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云南名吃过桥米线制作技术


云南名吃过桥米线加盟制作技术 云南名吃过桥米线加盟制作技术 加盟
原料:上等籼米(多少不限,制米线用) 猪排骨、大骨、整鸡、整鸭、火腿(以上是汤料) 生猪肉里脊、生鲜鱼、玉米片、木耳、豆腐皮、 。猪排骨 。生猪肉里脊 原料:上等籼米(多少不限,制米线用) 猪排骨、大骨、整鸡、整鸭、火腿(以上是汤料) 生猪肉里脊、生鲜鱼、玉米片、木耳、豆腐皮、葱、香菜、芝麻 。 。 香菜

、 以上是过桥用鲜料)胡椒粉、味精、食盐、香料包、肉酱。 (以上是过桥用鲜料)胡椒粉、味精、食盐、香料包、肉酱。 米线制作方法: (1) 米线制作方法: )将大米倒入木桶,用凉水浸泡半小时,放掉水,控干后将米碾成面,或用粉碎机将米粉碎成面。 ( 将大米倒入木桶,用凉水浸泡半小时,放掉水,控干后将米碾成面,或用粉碎机将米粉碎成面。 面比例以和好后,面耙表面能自然聚成平面为宜,面不成疙瘩,比和元宵面稀一些。 (2)将米面加凉水合成耙。水、面比例以和好后,面耙表面能自然聚成平面为宜,面不成疙瘩,比和元宵面稀一些。 )将米面加凉水合成耙。 。15 分钟后即成熟米线。 小时,使之回生,用水浸泡散开。 (3)将和好的耙送入米线压榨机(旧法手工操作,使用十分笨重、庞大的压米线器械) )将和好的耙送入米线压榨机(旧法手工操作,使用十分笨重、庞大的压米线器械 。 分钟后即成熟米线。将米线晾 24 小时,使之回生,用水浸泡散开。 (4)用时再将米线放进锅内煮,煮熟为止,再用凉水浸半小时泡散,捞出控干即可盛碗上桌。 )用时再将米线放进锅内煮,煮熟为止,再用凉水浸半小时泡散,捞出控干即可盛碗上桌。 过桥米线秘制汤料配方: 过桥米线秘制汤料配方: 汤料: 汤料: 汤料添加剂适量; 干净的武定壮母鸡 2500 克,干净的壮老鸭 1200 克,猪筒子骨 1000 克,猪背脊骨 1000 克,香料包 1 个,汤料添加剂适量; 秘制香料包配比: 秘制香料包配比: 八角、花椒、草果、 肉桂、陈皮、 甘草、小茴香、 八角、花椒、草果、砂仁各 10 克,肉桂、陈皮、沙参各 10 克,甘草、小茴香、肉蔻各 10 克,沙姜 15 克,香叶 3 克,豆蔻 8 克,良姜 15 克,辛夷 4 克,丁 香 2 克,玉竹 20 克。 汤料添加剂说明 所用添加剂为: 宝城” 说明: 汤料添加剂说明:所用添加剂为: 宝城”牌粉汤飘香王 “ 汤料制作方法: (1) 、猪背脊骨洗净漂透捞出 置于旺火上烧沸,舀去浮沫, 汤料制作方法: )分别将壮母鸡、老鸭、猪筒子骨(敲破) 猪背脊骨洗净漂透捞出,盛入汤桶内,注入清水 15000 克,置于旺火上烧沸,舀去浮沫,放入 ( 分别将壮母鸡、老鸭、猪筒子骨(敲破) 猪背脊骨洗净漂透捞出,盛入汤桶内, 、 姜块, 小时, 用细箩筛将汤沥入另一只汤桶中,加入香料包、 添加剂( 宝城”牌粉汤飘香王) 姜块,移至小火上煮 4 小时,待汤还剩 2/3 时,用细箩筛将汤沥入另一只汤桶中,加入香料包、精盐 150 克、添加剂( 宝城”牌粉汤飘香王)置于小火上保 / “ 持微开待用。 持微开待用。 (2)接着取出鸡鸭备用。在原汤桶中注入适量清水,继续煮熬,作为它用。 )接着取出鸡鸭备用。在原汤桶中注入适量清水,继续煮熬,作为它用。 