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酿造食醋工艺


食醋酿造工艺
2014年3月 申亚慧

主要内容
? 概述 ? 食醋酿造的本质 ? 食醋酿造的工艺流程 ? 食醋酿造工艺分解 ? 食醋色、香、味、体的形成 ? 食醋的营养成分及食用价值 ? 食醋鉴别

概述
1、简介
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食醋是我国劳动人民在长期的生产实践中制造出来的一 种酸

性调味品。它能增进食欲,帮助消化,在人们饮食 生活中不可缺少。在我国的中医药学中醋也有一定的用 途。全国各地生产的食醋品种较多。著名的山西陈醋、 镇江香醋、四川麸醋、东北白醋、江浙玫瑰米醋、福建 红曲醋等是食醋的代表品种。其中产量最大且与我们关 系最为密切的是酿造醋。

概述
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酿造食醋是用粮食等淀粉质为原料,经微生物制曲、糖化、 酒精发酵、醋酸发酵等阶段酿制而成,主要成分除醋酸 (3% ~ 5%) 外,还含有各种氨基酸、有机酸、糖类、维生 素、醇和酯等营养成分及风味成分,具有独特的色、香、 味,不仅是调味佳品,经常食用对健康也有益。 食醋也可以通过以食用醋酸为主料进行人工配制获得。

概述
2、原料
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根据其在制醋工艺中所起的作用,原材料一般分为主料和 辅料两大类。其中,主料包括粮食类、含糖物质及酒类三 类;辅料包括制曲辅料、填充辅料、酶制剂和添加剂。 主料是指能通过微生物酶的作用分解且被发酵成食醋的主 要原料。粮食类主要有大米、高粱、玉米、甘薯、马铃薯、 小米、小麦、苦荞和麦芽等;含糖物质有糖蜜和含糖的果 实如枣、苹果等;酒类有食用酒精、白酒和酒糟等。

概述
3、分类
按原料:米醋、薯干醋、麸醋、糖醋、果 醋、酒醋等 ? 按原料处理方式:生料醋和熟料粗 ? 按糖化剂:麸曲醋、老曲醋 ? 按颜色:浓色醋、淡色醋、白醋 ? 按风味:香醋、调味醋 ? 按发酵方式:固态粗、液态醋、固稀发酵醋
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概述
4、常见的发酵方法
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固态发酵醋:淀粉质原料的糖化、酒精发酵、醋酸发酵都 是在固态状态下进行,发酵速度慢,在醋酸发酵需大量氧 气,通过多次倒醅实现,劳动强度大。用固态发酵工艺酿 制的食醋,风味优良,酿制各种传统类型的食醋多采用这 种工艺。其缺点是生产周期长,劳动强度大,出醋率低。 ? 液态发酵醋:用液态发酵工艺酿制的食醋,有表面液态法 和深层液态法,其中包括传统的老法液态醋、速酿塔醋及 液态深层发酵醋,培养和发酵基质采用液体形式,产量可 以很大,其风味和固态发酵醋有较大区别。 ? 固稀发酵醋:食醋酿造过程中的酒精发酵阶段为稀醇发酵, 醋酸发酵阶段为固态发酵,出醋率较高。

概述
? 山西老陈醋
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我国北方最著名的食醋,酿造方法有以下特点: ①以优质高粱为酿醋主料。 ②以大曲为糖化剂、发酵剂,大曲用量达到高粱原料质量 的62.5%。 ③酒精发酵阶段采用低温厌氧发酵,醋酸发酵阶段采用高 温好氧发酵,新醋露天陈酿。 ④熏是山西老陈醋工艺一大特色。

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食醋酿造的本质
实际上,食醋酿造的本质是以淀粉质原料为主要生产 原料,在糖化剂(大曲、药曲、麸曲、酶等)作用下分解 为单糖,而后被酵母菌利用,在厌氧条件下生成乙醇;在 此基础上,乙醇在有氧条件下被醋酸菌转化为乙酸;与此 同时,生产原料也可为其他微生物转化为多种有机酸(如 乳酸、苹果酸、柠檬酸、琥珀酸等)、氨基酸、酯类、醛 类、醇类物质。显然,食醋酿造的本质就是微生物的发酵 、酶催化及部分化学合成或分解反应的综合体。

食醋酿造的工艺流程
酶系

大曲

各种微生物 少量营养物质 单糖

酿造原料粉碎、 蒸煮

加酵母液
原料液化、糖化、分解

酒醅

氨基酸等其他营养物质 微生物和酶类

醋醅、辅料等 醋酸发酵 加醋酸菌

酒精 发酵

酵母菌利用单糖发酵生成乙醇 细菌产生多种酸、醇类产物

成熟醋醅
乙酸,多种酸、醇、 酯、醛等,残余氨基 酸和糖类,微量元素

酒醪

残余糖、氨基酸等营养成 分
乙醇、酯、酸、醛等 微生物和酶类

醋酸菌利用乙醇生成醋酸、 乳酸菌利用单糖生成乳酸、 其他细菌利用单糖生成有机 酸、酯等物质

食醋酿造的工艺流程
成熟醋醅 加盐、陈酿
化学反应生成更多 呈香、味物质

陈酿醋醅
淋醋 醋液 消毒 调味

微生物大量死亡

部 分 熏 醅

淋醋

醋液(白)

熏醅
淋醋 消毒 醋液(黑) 陈酿 陈酿

成品 成品

醋液(黑)

食醋酿造工艺分解
食醋酿造主要工艺步骤:
(1)选料 (2)原料处理:高粱除杂、清洗、浸泡、压片 (3)蒸料:高粱、白糟、水——高压蒸煮 (4)酒精发酵:大曲、糖化酶、酵母菌,10天 (5)醋酸发酵:酒醅、麸皮、水,10天 (6)熏醅:40%醋醅熏火,60%白醅陈酿,6天 (7)淋醋:白醅、熏醅循环套淋 (8)陈酿:入晾晒房晾晒、陈酿 (9)调配 加热灭菌 检验 包装

成品

食醋酿造工艺分解—选料
1、选料

(1)高粱 高梁通常含水份13—14%,含淀粉64—65%,
含粗蛋白9.4—10.5%,还含有五碳糖约2.8%,高粱皮含五 碳糖高达7.6%,这部份五碳糖,在常规化验时,表现为粗 淀粉,在实际生产中,很难被酵母菌利用。此外,每千克 高粱中含有B族维生素2.1毫克,尼克酸6毫克。高粱的子粒 和茎叶中都含有一定数量的胡萝卜素。 通常高梁籽粒中含3%左右的单宁和色素,其衍生物酚 元化合物可赋予食醋特有的香气。过量的单宁对糖化发酵 有阻碍作用,使成品醋有苦涩感。用温水浸泡,可除去其 中水溶性单宁。

