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蘑菇护色方法与技术


蘑菇护色方法与技术 热烫。 加烫的方法有热水烫漂和蒸汽烫漂两种。 热水烫漂是先将水煮沸或接近煮沸,然后投入蘑菇,加大火力 使水温达到沸点或接近沸点温度,保持2分钟-5分钟后,将蘑 菇取出立即放入冷水中冷却。常见的热烫设备为热水槽、双重锅。 蒸汽烫漂是将蘑菇装入蒸锅或蒸汽箱中,用锅炉供给蒸汽,温度 控制在 80-100 度,热烫2-8分钟。热烫后立即关闭蒸气,并取出 冷却。 热烫以食用菌刚被烫透为宜。为钝化酶的活性,更好地保持食用 菌的色泽和营养成分,烫漂水中常加入 0.1-1%的柠檬酸或2%- 5%的食盐。 四、抗氧化剂护色法。 解决食用菌罐头护色问题较为理想的方法是: 在成品罐头中添加 食品级的抗氧化剂,以达到抑制或减轻成品食用菌变色的目的。 若 罐藏蘑菇原料在加工前未进行护色处理,可在注汤汁时或密封前,按 成品重量 0.1%左右的比例,添加L抗坏血酸或0异抗抗坏血酸及其 盐类,或添加维生素E等具有抗氧化作用的活性物质,使其在成品罐 头的保存期内起到护色作用。 五、冷水护色法 在采摘蘑菇时连根拨下,并立即浸没于 15 度以下的冷水里,连 同容器运至工厂, 及时加工。 加工过程中的切根等操作均在水中进行,

避免与空气接触,所得成品蘑菇罐头质量较好。 六、抽真空法 用抽真空的方法将原料周围及食用菌组织中空气排除, 断绝氧的 供给, 也可以防止酶褐变。 一般对于易变色的蘑菇品种以2%的食盐、 0.2%的柠檬酸,0.02%-0.06%偏亚硫酸钠溶液作抽真空母液;不易 变色的原料用2%食盐溶液或糖水作抽真空母液即可。


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