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HACCP在浓缩苹果汁生产中的应用


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20 02年第 3 期 

保鲜 与 加工 

1  9



扇 周 筑恭 。  

H C P在 浓缩苹果 汁生产中 的应 用  A C
马 张建新 , 郎锁 军 , 胡  玲 , 玉振 

r />( ,西 北 农 林 科 技 大 学 食 品科 学 与 工 程 学 院 , 西 杨凌 7 2 0 ; 陕 西 海 升 鲜 果 汁 有 限 公 司 . 西 乾 县 7 3 0 C ia  1 陕 1 10 2 陕 13 0,hn )

Ap laino  pi t  f c o HAC    rd c o  f o cnrtdAp l  ie CPi P o u t no   n e tae   pe Rc  n i C J
Z AN  in—xn, AN  u — u   H   ig,MA Y H G Ja i L G S o j n, U Ln     u— h n ze 
( , o d S in ea dEn ie r g C l g . rh s Agi utrla d F rsr  iest, Ya gig S n i  21 0, ia  1 F o   ce c   n   gn ei   ol e Notwe t rc lua  n   oe tyUnv ri n e   y n l , ha x 71 0 Ch n : n   

2 S ax H i egFehJ i   o L D . axa ,h ni 7  0 , hn ) , hn i as n  rs uc C . T . Qi i S ax   3 0 C i     h e n n   1 3 a

中 图分 类号 :S 5 . 4 文献标 识 码 :  文章 编号 :0 9—6 2 (0 2 0 0 1 0   T 2 54  B 10 2 1 2 0 ) 3— 0 9— 3
HA P是 HaadAn lssa d C ic lC nrl on 的 缩 写  CC z r  ayi n   r ia  o t   it   t oP

危 害 :指 与 食 品 安 全 或 食 物 腐 败 有 关 的 微 生 物 污 染 食 物 、   生 长 或 生 存 超过 了 可 接 受 程 度 ,或 食 物 中 微 生 物 代谢 产 物 ( 毒  素 ) 存在 , 的 超过 了可 接 受 程 度 。  
严 重 性 : 危 害 性 的大 小或 危 害 后 果 的 程 度  指 危 害 性 : 发 生 危 害 的 可 能性 的 估 计 。 对  

形式 , “ 害 分 析 与 关 键 控 制 点 ”该 系 统 是 一 种 保 证 食 品 质 量  即 危 , 与安 全 的 预 防措 施 。 起 源 于 6 它 0年 代 , 国 为保 证 宇航 员 在 飞 行  美
任 务 中的 食 品安 全 而 建 立 了该 系统 , 很快 被 美 国食 品药 品管 理  并

局 应用 于 低 酸罐 头 的 生 产 中 , 被逐 步 推 广 应 用 。 年来 , 后 近 日本 和  欧 美 等 国对 食 品 的 HA C C P进 行 了广 泛 深 入 的 研 究 , 的 发 达 国  有 家 已制 定 了 相应 法 规 。 国际 卫 生组 织 和 国 际粮 农 组 织 已将 其 列 入 
了 国 际食 品 标 准 。 我 国 , 于 食 品 H C P的 研 究 还 较 少 , 近  在 对 AC 但

关 键 控 制点 :是 一 套 或 一 个 操 作 步 骤 , 以控 制 一 个 或 几  可

个 因素 以减轻或 防止危害 , 也就是 当失控 时可 能直接导致食品 
安 全 危 害 的控 制点 。  

几 年沿 海 城 市一 些 食 品 加工 厂 已开 始尝 试 此 系统 。 由于该 系统 是  目前保 证 产 品安 全 性 最 为 有 效 和 经 济 的方 法 , 以 H C P在 食  所 AC
品 中 的应 用 是 未来 发 展 的必 然 趋 势 。 过 对该 系统 的 引入 , 以  通 可

2 H C P系统 的基 本原 理    AC
( ) 建 工 艺 流 程 图 , 析 潜 在 的危 害 物 ; 1构 分  

提 高 食 品 的安 全性 , 到 控制 与 监督 的 目的 , 有 效 的利 用 资源 。 达 更  
浓 缩 苹 果 汁 是 以 鲜 苹 果 为原 料 , 榨 汁 杀 菌  滤 、 缩 、 经 超 浓  