过桥米线秘制肉酱配方: 过桥米线秘制肉酱配方: 秘制肉酱配方 专用爽口肉酱: (一)专用爽口肉酱: 选料: 选料: 泡野山椒 红色) 山椒( 选择鲜牛肉 750 克,大蒜仁 40 克,泡野山椒(红色)30 克,鲜红辣椒 60 克,生姜 50 克,香葱头 50 克,大葱 50 克,洋葱 80 克,番茄酱 20 克,辣椒油 40 克,鲜西红柿 30 克,海鲜酱 20 克,排骨酱 20 克,花椒粉 20 克,永川豆豉 30 克,郫县豆瓣酱 300 克,米酒 6 克,味精 20 克,特鲜一号 10 克,多味鸡汁 15 克,白糖 20 克,香油 30 克,美极鲜汁 10 克,飘香剂 10 克,花生 80 克(炒香打碎) 黄豆(炒香)50 克,干红椒(剪成小粒)60 克(用菜油炸香)成油 炒香打碎) 黄豆(炒香) ,黄豆 , 干红椒(剪成小粒) 用菜油炸香) 炸椒, 炸椒,色拉油 600 克。 制法: (1) 分钟,滤去泡沫待用。蒜仁、野山椒、生姜、香葱头、洋葱等剁细。 制法: )将牛肉剁成细末,用开水煮沸 2 分钟,滤去泡沫待用。蒜仁、野山椒、生姜、香葱头、洋葱等剁细。 ( 将牛肉剁成细末, 分钟,待水分干时离火待用。 (2)净锅注入色拉油烧热,放入鲜牛肉炸成焦黄香气液出时,再放入剁细的各种原料烧沸后,转小火熬制 15-20 分钟,待水分干时离火待用。 )净锅注入色拉油烧热,放入鲜牛肉炸成焦黄香气液出时,再放入剁细的各种原料烧沸后, (3)用一干净瓷盆把“油炸椒” 花生、黄豆、番茄酱、排骨酱、花椒粉、味精等所有熬制的料袋在一起调和均匀。 )用一干净瓷盆把“油炸椒” 花生、黄豆、番茄酱、排骨酱、花椒粉、味精等所有熬制的料袋在一起调和均匀。 、 分钟水汽蒸发,飘出香气时, 小时待用。 (4)待锅里原料熬到 15-20 分钟水汽蒸发,飘出香气时,离火凉到 70℃时倒入盆中拌均上盖,密封 10 小时待用。 ) ℃时倒入盆中拌均上盖, 香辣肉酱(微辣、中辣、特辣、麻辣) (二)香辣肉酱(微辣、中辣、特辣、麻辣) 制作方法: 制作方法: 原料: 原料: 精猪瘦肉 1000 克、大葱 200 克、黄豆酱 2000 克、味素 200 克、辣椒面 300 克、白糖 150 克、植物油 600 克、精盐 300 克、水 1000 克、酱油 300 克, 特鲜一号 15 克,多味鸡汁 15 克。 制法: (1) 制法: )精猪瘦肉切小丁,大葱切末。 ( 精猪瘦肉切小丁,大葱切末。 (2)锅内加入植物油,烧至六成热时,下入葱末煸香,再下入瘦肉丁煸炒,煸炒变色后,下入其他调料翻炒均匀入味,然后加水熬制,待汤汁粘稠后,起 )锅内加入植物油,烧至六成热时,下入葱末煸香,再下入瘦肉丁煸炒,煸炒变色后,下入其他调料翻炒均匀入味,然后加水熬制,待汤汁粘稠后, 锅倒入盛器中即可。 锅倒入盛器中即可。 特点: 肉与酱的经过充分熬制,使肉中含有酱味,酱中又含有肉香,具有咸淡适中,鲜香适口、辣味适中等特点。 特点: 肉与酱的经过充分熬制,使肉中含有酱味,酱中又含有肉香,具有咸淡适中,鲜香适口、辣味适中等特点。 (1) 注: )以上介绍为中辣味型,其他味型可适量调整辣椒粉用量。 ( 以上介绍为中辣味型,其他味型可适量调整辣椒粉用量。 (2)例如特辣,可换用福建辣椒王粉,并加入适量特制辣椒油(选用辣椒王,这种辣椒辣味最浓。锅入色拉油 5 斤,放入辣椒王碎 3 斤(提前用清水泡 )例如特辣,可换用福建辣椒王粉 并加入适量特制辣椒油(选用辣椒王,这种辣椒辣味最浓。 半小时,取出控水备用) ,微火熬 分钟) 半小时,取出控水备用) 微火熬 20-30 分钟) , 。 (3)例如麻辣,可适量加入山西的大红袍干花椒粉,并加入适量特制麻椒油(选用山西的大红袍干花椒和四川鲜青花椒一起用,才够麻。