食醋酿造工艺分解—选料
高粱是中国的 铁秆庄稼 ,也是世 界四大谷 物的 “老

四” 。在我国各地均有种植,主要产于东北地区,山东、
河北、河南等地也有栽培。 高粱可制淀粉、制糖、酿酒、做醋和制酒精等食用价值 高。高粱的淀粉及糖类含量高,是制醋的良好原料。由于 高粱含有单宁,并含有较多的色素,故以高粱为原料制醋, 生产上常采用混合其他原料发酵以冲淡单宁浓度,使食醋 质量不受影响。

食醋酿造工艺分解—选料
(2)谷糠
谷糠中含有大量的维生素和微量元素,对人体有很 好的补益作用。谷糠中含有较多的维生素 B族、维生素 E 族和柠檬酸等物质,能帮助人体从食物中吸收各种营养物 质,具有抗衰老的作用。谷糠中的主要成分是谷维醇,有 营养神经,健全大脑的作用。谷糠中还含有甘油三酯、游 离脂肪酸、阿魏酸、脂蛋白、葡萄糖、纤维素等,都是人 体所需要的营养物质。 谷糠在固态发酵中,起着吸收水分、疏松醋醅、贮存 空气的作用,与食醋的色、香、味有密切的关系。

食醋酿造工艺分解—选料
(3)麸皮
小麦麸皮中含有丰富的蛋白质、碳水化合物、矿物质 和维生素等,最主要的成分是纤维素和半纤维素,其含量 占小麦籽粒中总纤维素含量的88%,是具有代表性的膳食 纤维。我国是小麦种植大国,每年可利用开发的小麦麸皮 则可达2000万吨以上,是我国大宗农副产品资源之一。 麸皮在食醋酿造中,主要用于醋酸发酵阶段,作用是 提供微生物活动所需要的营养物质,增加食醋中的糖分和 氨基酸等含量。

食醋酿造工艺分解—选料
(4)大曲
大曲主要成份是大麦和豌豆,一般按 6:4 或者 7:3 混合
使用。都含有淀粉、蛋白质及其他营养成分,可供微生物 生长繁殖。大曲是以根霉、毛霉、曲霉、酵母为主,并有 大量野生菌,其微生物繁多、酶系复杂,糖化产物也多种 多样,构成了食醋的独特风味基础。便于保管和运输,酿 成的食醋风味好。

食醋酿造工艺分解—选料
除以上四种主要原料外,在酿造过程中还经常添加一 些辅料,比如糖化剂、淀粉酶、食用盐、蔗糖等,糖化剂、 淀粉酶用于促进淀粉糊化水解,使发酵反应更彻底;食用 盐、蔗糖可以提升食醋风味。另外,在低于5°的食醋调 配时,会添加少量的山梨酸钾,以保持风味、口感。

食醋酿造工艺分解—原料处理
2、原料处理
(1)除杂、清洗、浸泡:在使用前要首先去除高粱中的灰 尘、杂物、霉变物等,并进行清洗。有些颗粒杂物会磨损 机械设备、堵塞管道和阀门,霉变的原料会影响食醋的质 量和风味,必须清理干净;清洗可以清除原料上残留的灰 尘和农药;浸泡可使原料充分吸收水分。 (2)压片:粮食原料多呈颗粒状,外面有皮层包着,不能 为微生物所充分利用。为了扩大高粱与大曲和酶的接触面 积,需要将原料压片或粉碎,粉碎过程中粉末容易飘散, 造成淀粉流失,所以本厂采用压片技术。

食醋酿造工艺分解—蒸料
3、蒸料
为了便于蒸料糊化,以利于下一步糖化发酵,必须在 干料中先加入一定量的水进行润料。高粱吸水后压成片, 均匀拌入40~50%的醋糟(回糟法),在高温高压条件下进 行蒸煮,使植物组织和细胞彻底破裂,淀粉颗粒由于吸水 膨胀而破坏,变成溶解状态,易与淀粉酶作用,有利淀粉 水解;同时蒸煮可将原料中某些有害物质除去,并对原料 进行灭菌。

食醋酿造工艺分解—蒸料
原料加水量是否适当对原料蒸熟程度和淀粉糊化有很大 关系。如果加水量过小,淀粉未能充分膨涨和湖化,就不易 被淀粉酶所利用。如果加水量过大,蒸料时部分料层极易产 生压住蒸汽的现象,造成生、熟不匀,发酵过程中醋醅发粘, 影响成品质量和出品率。检查加水量是否适当的方法是,用 手握成团而不滴水。 本厂采用高压旋转蒸锅,既能受热均匀,又不致焦化结 底;既能缩短蒸料时间,又能使糊化彻底。 目的:⑴淀粉糊化;⑵高温灭菌。

食醋酿造工艺分解—蒸料
回糟法即醋糟的再利用,醋糟的十大优势如下:
(1)醋糟含70%的水份,利于润料; (2)醋糟含7%~8%的淀粉,可再利用; (3)醋糟含各种微生物残骸(蛋白质),为下次发酵提供营养; (4)醋糟含0.2~0.4的酸,可调节PH,在蒸煮中利于淀粉糊化; (5)利用醋糟可以节省辅料; (6) 加入醋糟可以调整酒醅中淀粉的浓度; (7) 醋糟结构疏松,可以分散高粱粉,避免结块; (8)加入醋糟蒸煮时易于降温冷却,避免污染; (9)醋糟有保浆的作用; (10)醋糟含有一定酸度,利于淀粉水解。

食醋酿造工艺分解—酒精发酵
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1、操作方法

蒸料结束后,出锅、快速降温冷却至18~22℃,以防杂菌入侵。 同时接种大曲酵母液,拌匀、入缸、摊平、压实,赶走醅内空 气,用无毒聚乙烯薄膜封好,使不漏气。入缸后逐渐糖化及发 酵(双边发酵),周期8~10天,酒精发酵最佳温度在28~32℃。 取样化验其酒精含量,一般达6~8%,正常酒醪色发黄,水份 70%~72%,酒液澄清。 ? 温度:室温保持20℃左右,入缸温度冬季控制在20~24℃,夏季 控制在18~22℃ 。温度过高,会破坏酶活性,影响糖化和酒化, 还容易滋生杂菌。 ? 水份:入缸水份夏天保持60~62%,冬天保持62~64%,水份过高 会导致酵母菌早衰,水份过低不利于酒精发酵。 ? 润大曲的水温要保持在35℃~37℃之间;泼洒大曲要均匀,料层 中不得有结块存在。

