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萝卜干腌法


白萝卜 5000 克,辣椒粉 30 克,食醋 800 克,白糖 200 克,食盐 175 克,香油 100 克,花椒、大料各 10 克,味精适量,水 2000 克。先将萝卜择洗干净,然后 加工成 3 厘米长,宽、厚 0.5 米的条,晾晒至八成干备用;香油烧热,加入辣椒 粉炸至微黄时倒入萝卜干内拌内; 将食盐、 白糖、 花椒、 大料放入锅内加水熬开, 加入味精,待凉后倒入缸内,与萝卜干拌匀,每天翻动一次,15 天左右即为成 品,要求呈红黄色。

湖南萝卜干:白萝卜 1200 克,盐 120 克,重石 1 个。将白萝卜洗净,带皮 切块状,以一层折萝卜一层盐的方式放入竹篓内,再压上重石,使盐水能压出并 流出容器外。重压二天后,取出萝卜日晒至干,此时颜色呈浅褐色即可。 五香萝卜干:白萝卜 10000 克,粗盐 1000 克,花椒、大料适量。将萝卜去 根须削顶洗净,从中切开,放入干净的缸内,加粗盐和清水,水要淹过萝卜面, 腌制 1 个月后即成腌萝卜;将萝卜切成粗条,晾晒至干;把腌萝卜的卤汁撇去上 面的污物和浮沫,轻轻倒入大锅内,(不要倒出缸底渣物)加花椒大料,熬至卤 汁发红色时离火,晾凉;将萝卜再放入缸内,倒入卤汁搅拌均匀,闷放 2 天后, 萝卜干回软。如过干可加卤汁使萝卜干湿润为准。


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