() 定关键控制点 ; 2确   () 立关键限值 ; 3建  
( ) 立 对 关 键 点 的监 控 体 系 ; 4建   () 立纠偏措施 ; 5建  

装 罐 等 工 序 加 工 而 成 。近 年来 陕 西 果 汁业 迅 速 发 展 . 资 商 们  投 纷 纷 建 厂 , 普 遍 问 题 是 质 量 安 全跟 不上 。 为 了 解 决 浓 缩 果 汁  但 质 量 安 全 问 题 ,笔 者 在 陕 西 海 升 果 业 有 限 公 司 就 H C P体 系  AC
原 理 在 浓 缩 苹 果 汁 生 产 中 的应 用 进 行 了探 讨 . 原 料 到 产 品 的  从 全 部 生 产 过 程 进 行 了严 格 的 H C P管理 。 AC  

() 6 建立 记录及保 持记 录的程 序 , 文件证 明 HA C 并用 C P体 系;  
( ) 立 验 证 程 序 , H C P体 系 正 常运 转 。 7建 使 AC  

1 H C P的含 义    A C
该 体 系 是 以进 行 危 害 分 析 和 关 键 控 制 点 为 两 大 监 督 支 柱  的 食 品 质 量 与 卫 生 管 理 方 法 ,强 调 预 防 为 主 . 食 品 质 量 管 理  将 重点 从 终 产 品 转 移 到 生 产 过 程 上 来 ,以便 更 好 的 判 断 其 卫 生 与 
安 全程 度 。 通 过 对 生 产 过 程 中的 危 害 分 析 , 定 在 生 产 过 程 中  确

3 生产 过程 中危 害控 制   
3 1 工 艺 流 程  . 

苹 果 清 洗 池 一 破 碎 机 一 平 衡 罐 一 榨 汁 机 一 浊 汁 罐 一 巴 氏 杀  菌 机 一 澄 清 罐 一 循 环 罐 一 超 滤 机 一 平 衡 罐 一 蒸 发 浓 缩 机 一 平 衡  罐一 冷 藏 罐一 板 式换 热 器一 巴氏 杀 菌机 一 灌装 机 一成 品。  
3 2 危 害 分 析  . 

容 易 发 生 食 品 安 全 问 题 的 环 节 和 关 键 控 制 点 . 建 立 相应 的 预  并 防 措施 , 危 害 消 灭 在 生 产 过 程 中 , 高 安 全 产 品 的生 产 率 。 将 提  
作者简介 : 张建新 (9 9 ) 男, 15 一 , 陕西成 阳人 , 副研 究员, 士, 硕 主要从事 
食 品 质量 检验 标 准 化 方 面 研 究工 作 .  

根 据 以上 工 艺 流 程 , 从 生 物 、物 理 和 化 学 3个 方 面 的运  并

用 来 判 定 7个 关 键 控 制点 . 体 分 析 情 况 见 表 l  具 。

另外 , 备清洗时 由于浓缩苹果 汁为高糖 高酸浆状液体 , 设 故  设备清洗的效果直接影 响着下 批产品的质量与安全。由于不易 

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2  0
表 1 浓 缩苹 果 汁 危 害 分 析   
加 工 步 骤 
验 收 与清 洗 

第 2卷 第 3期 

破 碎 机 

平 衡 罐 

榨 汁 机 

浊 汁 罐 

巴 氏 杀 菌 机 

澄 清 罐 

危 害 种 类  生 物 的  物 理 的  化学 的  生 物 的  物 理 的  化学 的  生 物 的  物理 的  化学 的  生物 的  物理 的  化学 的  生 物 的  物 理 的  化学 的  生 物 的  物 理 的  化学 的  生 物 的  物 理 的  化 学 的  生 物 的 
物 理 的  化 学 的  生 物 的  物 理 的  化 学 的  生 物 的  物 理 的  化 学 的  生 物 的  物 理 的  化 学 的  生 物 的  物 理 的  化学 的  生 物 的  物 理 的  化学 的  生 物 的  物 理 的  化学 的  生 物 的  物 理 的  化学 的  生 物 的  物 理 的 

