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小麦储存品质指标浅谈


小麦储存品质指标浅谈
祁占林 赵春娜 张玉珍 但启淮
(青海省粮油检测防治所 810000) 摘要 本文着重就《粮油储存品质判定规则》规定的用于小麦储存品质判定的粘度、面筋吸 水量、品尝评分值等几项储存品质判定指标进行了论述,认为粘度指标可能不是真实反映其品质 变化的理想指标。 关键词 小麦 储存品质 指标

按照《粮油储存品质判定规则》

(国粮发[2000]143 号)实施粮油品质检测,对于 掌握储备粮油的品质变化,适时推陈储新,从而减少粮油损失起到了一定作用。但在 具体的小麦储存品质检测操作中,通过对数百份样品的测定和数据分析,发现有些指 标可能不是真实反映其品质变化的理想指标;同时,测定结果的重现性很小:同一样 品,不同化验室之间所检测结果误差较大;即使,同一化验室,不同的操作人员检测 结果,甚至同一操作人员不同时间测定的结果也存在误差,使其失去了对粮食储存品 质判定的指导意义,也浪费了大量人力物力。究其原因,我们认为《粮油储存品质判 定规则》规定的某些判定指标本身不宜作为品质变化判定依据,同时检验方法个别操 作细节不明确、不具体,容易造成检测结论不同,在此提出与各界同仁共同讨论。 1 判定指标本身不宜作为品质变化判定依据 判定指标本身不宜作为品质变化判定依据 粮食中的各种化学成分是粮食籽粒本身生命活动所必需的物质,一般包括水分、 碳水化合物(主要是淀粉) 、蛋白质、脂肪、粗纤维和矿物质及维生素。由于品种的 不同, 生长环境的不同等多种因素的影响, 同种类粮食的化学成分也会存在很大差异, 从而造成其性状的不同,例如,硬质小麦蛋白含量高,面筋质也相对较高,相反,软 质小麦淀粉含量较高,面筋质相对较低,这就是由于品种的不同,生长环境的不同使 得硬质小麦和软质小麦因化学成份不同而具有不同的性状。粮食在储存过程中,其化 学成分会出现一系列变化,主要是劣变,其中,脂肪劣变最快,其次是淀粉,蛋白质 的变化比较缓慢。 1.1 粘度 粘度是指液体在外力作用下发生流动时液体分子间传输的内摩擦。 小麦的粘度主 要由其胶体粒子形成的胶体体系所决定,小麦的组成成分中淀粉含量最高,所以这种 胶体体系主要取决于淀粉及其性质,由直链淀粉形成的胶体体系粘度较小,由支链淀 粉形成的胶体体系粘度较大; 不同品种的小麦以及同品种但生产环境不同的小麦其淀 粉含量及性质是不同的,由此造成粘度值不同;在储存期间,虽然淀粉也受淀粉酶的
祁占林,男,工程师,青海省西宁市人民街 24 号,810000,qiqi7073@163.com。

作用,水解成麦芽糖,又经酶分解成葡萄糖而减少含量,但由于基数大,总的变化不 明显。考古学家在我国新疆的古墓里曾发现 500 多年前的二粒小麦籽粒,播种后仍能 发芽结实。这表明淀粉的含量与质量在这样长的时间内未发生明显的变化。同时,在 实际操作中,我们发现以下问题:1、同一地点储存的小麦样品粘度值变化趋势与储 存时间之间基本无规律性可循;2、相同时间收获并在相同条件下储存的小麦样品, 硬质小麦样品的粘度值,普遍低于软质小麦的粘度值;3、青海本地产小麦和陕西产 硬质小麦,即便是当年的新收获小麦,其粘度值绝大部分都在 4.0 左右。因此我们认 为,粘度是小麦本身的特征品质,即不同品种或不同环境下生产的小麦,在测定条件 相同的情况下,其初始粘度值是不同的。 1.2 面筋吸水量 面筋吸水量是以每百克面筋含有水分的克数表示。 小麦籽粒中蛋白按溶解性可分 为麦清蛋白、麦球蛋白、醇溶蛋白和麦谷蛋白四种,面筋蛋白中的主要成份是醇溶蛋 白和麦谷蛋白,它们的含量随小麦品种和洗面筋操作条件的不同而有一定的变化,即 面筋吸水量主要决定于小麦中所含的面筋蛋白质, 一般情况下高蛋白小麦比低蛋白小 麦吸水率高,但是不同品种的反应并不一致,有些高蛋白品种的吸水率并不高,这与 蛋白质的质量有关;粮食在储存过程中蛋白质的变化比较缓慢。 我们对储存期为 3 年的小麦样品的 面筋吸 水量 和粘 度进 行的跟 踪测 定发 现,小麦的面筋吸水量基本无变化,甚 至面筋吸水量有所升高,即储存期限在 三年之内的小麦面筋吸水量与储存时间 之间无规律性可循, 储存期限大于三年 的小麦面筋吸水量变化还待进一步研 究。 详见表 1《不同产地小麦储存品 质》 ,表 2 《同一小麦储存品质变化》 1.3 脂肪酸值和品尝评分值是一种比 粮食脂肪酸值是以中和 100g 粮食试样中游离脂肪酸所需氢氧化钾毫克数表示 的。新入库的小麦其脂肪酸值一般在 10~20 之间,在正常储存条件下,这个数值增 加并不快,当储存条件恶化时,脂肪酸值迅速上升,当品质劣变时脂肪酸值可高达 110。粮食中的脂肪被水解和氧化,水解产生游离脂肪酸,氧化产生过氧化物,最后 分解为醛、酮物质,使粮食变质变味。因此,通过脂肪酸值和品尝来鉴别小麦的品质 是否发生变化,应该是一种比较有效的鉴定方法。 较有效的鉴定方法
检测时间 2004 年 2005 年 2006 年 产地 新疆 陕西 青海 24 30 23

