品 的 最 佳 条 件 。 经 试 验 制得 的 产品组织状态细腻、 滋味柔和易于接受。

【关键词】 糖尿病; 辅助食品; 感官评价 中图分类号: TS 218 文献标识码: A 文章编号: 1673-7199(2010)06-0085-04 对糖尿病患者降糖、 控制血糖具有显著效果。 并且杨 生辉等人研究表明苦荞与螺旋藻配伍, 辅助降糖效果 明显。 近年来中外学者对苦瓜进行了研究, 表明可产 生很强的降血糖作用, 英国 Srivastava Y 等人观察到苦 瓜水提取物对试验性 四氧嘧啶糖尿病大鼠有降糖作用 : 在用水提物治疗 3 周以后, 血糖明显下降 ( 从 220mg% 下降到 105mg% , P<0.01) 。 因此本研究是以苦荞粉、 乳 清蛋白、 螺旋藻、 苦瓜提取物、 木糖醇等为原料, 按

苦荞麦又名净肠草, 是蓼科类粮食作物荞麦中的 一 种 , 它 是 集 “营 养 、 保 健 、 医 疗 ” 于 一 体 的 天 然 功 能食品。 关于苦荞的降血糖效果报道很多, 徐嘉生等 人用苦荞麦的黄酮提取物连续灌胃 15d , 可使小鼠糖负 荷后 l h 血糖值明显降低。 螺旋藻是一种纯天然海藻类 食 品 , 其 中 含 量 丰 富 的 γ- 亚 麻 酸 与 供 应 充 足 的 VB1、

VB2、 VB6、 锌、 铬、 镁、 泛酸及色 氨酸, 能有效地控制
血糖刺激胰岛功能, 促进胰岛素的合成与分泌, 从而

表4

不同加水比例对谷物早餐粉冲调性的影响
3∶1 67 4∶1 84 5∶1 90 6∶1 94 7∶1 93 8∶1 88

参 考 文 献
[1] 高 福 成 , 王 海 鸥 , 郑 健 仙 , 等 . 现 代 食 品 工 程 高 新 技 术 [ M] . 北京: 中国轻工业出版社, 1997 : 562. [ 2 ] Holub S. Development of Gluten free Extruded Bakery Products [ J ] .

加水比例(w∶w ) 冲调性评分

加水比例过低, 早餐粥的黏性过高, 不利于水分的充 分渗透和谷粉的溶解; 加水比例过高, 早餐粥冲调后 易产生分层现象, 对口感产生不良影响。

Ernaehrung , 1990 , 14 (4 ): 208~209.
[3 ] 李冀新, 郑 刚 , 等 . 膨 化 玉 米 早 餐 粉 冲 调 性 的 研 究 [J ] . 粮 油 食 品科技, 2000 , 8 (3 ): 23~24. [4 ] Adamu-A , Zheng-Yu-Jin , Effect of chemical agents on physical and

3

结论
谷物早餐粉冲调过程中的结块现象是淀粉糊化后,

rheological properties of starch-guar gum extrudates [J], International

淀粉分子间氢键的相互作用引起的。 通过控制膨化谷 粉的颗粒度, 分散介质的添加, 冲调方法, 可以有效 的提高谷物营养早餐粉的冲调性。

Journal of Food Properties , 2002 , 5 (2 ): 261~275.

收稿日期: 2009-12-07 作者简介: 丁琳 (1982 —), 女 , 河 南 新 乡 人 , 硕 士 , 助 理 讲 师 , 主 要从事食品加工方面的研究工作。 通信地址: (450000 ) 郑州市汝河路 72 号

85


相关文章:
谷物磨粉机的研究与设计
谷物磨粉机的研究与设计_工学_高等教育_教育专区。本科毕业设计(论文)通过答辩 摘要 随着食品工业的发展, 以及市场需求的变化, 近年来我国的磨粉机层出不穷。 专...
广州五谷冲调类早餐
五谷类冲饮粉产品的市场普及率及品牌认知度 3. 对试食劲家庄产品后的反馈 ...其他谷物早餐 雀巢,桂格,家乐氏 便利店类: 麦片,谷物类 问卷调查类 本次...
中国谷物早餐行业发展研究报告_图文
中国谷物早餐行业发展研究报告 编制机构:千讯(北京)信息咨询有限公司 千讯(北京)...成长性分析 一、过去五年谷物早餐行业销售收入增长分析 二、过去五年谷物早餐行业...
速溶粉
过敏性,食用方便,广泛应 用于婴幼儿和老年营养早餐...可见婴幼儿米粉作为婴幼儿必要的谷物类辅 助食品具有...为解决传统工艺生产的小米粉冲调时结块溶解性差、...
我国早餐谷物食品发展综述
但由于我国挤压设备性能局限及缺少系统性 研究,早餐...碾米及机械制粉设备的发展,不同加工精度的谷物食品...同时能使鼓舞早餐具有更好的可冲调性,克服了谷物...
清真谷物早餐食品生产线可行性研究报告
清真谷物早餐食品生产线可行性研究报告_纺织/轻工业_...杂粮粉(燕麦粉、 胡萝卜粉、 藕粉、 荞麦粉等),...这种工业化生产出来的早餐食 品只需要冲入牛奶即可...
关于中学生吃早餐问题的研究性学习报告
关于中学生吃早餐问题的研究性学习报告_其它课程_高中教育_教育专区。关于中学生吃...薏仁粉、糙米粉、葡萄干等,加在一起冲成一碗稠稠的 粥 B:一瓶酸奶、少许...
浅谈谷物饮品的发展
颗粒的外层 是谷皮,里面是糊粉层,在里面就是胚乳...为了帮助饮料企业更好地解决产品稳定性问题, 自北京...在论坛上向大会介绍了关于谷物早餐的市场研究,并邀请...
20万吨谷物营养早餐项目可行性研究报告
专业编制可行性研究报告 了解更多详情..咨询公司网址 http://www.ztxdzx.com 20 万吨谷物营养早餐项目可行性研究报告核心提示:20 万吨谷物营养早餐项目投资环境...
奶粉冲调性改良资料
粉冲调性改良资料_经管营销_专业资料。资料摘要: 1、影响奶粉的溶解性的主要...国外的速溶乳粉一般采用成颗 粒状的乳粉在流化床中附聚喷涂卵磷脂,复盖粉粒表...
更多相关标签: