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面包机版肉松芝士包(汤种法)附详细步骤


面包机版肉松芝士包(汤种法)附详细步骤

几年没在空间写过日志了, 之前很多朋友像我询问如何做面包,以及详细步骤, 于是利用周末的时间做了一款汤种肉松芝士包, 配方以及详细步骤一并在下面会给大家介绍。 首先把配方贴出来,配方是看的自由姐姐的方子,我自己稍微变动了一下。 汤种:高筋面粉 50 克、90℃热水 50 克。 面团原料:高筋面粉 200 克、汤种 80 克(原方子里是 40 克) 、盐 2.5 克、 细砂糖 30 克、酵母 2 克、鸡蛋 1 个(原方子里是 30 克) 、奶粉 6 克、 牛奶 90 克(原方子里是水 90 克) 、黄油 20 克。 馅料:肉松、沙拉酱。 (原方子里只卷入了肉松,我自己多加了沙拉酱) 表面装饰:马苏里拉奶酪、沙拉酱、干葱末。

步骤:

1、制作汤种,用 50 克的热水加入到 50 克的高筋面粉中,搅拌均匀,放凉待用。 2、除黄油以外的所有材料放入面包机内(这里说一下,很多新手朋友喜欢照着配方一次性把水全部加完, 最后总是导致面团稀了。我的建议是放水的时候留 50ml 的水先不放,等到和面的时候根据面团情况来加, 面团干了加水,稀了加面粉),选择和面程序,我的机器 1 个和面程序下来是 15 分钟, 我用了 2 个和面程序,也就是 30 分钟。 (图一)

3、2 个和面程序结束以后,选择甜味面包程序,中烧色,750 克,并放入软化的黄油,按启动键。 4、此时机器会自动开始搅拌,搅拌结束后会进行第一次发酵, 然后再是第二次搅拌 ,第二次搅拌结束后会进入第二次发酵, 这时拔掉电源,把面团拿出来进行排气整形。很多朋友问第二次搅拌完大概什么时间, 这里我拍下了第二次搅拌完毕的时间(图二) 。 5、面团拿出来排气,使劲折腾面团~~揉、摔。。都可以。然后把面团分成 4 等份, 。 滚圆后静置松弛 15 分钟,为避免面团表面水份流失所以加盖了保鲜膜(图三) 。 鉴于面包机断电 15 分钟记忆功能,这里面团松弛要 15 分钟, 亲们可以等到面包机拔电源快到 15 分钟的时候插上电源再拔掉,这样又可以获得 15 分钟的时间了。

6、面团松弛完毕以后,把面团擀成长条状(注意要从中间向两边擀,不要乱擀) ,翻面后底边压薄(图四) , 挤上沙拉酱,铺上肉松(图五) ,自上而下卷起来。四个面团都依照这样做。 7、卷好馅料以后放回面包桶内(图六) ,插上电源程序继续刚才的第二次发酵。 8、第二次发酵完以后,进入烘烤阶段(要烘烤的时候我会在机器内部垫上锡纸) , 大概还有 40 分的时候表面刷上蛋黄液, 放上切成细条的马苏里拉奶酪,挤上沙拉酱,撒一些香葱末。 等待程序结束,面包出炉。

汤种法做出来的面包,很柔软内部组织细腻。 手撕的效果很好。 。哈哈~~

还有很多朋友问起我为什么烤出来的面包皮很硬,我说一说我的方法吧。 我在烘烤的时候在机器内部垫了一层锡纸,锡纸可以重复使用很多次,如下图:

这样烤出来的面包色泽会比较均匀,四周和底部上色不会过深,表皮也不会很厚, 水份丢失较少,口感也略好一些。 面包烤好以后马上把桶提出来,面包不要倒出来,等到面包温热的时候再把面包从桶内倒出, 然后装进保鲜袋,密封。 再普及一下几种方法,直接法、中种法、汤种法。 很多新手朋友都会问什么是汤种?什么是中种?这里我摘一段自由姐姐的解释:

直接法:只有一次搅拌和一次发酵,优点为发酵时间短,制作流程简单,面包的风味可以直接表现出来; 缺点是面团含水量低,老化较快,操作性较差。 中种法:也称二次发酵法,将面团分两部分发酵,前段搅拌的面团是“中种面团”,后段搅拌的面团是“主面 团”。优点是面团吸水量大,操作性良好,面包柔软,老化较缓慢,整体风味佳;缺点是发酵时间长,制程

复杂。 我见好多焙友用中种法时,中种面团还要揉出膜,其实不必这样费力,中种面团揉成团就可以,这时的面 团看起来表现还是比较粗糙的,加入主面团一起揉时再揉到需要的阶段即可。如果是使用冷藏发酵的中种, 无需回温过程,可以直接与主面团原料混合。 汤种:先“百度”一段大家都知道的“汤种”——“汤种”在日语里意为温热的面种或稀的面种。“汤”的意思有开 水、热水、泡温泉之意。“种”为种子、品种、材料、面肥(种)之意。用在烘焙术语的解释是将面粉加水 在瓦斯炉上加热,使淀粉糊化。或者将面粉加入不同温度的热水,使其糊化,此糊化的面糊称为汤种。汤 种再加面包用的其他材料经搅拌、发酵、整形、烘烤而成的面包称为汤种面包。汤种面包与其他面包最大 的差别在于淀粉糊化使吸水量增多,因此面包的组织柔软,具有弹性,可延缓老化。


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