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凝固型酸奶生产工艺的分析


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凝 固型酸 奶生产 工 艺 的分 析 
伍子玉 王 芳 刘俊红 乌鲁木齐农垦乳 业集团公司 

李 江红

新疆粮油 产 品质 量监督检 验站 

要以塑料瓶、桶装的全脂酸奶 为主,约  占8 % 以上。作 为生产者 ,只有了解凝  5<

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固型酸奶 的生产工 艺流程 ,掌握工艺 中 
每 一 个 关键 点 的要 领 ,才 能确 保 生 产 出  高质 量 的凝 固 型酸 奶 。  

1材 料 与 方 法  .
11材 料   . 无 抗 生 素 鲜 牛 奶 、 白砂 糖 、 保 加 

利 亚 乳 杆 菌 、 嗜热 链 球 菌 、 抑 制酶 、  
奶粉 、甜 味剂 。   12配 方  .

鲜 牛奶 91 、 白砂糖 5 、甜 味  % % 剂 0. % 、菌种 4%。 1  
13工 艺 流程   .

原料奶验收一净乳一 标准化一 预热  酸奶是奶制品 中消费量 比较大的一  一 均 质一 杀 菌一 保 温一 降温 一 加菌 种一   个产品 ,由于酸奶比鲜奶更容易消化吸  灌 装一 发 酵一 冷 却后 熟一 包 装一 成 品  收 ,所以酸奶消费量近几年也是有比较 

大的增长。从全国来看 ,内地酸 奶以搅  2 结 果 与 分 析  . 拌型居多 ,而新疆主要是以凝 固型酸奶  21发 酵 剂 的 活化   .
为 主 ,即 将发 酵 剂 加入 牛奶 后灌 装 于 包   近 几 年 来 , 内 乳 品 企 业 均 采 用 了  国

装物中进 行发酵而 制成 的产 品。新疆是  进 口 的干 粉 菌 种 替 代 传 统 的 继 代 菌 种 ,   如  我国的畜牧业 大省 ,酸 奶是新疆各族人  干粉菌种相 比继 代菌种有许 多优点 , 民喜爱 的奶制 品之 一。 许多少数 民族尤  发 酵时间稳定 、黏度 高、后酸 弱、操作  在 其是牧 区的少数 民族都有 自己制作酸奶  简便 等。 使用前要对菌种进 行活化处  的传统 习惯 ,所 以新疆 自古 以来就有酸  理 ,具 体 步 骤 如 下 :用 新 西 兰脱 脂 奶 粉  奶消费 的传统。乌鲁木齐作为新疆奶制  2 0 0 g 与 蒸 馏 水 溶 解 后 定 容 到      品生产 、消费最大 的城市 ,凝 固型酸奶  20   m     0 L,在 高压 锅 中 1   o 菌  0    1 C杀 2  占非常大 的份额。 除个别公司有连杯搅  1 mi 用 。 将 菌 种 接 入 3 k 5 n备 5 g的无 抗  

拌型酸奶以外 ,基本上都是以凝固型酸  牛奶 中以制备生产发 酵剂。 测发 酵剂  检 奶为主。 目前在乌鲁木齐大小超市中主  的活 力 ,当滴定酸 度达 到 1 0T左右 、   。 O  

团  。  

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。  r   一。 。 v圜 新 产 品 ? 技 术     新

p H值 在 4 4~45之间,就证 明发酵剂  行高速搅拌 ,时间在 1 mj . . 5 n左右 ,然后 
活 力 良好 。  
进 行 均质 。  

从 图 1可 以 看 出 , 当 发 酵 温 度 在  4 2~4 o , 3C时 嗜热 链 球菌 和 保 加 利 亚 乳 

22接种量  .


25均 质  .


杆菌生长发育最好 。  
放入 发酵间的产品要垫 空箱子 以使 
整 摞 都 受 热 均 匀 。 发 酵 间 是 一 个 与 外  界 隔 绝 的 地 方 ,一 般 通 过 电加 热 来 保 

般 的菌种接 种量在 3 O 左 右 , .%  

般 的均 质 温 度 是 6 0~7 ℃ ,压  0

根 据 笔 者 多 年 的 经 验 , 不 同 的 季 节 接  力 是 1   0~2 MP   5 a。 种 量 应 有 所 差 异 。 夏 季 因 为 天 气 炎 热  26灌 装   . 接 种 量 在 3 O ,而 秋 冬 季 在 3 5 左  .% .%

从加菌种的那一刻起就 应该开始计  持室 内温度 恒定 。 但 要明确 的是 ,底 

右 。 监 控 的 方 法 就 是 看 发 酵 的 时 间 以  算发酵时间,因为菌种在合适的温度 下  层 与 上 层 的 牛 奶 温 度 有 差 异 。 经 过 测  及酸 度 的 变 化 。  

23加糖量 的影响  . 糖量 的多少决定 了酸奶糖酸 的合适  度。砂糖过少而甜味剂过多酸奶 口感就  不好 ,有苦味。砂糖 比例一 方面取决于 
产 品要 求 最 终 的干 物 质 含 量 多 少 :另 一  方面 取 决 于 成 本 的 控 制 。 根 据 经 验 以及 

