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饼干生产工艺


饼干生产工艺
第一节 概述
一、 饼干生产的发展状况

(一) 国际发展动态 今天,随着基础科学的飞速发展,新技术不断涌现,具有 100 多年起落兴衰历史的国际饼干工 业,在饼干的花色品种、饼干生产机械化与联动化上都有高度发展,有的国家中已经使用电脑管理 饼干工业生产。 1、花色品种多样化 国际饼干工业比较发达的国家有英国、美国、原西德、日

本等国。驰名 于世的饼干工厂有英国的夹可白饼干公司、日本的明治制果企业 、丹麦的凯德逊饼干公司等。饼干 的花色品种至令已发展到上千种之多,主要品种有硬性饼干、软性饼干、梳打饼干、起酥饼干、华 夫饼干、夹心饼干、巧克力涂挂饼干等等。100 多年来居世界饼干业的“王牌”地位。到了 70 年代 被丹麦曲奇饼干所取代。近年来,由于欧美人顾忌胆固醇与肥胖病,重油重糖的曲奇饼干的销售直 线下降,低油低糖的高蛋白粗饼干受到人们的欢迎,特别是天然蔬菜或果汁制成的饼干更走俏,开 发天然营养植物性的饼干新品种成了各国研究的新课题。 2、原料供应专业化 制作饼干的三大要素原料是:小麦面粉、油脂与膨松剂。 ①小麦面粉 当今国外对制作饼干用的小麦面粉, 已不再添加面团改良剂来改善其特性, 而是 以自然面筋调剂为主。主要考虑到使用面团改良剂对食品的污染。当今,国外使用小麦面粉气流分 级机械设备,它能将小麦面粉分离出不同蛋白质含量和细度面粉质,然后根据焙烤制品对小麦粉的 品质要求,配制出饼干专用粉,面包专用粉,馅饼专用粉,面条专用粉等,从而保证了饼干品质的 稳定。但是,根本的问题是他们的农业科研人员对小麦品种改良重视,长期的育种研究培植成功各 类适于配制专用的小麦品种。 ②油脂 人造奶油是在 1870-1871 年普法战争时期发明的。植物性起酥油一直被饼干生产所 采用,对饼干的疏松性与稳定性都有很大的好处。目前,国际上用于制作饼干用的 起酥油种类规格很多,除了常规使用的塑性块状起酥油、粉状起酥油外,为了适应饼干生产的工业 自动化,管道化大型生产的需要,粮油科研人员发明了适合现代饼干业要求的液态饼干专用的起酥 油。 ③疏松剂 除了低档饼干仍采用传统的饼干疏松剂碳酸氢钠与碳酸氢铵, 大部分饼干的品种都 采用复合化学疏松剂 ,例如:碳酸氢钠与酸式盐混合成的膨松剂。美国在 70 年代就 已研究成功一种反应缓慢而发气量很大的膨松剂, 其中有种膨松剂是用 2 份磷酸铝钠与 23 份碳酸氢 钠混合配制成的,可以在饼干面团中产生 23 份二氧化碳,使制成的饼干疏松而特脆,而且食品中残 留物无毒。 3、机械设备联动化 随着工业与科学技术水平的发展,国际饼干工业已经形成了现代化工业
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生产体系,然而,韧性饼干与酥性饼干的加工工艺,自 20 世纪 30 年定型以来,基本上没有什么重 大的变化。 到了 60 年代以后, 英国的饼干科研人员对甜酥性饼干制作工艺突破了湿面团加工传统工 艺,提出了曲奇饼干的干面团连续加工法新工艺。丹麦的饼干科研人员对高油脂的曲奇饼干制作发 明了冷冻调粉新工艺,取得了良好的效果,是饼干史上的重大进展。 饼干的焙烤工艺对分段理论有了新的认识。以往各国都认为:饼干的焙烤阶段是经过起发、成熟、 上色,分为三个阶段。现今,提出了起发、定型、脱水成熟、上色 为四个阶段的新的观点,使饼干的焙烤更为合理,产品的质量也更为稳定。 饼干焙烤成熟以后,以往各国都采取先冷却后整理,包装的工艺流程。如今,国外先进的饼干 公司为了防止饼干的冷却后整理会增加饼干破碎率的疵病,改变成先整理后冷却的新工艺,这是一 个具有提高经济效益的重大改进。 由于工艺上的发展要求,对生产饼干的机械设备也提出了新的要求,为此,国外又出现了饼干 设备的改革。 ①调粉机 为了适应连续化大型生产的要求, 饼干面团的软硬必须符合标准的要求, 保证饼干 批量均能符合质量标准。因此调粉机的容量加大,目前,最大容量的调粉机一次可调制小麦粉量 850Kg,并在调粉机的搅拌桨上安置了热敏传感器,当面团搅拌到达预定要求的温度时,可以自动切 断调面机的电源开关器。将调制好的面团自动倾倒出料。有的还要安装定时控制仪,按工艺设计的 要求,调面机能自动按预定的要求控制快慢速,分为高速 151 转/分,中速 48 转/分,低速 29 转/ 分。调粉机的面缸内一般均装有金属自动检测仪,发现有金属杂质混入原料中,就会立即自动停止 喂料,机械发出警报信号和停机。 ②成型机 国外普遍向多用成型机发展,一般都采用辊印、滚切、层叠、挤射、钢丝切割等用 途组合成一体的新型饼干机械,面片厚度的控制采用电子报警仪,使操作者能及时纠偏,减少次品, 保证生产的顺利进行。 ③烤炉 国外焙烤饼干的烤炉炉体一般为 120m 长,最长的为 180m,因此,焙烤成熟的饼干品 质优良。这种电烤炉的最大优点是在烤炉的前区和后区各安置一个热敏元件,达到控制炉膛内温度 的目的,温差则通过电子装置自动进行控制与调节,从而保证了整批饼干焙烤的色泽均匀一致性。 ④包装 国外饼干规格一般采用体积计量,严格控制饼干的扩散度,使饼干的厚薄、重量规格 一致性,包装材料采用聚乙烯、铝箔、纸复合包装与吸塑包装,称重,装袋,封合全部联动化,熟 制品不经人手污染,生产既卫生又高效率。 4、经营管理科学化 国外已经把电子计算机应用于饼干工业上,生产原辅料多数采用散装运 送储存系统,原料从产地或货船用散装集运车运入工厂,采用正压风送系统送入储贮罐,以布袋过 滤器排风,旋风分离器收集原料。各种原辅料通过打孔纸带或打孔卡片输入储贮器与译码自动配料 与调制面团,电子计算机同时应用到饼干工厂仓库进出仓管理。饼干生产已达到自动配料 ? 调制 面团 ? 机械成型 ? 焙烤 ? 包装 ? 入库贮藏 ? 出库全部采用机械联动化。 (二)、我国饼干市场发展动态 机制饼干生产 20 世纪 30 年代初叶引进我国, 过去只在上海, 沈阳等地外商企业生产机制饼干, 中国人自己办的饼干工厂都是手工作坊,经历半个世纪的建设与改造,我国各省市都有了机制饼干 厂。进入 80 年代中期以来,饼干生产规模、设备和工艺技术进入蓬勃发展的时代。
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近几年来,我国饼干业除了引进一批国外饼干生产线,国内也仿造了一批生产线,为饼干质量 提高打下基础。特别是在工艺技术方面有了一个崭新的发展,已创造出一种半发酵的混合工艺。这 种工艺的出现不能不说是划时代的创新,也可以说是工艺上的经历了一场革新。这种工艺是自然选 择和优胜劣汰的结果,使东南亚的工艺技术突破欧洲相传的老框框,从工艺上开始领先于欧洲,成 为独树一帜的新格局。与此同时新颖的食品添加剂广泛引用于工业生产,应用门类之多,使用范围 之广,普及速度之快,达到了惊人的地步。 由于工艺技术上的突破,各种花色品种也有长足的发展。例如表面处理产品,新型夹心产品和 饼坯中果料的混合产品等。使产品的档次逐渐升格,顺应了消费结构变化的需要,成为食品结构普 遍老化的特定阶段中呈现出来的一枝独秀的产品,成为包装方面也有搅打的变化,产品从散装发展 成多种规格的小包装,材料从单一的聚乙烯或聚丙烯该为多种薄模,使产品的保存性能,卫生条件 大为改观,破碎减少,图案色彩琳琅满目,大大提高了商品的宣传效果,产品也从自我消费走向礼 品化。 产品的发展推动了原料工业的迅速发展。首先是粮食系统从布勒公司引进长粉路提取设备,饼 干专用面粉应运而生。先后在广州、北京、上海 江苏等地建立了专用 面粉的生产的 单位。另一大原料体系是起酥油和人造奶油等固体脂肪原料也相应地 得到了较快的发展,为饼干生产的需要提供了坚实的基础,更为值得高兴的是近年来焙烤食品添加 剂的生产也获得了起步,诸如新型蓬松剂,乳化剂,面团改良剂,鲜味剂,赋香剂,抗氧化剂等的 应用和生产已初步形成规模。 今后发展动向大体趋势是: 1.薄、脆,异型和不同口味品种 现在,轻薄,酥脆,造型诱人的饼干受消费者偏爱。要求入 口不腻,咀嚼不粘,食用方便,容易消化。异型饼干如粒形,几何形,圈形,字体形等受到儿童欢 迎。不同口味品种也有潜力,除了咸、甜、淡味饼干外,各种椒盐、麻辣、卤味、腊味、怪味饼干, 能够迎合不同消费者的需要,因而也能占有一席之地。 2.营养,保健型饼干 随着人民生活水平的提高,人们越来越注意食品的营养与保健成分。加 锌、钙、铁等强化饼干,低糖低盐低脂肪饼干,含滋补成分的药食同源的功能性饼干、高纤维、花 粉、蜂乳等保健饼干。以及糙米,杂粮,豆类,胚芽等新型饼干均有待开发。 3.包装的改进 将更受到欢迎。 二、 饼干的分类与产品特点 、饼干的分类 (一) 、 我国商业部部颁标准(SB158.1-84)中把饼干分为下列五类: 酥性饼干:主要品种有蛋黄饼干、奶油饼干、白脱饼干等; 韧性饼干:主要品种有动物饼干、玩具饼干、宝石饼干等; 蛋基饼干:主要品种有杏元饼干、福来饼干、牛利饼干等; 华夫饼干:主要品种有香草华夫、可可华夫、巧克力威化等; 苏打饼干:主要品种有普通苏打、油酥苏打、奶油苏打等。
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纸盒铁盒已不再满足需要, 目前流行的单层软袋和双层外软里硬塑袋也将为新

的锡纸、铝箔,纸塑复合包装替代,规格也不限于 500g,更小型的包装由于方便携带,随用随拆,

我国轻工业部 1984 年部颁标准中把饼干分为甜饼干、发酵饼干、夹心饼干和花色饼干四类。 甜饼干中包括韧性饼干、酥性饼干、甜酥性饼干。 发酵饼干中包括甜发酵饼干(甜梳打饼干) ,咸发酵饼干(咸梳打饼干) 。 花色饼干中包括威化饼干、蛋圆饼干、蛋卷饼干、水泡饼干、粘花饼干等品种。 夹心饼干是两片饼干之间夹有各种夹心馅料的复制饼干,因夹心馅料不同和香味、口味的不同,可 分为奶油夹心饼干,可可夹心饼干,花生夹心饼干,芝麻夹心饼干,海鲜夹心饼干,水果夹心饼干 等系列品种。 近几年来,随着技术的发展和花色品种的增加,大致可归纳为下列几大系列: 1.克力架系列 生克力架饼干等等。 2.特脆饼系列 3.薄脆饼系列 4.咸梳打系列 5.甜发酵系列 6.韧性系列 7.酥性系列 9.蛋圆系列 鲜奶特脆饼干、葱油特脆饼干、椰香特脆饼干,蛋奶特脆饼干等等。 芝麻薄饼、香葱薄饼、海鲜薄饼、鲜椰汁薄饼等等。 咸奶梳打饼干、芝麻梳打饼干、蛋黄梳打饼干、葱油梳打饼干等等。 甜梳打饼干、手指形饼干、什锦饼干、哈哈饼干等等。 牛奶饼干、香草饼干、蛋味饼干、玛琍饼干、波士顿 饼干、不的波饼干等。 鲜椰汁克力架饼干、奶油克力架饼干、蔬菜克力架饼干、海鲜克力架饼干、花

奶油饼干、葱香饼干、芝麻饼干、蛋酥饼干、蜂蜜饼干、早茶饼干等等。 奶油、可可、桔子、柠檬、草梅、杨梅、香蕉、香草等等。 杏元饼干、花生泡克饼干、芝麻泡克饼干、核桃泡克脆饼干、雪花泡克饼干、椰茸 雷司饼干、福来饼干、拉花饼干、爱司酥饼干等等,俗称曲奇饼干。 奶油鸡蛋卷、双色鸡蛋卷、番茄沙司鸡蛋卷、椰丝鸡蛋卷等等。 油炸饼干、海鲜小元形饼干等。

8.威化系列

泡克饼干等等,俗称蛋基饼干。 10.曲奇饼系列 11.蛋卷系列 12.休闲系列

上述的克力架系列、特脆系列、薄饼系列三类均属半发酵饼干. (二)、产品特点 1. 酥性饼干:其特点是油、糖含量较高,成品具有比较规则的形状,多为清晰的线条和凸

花,表面较为光滑,内部颗粒细密,口感质地酥松。 2.韧性饼干:其特点是油糖含量较低,成品表面平整光滑,有针眼状微孔,印纹清晰,花纹 多为凹花,内部结构有层次,口感耐咀嚼。 3. 蛋基饼干:其特点是鸡蛋用量较高,并经挤注成型工艺生产,成品表面有自然细小的纹

路,内部结构为均匀的细孔。 4. 华夫饼干:是由饼干单片与夹心组成的夹心饼干,为多孔结构,具有强烈的吸湿性,口感 酥脆,入口易化。表面涂层巧克力就成为威化饼干。 5. 苏打饼干:属于发酵饼干系列,成品表面光滑、有针孔无花纹,口感酥松具有发酵制品的
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特殊香味。有甜和咸的二种系列。 6. 克力架系列:成品色泽金黄油润,成长方形,表面撒糖,层次分明,椰香浓郁,口感松脆, 香甜适口。 7. 特脆系列:成品色泽浅黄油润,成圆形,表面平整光亮,内部结构层次分明,口味甜而不 浓,酥松而脆。 8. 薄饼系列:成品色泽油润浅黄,成圆形薄片状,表面可见嵌在饼内的白色芝麻,甜中略有 咸味,口感麻香浓郁,既松又脆。 9. 曲奇饼干:属于酥性饼干的一种,其特点是油糖含量很高。形状各异,表面有清晰的条纹、 色泽金黄,口感酥松、香甜适可。

