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食用菌质量问题多相关标准待完善


食用菌质量问题多相关标准待完善
秦红梅
摘要:通过论述食用茵行业质量问题多来呼唤相关标准的制度与完善。 关键词:食用菌;标准 中图分类号:T一652 文献标识码:B

随着食用菌生产技术的不断发展,各种菌类食 品竞相摆上了餐桌,食用菌已成为人们忠爱的菜肴 和保健食品。食用菌的营养价值也越来越为人们所 认识,食用菌中不仅含有丰富的蛋白质、氨基酸及 多糖等营养物质,而且还含有人体所必须的微量元 素,因此成为食品行业中的新宠。我国是绝大多数 食用菌栽培的发祥地,近年来,我国食用菌产业迅 猛发展,全国食用菌产量已占世界总产量的65%, 居世界首位;全国食用菌产值在种植业中仅次于 粮、棉、油、果、菜,居第六位。虽然目前我国已 成为世界食用菌最大的生产国和出口国,但从最近 国家质检总局的监督抽查结果来看,食用菌的质量 问题却不是那么乐观。 在对北京、天津、黑龙江、辽宁、吉林、福建 等10个省市50家企业生产的50种产品抽查中发 现,38种合格,抽样合格率为76%,其中香菇合 格率为77.8%、榛蘑合格率为83.3%、蘑菇合格 率为62.5%。 本次抽查的主要质量问题有四方面。一是个别 产品二氧化硫残留量超标。二是部分食品标签未标 注质量等级。食用菌的价格与质量等级密切相关, 不同等级的产品其检测指标的限量值也有很大差 异。三是部分食品标签上标注的执行标准错误,主 要是执行标准与产品不符或所执行的标准已经作 废。四是个别产品水分含量超标。食用菌干制品如 果水分含量高,在储藏过程中易霉烂变质。 据有关专家介绍,造成这些质量问题的最根本 原因是我国食用菌行业标准缺失,标准体系不健 全。目前我国尚无食用菌行业标准,存在产品附加 值低、生产工艺落后、食品添加剂等问题。



生产模式落后,期待着标准推动
目前食用菌行业存在的问题主要表现在以下几

个方面: 生产加工模式落后。国内大部分食用菌的生产 基本上分散在千家万户,由菇农种植,规模小、条件 差、科技含量低,生产技术很难规范,产品质量难以 保证,阻碍了食用菌产业的进一步发展。有产业、有 产量能形成规模化生产的骨干企业、龙头企业太少。 种植户所采用的菌种质量较差。由于受价格等 因素影响,大量菌种存在菌种混杂、老化、退化和 低劣的问题,加上菌种管理上的混乱,严重影响了 该产业向优质、高产和高效的方向发展。 生产加工处于初级阶段。食用菌产品多为初级 品、原料性、大包装产品,产品附加值低。产品生 产工艺落后,仅有少部分企业正在向工业化、专业 化、规模化迈进。产品的生产仍以主产地区域性集 中生产为主,企业分布也相对集中。而不同企业的 生产能力、生产工艺、工人素质、检验手段、质量 意识差异很大。 食用菌生产加工的落后,亟待相关标准规范。

2质量问题多多。呼唤标准规范
通过多次对食用菌进行国家监督抽查,发现目 前国内食用菌普遍存在以下质量问题: 二氧化硫残留超标。主要表现在银耳和保鲜食 用菌上。为保证银耳颜色洁白,很多生产者采用硫 磺反复熏蒸,导致大部分银耳产品不合格。目前市 场上销售的保鲜产品多是企业从种菇农户处收购, 经清洗、分捡、包装等工序后摆上老百姓餐桌的。

收稿日期:2005—10一24

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然而部分农户为保鲜,将采摘后的菇类浸泡在亚硫 酸盐溶液中,以达到防腐、保鲜、增色的作用。在 GB276—1996食品添加剂使用卫生标准中规定,在 食品加工中允许使用的漂白剂有二氧化硫、焦亚硫 酸钠、焦亚硫酸钾、亚硫酸钠、低亚硫酸钠、亚硫 酸氢钠、硫磺,但在产品中的残留量不能超过标准 规定值。产品不合格主要是生产企业忽视了对原材 料的入厂检验,收购回来的半成品未经检验,直接 加工、包装、销售造成的。 如果加工过程中没有控制好漂白剂使用量,就 有可能造成二氧化硫残留量超标,食用后对人体的 危害就难以避免。 违规超量和随意使用食品添加剂。近年来在食 品中违规使用食品添加剂的现象十分严重。在保鲜 食用菌中是不允使用苯甲酸和山梨酸的,但目前仍 有一些保鲜食用菌在使用。在日常生活中消费者将 所购的保鲜食用菌不经浸泡洗涤,直接加工食用, 当过多食用含有苯甲酸的产品后,会导致肝功能损 伤,解毒能力降低,导致肝脏病变,还会造成人体
维生素缺乏。