食醋酿造工艺分解—酒精发酵
大曲酵母液的制作方法如下:在夹层锅内按比例 (3:1) 加入凉水与粉碎好的玉米面;打开搅拌器进行搅拌,直到 没有面块为止;打开进气阀,待温度升至50℃时,按比例 加入淀粉酶,停气10分钟;加气,待温度升至 70℃时,停 气10分钟;加气,待温度升至90℃时,停气10分钟;最后 加气煮沸1h,直到煮出香味为止;停气后,打入自来水, 快速冷却至50-55℃,按比例加入糖化酶,30分钟后,再冷 却到25℃左右,按比例加入酵母,搅拌均匀,使酵母全部 溶解;停止搅拌,静臵 2.5h 左右,待酵母菌充分活化后, 倒入大缸内备用。

食醋酿造工艺分解—酒精发酵
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2、原理
酒精发酵过程中,主要参与作用的微生物是酵母菌,能转 化糖为酒精,但不能直接利用淀粉和纤维素原料转化成酒 精。因此,首先必须把淀粉和纤维素原料通过酸法或酶法 水解转化成可发酵糖,再由酵母菌发酵成酒精。多糖裂解, 并与水分子相结合,生成相应的低聚糖或单糖,水解的过 程就是糖分子和水分子相结合的过程。水解反应如下: (C6H10O5)n+nH2O→nC6H12O6

食醋酿造工艺分解—酒精发酵
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3、淀粉质原料的水解
⑴淀粉分子 淀粉是多糖中最易分解的一种,由许多葡萄
糖基团聚合而成。天然淀粉具有直链淀粉和支链淀粉两种结 构,它们在性质和结构上有差异。 直链淀粉是α-D葡萄糖通过α-1,4糖苷键连接而成的聚合物。 天然直链淀粉分子卷曲成螺旋形,螺旋的每一圈含有 6 个葡 萄糖残基。直链淀粉水溶解于70~80℃的温水,遇碘呈深蓝色。 在大多数植物淀粉中,直链淀粉含量为20%~29%。 支链淀粉是α-D葡萄糖通过α-1,4糖苷键及α-1,6糖苷键 (在分支点上)连接而成的聚合物,分支点之间平均有5~8 个葡萄糖苷键。支链淀粉各个分支卷曲成螺旋状,整个分子 近似球形。支链淀粉不溶解于温水,遇碘呈蓝紫色。

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食醋酿造工艺分解—酒精发酵
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⑵淀粉的糊化、液化

淀粉在水中经加热会吸收一部分水而发生溶胀。如果继续 加热至一定温度( 60 ~ 80℃ ) ,淀粉粒即发生破裂,造成 黏度迅速增大,体积也随之迅速变大,这种现象称为淀粉 的糊化,经糊化的淀粉称为α-淀粉。发生糊化现象称为淀 粉的溶解,或称为液化。 ? 不同种类淀粉糊化温度有所不同 , 如玉米和小麦淀粉的糊 化温度分别为64~72℃和65~68℃;小麦和玉米支链淀粉 完全液化的温度为136~141℃和146~151℃。 ? 高粱淀粉开始糊化的温度为62℃,糊化完结的温度为72℃。 粳型高粱含直链淀粉较多,糯型高梁含支链淀粉较多,但 糯型高粱比粳型高粱更容易蒸煮糊化。

食醋酿造工艺分解—酒精发酵
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⑶淀粉水解
淀粉水解又称糖化,通过添加酶制剂或糖化曲来完成。糖 化曲中含有的并起作用的淀粉酶类包括 α-淀粉酶、β-淀粉 酶、葡萄糖淀粉酶和异淀粉酶(脱支酶)。 当α-淀粉酶作用于淀粉糊时,能使其黏度迅速下降,故又 称液化酶。直链淀粉经该酶水解的最终产物为葡萄糖和麦 芽糖,支链淀粉的水解产物除葡萄糖、麦芽糖外,还有具 有 α-1 , 6 键的极限糊精和含有 4 个或更多葡萄糖残基的带 键的低聚糖。

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食醋酿造工艺分解—酒精发酵
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β-葡萄糖淀粉酶能从淀粉的非还原末端逐个切下麦芽糖单 位,但不能水解α-1,6糖苷键,也不能越过α-1,6糖苷键 水解α-1,4糖苷键,所以该酶水解支链淀粉时留下分子量 较大的极限糊精。 葡萄糖淀粉酶能从淀粉的非还原末端逐个切下葡萄糖,它 既能水解α-1,6糖苷键,又能水解α-1,4糖苷键。由于形 成的产物几乎都是葡萄糖,因此该酶又称为糖化酶。 异淀粉酶专一水解α-1,6糖苷键,因此能切开支链淀粉的 分支。

食醋酿造工艺分解—酒精发酵
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总之,淀粉在以上几类酶的共同作用下被彻底水解成葡萄 糖和麦芽糖。麦芽糖可在麦芽糖酶的作用下进一步生成葡 萄糖。 淀粉水解所得糖分,大部分供给酵母进行酒精发酵,继而 进行醋酸发酵;一部分糖分发酵生产其他有机酸;还有一 些则残留在醋醅内,作为食醋中一部分色香味的基础。 淀粉酶水解淀粉的过程是先使淀粉水解成麦芽糖,再由麦 芽糖酶作用,生成葡萄糖。其反应式如下: 2(C6H10O5)n+nH2O→nC12H22O11 →2nC6H12O6 淀粉酶 麦芽糖酶

食醋酿造工艺分解—酒精发酵
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4、糖化过程除发生糖化作用外,还有下列作用: 含氮物质的水解 原料中的蛋白质经加热变性后,在蛋白 酶的作用下水解为胨、多肽、氨基酸等,这些氨基酸是食 醋中的主要鲜味成分。 果胶质和半纤维素的水解 在曲霉中含有一定量的果胶酶 半纤维素酶,促进果胶质和半纤维素发生水解。 酸度的增加 糖化过程中酸度逐渐增加,主要成分为琥珀 酸、苹果酸、柠檬酸等。这是由于含磷化合物与糖分子分 解形成的,也可能是曲霉在生长中生成的。 寡糖的产生 糖化时,一部分糖受葡萄糖苷转移酶的作用, 生成异麦芽糖、潘糖和具有α-1,6 键的低聚糖,这些寡糖 都不能被酒精发酵所利用。

