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黄花菜的营养价值及加工技术综述


安徽农业科学 ,Journal of Anhui Agri. Sci. 2008 ,36 (3) :1197 - 1198                      责任编辑   朱新秀   责任校对   朱新秀

黄花菜的营养价值及加工技术综述
毛建兰  ( 贵州省遵义职业技术学院 ,贵州遵义 563000)
摘要   对黄花菜的营养价值

、 加工技术及干制黄花菜的质量标准进行了综述。 关键词   黄花菜 ; 营养价值 ; 加工技术 中图分类号   S644. 3    文献标识码      A 文章编号   0517 - 6611 (2008) 03 - 01197 - 02

   黄花菜 ( Hemerocanis Citrna Baroni ) 是百合科萱草属宿根 多年生草本植物。其采摘季节性很强 , 从 6 月上旬开始采 摘 ,采摘期约 40 ~70 d , 每天以 12 :00 ~16 :30 为最佳采摘时 期 ,采摘按 “早熟先采 ,每天适时采” 的原则进行。经研究表 明 ,黄花菜具有食用、 药用、 固土、 美化等多种经济价值[1 ] ,很 有发展前景。
1  黄花菜的营养价值

(1) 蒸房建设 : 蒸房由 1 口大铁锅炉和在锅台上建一间

小房组成。房的侧面和顶棚封闭 ,正面开门 ,房内用架杆分 3 ~4 层 ,每层摆 2 个筛 ,在房的一侧上下插入 1 支温度计 ,以 煤作燃料。
(2) 蒸制要领。① 装筛 :先将鲜黄花蓬松地装在筛里 ,以

便受热均匀 ,成熟度一致。每个筛放 5~6 kg ,12~15 cm 厚 , 中间略高 ,四周稍低 ,呈馒头状 ,中间轻扒个凹 , 利于蒸气上 升。② 蒸制时间。蒸前将清水倒入锅内 ,水量以距底层蒸格
10 cm 左右为宜 ,把筛放入蒸房 , 关上门 , 灶出火。当蒸房温

黄花菜具有很高的营养价值 ,据测定 :每 100 g 黄花菜干 品中含有蛋白质 14. 1 g ,脂肪 0. 4 g ,碳水化合物 60. 1 g ,钙 463
mg ,磷 173 mg ,铁 16. 5 mg ,胡萝卜素 3. 44 mg ,核黄素 0. 14 mg ,

度达 70~75 ℃ 时维持 3~5 min 即熟。
(3) 适度标准。① 熟度标准 (5 成熟度) ,即颜色由黄绿转

硫胺素 0. 3 mg ,尼克酸 4. 1 mg 等。其中碳水化合物、 蛋白质、 脂肪 3 大营养物质分别占到 60 % 、 % 、 % ,此外 ,磷的含量 14 2 高于其他蔬菜。 值得注意的是 ,食用鲜黄花菜时要注意防止中毒。因为 鲜品黄花菜里含有秋水仙碱 ,它进入人体后被氧化成二秋水 仙碱 ,毒性很大 ,能强烈刺激肠胃和呼吸系统。建议食用鲜 黄花菜时先用清水浸泡 2 h , 再炒熟透食之 , 每次以少吃为 好。黄花菜在通常情况下常以干品供人食用 , 不会引起中 毒 ,因为干黄花菜已蒸熟、 晒干 ,菜中秋水仙碱已受热破坏。
2  干制黄花菜的加工技术

为淡黄绿色 ,摸花身发软 ,竖起花柄稍弯曲 ,手搓花蕾有轻微 的嗦嗦声 ,里生外熟。② 橱内蒸汽往外冒时即可。③ 装花高 度下陷 1/ 3~1/ 2 。 ④ 蒸制过火会成油条状 ,不仅质量差、 色 暗 ,且成品率低 ; 蒸制火侯不到则成 “火炮筒” 干后成 , “泡 杆”且难晒干 ,应于次日选出再蒸。 ,
2. 1. 2. 2   腌制。就地收购 ,就地腌制。方法 : 将食用添加剂