第二节 原辅料与添加剂
一.小麦粉 由于饼干生产的特性,对小麦粉的湿面筋数量和质量的要求很高,其必须与各类饼干相匹配。 这是关系到制作饼干质量的成败关键之一。 制作韧性饼干的小麦面粉,宜选用面筋弹性中等,延伸性好,面筋含量较低的小麦粉,湿面筋 含量在 21%-28%为宜。 根据酥性饼干的工艺要求,应尽量选用延伸性大,弹性小,面筋含量较低的小麦粉。一般以湿 面筋含量在 21%-26%为宜。 梳打饼干属发酵类食品,要求小麦粉的湿面筋含量高或中等。面筋弹性强或适中,一般以湿面 筋含量在 28%-35%为宜。 半发酵饼干既有发酵饼干的性质,又有韧性饼干的脆性特点。所以,要求选用饼干专用小麦粉 或优质精制小麦粉,湿面筋含量在 24%-30%为宜。弹性中等,延伸性在 25-28cm 为宜。如果面筋筋 力过强,易造成饼干僵硬,易变形;面筋筋力过小,面团发酵时持气能力较差,成型时易断片,产 品易破碎,所以要恰到好处。 二.油 脂 饼干用油应具有较好的风味及氧化稳定性。此外,不同的饼干对油脂还有不同的要求。 (一)韧性饼干用油脂 韧性饼干的工艺特性,要求面筋在充分水化条件下形成面团。所以, 一般不要求高油脂,以小麦粉总量的 20%以下为宜。普通饼干只用油脂 6%-8%,但因油脂对饼干口味 影响很大,故要求选用品质纯净的油脂为宜。对配方中添加小麦粉量的 14%-20%油脂的中高档饼干, 更应使用具有愉快风味的油脂,例如奶油、人造奶油、优质猪板油等。即使配方中油脂很少,如果 油脂本身风味好,也可使饼干获得味香而可口的效果。 (二)酥性饼干用油脂 酥性饼干用油脂量较多,一般为 14%-30%(以小麦粉为基数) ,甜酥 性的曲奇饼干类则属高油脂,常用量 40%-60%,由于酥性饼干调制面团时间很短,所以,要求油脂 乳化性优良,起酥性好。油脂用量大会造成“走油”现象,使饼干品质变劣,操作也困难,一般以
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选用优质人造奶油为最佳,猪板油次之。甜酥性的曲奇饼干应选用风味好的优质黄油。 (三)梳打饼干用油脂 梳打饼干的酥松度和它的层次结构,是衡量成品质量的重要指标,因 此,亦要求使用起酥性与稳定性兼优的油脂,尤其是起酥性更重要。实践证明:猪油的起酥性能使 梳打饼于具有组织细密,层次分明,口感松脆的效果,植物性的起酥油对改善饼干层次有利,松酥 度较差,因此,植物油与猪板油混合使用,二种油脂互补,制成的梳打饼干品质优良。 (四)半发酵饼干用油脂 半发酵饼干的特点是松脆,表面油润。因此,饼干的表面要求喷 油,选用棕榈油最佳,其氧化稳定性好,但使用精炼植物油也可。 由于半发酵饼干的片子较薄而脆,因此,要求油脂有较好的起酥性,一般以人造奶油为最佳, 可与适量的猪板油或精炼植物油混合使用效果更好。 三、糖 糖是饼干生产的重要原料之一,实践证明,糖在甜饼干中的用量为每百公斤成品不低于 15-16kg,否则,品质将受到不同程度的影响。 (一)糖在饼干生产中的特殊作用 1.反水化作用 糖除了作为甜味剂外,在饼干生产中还有其特殊作用: 为了保证成型后的饼干胚具有最佳保持花纹清晰的能力,形态不收缩变形,

就必须在面团调制过程中掌握好面团的胀润度,除了先用适合制作饼干要求的小麦粉外,在饼干配 方中调整糖的配比量,来改善小麦粉的吸水率和工艺特性。 糖是一种吸水剂,它会使面筋和淀粉等胶体内水量降低。 当增加糖量时, 由于糖的反水化作用的 结果,将胶体中的结合水降低,面团变软。实践证明:吸水率是随糖量增加而减低,每增加糖量 1%, 吸水率降低 0.149%,湿面筋量是随糖量增加而显著降低,湿面筋外形也可以因糖量的增多而成败絮 状。由此,在饼干配方中要选择最佳的糖与油的配比。 2.焦糖化作用 饼干配方中的糖用量越多,越有利于饼干表面的上色。梳打饼干较难上色, 原因就是配方中的糖用量很少。因为,糖的焦化包括最初水解的单糖和热影响下聚合的多糖,都会 变成一种有色物质,称为“焦糖化作用” 。 饼干表面的焦糖化作用的程度, 除了配方的糖含量外, 还同面团的温度与 pH 值等多种因素有关。 焦糖化作用的速率,pH 值 8 要比 pH 值 5 大 10 倍,饼干配方中因为有一定量的碳酸氢钠与碳酸氢铵 碱性化学疏松剂,易使饼干上色。 3.美拉德反应 美拉德反应又称棕黄色作用。糖在 130℃以上时有少量转化为果糖和葡萄糖, 当使用糖浆时,则转化糖的比例要高一些。小麦粉,奶粉及鸡蛋中亦有少量的还原糖及大量蛋白质, 这些都是美拉德反应中形成黑色素的基本条件,在 150℃时反应速率是最快,饼干的焙烤温度在后期 表面可达 140-180℃,此温度对美拉德反应最佳,添加糖量多的饼干就色泽黄亮,反之,表面色泽较 淡。 饼干中添加足量的糖,就能经过焙烤使“焦化作用”与“美拉德反应”加速,不仅饼干表面有 谷黄的色泽,面且还产生焙烤制品固有的焦香风味。 (二)饼干配方中糖的常规用量 1.梳打饼干——用糖量约 2%(以小麦粉为基数,下同) 2.韧性饼干——用糖量约 24%—26% 3.酥性饼干——用糖量约 30%—38%
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4.半发酵饼干——用糖量约 12%—22% 砂糖量不足时,即使油脂含量很高,饼干口味虽酥松,但总会感到不松脆,当然,某些优良的 酥性饼干特意使用这样的配方, 以求得制品入口即化的目的。 那就要根据不同的要求来决定配方了。 四、蛋奶制品 (一)蛋与蛋制品 在饼干生产中常用的有鲜蛋,冰蛋,蛋粉三种。鸡蛋的起泡性良好,能使 饼干经过烘烤后膨松变大,口感良好。鸡蛋的另一个特点是热凝固性,鸡蛋白中含有卵白朊,可因 加热而发生热变,呈凝固状,鸡蛋又是天然乳化剂,这些都能赋于饼干优良的色、香、味、形。 鸡蛋在饼干中的作用如下: 1.提高饼干的营养价值 鸡蛋中所含的蛋白质和脂肪量都较高,蛋白质内还含有人体必需的 八种氨基酸。蛋的矿物质和维生素的含量及品种也较丰富,而且消化吸收率也很高,故饼干配方中 加入了蛋或蛋制品,可以使饼干的营养更丰富。 2.增加饼干的酥松度 鸡蛋具有良好的起酥性,其蛋白在打擦过程中有含气体的能力,起发 泡作用。蛋黄中的卵磷脂是一种良好的乳化剂。饼干配方中添加了蛋或蛋制品,将蛋均匀地混合在 面团中,经过高温烘烤,使制品胀发,变得松脆可口。 3.能改善饼干的色、香、味 品的贮藏。 (二)乳与乳制品 饼干中使用的是指牛乳制品。其主要作用如下: 乳制品有一种特殊的香气和滋味,是任何香精所不能代替的一种天 乳与乳制品,除蛋白质,脂肪,乳糖外,还有多种维生素和钙,磷 1.赋于饼干优良的风味 2.提高饼干的营养价值 3.改进面团的性能 工艺特性。 4.改善饼干的色泽 因为牛乳中含有乳糖,在烘烤时,乳糖可使饼干表面增加美观的色泽。 因此,适当的乳与乳制品对饼干制作是有益的。然而,配方中要有适当的限度,过多添加奶粉 或甜炼乳以后,会造成面团的粘性过大,生产时会造成粘辊筒,粘印模等疵病。尤其是甜炼乳更会 使操作工艺带来困难。 五、其他改善风味的辅料 (一)风味的概念 食品的风味,是指人们感觉器官对外界的反应现象。例如:味觉可分咸、 甜、酸、苦、辣。嗅觉可分香气与臭气。触觉可分软与硬,视觉可分辨食品的不同色泽。这些感觉 是由食品的物理的、化学的,或者是物理化学原因刺激感觉器官而产生的色泽、形态、气味、滋味 等,经过知觉的刺激而形成各种风味。 (二)改善饼干风味的其他辅料 各种天然的果料等。
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加有蛋或蛋制品的饼干面团在烘烤时较易上色,可以认为是蛋

白质和糖在高温下发生棕黄色反应的结果,另外,棕黄色反应还具有一定的抗氧化作用,有助于产

然风味物,饼干中如果配入奶油,食用时给人一种舒适的香气和滋味。 等物质,营养极为丰富,易被人体所吸收,因此,能提高饼干的营养价值。 因为牛乳是一种很好的乳化剂,能改变面团的胶体性能,促进面团中的 油与水的的乳化,并能调节面团的胀润度。使制品不易收缩变形,加工操作时饼干皮面润滑而有利

饼干中的辅料除糖、蛋、奶制品外,尚有食盐,香料与香精,

1.食盐

食盐既是调味料,又是面团改良剂。咸饼干中添加食盐,是咸味的主要来源;甜饼干

中添加食盐,克服了单纯的甜味,可使饼干的风味更佳。椒盐饼干则是在饼干的表面撒上精制盐, 形成口味独特的品种,梳打饼干中除了在发酵面团中添加少量食盐外,将油脂和盐拌和在面粉中形 成油酥,在面团辊轧时夹入面皮中,形成风味特脆的夹油梳打饼干。 2.香精与香料 目前的饼干配方中,一般都添加香精和香料做增香剂。根据不同的饼干品种, 选择不同香精或香料,使饼干具有不同的香味。例如,添加香草香精,饼干中就有浓郁的香草香味, 添加奶油鸡蛋香精,饼干中就有奶油鸡蛋的香味。 高级的饼干中一般都添加香料,例如香兰素(俗称香草粉) 。此外,饼干中还添加天然的助香 剂作香味料,例如:洋葱汁,蘑菇汁,腐乳,番茄汁等等,使饼干具有天然的香味。 对制作饼干用香料、香精有如下要求: (1)热稳定性要好,耐贮藏 因为,饼干是经高温烘烤的,所以要选择在高温条件下挥发损 目前水溶性香精比油溶性更易挥发,故其用量还应适 失少的,经高温后仍能保持有适量香味的香精、香料。 (2)较少的添加量,较高的增香效果 当增加。然而,香味料如果用得过量,反而会带来触鼻的刺激感,失去清雅的感觉。添加量过少则 起不了作用,因此,要按香精和香料的不同情况决定其用量。 (3)要选择易于分散,无冻凝,沉淀等现象产生的香精与香料,这样,有助于达到香气,香味 醇和均匀的目的。 (4)要选用安全性高,毒性符合国家食品添加剂卫生规定的香精,香料。 (三)其它风味物质 饼干中的其它风味料很多,例如可可粉、椰子丝、芝麻、花生、胡桃、 葡萄干等等。以及五香粉,味精等调味品均可使饼干形成独特的风味与滋味。 六、常用添加剂 随着科学技术的进步,焙烤食品添加剂的生产与应用得到了发展,众多的新型的膨松剂、面团 改良剂、乳化剂、抗氧化剂等广泛应用于饼干生产。 (一)疏松剂的种类与特性 饼干中常用的疏松剂,分为化学疏松剂与生物疏松剂二种类型。 化学疏松剂——有碳酸氢钠,碳酸氢铵等。 生物疏松剂——有鲜酵母、干酵母、活性即发快速干酵母。 化学疏松剂主要适用于韧性饼干,酥性饼干。生物疏松剂则仅用于发酵性梳打饼干与半发酵性 型饼干。 疏松剂的种类,疏松剂的膨胀力对饼干胀发质量的影响很大。化学疏松剂又可分为碱性疏松剂 与酸性疏松剂两类,但酸性疏松剂不能单独起作用。 1.化学疏松剂 (1)碳酸氢钠 又称重碳酸钠或重碱,俗称食用小苏打。本品为白色粉末状,无臭、味咸, 在 65℃以上迅速分解,加热至 270℃失去全部二氧化碳,遇酸即强烈产生二氧化碳。 使用:在饼干生产中利用碳酸氢钠的上述分解特性,将其混合在饼干面团内后,在焙烤过程中 受热分解释放出大量的二氧化碳,使饼干制品形成多孔状疏松体,食用时酥松可口,但因碳酸氢钠 具有强碱性,如含量过多,将会使饼干内部色泽变黄,影响口味。如在使用碳酸氢钠的同时,添加 酸性疏松剂,可使碳酸钠中和,进一步分解产生二氧化碳,达到降低碱度,产品更加疏松,改善口
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味的目的。 (2)碳酸氢铵,又称重碳酸铵,臭粉,俗称阿摩尼亚。本品为白色粉状结晶,对热不稳定,在 35℃以上分解成氨、二氧化碳和水。 使用:碳酸氢铵习惯上与碳酸氢钠配合使用于饼干生产,这样既有利控制疏松程度,又不至于 使饼干内残留过多碱性残留物。 生产过程中,化学疏松剂受热分解产生的气体是饼干胀发力的主要来源。饼干胚进入烤炉后, NH4HCO3 首先分解产生 CO2 和 NH3,以后随着饼干胚温度的继续升高,NaHCO3 也开始分解,产生 CO2。 这增分解出来的气体使饼干胚体积膨胀增大,厚度急剧增加。然而,碳酸氢铵在刚进入烤炉中即受 热分解,它的膨松能力比碳酸氢钠的膨松能力要大 2—3 倍,如添加过多,会使饼干过于酥松或是向 四面胀发摊开,影响成品形态或造成饼干破碎,故其用量不宜过多。 具体使用时因原料性质、 品种、 碳酸氢钠和碳酸氢铵的使用总量, 以小麦粉计约为 0.5%—1.2%, 饼干形态大小、操作工艺不同,二者之间的配合比例和用量也不一样。 随着饼干新工艺的发展,饼干的膨松剂除传统的 NaHCO3 和 NH4HCO3 之外,又增添了其他饼干膨 松剂如葡萄糖δ内脂,以提高产品的松疏度和烘烤中使碳酸氢钠充分分解。有的饼干工厂不用葡萄 糖δ内脂,改用焦磷酸钠,使烘烤中气体的释放缓慢以增加产气的长效性。 2.生物疏松剂 (1)鲜酵母 (2)干酵母 是由酵母菌种经过扩大增养和繁殖后,将酵母液用离心分离和压榨方法,除去大 由鲜酵母在低温下干燥而得到的一种酵母,优点是便于运输、易保存、但发酵 在干酵母基础上添加一种活性催化剂,使发酵力增强,使用时需复活 部分水分后得到的,俗称压榨酵母。 力有所减弱,使用时需经活化培养十分不便。 (3)快速活性干酵母 培养,十分方便,能使发酵速率增快,在常温条件下可保存一年左右。是近年来新开发成功的一种 制作饼干理想的疏松剂。发酵性饼干面团的酵母菌,由于呼吸和发酵作用,产生二氧化碳和其它物 质,其过程可用下列简式表示: α淀粉酶 麦芽糖酶 淀粉 β淀粉酶 有氧呼吸 二氧化碳 葡萄糖 + 酵母 无氧发酵 二氧化碳 + 酒精 + 27 千卡 发酵面团内的二氧化碳气体,在焙烤过程中同化学疏松剂分解后的二氧化碳气 体一起受 + 水 + 674 千卡 麦芽糖 葡萄糖

热膨胀,使梳打饼干内部形成多孔状组织,成品酥松,同时,酵母发酵过程中有酒精和酸产生,部 分酒精和酸在高温烘烤时又生成了有香气的酯类物质,所以,梳打饼干既有适宜的酸味,又有发酵 产品特有的香气;饼干在发酵过程中面粉和酵母中固有的蛋白质分解,以使更易为人体所吸收。此 外,酵母本身有丰富的蛋白质外,还有多种维生素,尤其是 B 族维生素随着酵母发酵繁殖而增多,
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增加了饼干的营养价值。 传统的饼干生产工艺中,酵母只用于梳打饼干作疏松剂。今天,新研究成功的半发酵混合工艺 制作饼干,就是利用上述化学疏松剂与生物疏松剂的特征,把两者综合起来使用,第一轮用酵母这 种生物疏松剂 对面团进行发酵,然后在第二轮采用化学疏松剂起发方法,使饼干品质大大提高,无 论从口感,商品性,产品规格,破碎率,操作稳定性方面均比单一的传统方法先进。 (二)面团改良剂的种类与特性 1.韧性面团改良剂 从广义上说,凡是添加数量不多,但能显著改良面团性能, 使之更适合工艺需要,达到高产品质量的一类添加物,都可称作为面团改良剂。 韧性饼干的面团改良剂主要是酸式焦亚硫酸钠。 分子式 Na2S2O6,分子量 190.13 性状:本品为白色结晶或粉末,有二氧化硫臭气。受潮后易分解释放出二氧化硫,具有强烈的 还原性, 焦亚硫酸钠与亚硫酸氢钠在一般条件下呈可逆反应, 故市售的产品实际上是二者的混合物。 使用:酸式焦亚硫酸钠主要应用于韧性饼干面团中,可降低面筋弹性,增加面团的可塑性,从 而达到缩短调粉时间和改良面团的工艺性。国家添加剂使用卫生标准规定:在饼干内以二氧化硫残 留量计算,不得超过 0.05g/kg(焦亚硫酸钠<0.45 g/kg) 。 2.酥性面团改良剂 酥性饼干的配方中糖、油、乳制品、鸡蛋等辅料较多,这些辅料是天然面 团改良剂, 一般不加化学改良剂, 当面团生产时粘性过大时可添加大豆磷脂或卵磷脂等天然乳化剂, 以降低面团粘性,增加饼干的疏松度,并能改善饼干的色泽。 一般大豆磷脂添加量为面粉量的 0.5%-1%,卵磷脂的添加量为面粉的 1%左右为宜,过多会影响 口味。 3.梳打饼干面团改良剂 梳打饼干面团属于发酵面团,它具有面包面团的工艺特性,因此,要 求有良好的面筋网络结构,如果使用质量好的小麦粉,在调制面团时需要加发酵面团改良剂,其主 要作用是抑制蛋白酶活动和强化面筋。 传统的发酵面团改良剂:溴酸钾,碘酸钾,过硫酸铵等无机盐。如今,可选用面包发酵添加剂 或乳化剂。既方便又效果好。酵母也应改用活性快速干酵母为宜。这种酵母含有面团改良剂与发酵 催化剂。 4.半发酵饼干面团改良剂 半发酵型饼干属于发酵性与韧性二种饼干的混合新工艺, 目前, 普 遍应用木瓜蛋白酶和焦亚硫酸钠。用酶制剂和还原剂双重功能,从横向和纵向两个方面来切断面筋 蛋白质结构中的结合键,包括二硫键和肽键,以达到削弱面筋强度的目的。一方面是保持饼干形态, 使之不易变形;另一方面则降低烘烤时的抗张力,使产品酥松度提高。 木瓜蛋白酶的主要成分为精制木瓜蛋白酶与天然辅料。其作用与机理:生物活性物质木瓜蛋白 酶的酶促反应,可使面团中的蛋白质在一定程度上分解成肽和氨基酸,从而降低湿面团筋度,改良 面团的可塑性及理化性质。 适应范围:适合各种风味的高、中、低档甜饼干或咸饼干的制作,尤其适用于低脂低糖饼干, 是制作薄片型、特脆型饼干必不可少的面团改良剂。 使用方法及注意事项: (1)本品有效 pH 值范围 3-9,有效温度范围 10-80℃。 (2)用量:按投 入小麦粉量计,一般工艺制作的甜饼干用 0.02%至 0.03%C;威化饼,咸饼干用 0.025%至 0.04%,不 同工艺和不同质小麦粉,添加量可适当增减。 (3)用法:添加前先用 20 倍 40—60℃温水将本品搅 拌稀释放置 10 分钟。甜饼干制作在小麦粉搅拌至基本吸湿(咸饼干在打二次酵)时搅匀使溶液均匀
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加入。 加入后的搅拌面团时间不少于 10 分钟, 以利酶促反应进行, 本品不宜一次大量稀释配制备用。 (4)铁、铜、铅、铝等金属离子及氧化剂会降低本品效力,稀释时勿用金属用具。 (5)使用本品制 作的饼干上色快,疏松脆化,口感舒适,饼色悦目有油润感,咸饼干易干燥,适量减少原工艺中糖 和油脂的用量,仍可保持原工艺的饼干质量,甚至可减少碎饼率。 (6)本品可以和各种添加剂共用, 可适量代替硫化钙,部分碳酸氢钠和碳酸氢铵等无机盐,对过分发酵的面团有改良效果。 (7)本品 无毒无有害物残留,无挥发性物质发生。保存期限为 1 年。 如今的饼干制作工艺上,除了采用上述面团改良剂外,还添加乳化剂作面团改良剂,普遍采用 蔗糖脂和分子蒸馏单甘油脂,以提高饼干的酥松度;增加口感,改善面团物理性状,使饼干操作进 行顺利。前者用量为 0.08%-0.10%,其 HLB 值应选择在 12-16,后者用量约为 0.04-0.05%之间。 此外,强化剂与色素,在饼干正常配方中使用很少,只有特殊品种的配方中才使用。使用的要 求与方法可参照国家添加剂卫生标准执行。

第三节 饼干生产技术 一、韧性饼干配方与工艺 (一)产品特征与典型配方 韧性饼干在国际上称为硬质饼干, 一般采用中筋小麦粉制作, 面团 中油脂与砂糖的比率较低,标准配比是:油:糖=1:2.5。油脂 + 糖:小麦粉 = 1:2.5。为使面筋 充分形成,需要较长时间调粉,以形成韧性很强的面团,因而得名。它的代表性产品如各国普遍生产 的圆形“玛琍饼干” 、长方形的“不的波”饼干和小长方形的“波如顿”饼干、奶油饼干。我国的典 型品种为圆形的“早茶”饼干、奶油饼干。这种饼干表面较光洁,花纹呈平面凹纹型 ,通常还带有 针孔。香味淡雅,口感较硬且松脆,饼干的横断面层次比较清晰,属于低档甜饼干类。 韧性饼干的典型配方如表 3-1 所示。 表 3-1 各种韧性饼干配方实例 单位:kg 品名 蛋奶饼干 原料 小麦粉 白砂糖 饴糖 精炼油 磷脂油 猪板油 人造奶油 植物油 鸡蛋 奶粉 香蕉香油 香兰素 100 30 2 18 2 玛琍饼干 100 28 3 7 7 不的波 饼干 100 24 5 白脱饼干 100 22 4 A、B、C、 动物、玩 字母饼干 具饼干 100 26 2 2 14 5 10 10 6 3 0.025 8 2 0.002 4 2 100ml 0.002
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100 18 6 2 2 8

柠檬香油 鸡蛋香油 香草香油 白脱香油 食盐 碳酸氢钠 碳酸氢铵 抗氧化剂 BHT 柠檬酸 酸式焦亚硫酸钠

80ml 100ml 80ml 0.5 0.8 0.4 0.002 0.004 0.3 0.8 0.4 0.002 0.004 0.3 0.8 0.4 0.001 0.002 0.003 100ml 0.4 1 0.4 0.002 0.004 0.004 0.25 1 0.6 0.002 0.004 0.003 0.25 1 0.8 0.002 0.002 0.003

(二)生产工艺流程 流程如图 3-1 所示。

韧性饼干与其它类型的饼干虽然配方不同,其制作方法基本相同,工艺 韧性饼干的成型设备一般选用冲印式流水线,其示意图如图 3-2

(三)主要机械设备示意图 所示。 (四)韧性饼干制作技术要点 1.配料技术

配料是生产中的首道工序,是按配方规定的各种原辅料的组合。

对当班生产所领的原辅料严格按不同品种配方规定称量,不错配,不漏配,不得擅自变动或使 用代用品。 (2)各种原辅料在投产前要进行感官检查,不合格不得投产。 (3)各种原辅料必须按规 定进行预处理。 砂糖溶液 蛋奶制品 配料 水 抗氧化剂 + 油脂 小麦面粉 成品 包装 整理 检验 图 3-1
调粉机 轧 皮 压 片 机

