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化学与食物


食物与化学
内容摘要: 内容摘要: 食物是人类赖以生存和发展的基本物质条件。 所谓“民以食为天”, 我们 都深刻的认识到食物的存在对于我们生命的重要意义。但是随着科学技术 的发展,食物安全却存在着不可忽视的问题,社会对其也加以关注。因为 食物的安全不仅关系到每一位公民的生存健康权利,也关系着国家和社会 的稳定和发展。而现代食品工业就是一个充满化学物质的工业,食物与化 学

存在着不可分割的联系。化学不仅为食物界增添了色彩,同时却因为人 们的不正确利用,它也给食物带来了不可磨灭的灾难。关注食物与化学, 正确看待食物中的化学是人们必须具备的素质。 关键词: 关键词:食物安全 化学 忧喜 绿色食物

食物是维持人的生命健康必不可少的物质,所以任何一种食物都必须 有保证安全。所谓食物安全指食品无毒、无害,符合应当有的营养要求, 对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。根据世界卫生组织的 定义, 食品安全是“食物中有毒、 有害物质对人体健康影响的公共卫生问题”。 食品安全也是一门专门探讨在食品加工、存储、销售等过程中确保食品卫 生及食用安全,降低疾病隐患,防范食物中毒的一个跨学科领域。可见, 保证食物的质量对于我们的生活是非常重要的。 而从食物安全的定义来 看,我们从有害物质,食品加工等词语不难看出,我们的食物离不开化学, 具体体现在以下方面。 1、营养物质方面:食物中的三大主要营养素是糖、脂肪和蛋白质。在 人体内,糖被氧气氧化后,变成二氧化碳和水,同时,这个反应产生足够 的热量,供人们进行各种活动的需要,同时糖也是维护心脏和神经系统具 有正常生理功能的必需品。脂肪是组成人体的重要成分,脂肪的功能是供 给人体热量以维持体温,使我们能进行各种活动,它所提供的热量超过糖 和蛋白质,所以脂肪是人体不能缺少的。蛋白质是对生命具有重要意义的 分子,它是人类细胞原生质的组成部分,人体组织的生长和修补都不能缺 少蛋白质,人体每天还要排泄出不少蛋白质,因此我们每天必须进食含蛋

白质丰富的食物。 每一种营养物质的获取与释放中,都包含了很多复杂的化学反应。蛋 白质、糖类、脂肪等许多都是化学领域中研究的物质,简单的食物成分就 让我们意识到化学对于我们的生活是何等重要。 2、化学对食物的改变方面:为了增强食品的营养成分,改善食品的品 质(使食品更具吸引人们的色、香、味) ,延长食品的保存期(即食品的防 腐) ,以及为了食品加工的需要,往往要在食品中加入一定量的天然物质或 人工合成的化学物质,这类物质统称为食品添加剂(被称为现代食品工业 的灵魂) ,比如: (1) 、抗氧化剂:食品在贮藏过程中除受细菌、霉菌等作用发生腐烂 变质外,和空气中的氧发生化学变化也能出现褪色、变色,产生异味、异 臭现象,使食品质量下降,直至不能食用。如果将抗氧化剂添加于食品后 能阻止或延迟食品氧化,提高食品的质量稳定性,延长贮存期。 (2) 、增味剂:是指为补充、增强、改进食品中的原有口味或滋味的 物质(有的称为鲜味剂或品味剂) 我国目前允许使用的增味剂有谷氨酸 。 钠、-鸟苷酸二钠和 5’-肌苷酸二钠 5’-呈味核甘酸二钠、琥珀酸二钠和 L-丙 氨酸。 谷氨酸属于低毒物质。在一般用量条件下不存在毒性问题,而核甘 酸系列的增味剂均广泛的存在于各种食品中。 (3) 、酶制剂:酶制剂指从生物(包括动物、植物、微生物)中提取 具有生物催化能力酶特性的物质。主要用于加速食品加工过程和提高食品 产品质量。 我国允许使用的酶制剂有:木瓜蛋白酶——来自未成熟的木瓜 的胶乳中提取;以及由米曲霉、枯草芽孢杆菌等所制得的蛋白酶;α-淀粉 酶——多来自枯草杆菌; 糖化型淀粉酶——我国用于生产本酶制剂的菌种有 黑曲霉、根酶、红曲酶、拟内孢酶;由黑曲霉、米曲霉、黄曲霉生产的果 胶酶等。 仅从以上两方面,我们知道许多化学物质是食物中不可缺少的成分, 少了它,食物的质量将会大减。化学不仅与食物有着密切联系,在漂白、 增色、护色等方面也带给了我们生活的许多色彩。但是近年来,由于对化