展。在损害消费者利益的同时,也损害了行业的整 体形象和企业的长远利益。 3.2企业管理水平低,工艺、设备落后。传统的 食用菌干制工艺,有难以克服的缺点和难以控制的 因素。首先是干燥缓慢,难以制成品质优良的产 品;其次是会受到气候条件的限制,产品常会因阴 雨季节无法晒干而腐败变质;还容易受到灰尘、杂 质、昆虫等污染,既不卫生,又有消耗。许多不合 格产品生产企业的工艺设备陈旧,甚至在不具备生 产条件的情况下,向别的企业学来不正规的工艺配 方,加工劣质产品。 3.3没有检测手段,对原料及成品不能进行检测, 产品质量很难保证。在鲜食用菌加工中为防止产品 霉变、生虫子,经常用亚硫酸盐对产品进行浸泡, 以破坏产品中酶的活性,防止产品颜色发生褐变。 由于大多数企业没有检测手段,对原料及成品不能 进行质量控制,对成品中二氧化硫残留量不能进行 质量检测,产品质量很难保证。 3.4缺乏必要的技术人员,从业人员素质低。大多 数生产企业规模较小,企业管理不正规,缺乏必要的 技术人员,从业人员普遍素质较低,且流动性强。 不了解食品生产企业的要求,缺乏食品加工的基础 知识,企业人员素质直接影响到产品质量的优劣。 3.5缺乏有效的行业性管理。食用菌产业主要分 布在农村,中国有2 000万农民在从事食用菌种 植,但由于整体素质较低,生产水平有限,现代农 业根本无法在食用菌生产中体现。此外,由于食用 菌属于无性繁殖,所以几乎任何一个懂接种的人都 可以进行食用菌的制种,造成食用菌制种混乱。普 通消费者对产品质量优劣的认知程度有限,使得一 些不合格产品鱼目混珠在市场上销售得很好,引来 一些企业纷纷效仿,使产品质量很难提高。 造成目前状况的主要原因还是没有相关的行业 标准。虽说农业部制定了一些标准,但针对各个不 同种菇类的标准却很少。食用菌不像玉米、小麦等 作物有遗传性状,所以一个新品种出来后,很快就 会被人制种,并作为新品种进行小范围推广。由于 没有相关的标准,也就无从谈及品种保护,只有任 其被随意制种。
作者简介:秦红梅,女,1966年生,山西长治人,
1988年毕业于太原理工大学化工系,大同市质量技术监督

黑木耳的干湿不合格占不合格产品的五成。干 湿比是判定黑木耳干制品质量优劣、是否掺杂使假 的一项重要指标。在GB/T6192—1986黑木耳国家 标准中规定,一级产品的干湿比在1:15以上,二 级产品在1:14以上,三级产品在1:12以上,这是 标准规定的最低指标。目前市场上有很多黑木耳产 品是不法分子将收购的优质产品与食用胶、色素等 同煮后烘干的做法,使耳片色泽更黑、质地更厚, 同时增加了木耳本身的重量,使1 kg的产品加工 后就会成为2 kg,甚至更多。更有甚者,以低价 收购已发霉变质的劣质黑木耳,加工后欺骗消费者。 食用菌质量问题的存在,呼唤相关行业标准早 日规范。

3技术水平低下。急需标准促进
造成以上质量问题的原因主要是: 3.1企业经营者自律意识差,法制观念淡薄。部 分企业的管理者,不是采用提高产品的科技含量和 服务水平去开拓和占领市场,而是投机取巧,制造 假冒伪劣产品,而且这种行为常伴有区域性和生产 企业相对集中的特点。这种短视的行为既不利于企 业资本的积累,也不利于企业经营的可持续性发

检验测试所,037008.

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