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食用菌的干制方法


食用菌的干制方法 食用菌含水量高,菌体鲜嫩,且后熟性强,易腐烂,批量生产或 大面积培植时,干制加工的好坏,会直接关系到生产者的经济效益。 食用菌的干制方法, 有自然干制和人工干制两类。 在干制过程中, 干燥速度的快慢,对干制品的质量起着决定性影响。干燥速度越快, 产品质量越好。 自然干制利用太阳光为热源进行干燥,适用于竹荪、银耳、金针 菇、猴头、香菇等品种,是我国食用菌最古老的干制加工方法之一。 加工时将菌体平铺在向南倾斜的竹制晒帘上,相互不重叠,冬季需加 大晒帘倾斜角度以增加阳光的照射。鲜菌摊晒时,宜轻翻轻动,以防 破损,一般要 2 至 3 天才能晒干。这种方法适于小规模培育场的生产 加工。有的菇农为了节省费用,晒至半干后,再进行人工烘烤,这需 根据天气状况、光照强度、食用菌水分含量等恰当掌握,否则会使菇 体扭曲、变形、变色。 人工干制用烘箱、烘笼、烘房,或用炭火热风、电热以及红外线 等热源进行烘烤,使菌体脱水干燥。此法干制速度快,质量好,适用 于大规模加工产品。目前人工干制设备按热作用方式可分为: (1)热 气对流式干燥, (2)热辐射式干燥, (3)电磁感应式干燥。我国现在 大量使用的有直线升温式烘房、回火升温式烘房以及热风脱水烘干 机、蒸汽脱水烘干机、红外线脱水烘干机等设备。 食用菌脱水烘干工艺多种多样,以香菇为例,为使菇型圆整、菌 盖卷边厚实、菇褶色泽鲜黄、香味浓郁、含水量达到 12%的出口标

准,必须把握好以下环节: 一、严把采摘关掌握在八成熟、未开伞时采摘,这时香菇孢子没 有散发,干制后香味浓、质量好。采时禁止喷水,采下的鲜菇放在竹 篮内,不可用布袋、尼龙袋装运,防止挤压、破损、变质。 二、及时摊晾所采鲜菇要及时摊放在通风干燥场地的竹帘上,以 加快菇体表层水分蒸发。切不可将鲜菇放在潮湿的地面,以防褐变, 影响干菇色泽。摊晾后的鲜菇,根据市场要求,一般按不剪柄、菇柄 剪半、 菇柄全剪三种方式分别进行处理, 同时捡除木屑等杂物及碎菇。 三、整理装机烘烤要求当日采收,当日烘烤。将鲜菇按大小、厚 薄、朵形等整理分级,菇柄朝上均匀排放于上层烘帘,质量差的排放 于下层。为防止在烘烤过程中香菇细胞新陈代谢加剧,造成菇盖伸展 开伞,色泽变白,降低品质,在鲜菇进机前可将空机增温到 38℃至 40℃,再拌菇上架。 四、掌握火候,低温干燥香菇含水量高达 90%,切不可高温急 烘。开机操作务求规范:在点火升温的同时,启动排风扇,使热源均 匀输入烘房。待温度升到 35℃至 38℃时,将摆好鲜菇的烘帘分层放 入烘房,促使菇体收缩,增加卷边程度及菇肉厚度,提高干菇品质。 烘房温度控制:1 至 4 小时保持 38℃至 40℃,4 至 8 小时保持 40℃ 至 45℃, 至 12 小时保持 45℃至 50℃, 至 16 小时保持 50℃至 53℃, 8 12 17 小时保持 55℃,18 小时至烘干保持 60℃。 五、注意排湿通风随着菇体内部水分的蒸发,烘房内通风不畅会 造成其色泽灰褐,品质下降。操作要求:1 至 8 小时全部打开排湿窗,

8 至 12 小时通风量保持 50%左右, 至 15 小时通风量保持 30%, 10 16 小时后,菇体已基本干燥,可长闭排湿窗。用指甲顶压菇盖感觉坚硬 并稍有指甲痕迹、翻动哗哗有声时,表明香菇干度已够,可出房冷却 包装。


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