食盐 + 水 料 + 酒精

疏松剂 面团改良剂 面团调制 静置 辊轧 成型 冷却 烘烤

韧性饼干生产工艺流程图

饼干冲印成形机

远红外遂道式网带电烤炉

180oC 弯 转 机

饼干整理机
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冷却输送机

图 3-2 韧性饼干机械流水线示意图 2.面团调制技术 韧性饼干的面团调制,要严格控制二个关键性的问题:第一,要使面粉在适 宜的条件下能充分的胀润。第二,要使已经形成的湿面筋在搅拌浆的不断撕裂,切割和翻动下逐渐 超越其弹性限度而使弹性降低。面筋吸收的水分部分析出。这样面团就可变得较为柔软。面筋弹性 显著减弱,具有一定的可塑性,达到了面团调制的目的。要达到面团调制的最佳状态,除了正确掌 握调粉工艺外,还应注意要选择面筋含量适当的小麦粉。一般应选择湿面筋含量在 30%以下为宜。 如果小麦粉中的湿面筋量高于 30%以上时,可掺入以小麦粉量 5%-10%的淀粉或熟小麦粉(饼干屑 也可用来调剂面筋量) ,使面筋量接近 30%以下为好。 投料顺序是先将小麦粉、水、糖水等辅料投到调面缸中混和,到一定时候再投入油脂进行搅拌。 在这过程中,控制面团温度十分重要。尤其对糖水的温度应根据不同季节,不同小麦粉的性质 和面团所要求的温度,由操作技工灵活掌握调整,但一般不宜超过 60℃。 调制好的面团温度和面团的水分可按下列参数控制: 面团温度: 37-42℃, 一般以 38-40℃为宜。 面团水分:甲级、乙级 18%-20%,丙级、丁级 20%-24%。 为了得到理想的韧性面团,在调制的中途要将面团静置。因为,面团在长时间的调制过程中, 受至调面机的桨叶拉伸和撕裂,面筋常会产生一定的张力,此时,如果使其静置片刻(一般 10-20 分钟)便可达到消除张力,降低面团粘性的目的。 静置的时间长短要按实际情况和操作者的经验判断,不作硬性规定。一般来说,糖、油脂比较 多的韧性面团调制的时间相应延长。如果是低糖,低油脂普通小麦粉制作的低档饼干,面团的调制 时间可相应缩短。 总之,对面团调制的时间不能作硬性规定需凭手感,经验作出正确判断,调粉到一定程度,可 以取一块面团搓捏成粗条后,手感觉到面团柔软适中,表面光滑油润,搓捏面团时具有一定程度的 可塑性,不粘手,当用手拉断粗条面团时,感觉有较强的延伸力,且拉断的面团有适度缩短的强性 现象。在这种情况下,可以判断面团已达到了最佳状态,完成了调制面团的工作,可以进入下道工 序。 3.面团辊轧技术 将调制好的韧性面团静置处理,消除面团内部张力,提高湿面筋塑性。然后 用辊轧机压制面片。滚轧时,面团因受压力向纵向延伸。如果始终朝一个方向来回辊轧,面团的纵 向张力会大大地超过横向张力,将使成型后的饼胚纵向发生收缩变形。所以,每经数次来回辊轧后, 将面片转 90°,使面片的纵向和横向张力一致.韧性面团面片多次折迭,多次转 90°辊轧后,可增加 制品的松脆度和膨胀力,饼干横断面有均匀的层次结构。一般来说,经过 9-13 次辊轧的面团,才符合 工艺要求。 4.饼干成型技术 饼干的成型机可分为间歇式冲印机和摆动式冲印机二种。 韧性饼干因面团弹性较大,烘烤时表面容易形成大气泡,底板也易凹底,即使采用网带或铁丝 缕盘烘烤也只能解决凹底弊病而不能解决起泡问题,所以,韧性饼干的印模必须有针柱,将饼干胚 穿孔,防止饼干表面起大的气泡。 印模的一般构造分为三部分;即刀口、芯子和压板。韧性饼干用带有针孔的印模,其刀口的底 板上固定着数根空位的针柱。针柱随刀口运动。 冲印成型机的特点是冲印后必须将饼胚与头子分离,头子用另一条约 20°的斜帆布运送机向上
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输送,再回到第一对辊筒前面与面团一起重复压延。如果是间歇冲印机,头子应回到来回压面机上 轧进面团中,如此反复进行。 5.饼干烘烤技术 将成型后的饼胚移入烤炉,经过高温短时间的加热后,产生化学的、物理的 以及生物的变化,使饼干变为具有疏松可口和令人愉快的香气与浅金黄的色泽。 现在,多数工厂使用隧道式远红外线电烤炉,一般炉长为 40-60m,如果以烤炉的全长作为饼干 烘烤的全过程来计算,根据饼干在烤炉中的变化来分析,可以分为四个阶段,即胀发、定型、脱水、 上色。 (1) 饼干的胀发 饼干的胀发力主要是疏松剂受热后分解而产生的, 当韧性饼干的饼胚内部温 度升高至 35℃时,添加的碳酸氢铵开始分解,产生二氧化碳。当温度升高到 65℃时,碳酸氢钠也开 始分解,产生二氧化碳,随着烘烤温度的继续升高,上述分解越来越快,这些分解出来的气体,使 饼胚的体积膨胀增大,其厚度急骤增加。 (2)饼干的定型 在温度升高,体积胀发的同时,饼胚内的淀粉发生糊化,形成粘稠的胶体, 待冷却以后,成为结实的凝胶体,蛋白质发生变性凝固,脱水后形成了饼干的“骨架” 。当疏松剂分 解完毕,饼胚厚度又略有下降,此时,由于淀粉糊化而成的凝胶体及蛋白质的变性凝固,加之焦糖 和其它物料等一起形成了固定的饼干体。至此,完成了从胀发到定型的全过程。 (3)饼干的脱水 韧性饼干的饼坯水分含量在 20%-24%左右,烘烤结束出炉时饼干水分一般在 8%左右,冷却后饼干水分含量一般在 3%-4%左右。 饼干在烘烤中的水分变化一般分为三个过程:即进炉开始阶段的饼坯水分少量蒸发过程;中间 阶段的快速脱水过程;后阶段的恒速蒸发过程。 一般韧性饼干宜采用中温烘烤,时间较长有利于将调粉时吸收的大量水分脱掉。炉温以 200-240℃为宜,烘烤时间约 3.5-5 分钟,成品含水量为 3%-4%。 第一阶段:由入炉开始约为 1.5 分钟左右,此时表面温度可达 120℃,饼干水分蒸发在表层进 行,此阶段排除水分主要是游离水。 第二阶段:表层温度约 120℃,中心层温度迅速上升到 100℃以上,时间约 2 分钟左右。大量水 分在这一阶段逸散,水分的蒸发由饼干坯表面向内部推进。然后,饼干中心部水分向外扩散而蒸发。 此阶段排除的水分,除游离水以外,还有部分结合水。 第三阶段:由于韧性饼干的面团在调制时形成许多面筋,使烘烤时脱水速度减慢。此阶段排除 的水分以渗透蛋白质胶粒内部的结合水为主,所以,水分蒸发较困难。因此,烘烤时间要长些,一 般约为 2-3 分钟,然而,影响水分变化的因素是多方面的,一般情况下,当排除饼坯内游离水和吸 附水时,烘烤温度与脱水速度成正比例。温度高、脱水快。然而排除结合水时,由于脱水困难,主 要是恒速脱水,故只需保持一定的烘烤温度即可。 (4)饼干的上色 饼干在烘烤过程中,当其表面水分降低到一定程度,温度上升到 140℃时, 饼干坯的表面颜色逐渐转变为浅谷黄色或浅金黄色。色泽变化是饼干烘烤后期的变化,俗称上色。 饼干“上色”主要是“焦化作用”与“棕黄色反应”的结果。糖在热的影响下,变成有色物质。饼 干的焦糖化作用程度,除与温度有关外,还和面团内的含糖量,pH 值等因素有关,所以,添加碳酸 氢钠和碳酸氢铵等碱性化学疏松剂,会促使饼干表面上色。 6.饼干的冷却 烘烤完毕的饼干,温度约为 180℃左右,中心层温度为 110℃左右,此时饼干 呈柔软状态,略受外力的影响就易变形。
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在冷却过程中,饼干内水分仍在不断蒸发,随着饼干温度的下降,饼干内部的水分也随之减少, 饼干也由软变硬,形态逐渐固定下来。口感则变得松脆,冷却后的饼干温度约在 30-40℃之间时, 即可整理包装。 二、酥性饼干配方与工艺 (一)产品特征与典型配方 酥性饼干外观花纹明显,结构细密,孔洞较为显著,呈多孔性组 织,属于中档配料甜饼干。一般用糖与油脂的量要比韧性饼干多一些,标准配比是油:糖=1:2,油+ 糖:小麦粉=1:2,一般要添加适量的辅料,例如乳制品,蛋品、蜂蜜或椰茸等营养物质或赋香剂。这 种饼干在生产时的面团是半软性面团,面团弹性小塑性较大,饼干块形厚实而表面无针孔,口味比 韧性饼干酥松香甜,主要作点心食用。 其典型配方如表 3-2 所示: 表 3-2 酥性饼干各种配方实例 品名 奶油饼干 原料 小麦粉(弱) 淀 粉 白砂糖粉 饴 糖 猪板油 精炼油 人造成奶油 磷脂油 奶 粉 鸡 蛋 香兰素 食 盐 香精油 蜂 蜜 葱 汁 白芝麻 碳酸氢钠 碳酸氢铵 抗氧化剂 柠檬酸 96 4 34 4 8 18 5 3 0.035 0.5 葱香饼干 95 5 30 6 6 12 1 1 2 0.02 0.8 蛋酥饼干 95 5 33 3 10 8 0.5 1.5 4 0.004 0.4 适量(带 鸡蛋味) 蜂蜜饼干 96 4 30 2 4 12 4 0.5 2 2 0.03 0.5 芝麻饼干 96 4 35 3 10 6 4 1 2 0.025 0.6 早茶饼干 96 4 28 4 8 8 0.5 1.5 2.5 0.05 0.7 适量(带 香草味)

8 3 0.3 0.2 0.002 0.003 0.4 0.2 0.002 0.003 0.4 0.2 0.0025 0.003 0.4 0.3 0.002 0.003 4 0.4 0.3 0.002 0.003 0.5 0.3 0.002 0.003

(二)生产工艺流程 饼干整理机等。

酥性饼干生产工艺流程如下图 3-3 所示。

其主要设备有 1.卧式调粉机,2.辊印式成型机,3.远红外隧道电烤炉,4.饼干冷却输送机,5. (三)酥性饼干制作技术要点 1.面团调制技术 酥性饼干的面团俗称冷粉。这种面团要求具有较大程度的可塑性和有限
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的粘弹性,使操作中的面片有结合力,不粘辊筒和印模,成型后的饼干坯应具有保持花纹能力,形

态不收缩变形,烘烤后具有一定的胀发率,使饼干内部孔洞性好,口感酥松。为此,调制面团时要 控制面筋的吸水率,使之达到有限的胀润程度及预定的质量要求。 酥性面团的投料顺序是先将糖、油脂及水进行混合,主要是利用糖有较强的吸水性, 小麦粉 混合过筛 淀 粉 食盐 + 水 砂糖 蛋品 奶制品 水 成品包装 图 整理 冷却 粉碎成糖粉过筛 配料 预处理 成型 预处理 检验 烘烤 面团调制 抗氧化剂 + 油脂 疏松剂 香料 + 酒精

3-3 酥性饼干生产工艺流程图

对面团有反水化作用的原理。 因为糖能很快吸收水分而形成一定浓度的糖浆, 具有一定的渗透压力。 这种有一定渗透压力的糖浆分布在面筋性蛋白质胶粒表面,使胶粒内部水分产生反渗透作用,所以 能影响面团内面筋的生成能力。同时,油脂与小麦一起混合时,油脂被吸附在面粉颗粒表面,形成 一层油膜阻碍水分子向蛋白质胶粒内部渗透;所以,面筋得不到充分胀润,并且由于表面层油膜会 使蛋白质胶粒之间结合力下降,使面团较软而弹性降低,粘性减弱,达到酥性饼干面团的要求。 另外,面团在调制过程中很容易起筋,有时甚至多搅拌几转,就会使制品品质变劣。这就要正 确判断调粉的成熟度和掌握好调粉的温度和投水量等技术性问题。 (1)加水量的影响 加水量与面团的软度有关,面团水分含量以 16%-18%为最佳。在通常情况 下,加水量的多少与湿面筋的形成量有密切关系。按生产实践经验,较软的面团易起筋。所以,调 粉的时间宜短些。较硬的面团则要稍增加搅拌时间,否则,会形成散砂状。通常,油脂和糖的添加 量较少的面团加水量宜少些,使面团略硬些。用控制加水量来达到限制面粉的胀润度,是防止面团 弹性增大变形的一种有效措施。 (2)水温的影响 调制面团时的水温决定着面团的温度。一般酥性面团的温度应控制在 26-30℃为宜。 但是,油脂含量少的面团如果温度过低,会使面团产生较大的粘性,影响操作。反 之,如果面团温度过高,又会使面团起筋,造成收缩变形成次品。所以,对油脂含量少的面团,温 度控制在 30℃以下为宜。而对油脂含量高的面团,温度一般可控制在 20-26℃之间,因为油脂含量 高,相应降低了面团的粘性和面皮的结合力,如果温度过高,会引起走油而影响面皮的结合力,给 操作和饼干质量带来一定的影响。 (3)调粉时间的影响 调粉时间的控制对酥性面团的调制十分重要, 时间过短, 面团过于松散,
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不能形成面带,也达不到均匀的程度;时间过长,会促使面筋形成(俗称起筋) ,造成产品不松酥。 调制酥性面团的控制时间,一般为小麦粉倒入后搅拌 6-12 分钟为宜。夏季因气温较高,搅拌时 间可以缩短 2-3 分钟左右。在调制面团过程中,要不断用手感来鉴别面团的成熟度。即在调节器粉 缸中取出一小块面团,观察有无水分及油脂外露。如果用手搓捏面团不粘手,软硬适度,面团上有 清晰的手纹痕迹,当用手拉断面团时感觉稍有联结力和延伸力,不应有缩短的弹性现象,这证明面 团的可塑性良好,已达到最佳程度。 2.饼干成型技术 酥性面团可以不经过压面机辊轧这道工序。 直接由成型机上的 2 对或 3 对辊 筒压制面片,因为,酥性面团中的糖和油脂的配比较高,面团质地较软,弹性较低,可塑性较大, 所以,可以直接在冲印成型机上成型。但因面团的可塑性大面皮易破碎,饼坯与头子分离时遇困难, 因此,如果使用辊印式成型机成型,可以克服这一缺点,因此辊印成型对酥性饼干是很合适的一种 成型方法。 辊印机的操作方法: 把调制好的面团适量投放到加料斗内, 喂料槽辊与花纹辊作相对方向运转, 料斗中的面团在自重和槽辊的推动下靠近花纹辊,由于花纹辊转动时的剪切力,使嵌入凹模中的面 团形成饼坯 ,并经刮刀的作用使饼坯底部光滑平整,在花纹辊辊出饼干坯继续向下转动时,与下方 包着帆布的橡皮辊接触,饼干坯受到橡皮辊的吸力而从花纹辊的印模中脱出,然后饼坯由帆布带送 入烤炉钢带上,进炉烘烤。 辊印成型机只适于高油脂的酥性饼干,不能生产韧性饼干或梳打饼干,有一定局限性,近年来 已被先进的辊切式成型机所取代。 3.酥性饼干的烘烤技术 酥性饼干由于面团中糖、油脂等物质存在,面团内的结合物较少, 故面团内的水分容易蒸发。烘烤时间比韧性饼干短。 酥性饼干的烘烤时间与烘烤温度有关。温度高,烘烤时间相应缩短,如果烘烤开始阶段温度过 高,会造成在饼坯表面焦化,而且饼坯内的温度尚未升高,水分未排出,即平时所说的“外焦里不 熟”弊病。因此,需要控制烘烤温度和时间,以保证饼干质量,以一般酥性饼干为例:目前,大多 数工厂的烘烤时间掌握在 4-5 分钟左右。不同的烘烤阶段 ,其时间选择大致如下: 表面层升温达到 100℃,约 1-1.5 分钟。 表面达到 120℃,中心层达到 100℃,约需要 1.5-2.5 分钟左右。 大量脱水阶段:约 0.5-1 分钟左右。 表面上色阶段:约 0.5 分钟左右。 然而,酥性饼干的配方较为复杂,糖、油脂及蛋、奶制品用量较多,但不同品种的用量相差也 很大,故烘烤温度要按具体不同品种而定。一般来说,糖、油脂及蛋、奶制品用量较多的酥性饼干, 则在烘烤开始阶段,一入炉就需加大面火和底火,使其底部迅速凝固避免由于油脂多而出现“油摊” 现象。在烘烤的后几个阶段温度可以逐步降低,由于此类饼干的含油量较多,即使其胀发力小,饼 干也不会僵硬,所以,烘烤的后几个阶段选择较低的温度是适宜的。 然而对糖、油脂用料一般的酥性饼干,需要依靠烘烤来胀发体积,因此,前半部要有较低的底 火和面火,使其能在体积胀发的同时不致在表面迅速形成坚实的硬壳。但是,面火要有一个渐渐升 高的过程,同时,因为调粉时加水量较多,辅料少,参与焦糖反应和棕黄色反应的原料也少,故上 色较慢,所以,一直到上色为止表面温度始终要较高些为宜。 烘烤酥性饼干使用钢带炉的较多,钢带宜采用表面光洁的冷轧低碳合金钢带。这种钢带的延伸
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性小。钢带厚度一般为 0.5-1.5mm。用钢带烘烤出来的酥性饼干底部有均匀的“沙状底” 。 4.冷却与包装 酥性饼干的冷却与包装和韧性饼干基本相同。

三、梳打饼干配方与工艺 (一)产品特征与典型配方 乳白色略带微黄色泽,口感松脆。 梳打饼干的油:糖=10:0-1.5,油+糖:小麦面粉=1:4-6,一般制成中、高档梳打饼干,其典型配方 如表 3-3 所示: 品名 原料 强筋小麦粉 白砂糖 鲜酵母 食盐 低筋小麦粉 饴糖 精炼油 板猪油 人造成奶油 奶 粉 鸡 蛋 白芝麻 洋葱汁 鲜蘑菇原汁 碳酸氢钠 碳酸氢铵 面团改良剂 抗氧化剂 低筋小麦粉 板猪油 人造奶油 食 盐 表 3-3 梳打饼干各种配方实例 咸奶 芝麻 葱油 梳打饼干 梳打饼干 梳打饼干 40 35 40 2.5 1.5 0.75 50 3 8 4 6 3 2 1.5 1.2 0.5 55 2 8 5 5 2 2.5 4 1.5 2 0.75 50 1.5 10 4 1 2 5 0.4 0.002 0.003 10 1 4 0.35 0.3 0.0025 0.0035 10 5 0.3 0.25 0.2 0.002 0.003 10 5 0.5 3 0.4 0.2 0.003 0.004 10 2 3 0.5 蘑菇 梳打饼干 50 3.5 2.5 0.8 40 2 6 10 1.5 3 梳打饼干是采用酵母发酵与化学疏松剂相结合的发酵性饼干,具 有酵母发酵食品固有香味,内部结构层次分明,表面有较均匀的起泡点,由于含糖量极少,所以呈

分区 第 一 次 调 粉

第 二 次 调 粉

擦 油 酥

(二)生产工艺流程 所示。

梳打饼干是发酵饼干的总称,添加蘑菇汁便制成蘑菇梳打饼干,添加洋葱

汁便可制成葱油梳打饼干, 添加芝麻仁便可制成芝麻梳打饼干, 但基本工艺流程是相仿的。 如图 3-4 小麦粉 鲜酵母 砂 糖 水 第一次面团发酵
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食盐 + 水

驯化

第一次面团调制

蛋奶制品 化学疏松剂 小配料 第二次发酵 擦油酥 辊轧,包油酥 成型 成品 整理 冷却 喷油 图 烘烤 撒盐 第二次面团调制

小麦粉 水 油脂 + 抗氧化剂 小麦粉 油 脂 食 盐

3-4 梳打饼干生产工艺流程图 2.面带叠层机,3.