食醋酿造工艺分解—酒精发酵
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5、酵母菌的乙醇发酵
酵母菌在厌氧条件下可发酵己糖(主要是葡萄糖)形成乙 醇,其生化过程主要由两个阶段组成,第一阶段己糖通过 糖酵解途径(EMP途径)分解成丙酮酸;第二阶段丙酮酸由 脱羧酶催化生成乙醛和二氧化碳,乙醛进一步被还原成乙 醇其反应的过程如下:
C6H12O6→2CH3COCOOH+4H→2CH3CHO+CO2→ 2CH3CH2OH

葡萄糖
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丙酮酸

乙醛

乙醇

葡萄糖发酵成乙醇的总反应式为:
C6H12O6→2CH3CH2OH+2CO2+能量

食醋酿造工艺分解—酒精发酵
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发酵过程中除主要生成乙醇外,还生成少量的其他副产物, 包括甘油、有机酸(主要是琥珀酸)、杂醇油(高级醇)、 醛类、酯类等。理论上1mol葡萄糖可产生2mol乙醇;即 180克葡萄糖产生92克乙醇,理论产率为51.5%,可是实 际得率没有这么高。因酵母菌体的积累约需2% 的葡萄糖, 另外2%的葡萄糖用于形成甘油,0.5%用于形成有机酸, 0.2%用于形成杂醇油,因此实际上只有约47%的葡萄糖 转化成乙醇。乙醇发酵中大部分能量仍储存于乙醇之中, 所释放的226kJ自由能中除67kJ(29%)用于形成ATP外,其 余能量以热的形式散发掉。

食醋酿造工艺分解—酒精发酵
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6、乙醇发酵过程
可分为前发酵期、主发酵期和后发酵期三个阶段。 前发酵期,酵母细胞数量不多,酵母菌迅速进行繁殖。发 酵作用不强,酒精和二氧化碳产生得少,糖分消耗得比较 慢,酒醅表面显得比较平静。发酵温度一般控制在 26~28 ℃,不超过30℃。此阶段应十分注意防止杂菌污染。 主发酵期,酵母细胞已大量形成,酵母菌基本停止繁殖而 主要进行乙醇发酵作用。糖分迅速下降,酒精量逐渐增多, 产生大量的二氧化碳,此期间酒醅温度上升快,生产上应 加强温度控制,最好将温度控制在30~34℃ 。

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食醋酿造工艺分解—酒精发酵
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经过主发酵期,酒醅中糖分大部分已被消耗掉,进入后发 酵期,发酵性糖浓度持续降低,发酵作用缓慢,酒精和 CO2的生成量少,产生热量也少,酒醅温度逐渐下降,应 控制发酵温度在30~32℃。 如果发酵温度过高,超过32℃,酵母的发酵作用受限,酒 精中残糖增加,也为醋酸菌的繁殖创造了条件,造成酒的 挥发酸过高,严重影响产品质量。因此,发酵阶段应严格 控制温度。

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固态双边发酵特点是采用比较低的温度,让糖化和酒精发 酵同时进行,即采用边糖化边发酵工艺。由于高粱颗粒组 织紧密,糖化较为困难,更因采用固态发酵,淀粉不容易 被充分利用,故残余淀粉较多,淀粉出酒率低。

食醋酿造工艺分解—酒精发酵
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7、酒精发酵的微生物
酒精发酵的微生物主要分糖化菌和酒精发酵微生物 (酵母 菌)两大类。 糖化菌被用于进行淀粉的水解。能产生淀粉酶,水解淀粉 的微生物种类很多,在实际生产中主要用的是曲霉和根霉。 曲霉有黑曲霉、白曲霉、黄曲霉和米曲霉等,黄曲霉和米 曲霉分解蛋白质的能力很强。 根霉存在于酒曲之中,是淀粉发酵法主要的糖化菌,其中 以东京根霉(又叫河内根霉)最为著名。

食醋酿造工艺分解—醋酸发酵
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1、操作方法
成熟的酒醅即酒醪,检测其酒精度、水份,计算所加麸皮 和水的量,将酒醪、麸皮、水混合拌料,要一层酒醅、一 层麸皮、一层水翻拌一遍,入打料机内再拌一遍,一定要 翻拌均匀,转入发酵缸,收成球面形备用。 把已发酵品温达到 38℃~45℃ 的醋醅,取 10 %作为火种接 到拌好的醋醅缸内。 先将火醅和新拌的醋醅翻拌几下,同时把四周的凉醅盖在 上边,收成丘形,盖上草盖,保温发酵。

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食醋酿造工艺分解—醋酸发酵
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待 12~14 小时后进行抽醅,再和凉醅酌情抽拌一次,如发 现品温高、低不匀,要进行调醅,根据温度达到的深度, 进行抽醅,如品温高时抽的深一些,品温低时抽的浅些, 尽量把醅子的丘形收的高一些,把凉醅盖上。 根据醅子的来温情况进行翻醅,翻醅要有虚有实,虚实并 举,注意调醅,争取在三天内使90%的醅子能达到38~45℃, 此后要每天彻底翻醅一次。品温低时翻的轻一些,同批醅 子品温高的醅子和品温低的醅子相互调整一下,争取所有 的发酵醅都能来温,且均匀一致,做到前火缓升,中火保 持,后火缓落。翻醅时要稳、准、快,不得将醅子抛洒到 缸外,收成丘形时缸边要干净利落。

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食醋酿造工艺分解—醋酸发酵
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当醋酸发酵 9~10 天时,品温应自然下降,如后期品温高 达45℃以上时,翻醅后在表面压一下或并缸,让缸内醅子 满一些,减少此时的含氧量。 醋醅成熟后下盐要做到及时准确,掌握三个条件: (1) 醋 醅品温下降回凉; (2) 连续两次化验结果,醋酸基本平衡; (3) 酒精完全氧化。加盐的目的是不使成熟醋醅发生过度 氧化,用盐量一般要求冬季少,夏季适当多一点,按主料 计算,加食盐8~10%为宜。 把成熟的醅子,按比例( 4:6 )分别移入熏醅缸和白醅陈 酿缸内,进入下一道工序。 成熟醅子的水份达到 59~66%,酸度达到4.5以上,无残留 酒精,也无过氧化现象。