焦亚硫酸钠与鲜黄花菜按 3. 0 %~3. 5 %的比例 , 拌匀 , 装入 密闭容器 ,放在温室或光线充足的地方腌制 24 h , 捞出沥干 水分 ,即可干燥。这种方法比传统蒸制法操作简便 ,省工、 省 燃料 ,且干制后的黄花菜色泽金黄 ,没有细条或青条 ,商品性 好 ,加工不受数量限制 ,特别是阴雨天不会造成大量花蕾霉 烂。其注意事项 : ① 在腌制过程中 ,在 20~60 ℃ 范围内随温 度升高 ,出芽率增加 ; ② 严格控制添加剂焦亚硫酸钠的用量 , 以 4. 0 %为宜 ; ③ 焦亚硫酸钠在腌制过程中分解出的 SO2 对 金属设备有腐蚀作用 ,因此在加工中不要使用金属容器及器 械; ④ 食用前 ,要将黄花菜用热水洗 2~3 次 ; ⑤ 可采用 50 kg 鲜黄花菜 + 50 kg 水 + 0. 25 kg 焦亚硫酸钠泡制 ,达到含硫不 超标且又能保鲜保质的目的。
2. 1. 3   干燥。经干燥后的黄花菜用手握紧不脆 , 松手后又

鲜黄花菜在采摘后必须晒干 ,否则会发霉、 变质。故加 工技术对保证质量至关重要 ,黄花菜根据加工技术不同被简 单分为两种 : 靠晒干的称为原菜 ,产品颜色老黄 ; 添加焦亚硫 酸钠的称为药菜 ,产品呈鲜黄色。原菜加工 ,须在日照充足 的情况下 ,经过 2~3 d 曝晒才能制成。药菜加工 ,可弥补在 雨天不能加工黄花菜的缺陷 ,且有防腐、 保鲜的效果 ,一改以 往用熏硫的办法。但药菜加工中 SO2 的残留量是人们关注 的问题。卫生部明确规定 ,经焦亚硫酸处理过的黄花菜 ,SO2 残留量不得超过 200 mg/ kg 。
2. 1   加工工艺   选料 → 蒸制 ( 或腌制) → 干制 ( 烘、 ) → 晒 熏

硫 →回软 →检验 →包装 → 成品。
2. 1. 1   选料。选择饱满 , 花瓣上纵沟明显、 结实 , 花蕾充分

能自然散开 ,相互不粘连。其水分散发 ,品质稳定 ,便于贮藏 运销。 将蒸制后的花蕾倒在席箔上 , 堆放半小时左右 ( 即休 汗) ,利用余热调整蒸制成熟度和收敛花蕾表皮上的糖分 ,让 花蕾产生一系列生物化学变化 ,使熟度均匀 ,色泽美观。休 汗后在清洁通风的地方摊晾一晚上 ,再进行干燥。干燥的方 法主要有 :
2. 1. 3. 1   阳光自然干燥。一般需 2~3 d ,成本低、 色泽美观、

发育、 尖嘴处似开不开 , 富有弹性 , 黄色的新鲜黄花菜为原 料。裂嘴前 1~2 h 采摘的花蕾产量高、 质量好。
2. 1. 2   蒸制或腌制。 2. 1. 2. 1   蒸制。采摘后应及时进行蒸制 ,以防开花 ,已开花

的需除去。蒸制的作用是利用高温蒸气的热量迅速杀死花 蕾内部细胞的活性 ,保持营养 ,便于干燥。
作者简介   毛建兰 (1972 - ) , 女 , 贵州遵义人 , 讲师 , 从事食品专业教 学与科研工作 。 收稿日期   206216 2007

品质好。将晒床放在光线充足的地方 ,然后将凉心的或腌制 好的黄花菜均匀地摊在苇席上曝晒 ,每天翻动 1~2 次。第 1 天要用双席对翻 ,即用一个空席盖在晒床上 ,夹住翻转 ,既快 又不粘席 ,花蕾干后粗直不弯曲 ,尚未干时不能平翻 ,以防干