梳打饼干一般可用摆式冲印成型机生产。主要机械设备有:1.和面机, 架,10.冷却输送机,11.整理机。 (三)梳打饼干制作技术要点 1.面团调制与发酵技术 (1) 第一次面团调制与发酵

摆式成型机,4.撒布盐机,5.烤炉,6.出炉架,7.180℃转弯机连接冷却输送机。8.喷油机,9.过渡

先将 40%-50%的小麦粉与酵母溶液混合, 再按配方加入所需的水。

加水量一般为:普通小麦粉 40%-42%,强筋小麦粉约 42%-45%。在卧式和面机中调制 4 分钟左右,面 团温度夏季应为 25-28℃,冬季为 28-32℃。面团的温度用水温来调节。 第一次发酵的目的是通过较长时间的静置,使酵母菌在面团内得到充分繁殖,以增加面团的发 酵潜力。 发酵时间视工艺不同而异,一般为 4 小时左右或再长些。待面团体积胀到最大限度,面筋网络 结构处于紧张状态,面团中继续产生的二氧化碳气体使面团中的膨胀力超过其抗胀力限度而塌陷, 再加上一部分面筋的水解和变性等一系列物理化学变化, 面团弹性降低。 这说明第一次发酵已成熟, 即可进行第二次面团调制与发酵。 (2)第二次面团调制与发酵 持在 30-33℃,夏季为 28-30℃。 第二次调制面团的小麦粉, 应尽量逃选筋力弱的面粉, 这样可使梳打饼干的口味酥松, 形态美观。 这一点与第一次调制面团用的小麦粉有本质上的区别。通俗地讲:第一次调制面团用的小麦粉以面 包发酵用的强筋粉为宜,第二次则应采用一般甜饼干所要求的小麦粉,如果仍用筋力过强的小麦粉 反而对饼干品质不利。 面团的加水量,应按具体情况而有所变动,这与第一次面团发酵有关,第一次发酵越老,第二 次调制面团加水量愈少。化学疏松剂的投放,应在第二次调制面团将要结束时撒入,这样有助于面 团光润。 第二次发酵的面团中,因含有大量的油脂、食盐及碱性疏松剂等。所以,酵母不易发挥作用,
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将第一次发酵成熟的酵醪与剩余的 50%-60%小麦粉、油脂、食盐、

磷脂、饴糖、奶粉、鸡蛋及添加剂等原辅料混合,在调面机中调制 5 分钟左右,冬天面团温度应保

但是,由于酵醪中大量酵母菌繁殖,使面团具有较强的发酵潜力,所以,在 3-4 小时即可发酵成熟。 2.面团的辊压包油酥技术 现不均匀的膨松度和色泽差异。 硫打饼干面团一经夹入油酥后应注意其压延比, 一般要求 1:2 到 1:2.5 之间, 否则表面易轧破, 油酥外露,使胀发率差,饼干颜色又深又是焦,变成残次品。 3.饼干成型技术 残次品。 梳打饼干的压延比要求甚高,压延比过大,将会破坏这种良好的结构而使制品变得不酥松,不 光滑,层次不分明。 同时,面带在压延和运送过程中,不仅应防止绷紧,而且,要使第二对和第三对辊筒轧出的面带 保持一定的垂度,使延压后产生的张力消除,否则,就易变形。 梳打饼干在成型时基本没有头子,只有二侧的边条和破碎的饼干坯拣出的作为头子,但是,如 果操作不当,面带调节不好会有许多返工品作头子,因此,操作要十分小心,尽量减少回头率。 4.梳打饼干的烘烤技术 梳打饼干的饼坯,在烘烤时中心层温度逐渐上升,酵母的呼吸作用 也逐渐旺盛起来,产生大量的二氧化碳,使饼坯在炉内迅速胀发,形成疏松的海绵状结构。 同时,面粉本身的淀粉酶在烘烤初期,亦由于升温而变得活泼起来,当饼坯温度达到 50-60℃, 淀粉酶的作用加大,生成部分糊精和麦芽糖,当饼胚中层温度升到 80℃时,各种酶的活动因为蛋白 质变性而停止,酵母死亡。 蛋白质在焙烤时,当温度升到 80℃时,便凝固,失去其胶体的特性。在灶炉中,饼坯的中心只 需经过一分钟左右就能达到蛋白质凝固温度,所以说,第二阶段烘烤是蛋白质变性定型的阶段。 烘烤的最后阶段便是上色阶段。此时,由于饼坯已脱去了大量的水分,进入表面棕黄色反应和 焦糖化反应的变化,而成为梳打饼干成品。 梳打饼干烘烤时,按上述机理要求, 一般将烤炉区分为前、中、后三个区域。 烤炉的前区:底火 250-300℃,面火 200-250℃。 这样的炉火可以使饼干坯的表面尽量保持二氧化碳气体急剧增加,在短时间即将饼坯胀发起来。 如果炉温过低,特别是底火不足,即使发酵良好的饼坯,也将由于胀发缓慢而变成僵片。反之,发 酵不理想的饼坯,如烘烤处理得当,亦可使质量得到极大的改善。 烤炉的中间区:底火渐减少至 250-200℃,面火逐升高至 250-280℃。因为,此时虽然水分仍在 蒸发,但重要的是将已胀发到最大限度的体积固定下来。如果这阶段面火温度不够高,会使表面迟 迟不能凝固定型,造成胀发起来的饼坯重新塌陷,然而,最终使饼干僵硬不酥松。 烘烤的最后阶段是上色阶段:炉温通常低于前面各区域,底面火在 200-180℃为宜,以防止炉温 过高而使饼干色泽过深或焦化。 烘烤时间掌握:一般梳打饼干以 4.5-5.5 分钟左右为宜。但由于饼干品种很多,块形大小,厚 薄不同,原辅料配比,发酵程度也有差异,故在具体温度与烘烤时间上要按不同情况不同对待。 值得指出, 梳打饼干成品中的 pH 值比饼坯略有升高。 但并不能消除过度发酵面团所产生的酸味, 这是因为烘烤时乳酸不能大量驱除,酸味仍然留在制品中。如酸味不太强烈则有助于饼干的风味,
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梳打饼干面团呈海绵状组织。在未加油酥前压延比不宜超过 1:3,

压延比过大,影响饼干的膨松;压延比过小,新鲜面团与头子不能轧得匀一。会使烘烤后的饼干出

发酵面团经辊轧后的面带折叠成片状或划成块进入摆式冲印成型机。

首先,要注意面带的接缝不能太宽,必须保持面带的完整性,不完整的面带会产生色泽不均的

如果过度酸味就使饼干口味不佳了。 梳打饼干的冷却,整理与包装与甜饼干基本相同,在此从略。 三、半发酵饼干配方与工艺 (一)、半发酵饼干的工艺特点 半发酵饼干是综合了传统的酥性饼干、韧性饼干和苏打饼干工艺之优点进行改进的一种混合 型饼干生产新技术,采用生物疏松剂与化学疏松剂相结合,用苏打饼干的第一轮发酵,然后在第二 轮用韧性饼干操作的半发酵混合工艺,使体积膨松的同时,口感也酥松。由于面团中的面筋充分形 成和淀粉充分胀润、局部糊化的有利条件,即使饼干较薄也相对不易破裂。 半发酵饼干工艺的另一个特点是着重表面装饰,其中大多数产品均表面喷油,有一大批产品表 面撒糖,这样操作起来就会顺利得多。 半发酵饼干的制作方法与传统的梳打饼干相比,简化了生产流程,缩短了生产周期。它与传统 的韧性饼干相比,产品层次分明无大孔洞,口感松脆爽口,并且有发酵饼干的特殊芳香味;它与传 统的酥性饼干相比,油糖用量可以较大限度地降低,以适应饼干向低糖、低油方向发展的趋势,且 操作易于掌握。特别是成型线的操作会很顺利进行。而且,这种操作方法制的饼干块形整齐,有利 于包装规格的一致性,因此新工艺是自然选择和优胜劣汰的结果。 (二) 半发酵饼干的油、糖配比 1.克力架系列 2.特脆系列 3.薄饼系列 代表产品: 鲜椰汁克力架, 糖配比 1:1.5-2, 糖与小麦粉之比 1:2.5-3。 油、 油、 代表产品: 奶油特脆饼干, 糖配比 1:1-1.5, 糖与小麦粉之比 1:2.65-3.1。 油、 油、 代表产品是芝麻甜薄饼,油、糖配比 1:1.2-1.5,油、糖与面粉之比为 1:2.5-3。 半发酵饼干的最大特点是油、 糖比可以较大范围内进行调整, 以适应

(三)半发酵饼干配方例举

不同品种对油、糖含量的不同要求,其配方见表 3-4 所示: 表 3-4 半发酵饼干的几个系列品种配方实例 品 名 克力架系列 特脆饼系列 薄脆饼系列 原 料 椰汁克力 架饼干 50 2.5 0.5 1.2 适量 50 12 4 15 5 2 2 0.2 5 奶油克力 架饼干 40 2 0.5 1 适量 60 15 4 10 12 4 3 0.5 鲜奶特脆 饼干 40 2 0.5 1.3 适量 60 14 3 8 8 3 2.5 0.5 葱香特脆 饼干 50 2.5 0.5 1.2 适量 5. 10 2 10 4 1 2 0.75 芝麻 甜薄片饼 50 2.5 0.5 1.2 适量 5. 14 3 6 8 1.5 2.5 0.5 鸡汁 咸薄饼 60 3 0.5 1 适量 40 8 2 6 8 1.25 1.25 1

小麦粉(强) 砂 糖 食 盐 即发干酵母 酵母养料 饼干专用小麦粉 砂糖粉 饴 糖 精炼油 猪板油 人造奶油 奶 粉 鸡 蛋 食 盐 椰 茸

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白芝麻 鸡 汁 香兰素(g) 碳酸氢钠 碳酸氢铵 木瓜蛋白酶 焦亚硫酸纳 抗氧化剂

4 1.5 0.03 0.4 0.8 0.3 0.002 0.05 0.3 0.6 0.035 0.003 0.05 0.3 0.6 0.04 0.03 0.002 0.02 0.4 0.8 0.035 0.02 0.003 0.03 0.3 0.6 0.05 0.02 0.003 0.3 0.8 0.045 0.04 0.002

(四) 半发酵饼干生产工艺流程 小麦粉 酵 母 水 第一次调制面团 小麦粉、淀粉、奶粉 预处理

半发酵饼干生产工艺流程如图 3-5 所示: 发 酵 砂糖粉 糖 浆 第二次调制面团 静 置 磷 脂 化学疏松剂 食盐香料 辊 压

喷 油 成品 冷却 烘烤

糖、盐撒布 成型 图

3-5 半发酵饼干生产工艺流程

半发酵饼干可选用摆式冲印机或滚切或饼干成型机.本文介绍滚切式饼干成型机的操作工艺,主 要设备有下列单机组成流水线: 1.和面机,2.皮子叠层机,3.滚切成型机,4.糖(盐)撒布盐机,5.烤炉,6.出炉架,7.180℃转弯 冷却输送机。8.喷油机,9.过渡架,10.冷却输送机,11.理饼机。 半发酵饼干生产的示意图如图 3-6。

调粉机

辊扎夹酥机

滚切成型机

撒糖(盐)机

烤炉

喷油机 180℃ 弯 转 机

饼干整理机

冷却输送机

图 3-6 半酵饼干生产示意图
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(五)半发酵饼干制作技术要点 1.面团调制与发酵技术 26-32℃。 面团调制成熟后即移入了酵缸中进行发酵。注意保温以利酵母菌繁殖发酵。发酵开始阶段,在 面团中的氧气和养分供应充足条件下,酵母菌的生命旺盛,呼吸作用强烈,通过酵母的有氧呼吸作 用,面团中所生成的单糖分解成二氧化碳和水,并产生一部分热量: 有氧呼吸 C6H12O6 + 6O2 单糖 氧 6CO2 + 6H2O + 二氧化碳 水 674kcal 热量 先将即发活性干酵母(发酵力>1000ml)与小麦粉全量的 50%搅均匀, 加入少量砂糖与食盐及适量温水进行搅拌约 4-5 分钟,面团温度控制:夏季约 24-28℃,冬季约

发酵的中期阶段,酵母的呼吸作用所产生的二氧化碳积聚在面团内。随着酵母呼吸作用继续进 行。二氧化碳气体越积越多,面团体积逐渐膨大,面团中的氧气逐渐减少,于是,酵母呼吸方式发 生变化,开始由有氧呼吸转变为缺氧呼吸即酒精发酵。这一作用生成酒精和二氧化碳,并产生一小 部分热量: 缺氧呼吸 C6H12O6 单糖 6CO2 + 二氧化碳 2C2H6OH 酒精 + 27kcal 热量

酒精发酵是面团发酵中的主要生化过程,这种变化在面团发酵后期尤为旺盛。从理论上讲,面 团在发酵过程中,酵母的有氧呼吸和酒精发酵这两个生化过程是有严格区别的。但实际生产中这两 种生化很难截然区分。不过在不同发酵阶段它们各自所能起的作用不同。 发酵刚开始不久,除酵母菌的繁殖外,面团本身也发生较大的变化,酵母菌呼吸和发酵产生的 二氧化碳使面团体积膨松,当二氧化碳逐渐达到饱和时,面团又塌架,这时的 pH 值约为 5 左右,产 生的酸性物质有乳酸、醋酸、丁酸、苹果酸、甲酸和柠檬酸等,其中以乳酸产量最多,约占产酸总 量的 69%,其次是醋酸。 乳酸菌,醋酸菌等产酸菌,属于好温性菌,当发酵在 28-30℃进行时,它们的产酸量不大,如 果发酵温度升高,则酸度增长很快,这类产酸菌的适宜温度在 35-37℃左右,因此,要降低面团酸 度,除合理投放酵母用量外,还要掌握发酵的时间和温度,以达到控制产酸菌大量产酸的目的。 生产实践中与发酵有关的几种因素如下: 1.面团温度影响 掌握面团温度对制作半发酵饼干具有特殊的意义,因为,酶的活性和酵母 菌的活力都对温度有一定的要求范围。 发酵最佳温度是 28-32℃(面团)通常发酵后的面团温度比初期提高约 5℃左右,如果面团温度 升高到 34-36℃时,会使乳酸含量迅速增加,结果发酵过度而使饼干僵硬,有明显酸臭味。反之, 温度也不宜太低,温度过低会使发酵速率缓慢,发酵时间延长,面团发酵得不透同样会产生饼干僵 硬而影响品质。 面团发酵的目的,是通过较长时间的静置与保温,使酵母菌在面团内得到充分繁殖,以增加面 团的发酵潜力。发酵时间视温度与环境及工艺不同而异,如果选用即发快速干酵母,按半发酵饼干 调制面团,一般 2-4 小时(有的工艺在 2 小时以下)待面团体积膨胀到最大限度,面筋网络结构处
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于紧张状态,面团中继续产生的二氧化碳气体,使面团的膨胀力超过其抗胀能力而塌陷,俗称“回 醪” 再加上一部分面筋的水解和变性等一系列物理化学变化, , 面团弹性降低, 这说明发酵已经成熟, 即可以进入二次调面工序。 上述发酵机理,实际上就是发酵性梳打饼干的制作原理。不同的是梳打饼干在第二次调制面团 后再进行二次发酵,然而,半发酵饼干却在第二轮调粉工序则采用韧性饼干的工艺,由此之故,被 称之谓“混合新工艺”饼干制作法。 2.第二次面团调制与静置技术 半发酵饼干在第二次调制面团采用韧性饼干的制作工艺以后, 使饼干既有发酵性梳打饼干的风味,又有韧性饼干松脆的特点,形成一种新颖的饼干品种。 韧性饼干的特点是:面筋是在充分水化的条件下形成的,加水量很多,温糖配比较少,主要靠 长时间的搅拌使面筋达到弱化。 酥性饼干的特点是:配方中有较高的糖与油脂,它是利用高糖高油脂来防止面筋的形成,因此, 搅拌时间较短。 半发酵饼干的配方中糖、油配比,一般采用低糖低油脂,无法用酥性饼干的制作工艺,但它因 为在第一轮调制面团时,小麦粉总量的 50%采用了梳打饼干的工艺,不用油脂,很少量的用糖,剩 下的 50%小麦粉却使用了配方中糖与油的全量,换言之,等于配方中的糖与油增加了一倍,达到了 酥性饼干配方的要求。由此,半发酵饼干成了前道工序采用梳打饼干的发酵工序,后道工序却采用 韧性饼干的调制方法,酥性饼干的配方要求综合性新工艺。 韧性饼干是靠搅拌充分来破坏面筋,因此一般需用 50-60 分钟的长时间搅拌方法。酥性饼干因 糖、油配比高,所以只需 10 多分钟的短时间便可使面团搅拌成熟。半发酵饼干则采取韧性与酥性的 各自优点,选择 25-40 分钟的中等搅拌时间为好。因为,半发酵饼干中虽然它的投水量要比酥性饼 干的投水量高,它已接近韧性饼干的面团含水量,但因为它是经过第一轮发酵面团的形式加在第二 轮面团调制的小麦粉中,所以,它的水化作用不及韧性饼干来得敏感。 另一方面,为了达到半发酵饼干的特脆目的,一般在第二轮面团调制中,要采用添加酶和还原 剂的方法来达到破坏其面筋,主要使用木瓜蛋白酶和焦亚硫酸钠,利用酶制剂与还原剂双重功能, 从横向和纵向两个方面来切断面筋蛋白质结构中的肽键和二硫键,达到削弱面筋强度的要求,一方 面是达到保持饼干形态,使之不易变形的目的,另一方面,则降低烘烤时的抗胀能力,使饼干提高 松脆度。 木瓜蛋白酶可以说是制作半发酵饼干的重要面团改良剂,如果缺少了它就达不到半发酵饼干的 松脆度要求,但使用的方法也很有讲究,它的有效 pH 值范围为 3-9,有效温度范围 10-80℃,常规 用量按小麦粉计,甜饼干使用量为 0.2%-0.03%, 咸饼干为 0.25%-0.04%, 不同工艺与不同小麦粉应将 添加量适当增减。添加前先将木瓜蛋白酶用 20 倍的 40-60℃温水搅拌稀释后放置 10 分钟,然后在 第二次调制面团时投入面团中搅拌, 加入后搅拌面团的时间不得少于 10 分钟, 否则酶促作用不能发 挥,达不到预期的效果。使用得当可使饼干上色快,疏松脆化,口感舒适,有的品种虽然油脂不多, 制成的饼干仍能具有饼色悦目有油润感。 半发酵饼干第二轮面团调制时,正确的投料顺序如下:发酵醪面 鸡蛋 面团 团成熟。
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抗氧化剂 + 油脂 调制 面 继续搅拌



食盐 + 水

充分搅拌使之混合乳化均匀 继续搅拌面团

小麦粉 + 奶粉过筛

化学疏松剂,面团改良剂

(香料+酒精)

面团静置:面团在长时间的调制过程中, 面筋受到调面机的浆叶拉伸和撕裂, 常会产生较大的张 力,此时,如果将面团静置片刻,使其恢复松弛状态,达到张力消除的目的。另一方面,半发酵面 团中有相当数量酵母菌, 需要静置一段时间使其有一个继续发酵的过程, 一般可控制静置时间 15-20 分钟为宜。 3.辊压成型技术 有的品种饼干需经皮子叠层机,这种机械具有使皮面叠层和加油酥的功能, 它能提高产品质量,使饼干多层次、既松又脆、表面光洁。 有的品种则不需经过皮子叠层机,可以直接进入成型机。 饼干成型机组由三道轧辊、帆布传送带、成型机头、提头子、回头子、进炉等传送构造所组成。 其功能是将面团轧成一定厚度的面皮,再印花,切割成具有各种花纹和形状的饼干坯,送进烤炉。 面团共经三道辊筒,面带厚度分别控制在 25-28mm、8-12mm、0.8-1.2mm 为宜。 成型时要控制面团压制成的饼干坯厚薄一致,块形完整、无缺角、花纹清晰。 4.烘烤技术 近年来,饼干烤炉一般采用隧道式金属带烤炉,金属带有网带与钢带二种,热源 有电、煤气、煤等。较普遍使用隧道式网带电烤炉。炉长由 40-60m 不等。一般可分四个温区,并对 底火与面火可作分别调整,常用于半发酵饼干烘烤的炉温参数表 3-5 所示: (1)饼干焙烤时的水分变化影响 饼干的焙烤,可看作是高温干燥。面团本身结构可视为多孔 性海绵状含水胶体,其结构受调制面团时所掺入的空气后,使面团皮面中间有孔洞,加之半发酵饼 干中有相当数量的酵母菌,在受热以后发酵增快,饼干坯内的水分有:①毛细发水:是游离状态水, 在焙烤时易于排出;②结合水:面粉胶粒(蛋白质与淀粉) ,在调制面团时,吸收了大量的水而胀润, 大部分水是以渗透方式进入凝胶体内,使面团体积增加,小部分水则吸附在胶体的内外表面,称为 水化水,这两种总称为结合水。在焙烤过程中不易放出。 表 3-5 饼干烘烤的炉温参数 温 炉区 上 度 一区 二区 三区 下 上火 下火 140-160℃ 165-185℃ 230-245℃ 205-220℃ 210-225℃ 185-205℃

四区

195-215℃ 170-190℃

当饼干焙烤开始瞬间,由于烤炉中含有多量的水蒸气,凝结在 30-40℃的饼坯表面上,这样一 直到面团表面温度超过露点为止,结果反而使饼坯的水分增加,重量增加。以后,由于受高温的影 响,饼坯表面的温度升高较快,当达到 100℃左右时表面形成蒸发层,蒸发的水分向二个方向转移, 一部分是向外转移而失去, 另一部分则由于面团内部温度升高较慢而向冷的地方即内部转移并冷凝, 致使饼坯中心部分的水分增加。 随着烘烤的进行,表面的蒸发层逐渐向中心转移,内部温度也随之逐渐升高,直到烘烤结束时 蒸发层已到达中心且使水分蒸发失去得比原来低,其中心温度可达 110℃,表面温度则高达 170℃ -180℃。 半发酵饼干的饼坯水分含量在 18%-24%左右,烘烤结束出炉时饼干的水分在 8%左右,冷却后饼 干水分含量一般在 3%-4.5%左右。 (2)焙烤温度对饼干品质的影响 半发酵饼干一般以低油低糖产品为主,如果烘烤时一进炉
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就遇到较高面火温度,使饼干胚的表面形成硬壳层后,阻止了二氧化碳、水蒸汽等气体的逸散,饼 胚内部气体的膨胀力增大,而又难于挥发,就形成泡点;而且会造成饼胚表面焦化,里面温度还未 升高,俗称“外焦里不熟” 。因此需要控制适当的炉温与烘烤时间。 以半发酵饼干的代表产品克力架为例:烘烤时,一般将烤区分为前、中 A、中 B、后(即一、二、 三、四)四个区域。烤炉的前面部分应使底火大,约 165-185℃,面火略低,约 140-160℃,这样可 以使饼胚的表面尽可能保持柔软,有利于二氧化碳气体的膨胀,使饼干体积膨大。 在烘烤进入中 A 前区, 要求面火渐增大而底火比面火略小, 即面火 230-245℃, 底火 205-220℃, 因为此时虽然水分仍在蒸发,但重要的是将已胀发到最大限度的体积固定下来,如果不提高面火, 会造成表面不能凝固定型,造成胀发起来的饼胚重新塌陷,最终使饼干僵硬。 中 B 区(即三区) ,是将凝固定型的饼胚加速脱水,又比中 A 区(即二区)略为低些,而火以 210-225℃为宜,底火则 185-205℃为宜。 烘烤的最后区是上色阶段,炉温要低于前面各区,既要使其渐渐脱水干燥,焦化上色,又要防 止烤焦成劣永废品。一般面火为 195-215℃,底火 170-190℃。 饼干的烘烤时间,一般掌握在 4-5 分钟为宜。不同烘烤区的时间选择通常如下:烘烤前区表面 层升温到 100℃约 1-1 分半钟左右,表面层达到 120℃,中心层达到 100℃约 1 分半-2 分半钟左右, 表面层达到 120 ℃,中心层达到 100℃ 约 1 分半-2 分半钟左右,大量脱水约 0.5-1 分钟左右,表面 上色约 0.5 分钟左右. (3) 烘焙对饼干的松脆度影响 饼干既要求特脆,又要求特薄片型 ,这与饼干使用的膨松剂及 其烘烤大有关系。按常规传统制作饼干,一般都是选用碳酸氢钠与碳酸氢铵这二种化学疏松剂混合 应用。传统的饼干制作工艺其胀发的机理,主要有如下二点: 其一,胀发力的来源,首先,化学疏松剂受热分解产生的气体是饼干胀发力的主要来源,当饼 分解产生 CO2 和 NH3, 以后随着饼干胚温度的继续升高, NaHCO3 干胚进入烤炉以后, 4HCO(碳酸氢铵) NH 3 (碳酸氢钠)也开始分解,产生 CO2,这样分解出来的气体使饼胚体积膨胀增大,厚度急剧增加。其 次,烘烤时,大量水分蒸发都通过饼胚表面进行,当饼胚内部温度上升到 100℃时,水分变为蒸汽, 体积增长很多,亦是饼胚胀发的原因之一。 其二,饼干烘烤开始阶段,饼胚的胀发和定型 ,随着疏松剂受热分解,胚厚度逐渐增加。当温度 继续升高后,疏松剂分解加快,水分急剧蒸发时,由于饼胚具有湿面筋所特有的对气体的抗胀力,在 突然形成的强大气体压力膨胀下,饼胚厚度急剧增加,达到最终点。 半发酵饼干的胀发具有上述的全部工艺特性外,由于它除了使用传统的碳酸氢钠和碳酸氢铵外, 又增加了发酵粉和焦磷酸钠(Na2H2P2O7)以提高饼干的松脆弱度和烘烤中使碳酸氢钠充分分解。因为, 焦磷酸钠反应开始缓慢,后来加快,所以,对提高饼干的松脆度与烘烤中气体的释放稍缓,以增加产 气的长效性有关。 5.饼干的撒糖布盐与喷油技术 更新工艺的半发酵饼干,着重表面装饰,撒糖或撒盐,并在 表面喷油,这也是另一个特点。以提高产品的外观质量和商品价值。 糖(盐)撒布机由料斗、上料辊、传动和回收装置组成,把糖(盐)装在料斗内,开动料辊, 就可把糖(盐)均匀地撒布在饼胚上面,撒在饼胚外的糖(盐)由传送带折回落进回收斗内,饼胚 向前转送进烤炉。此结构较为简单,使用也方便,它装在成型机拉头子之后进炉之前。 喷油机由油槽、油泵、油盘、离心风机、金属传送带、喷嘴组成,它能在饼干表面喷上各种可
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口的食物精炼油,增加饼干表面光泽,使制品有油润感,并可改进饼干口味。 过渡架,是装在喷油机后的沥去饼干上多余的油,它由金属网传送带和积油盘组成,传送喷油 后的饼干至冷却架输送机。并将多余的油回收。 6.饼干的冷却技术 经烘烤后出炉的饼干温度和水分,一般仍很高。此时饼干质地柔软,略受 外力的影响就易发生变形。因此,必须进行冷却处理。使饼干表面层与中心温度趋于一致。 在冷却过程中,一般要求冷却输送机的长度是烤炉长度的 1.2-1.5 倍。使刚出炉的饼干在未变 硬之前能铺平在平整的冷却输送带上,若冷却带长度过短,易造成饼干相互重叠,不可避免地出现 剧烈地翻动或相互碰撞,以致使饼干弯曲变形。 此外,由于烘烤完毕后,出炉的饼干温度较高。需避免急速冷却,如果直接有鼓风机吹在热饼 干上,就会造成由于冷却过快,强烈的热交换和水分发挥,使饼干内固体各微粒间相对位置发生移 动而发生变形。随着变形的同时,饼干内部产生应力。当应力超过一定限度时,就会使饼干表面产 生裂缝而影响感官质量,甚至使破碎率增加。 7.饼干的包装技术 为宜。 (1) 饼干包装的目的 饼干的包装,一是为了保护饼干质量不致于吸湿返潮,分装计量包装, 简化购买手续,防止销售环节中饼干与人手和环境的接触而造成污染。因此,做好饼干包装也是整 个食品卫生工作中的重要一环。二是为了美化商品,扩大销售。 (2) 饼干包装的分类 和复合材料包装等等。 此外,尚有专用包装、通用包装,一次性包装、周转包装等各种形式。 包装是最终一道生产工序,按国家有关法规要求,在包装上要标明食品标签法所规定的内容。 五、威化饼干配方与工艺 (一)产品特征与典型配方 威化饼干,俗称华夫饼干,是一种多孔性结构的饼片与饼片之 间,夹有馅料的多层夹心饼干,具有酥脆,入口易化的特点。 威化饼干是由单片饼干与馅料二部分组成的一种特殊饼干品种。 单片是由小麦粉、淀粉、油脂、水及化学疏松剂组成的浆料,经成型烘烤而成的疏松多孔薄片 状淡味饼干。其基本原料配比,以小麦粉与淀粉总量为 100%计,油脂的用量则为 1.5-2%`,水约为 小麦粉量的 140%-160%,疏松剂及色素适量。 威化饼干的夹心是以油脂为基料:加上白砂糖粉和香料等经搅拌而成的浆料,其基本配比以油 脂为 100%计,糖粉用量为油脂量的 100%-130%,增香剂及色素适量。 威化饼干属于高档饼干,目前已趋向系列化,夹入不同的夹心料,可加工出风味各异,各具特 色的制品。威化饼干的典型配方如表 3-6 所示。 (二) 生产工艺流程 威化饼干是多层次夹心类制品,因此,工艺流程由饼片的制作与夹心料制 面浆及夹心馅料的调制对威化饼干质量好坏关系甚为密切,这 作两部分组成,工艺流程如图 3-7 所示。 (三) 威化饼干制作技术要点 是制作威化饼干的技术关键。
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饼干冷却到一定程度以后,就要及时包装入箱,一般温度控制在 40℃以下

