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茶叶的化学成分


步骤/ 步骤/方法 1. 科学研究证明,茶叶中化学成份将近 400 余种,但其主要成份有以下几大 类: 1.茶多酚,又称单宁。约占茶叶的 2030%,它是茶叶中多酚类物质的总 称,主要由儿茶素,黄酮类物质,花青素和酚酸四大类物质组成,其中儿 茶素的含量最高,约占茶叶的 1025%。是茶叶涩味的来源,茶多酚是一种 生理活性物质,含量及其组成的变化很容易受到外界因素的影响而改变, 是

决定茶叶品质好坏的重要成份之一。 2. 2.蛋白质和氨基酸类。茶叶中的蛋白质和氨基酸随茶叶的品种不同其含 量差异较大, 红茶中蛋白质的含量为干重的 1530%, 只含有少量的氨基酸。 绿茶中则含有 1624 种氨基酸。茶叶中氨基酸总量的一半为茶氨酸,它是 茶叶中独有的氨基酸。人体所需的 8 种氨基酸(苯丙氨酸、色氨酸、蛋氨 酸、赖氨酸、苏氨酸、缬氨酸、亮氨酸和异亮氨酸)茶叶中都有。大家熟 知,茶叶中的蛋白质绝大部分不溶于水,而氨基酸极易溶于水,茶叶的香 气和鲜味来自于溶于水的氨基酸。 3. 3.生物碱。约占茶叶干重的 5%左右,其中以咖啡碱为主要成份,约占茶 叶干重的 25%,除此之外,还含有一定量的茶碱,可可碱、胆碱、黄嘌呤 等,是茶叶苦味的来源。同时具有高含量的咖啡碱和儿茶素是茶叶独有的 生化指标,籍此用来鉴定真假茶叶。 4. 4.芳香族化合物。约占茶叶干重的 0.10.6%,其中包含有醇、醛、酯、 酸类等化合物,如茉莉花素、罗兰酮等,这些物质间的不同组合就构成了 茶叶的不同香型。

5. 5.糖类。约占茶叶干重的 2030%,包括单糖、双糖、多糖,溶于水的糖 类占可溶物的 45%。 6. 6.类脂化合物。约占茶叶干重的 8%,包括脂肪、脂、磷脂等化合物。 7. 7.维生素。茶叶中含有多种维生素,既有脂溶性维生素 A 原、D、E、K 等,又有水溶性维生素 B1、B2、B3、H、B12、C、P 及对氨基甲酸、叶酸, 其中所含 B2、维生素 A 原的含量要比一般粮食中的含量高出好多倍。 8. 8.无机化合物。约占茶叶干重的 47%。其中主要为钙、磷、铁、氟、碘、 锰、钼、锌、硒、铜、镁的化合物。随茶叶品种不同,其所含的化学元素 含量差异较大,有的含硒量高,有的含氟量高。 除以上 8 类物质外,茶叶还含有水、色素、有机酸、酶等化学成份,它们 也是茶叶中必不可少的化学物质。 茶叶中的化学成分及其性质 茶树发源于中国云贵高原,为多年生常绿叶用植物。在茶的鲜叶中,水份约占 75%, 干物质为 25%左右。茶叶的化学成分是由 3.5%~7%的无机物和 93.0%~96.5%的有 机物组成。构成茶叶的有机化合物或以无机盐形式存在的根本元素有 30 余种, 主要为碳、氢、氧、氮、磷、钾、硫、钙、镁、铁、铜、铝、锰、硼、锌、钼、 铅、氯、氟、硅、钠、钴、镉、铋、锡、钛、钒等。到今朝为行,茶叶中经离散、 鉴定已知化合物有 700 多种,其中包括低级代谢蛋白质、糖类、脂肪及茶树中的 二级代谢产物--多酚类、色素、茶氨酸、生物碱、芳香物质、皂甙(dai)等。