食醋酿造工艺分解—醋酸发酵
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2、技术要点:
取酒醅时应将酒度高、低不同的醅子搭配使用; 应在温度低时拌醅,尽量减少酒精挥发; 接火12h后,进行抽火抽醅;抽火抽醅速度要快,根据气温、醅 温,决定抽火醅深浅; 当天的醋醅要在24h都能来温,且温度比较均匀,能达到42℃, 为下批接火打好基础; 温 度 要 求 : 前 缓 升 32℃~38℃ , 中 保 持 38℃~45℃ , 后 缓 落 38℃~36℃;醋酸发酵最佳温度在 38~42℃;室温控制在 28~30℃; 翻醅倒缸要每天一次,根据品温情况进行操作,不能延长时间, 把握四个要领:(1)要按时检查温度,翻醅倒缸;(2)要分半、分 层次倒醅;(3)要扫净缸壁、缸底的醋醅;(4)收成丘形,盖好缸 口。

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食醋酿造工艺分解—醋酸发酵
拌入辅料(麸皮、谷糠、水)的多少应根据酒醪酒度做适当调 整,拌好的醋醅酒度既不能过高(难起火),也不能过低(产 量、杂菌); ? 遇到不起火的情形,需综合分析,如醋醅酒度高,则需要加水 至堆尖稀释;如醋酸菌活力不足,应依实际情况重新接种处理; 如遇室温过低,应采取相应的保温措施。 ? 醋酸菌好氧问题,醋酸菌将乙醇转化为乙酸需要氧气,但不能 通氧过剩,如果氧过剩,则醋酸菌转向将乙醇彻底氧化生成 CO2 而非乙酸,导致产量降低或坏醅(酸度低而污染)。可通 过密封草垫的严密程度、拌醅频率、堆尖与否等措施调节通气 量。 ? 残余酒精不可过多也不可过少。过多,发酵不彻底,产量低且 容易导致后期坏醅;过少,风味不平衡。
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食醋酿造工艺分解—醋酸发酵
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升温不可过慢也不可过快。过慢,发酵迟缓,周期长;过 快,菌种老化快,产量低; 固态发酵,醋醅酥松度要好,同时可以加辅料调整发酵料 中的糖度、酒精度及含水量; 要及时测温,温度高时,采取翻醅或回流醋液等方法降温, 防止出现“跑火”(过氧化)现象; 发酵结束后应及时下盐,防止过氧化,提高食醋风味。

食醋酿造工艺分解—醋酸发酵
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3、培养菌种:
把已发酵品温达到45℃左右的菌种,取三分之二作为菌 种接到拌好的醋醅缸内; 把拌好的混合酒醅(菌种2倍的量)移到菌种缸内,将菌 种与混合酒醅翻拌均匀,收成丘形; 再将拌好的混合酒醅取适量,均匀盖在菌种上,盖好缸盖, 保温发酵; 待12小时后进行抽醅一次,继续保温10小时后,待品温 达到45℃左右备用。

食醋酿造工艺分解—醋酸发酵
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4、原理
醋酸发酵是食醋生产工艺中的关键工序,它的好坏直接影 响产品质量及风味。 醋酸发酵为氧化发酵过程,就是利用醋酸菌分泌的氧化酶, 在氧气充足的状态下将酒精氧化成醋酸的过程。乙醇 氧化过程反应如下: (1) CH3CH2OH + [O]→CH3CHO + H2O (2) CH3CHO + H2O →CH3CH(OH)2 (3) CH3CH(OH)2 + [O]→CH3COOH + H2O

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食醋酿造工艺分解—醋酸发酵
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总反应式为: CH3CH2OH + O2= CH3COOH + H2O +能量 醋酸发酵时1分子酒精能生成 1分子醋酸,并放出481.5J的 热量。理论上,1份酒精产纯醋酸1.304份,而实际上1份酒 精仅能产1份左右纯醋酸。 原因是:一部分醋酸在生产过程中挥发掉;一部分再氧化 而变成二氧化碳及水;还有一部分则被醋酸菌作为碳源消 耗掉;另有少部分酒精与有机酸合成酯类。

食醋酿造工艺分解—醋酸发酵
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5、醋酸发酵菌

醋酸菌是醋酸发酵的主要菌种,具有氧化酒精生成醋酸的 能力,其形态为细胞椭圆、杆状、单生、成对或链状,具 周生鞭毛或无,不形成芽孢,革兰氏染色幼龄菌阴性,老 龄菌不稳定;好氧,喜欢在含糖和酵母膏的培养基上生长; 其生长最适温度为28~32℃,最适pH值为3.5~6.5。 ? 选用醋酸菌的标准为:氧化酒精速度快、耐酸性强、不再 分解醋酸制品、风味良好的菌种。 ? 醋酸菌依其发育最适温度和特性分为两大类:一类是发育 适温在30℃以上,氧化酒精为醋酸的醋酸杆菌;一类是发 育适温在30℃以下,氧化葡萄糖为葡萄糖酸的葡萄糖氧化 杆菌。

食醋酿造工艺分解—醋酸发酵
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醋酸菌为化能异养型,能利用葡萄糖、果搪、蔗糖、麦芽 糖和酒精作为碳源,可利用蛋白质水解物、尿素和硫酸铵 作为氮源,生长繁殖需要的无机元素有P、K、 Mg。严格 好氧,接触酶反应阳性,具有醇脱氢酶.醛脱氢酶等氧化 酶类。因此除能氧化酒精生成醋酸外,还可氧化其他醇类 和糖类生成相应的酸和酮,具有一定产酯能力。最适生长 温度30~35℃,最适生长pH为3.5~6.5。某些菌株耐酒精和 耐醋酸能力强,不耐食盐,因此醋酸发酵结束后,添加食 盐除调节食醋风味外,还可阻止醋酸菌继续将醋酸氧化为 CO2和H2O。

食醋酿造工艺分解—醋酸发酵
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醋酸菌分布广泛,在果园的土壤中、葡萄或其他浆果或酸 败食物表面,以及未灭菌的醋、果酒、啤酒、黄酒中都有 生长 。 醋酸菌在充分供给氧的情况下生长繁殖,并把基质中的乙 醇氧化为醋酸,而发酵是指微生物分解有机物质的过程, 除了乙醇氧化为醋酸外,还有其他的生化反应,如蛋白质 的水解、酯化反应等。

