当前位置:首页 >> 农林牧渔 >>

蘑菇护色方法与技术


蘑菇护色方法与技术 热烫。 加烫的方法有热水烫漂和蒸汽烫漂两种。 热水烫漂是先将水煮沸或接近煮沸,然后投入蘑菇,加大火力 使水温达到沸点或接近沸点温度,保持2分钟-5分钟后,将蘑 菇取出立即放入冷水中冷却。常见的热烫设备为热水槽、双重锅。 蒸汽烫漂是将蘑菇装入蒸锅或蒸汽箱中,用锅炉供给蒸汽,温度 控制在 80-100 度,热烫2-8分钟。热烫后立即关闭蒸气,并取出 冷却。 热烫以

食用菌刚被烫透为宜。为钝化酶的活性,更好地保持食用 菌的色泽和营养成分,烫漂水中常加入 0.1-1%的柠檬酸或2%- 5%的食盐。 四、抗氧化剂护色法。 解决食用菌罐头护色问题较为理想的方法是: 在成品罐头中添加 食品级的抗氧化剂,以达到抑制或减轻成品食用菌变色的目的。 若 罐藏蘑菇原料在加工前未进行护色处理,可在注汤汁时或密封前,按 成品重量 0.1%左右的比例,添加L抗坏血酸或0异抗抗坏血酸及其 盐类,或添加维生素E等具有抗氧化作用的活性物质,使其在成品罐 头的保存期内起到护色作用。 五、冷水护色法 在采摘蘑菇时连根拨下,并立即浸没于 15 度以下的冷水里,连 同容器运至工厂, 及时加工。 加工过程中的切根等操作均在水中进行,

避免与空气接触,所得成品蘑菇罐头质量较好。 六、抽真空法 用抽真空的方法将原料周围及食用菌组织中空气排除, 断绝氧的 供给, 也可以防止酶褐变。 一般对于易变色的蘑菇品种以2%的食盐、 0.2%的柠檬酸,0.02%-0.06%偏亚硫酸钠溶液作抽真空母液;不易 变色的原料用2%食盐溶液或糖水作抽真空母液即可。


相关文章:
蘑菇的加工保藏技术
蘑菇的加工保藏技术蘑菇味道鲜美,营养丰富,100 克鲜蘑菇中含有蛋白质 2.9 克...经此法护色蘑菇经 4-6 小时后,菇色仍为白色,基本上保持了蘑菇的 本色。...
10 食用菌保鲜与加工技术
因此,在加工蘑菇时应避免使用会促褐变的器 皿。 三、食用菌贮藏保鲜技术 新鲜...低温贮藏是常 用的保鲜方法,分为冷藏和冰藏。 (2)冷藏 ①漂洗护色 ②预冷...
食用菌生产技术14
第四节 罐藏 蘑菇罐藏的工艺流程: 选菇→护色、漂洗→预煮、冷却→分级、...思考题 1、食用菌产品的保鲜方法 2、食用菌产品的干制技术 文档贡献者 贾晓伟...
果蔬护色
是人在改造自然、改造社会,以及改造自我的过程中所用到的一切手段、方法的总 ...果蔬食品护色技术研究 暂无评价 5页 免费 实验——果蔬的护色 暂无评价 1页...
食用菌保鲜和加工技术
食用菌速冻保鲜的工艺流程为:原料选择→护色、漂洗→ 分级→热烫、冷却→精选修整→排盘冻结→挂冰衣→装箱和冷藏。保鲜实例为 双孢蘑菇的速冻保鲜方法: 1.原料...
食用菌的加工
②漂洗:按食品卫生规定,二氧化硫残留量不得超过 0.002%。因此,必须将护色后...蘑菇面酱酿造技术工艺流程:制曲工艺:面粉+水→拌和→蒸熟→冷却 →接种(曲精或...
食用菌保鲜与加工技术
常见的使用方法和适宜品种: (1)食盐保鲜。将新采的蘑菇整理后浸入 0.6 % ...(10)护色药剂一定要少量,不超标。 11、辐射处理法保鲜食用菌的原理是什么? ...
工艺复习资料
5. 食品保藏途径:微生物控制技术: 高温杀菌、冷冻...蘑菇、青豆 氧菌、 嗜温兼性 105~121℃ 厌氧菌 ...果蔬护色 (1)防止酶褐变方法:①选择含单宁、酪...
蘑菇养殖法法
蘑菇养殖方法 大棚蘑菇栽培技术之堆料发酵 1、室外前发酵:建堆前 2 天,将...速冻工艺为:原料验收?洗清?护色?漂洗?人工分级?抽空气?烫漂?一次冷却?二次...
蘑菇罐头加工工艺
此次实验重在掌握罐头加工的原理蘑菇罐头的加工方法。 二、实验原理将经过一定...⑵目前蘑菇护色在生产中趋向于低浓度即 0.03%以下焦亚硫酸钠浸洗护色,如果...
更多相关标签: