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生物:1.3《制作泡菜并检测亚硝酸盐含量》教案(3)(新人教版选修1)


专题一 传统发酵技术的应用

课题 3 制作泡菜并检验亚硝酸盐含量
高中生物《选修 1》编号:3 编写人:杨凤莉 审核人:高二备课组 编写时间:2014.6.10

班级
课题目标:

姓名

1、泡菜制作过程中乳酸菌发酵的原理;泡菜中亚硝酸盐含量变化及测定 2、乳酸菌发酵与细胞呼吸的联系;测定亚硝酸盐时的化学操作 3、对泡菜中亚硝酸盐含量的测定,引导学生关注食品安全,维护身体健康 课题重难点:制作泡菜并测定泡菜中亚硝酸盐含量 教学过 程 1.基础知识 (1)制作泡菜所用微生物是 降糖分解为 。反应式为: (2)常见的乳酸菌有 和 ,其代谢类型是 型。在 条件下,

,生产酸奶的是 。



〖思考 1〗含 抗生素牛奶不能生产酸奶的原因是 活动 2:阅读“亚硝酸盐” ,回答下列问题: (3) 亚硝酸盐在食品生产中常用作 (4) 国家规定肉制品中不超过 不超过 (5)亚硝酸盐被吸收后随 作用下形成致癌物质 剂。 ,酱腌菜中不超过 。 排出体外,但在 。 、

,婴儿奶粉中



〖思考 2〗日常生活中不宜食用放置时间过长和变质蔬菜的原因是什么? 2.实验设计 (1)实验流程:填写流程图。
原料加工 加盐 修整、洗涤 晾晒、切分 条状或片状 泡菜盐水 加入_______ 并装坛

-1-

〖思考 3〗在哪些操作过程中会感染乳酸菌? (2)泡菜的制作 ①将新鲜蔬菜预先处理成条状或片状。 ②泡菜盐水按清水和盐为 质量比配制煮沸冷却备用。 等佐料,并继续装至八成满。 。 密封发酵。发酵时间受到 2.3 测定亚硝酸盐含量的原理 影响。

③预处理的新鲜蔬菜装至半坛时放入 ④倒入配制好的盐水,使盐水 ⑤盖上泡菜坛盖子,并用

〖思考 4〗泡菜坛内的“白膜”是怎样形成的? 在 反应后,与 的 3.发酵操作 (1)泡菜坛的选择标准是 否则容易引起蔬菜腐烂 。 (2)腌制时要控制腌制的 、

条件下,亚硝酸盐与 发生 盐结合形成 目测比较,估算泡菜中亚硝酸盐含量。

色染料,与已知浓度













的用量。

〖思考 5〗导致细菌大量繁殖,亚硝酸盐含量增加的因素有 和 4.结果分析与评价 〖1 〗测定亚硝酸盐的含量 (1)需 要配制的溶液有: 。一般在腌制 天后亚硝酸盐含量开始降低。

〖思考 6〗哪些溶液需要避光保存?提取剂的成分有哪些?

(2)配制标准显色液的基本步骤是: ①用 吸取体积 0.2、0.4、0.6、0.8、1.0、1.5mL 的 溶液分别置于比色管中,另取 1 支比色管为 。 ②向各管加入 2.0mL ③向各管加入 1.0mL ④最后用 定容到 50mL。
-2-

混匀静置 3~5 分钟。 溶液。

活动 9:阅读“制备样品处理液” ,讨论并回答下列问题: (3)制备样品处理液的步骤是: ①称取 0.4 kg 泡菜,粉碎榨汁,过滤得约 200mL 汁液。 ②取 100mL 汁液倒入 500mL 容量瓶,添加 200mL 和 100mL 摇床振荡 1h, 再加 40mL , 最后用蒸馏水定容到 500mL 并立刻 得滤液。 ③将滤液 60mL 移入 100mL 容量瓶, 用 活动 10:阅读“比色” ,讨论并回答下列问题: (4)比色的步骤是: ①将 40mL 滤液移入 50mL 比色管中,并编号。 ②分别依次加入 2.0mL 的 定容到 50mL,混匀静置 15min。 ③观察颜色变化,并与 和 1.0mL 的 ,并 定容后过滤, 获得 , 获

的滤液。

比较,记录亚硝酸盐含量。

④计算样品滤液(40mL)中亚硝酸盐含量。计算公式是:

