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【古代】唐代佳肴---饮食文化


唐代是我国封建社会发展的繁盛时期,也是我国菜肴发展的重要阶段。其主要特点是:菜肴的烹饪方法明显增多,制法更精,品种相当丰富,风味多种多样,产生出大量的名菜佳肴。
  这一时期的菜肴分高、中、低三个档次,高档为宫廷宴用菜,中档为一般官吏日用菜,低档为市民普遍用菜。高档菜如韦巨源烧尾宴食单所列的58种菜肴,以及唐玄宗时奸相李林甫家所用甘露羹、唐懿宗同昌公主所食“消灵炙”

、唐玄宗请安禄山所食野猪?、唐玄宗时虢国夫人家厨邓连所制灵沙?、武则天宠臣张易之嗜好的“鹅鸭炙”、安禄山向唐玄宗所献鹿尾酱、唐文宗时的宦官仇士良家所用“赤明香”、唐玄宗与杨贵妃在华清宫同食的驼蹄羹、唐武宗时宰相李德裕所用李公羹。中档菜有隋代流传下来的?鱼干脍、咄嗟脍、浑羊殁忽、金齑玉脍,以及白沙龙、炙?、串脯、生羊脍、飞鸾脍、红虬脯、汤丸、寒具、?肉、昆味、撺双丞、葫芦鸡、黄金鸡、族味、鲵鱼炙、剔缕鸡、羊臂?、热洛河、菊香齑、芦服?、含凤?、石首含肚、清风饭、无心炙等。低档菜是一些大众食品,有千金圆、乌雌鸡汤、黄耆羊肉、醋芹、杂糕、百岁羹、鸭脚羹、酉羹、杏酪、羊酪、黄儿、黑儿、黄粱饭、青精饭、雕胡饭、庾家粽子、防风粥、神仙粥、麦饭、槐叶冷淘、松花饼、长生面、面茧、五福饼、消灾饼、古楼子、?子、赍字五色饼、玉尖面、细供没忽羊羹等。这些食品的制作很有特色,充分反映了唐代饮食习俗的丰富多彩以及高超的烹饪制作水平。
  韦巨源烧尾宴是唐代长安城内的一次宴会,所谓“烧尾宴”,指士人刚做官或做官得到升迁,为应付亲朋同僚祝贺,必须请一顿饭。其名称来源有三说:一说虎变成人,尾巴难办,必须烧掉其尾;二说新羊初入羊群,因受群羊触犯而不安,要烧掉新羊的尾巴,它才能安静下来;三说鱼跃龙门,有天火烧掉鱼尾,鱼即化为真龙。唐代之所以为宴席取名“烧尾”,意在象征前程远大,官运亨通。此风习是在唐中宗景龙时期开始的。韦巨源在景龙三年(公元709年)三月,官拜尚书令左仆射,在家设“烧尾”宴请唐中宗,肴馔丰美,世所罕见。宴会上的58道菜可以说是唐代市场上高档菜的代表,下面略作介绍:光明虾炙是用生虾制成,具体办法是用虾仁摆成灯笼图案;红罗丁是用奶油与血块制成的冷盘;巨胜奴是把蜜和羊油置入面中,外沾黑芝麻油炸而成;贵妃红是精制的加味红酥点心;吴兴连带?是用生鱼腌制的凉菜;甜雪是用蜜糖慢火烧炙太例面,其味甜,状如雪;玉露团是奶酥雕花;格食是羊肉、羊肠、羊内脏缠豆苗制作;水炼犊是将牛犊肉用慢火煨熟,要将带调料的水全部收干;西江料是粉蒸猪肩胛肉屑;白龙?是鳜鱼丝;汤洛绣丸是肉末裹鸡蛋花;同心生结脯是生肉切成条后打成回文式结子,再风干成肉脯蒸食;仙人脔是鸡块用乳汁调合而成;葱醋鸡是鲜蒸鸡;凤凰胎是鸡腹中未生的鸡蛋与鱼白(鱼胰脏)相拌快炒;五生盘是羊、猪、牛、熊、鹿这五种动物肉细切成丝,生腌成脍,再拼制成花色冷盘;逡巡酱是鱼片、羊肉块炒;清凉?碎是果子狸烧熟后冷却,再冷切成盘;雪婴儿是青蛙肉裹豆粉下火锅;金粟平?