1198

              安徽农业科学                          2008 年

后卷曲。
2. 1. 3. 2   加温快速干燥法。 ① 小型直接温火烘焙法。即将

绝高温高湿 ,确保不霉变、 生虫。冷库贮藏温度 2 ~3 ℃, 相 对湿度 70 %左右 , 以冻死蛀虫和霉菌 , 贮藏 2 年以上 , 其色 泽、 香味不变。
2. 2   新产品类别 2. 2. 1   冻干黄花菜。采用真空冷冻升华脱水干燥法工艺 ,

焙笼置于柴灶或煤灶上进行烘烤。开始时火温要高 ,以使花 蕾中的水分迅速蒸发。烘至六七成干度时 ,减弱火力 ,烘焙 6 ~8 h 。② 间接火干燥法。在烘房中进行 ,即将蒸熟的花蕾均 匀地摊在烘帘上 ,待烘具烘热后将烘帘送入烘房。烘房温度 保持在 50~70 ℃,烘至半干后拿出摊晾 ,第 2 天再烘 ,因一次 烘干会发生青色僵硬条 ,影响质量。通常烘至七八成干时即 可 ,选择晴天再晒干。干燥期间一般进行 2~3 次倒盘 ,时间 不超过 10 h 。
2. 1. 4   熏硫。将经蒸制、 干燥后的黄花菜置于晾盘中 ,放入

可使黄花菜冻干而成 ,经冻干的黄花菜不仅保持了其色、 香、 味、 ,且能最大限度地保存黄花菜中的维生素、 形 蛋白质等营 养物质。包装采用充气调理包装。
2. 2. 2   速冻保鲜黄花菜。采用世界先进加工技术 , 在整个

生产过程中不使用任何化学和食品添加剂 ,并利用烫漂工序 对所含秋水仙碱作技术处理 ,最大限度地保存了黄花菜的色 泽、 风味、 质量和营养成分。
3  干制黄花菜的质量标准 ( 感官鉴别法) 3. 1   良质品   呈金黄色而有光泽 , 气味清香 ; 无青条或油

熏硫室进行熏硫 ,用量为 1 t 黄花菜燃烧 3~4 kg 硫磺 ,熏硫 3 ~5 h ,目的是防止干黄花菜发霉、 生虫和改善色泽。
2. 1. 5   回软。脱水黄花菜包装上市前还需入缸回软 2~7 d ,

使水分保持均衡、 不干脆、 略发软。
2. 1. 6   检验。① 用手捏一把黄花菜 ,感到软中有硬 ,放开后

条 ;花条长且粗壮、 挺上、 均匀完整 ; 干燥无霉和虫蛀、 无异 味、 无杂质 ;开花菜不超过 10 % 。
3. 2   次质品   色泽深黄而略带微红 ; 无青条或油条 ; 花条略

很快松散 , 表示干燥度适宜 ; 迟迟不散开的 , 表示含水量过 多。② 鼻嗅其味 ,馥郁清香者为佳 ; 味平淡者品质稍差。 ③ 有杂质应及时剔除。
2. 1. 7   包装。用双线麻袋、 塑料薄膜食品袋或一定规格的

短而细 ,稍欠均匀 ;干燥无霉烂和虫蛀、 无异味、 无蒂柄杂质 ; 开花菜不超过 10 % 。
3. 3   劣质品   色萎黄带褐 , 无光泽 ; 有青条或油条 ; 有杂质

复合塑料袋真空密封包装。
2. 1. 8   成品贮藏。仓库要通风、 干燥 ,保持室温 15~25 ℃,

或虫蛀 ;有烟熏味或霉味 ;开花菜占 60 %以上。 参考文献
[1 ] 傅茂润 ,茅林春. 黄花菜的保健功效及化学成分研究进展 [J ]. 食品与 发酵工业 ,2006(10) :108 - 112.

