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鸡腿菇罐头加工技术


鸡腿菇罐头加工技术 ? 鸡腿菇肉质洁白细嫩,营养丰富,味道鲜美,并对糖尿病有明显 的辅助疗效。用该菇加工罐头有广阔的市场前景。 ? 一、工艺流程: ? 原料选择→护色→预煮→冷却→装罐→加汤汁→封罐→杀菌→恒 温贮藏→检验→包装→成品。 ? 二、操作要求: ? 1、原料选择。要分两级进行:一级菇:菇体新鲜、完整、菌盖与 菌柄连接紧密,菇体白色,无脱盖,无开伞,根部修削干净,不带斑

点,菇体长 8-10 厘米,根部直径不超过 2 厘米,含水量 90%以下。 二级菇:菇体长 6-11 厘米,根部直径不超过 2.5 厘米,菇体略呈浅 灰色,其他条件同一级菇。 ? 2、护色。按分级菇体重加一定量的清水(使菇体能全部浸入水中), 按水的重量加入 0.03- 0.05%的焦亚硫酸钠护色剂(用量每 100 克水 加护色剂 30-50 克)。先用少量充分溶解护色剂,再将溶液加到浸泡 菇体的水中,浸泡时间 2 小时左右。然后捞起用清水将护色剂冲洗干 净(国外已禁用亚硫酸盐护色,可用适量 Vc 或 Ve 进行护色)。 ? 3、预煮、冷却。按不同级别分别预煮,水开后倒入菇体,再沸后 4-6 分钟即可。煮好后(以熟透为准)迅速捞入流动水中漂洗、冷却。 ? 4、装罐、加汤汁。将冷却后的菇体迅速装入清洗后的专置罐中, 将配好汤汁(水 100 公斤、食盐 1 公斤、柠檬酸 0.1 公斤、Vc15 克) 适量加入。

? 5、封罐、杀菌。采用真空封罐,随即进行杀菌。杀菌要求:以 500 克玻璃瓶为例,杀菌式为 5′-30′-35′/121℃,及压冷却至 38℃左右。 ? 6、恒温贮藏。将杀菌后的罐头,用纱布擦去水珠及污迹,涂上防 锈油,堆码于 35℃室中恒温贮藏 7 天。? 7、检验、包装。通过 7 天 恒温贮藏后,进行检验,将“胙听”等不合格的罐头剔除后装箱入库或 外销。 三、质量标准:

? 1、感官指标:菇体排列整齐,白色或略呈浅灰色,汤汁清晰,无 杂质。 ? 2、理化指标:固形物含量在 55%以上,pH 值 4-4.6,砷≤0.25 克 /公斤,铅≤1.0 毫克/公斤,汞≤0.1 毫克/公斤。(434100 湖北省荆州区 科研所食用菌开发中心高级工程师 严泽湘) ? 袋装蜂蜜花生仁生产工艺 ? 工艺流程:原料验收→裹蜜→裹粉→油炸→加混合调味料→冷却 精选→包装→检验入库。其生产工艺:? (一)原料验收:(1)花生米: 采用传统品种, 粒数每盎司(28.35 克)在 34 粒至 42 粒之间, 要求颗粒 饱满,大小均匀,含水分不超 8.5%。(2)食盐:符合 GB5461 标准, 用前过 80 目筛磨细。(3)没食子酸丙脂(抗氧化剂):白色至乳白色的 结晶粉末,纯度不低于 98%。(4)精炼棕榈油:符合 GB/T15680 及 GB2716 标准,质纯洁、色淡黄透明、无异味。(5)蜂蜜:浓度均匀, 澄清透明有光泽,呈淡黄色,具有蜂蜜特有的清香味。(6)白砂糖:符 合 GB317.1 标准, 洁白、干燥、纯度在 99%以上,用前过 80 目筛 磨细。(7)面粉:符合 GB1355 标准,洁白、干燥、无霉变的精细麦粉。

(8)淀粉: 符合 GB/T8885 标准, 洁白、 细腻、 无杂质, 含水分小于 20%。 (9)包装复合袋:符合 GB10005 标准。(10)脱氧剂:符合食品用级标 准。 ? (二)裹蜜: 把花生米 15 公斤放入转动的糖衣锅内, 0.3 公斤蜂蜜 将 与 0.3 公斤水溶成的混合溶液慢慢加入锅内,继续转动,直至花生米 表面均匀地裹上一层蜂蜜糖衣。 ? (三)裹粉:将白糖粉 0.8 公斤、面粉 0.32 公斤、淀粉 0.32 公斤充分 混合后,均匀撒入转动的裹好蜂蜜衣的花生米上,待混合粉均匀地包 裹在花生米上时出糖衣锅。 ? (四)油炸:将 180 公斤棕榈油倒入油炸锅内,点火升温至 60℃时, 加入 54 克抗化剂搅匀。待油温升至 155℃±2℃时下入蜂蜜花生 30 公 斤,其间应不断将盛蜂蜜花生的网笼上下起落,以利油温均匀和炸出 的蜂蜜花生色泽一致。油炸过程的油温一般控制在 140-152℃,蜂 蜜花生表面炸至金黄色,衣内花生呈浅黄色时即可出锅。至脱油机中 脱油,要求脱油较干净。 (五)加混合调味料:脱油后倒入拌料机中,均匀的撒上盐 4 份、白 糖 6 份和充分混合好的混合调味料, 以每锅加混合调味料 400 克为宜, 拌合均匀。然后慢慢出料送入传送带上冷却。 (六)冷却精选: 蜂蜜花生在传送带上边冷却边进行挑选, 挑出粘连、 裹衣不全、裹衣破裂以及粘污粒等。待蜂蜜花生冷却到 40℃时,即 可进行包装。 把蜂蜜花生色泽不一致的分别包装, 要求每袋称重准确。 ? (七)包装:

蜂蜜花生装袋后,应一边加脱氧剂一边封口,封口热合要牢固,封线 要平直。封好口的包装平放装入周转箱中,存放 8 小时后倒箱,剔除 封口不良或脱氧不好的袋子,重新返工包装。脱氧良好的袋子按规定 数量装入成品箱,用泡化碱溶液封箱。 ? (八)检验入库:按蜂蜜花生成品质量标准进行检验,判定合格的入 成品库。(周作仁)


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