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我国复合调味料的研究进展


第3 9 卷 第 5 期                 2 0 1 4年5月

中 国 调 味 品
C h i n a C o n d i m e n t  

专论综述   

我国复合调味料的研究进展
2 , 苏扬1* , 周凌洁1 贾洪锋1,

( ) 四川旅游学院 食品科

学系 , 烹饪科学四川省高等学校重点实验室 , 成都  6 成都  6 1. 0 1 0 0; 2. 0 1 0 0 1 1 摘要 : 复 合 调味 料 是以 两 种 或 两 种以 上 调味 料 为 主 要 原料制成 的 产 品 。 与 传统调味 料 相 比 , 复 合 调味 料 代 表了 世界 调味品行 业 发 展 的 新 趋势 , 具 有 便 于 贮藏 、 使用 方 便 、 安全 卫 生 等特 点 , 必 将 成 为 我 国 调味品 发 展 的 主 流 。 综 述 了 复 合 调味 料 在 我 国 的研究 现 状及 川味 复 合 调味 料 的 开 发和生 产 现 状 。 关键词 : 调味 料 ; 复 合 调味 料 ; 研究 ; 开发 中图分类号 : 2 6 4. 9    文献标志码 : T S A    ( ) 文章编号 : 9 9 0 1 0 5 0 0 7 3 2 0 1 4 0 5 2 9 1 0 - - - : / 9 9 i 1 0. 3 9 6 9 . i s s n. 1 0 0 0 7 3. 2 0 1 4. 0 5. 0 3 4 d o - j

R s e a r c h P r o r e s s o f C o m o u n d S e a s o n i n s i n C h i n a e             g p g
1, 2 1* 1 S U  Y Z HOU i e J I f e A  H o n n a n L i n - -   j g g , g , g ( , , ; 1. D e a r t m e n t o f F o o d S c i e n c e S i c h u a n T o u r i s m  U n i v e r s i t C h e n d u 6 1 0 1 0 0, C h i n a           p y g , , , ) 2 . K e L a b o r a t o r o f C u i s i n e S c i e n c e S i c h u a n H i h e r E d u c a t i o n I n s t i t u t i o n C h e n d u 6 1 0 1 0 0 C h i n a             y y g g     : r o d u c e d b t w o o r m o r e s e a s o n i n s . C o m a r e d w i t h t r a d i t i o n a l A b s t r a c t C o m o u n d s e a s o n i n s a r e                   p y g p p g   , s e a s o n i n s c o m o u n d s e a s o n i n s r e r e s e n t a n e w d e v e l o m e n t t r e n d o f w o r l d c o n d i m e n t i n d u s t r f o r                     g p g p p y  

, , , t h e r e a s o n o f i t s c o n v e n i e n t f o r s t o r a e e a s t o u s e s a f e t a n d h e a l t h t h u s c o m o u n d s e a s o n i n s                     g y y y p g     w i l l b e c o m e t h e d e v e l o m e n t m a i n s t r e a m o f c o n d i m e n t s i n C h i n a .T h e r e s e a r c h s t a t u s o f c o m o u n d                         p p s t l r o d u c t i o n s t a t u s o f S i c h u a n e c o m o u n d s e a s o n i n s s e a s o n i n s i n C h i n a a n d t h e d e v e l o m e n t a n d -                         y p p g g p a e r . a r e i n t r o d u c e d i n t h i s         p p : ; ; K e w o r d ss e a s o n i n sc o m o u n d s e a s o n i n s r e s e a r c h; d e v e l o m e n t   g p g p y  

1  复合调味料概述
复合调味料是指以两种或两种以上调味料为主要 原料 , 添加或者不添加油脂 、 天然香辛料及动植物食物 等成分 , 采 用 物 理、 化学或者生物的技术措施进行加 工、 处理及包装 , 最终制成可供安全食用的一类定型调 味料产品 , 如火锅调 味 料 、 方 便 面 调 味 料、 咖喱调味料 等 。 按用途不同可分 为 佐 餐 型 、 烹饪型及强化风味型 复合调味料 。 复合调 味 料 主 要 功 能 在 于 调 味 , 赋予食 品、 菜肴特殊的风味
[ 1, 2]

生产时都有其固定的 配 方 和 生 产 工 艺 , 从而保证了复 合调味料质量的稳定 性 和 安 全 性 , 用于食品加工和生 产中便于最终成品质量的控制 , 有利于大规模的生产 。 特别是在烹饪加工中 , 传统的调味往往依据厨师的个 人经验 , 缺乏定量 , 菜 肴 的 品 质 难 以 稳 定; 而复合调味 料中各种调味料之间 有 固 定 的 配 比 , 具有定量可操作 性, 对于餐饮企业的 规 模 化 生 产 过 程 中 菜 品 质 量 的 稳 定和标准化具有重要的意义 。 与传统调味品相 比 , 复合调味料代表了世界调味 品行业发展的新趋势 。 其发展顺应了现代化的进程和 生活水平的提高 , 顺应了生活方式的改变 , 顺应了消费 者对方便快捷 、 便于 贮 藏 携 带 、 安 全 卫 生 营 养、 风味多 必将成为我国调味品发展的 样性的 现 代 食 品 的 要 求 ,



由于复合调味料 是 由 多 种 调 味 料 构 成 的 , 所以其 最大的优势在于使用 的 方 便 性 , 在使用时直接加入食 品中 , 可极大的节约 时 间 和 成 本 ; 同 时, 复合调味料在
收稿日期 : 2 0 1 3-1 1-2 6        * 通讯作者 ) 基金项目 : 四川省科技厅项目 ( 2 0 1 2 Z R 0 1 2 2

, 作者简介 : 贾洪锋 ( 男, 讲师 , 硕士 , 研究方向 : 食品加工与检测 ; 1 9 8 1- ) , 苏扬 ( 男, 教授 , 研究方向 : 烹饪科学 、 风味学 、 烹饪产业化 。 1 9 5 6- )

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主流 。 国 外 复 合 调 味 料 对 传 统 调 味 料 替 代 率 超 过 国内仅仅为 2 0% 。 6 0% , 0% ~3

传统 调 味 高 汤 ( 老 汤 )是 用 猪 、 牛、 羊、 鸡、 鸭等多 种畜 、 禽的 鲜 杂 肉 骨 、 筋 腱 类 材 料 ,添 加 相 关 调 味 辅 料, 经特定炖煮过程 , 熬制成的调味汤汁 。 传统调味高 汤由于原 、 配料的多 样 性 , 具 有 极 为 丰 富 的 风 味 成 分。 又因特殊的炖 、 煮、 熬制过程 , 将各原 、 配料的风味成分 溶解 、 转化成了人的味觉感受态 , 呈味快速 、 味道鲜美 。 因而高汤以其风味成分丰富 、 呈味快速 、 味道鲜美等特 点, 成为众多菜肴必不可少的呈味要素 , 被直接或间接 地广泛用于各类菜肴的烹饪调味过程中 。 但是传统调 味高汤调味准确性 、 可 操 作 性、 使 用 方 便 性 都 较 差, 因
8] 依据 传 统 调 味 高 汤 与 常 规 烹 调 的 相 关 此, 李光辉等 [

2  复合调味料研究开发现状
随着食品及调味 品 行 业 的 发 展 , 对复合调味料的 需求逐渐增加 , 相关的研究也取得了一定的成果 。
] 3 通过对传统川菜调味料的生味成分进行 李光辉[

分离 、 转化 、 调节和互配等技 术 改 进 ,制 成 4 种 川 菜 复 。相 合烹饪调味料 ( 辛辣型 、 香辣型 、 辛香型和清香型 ) 对于传统川菜调料有以下几个特点 :① 调味成分及能 力更丰富 、 完全 , 调味方法大 为 简 化 ; ② 调味能力相对 确定 , 使川菜风味的调味难度减小 , 调味准确性增大 ; ③ 使传统川菜调味料生味成分的有效利用率从常规烹饪 在使用时间 的1 %~ 2 5 % 提高到 ≥ %; 9 0 5 ④ 呈味力快 , 上能自由避开易引起调味成分损失 、 破坏的常规烹调过 程, 使调味效果加强 ; 互 ⑤ 相关 调 料 生 味 成 分 的 抽 提 、 配及具体烹调过程的辅助调节 , 在满足现有川菜风味烹 调的同时 , 还能形成众多新型的川菜风味 。 鱼香味型是川菜 中 最 重 要 的 复 合 味 型 之 一 , 卢黎
4] 在传统鱼香味型特点的基础上研制的冷菜鱼香味 等[

性, 用工程法复合调味品的制作原理和方法 , 将鲜肉骨 类动物性材料与调味 辅 料 加 工 配 制 成 调 味 能 力 强 、 使 用方便的高汤调味料 。
] 9 以食药兼用的草本植物藿香为原料 , 霍芳等[ 经乙

醇回流萃取后, 与蒜、 姜等调味料经科学复配后, 研制出 的炖鱼用复合调味料, 只需在炖鱼时一次性加入料包即 可烹制出味鲜十足且具有独特香气的特色佳肴。 同时由 于藿香是一种知名的芳香健胃、 清咳解暑的药材, 提高食 欲, 促进消化, 也可以作为一种夏季消暑佳品。
1 0] 参照 传 统 干 煸 牛 肉 的 烹 制 方 法 及 现 代 李光辉 [

型调味包对各种调味料进行了量化 , 制定了调味标准 , 产品可直接为家庭 、 企业服务 。 郭晓强等
[ 5]

食品加工技术特点 , 利用复合调味料的制作原理和方 法, 研制出干煸牛肉复合调味料 , 能有效避免传统烹制 过程对调料风味成分的破坏 , 并提高调料的调味效率 , 简化干煸牛肉的调味技术过程 。
1 1] 对苏 菜 中 的 复 合 调 味 料 干 锅 酱 进 行 了 范涛等 [

以传 统 川 菜 风 味 特 色 为 基 础 , 采用传

统川味基础调味料 实 现 了 川 菜 调 味 料 的 工 业 化 生 产 。 通过川菜菜品风味特点研究及工业化生产的可行性分 析, 从众多川菜品种中筛选出酸菜鱼 、 辣子鸡 、 回锅肉 、 鱼香肉丝 、 麻婆豆腐 、 火 锅 底 料、 麻辣香水鱼和宫保肉 丁等川菜调味料 , 对其生产工艺进行系统研究和开发 。 怪味 是 川 菜 味 型 中 独 具 风 格 的 味 型 , 以 盐、 酱 油、 辣椒油 、 花 椒 面、 麻 汁、 醋、 糖、 蒜、 香 油、 味精等调料调 制而成 , 它将酸 、 甜、 麻、 辣、 咸5种味巧妙地调和在一 起, 集众味于一体 , 鲜 甜 麻 辣 酸 香 咸 并 重, 具有不同于 任何一种味的味 觉 , 故 称 怪 味。 常 用 于 鸡、 鱼、 兔肉和 花生 、 核桃仁为原料 调 制 的 冷 菜 , 如 怪 味 鸡 丝、 怪味酥
6] 以正交试验 鱼、 怪味花生 、 怪味核桃仁等 。 王茂山等 [

改良 , 通过配方优化 设 计 并 结 合 济 南 当 地 人 的 口 味 进 行感官评价 , 得 到 适 合 济 南 当 地 人 的 干 锅 酱 配 方: 以 ) 、 ) 、 桂林辣椒酱 ( 0g 原料计算 ,紫金辣椒酱 ( 8g 8g 2 0 ) 、 ) 、 ) 、 ) 、 蚝油 ( 味 牛肉酱 ( 豆豉 ( 花椒面 ( 2g 7g 3g 1 2g 、 ) ) 。 葱姜蒜 ( 精( 各 1g 1g
1 2] 以海洋动物蛋白纯 虾 精 为 主 料 , 胡章等 [ 加入天

然香辛料 、 甜味料 、 咸味料 、 营养强化剂等 , 开发出营养 全面 、 鲜甜可口的营养调味粉 。
1 3] 以1 唐道邦等 [ 5% 黄花 菜 粉 、 2% I + G、 5 0% 1. 味精为主体鲜味与黄 花 菜 特 有 风 味 配 比 , 以干燥温度

方法来确定怪味味型 的 复 合 调 味 品 配 比 , 获得综合而 客观的调味配比 , 可以有效地克服日常烹调中的随意 性, 为进一步开发我国的复合型调味品打下基础 。 麻婆豆腐是川菜 中 很 有 代 表 性 的 菜 肴 , 麻婆豆腐 菜用调料是一种 复 合 调 味 料 , 朱林海等
[ 7]