危 害 是 否 严 重  是 
是  是 

危 害 严 重 的 判 断 依 据  致 病 菌 / 热 菌 / 曲 霉 素  耐 棒 泥 砂 
农 药 残 留 

防 止 严 重 危 害 的 预 防 措 施  高 温 杀 菌 / 滤  超 清 洗  碱 液 清 洗 

是 否 为 关 键 控 制 点  是 

是 

罐 呼 吸 引 入 致 病 菌 

车 间 消 毒 

否 

暴 露 于 空 气 中被 致 病 菌 污 染 

车 间 消 毒 

是 

罐 呼 吸 引 入 致 病 菌 

车 间 消 毒 

否 

是 

致 病 菌 

确 定 温 度 时 间 

是 

是 

罐 呼 吸 引 入 致 病 菌 

车 间 消 毒 

否 

循 环 罐 

是 

罐 呼 吸 引 入 致 病 菌 

车 间 消 毒 

否 

超 滤 机 

耐 热 菌 

严 格 操 作 确 定 进 口 压 力 

是 

平 衡 罐 

是 

罐 呼 吸 引 入 致 病 菌 

车 间 消毒 

否 

蒸 发 浓 缩 机 

平 衡 罐 

是 

罐 呼 吸 引 入 致 病 菌 

车 间 消 毒 

否 

冷 藏 罐 

是 

罐 呼 吸 引 入 致 病 菌 

车 间 消 毒 

否 

板 式 换 热 器 

巴 氏杀 菌 

是 

致 病 菌 

确 定 温 度 时 间 

是 

灌 装 机 

是 

致 病 菌 

加 强 工 人 操 作 

是 

化 学 的 

清 洗 ,清 洗 效 果 不好 时 往 往 会 助 长 细 菌 的 生 长 和繁 殖 ,造 成 危 
害 , 定该处是关键控制点 。 确  

4 1 苹 果 挑 选 清 洗  . 

严 格 执 行 验 收 标 准 , 定 期 检 查 清 洗 机 的 喷 射 压 力 , 液  并 碱
浓 度 为 2 ~3 。 % %   42 , 前 巴 氏杀 菌 

环 境卫 生 也 至关 重要 , 由于 车间 湿度 大 , 宜 多数 细 菌 和真 菌  适
的 生长 , 而且 在生 产过 程 中 , 空气接 触 的物料 易 被污染 , 以该 处  与 所

也 是关 键控 制点 。  

杀 菌 温 度 为 9  ̄ 入 口温 度 为 5 ℃ , 间 为 3   n 并 通  5C, l 时 0mi, 过在线检测确保杀菌 温度和时间 。  
43 超 .  滤 

4 关键 控 制点 的临界 值 的确 定   
根 据 生 产 中 的 经 验 , 各 检 验 指标 进 行 反 复 检 验 、 正 , 对 修 确 

进 口压 力 为 54~ . a。 . 5 6br   44 . 后 巴 氏杀 菌 

定了关键控制点的临界值 。  

杀 菌 温 度 为 l OC, 间 为 1  n 并 通 过 在 线 检 测 确保 杀  I ̄ 时 0mi,

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20 年第 3 02 期 
菌 温 度 和a l    ̄司。
45 罐 .  装 

保 鲜 与加 工 
5 4 后 巴 氏 灭 菌  . 

2  1

此 工 序 所 杀 菌 类 也 可 为 生 产 过 程 中引 人 的 菌类 , 偏 措 施  纠 同前 巴 氏 杀 菌 。   55 罐 .  装  由 于 罐 装 时 浓 缩 苹 果 汁 的 罐 装 口与 空 气 接 触 , 在 罐 装 时  且

加 强 操 作 工 人 个 人 卫 生 ,增 强 质 量 安 全 意 识 ,严 格 按 照 操 
作规程 。   46 . 设 备 清 洗 

先用 7 9 ℃ 浓 度为 2 ~3 的碱 液 洗 , 清 水 清洗 。 0~ O % % 再用  
4 7 环 境 卫 生  . 