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食醋酿造工艺分解—醋酸发酵
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蛋白质水解为氨基酸的分解作用: 酿造食醋以含淀粉质多的粮食作为原料,但其中也有蛋白 质成分。这些蛋白质经蒸熟后,有曲霉所分泌的蛋白酶的 作用,在糖化、酒精发酵及醋酸发酵各阶段中,逐渐分解 成各种氨基酸。氨基酸是食醋鲜味的来源,也是部分色素 生成的基础。 有机酸与醇类结合的酯化反应: 酵母菌在酒精发酵中产生一些有机酸,醋酸菌在醋酸发酵 中还能氧化葡萄糖酸分解麸氨酸为琥珀酸。这些有机酸与 醇类结合产生有芳香气味的酯,使食醋具有特殊的清香。 此外,醋酸菌还能氧化甘油而产生二酮,二酮具有淡薄的 甜味,使醋酸更为浓厚。

食醋酿造工艺分解—熏醅
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1、操作方法:

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醋醅成熟后,立即向缸中加盐,并进行拼缸,做到缸满醅 实,醅面上复一层食盐,缸口用塑料布封严,备用。 将60%的成熟醋醅,转移入陈酿缸,用塑料布封严,进行 陈酿。 将40%的成熟醋醅,分别装入洁净的熏缸,每对缸中醅子 的重量、水分要均匀,然后用无毒聚乙烯薄膜封住,加盖。 要稳火加温、焙熏。重醅的温度一般掌握在75~85℃,水 份保持在50~60%。每天翻倒一次,翻倒5天后成为熏醅。 熏好的醅子,酸度要达到5.5以上,水分保持在50~60%。 将醅子装袋、称重、计量,放入缸内备用。

食醋酿造工艺分解—熏醅
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2、技术要点:
醅子入缸速度要快,减少乙酸挥发; 缸底要清理干净,缸盖要有透气性; 每天按顺序将熏缸内的醅料彻底翻倒一次,翻醅速度要快, 动作稳而准; 一般熏5~6天,根据醅子的色泽变化控制熏火大小,熏火 保持适当火苗,不能或大或小; 成熟的熏醅应呈紫褐色,有光泽,喷香而醇厚; 熏醇时要防止由于干醅入缸和大火猛烤,造成醅料焦糊, 从而影响产品质量; 出料时速度要快、稳,不得把料撒落;计量要准确。

食醋酿造工艺分解—熏醅
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3、原理:美拉德反应
醋醅中的残余淀粉、半纤维素、蛋白质、菌体等物质在弱 酸性热环境中,缓慢发生水解反应,产生还原糖及氨基酸。 而还原糖和氨基酸会发生反应,最终生成棕色甚至是黑色 的大分子物质类黑精或称拟黑素,称之为羰氨反应,也称 美拉德反应。 在熏醅过程中,适度地接触空气,不仅可以加速羰氨反应 的速度,而且有助于熏醅增香。此外,在发酵阶段未完全 转化的物质,可以进一步反应,产酸、产酯。 在熏醅过程中,会产生碳化反应生成碳,由于C可以吸附 杂质,起到一定的过滤作用。

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食醋酿造工艺分解—淋醋
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1、淋醋(套淋法)
将白醅按规定量入淋池,用前一天套淋的头潲醋浸泡12h以 上; 将熏醅按规定量入淋池,待用; 当白醅浸泡时间达到要求时,将前一天套淋的二潲醋打入 食醋酿造工艺分解— 高位槽均匀打入白醅池淋白醋;将白醋打入高位槽,同时 加温到85~90℃,浸泡熏醅6~8h。 将头一天的套淋三潲打入高位槽,然后承压打入白醅池, 同时下淋白醋头潲,淋完后再将其打入高位槽加热备用;

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食醋酿造工艺分解—淋醋
待熏醅浸泡时间达到要求后将刚下淋的白醋头潲加入熏醅 池,同时淋半成品; ? 将前一天的套淋四潲加入白醅淋池,同时淋白醋二潲,将 二潲加热到60℃左右加入熏醅,同时淋下熏醅的头潲,待 再浸泡白醅时使用;以此类推,直至下淋到没有酸度(约 淋七潲左右); 食醋酿造工艺分解— ? 如潲头用完后可用水代替继续淋潲(约加两次水); ? 淋完后将白醋糟与黑醋糟除出,将淋池清洗干净,备用; ? 淋出的半成品打入晾晒房陈酿。
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食醋酿造工艺分解—淋醋
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2、技术要点:
若溶解度高时白醅下淋不用加热,熏醅下淋必须加热到 85~90℃; 末潲酸度要求≤0.1为净; 下淋过程中醋潲必须保持随时泡着醅子,不得让醅子露出 食醋酿造工艺分解— 液面; 醅子浸泡时间要满足每一潲的规定要求; 淋醋不但要求白、熏醅套淋,还要分清潲淋; 淋醋时采取上加下淋,承压法。

食醋酿造工艺分解—陈酿
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8、陈酿
陈酿是醋酸发酵后为改善食醋风味进行的储存、后熟过程。 陈酿有两种方法,一种是醋醅陈酿,即将成熟醋醅压实盖 严,封存一定时间后直接淋醋;另一种是醋液陈酿,即将 淋出的醋液打入晾晒池、贮入缸或罐中,进行陈酿。经陈 酿可得到香味醇厚、色泽鲜艳的陈醋。 食醋的色、香、味,除在发酵过程中形成外,很大一部分 还与陈酿有关。新醋经过夏日晒、冬捞冰长期陈酿后,品 质大为改善,色泽黑紫、质地浓稠、酸味醇厚,并具有特 殊的醋香味。

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食醋酿造工艺分解—陈酿
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陈酿期间的主要的物理化学变化:
色泽变化 陈酿期间,醋中的糖分和氨基酸结合产生类黑素 等物质,使食醋色泽加深。固态发酵醋配用大量的麸皮、 谷糠等辅料,使食醋中所含糖和氨基酸成分较多,一般含 糖分和氨基酸、肽等多的醋容易变色,所以固态发酵醋上 色容易,比液态发酵醋颜色深。醋的贮存时间越长,温度 越高,则色也变得越深。此外,若在制醋容器中接触了铁 锈,经长期贮存与醋中醇、酸、醛成分反应生成黄色、红 棕色。原料中单宁属于多元酚的衍生物,也能被氧化缩合 而成黑色素。