是鱼子酱夹饼;金银夹花平截是蟹肉与蟹黄平铺饼上,卷起后横切成片;八仙盘是将烤鸭分成八样形状;分装蒸腊熊是用冬季腌制的熊分装容器蒸熟;冷蟾是蛤蜊肉羹汤;卯羹是兔肉汤;小天酥是鸡肉、鹿肉剁成碎粒后拌上米糁制成;鸭花汤饼是鸭汤加面片;双拌方破饼是角上有花的方形点心;御黄王母饭是肉、鸡蛋、油脂调佐料的盖浇饭;天花毕罗是有果脯的抓饭;升平炙是用羊舌配鹿舌拌食;乳酿鱼是羊奶烧整条鱼;遍地锦装鳖是羊油、鸭蛋脂烹甲鱼。韦巨源烧尾食单上各道菜肴的具体制作过程尚难得知,不过,由此可见唐代市场上高档菜的一斑。
  唐玄宗时的奸相李林甫有一道佳肴“甘露羹”,是配制了何首乌、鹿血、鹿筋的汤,据说吃了后可以使人的头发由白转黑。《杜阳杂记》载,同昌公主下嫁,唐懿宗赐给御馔,其中有一道佳肴“消灵炙”,是用“一羊之肉,取之四两,虽经暑毒,终不败臭”。可见炙制方法的高超和选料的考究。野猪?是唐玄宗招待安禄山所用食品。具体制作是将野猪肉剔骨煮熟,晾干切片,用粳米饭相拌,加茱萸子和食盐调和,用泥封入坛中晒一个月,蒸熟后用蒜、姜、醋调食。灵沙?是虢国夫人的家厨邓连发明的食品,是用吴兴米蒸饭,再捣为糍巴,包进豆沙馅。鹅鸭炙是张易之所创的野蛮食法。《太平广记》里有一段记载:武则天时,张易之与其弟张昌宗竞相豪侈,用大铁笼将鹅鸭置于其中,笼中生炭火,用铜盆盛酱醋等五味汁,鹅鸭被火烤得不停地来回走动,热得它们不得不饮盆里的汁水,等到鹅鸭羽毛尽落,肉色变赤时即熟,其肉鲜嫩可口。赤明香是仇士良家所制牛、鹿肉脯,“轻薄、甘香、殷红、浮脆”,颇有点今天四川“火鞭子牛肉”的味道。驼蹄羹本是晋代陈思王所创,“瓯值千金”是用骆驼蹄掌烹制的羹汤,唐玄宗常赐宴臣下的一道佳肴。杜甫《自京赴奉先县咏怀五百字》诗曰:“劝客驼蹄羹,霜橙压香橘。”便是说唐玄宗与杨贵妃同在华清宫享用驼蹄羹。李公羹则是唐武宗时宰相李德裕创制的保健食品,用珍玉、宝珠、雄黄、朱砂、海贝煎汁,每杯羹费钱三万。


唐代城市中高档菜确非一般市民可以问津。
  中档菜肴的市场销路相对要好。白沙龙是冯翊所产之羊,嫩肉爆炒。浑羊殁忽是从宫廷流传到达官贵族家的。其作法是将鹅洗净,用五味调和好的肉、糯米饭装入鹅腔,然后宰羊,剥皮,去内脏,再将子鹅装入羊腹中,上火烤制,熟后取鹅食用。这道菜反映了当时烤炙技术的发展水平。生羊脍是隋代传下来的食法,是将生羊肉细切后加调料的腌制食品。隋代留下来的名菜还有?鱼干脍,原产地在苏州。《大业拾遗记》记载其制法是:夏季在海上取四五尺长的?鱼,去皮取精肉,切细丝晒干,装入瓷瓶密封而成。食用时,干?用水渍过,“散置盘上如新?无别,细切香柔叶铺上,箸拨令调匀进之。”以海鱼作脍,这在菜谱中还是首次。红虬脯是唐懿宗与同昌公主食物,虬是传说中的天角龙,长须卷曲浓密,红虬脯是将肉制成虬形,“虬健如红丝,高一丈,以箸抑之,无三数分,撤即复如状”,说明这是一种弹性极强的食品。驼峰炙是居住在长安的将军曲良翰所发明,肯定是烤炙驼峰,得到杨贵妃姐妹的偏爱。葫芦鸡是唐玄宗时吏部尚书韦陟家的食法,将鸡捆扎成葫芦状,烹出之鸡香醇酥嫩,故称葫芦鸡。热洛河则是由于安禄山与哥舒翰不和,唐玄宗为调和二人关系,用鹿血煎鹿肠制成“热洛河”,令二人食用,希望二人亲热和睦。撺双丞是市民抗争强权的产物,武则天执政时,她手下周兴、来俊臣是有名的酷吏,老百姓十分痛恨。一刘姓厨师恨周兴、来俊臣霸道,以猪肝、鸭珍下开水锅,做了一道菜,以示“氽双脆”,实为“撺双丞”,因为周兴时任尚书左丞,来俊臣实任御史中丞。无心炙是太常卿段成式发现的美食。某次他行猎郊外,食到村民所制猪肉,大加赞赏。回来后大肆推广。由于是在无意中访到的美食,所以命名为无心炙。