干燥时间 2 生产出的黄 i n 为干燥工艺参 数 , 8 0 ℃, 0m 花鲜复合调 味 品 风 味 醇 正 、 鲜 味 突 出、 黄花菜气味浓 郁, 是一种集食用 、 保 健 于 一 体 的 复 合 调 味 品, 可代替 味精 、 鸡精使用 , 使消 费 者 在 食 用 美 味 佳 肴 的 同 时 , 又 可享受到黄花菜特有的营养保健作用 。 冷吃兔作为大众喜闻乐见的特色川菜 , 食客多 , 消 费量大 , 增值幅度大 。 因此 , 冷吃兔不仅是兔肉的常见

对麻婆豆腐

复合调料的工艺进行了研究 , 采用固态 、 固液结合态方 法生产麻婆豆腐菜 用 调 料 , 具 有 口 味 独 特, 使 用 方 便, 便于保存 、 携带的特点 。 — 1 3 0 —

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食用方式 , 也 是 兔 肉 资 源 开 发、 利用和增值的重要途 径 。 但限于其传统的 烹 饪 方 式 和 品 质 特 点 等 , 限制了 冷吃兔的消费量以及对兔肉资源开发利用的规模 。 李 光辉 等
[ 1 4]

和1 0. 7 4% 。4 ℃ 时复合调味料的贮藏保香效 果 要优 于2 0 ℃ ;鲜样真 空 包 装 的 香 气 含 量 比 自 封 袋 包 装 略 有降低 。

利 用 食 品 工 程 原 理, 创新冷吃兔的烹制技

术, 将兔肉及调味辅料等烹制成便于储存 、 运销和食用 的方便型成 品 , 研 制 出 高 辣 型、 中 辣 型、 香 辣 型、 辛辣 型、 麻辣型和辛香型等风味型的冷吃兔调味料 , 实现冷 吃兔应用技术 、 产品及市场的发展 。 排骨粉调味料是一种新型复合风味调味料 , 其香气 浓郁、 味道浑厚、 入汤口感鲜明独特, 在餐饮及快餐行业 中调味汤底、 腌渍入味、 烹饪烧烤, 使菜肴更鲜香, 更诱人, 更美味。陶德才
[ ] 1 5

3  川味复合调味料产品现状
川菜作为我国四大菜系之一 , 在国内外享有盛誉 , 以独特的菜肴调味引 人 入 胜 , 在当前餐饮市场及家庭 饮食市场中 , 川菜 已 成 为 人 们 饮 食 消 费 的 亮 点 。 很 多 经典的美味川菜因受 主 辅 料 原 产 地 局 限 , 原料专一繁 多、 工艺操作复杂 、 烹 调 难 度 大、 耗 时 长、 操 作 繁 复, 加 之一直都是以手工技 艺 为 主 的 作 坊 式 制 作 , 这种加工 模式很难适应现代 社 会 高 效 率 、 快 节 奏 的 要 求。 现 代 餐饮企业要 求 其 在 生 产 、 服 务、 销售过程中的规模效 益, 特别是规范化 和 标 准 化 。 厨 师 制 作 菜 品 的 过 程 已 经由多个工种的分工和配合形成了一个完整的工艺化 过程 , 特别对调味品的使用 , 厨师根据传统风味的要求 和大厨对调味品的认 知 程 度 , 形成配方化的各种复合 调味料 , 这种新型的 复 合 调 味 料 开 始 在 一 些 知 名 餐 饮 企业内部产生 , 并配套形成很多特色菜品 , 这种状况已 迅速向家庭烹饪渗透 , 形成目前市场上复合调味料越
1 8] 。 来越多 、 复合程度越来越高的市场格局 [

采用猪骨素、 猪油、 排骨增香粉、 香辛

白砂 料为主体风味原料, 添加谷氨酸钠、 食用盐、 I +G、 糖、 淀粉、 麦芽糊精等辅料, 通过单因素实验和正交实验 对排骨粉调味料配方进行优化, 研制出特征香气与滋味 突出, 外观光泽度、 细腻度较理想的调味产品。
1 6] 分析了川味半固态复合调味料中的 孙东伟等 [