饼干品种繁多,因此包装形态,方式和方法也不尽相同。按形态不同

可分为小包装,中包装,大包装。按包装材料不同,可分为纸制品包装,塑料制品包装,金属包装

1.面浆的调制技术

所谓调制面浆,就是指把按配方规定的面粉、淀粉、疏松剂、油脂及水

投入搅打机中进行搅拌,经过充分搅拌混合,使其达到符合威化饼干生产要求的料浆。 小麦粉 淀 粉 打浆料 水 食用天然色素 整理 抗氧化剂 + 油脂 砂糖磨成糖粉 香兰素 + 酒精 食用色素 成品 图 包装 切块 3-7 威化饼干工艺流程图 单位:kg 品 名 原 料 小麦粉(弱) 淀 粉 精 炼 油 氢 化 油 奶 油 优 质 油 白 糖 粉 芝 麻 屑 可 可 粉 香 兰 素 水果香油 色 素 酱 色 碳酸氢钠 碳酸氢铵 抗氧化剂 拧 檬 酸 奶 单片 25 5 0.5 25 5 2 35 3 1 15g 10g 150ml 适量 0.5 0.25 0.2 3g 4g 3g 4g 0.3 0.25 0.2 3g 4g 0.25 0.2 3g 4g 5g 油 馅心 可 单片 25 4 0.5 20 可 馅心 果 单片 25 5 0.5 12 10 25 味 馅心 芝 单片 25 5 0.5 15 5 3 28 3 麻 馅心 搅拌夹心料 夹片 烘烤 单片

表 3-6 威化饼干的各种配方实例

25 1

0.25 0.2

制作威化饼干单片的料浆,要求混有均匀的空气,这样可通过烘烤,得到疏松的制品,这种空 气是在料浆不断搅拌时包含进去的,要达到这个目的,一定要合理掌握好投料顺序。 正确的投料次序是:水→小麦粉→淀粉→碳酸氢钠 + 碳酸氢铵→油脂→色素→香料。 小麦粉有特殊要求,应先用湿面筋含量低的小麦粉为宜。以减少面筋,添加一定量的淀粉就是 为调节面筋量,一方面淀粉可以降低面筋含量,改善威化单片的组织结构,另一方面又能增加威化
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单片表面的光泽度,但是,添加量要严格掌握一定比例,一般约为小麦粉量的 8%-15%左右。 调制面浆的加水量,是直接影响到威化单片的品质的主要因素,而且对操作也有一定影响。加 水量过多,会造成浆料浓度太稀,在烤炉上浇片时,会出现过大的流动性,产生过多的边皮和头子 废料,造成浪费。 烘烤成的单片也太薄,容易脆裂而成废品。反之,加水量过少,由于面浆太厚, 流动性差,不能充满烤模铁板,容易产生缺角的“残片”,废料也会增多,所以,加水量一定要恰到 好处。浆料浓度一般掌握在 16-18 波美度为宜。 料浆调制结束时的温度以 19-22℃为宜。 最高不要超过 25℃。 特别是气温高的季节,料温要适当 降低。因为,如果料浆温度过高,容易发酵变质,造成浆料有酸味,制成威化单片还容易脆裂,为 了确保质量要求,有的工厂生产威化饼干的车间装有空调设备,以利调节室温。 调浆的时间约为 7-9 分钟为宜。时间过长容易造成浆料“起筋” ,使制成品不松脆。 一般饼干常用的化学疏松剂为碳酸氢钠,碳酸氢铵。然而,加工威化饼干如果单用这两种化学疏 松剂,就要加大剂量,化学碱性疏松剂用量过大往往造成威化饼干色泽发黄,且带有碱味。所以应 使用复合疏松剂,可使二氧化碳气体量成倍增加。 2.夹心料调制技术 夹心料的主要原料是糖。 应先将白砂糖磨成糖粉。 糖粉的粗细度直接影响 威化饼干的口感,因为,威化饼干的特点是入口即化,所以糖粉颗粒粗口感不细腻而有粗糙感,可 将糖粉磨细后通过 100-120 目的筛。 油脂也是威化饼干的重要原料之一,油脂的熔点要求在 34-40℃左右,夏天可适当高些,冬季 则低些为宜。常温情况下,油脂应呈固体状态,不能使用液态油。 油与糖的配比一般为 1:1,但是,有时为了克服夹心馅料与单片粘合脱开的疵病,糖的比重略 大些。然而,从目前普遍反映威化饼干好吃,就是口味太甜,所以,以清淡味为宜,适当降低糖的 用量,增加膨化粉作填充剂和粘结剂,为了突出风味,可以添加一定量的花生酱或芝麻酱等,形成 别有风味的新品种。 威化饼干夹心料的投料顺序是:硬化油→抗氧化剂→拧檬酸→香味料→糖粉。 夹心料调制时间的控制:一般为 10-15 分钟。搅拌的目的是使糖粉与油脂充分混合均匀,而且 通过搅拌,充入大量空气,使得夹心的浆料体积膨大、疏松、洁白、比重轻,有助于改善威化饼干 的品质及降低成本。 夹心馅料的比重是判断料酱是否搅拌成熟的标准之一,应根据所用油脂及品种要求,制定不同 的比重指标,一般掌握在 0.6-0.7 比较合适。 夹心馅料比重的计算式为: 夹心馅料重量(g) 夹心馅料比重= 夹心馅料体积(ml) 例如:抽取夹心馅料 50ml,称 50ml 的夹心馅料重量为 36g,则此时夹心馅料的比重 W 为: 36(g) W= =0.72 50(ml) 调制夹心馅料时,应控制料的温度,一般控制在 22℃为宜,不超过 25℃,调制好的夹心料应均 匀,细腻,无颗粒。 3.威化单片的烘烤技术 威化饼干的烘烤,是由单片料浆浇到威化烤模上进行加热烘制而成
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的。手工的可以由单只威化夹子制作。半机械化的则是转盘式的,有 6 块,8 块,和 9 块专用烤模 三种。其中以 9 块烤模的威化电烤炉优点较多,它的生产能力高,三相接电平衡,温度均匀,所以, 普遍采用。 此外,从国外引进的威化机则是连续式的直式条型的制片烤机与其它机械配套而成,自动化程 度很高。 威化制片机的烤模温度是否均匀,是关系到产品质量的关键, 烤模在烘烤饼片时的温度, 一般不 超过 170℃,在夏、秋季节时,大约预热 21 分钟左右,在春、冬季节时,大约预热 24 分钟左右即 可烘烤,如果发现饼片有过嫩或过老现象应当调节炉温、速度、使之色泽一致。 在烘烤威化单片时常会发生僵片质量疵病,主要原因如下: (1)花板烤模不密封, (2)炉温过低, (3)浆料太厚, (4)烘烤速度太快, (5)浆料已起筋。 4.威化饼干涂夹心技术 威化夹心饼干涂夹心料的均匀度,不仅关系到品质与口味,对成本 也有很大影响,为此,一定要按规格操作,片子与夹心料的比例一般为 1:2。要求夹得均匀,不“大 肚皮” ,不一边斜,并要经常称重检查质量,一般单片的规格约为 30g/张为宜。最多不超过 33g/张。 涂好夹心以后的大片重量应控制在 325g/张以内为宜。 在涂夹馅心的操作过程中,要做到以下几点: (1)单片和夹好的大片都要轻拿轻放,防止破碎。 (2)色泽老嫩应分档以后再涂夹馅料,以保持面、底色泽均匀一致。 (3)缺角饼片应用刮刀裁齐后 使用,或进行填补,以保持整齐平整。 (4)各种颜色的夹心馅料应分清,切不可混合,保持美观, 而且可以防止掺味。 一般的威化饼干是三层单片夹二层馅料,然后切成长条形的饼干,即可进行包装。 六、蛋卷配方与工艺 (一) 产品特征与典型配方 蛋卷是以小麦粉和淀粉为主体原料, 配入一定比例的鸡蛋、 油脂、 糖和疏松剂 、 香味料, 经焙烤而成的薄片卷筒形松脆和特种饼干。 蛋卷的典型配方如下表 3-7 所示。 表 3-7 鸡蛋卷的各种配方实例 单位:kg 名 称 奶油蛋卷 可可蛋卷 芝麻蛋卷 番茄沙司蛋卷 原 料 8 8 8 8 小 麦 粉 2 2 2 2 淀 粉 10 12 10 12 白 糖 粉 3 2.5 2.5 2 鸡 蛋 1 1 奶 粉 2 2.5 3 3 精 炼 油 1 0.5 奶 油 0.3 可 可 粉 0.5 白 芝 麻 1 番 茄 酱 0.1 酱 色 0.5g 0.5g 桔 黄 素 天然红色素 适量 50g 50g 50g 50g 碳酸氢钠 10g 5g 7g 5g 香 兰 素
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(二)生产工艺流程 小麦粉 淀 粉 水

蛋卷分手工与机制两种,机制蛋卷工艺流程如图 3-8 所示。

鸡蛋,糖,油脂 打浆料 香料、疏松剂 包装 成品 冷却 上浆成皮片 烘烤 成型 切割

图 3-8 (三)蛋卷制作技术要点 1.配料技术 粉。 2.调制浆料技术

蛋卷生产工艺流程

按配方规定,将原辅料称重后进行预处理,然后按工艺要求投入生产。 蛋 糖粉 油脂 香料 色素 疏松剂 淀粉与面

投料的顺序是:适度温水

调制浆料是制作蛋卷的关键技术,影响浆料的质量因素很多,诸如配方是

否合理,原料是否符合要求,工艺操作规程好坏等。首先,使用的工具机械要合理,一般使用立式 打蛋机,可分为三速,快速 190 转/分钟,中速 125 转/分钟,慢慢速成 71 转/分种。打浆时间不少 于 10 分钟,温度 28-32℃,浓度 20-24°Be。调制好的浆料是一种含空气的均匀混合体,好的浆料, 色泽均匀呈乳白色,起发适中,无异味。 浆料搅拌到适度时,再拌入淀粉与小麦粉的混合粉。这是技术操作的关键之关键。拌粉要均匀, 防止浆料出现薄厚不均匀的现象。不要防止干小麦粉颗粒的残留,拌粉的时间不宜过长一般以 1-2 分钟为宜。 调制好的浆料要尽快用完,随调随用,因为放置过久,会出现浆料分层和起筋弊病,影响制品 质量。 3.上浆成皮片技术 蛋卷的上浆是由机械自动完成的。将调制好的浆料投入储浆桶,浆料经 泵进入输出浆桶并经特殊阀门装置,使料浆均匀,自动分布到机械辊筒表面,因受热使蛋白质凝固, 淀粉糊化,使液态的浆料变为固化的薄膜,粘附于辊筒表面,薄膜的厚度可按规格要求自行控制, 一般为 0.8-1mm。 4.烘烤技术 以上便可以烘烤。 由于蛋卷皮膜仅有 0.8-1mm,故烘烤脱水速度和成熟速度均很快,一般只要 25-30 秒钟,水分 大量蒸发,使浆料中各种物料在高温下发生一系列的物理和化学变化,因而得到酥脆、色、香味俱 佳的蛋卷。 蛋卷烘烤的表面温度一般仅 180℃左右, 然而底火可高达 350-450℃。 烘烤还受浆料浓度的影响, 浆料浓度高,则脱水慢,烘烤时间长。 5.蛋卷成型技术 蛋卷制品与其它制品的不同之处是先烘烤后成型。
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蛋卷烘烤以电或煤矿气装置为热源。由辊筒运转,连续烘烤。当炉温升到 200℃

在成型前,先将皮膜从辊筒上平整完好地脱下来,使蛋卷的皮子自动离开辊筒,进入搓卷成型 装置,连续卷制成有一定旋角的蛋卷圆筒。由于皮子保持一定的温度,所以,皮子离开辊筒时处于 柔软状态。 一般皮子从辊筒到搓卷,需要 2-3 秒时间,如果时间太长就难以卷制成圆筒形,皮子发硬就成 为废品。 6.冷却、切割技术 当螺旋形蛋卷圆筒源源进入冷却部分时,温度为 80℃左右,处于柔软状 态,如果没有冷却辊帮助蛋卷圆筒一起动,蛋卷筒就会顿时松开。冷却辊采用两只辊筒,平行并作 同方向转动,使蛋卷圆筒在转动中冷却,向前送入切断装置。 切断机是将已冷却的蛋卷切成规格所要求的,长短一致的成品,为了切口平整,长短一致的要 求,采用跟踪切割的行星机构,其行星机构公转的速度决定蛋卷的长短距离。对刀片的自转转速要 求在 2600 转/分钟以上,采用凸轮面作跟踪,使蛋卷圆筒运行正常,切面平整。切断的蛋卷再进入 整形冷却辊,然后进入冷却,一般冷却约 2 分钟左右即可装箱。

第四节 饼干的质量标准 一、饼干的质量特性与感官测定 (一)饼干的质量特性 感官指标三个方面。 1.理化质量 又可分为物理与化学两个方面。 (1)物理的质量特性包括大小,形状,重量,水分,硬度,杂质,成分,混合比例等。 (2)化学的(生物的)质量特性包括成分,营养,酸碱度,粗脂肪,粗蛋白,总糖,水分等。 2.卫生质量 3.感官质量 (1)色 饼干是一种不经再加工便可直接食用的食品,制订细菌指标是具有重要意义的。 包括色、香、味、形及组织杂质等。 细菌指标包括细菌总数,大肠菌群。 主要是饼干的色泽 ,确定饼干色泽标准是一项比较复杂的工作,一般根据配方,特别 所谓饼干的质量,是一个综合概念,一般包括:理化指标,卫生指标,