取 5 斤色拉油 )例如麻辣,可适量加入山西的大红袍干花椒粉,并加入适量特制麻椒油(选用山西的大红袍干花椒和四川鲜青花椒一起用,才够麻。 斤山西大红袍干花椒,微火熬半个小时即可) 加入 1 斤鲜青花椒和 1 斤山西大红袍干花椒,微火熬半个小时即可) 香菇牛( (三)香菇牛(鸡)肉酱 制作方法: 制作方法: 配方及重量比: 配方及重量比:牛(鸡)肉 200 克、果仁 50 克、豆瓣酱 100 克、花椒 50 克、辣椒酱 80 克、油 150 克、香菇 60 克、葱 40 克、姜 30 克。 制作方法: (1) 制作方法: )先把辣椒酱放入第一油锅中,经慢火炸至出香味;再把果仁放入第二油锅中,经慢火炸至熟香; ( 先把辣椒酱放入第一油锅中,经慢火炸至出香味;再把果仁放入第二油锅中,经慢火炸至熟香; 姜放入第三油锅中,炸至微黄,再放入牛( 肉丁和香菇榨干水份,再放入豆瓣酱炸出香味,然后把炸好的辣椒油、花生米、 (2)然后把花椒、葱、姜放入第三油锅中,炸至微黄,再放入牛(鸡)肉丁和香菇榨干水份,再放入豆瓣酱炸出香味,然后把炸好的辣椒油、花生米、果仁 )然后把花椒、 放入锅中拌炒至出香味即可。 放入锅中拌炒至出香味即可。 特点: 使用经熬制的辣椒酱,不加水,有麻辣香味,不呛人,口感好。使用豆瓣酱,使牛肉有酱香味。 特点: 使用经熬制的辣椒酱,不加水,有麻辣香味,不呛人,口感好。使用豆瓣酱,使牛肉有酱香味。 专用鲜料: 专用鲜料: 生片料:净乌鱼肉 250 克,猪通脊肉 250 克,猪腰子 350 克,嫩鸡脯肉 250 克,瘦云腿 200 克; 生片料: 生菜料: 生菜料:去皮鸡纵 200 克,鲜嫩草芽 200 克,嫩豌豆尖 300 克,水发豆腐皮 200 克,嫩韭菜 300 克,绿豆芽 200 克,白菜心 300 克,鸽蛋 10 个。 选用乌鱼肉或淡水鱼,以嫩无腥气者为佳,洗净,片成极薄的生鱼片,与片成薄如纸的生鲜里脊片同摆在大盘内,将豆腐皮、玉米片(或鲜笋片) 、水发木耳 选用乌鱼肉或淡水鱼,以嫩无腥气者为佳,洗净,片成极薄的生鱼片,与片成薄如纸的生鲜里脊片同摆在大盘内,将豆腐皮、玉米片(或鲜笋片) 水发木耳 、 都洗净改刀放入盘内,香菜、香葱切花(如用其它鲜灵小料如豌豆苗等均切小花) 熟芝麻,撒入汤碗内。 、熟芝麻 都洗净改刀放入盘内,香菜、香葱切花(如用其它鲜灵小料如豌豆苗等均切小花) 熟芝麻,撒入汤碗内。 、 食用方法:吃时米线,汤碗、鲜料、肉酱料分装在 件餐具内一齐上桌,把鲜料夹进热汤碗(汤面必须有一层封面油,汤温较高)烫熟, 分装在四 食用方法:吃时米线,汤碗、鲜料、肉酱料分装在四件餐具内一齐上桌,把鲜料夹进热汤碗(汤面必须有一层封面油,汤温较高)烫熟,再夹进米线配上 鲜 料、秘制肉酱料食用。 秘制肉酱料食用。

送:蒙自过桥米线
特点: 特点: 选料考究,用料多样,制作精细,鲜甜滋嫩,清香滑爽。营养滋补,食法独特。 选料考究,用料多样,制作精细,鲜甜滋嫩,清香滑爽。营养滋补,食法独特。 介绍: 介绍: 蒙自过桥米线已有一百多年历史。源于滇南蒙自。据传说,过桥米线的新颖吃法起源于清光绪年间的云南蒙自, 多年的历史。 蒙自过桥米线已有一百多年历史。源于滇南蒙自。据传说,过桥米线的新颖吃法起源于清光绪年间的云南蒙自,迄今已有 100 多年的历史。在民间流传着一个 美丽动人的故事:在风光明媚的蒙自县城,有一个绿树环抱、波光粼粼的南湖,如同翡翠,环境十分优雅。当时,有一个书生在南湖的湖心亭攻读诗书, 美丽动人的故事:在风光明媚的蒙自县城,有一个绿树环抱、波光粼粼的南湖,如同翡翠,环境十分优雅。