茶 叶中的无机化合物总称灰分,茶叶灰分(茶叶经 550℃灼烧灰化后的残留物)中主 要是矿物元素及其氧化物,其中大量元素有氮、磷、钾、钙、钠、镁、硫等,其他 元素含量很少,称微量元素。 茶树鲜叶 水份(75%~78%) 干物质(22%~25%) 有机化合物 蛋白质(20%~30%):主要是谷蛋白、白蛋白、球蛋白、精蛋白 氨基酸(1%~4%):已发现 26 种,主要是茶氨酸、天门冬氨酸、谷氨酸 生物碱(3%~5%):主如果咖啡碱、茶叶碱、可可碱 酶:主如果氧化复原酶、水解酶、磷酸酶、裂解酶、同分同构酶 茶多酚(18%~36%):主要是儿茶素,占总量的 70%以上 糖类(20%~25%)主要是纤维素、果胶、淀粉、葡萄糖、果糖 有机酸(3%左右)主要是苹果酸、柠檬酸、草酸、脂肪酸

类脂(8%摆布):首要是脂肪、磷脂、苦油酯、硫脂和糖脂 色素(1%摆布):主要是叶绿素、胡萝卜素类、叶黄素类、花青素类 芳香物质(0.005%~0.03%):主要是醇类、醛类、酸类、酮类、酯类、内酯 维生素(0.6%~1%):主要是维生素 C、A、E、D、B1、B2、B6、K、H 无机化合物 水溶性部分(2%~4%) 水不溶性部门(1.5%~3%) 1、茶叶中的多酚类物质 茶树新梢和其他器民都含有多种分歧的酚类及其衍生物(以下简称为多酚类)。 茶 叶中这类物质原称茶单宁或茶鞣质。茶鲜叶中多酚类的含量一样平常在 18%~36%(干重)之间。它们与茶树的发展发育、新陈代开和茶叶品质闭系十分亲 近,对也具有重要的心理活性,因此遭到人们的遍及正视。 茶多酚类亦称"茶鞣质"、"茶单宁",是一类存在于茶树中的多元酚的夹杂物。茶 树新梢中所发现的多酚类分属于儿茶素(黄烷醇类);黄酮、黄酮醇类;花青素、花 白素类;酚酸及缩酚酸等。除酚酸及缩酚酸外,均具有 2-苯基苯并吡喃酮为主体 的布局。统称为类黄酮物质。其中最重要的是以儿茶素为主体的黄烷醇类,其含 量约占多酚类总量的 70%~80%,是茶树次生物质代谢的重要成分,也是茶叶保健 效的重要成分,对茶叶的色、香、味品质的形成有重要作用。现将多酚类的组成 离别先容以下。 1、儿茶素属于黄烷醇类化合物,在茶叶中的含量为 12%~24%(干重),是茶叶中多 酚类物质的主体成分。 2、黄酮类及黄酮苷类:黄酮类(也称花黄素)是广泛存在于天然界的一类黄色色 素。 茶叶中的黄酮醇多于糖连系形成黄酮苷类物质,由于其联合的糖不同(有葡萄 糖、鼠李糖、半乳糖、芸香糖等),因而形成不同的黄酮醇苷,其中含量较多的组 分有云翔苷(占干物重的 0.05%~0.15%),槲(hu)皮苷(占干物重的 0.2%~0.5%),山 奈苷(占干物重的 0.16%~0.35%),其含量春茶高于夏茶。茶叶总的黄酮醇及其苷 类含量约占干物的 3%~4%。 Finger 等(1991)从茶鲜叶、红茶、绿茶中划分鉴定出 20 中黄酮醇及其糖苷。黄 酮苷被认为是绿茶汤色的重要组分。黄酮醇苷水解时,获得的糖油葡萄糖、鼠李 糖、半乳糖和芸香糖等。芸香糖是葡萄糖和鼠李糖结合而成的双糖,能被鼠李糖 化酶所剖析。 3、花青素和斑白素类