还 要 通 人 蒸 汽 。 果 操 作 不 规 范 或 蒸 汽 质 量 不 合 格 则 易 造 成 罐  如 中 的 产 品 微 生 物 超 标 出 现 危 害 。 当 产 生 危 害 时 , 查 明 原 因 加  要
以校正 , 对 产品进行重新杀菌 、 装 。 并 罐  
56 . 设 备 清 洗 

对 车 间 内 的 空 气 、地 面 墙 壁 等 在 规 定 时 间 内 进 行 消 毒 ,并  定 期 检 测 环 境 消 毒 的效 果 。  

设 备 的 清 洗 状 况 直 接 影 响 果 汁 的质 量 , 次 消 毒必 须 对 清  每

5 建 立 纠偏 措施   
5 1 验 收 清 洗  . 

洗 质 量 进 行 检 测 , 其 酸 碱 度 为 中 性 (H = )如 达 不 到 要 求 的  使 p 7, 必 须 重 新 清 洗 , 到 达 到 要 求 为止 。 直  
5 7 环 境 卫 生  . 

当残 次 果 超 标 时 , 来 果 拒 收 ; 对 当农 药 残 留 量 超 标 时 , 其  对 重新清洗 。  
52 . 前 巴 氏杀 菌 

环境卫 生是影 响产 品微 生物状况 的重要 因素 , 了对此关键 点进  为 行有效控 制 , 主要措施 是安装 防虫 、 鼠i , 防 曼 定时对 车间空气进 行紫  施 外线杀菌 , 并及时 冲洗地面 、 面等 , 墙 保证消毒效果 , 时可选 用防毒  必要 涂料粉刷 车l墙 面。 司 员工要保 持 O q A - 人卫生 , 的个 并按要求进行操作 。  

温 度过 高 或 过 低 时 即 报 警 停 止 作 业 , 后 对 这 批 果 汁 隔 离  然 并 检 验 , 微 生 物 不 超 标 则 打 入 下道 工 序 , 则 重 新 杀 菌 。对 引  若 否 起 温 度不 稳 定 的 因 素 查 清 楚 后 采 取 相 应 措 施 再 进 行 生 产 。  
53 超 .  滤  超 滤 后 的 果 汁 微 生 物 超 标 时 , 明原 因 并 采 取 相 应 措 施 后  查 进行重滤 。  

6 HA C   C P计 划执 行 及监 控记 录 
根 据 危 害 分 析结 果 制 定 了浓 缩 果 汁 工 作 计 划 , 体 执 行 和  具
监 控 记 录情 况 见 表 2  。

表 2 浓 缩 果 汁 H C P工 作 计 划    A C

[ ]徐 建 英 . C P的原 理 程 序 以 及 应 用 和 发 展 [],食 品 与 发 酵 工  2 HA C J

7 小  

结 

业 ,9 6,5 : 7 7 , 19 () 7 — 9  

[ ]曹 龙 奎 . C P在 大 豆 冰 淇 淋 生 产 工 艺 中 的 应 用 [].饮 料 工 业 , 3 HA C J  

H C P体 系是 保 证 食 品质 量 与 安 全 的 有 效 方 法 , 且 是 官  AC 而 方 强 制 执 行 的命 令 , 种 方 法 花 钱 少 , 效快 , 利 于 提 高 食 品  这 见 有 质 量 。陕 西 海 升 公 司宣 布 实 施 该 管 理 方 法 后 , 现 了外 商 争 抢  出 定 单 的现 象 。可 见 , A C H C P管 理 方 法 的认 证 与 实 施 是 产 品 出 口  

2 0 ,1 :— 7 0 1 ()5 .  

[ ]马 永 昆 .食 品企 业 建 立 实 施 H C 4 AC P管 理 的 方 法 [].山 西 食 品 工  J
业 ,9 6, 3 : — 4 1 9 () 2 .  

收稿 日期 :0 2—0 20 3—1 1  

的 “ 绿色通行证 ” 可增 强企 业在国际市场上 的竞争力 , , 为人关 
后 尽 早 与 国际 市 场 顺 利 接 轨 奠 定 基 础 。  

参考文献 :  

[] 佩 芳 , 1翁 吴祖 芳 , 承伟 .矿 泉 水 生 产 中 体 系 的建 立 及 应用 [] 顾 J .广  州 食 品 工 业 科 技 ,0 0 ( )6 — 6 . 2 0 ,6 :6 8  


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