〖思考 7〗经测定某样品滤液中亚硝酸盐含量为 5.0?g,40mL 滤液的质量为 41.3g,则泡 菜中亚硝酸盐含量为 。 。

〖2〗制作的泡菜一般在 10 天之后食 用最好,原因是 〖思考 8〗在酸奶制作过程 (三)课堂总结、点评
泡菜的制作 原理 设计 操作 亚硝酸盐含量测定 原理 步骤 结果分析与评价 亚硝酸盐与对氨基苯磺酸反应后, 在与 N-1-萘基乙二胺盐酸 生成玫瑰色染料,并与标准液比较确定亚硝酸盐含量。 配制溶液 配制标准液 配制样品液 比色计算 在无氧条件下,乳酸菌将糖分解为乳酸(反应式) 。 原料选择、预处理 泡菜坛的选择 调味装坛 发酵 成品

(不会、会)产生亚硝酸盐。

腌制时间、温度和食盐量的控制

亚硝酸盐的形成、含量变化及其危害
-3-

(四)巩固练习 1.某人利用乳酸菌制作泡菜因操作不当泡菜腐烂。下列原因中正确的是( )

①罐口密闭缺氧,抑制了乳酸菌的生长繁殖 ②罐口封闭不严,氧气抑制了乳酸菌的生 长繁殖 ③罐口封闭不严,氧气抑制了其他腐生菌的生长和繁殖 ④罐口封闭不严促进 了需氧腐生菌的生长和繁殖 A、①③ B、②④ C、②③ D、①④ 2.乳酸菌培养液中常含有一定浓度的葡萄糖,但当葡萄糖浓度过高时,反而抑制微生物 的生长,原因是( )A、碳源供应太充足 B、细胞会发生质壁分离 C、改变了乳酸菌的 pH 值 D、葡萄糖不是乳酸菌的原料 ) D、空气使肉氧化分解

3.夏天,煮沸过的肉汤很快就会腐烂变质,主要原因是( A、蛋白质被破坏 B、细菌大量繁殖 C、肉汤中水分过多 )

4.细菌细胞壁与植物细胞壁的区别是( A、功能不同 B、细菌细胞壁具流动性

C、组成不同 D、细菌可形成芽孢 )

5.下列有关细菌的叙述中正确的是( A、细菌只能进行分裂生殖 C、分裂生殖时细胞质平均分配 6.关于微生物的叙述中,正确的是(

B、分裂生殖时大型环状 DNA 平均分配 D、分裂生殖时 DNA 平均分配 )

A、所有的微生物都是形体微小、结构简单、对人类有害的 B、微生物包含了除动物界、植物界以外的一切生物 C、所有微生物均属于原核生物界、真菌界、原生生物界 D、细菌、放线菌、酵母菌都属于原核生物 7.耐热性最强的细菌结构是( )A、质粒 B、芽孢 ) C 细胞质 D 核糖体

8.下列有关细菌代谢的叙述中,正确的是( A、细菌没有细胞器,只能进行无氧呼吸 C、细菌的代谢终产物也是 CO2 和 H2O 9.下列细胞中不能合成蛋白质的是( A.乳酸菌 B.醋酸菌

B、细菌的蛋白质合成在自身的核糖体上进行 D、细菌的储藏性颗粒是蛋白质,淀粉,脂肪 ) D.酵母菌

C.成熟红细胞

10.葡萄糖是细胞进行有氧呼吸最常利用的物质,实验过程中提供 18O2,则 18O2 进入酵母 菌细胞后,最先出现的放射性化合物是( ) A.丙酮酸 B.乳酸 C.二氧化碳
-4-

D.水

课题 3 制作泡菜并检验亚硝酸盐含量
乳酸菌异养厌氧无氧乳酸 乳酸链球菌 乳酸杆菌 乳酸杆菌抗生素杀死乳酸菌食品添加 30mg/kg20mg/kg2mg/kg 尿液适宜 pH 温度一定微生物亚硝胺 亚硝酸盐含量较高。原料加工和装瓶。 4∶1 蒜瓣、生姜、香辛料 浸没全部菜料 水温度 产膜酵母繁殖。盐酸酸化 对氨基苯磺酸重氮化 火候好、 无裂纹、 无砂眼、 坛沿深、 盖子吻合好时间 、 温度 和

N-1-萘基乙二胺盐酸玫瑰红 标准显色液

食盐食 盐用量不足 10% 和 腌制时间过长 10 对氨基苯磺酸溶液、N-1-萘基乙二胺盐酸盐溶液;氯化镉和 氯化钡。对氨基苯磺酸溶液、N-1-萘基乙二胺盐酸盐溶液、亚硝酸钠溶液、提取剂、氢氧化铝乳液和氢氧 化钠溶液。蒸馏水亚硝酸钠空白对照对氨基苯磺酸溶液 N-1-萘基乙二胺盐酸盐刻度移液管过滤提取剂氢氧 化钠溶液蒸馏水无色透明氢氧化铝乳液对氨基苯磺酸溶液 N-1-萘基乙二胺盐酸溶液标准显色液 0.12mg/kg 亚硝酸盐含量明显降低会 答案:BBBCCBBBCD

-5-


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