表 1 不同产地小麦品质
面筋 面筋吸水量 210 210 200 粘度 6 4 4 角质率 70 97 50

注:测定值为平均值

表 2 同一小麦储存品质变化
面筋 29 / 29 面筋吸水量 200 204 209 粘度 6 6 7 角质率 70 / /

注:测定值为 27 个样品平均值

2 2.1

《判定规则》规定的检验方法个别细节不明确、不具体 判定规则》规定的检验方法个别细节不明确、 检验方法个别细节不明确 粘度 测定粘度时,除了严格按照国家标准 GB/T5516-85《粮食粘度测定法》进行操

作外,还要注意以下问题: 2.1.1 所制备样品的细度和均匀度 试样粉碎的细度和均匀度直接关系到试样的糊化和粘度的测定, 因此在试样粉碎 过程中要过筛称量,保证粉碎后的试样 90%以上通过 60 目筛,同时要确保粉碎的样 品混合均匀。 2.1.2 糊化液的制取 淀粉糊化时,粘度与加水量、糊化温度、糊化时间等多种因素有关,必须严格控 制。 (1)加热煮沸过程中,要不时搅拌,避免结块,结块使结果偏低; (2)糊化液沸 腾后保持的微沸程度低则测出的粘度低,反之沸腾程度高,粘度值升高。因此,调节 电热套的加热程度很关键, 现在的电热套一般都是由厂家做成糊化装置, 自动控制‘加 热”、“保持”的功能和时间,但由于仪器生产厂家不同,导致电热套实际功率不一致, 甚至与同一台糊化装置的两个电热套实际功率不一致,同一个样品可能测的结果不 同。 (3)过滤糊化液的 100 目筛要确保符合标准要求,并要擦干备用。 2.1.3 粘度的测定 (1)粘度管要清洁干燥(2)粘度管要经常进行校正,我们曾多次对同一糊化液 用多只粘度管进行测定,其结果均有较大误差。 2.2 面筋吸水量 在测定面筋吸水量时要注意以下问题: (1)在用手洗面筋时,所用的力度、方式和时 间的不同,操作人员之间测定结果有一定差异。 (2)使用面筋测定仪时,不同厂家的 仪器测定值有所不同。 (3)标准规定排水有挤压板排水方法和离心排水法,挤压板排 水方法由于操作者本身的个体差异因素容易造成较大的实验误差, 离心排水法则相对 来说误差较小。 洗涤面团用水温度对面筋形成率影响较大, (4) 水温不能过低或过高, 可控制在 20±5℃左右; (5)利用干燥箱烘干小,要注意湿面筋摊成薄片时厚度均匀。 2.3 品尝评分值 品尝评分值的测定参照 GB/T15682-1995《稻米蒸煮试验品质评定》进行,测 定过程中存在以下不确定因素: (1)由于没有统一的标准和实物标准样品,加之操作 人员可能对气味口感等存在不同偏好,容易造成误差(2)小麦粉碎后为全麦粉,含 麸皮较多,影响口感和观感,与人们日常食用的等级面粉有差别,应制定专用的品质 评分标准。 3 结论 粘度是不同小麦化学成分不同的表现形式之一,不宜作为储存品质判定指标,应 考虑是否进行修改,同时在测定时需注意细节问题。

如果应用面筋吸水量、 脂肪酸值和品尝评分值等指标综合判定可能是更加有效的 鉴定方法,同时建议制定专用的小麦全麦粉品尝评分标准。
参考文献 国家粮食局编,全国粮油检验人员培训教材(一) 国家粮食局编,全国粮油检验人员培训教材(二)


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