花青素又称花色素,是一类性质较不变的色原烯衍生物,植物中的花青素由于带 有羟(qiang)基,常与葡萄糖、半乳糖、鼠李糖等缩合成苷类物质。一般茶叶中的 花青素占干物重的 0.01%左右,而在紫芽茶中则可达 0.5%~1.0%、 其中较重要的组 分是飞燕草花青素及其苷、 芙蓉花青素及其苷,茶叶中还发现一种翘摇紫苷元(又 称三策啶),也属花青素类。 花白素又称"隐色花青素"。广泛分布在植物体内,1956 年在阿萨姆变种茶叶中判 定出芙蓉花白素和飞燕草花白素。茶树新梢中花白素含量约为干物重的 2%~3%。 花白素是一类所谓还原的黄酮类化合物,化学性子比儿茶素更活跃,易发生氧化 聚协作用。 在红茶发酵过程中,斑白素可完整氧化成为有色氧化产物,花白素在热 水中可产生差背坐体异构反映。 4、酚酸和缩酚酸类。酚酸是一类分子中具有羧(suo)基和羟基的芳香族化合物。 缩酚酸是由酚酸上的羟基取另外一分子酚酸上的羟基彼此感化缩合而成。早在 19 世纪中叶便起头了茶叶中酚酸的研讨。1847 年从绿茶平分出没食子酸;1937 年从绿茶中别离出香豆酸,随后又检出鞣花酸;1951~1955 年从阿萨姆茶叶中检 出咖啡酸、间双出食子酸、绿原酸、异绿原酸、对香豆酸和茶没食子素等。茶叶 中含有的酚酸和缩酚酸类化合物,经纸层析分散和判定,它们多为没食子酸、 咖啡 酸、鸡纳酸的缩合衍生物。总量约莫占茶陈叶干重的 5%,个中茶没食子酸是一类 主要的酚酸类衍死物,在茶叶中的含量约 1%~2%(干重),没食子酸 0.5%~1.4%(干 重),绿原酸约 0.3%(干重),其他品种的如异绿本酸、对香豆酸、对香豆鸡纳酸、 咖啡酸等含量均较低。茶叶中的酚酸类多为红色结晶,易溶于水和含水乙醇。 2、茶叶中的色素 色素是一类存在于茶树鲜叶和成品茶中的有色物质,是构成茶叶外形色泽、汤色 及叶底色泽的成分,其含量及变革对茶叶品质起着相当重要的作用。在茶叶色素 中,有的是鲜叶中已存在的,称为茶叶中的天然色素;有的则是在加工过程中,一 些物质经氧化缩合而形成的。茶叶色素平日分为脂溶性色素和水溶性色素两类, 脂溶性色素主要对茶叶干茶色泽及叶底色泽其作用,而水溶性色素主要对茶汤有 影响。 茶叶中的自然色素 1、脂溶性色素:茶叶总可溶于脂肪溶剂的色素物资的总称。次要包孕叶绿素和类 胡萝卜素。那类色素没有溶于水,易溶于非极性中。 ⑴叶绿素:叶绿素又分叶绿素 a 与叶绿素 b 两种,叶绿素主要存在于茶树叶片中。 茶鲜叶中的叶绿素约占茶叶干重的 0.3%~0.8%。叶绿素 a 含量为叶绿素 b 的 2~3 倍,叶绿素总量依品种、季候、成熟度的不同差别较大。叶色黄绿的大叶种含量 较低,叶色深绿的小叶种含量较高,是形成绿茶表面色泽和叶底色彩的主要物质。 叶绿素在鲜叶中与蛋白质类脂物质相结合形成叶绿体,在制茶过程中叶绿素从蛋 白体中开释出去。游离的叶绿素很不不乱,对光、热敏感。叶绿素的组成和含量 对茶叶品质有一定的影响。 一般而行,加工绿茶以叶绿素含量高的品种为好,在组 成上以叶绿素 b 的比例大为好。而红茶、黑龙茶、白茶、黄茶对叶绿素含量的要

