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啤酒生产技术01


啤酒生产技术 第一章 绪论
江苏食品职业技术学院生物工程系

啤酒是以大麦和水为主要原料, 啤酒是以大麦和水为主要原料, 大米或谷物、酒花等为辅料, 大米或谷物、酒花等为辅料, 经制成麦芽、糖化、发酵等工艺而制成的一 经制成麦芽、糖化、 种含有二氧化碳、 种含有二氧化碳、低酒精度和营养丰富的饮 料。

一、啤酒的分类

>啤酒的品种很多,一般可分为以下几种类型: 啤酒的品种很多,一般可分为以下几种类型:

(一)、按生产方式分类 )、按生产方式分类
1.鲜啤酒 鲜啤酒 不经巴氏杀菌的啤酒称为鲜啤酒,也称为生啤酒。 不经巴氏杀菌的啤酒称为鲜啤酒,也称为生啤酒。 2.熟啤酒 熟啤酒 经巴氏杀菌的啤酒称为熟啤酒,也称杀菌啤酒。 经巴氏杀菌的啤酒称为熟啤酒,也称杀菌啤酒。 这类啤酒可瓶装或罐装。 这类啤酒可瓶装或罐装。

(二)按产品浓度分类
高浓度啤酒 生产啤酒的原麦汁浓度为16%以上。 生产啤酒的原麦汁浓度为 中浓度啤酒 生产啤酒的原麦汁浓度为8%~16%。 生产啤酒的原麦汁浓度为 低浓度啤酒 生产啤酒的原麦汁浓度低于8%。 生产啤酒的原麦汁浓度

(三)按啤酒的色泽分类
1.淡色啤酒 淡色啤酒
淡色啤酒的色泽呈淡黄或金黄色,酒精含量为3.3% 3.3%~ 淡色啤酒的色泽呈淡黄或金黄色,酒精含量为3.3%~ 3.8%。 3.8%。

2.浓色啤酒 浓色啤酒
浓色啤酒的色泽呈红褐色或红棕色,酒精含量为4%~ 4%~ 浓色啤酒的色泽呈红褐色或红棕色,酒精含量为4% 5%。这类啤酒麦芽香味突出,回味醇厚,苦味较轻。 5%。这类啤酒麦芽香味突出,回味醇厚,苦味较轻。

3.黑色啤酒 黑色啤酒
黑色啤酒的色泽多呈红褐色乃至黑褐色, 黑色啤酒的色泽多呈红褐色乃至黑褐色,酒精含量多 为5%以上。这类啤酒麦芽香味突出,回味醇厚,泡沫细腻, 5%以上。这类啤酒麦芽香味突出,回味醇厚,泡沫细腻, 以上 苦味则根据产品类型有较大的区别。 苦味则根据产品类型有较大的区别。

(四)按酵母性质分类
1.上面发酵啤酒 上面发酵啤酒
上面酵母是指在发酵结束时酵母浮在发酵液上面的一 类酵母。用这类酵母发酵生产的啤酒叫上面发酵啤酒。 类酵母。用这类酵母发酵生产的啤酒叫上面发酵啤酒。

2.下面发酵啤酒 下面发酵啤酒
下面酵母是指发酵结束时酵母凝聚沉于器底, 下面酵母是指发酵结束时酵母凝聚沉于器底,形成紧 密层的一类酵母。 密层的一类酵母。用这类酵母发酵生产的啤酒叫下面发酵 啤酒。我国绝大多数啤酒属这类啤酒。 啤酒。我国绝大多数啤酒属这类啤酒。

二、啤酒生产的一般工艺流程
(一)麦芽制造 原大麦→预处理(清洗、分级)→浸麦 发 浸麦→发 原大麦 预处理(清洗、分级) 浸麦 预处理 干燥→贮藏 芽→干燥 贮藏 成品麦芽 干燥 贮藏→成品麦芽

(二)啤酒酿造
辅料(大米)→粉碎→糊化 酒花 菌种

↓并醪 ↓ ↓ 麦芽→粉粹→糖化→过滤→煮沸→回旋沉淀→ 麦汁冷却→充氧→发酵→啤酒过滤→包装→成 品啤酒


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