  低档菜算是大众食品。千金圆是大医药学家孙思邈首创的食疗用品,用黄豆芽制成丸子形状,可供妇女怀孕后期服用,以利于产时分娩。乌雌鸡汤就是今天常说的乌鸡汤,当选毛、肉、骨全呈黑色的鸡为上品。黄耆羊肉是用中药黄芪与羊肉共煮,专利于老弱病疲者提气补羸,升阳升胃。醋芹是将芹菜腌激成酸菜,调以五味而成。唐太宗时魏征喜食此菜,唐太宗在宫中宴请魏征,专赐醋芹一碗,以示恩宠。杂糕也是孙思邈建议的制作法,即将猪肚、猪肠内填淀粉、肉末,配制花椒、茴香、肉桂等调味药品。后来店主把孙思邈所赠药葫芦悬挂在店门口,杂糕也有了俗名,叫“葫芦头”。百岁羹是荠菜汤,据说有益寿功效,所以人们都爱饮。鸭脚羹是葵菜汤,因为唐代人们把葵叶叫做“鸭脚”,故称“鸭脚羹”。酉羹就是鸡汤,从鸡在十二生辰中的排位而来。杏酪是杏仁霜,可算是一种大众饮料。黄儿是以黄米粉团枣的蒸面馍;黑儿是用荞麦面团枣蒸出来的面馍;黄粱饭是糜子舂米制成的米饭;青精饭是用杜鹃花科的灌木南烛枝叶,捣碎出汁后,用来浸泡大米,蒸熟后又晒干,米便成了青色。道士们说这种饭是滋补养气的,以至于人人抢食,使青精饭成为当时的常备食品。槐叶冷陶是一种消暑食品,据《杜诗镜铨》引张缙云:“槐叶味凉苦。冷陶,已熟面名,盖以槐叶汁和面为之。”又引王左仲云:“蒸淘过熟,易尽。”消灭,故加餐愁其这说明它是一种面食。其贡汉唐时期胡汉民族饮食文化 姚伟钧 在长达1100余年的汉唐时期,胡汉民族饮食文化的交流与融合呈现出一幅丰富多彩的图景,也奠定了中华民族传统饮食生活模式的基础,在中华民族饮食文化史上占有十分重要的地位。 众所周知,一个民族饮食生活习惯的形成,有其社会根源和历史根源。在中国古代社会,由于各民族的历史背景、地理环境、社会文化及饮食原料的不同,各民族的饮食习惯就有明显的差异。《礼记·王制》中说:“中国戎夷,五方之民,皆有其性也,不可推移。东方曰夷,被发文身,有不火食者矣。南方曰蛮,雕题交趾,有不火食者矣。西方曰戎,被发衣皮,有不粒食者矣。北方曰狄,衣羽毛穴居,有不粒食者矣。中国、夷、蛮、戎、狄,皆有安居、和味、宜服、利用、备器。五方之民,言语不通,嗜欲不同。”从这段记载中可以清楚地看出,生活在内地的华夏民族在饮食上有着区别于其它民族的特点,这些不同地区的饮食习俗都有鲜明的民族性和地域性,是一个民族的文化和共同心理素质的具体表现。同时,这段记载还反映了一个民族的饮食习俗,是植根于该民族的自然环境和饮食原料之中的,受一定的经济状况所制约。 到汉唐时期,中国逐渐形成为一个民族众多的国家,这就为各民族饮食文化的交流与融合提供了便利。在汉代,张骞出使西域,促进了内地与西域之间的饮食文化交流。