嗜 热 链 球 菌 


40o C  41   ℃ 42o   C

保 利  加 亚 澈
43o C 

 


44o C 

 
4 C 5o  

有关资料报道 ,酸奶最佳的糖 酸 比应在 
1: O 1~1 : 之间 , 21 也就 是说加糖量确 定 
后 就 要 很 好地 控 制成 品 的酸 度 , 如 总糖   为 9 ,那 么 酸 度在 9 % 0~1 8T 口感 最  0。

图 1 保加利 亚乳 杆菌和 嗜热链球 菌 的生长速 度示 意图 

已经开 始 生 长 。 以灌 装 时 要做 到 “ ” 所 快 、 量 笔者 发 现 ,上层 比下层 平均 要 高 出    

佳。这时就要 根据菌种 的后酸速度倒推  “ ” 快”是指从发酵 罐到包装瓶 中的  2~3 C。 这 是 因 为 热 空 气 是 从 下 向 上  o 短 。“ 出发酵终点酸度应在 7 5~8 o 之间,只  时间要快 ,各环节要相互配合 ,灌装人  流动 的。所 以需要操作工严密监控凝乳  51 _ 有这样在生产 中才能确保每批产 品都 差  员 要 足 够 , 每 吨 的 灌 装 时 间 不 能 超 过  情况。笔者在生产 中碰到上下层牛奶凝 
异 不 大 ,使 口感 稳 定 。   24稳 定 剂  . 4 mi。 如 因其 它不 可测 因素 导致 灌 装  固不一致的情况 ,这时就要对下层牛奶  5 n 时 间延 长 , 这 时 应 立 即对 灌 装 牛奶 做 判  进 行 “ 摞 子 ” 倒 ,即将 凝 乳 不 良的放 

随着 奶业 的 发展 ,消费 者 的 口味  断 ,看是否 已经产酸 、产粘。另外从温  到 上 面 来 促 进 其 凝 固 。  
也 发 生 了 变 化 。 由 于 一 些 不 可 控 的 因  度来考虑如果灌装时 间过 长 ,温度 可能  28冷却   .

素 ,如 原 料奶质 量 的 变化 、气 温 的变  就会低于4 。 而延长发酵时间。“ “ OC 短 是 

冷 却并 不 是简 单 的将 发 酵好 的产 

化等会导致酸奶在 口味、组织状态等方  指灌装好 的牛奶要离发酵 间距离短 ,减  品拉 到冷 库 。 实际操 作 中可 先在 车 间 
面 存 在 差 异 ,而 作 为 ) 7 企 业 希 望 产 品  少 因拉 动 而 出现 的 晃 动 。 j- r  ̄   通 风好 的通道 里放置 1 0~1 mi。 这   5 n 是 因为 产 品 在 发 酵 间 放 置 了 4~5h后 

质量 稳定 。 在这 种情 况 下 ,添加 适量  27发 酵  . 的稳定剂可以起 到一定 的作用 。许 多资 

发 酵 需 要 控 制 的 是 发 酵 间 的 温 度 。 如 果 立 即就 拉 到 5~6 的 冷 库 , 会 对    ℃

料都报道过 稳定剂 对酸奶质 构的影 响。 嗜 热 链 球 菌 的 最 适 生 长 温 度 要 低 于 保  菌 种产 生损 害 。根 据经 验 ,缓 冲一 下   


般 的 结论 是使 用 单 一 的胶 体 不如 复 配  加利亚 乳杆菌 ,在 4 2~4 o 3C的环境 里  是 非 常 必 要 的 。  

的效果好 。凝 固型酸奶 由于灌装到瓶里  这 两 种 菌 交 替 生 长 。最 初 , 热 链 球 菌  嗜
后 就 不 能再 搅 动 了 ,所 以在 工 艺 中前 期  生 长 , 牛 奶 逐 渐 凝 固 并 产 生 芳 香 成 分  3. 语  结

要添加适量 的稳定剂。常用的稳定剂有  丁 二酮 ;随着 时间 的推 移 , 保加利 亚乳 

新疆市场销售的酸奶 以凝 固型酸奶 

明胶 、 淀 粉 、卡 拉 胶 、 海 藻酸 钠 等 。 杆 菌开 始 生长 并产 酸 ,酸 的产 生 促进  居 多。作为乳品企业有责任将产 品做得   
笔 者 通 过 大 量 的 实 验 证 明 ,采 用 淀 粉 、   了 嗜 热 链 球 菌 分 解 牛 乳 中 的 蛋 白 质 产  更好 ,作为生产管理 人员必须 掌握凝 固 

卡拉 胶效 果最 好 。  

生 氨基酸和 风味 物质 乙醛。 图 1 从 我们  型 酸奶 生产过程中的每~个控 制点 ,监 

稳 定剂 的投 料要 慎 重 ,一般 情 况  可 以看 出两 种茵在 4 0~4 。 环 境下 的  控 好这些环 节才能确保 生产出高品质 的  5C 是用~台高速混料机将稳定剂、牛奶进  生长 速度 。   酸奶。 ■ 

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