麻味 、 咸味 、 辣味 、 鲜味 和 香 味 等 风 味 成 分 的 来 源 和 形 成条件 , 认为不同的 烹 调 方 法 , 使 用 的 调 味 料 不 同, 复 合调味料的配比也就 不 同 , 并提出了今后半固态复合 调味料的开发方向 : 广泛使用天然物质 , 产品口味多样 化, 生产工艺采用高科技和包装礼品化等 。 田文广等
[ 1 7]

川 味 复 合 调 味 料 通 常 分 为 佐 餐 型、 烹调型两大 类
[ 1 9]

采用顶 空 固 相 微 萃 取 和 气 相 色 谱 -质

, 涵盖了火 锅 调 味 料 、 冬季复合调料( 酱 肉、 腊肉

谱联用的方法测定复合佐餐调味料 ( 以新鲜的辣椒 、 大 蒜、 姜、 柠檬草等为主要原料 ) 中含有的香气成分 , 并研 究了复合调味料的保存条件 。 结果表明 :复合调味料 共含 4 主要以 烯 类化 合 物、 酯类化合 8 种挥发性物 质 , 物、 醛类化 合 物 、 烷类化合物和醇类化合物的形式存 在, 含量分别为4 9 4% , 1 5. 4 4% , 1 2. 9 4% , 1 0. 6 8% 0.

、 调料 、 香肠调料等 ) 川菜复合调料( 回 锅 肉、 麻婆豆腐 、 调料 、 鱼香肉丝调料等 ) 烧菜复合调味料( 烧 鸡 公、 烧 、 鹅、 烧鸭等 ) 鱼复合调味料 ( 麻辣鱼 、 水煮鱼等 ) 和面调 料( 担担面调料 、 酸菜面调料 、 杂酱面调料等 ) 等多种类 型。四 川 多 家 企 业 均 有 复 合 调 味 料 产 品 面 市 ( 见 ) , 表1 获得了较好的经济效益和社会效益 。

表 1  四川部分调味料生产企业及产品 a b l e 1S o m e s e a s o n i n s r o d u c t i o n e n t e r r i s e s i n S i c h u a n a n d t h e i r r o d u c t s T                   g p p p 序号 1 企业名称 成都国酿食品股份有限公司 品牌 蜀香 产品类型 冬季复合调料 川菜复合调料 面调料 冬季复合调料 复合酱类 鱼复合调味料 冬季复合调料 烧菜复合调味料 鱼复合调味料 川菜复合调料 鱼复合调味料 火锅调味料 鱼复合调味料 产品名称 、 酱肉调料 香肠调料 ( 特麻辣 、 麻辣 、 广味 、 川味 ) 老腊肉调料 、 腊肉调料 、 、 麻婆豆腐调料 、 蒸肉粉调料 ( 五香味 、 麻辣味 ) 回锅肉调料 、 红烧肉调料 、 水煮肉片调料 、 鱼香肉丝调料 担担面调料 、 麻辣面调料 、 牛肉面调料 、 酸辣面调料 、 杂酱面调料 、 香肠调料 ( 麻辣 、 广味 、 川味 ) 腊肉调料 香辣酱 、 麻辣酱 麻辣水煮鱼调料 、 麻辣香水鱼调料 、 麻辣嫩鱼调料 腊肉调料 、 酱肉调料 、 香肠调料 ( 麻辣味 、 广味 、 川味 ) 麻辣烧鸡料 青花椒水煮鱼调料 、 泡椒麻辣鱼调料 回锅肉调料 、 川菜馆复合调料 酸菜鱼调料 、 香辣水煮鱼调料 、 沸腾鱼调料 四川火锅底料 麻辣酸菜鱼调料 、 酸菜鱼调料



四川清香园调味品股份有限公司

锦桥 中坝

3 4 5

四川省郫县豆瓣股份有限公司 四川白家食品有限公司 四川省川南酿造有限公司

娟城 白家 川南

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续 表

专论综述   

序号 6 7 8

企业名称 四川省远达集团富顺县美乐 食 品 有 限公司 四川临江寺味业有限公司 四川天味食品集团股份有限公司

品牌 美乐 临江寺 好人家

产品类型 复合酱类 复合酱类 泡制复合调味料 复合卤料 川菜复合调料 烧菜复合调味料 冬季复合调料 鱼复合调味料 炖料 火锅调味料 火锅调味料 复合酱类 面调料 火锅调味料 川菜复合调料 冬季复合调料 复合卤料