食醋酿造工艺分解—陈酿
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风味变化 主要是一些氧化反应和酯化反应引起的风味变化。 酒精会氧化生成乙醛,食醋在贮存一段时间后,乙醛含量会 上升。食醋中含有多种有机酸,与醇结合生成各种酯,在食 醋陈酿中,贮存的时间越长,成酯数量也越多。气温越高成 酯速度越快,醋中所含醇越多,所生成的酯也越多。固态发 酵醅中酯的前体物质较多,故酯的含量较液体发酵醋多。 在贮存过程中,水和醇分子间会发生缔合作用,减少醇分子 中的活度,可使食醋味变得醇和,对五味调和有好处。为了 确保成品醋的质量,新醋须经一段时间的陈酿,不宜立即出 厂。陈酿时间由醋的成熟速度决定,目前对陈酿周期尚未形 成规律,一般为1~6个月,经过陈酿的食醋,风味都有明显改 善。

食醋酿造工艺分解—陈酿
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太阳能食醋陈酿是在适当的温度下,利用太阳光的作用, 对酿制食醋,进行脱水浓缩和光化学褐变反应,使醋酸浓 度提高,并达到甜、绵、香、酸的理想风味。利用大缸、 晾晒池在塑料棚内自然陈酿,一般要 1~3 个月左右,在此 期间,一些挥发性物质,如乙醇、乙醛、挥发性酸等都会 挥发掉。与新醋直接贮存陈酿相比,会流失一部分反应前 体物,造成风味物质减少;但是太阳能陈酿可相对缩短陈 酿周期。 传统工艺“夏伏晒、冬捞冰”的过程,即晒使醋液不断蒸 发,捞冰而使水分不断减少,同时香味成分得以逐渐在代 谢物质转化过程中突显,不溶物得以沉淀而使醋液澄清, 最后获得陈化老熟的成品。

食醋酿造工艺分解
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9、食醋制成
(1)食醋调配、灭菌:调配是按照调配标准将陈酿不同时 间的醋进行调和配制成所需的品种。灭菌一般采用热灭菌 法进行食醋灭菌 ,可以将带灭菌半成品在 60~80℃ 恒温 20~30min ,或采用热交换器将醋液在瞬间加温到 100℃ 维 持5min或135℃维持4~6s,即可达到杀菌目的。 将灭菌后的醋打入成品罐中,检验达标后,可直接进行灌 装,也可陈酿一段时间后再灌装。

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食醋酿造工艺分解
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(2)包装 灌装器具、包装物料、工具的清洗与消毒: 瓶、盖、塞等需水清洗后,用稀释的二氧化氯或酒精 (75%)消毒;新进的玻璃瓶可直接用60℃水冲洗,再净 水冲洗、醋液冲洗;回收的玻璃瓶需 2% 以上的 80℃ 碱液 浸泡刷洗、消毒剂消毒后清水冲洗、控干;新的塑料桶、 袋必须是无毒、无害,使用时用水冲洗、醋液冲洗消毒; 回收塑料桶,需2% 左右热碱液浸泡、冲洗至中性。灌装 工具需冲洗后、消毒剂浸泡消毒、冲洗干净、控干方可使 用;灌装设备的各管道要用水清洗、消毒剂浸泡、然后水 冲洗、蒸汽吹扫管道后,用待灌装的醋液将残留水顶出。

食醋酿造工艺分解
过滤器在使用时必须保证过滤一次醋液,清洗一次,不允许在未 清洗的情况下重复使用,更不允许在未清洗状况下,放臵过夜。 ? 贮醋罐必须每批次用完后,及时清理,办法如下:将本批次沉淀 醋打入贮醋罐中,加热85℃以上,保持15min ,将其流入熏醅淋 池中,用于淋醋;或者将半成品醋打入澄清池中(约该池刻度 20cm处),加热到85℃ ,然后将此醋液打入贮醋罐中进行冲洗, 连续循环3遍,最后打回澄清池中。 ? 输送管道及灌装管道处理办法:按规定每周将管道全部用蒸气消 毒一次,每次保持15min;灌装间的灌嘴,每天在使用前,将全 部灌嘴打开,把头天留下的醋液,从每灌嘴流出200ml,然后再 灌装,将流出的醋回收到一个固定溶器中,待此批灌完后,同沉 淀一起处理,并计量回收量;在不连续生产时,应在停工前将管 道全部用蒸气消毒一次,不得在管道中留有醋液。
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食醋酿造工艺分解
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灌装是最后一道工序,要严格认真地剔除各段出现的不合 格品;坚持做到“上道工序的不合格品决不进入下道工序” 的原则;要禁止有残余的水残留在醋液中,避免造成理化 指标不合格,影响生产;同时避免二次返混。 灌装时要做到在灌装区密闭状态下操作,操作人员要戴口 罩,直接接触醋液的岗位要戴消毒手套;认真执行灌装、 卫生规章,培养员工形成良好的作业习惯。 灌装时,要稳、准、快,准确计量、不溢出液体; 压盖一定要严实合缝,商标粘贴要整齐,合格证要佩戴齐 全,入箱摆放要美观大方。

食醋酿造工艺分解
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(3)检验入库
包装好的产品经检验员一一验收合格后,装箱、封箱入库; 准确计量入库数量,交保管员并办理验收手续,计量准确、 手续齐全; 不漏检一瓶一盒,不放过一瓶不合格产品,一定要做到保 质保量。
入库后,保管要严格计数,定时检查,保证出库质量。

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食醋色、香、味、体的形成
?1 食醋的色 色素来源:
①原料本身的色素带入醋中; ? ②原料预处理时发生化学反应而产生有色物质进入食醋中; ? ③发酵过程中由化学反应、酶反应而生成的色素; ? ④微生物的有色代谢产物; ? ⑤薰醅时产生的色素。 其中酿醋过程中发生的美拉德反应是形成食醋色素的 主要途径。熏醅时产生的主要是焦糖色素,是多种糖经脱 水、缩合后的混合物,能溶于水,呈黑褐色或红褐色。
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食醋色、香、味、体的形成
?2 食醋的香气
食醋的香气成分主要来源于食醋酿造过程中产生的酯 类、醇类、醛类、酚类等物质。有的食醋还添加香辛料如 芝麻、菌香、桂皮、陈皮等。 ? 酯类以乙酸乙酯为主; ? 食醋中的醇类物质除乙醇外,还含有甲醇、丙醇、异丁醇、 戊醇等; ? 醛类有乙醛、糠醛、乙缩醛、香草醛、甘油醛、异丁醛、 异戊醛等; ? 酚类有4-乙基愈创木酚等; ? 双乙酰、3-羟基丁酮的过量存在会使食醋香气变劣。