当时,有一个书生在南湖的湖心亭攻读诗书,他的 妻子每天前来送饭,因她家离岛还有一段路,途中要经过一长座桥,经常饭一送到就都凉了。由于这书生求知心切,读书十分刻苦 往往废寝忘食, 刻苦, 妻子每天前来送饭,因她家离岛还有一段路,途中要经过一长座桥,经常饭一送到就都凉了。由于这书生求知心切,读书十分刻苦,往往废寝忘食,常食凉饭 冷菜,以致身体日渐消瘦,妻子看在眼里,疼在心里,就把家里的老母鸡杀了,用土锅炖得香香的给书生送去,由于过度劳累,在路经长桥时忽觉身体困倦, 冷菜,以致身体日渐消瘦,妻子看在眼里,疼在心里,就把家里的老母鸡杀了,用土锅炖得香香的给书生送去,由于过度劳累,在路经长桥时忽觉身体困倦, 便在桥旁树荫下休息,不知不觉地就睡着了。当她醒来时,太阳已快落山了,想着止夫还饿着肚子,心里十分着急,当她用手拿土锅时,发现土锅还会烫手, 便在桥旁树荫下休息,不知不觉地就睡着了。当她醒来时,太阳已快落山了,想着止夫还饿着肚子,心里十分着急,当她用手拿土锅时,发现土锅还会烫手, 揭开盖子一看,锅里还向外冒热气,仔细一查看,原来汤表面覆盖着一层黄色的鸡油,把大量的热量封在汤内,一尝,还很烫,真是喜出望外, 揭开盖子一看,锅里还向外冒热气,仔细一查看,原来汤表面覆盖着一层黄色的鸡油,把大量的热量封在汤内,一尝,还很烫,真是喜出望外,急忙将饭菜送

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给丈夫趁热吃了。由于明白了上述道理,聪明的妻子就变着花样为丈夫做饭菜。她知道丈夫喜欢吃米线,就经常带着布满鸡油的滚汤、生薄肉片、 给丈夫趁热吃了。由于明白了上述道理,聪明的妻子就变着花样为丈夫做饭菜。她知道丈夫喜欢吃米线,就经常带着布满鸡油的滚汤、生薄肉片、米线和鲜嫩 的蔬菜、佐料等,走过长桥送到湖心亭书房,书生把生肉片、蔬菜、米线、佐料放在汤中一烫即可食用,吃起来鲜香滑嫩,味美可口,营养丰富。 的蔬菜、佐料等,走过长桥送到湖心亭书房,书生把生肉片、蔬菜、米线、佐料放在汤中一烫即可食用,吃起来鲜香滑嫩,味美可口,营养丰富。由于她的精 心调理,书生逐渐恢复了健康,精力十分充沛,读书更加刻苦,最后考上了状元。这故事在当地广为流传,被群众传为佳话, 心调理,书生逐渐恢复了健康,精力十分充沛,读书更加刻苦,最后考上了状元。这故事在当地广为流传,被群众传为佳话,因为妻子送饭时要经过长桥才到 湖心亭,故而她发明的这种米线的吃法,被人们称为“过桥米线” 后因书生考上状元,故又称“状元米线” 湖心亭,故而她发明的这种米线的吃法,被人们称为“过桥米线” 后因书生考上状元,故又称“状元米线” 。 。 主料: 份量) ,人工鸡蛋面 主料:酸浆米线 3000 克(10 份量) 人工鸡蛋面 1500 克。 , 汤料:武定壮母鸡 2500 克,壮老鸭 1200 克,猪筒子骨 1000 克,猪背脊骨 1000 克; 汤料: 生片料: 生片料:乌鱼肉 250 克,猪通脊肉 250 克,猪腰子 350 克,嫩鸡脯肉 250 克,瘦云腿 200 克; 生菜料: 生菜料:去皮鸡纵 200 克,鲜嫩草芽 200 克,嫩豌豆尖 300 克,水发豆腐皮 200 克,嫩韭菜 300 克,绿豆芽 200 克,白菜心 300 克,鸽蛋 10 个。 调料: 调料:精盐 200 克,味精 30 克。胡椒粉 30 克,猪油 500 克,鸡油 200 克,麻油 15 克,辣椒油 50 克,五香粉 3 克,大葱 150 克,生姜 100 克,芫荽 120 克, 花椒面 l 克。 