产品名称 、 豆花蘸水 、 香辣酱 ( 传统味 、 牛肉味 、 经典味 、 点蘸料 ) 麻辣酱 香辣酱 、 牦牛肉风味酱 、 牦牛肉拌面酱 、 牦牛肉酱 泡时蔬泡制料 、 泡凤爪泡制料 老卤汁 ( 香辣味 、 五香味 ) 香辣虾调料 、 麻婆豆腐调料 、 辣子鸡调料 魔芋烧鸭调料 、 新疆大盘鸡调料 、 烧鸡公调料 、 红烧牛羊肉调料 腊肉调料 、 老腊肉调料 、 酱肉调料 、 香肠调料 ( 特麻辣 、 麻辣 、 五香 、 川味 、 广味 ) 青花椒鱼调料 、 麻辣鱼调料 、 麻辣香水鱼调料 、 老坛酸菜鱼调料 、 酸菜鱼调料 、 水煮鱼调料 、 水煮鱼片调料 酸萝卜老鸭汤炖料 植物油麻辣火锅调料 、 植物油三鲜火锅调料 、 四川火锅调料 、 三鲜火锅底料 、 清真火锅底料 、 清油火锅底料 、 麻辣烫火锅底料 、 红汤 火锅底料 、 中国红火锅底料 火锅涮料 ( 清汤 、 辣汤 ) 香辣酱 老坛酸菜牛肉面调料 、 葱香面调料 、 杂酱面调料 、 牛肉面调料 、 麻辣面调料 、 卤肉面调料 、 鱼香肉丝面调料 、 麻辣排骨面调料 、 竹笋 牛肉面调料 、 山椒酸菜面调料 、 菌香长寿面调料 、 三鲜面调料 、 酸辣面调料 、 红油凉面调料 、 担担面调料 、 、 麻辣烫调料 火锅底料 、 火锅底料 ( 红汤 、 小咪羊 ) 宫爆肉丁调料 、 回锅肉调料 、 京酱肉丝调料 、 红烧肉调料 、 鱼香肉丝调料 、 水煮肉片调料 、 麻婆豆腐调料 、 粉蒸肉调料 ( 五香 、 麻辣 ) 酱肉调料 、 老腊肉调料 、 香肠调料 ( 五香味 、 广味 、 川味 、 麻辣味 ) 川派卤料 、 麻辣香锅调料 、 拌菜调料 ( 麻辣味 ) 五香蒸肉米粉 、 麻辣蒸肉米粉 、 麻婆豆腐调料 、 红烧肉调料 、 夫妻肺片调料 、 五香粉蒸肉调料 、 麻辣粉蒸肉调料 、 私房烧菜调料 、 毛血旺调料 、 私房酸辣粉调料 新疆大盘鸡调料 卤料 老坛酸菜鱼调料 、 青花椒水煮鱼调料 、 麻辣鱼调料 、 家常跳水鱼调料 、 麻辣烫 、 火锅底料 ( 三鲜 、 麻辣 ) 涮肥羊底料 鱼调料 、 酸菜鱼调料 、 水煮鱼调料 、 双椒鱼调料 、 麻辣香水鱼调料 煮白菜调料 、 蒸肉粉调料 、 蘸水鲜调料 、 鱼香肉丝调料 、 麻辣豆腐调料 、 凉拌菜调料 卤飘香调料 烧百味调料 、 大盘鸡调料 、 ) 百味煲复合调料 ( 微辣味 、 山珍味 、 三鲜味 、 麻辣味 、 番茄味 、 大盘鸡浓缩底料 青椒嫩鱼调料 、 麻辣香水鱼调料 、 酸菜鱼调料 蒸肉米粉 麻婆豆腐调料 、 泡椒牛肉调料 、 宫保鸡丁调料 、 棒棒鸡调料 、 鱼香肉丝调料 、 回锅肉调料 泡椒水煮鱼调料 、 烧鸡公佐料 、 水煮鱼调料 、 酸菜鱼佐料 、 麻辣香水鱼调料 、 豆瓣鱼佐料 烧菜香调料 卤料大王 、 烧卤菜大王 、 牛羊肉火锅汤料 ( 浓缩底料 ) 麻辣烫浓缩底料 、 清油麻辣烫底料 、 火锅王浓缩底料 、 韩国肥牛浓缩底料 、 十八味火锅 、 中华情火锅 、 涮 王底料 、 中国红麻辣烫底料 、 清汤火锅 、 酸菜火锅底料 、 香辣火锅底料 、 泡菜火锅浓缩底料 、 火锅蘸料 ( 海鲜味 、 鲜香味 、 麻辣味 ) 、 肥羊 ( 麻辣味 ) 红汤火锅底料 酸菜面调料 、 酸辣面调料 、 担担面调料 香辣酱 、 牛肉辣酱 酸菜鱼佐料 、 酸菜鱼底料 、 酸菜鱼配料 水煮鲜鱼调料 、 麻辣香水鱼调料 、 水煮鱼 、 麻辣嫩鱼 火锅底料 、 麻辣烫底料 、 清油火锅底料 、 香肠调料 ( 青花椒味 、 川味 、 五香味 、 广味 、 麻辣味 ) 酱肉调料 、 腊肉调料 、 老腊肉调料 麻辣鱼调料 、 酸菜鱼调料 、 水煮鱼调料 、 麻辣嫩鱼调料 、 香辣鱼调料 酸萝卜老鸭汤调料 香辣龙虾调料 、 香辣兔调料 、 香辣鸡调料 、 水煮肉片调料 、 麻辣豆腐调料 、 回锅肉调料 、 鱼香肉丝调料 烧鸡公调料 牛骨汤火锅底料 红油水饺调料 担担面调料 、