供比绿茶低。若是含量高,会影响干茶和叶底色泽。因此,加工时应注重斟酌茶树 品种特性。 ⑵类胡萝卜素:是一类具有黄色到橙白色的多种有色化合物。 在天然界漫衍很广, 为茶叶奇在阿谁重要的脂溶性色素。 已知布局式的类胡萝卜素化合物在 300 种以 上,茶叶中已发明 17 种,可分为胡萝卜素和叶黄素。 ①胡萝卜素类为茶叶中重要的脂溶性色素,依结构,可分为 α-胡萝卜素,β-胡 萝卜素,γ-胡萝卜素,δ-胡萝卜素,ζ-胡萝卜素和六氢番茄红素等。 尤之前三者 共存于很多植物的叶子中,这三种胡萝卜素被内服至均能表示维生素 A 的心理作 用,也称为维生素 A 原。 1965 年初次从茶树新梢中星散鉴定出胡萝卜素各类组分。 茶叶中的含量约 0.06%。 成熟叶比嫩叶含量多,其中主要组分 β-胡萝卜素约占胡 萝卜素总量的 80%。中国种的胡萝卜素总量为阿萨姆种 2~3 倍,但阿萨姆种中有 较高的 β-玉米胡萝卜素。作为茶叶脂溶性色素的重要组成成分,胡萝卜素在茶 叶叶底色泽和外形色泽中起重要的作用。 在茶叶制造历程中,特别是红茶造制过程中,胡萝卜素类会大量氧化降解,形成紫 罗酮系类化合物,如 α-紫罗酮、β-紫罗酮等。Omori(1978)发现,在红茶加工过 程中,增加 β-胡萝卜素对红茶的色彩和香气有益,Sanderson(1971)证明,在发 酵时代,β0 胡萝卜素能部份转化为 β-紫罗酮、两氢海葵内酯和茶螺烯酮 等,Sanderson 等(1973)借以为,类胡萝卜素的氧化降解是与黄烷醇类氧化相偶 联发作的,是以,儿茶素氧化过程中形成的邻醌,不但能氧化氨基酸,也能够氧化 胡萝卜素类,从而对红茶香气的形成起非常重要的作用。 ②叶黄素类,这类色素广泛分布在植物界,也是茶叶中类胡萝卜素的主要成分,以 醇、醛、酮、酸的情势存在,为黄色色素。在茶叶中的含量一般在 0.01%~0.07%, 随茶叶新梢成生度的进步,总含量增添。茶叶中叶黄素类化合物主要有叶黄素、 玉米黄素、隐黄素、新叶黄素、5,6 环氧隐黄素、烦忙黄素等。 叶黄素类在红茶制造过程中,因为氧化还原作用较强,有一定降解。 对茶叶形状光 彩和叶底光彩有肯定作用,其降解产物对茶叶香气的形成具有主动的影响。 2、水溶性色素水溶性色素是能消融于水的呈色物质的总称。一般指花黄素、花 青素及儿茶素的氧化产物。茶鲜叶中存在的自然水溶性色素主要有花黄素、黄芩 素等,他们都是类黄酮的化合物,广泛分布在于植物界,茶叶中已发现有几十莳花 黄素、花色素,是茶叶中水溶性色素的主体。 ⑴花黄素类亦称黄酮类,主要包括黄酮醇和黄酮两类化合物,是茶多酚类的组成 成分茶树体内主要是黄酮醇及其苷,在茶鲜叶中的含量占干物重的 3%~4%,由于 分离的糖的种类不同、毗连位置不同,因此形成林林总总的黄酮醇苷。它们是茶 叶水溶性黄色素的主体物质,是绿茶茶汤的重要组分。 ⑵花青素类着名花色素,茶多酚类的组成成分,重要的水溶性色素,是一种性质不 乱的色原烯衍生物。植物中花青平素与葡萄糖、半乳糖或鼠李糖缩合成苷。一般 茶叶中的花青素占干物质的 0.01%~1%,而在紫芽茶中的含量较一般芽叶高很多。

其形成和积聚与茶树生长发育形态及情况条件亲切相关,一般看护强、气温高的 时节,较易形成花青素,使茶芽叶呈紫红色。对茶叶的叶底色泽、汤色及干茶设置 均有较大影响。含量较高的紫色芽叶制成绿茶,品质较差,汤色发褐,滋味苦涩, 叶底靛(dian)青。若加工红茶,则汤色叶底乌暗,品质也较差, 3、茶叶加工过程当中构成的色素 1、茶黄素类茶黄素是红茶中的主要成分,它最早是有 Roberts?E.A.H(1957)发现 的。茶黄素(TFs)是红碎茶中色泽橙红、具有收敛性的一类色素,其含量占红茶固 形物的 1%~5%,是红茶滋味和汤色的主要品质成分。茶黄素类对红茶的色、香、 味及品质起侧重要的作用,是红茶汤色"亮"的主要成分,是红茶滋味强度和鲜度 的重要成分,同事也是形成茶汤"金圈"的主要物质。茶黄素与红碎茶品质的相关 系数为 0.875。Roberts E.A.H.指出,审评者对色泽的估计大大都是受茶黄素的 影响,含量越高,汤色敞亮度越好,呈金黄色;含量越低,汤色越深暗。与咖啡碱、 茶红素等形成的络合物,温度较低时隐出乳凝征象,是茶汤"热后浑"的重要因素 之一。而且含量的崎岖直接决议红茶的滋味的鲜爽度,其含量的高低与叶底亮度 也呈高度正相关。 2、茶红素类(TRs)茶红素是一类的白褐色的酚性化合物。它既包罗有女茶素酶促 氧化散合、缩合反响产物,也有儿茶素氧化产品与多糖、卵白量、核酸和原花色 素等发生非酶促回响反映的产品。 茶红素是红茶氧化物中最多的一类物质,红茶中含量约为 6~15%(干重)。该物位 棕红色,能溶于水,水溶液呈酸性,深赤色,刺激性较强,是构成红茶汤色的主体物 质。 另外,其还能与碱性蛋白质连系天生沉淀物存于叶底,从而影响红茶的叶底光 彩。 平常认为茶红素含量太高有益品质,使滋味稀薄,汤色变暗,而含量太低,茶汤 红浓不敷。Roberts 曾以为 TRs/TFs 比值太高时,茶汤色暗且滋味强度不敷,比值 太低时,亮度好,刺激性强,但汤色红浓度不敷。 3、茶褐素类(TB):深褐色,溶于水,不溶于醋酸乙酯和正丁醇,其含量通常是红茶 干物质的 4%~9%。是是形成红茶汤色发暗、无支敛性的重要因素。其含量和品质 呈高度背相关(γ=-0.979),含量删加时红茶等级下落。 红茶加工中少时太重萎凋, 长时高温缺氧发酵,是茶褐色堆集的重要缘由。 红茶贮存过程中,茶红素和茶黄素 会进一步氧化聚合形成茶褐色。 茶叶中的氨基酸 氨基酸是茶叶中具有氨基和羧基的有机化合物,是茶叶中的主要化学成分之一。 茶叶氨基酸的组成、含量和它们的降解产物和转化产物也间接影响茶叶品格。氨 基酸在茶叶加工中介入茶叶香气的形成,它所转化而成的挥发性醛或其他产物, 皆是茶叶香气的成分。 别的,有些氨基酸自己也具有必然的香味,出格是某些氨基 酸与茶叶的滋味及香气干系紧密亲密,是组成绿茶品质的极重要的成分之一。 1、 茶叶中发现并审定的氨基酸有 26 种,除 20 种蛋白质氨基酸均发现存在于游离 氨基酸中,别的还检出 6 种非蛋白质氨基酸。

自然氨基酸每每凭据分子中氨基与羧基的数量分为中性氨基酸、 碱性氨基酸及酸 性氨基酸三类。 中性氨基酸包孕:甘氨酸、丙氨酸、亮氨酸、异明氨酸、半胱氨酸、丝氨酸、甲 硫氨酸、苯丙氨酸、色氨酸等。其中甲硫氨酸、苯丙氨酸、色氨酸为必需氨基酸, 在茶叶滋味的调和中具有重要作用。 酸性氨基酸主要包括谷氨酸和天冬氨酸。它们是茶叶中最重要的一类氨基酸,在 茶叶中含量高,是构成茶叶鲜爽滋味的重要成分 碱性氨基酸主要有精氨酸和好氨酸 2、茶氨酸除组成蛋黑质的 20 种常见氨基酸中,在茶树中海刊行了其他一些氨基 酸,个中最主要的为茶氨酸。 