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黑米核桃粉的生产工艺


黑米核桃粉的生产工艺
1 配料(100kg 成品计) 1.1 原料 黑米 60kg 花生仁 25kg 核桃 10kg 白砂糖/赤砂糖 15kg 1.2 辅料 蔗糖酯 SE-13 0.6Kg 单甘脂 SE-3.2 0.5kg 酪朊酸钠 0.5kg 六偏磷酸钠 0.2kg 1.3 酶制剂 α -淀粉酶(90℃)20g 木瓜蛋白酶 15g 纤维素酶 15g 2 工艺流程 纯净

水(10 倍左右)—— 加热——搅拌——预糊化——加淀粉酶(90℃)——混合黑米——磨粉(60 目以上)—— 花生、核桃——预煮(3-5min/100℃)——浸泡(8-12hr)——磨浆—— -—— 第一次均质——加蛋白酶、纤维素酶(55℃)——加热灭酶(90℃)——二次均质辅料、白砂糖—— 混匀—— —— 真空浓缩————喷雾干燥—— 包装——成品 3 生产工艺 3.1 原辅料及要求 3.1.1 原料 黑米:选择糯性黑米(以贵州、陕西、湖南黑米为佳),皮层黝黑(注意分辨染色米)、 有光泽,米粒大小均匀,少有碎米、爆腰(米粒上有裂纹),无虫,不含杂质;具有正常的 清香味,无其他异味;取少量黑米放入口中细嚼,或磨碎后再品尝,优质黑米味佳,微甜, 无任何异味。 含粗蛋白质 8.5- 12.5%, 粗脂肪 2.7-3.8%, 碳水化合物 75-84%, 粗灰分 1.7-2%。 黑米所含锰、锌、铜等无机盐大都比大米高 1~3 倍;更含有大米所缺乏的维生素 C、叶绿素、 花青素、胡萝卜素及强心甙等特殊成分。 核桃仁:选用淡黄色或浅琥珀色的核桃仁,质量应符合 LY/T 1922-2010 标准。 花生仁:选用本省产新产花生米,可统货不分级,要求颗粒大小基本均匀,无哈败、无 霉变、无杂质,口感略甜为佳,不宜选用脱衣米。其他应符合 GB1533 规定。 赤砂糖:选用一级赤砂糖,要求呈棕红色,甜而略带糖蜜味,无明显黑点,颗粒基本松 散、无明显结块,其他应符合 QBT2343.1 规定。 白砂糖:选用一级白砂糖,白色结晶状颗粒,松散无结块、无黑点、无杂质,甜味纯正, 无异味,其他应符合 GB317 之规定。 3.1.2 辅料 应符合食品添加剂相关卫生要求及符合相应的质量标准,具有 QS 许可证书,检查批量 合格证明。优先录用行业内最著名公司的产品。 3.1.3 酶制剂 α -淀粉酶:采用中高温α -淀粉酶,最适温度 90℃左右,最适 PH5.5-6.5 之间;酶活 力 2000 u/ml(g)左右;液体:棕褐色液体、高浊度有少量沉淀, 固体:浅黄色粉状。 蛋白酶:采用木瓜蛋白酶,白色或乳黄色粉末状,无结块现象;具有木瓜特有的香气, 无异味;无可见外来物;酶活力不低于 20 万 u/g。 纤维素酶:略。 3.2 工艺操作要点

3.2.1 预糊化 黑米粉最好控制在 100 目左右,粒度大对后面的均质工序、酶解工序有一定影响;预糊 化用水最好采用纯净水,水与黑米粉的重量比约,10:1,投料前先加热至 45—50℃,加料时 边搅拌边加入,要使粉均匀分散到水中,防止结块;继续升温至 95℃以上(以沸腾为宜, 保持 3-5 分钟),使淀粉质充分糊化,闻到米香,停止加热。 3.2.2 淀粉酶解 加入约黑米粉同等重量的纯净水,使温度降至 90℃左右,再边搅拌边加入淀粉酶(用 少量水溶解),保温水解 15-20 分钟,至黑米浆粘度明显降低呈半透明感。 3.2.3 花生核桃浆 (1)预处理:花生仁、核桃仁用 2~3 倍的沸水煮沸 3~5 分钟,至花生仁、核桃仁品尝 无生味,选用粒大者为宜。 (2)浸泡:换用 2~3 倍的清水将花生仁、核桃仁浸泡 8~12 小时,中间可换水 1~2 次, 浸泡至无硬心为止。 (3)磨浆:将核桃仁、花生仁沥去水,核桃仁可适当破碎,换用纯净水磨浆,磨浆一 般要磨 3~4 遍,开始用水多些,一般掌握在 3 倍左右的水,以后逐渐减少用水量,整个磨浆 大约要用 7 倍左右的水,最后一次磨浆时浆液白色很淡为宜。 3.2.4 混合、均质 将黑米酶解液与花生核桃浆混合,此时温度应降至 60℃左右,然后将混合液均质,一、 二级均质压力分别控制在 90—110kg/cm2 和 250-300 kg/cm2。 3.2.5 蛋白酶解 第一次均质后的混合液温度降至 55℃,如果低于此温度可适当加热,加入蛋白酶进行 二次酶解,酶解时间控制在 20 分钟左右,此时浆液应几乎无颗粒、不挂壁,迅速升温至 90 —95℃,保温 5 分钟左右,进行灭酶和杀菌。 3.2.6 二次均质 加入白砂糖、乳化剂及乳化稳定剂等,开启搅拌桨,使物料充分混匀,然后在 70℃左 右进行二次均质,均质一、二级压力分别为 120kg/cm2、250kg/cm2。 3.2.7 真空浓缩 二次均质后的料液经过三效浓缩蒸发器,浓缩到浓度 32~35%,注意料液的黏度变化, 料液粘度大时可适当降低浓度。 3.2.8 喷雾干燥 选择适宜孔径的喷嘴, 将喷雾压力保持在 1.2~1.4mpa, 进风温度保持在 190℃~220℃左 右,出风温度保持在 75℃~85℃,水分控制在 3.5%左右 4 质量标准 4.1 感官要求 色泽为黑米的紫色至紫红色粉末;颗粒松散、大小基本均匀,流动性好;速溶性好,冲 调后口感细腻、微甜;具有黑米花生核桃之混合香气、无异味。 4.2 理化指标 蛋白质≥7.2%,脂肪≥8.0%,碳水化合物≥45%,水分≤5.0% 4.3 卫生及污染物指标 应符合 GB2762《食品中污染物限量》的要求。


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