是小麦粉的质量差异,操作差异,对产品进行感官评价,色泽太深或太浅都是不受消费者欢迎的, 应要求饼干批量生产的色泽基本一致,有一定的光泽度,一般甜饼干呈金黄色或深金黄色,梳打饼 干呈浅金黄色,其泡点允许棕褐色。 (2)香 (3)味 (4)形 指嗅觉特性,对饼干来说主要是某种饼干应有的香味,例如:奶油饼干应有奶香味,葱 指味觉特性,对饼干来说是口味,松脆度,目前采用品尝评味的办法,凭口感受来鉴别 指外观造型,质感等感觉性。具体说来,要求饼干应平整,底板的凹底不得超过饼干底 油饼干则有葱香味,椰子饼干应有椰子味,要防止香味掺味,异味。 是否具有该品种应有之香味和口味,是否酥、松、脆等。 总面积三分之一,不缺角,形态端正,表面花纹清晰,不收缩变形。 (二)感官测定的场合与方法 1.感官测定的场合 食品行业,使用感官检测是普遍的和最常用的,从生产前的原料进仓、领
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料、配料、投料,直到最终成为产品,都贯串着感官检测,一般用于下列场合: 其一,生产过程中对质量控制;其二,饼干的评比及技术评定会;其三市场调查,特别是消费 者的嗜好调查。 2.感受测定的方法 为了评价饼干的质量,一般需要用化学的、物理的、生物的方法检验饼干 的质量,另一方面,利用人的感觉器官进行检查。 “食品的感官检查”是通过人的味觉、嗅觉、触觉 和视觉等器官进行的。是把人作为分析仪器,把语言,文字或符号作为数据来判断食品质量的好坏。 (三)感官测定的几种方法 所示: 二.优质饼干的评选方法 为了介绍饼干的质量评选方法, 摘录 1984 年国家优质食品评选标准与方法中的奶油饼干部分如 下,今后随时着国家各类标准的制订,将不断完善优质饼干的评选方法。 表 4-1 饼干感官检查的种类 种 类 内 容 目前,感官测定的种类有分类法,评分法和比较法三种,见表 5-1

分类法

对每个检查对象判定良、不良、或可分成几个等级的方法,称为分类法 对检查对象评定每一个指标的分数,称为评分法。在直接记分有因难时,可 用比例尺(刻示意)

评分法

比较法

非 相 稍 不 稍 相 非 常 当 当 常 好 好 好 错 差 差 差 | | | | | | | 3 2 1 0 -1 -2 -3 把检查对象每两个组成一组,对每组评优劣的方法,称为比较法。例如:研 究 A、B、C、三个品种,组成 A 与 B、A 与 C、B 与 C,对每组评语用×或 表示 奶 油 饼 干

1.定义

本标准适用于以小麦粉、油脂、糖、乳品为主要原料,配以疏松剂、蛋品、食品增香

剂与辅料,经和面、成型、焙烤加工,有奶油风味的饼干(适应于酥、韧、甜酥性工艺) 。 2.评选标准 (1)感官指标 项 色 口 形 重 目 泽 味 态 量 如表 4-2 所列。 表 4-2 饼干的国优感官质量评比标准 奶 油 饼 干 呈金黄色或褐黄色,色泽基本均匀,表面略有光泽,无白粉,不应过白或过 焦 不粘牙,具有奶油香味,无异味,口感松脆或酥松 花纹清晰、外形完整,厚薄大致均匀,没有起泡及严重凹底现象断面结构有 层次(韧性) ,或内部呈多孔性组织(酥性或甜酥性) 散装:每 500g 块数 50 块以内 土 1块
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51—100 块 土 3块 土 6块 101—150 块 150—200 块 土 9块 包装:允许误码差土 5% 表 4-3 项 目 水分(%) 碱度(%) (2)理化指标 (3)卫生指标 奶油饼干 ≤5 ≤0.5 如表 4-3 所列。 按国家糕点卫生标准(GB145-81) 。 饼干的国优评选标准(理化指标) 威化饼干 ≤3 ≤0.5 巧克力威化 ≤2(整块)

3.评选计分标准与方法(见表 4-4) 。 表 4-4 饼干的国优评选标准与方法 项目 满分 扣 分 内 容 扣 分 标 准 15 水分 不符合理化指标 扣5分 10 碱度 不符合理化指标 扣 10 分 包装超过公差 每超 1%扣 1 分 10 重量 散装超过公差 每超 1 块扣 1 分 焦黑 每块扣 1 分 偏深偏白 每块扣 1 分 10 色泽 光泽很差 每块扣 1 分 有白粉 每块扣 1 分 有小污黑点 每块扣 0.5 分 有大于 1mm 黑点 每块扣 1 分 25 杂质 有夹杂物 每块扣 3 分 有害人健康的杂质 扣 10 分 奶油香味不突出或有异味 扣 2-10 分 10 口味 口感硬实、粘牙、缺乏酥脱与松脆感 扣 2-7 分 花纹不明显或三分之一无花纹 每块扣 0.5-1 分 10 花纹 基本无花纹超过面积的三分之一 每块扣 1-2 分 饼干表面皱纹 每块扣 0.5-1 分 不完整(缺角、缺边、有裂缝、运输损伤除外) 每块扣 4 分 起 泡 每块扣 0.2-0.4 分 收缩变形 每块扣 0.4 分 10 形态 长短大小不一 每块扣 0.2-0.4 分 凹底超过底面积八分之一 每块扣 0.4 分 弯曲不平(平放时相差 2mm 以上 每块扣 0.2-0.4 分 烂底 每块扣 0.4-0.8 分 附注: (1)卫生指标中有一项不符合指标者,取消评选资格。 (2)评选中如发现 2 小项以上缺陷,按扣分最高的小项目扣分(口味除外) ,但不得超过总项目规 定的分数。 (3)感官评分数量为 20 块,品尝的样品另备,重量项以 500g 计。
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三.饼干质量标准及评分方法 饼干质量标准及评分方法引用中华人民共和国商业部标准如下: 中华人民共和国商业部标准 酥 本标准适用于各种酥性饼干。 1.品种及主要原辅料 主要原辅料为面粉、油脂、白糖、饴糖、蛋品、乳品、香料及疏松剂等。根据选料配方和成品 风味等特点,可分为果味、乳品、夹心等品种。 2.技术要求 2.1 感官指标 2.1.1 色泽: 浅黄色至黄色,均匀一致。面色与底色基本一致,表面有光泽。 2.1.2 形态:外形完整,底部平整。大小、厚薄一致。花纹图案清晰,表面无生粉,凹底不超 出底面积 1/3。 2.1.3 组织:颗粒细密,层次均匀,无僵硬块。 2.1.4 口昧:口感松脆,香甜纯正。具有该品种应有之风味,无异味。 2.1.5 杂质:无油污,无杂质。每块饼干 1 毫米以下黑点不超出 2 个。 2.2 理化指标 指 项 目 计量单位 普 块 数 厚 度 水 份 碱度(以碳酸钠计) 总糖(以蔗糖计) 粗 脂 肪 2.3 卫生指标 按 GB7100《糕点饼干面包卫生标准》执行。 3.检验规则 按 GB《饼干通用技术条件》执行。 4.验收、包装、标志、运输、保管 按 GB《饼干通用技术条件》执行。 中华人民共和国商业部部标准 韧 本标准适用于各种韧性饼干。 1.品种及主要原辅料
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SB158.2-84







标 高 档



块/千克 毫米/10 块 % % % %

由当地技术部门规定,允许误差士 3% 由当地技术部门规定,允许误差士 3 毫米 ≤5.5 ≤4.0 ≤0.4 ≤0.4 ≥20.0 ≥20.0 ≥10.0 ≥10.0

SB 158.3—84







主要原辅料为小麦粉、油脂、白糖、香料、疏松剂等。根据选料配方和成品风味等特点,可分 为果味、乳品、夹心等品种。 2.技术要求 2.1 感官指标 2.1.1 色泽:浅黄色至黄色,均匀一致。面色与底色基本一致,表面有光泽。 2.1.2 形态:外形完整,底部平整。大小、厚薄一致。花纹图案清晰,表面无生粉,凹底面积 不超出底面积 1/3。 2.1.3 组织:层次分明,无大空隙。 2.1.4 口味:松脆爽口,香甜耐嚼。具有该品种应有之风味,无异味。 2.1.5 杂质:无油污、无杂质。每饼干 1 毫米以下黑点不超出 2 个。 2.2 理化指标: 计量单位 块/千克 毫米/10 块 % % % % 指 标 由当地技术部门规定,允许误差士 3% 由当地技术部门规定,允许误差士 3 毫米 ≤5.5 ≤0.4 ≥15.0 ≥8.0

项 目 块 数 厚 度 水 份 碱度(以碳酸钠计) 总糖(以蔗糖计) 粗 脂 肪 2.3 卫生指标 同酥性饼干。 3.检验规则 同酥性饼干。

4.验收、包装、标志、运输、保管 同酥性饼干。 中华人民共和国商业部部标准 蛋 本标准适用于各种蛋基饼干。 1.品种及主要原辅料 主要原辅料为小麦粉、白糖、鸡蛋等。根据选料配方和成品风味等特点,可分为杏元、福来、 牛利等品种。 2.技术要求 2.1 感官指标 2.1.1 色泽:黄色至棕黄色,色泽均匀。 2.1.2 形态:外形完整,大小均匀,表面有自然细纹。 2.1.3 组织:微孔均匀,无大孔隙。 2.1.4 口味:滋味纯正,具有该品种应有之风味,无异味。 2.1.5 杂质:无油污、无杂质。无 1 毫米以上的黑点。
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SB158.4-84







2.2 理化指标 项 目 块 数 水 份 碱度(以碳酸钠计) 总糖(以蔗糖计) 蛋 白 质 2.3 卫生指标 同酥性饼干。 3.检验规则 同酥性饼干。 4.验收、包装、标志、运输、保管 同酥性饼干。 中华人民共和国商业部部标准 华 本标准适用于各种华夫饼干。 1.品种及主要原辅料 主要原辅料为小麦粉、淀粉、油脂、白糖、乳品、香料等。根据选料配方和成品风味等特点, 可分为奶油,可可等品种。 2.技术要求 2.1 感官指标 2.1.1 色泽:色泽均匀,具有该品种应有之色泽。 2.1.2 形态:外形完整,边缘整齐,花纹图案清晰。夹心厚薄均匀,线条清晰。 2.1.3 组织:细孔均匀,层次清晰。 2.1.4 口味:口感松脆,入口易化,具有该品种应有之风味, 无异味。 2.1.5 杂质:无黑点,无油污,无杂质。 2.2 理化指标: 计量单位 块/千克 毫米/5 块 % % % 指 标 由当地技术部门规定,允许误差士 5% 由当地技术部门规定,允许误差士 3 毫米 ≤2.0 ≥35.0 ≥20.0 夫 饼 干 SB158.5-84 计 量 单 位 块/千克 % % % % 指 标 由当地技术部门规定,允许误差士 3% ≤5.5 ≤0.3 ≥35.0 ≥8.0

项 目 块 数 厚 度 水 份 总糖(以蔗糖计) 粗 脂 肪 2.3 卫生指标

同酥性饼干。 3.检验规则
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同酥性饼干。 4.验收、包装、标志、运输、保管 同酥性饼干。 中华人民共和国商业部部标准 苏 本标准适用于各种苏打饼干。 1.品种及主要原辅料 主要原辅料为小麦粉、油脂、白糖、精盐、酵料等。根据选料配方和成品风味等特点,可分为 普通素油、油酥、花色等品种。 2.技术要求 2.1 感官指标 2.1.1 色泽:乳白色至浅黄色,起泡处略深。 2.1.2 形态:外形完整,块形平整。表面有小气泡和针眼状微孔。油酥不外露,表面无生粉。 2.1.3 组织:夹酥均匀,层次分明。 2.1.4 口味: 口感酥松,具有发酵制品及该品种应有之风味,无异味。 2.1.5 杂质:无黑点,无油污,无杂质。 2.2 理化指标,见下表: 项 目 块 数 水 份 酸度(以乳酸计) 粗 脂 肪 2.3 卫生指标 同酥性饼干。 3.检验规则 同酥性饼干。 4.验收、包装、标专、运输、保管 同酥性饼干。 计量单位 块/千克 % % % 指 标 由当地技术部门规定,允许误差 3% ≤6.0 ≤0.1 ≥10.0 打 饼 干 SB158.6-84

附录 C
饼干评分规则 (参考件) C1 产品等级划分 C1.1 等级划分采用百分制。 C1.2 不低于 90 分为一等品。 C1.3 低于 90 分,不低于 80 分为二等品。 C1.4 低于 80 分,不低于 70 分为三等品。
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C2 产品评分方法 C2.1 产品评分合计为 100 分,其中包装 5 分,产品规格 10 分,形态 25 分,色泽 15 分,组织 15 分,口味 20 分,厚度 10 分。 C2.2 特别扣分 C2.2.1 即卫生指标不合格的产品作不合格品计。理化指标均须符合规定指标,发现有一项不符 即取消评比资格。 C2.2.2 产品应清洁卫生,无杂质,发现有毛发、麻丝、果核、油污等一般杂质,从总分中扣除 0.5-10 分,发现玻璃、金属、昆虫等有害人体健康的杂质,应扣除总分的 10-100 分。 C2.2.3 包装、 色泽、 组织等项目有一项或一项以上严重不合格全部扣分的产品, 降一个等级 (即 另外加扣 10 分) 。 C2.2.4 形态、口味等项目有一项或一项以上严重不合格全部扣分的产品,作不合格品计。 C2.3 评样数量:抽取 20 块样品作产品评分项目的评分。 C2.4 具体评分:见附表。 附表 项 目 扣 分 内 容 扣 每只 0 0.5-1 0 1 0 分 合计 0 5 0.5-5 0 1- 5 0 5 0 1-5 0 0-3 0 1-25 0 0.5-15 15 25 5 5 得分 5

符合技术要求的规定 包装(5 分) 无包装 包装不紧密(松、破等) 符合技术要求的规定 超出允许误差范围 规格(10 分) 5 只平均重量不低于技术要求的规定 5 只平均重量低于技术要求的规定 符合技术要求的规定 不符合技术要求的规定 符合技术要求的规定 色泽(15 分) 不符合技术要求的规定

形态(25 分)

组织(25 分)

符合技术要求的规定 不符合技术要求的规定 符合技术要求的规定 不符合技术要求的规定 有异味 有严重异味
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0 0.5-5 0 3-10 5-15 10-20

0 0.5-25

25 20

口味(20 分)

注:表中以 5 只样品计,20 粒样品评分方法相同,具体扣分每粒样品为每只样品的 1/4。 每个项目的扣

分不得超过该项目的标准总分。

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