西域的特产先后传入内地,大大丰富了内地民族的饮食文化生活;而内地民族精美的肴馔和烹饪技艺也逐渐西传,为当地人民所喜欢。各民族在相互交流的过程中,不断创新中华民族的饮食文化。这一时期,西部和西北部少数民族还在和汉族杂居中慢慢习惯并接受耕作农业这一生产与生活方式,开始过上定居的农业生活,这显然与农业生产的效益要高于畜牧业成正相关;而内地的畜牧业也有较快的发展,这也得益于胡汉民族的频繁交流。这种变化也使胡族和汉族传统的饮食结构发生了重大变化,“食肉饮酪”开始成为汉唐时期整个北方和西北地区胡汉各族的共同饮食特色。 今天我们日常吃的蔬菜,大约有160多种。但在比较常见的百余种蔬菜中,汉地原产和从域外引入的大约各占一半。在汉唐时期,中原内地通过与西北少数民族交流,引入了许多蔬菜和水果品种,如蔬菜有苜蓿、菠菜、芸苔、胡瓜、胡豆、胡蒜、胡荽等,水果有葡萄、扁桃、西瓜、安石榴等,调味品有胡椒、沙糖等。与此同时,西域的烹饪方法也传入中原,如乳酪、胡饼、羌煮貊炙、胡烧肉、胡羹、羊盘肠雌解法等都是从西域传入中原地区的。在汉代传入的诸种胡族食品到魏晋南北朝时,已逐渐在黄河流域普及开来,受到广大汉族人民的青睐,其中尤以“羌煮貊炙”的烹饪方法最为典型。所谓“羌煮”即为煮或涮羊、鹿肉;“貊炙”类似于烤全羊,《释名》卷四“释饮食”中说:“貊炙,全体炙之,各自以刀割,出于胡貊之为也。”正是由于“羌煮貊炙”鲜嫩味美,受到广大汉族人民的青睐,因而逐渐成为胡汉饮食文化交流的代名词。另一方面,汉族也不断向西域、周边少数民族输出中原的饮食文明。这其中既有产于中原的蔬菜、水果、茶叶,也有食品制作方法等。1992年在新疆吐鲁蕃发掘的唐墓中,就出土过一种梅花型带馅的点心,十分精致,还有饺子,这些食品的制作方法显然是从中原传过去的。 汉唐时期也是中国传统饮食方式逐渐发生变化的时期。东汉以后,胡床从西域传入中原地区,它作为一种坐具,渐被普遍使用。由于坐胡床必须两脚垂地,这就改变了汉族传统跪坐的姿式。从魏晋南北朝开始的家具新变化,到隋唐时期也走向高潮。这一方面表现为传统的床榻几案的高度继续增高;另一方面是新式的高足家具品种增多,椅子、桌子等都已开始使用。目前所知纪年明确的椅子形象,发现于西安唐玄宗时高力士哥哥高元王圭墓的墓室壁画中,时间为唐天宝十五年(756年)。在敦煌的唐代壁画中,还发现了四足直立的桌子,壁画形象地刻画了人们在桌上切割食物。到五代时,这些新出现的家具日趋定型,在《韩熙载夜宴图》中,可以看到各种桌、椅、屏风和大床等室内陈设,图中人物完全摆脱了席地而食的旧俗。桌椅出现以后,人们围坐一桌进餐也就是自然之事了,这对中原人席地跪坐的传统进食方式产生了根本性的冲击。 一般而言,饮食习俗是在长时期的历史发展进程中逐渐形成的,因而具有相对的稳定性。但是,任何事物都处在不断的发展变化中,任何一个民族的饮食习俗也是这样,随着时代的变迁,总会不断出现缓慢、渐进的变化。在这里,新的饮食原料和烹饪方式就成为一种新变量,而新变量的出现既与社会经济的发展相关,又与对外文化的交流相联。唐代的饮食文化变迁就充分地说明了这一点。唐代外来饮食最多的是“胡食”,“胡食”是出自汉代人对从西域传入的食品的一种说法。