学物质的使用不当,化学的应用也给我们带来了许多伤痛。近年来由于化 学物质的加入而导致的食物安全事件屡见不鲜。下面我们来看看食物安全 问题的现状。 1、三鹿奶粉事件:曾有这样一个笑话, “三鹿奶粉,后妈的选择” 。为 什么会出现这种笑话呢?原来三鹿奶粉的奶源添加三聚氰胺。三聚氰胺是 一种低毒性化工产品,婴幼儿大量摄入可引起泌尿系统疾患。患泌尿系统 结石的婴幼儿,主要是由于食用了含有大量三聚氰胺的三鹿牌婴幼儿配方 奶粉引起的,多数患儿通过多饮水、勤排尿等方法,结石可自行排出。但 是食用过多的三聚氰胺,婴儿会得急性肾功能衰竭,如果救治不及时,会 危及生命健康。 2、湖南省长沙市王一实业集团精彩生活超市又现含有苏丹红的食品。 湖南省卫生厅召开行政处罚听证会,追究生产厂家和销售企业的责任。根 据《中华人民共和国食品卫生法》规定,当事人将以 2 万元罚款的行政处 罚。为什么呢?原来苏丹红(一号)是一种红色染料,用于为溶剂、油、 蜡、汽油增色以及鞋、地板等的增光。而有些企业为了经济效益,将苏丹 红应用于食品中,而苏丹红这种化学药品具有致癌性,我国和欧盟是禁止 其用于食品生产。 3、猪肉内加入瘦肉精,可让猪肉的瘦肉增多,以加大人们的食用量。 瘦肉精是一类能够促进瘦肉生长、抑制肥肉生长的药物。”瘦肉精在医学上 称为“盐酸克伦特罗”,既不是兽药,也不是添加剂,是肾上腺素类神经兴奋 剂,属 β-兴奋剂类激素,其化学成分为:α-〔 (叔丁氨基)甲基〕-4- 氨基 3.5-二氯苯甲醇盐酸盐,是严重危害畜牧业健康发展和畜产品安全 的毒品。盐酸克伦特罗早期仅在医学上用于急救和肺科病(主要是平喘) 。 在动物体内,对营养物质具有重新分配的作用,能促进动物生长、提高瘦 肉率、降低脂肪沉积、提高饲料报酬等。盐酸克伦特罗属于非蛋白质激素, 耐热,使用后会在猪体组织中形成残留,尤其是在猪的肝脏等内脏器官残 留较高,食用后直接危害人体健康。其主要危害是:出现肌肉振颤、心慌、 战栗、头疼、恶心、呕吐等症状,特别是对高血压、心脏病、甲亢和前列

腺肥大等疾病患者危害更大,严重的可导致死亡。 从两方面的例子我们知道,化学用于食品当中,既有喜的方面,也有 忧的方面。化学用于我们的生活,既给生活带来了好处,同时因为不正当 食用化学,也让化学严重的威胁到了我们的身体健康。那我们应该怎样正 确看待食物当中的化学呢? 首先,我们从各个例子中不难看出,在食物中加入化学物质的前提是 这种物质能使食物能够更进一步的保证食物质量,但是许多食物厂家都把 这个宗旨忽视了,在他们的心目中只有经济效益,让金钱冲昏了头脑。于 是他们就在食物中添加有毒物质,或者过量使用化学物质,导致伤人。要 想解决这个问题还得从经营者的素质谈起。国家应该让相关的部门组织好 食品生产经营者参加培训,让他们从服务人类出发,再考虑经济效益,加 大宣传力度,提高生产经营者的整体素质。 其次,有关部门要加大力度对生产经营者进行检查监督,让他们无机 可趁。如果监督部门加大了力度,生产经营者就不会如此胆大妄为,那么 食物的安全在一定程度上也得到了相应保证。 再次,消费者要提高消费意识,不能什么东西都图便宜,要再购买食 品时看清楚必要的生产信息。这就是消费者素质的提高。没有化学是不行 的,但是由于各种原因让化学威胁着我们的生命健康却是万万不行的,我 们要学会正确的看待化学,让他更好的为我们的生活提供服务。 最后,我们应该发展绿色食品工程,将食品的化学伤害遏制在源头。 虽然化学应用于生活中,给我们的生活增添了许多的色彩,但是凡事讲究 度,如果过量使用会导致适得其反的后果,所以发展绿色食品工程也是很 必要的。绿色食品是指对人和环境无害,有营养、优质的食品。它的生产 必须以生态系统较佳的地域为基地,采用绿色生产技术和工艺,努力做到 生产流通使用及废弃物的处理均对食品、人和环境无污染或尽可能少污染, 绿色食品是一向致力于环境保护、减少或消除食品污染的工程。以无机农 业技术代替有机农业技术,在使用农用或食用化学品上推行“少就是多的 概念” (即用量要求越小越少,其效果要越强越好)多施有机肥少施化肥,

用生物类杀虫剂少用化学农药等等,只有从基本的食品生产出发,才能真 正达到合理利用的目的。 总之,随着科学技术的发展,化学的应用在我们的生活中越来越广泛, 我们不能因为它曾给我们的生活带来灾难就将它拒之门外,同时也要保持 清醒的头脑,增加我们的生活常识,让化学更好的为我们的生活服务,特 别是让它能为我们的食品服务,让人类在食用后都身体健康。 参考文献:
1、彭秧锡,食物化学污染及其防治策略[ J ].粮油食品科技. 2、 《食品生物化学》 宁正祥,华南理工大学出版社,2005,6. 3、 《食品化学》 (第二版) 阚建全,中国农业大学出版社,2008. 4、 《食品微生物学》 无锡轻工大学,天津轻工业学院合编,中国轻工业出版社,2005,9. 5、 《食品化学》 (第三版) OwenR.Fennema 著,中国轻工业出版社,1999.


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