制作方法: )分别将壮母鸡、老鸭、猪筒子骨(敲破) 猪背脊骨洗净漂透捞出,盛入汤桶内,注入清水 15000 克,置于旺火上烧沸,舀去浮沫,放入姜块, 制作方法: (1)分别将壮母鸡、老鸭、猪筒子骨(敲破) 猪背脊骨洗净漂透捞出,盛入汤桶内, ( 、猪背脊骨洗净漂透捞出 、 置于旺火上烧沸,舀去浮沫,放入姜块, 母鸡 小时, 用细箩筛将汤沥入另一只汤桶中, 置于小火上保持微开待用。接着取出鸡鸭备用。 移至小火上煮 4 小时,待汤还剩 2/3 时,用细箩筛将汤沥入另一只汤桶中,加入精盐 150 克。置于小火上保持微开待用。接着取出鸡鸭备用。在原汤桶中注 / 入适量清水,继续煮熬,作为它用。 入适量清水,继续煮熬,作为它用。 (2)剁去熟鸡、鸭的头脖、脚爪、背脊,砍成一字条,整齐地码在汤蓝中,撒入五香粉、花椒面.在食用过桥米线前,浇入滚汤上桌。 )剁去熟鸡、鸭的头脖、脚爪、背脊,砍成一字条,整齐地码在汤蓝中,撒入五香粉、花椒面.在食用过桥米线前,浇入滚汤上桌。 (3)猪腰去腰骚洗净,片为薄片,泡去血污,放入沸水中氽熟捞出泡入清水中;云腿切成薄条片;将乌鱼肉、嫩鸡脯、猪脊肉洗净漂透,分别片成薄片,连 )猪腰去腰骚洗净,片为薄片,泡去血污,放入沸水中氽熟捞出泡入清水中;云腿切成薄条片;将乌鱼肉 嫩鸡脯、猪脊肉洗净漂透,分别片成薄片, 同腰片、 厘米的盘中( 种原料,铺摆要整齐均匀) 然后取少许清水,滴人麻油,刷在生片上待用。 ,然后取少许清水 同腰片、云腿片一起铺摆在 10 个直径为 16 厘米的盘中(每个盘中都要有上述 5 种原料,铺摆要整齐均匀) 然后取少许清水,滴人麻油,刷在生片上待用。 , 芫荽洗净。把豆尖、白菜心、韭菜、绿豆芽放人沸水中氽熟取出,挤去水分, (4)分别将韭菜、白菜心、豌豆尖、草芽、鸡枞、绿豆芽、豆腐皮、葱、芫荽洗净。把豆尖、白菜心、韭菜、绿豆芽放人沸水中氽熟取出,挤去水分,分别 )分别将韭菜、白菜心、豌豆尖、草芽、鸡枞、绿豆芽、豆腐皮、 厘米的盘中(韭菜、白菜心切成条段;葱切成葱花;芫荽切碎;豆腐皮切丝;草芽、鸡枞切薄片) ;将鸽蛋打入 个小醋碟内待用。 整齐地装入直径为 14 厘米的盘中(韭菜、白菜心切成条段;葱切成葱花;芫荽切碎;豆腐皮切丝;草芽、鸡枞切薄片) 将鸽蛋打入 10 个小醋碟内待用。 ; (5)先将生菜豆尖、豆腐皮、白菜心、豆芽、韭菜、鸡枞、草芽、葱花、芫荽、花椒油、甜咸酱油上桌,放在桌中央。再把生片、鸽蛋上桌,每人 l 份。米线 )先将生菜豆尖、豆腐皮、白菜心、豆芽、韭菜、鸡枞、草芽、葱花、芫荽、花椒油、甜咸酱油上桌,放在桌中央。再把生片、鸽蛋上桌, 烫透, ;蛋面煮熟 烫透,每人 l 碗(300 克) 蛋面煮熟,每人一碗(150 克)。 ;蛋面煮熟,每人一碗( 。 放入蒸箱中蒸透取出,擦干碗内水分待用。将猪油、鸡油兑在一起,置于火上烧沸,放入葱姜块炸一下捞去,油保持微沸状态。 (6)取大碗 10 个,放入蒸箱中蒸透取出,擦干碗内水分待用。将猪油、鸡油兑在一起,置于火上烧沸,放入葱姜块炸一下捞去,油保持微沸状态。 ) 即时上桌, 先烫生片、生菜、鸽蛋,后下米线、佐料,拌匀食用。 (7)每个碗中放人适量味精、胡椒粉,舀入滚油 50 克,浇进沸汤 800 克,即时上桌,每人 l 碗,先烫生片、生菜、鸽蛋,后下米线、佐料,拌匀食用。 )每个碗中放人适量味精、胡椒粉,

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