胡食在汉魏通过丝绸之路传入中国后,至唐最盛。《新唐书·舆服志》说:“贵人御馔,尽供胡食。”唐代的胡食品种很多,面食有餢飳、毕罗、胡饼等。餢飳是用油煎的面饼,慧琳《一切经音义》中说:“此饼本是胡食,中国效之,微有改变,所以近代亦有此名。”毕罗一语源自波斯语,一般认为它是指一种以面粉作皮、包有馅心、经蒸或烤制而成的食品。唐代长安有许多经营毕罗的食店,有蟹黄毕罗、猪肝毕罗、羊肾毕罗等。胡饼即芝麻烧饼,中间夹以肉馅。卖胡饼的店摊十分普遍,据《资治通鉴·玄宗纪》记载,安史之乱,唐玄宗西逃至咸阳集贤宫时,正值中午,“上犹未食,杨国忠自市胡饼以献。”西域的名酒及其制作方法也在唐代传入中国,据《册府元龟》卷九百七十记载,唐初就已将高昌的马乳葡萄及其酿酒法引入长安,唐太宗亲自监制,酿出八种色泽的葡萄酒,“芳辛酷烈,味兼缇盎。既颁赐群臣,京师始识其味”,并由此产生了许多歌咏葡萄酒的唐诗。唐代还从西域引进了蔗糖及其制糖工艺,使得中国古代饮食又平添了几分甜蜜,其意义不亚于葡萄酒酿法的引进。 唐朝与域外饮食文化的交流,一时间激起了巨大波澜,在长安和洛阳等都市内,人们的物质生活都有一种崇尚西域的风气。饮食风味、服饰装束都以西域各国为美,崇外成为一股不小的潮流。当时的长安,胡人开的酒店也较多,并伴有花枝招展的胡姬相陪,李白等文人学士常入这些酒店,唐诗中有不少诗篇提到这些酒店和胡姬。酒家胡与胡姬已成为唐代饮食文化的一个重要特征。域外文化使者们带来的各地饮食文化,如一股股清流,汇进了大唐饮食的海洋,正因为如此,唐代的饮食文化才能表现出比以往任何一个历史时期都要绚丽的色彩。饮食生活的开放,反过来也促进了社会的开放,唐代的长安就是当时世界文化的中心。这说明,一个国家可依靠先进的物质文化和精神文化形态同化异质文化,而不会被异质文化所同化,文化的民族性也会得到不断的丰富与发展。 综上所述,在汉唐时期,由于胡汉民族长时期的杂处错居,在饮食生活中互相学习、互相吸收,并最终趋于融合,使中国传统的饮食文化变得更加丰富多彩。同时,胡汉民族的饮食文化交流与融合也不是简单地照搬过程,而是结合了本民族的饮食特点对外来的饮食文化加以改造使之更适合于本民族。汉族接受胡族饮食时,往往渗进了汉族饮食文化的因素,如羊盘肠雌解法,用米、面作配料作糁,以姜、桂、橘皮作香料去掉膻腥以适合汉人的口味。而汉人饮食在胡人那里也被改头换面,如北魏鲜卑等民族嗜食寒具、环饼等汉族食品,为适合本民族的饮食习惯而以牛奶、羊奶和面,粉饼也要加到酪浆里面才肯食用。由此可见,尽管胡汉民族在饮食原料的使用上都在互相融合,但在制作方法上还是照顾到了本民族的饮食特点。这种吸收与改造极大地影响了唐代及其后世的饮食生活,使之在继承发展的基础上最终形成了包罗众多民族特点的中华饮食文化体系。可以说,没有汉唐时期的胡汉饮食交流,中国后世的饮食文化将会苍白得多,胡汉各族的饮食生活也将会单调得多。同时,汉唐时期胡汉民族饮食原料交流与融合,对各民族的经济文化的发展也起到了积极的促进作用。

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