相对湿度 70 %左右。特别注意夏秋季节要调节温、 湿度 ,隔

( 上接第 1195 页)
表2  利用价值评价因子 C - C 量化判断矩阵
T able 2 Judgement matrix of C - C quantified evaluation factors for utiliza2 tion value

菜 (62. 32) 、 ( 72. 56) 、 罗勒 朝天椒 ( 76. 32) 、 姜花 ( 76. 48 分) 、 土 荆芥 (61. 60) ;暂缓开发 ( Ⅲ ) 植物 9 种 :白头婆 (30. 72) 、 级 小飞 蓬 (49. 76) 、 野葱 ( 55. 84) 、 野胡葱 ( 55. 84) 、 鸡矢藤 ( 59. 04) 、 薄 荷 (53. 68) 、 (54. 16) 、 黄芩 香附子 (26. 96) 、 婆婆纳 ( 48. 16) 。有 些植物列入第Ⅱ 或第 Ⅲ , 如蛇床、 级 薄荷、 罗勒、 黄芩等 , 其在 观赏、 药用、 芳香和食用价值等方面都相对很高 ,但受资源数 量、 抗逆性或生物学特性等方面的限制 ,造成综合评价值偏 低。有些植物如香附子被列入第 Ⅲ , 属于暂缓开发 , 实际 级 上是一种杂草 , 无开发价值。有些植物如青蒿、 菜、 朝天 椒、 姜花、 土荆芥等被列入 Ⅲ ,并非说明此植物种开发利用 级 价值差 ,只是可能受人类活动破坏的影响 ,数量少 ,生长状态 差 ,如积极加强植物保护和研发将大大提高开发利用价值。 参考文献
[ 1 ] 李昊民 ,李勇 ,赵荣钦. 河南省芳香植物资源与开发[J ]. 商丘师范学院 学报 ,2004(5) :130 - 135. [2] 李飞 ,刘桂珍. 我国芳香植物资源及其开发利用前景分析 [J ]. 科技导 报 ,1997(3) :58 - 60. [3] 马成亮 ,汤庚国. 沂山野生香料植物资源及开发利用 [J ]. 山东林业科 技 ,2005(6) :32 - 35. [4] 湖南植物志编辑委员会[M]. 长沙 :湖南科学技术出版社 ,2000 :1 - 887. [5] 左家哺. 南岳森林生物多样性研究[M]. 北京 :中国林业出版社 ,1998 :1 - 198. [6] 龚玉子 ,杨骏. 南岳自然保护区观赏植物资源及保护开发策略 [J ]. 湖 南林业科技 ,2006(5) :41 - 43. [7] 杨启帆 ,方道元. 数学建模[M]. 杭州 :浙江大学出版社 ,2005 :240 - 253.

评价因子

Evaluation factors C1 观赏价值 Ornamental value C2 药用价值 C3 芳香价值 Medicinal value Aromatic value C4 食用价值 Food value

C1

C2

C3

C4

权重 Mi
Weight 0. 256 0. 116 0. 476 0. 152

1/ 1 1/ 2 2/ 1 1/ 2

1/ 2 1/ 1 3/ 1 2/ 1

2/ 1 1/ 3 1/ 1 1/ 4

2/ 1 1/ 2 4/ 1 1/ 1

  :判断评价因子一致性的最大特征值为 4. 097 , CR = 0. 035 。 注
4. 097 ,CR = 0. 035.

  Note : The most eigenvalue for judging the consistency of evaluation factors is

4  评价结果

通过表 2 求得的各评价因子权重及评价指标的量化评

分计算结果 ,亟待开发 (Ⅰ ) 植物 8 种 : 野艾蒿 ( 80. 24 分) 、 级 辣 蓼 (82. 32) 、 水芹 ( 81. 64) 、 鱼腥草 ( 89. 76) 、 荠菜 ( 92. 56) 、 紫苏
(94. 88) 、 (85. 02) 、 菖蒲 金银花 (94. 40) ; 有待开发 ( Ⅱ ) 植物 9 级

种 :青蒿 (60. 48) 、 (64. 64) 、 ( 64. 16) 、 龙蒿 野菊 蛇床 ( 75. 52) 、


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