大红袍 羊羊羊 天车 9 成都鼎新实业有限责任公司 伞塔

青龙巷 1 8号

川菜复合调料 烧菜复合调味料 复合卤料 鱼复合调味料 火锅调味料 鱼复合调味料 川菜复合调料 复合卤料 烧菜复合调味料 煲菜复合调味料 烧菜复合调味料 鱼复合调味料 川菜复合调料 川菜复合调料 鱼复合调味料 烧菜复合调味料 复合卤料 火锅调味料 面调料 复合酱类 鱼复合调味料 鱼复合调味料 火锅调味料 冬季复合调料 鱼复合调味料 炖料 川菜复合调料 烧菜复合调味料 火锅调味料 面调料

1 0

四川友联味业食品有限公司

友联 、 川骄

1 1

成都福传调味食品有限公司

福传

1 2

四川自贡百味斋食品有限公司

家旅 、 百味斋

3 1 1 4

四川广乐食品有限公司 四川金宫川派味业有限公司

广乐食品 百信 金宫

4  结语
近几年来 , 虽然调味品和复合调味料发展迅猛 , 但 是也存在诸如以下的 问 题 : 一是复合调味料的研究主 — 1 3 2 —

要集中在产品的开发 上 , 对复合调味料的基础研究较 少, 如调味料配方优 化 指 标 、 组 分 间 的 相 互 影 响、 呈味 呈香成分分析 、 包装 保 藏 方 式 研 究 、 安 全 性 研 究、 功能 ; , 性研究与开发等 二是产品创新性不强 产品重复率较

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专论综述   

高 。 由文中所列举的四川部分企业生产的复合调味料 产品可知 , 产品类型 较 为 相 似 , 创 新 性 不 强; 三是复合 调味料质量参差不齐 。 特别是一些企业在生产中以次 充好 , 超范围超量使用添加剂 , 甚至违法添加一些非食 用物质 , 严重影响了产品的质量和安全性 ; 四是复合调 味料相关标准的缺失 。 目前与复合调味料类产品相关 的国家标准 、 行业标准和地方标准等极少 , 大多数的复 合调味料尚未有统一的食品安全标准 。 目前复合调味 料的生产加工企业所采用的标准几乎都是企业自定的 企业标准 , 不同企业 同 类 产 品 的 企 业 标 准 中 设 定 的 项 目数差异大 , 安全指标限值的差异较大 , 从而使安全监 管没有相应的依据 。 面对复合调味料所存在的问题及复合调味料产业 的迅猛发展 , 应加快调味品生产企业的技术更新 , 加大 理论研究力度和新产 品 开 发 力 度 , 建立产品开发战略 新观念 , 并与产品相结合开展多种营销方式 , 同时加强 企业内部管理 , 以质量促发展 。 另外 , 相关职能部门应 做好监管工作 , 切实维护消费者的权益 。
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