食醋色、香、味、体的形成
?3 食醋的味
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酸味:食醋是一种酸性调味品,其主体酸味是醋酸。醋酸 是挥发性酸,酸味强,尖酸突出,有刺激气味。 食醋还含有一定量的不挥发性有机酸,如琥珀酸、苹果酸、 柠檬酸、葡萄糖酸、乳酸等,它们的存在可使食醋的酸味 变得柔和。 甜味:来自于残存在醋液中的由淀粉水解产生出的但未被 微生物利用完的糖。发酵过程中形成的甘油、二酮等也有 甜味。 咸味:酿醋过程中添加食盐,可以使食醋具有适当的咸味, 从而使醋的酸味得到缓冲,口感更好。

食醋色、香、味、体的形成
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鲜味:食醋中因存在氨基酸、核苷酸的钠盐而呈鲜味。其 中氨基酸是由蛋白质水解产生的;酵母菌、细菌的菌体自 溶后产生出各种核苷酸,如:5’-鸟苷酸、5’-肌苷酸,它们 也是强烈助鲜剂。

食醋色、香、味、体的形成
?4 食醋的体态
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食醋的体态是由固形物含量决定的。 固形物包括:有机酸、酯类、糖分、氨基酸、蛋白质、糊 精、色素、盐类等等。 用淀粉质原料酿制的醋因固形物含量高,所以体态好。

食醋的营养成分及食用价值
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食醋主要成分醋酸,还含有各种氨基酸、有机酸、糖类、维 生素、矿物质、醇和酯等营养成分及风味成分;具有独特的 色、香、味、体,不仅是调味佳品,经常食用对健康也有益。 有机酸类物质:醋酸、乳酸、苹果酸、琥珀酸、葡萄糖酸、 柠檬酸、丙酮酸、酒石酸、甲酸、丙酸、丁酸等,一般醋酸、 丁酸等挥发酸占总酸的70~80%,而乳酸、柠檬酸等不挥发酸 占20~30%。 糖类物质:葡萄糖、果糖、蔗糖、麦芽糖、核糖、甘露糖、 木糖、半乳糖等。 氨基酸类物质:食醋中存在18种以上的氨基酸。 各种芳香成分(香气成分):酯、醛、醇、酮、双乙酰等。 各种无机元素。

食醋的营养成分及食用价值
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2、食用价值

醋是一种发酵的酸味液态调味品,能去腥解腻,增加鲜味 和香味,能在食物加热过程中使维生素 C 减少损失,还可 使烹饪原料中钙质溶解而利于人体吸收。 ? 醋可以开胃,促进唾液和胃液的分泌,帮助消化吸收,使 食欲旺盛,消食化积; ? 醋有很好的抑菌和杀菌作用,能有效预防肠道疾病、流行 性感冒和呼吸疾病; ? 醋可软化血管、降低胆固醇,是高血压等心脑血管病人的 一剂良方;

食醋的营养成分及食用价值
醋对皮肤、头发能起到很好的保护作用,中国古代医学就 有用醋入药的记载,认为它有生发、美容、降压、减肥的 功效; ? 醋可以消除疲劳,促进睡眠,并能减轻晕车、晕船的不适 症状; ? 醋还能减少胃肠道和血液中的酒精浓度,起到醒酒的作用; ? 醋还有使鸡骨、鱼翅软化,促进钙吸收的作用。 ? 食醋有杀菌解毒、健胃消食、防暑降温、软化血管、促进 血液循环、防治动脉硬化、冠心病并有一定的防癌作用。
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食醋鉴别
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真醋的颜色为棕红色或琥珀色,有光泽,有熏香或酯香或 醇香;酸味柔和、稍带甜味、不涩、回味绵长;浓度适当, 无沉淀物。假醋多用工业醋酸直接兑水而成,颜色浅淡、 发乌;开瓶时酸气冲眼睛,无香味;口味单薄,除酸味外, 有明显苦涩味;有沉淀物和悬浮物。 醋的优劣并不是由它本身的颜色深浅决定的,而是看它颜 色是否清亮、有没有微沉淀物。由冰醋酸勾兑的醋,虽然 颜色清亮,但没有微沉淀物。而由淀粉、糖类发酵的醋, 因含有丰富的营养物质,瓶底会有薄薄一层沉淀物。 摇一摇的方法是最简单有效的。与检验啤酒好坏的方法相 仿,品质好的醋会有一层细小的泡沫浮在上面,能持续较 长时间。而劣质的醋则会有大泡沫出现,而且很快消失。

食醋鉴别
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具体从四方面进行鉴别
色泽鉴别: 感官鉴别食醋的色泽时,可取样品臵于试管中,或直接用 良质食醋——呈琥珀色、棕红色或白色(种类不同所致)。 次质食醋—— 劣质食醋——色泽不正常,发乌、无光泽。

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食醋鉴别
? 体态鉴别:
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感官鉴别醋的体态时,可取样品醋于试管中,在白色背景 下对光观察其混浊程度,然后将试管加塞颠倒以检查其中 有无混悬物质,放臵一定时间后,再观察有无沉淀及沉淀 良质食醋——液态澄清,无悬浮物和沉淀物,无霉花浮膜, 无醋鳗、醋虱、醋蝇。 次质食醋——液态微混浊或有少量沉淀,或生有少量醋鳗。 劣质食醋——液态混浊,有大量沉淀,有片状白膜悬浮, 有醋鳗、醋虱和醋蝇等。

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食醋鉴别
气味鉴别: ? 进行食醋气味的感官鉴别时,将样品臵容器内振摇,去塞
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良质食醋——具有食醋固的气味和醋酸气味,无其他异味。 ? 次质食醋—— ? 劣质食醋——失去了固有的香气,具有酸臭味、霉味或其
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食醋鉴别
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滋味鉴别: 进行食醋滋味的感官鉴别时,可取少许食醋于口中用舌头 良质食醋—— 次质食醋——滋味不纯正或酸味欠柔和。 劣质食醋——具有刺激性的酸味,有涩味、霉味或其他不 良异味。


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