是茶叶游离氨基酸中的主题部门,并大量存在于茶树 中,分外是茶芽、老茎和幼根中。 主要特征:极易消融于水,具有焦糖的香味和近似味精的鲜爽味,味觉阀值为 0.06%,而谷氨酸和天冬氨酸的味觉阀值别离为 0.15%及 0.16%。 在茶汤中,茶氨酸 的浸出率可达 80%。关于绿茶滋味具有重要作用,与绿茶滋味品级相干系数达 0.787~0.876,为强正相干。茶氨酸还能减缓茶的苦涩味,增长甜味。可见茶氨酸 不只对绿茶杰出滋味的形成具有重要的意义,并可作为红茶品质的重要评价果子 之一。 茶叶中的嘌呤碱 生物碱是指一类来历于生物界的含氮有机化合物,在动物界散布较广。在茶树体 中重要是嘌呤类生物碱,其次也有少许的嘧啶类生物碱。 1、咖啡碱:在茶叶的生物碱中,含量最多的是咖啡碱,1872 年在茶叶中检出。无 臭,有苦味。茶叶中咖啡碱的含量一般在 2%~4%左左,当跟着茶树的发展前提及种 类起原的不同会有所差别。遮光前提下种植的茶树,咖啡碱含量较高。除外鲜茶 叶的老嫩之间的茶叶也很大,细嫩茶叶比细老茶叶含量高,夏茶比春茶含量高。 因 一般植物中含有咖啡碱的其实不多,故也属于茶叶的特点性物质。咖啡碱是茶叶 重要的滋味物质,其与茶黄素以氢键缔合后形成的复合物具有鲜爽味,因而,茶叶 咖啡碱含量也常被看作是影响茶叶质量的一个重要身分。 咖啡碱对具有必然的镇 静作用,是以还具有必定的药理用。 2、 可可碱:为茶叶碱的同分异构体,并是咖啡碱重要的分解前体。 无臭,略有苦味。 为茶叶苦味物质之一。 茶叶中含量一般在 0.05%。 月含量最高,随后逐步降落。 4~5 3、茶叶碱:为可可碱的同分异构体。1888 年在茶叶中检出,无臭、味苦,在茶叶 中的含量只要 0.002%阁下,对有益尿作用。 茶叶中的芳香物质

按照气相色谱等阐发,茶叶芬芳物资的构成包罗碳氢化开物、醇类、酮类、酸类、 醛类、酯类、内酯类、酚类、过氧化物类、露硫化合物类、吡啶类、吡嗪类、喹 啉类、芳胺类。 ㈠醇类可分为脂肪族醇、芳香族醇和萜烯醇类 1、脂肪族醇类:该类醇在茶鲜叶中含量较高,其沸点较低,易挥发。此中以逆-3己烯醇含量最高,约占鲜叶芳香油的 60%。顺-3-己烯醇亦称"青叶醇"高浓度的青 叶醇有激烈的青草气,密释后有浑香的觉得。 在绿茶减工过程当中,跟着温度的降 低,低沸面的青叶醇会挥收残剩痕量,同时因为异构化感化,构成具有幽香的反式 青叶醇,使鲜叶的气息由青臭转为茶的清香。普通秋茶的含量较下。 2、芳香族醇类这类化合物的香气特性是雷同花香或果香,较重要的有:苯甲醇、 苯乙醇、苯丙醇。 苯甲醇:亦称苄醇。具薄弱的苹果香气。鲜叶及各类茶中均存在,多施肥及遮阳有 利于其形成。萎凋时增加不较着,而揉捻及发酵则增进其大量形成。 苯乙醇:具有特别玫瑰香气。 存在于茶鲜叶和成品茶中,不同叶位的含量随着嫩度 的下降而递加。 苯丙醇:具微小的似水仙花香味。 3、萜烯醇类此类化合物具有花香或果真香,对茶香的形成有重要作用,主要有: 芳樟醇:具有百合花或玉兰花香气,是茶叶总含量较高的香气物质之一。 在茶树体 内主要以糖苷的形式存在,茶叶经采摘后,由葡糖苷水解酶水解而呈游离态的芳 樟醇。 芳樟醇的含量和茶树品种的关系亲昵,大叶种的阿萨姆变种中的含量最高, 中、小叶种的中国变种含量较低。春茶含量最高,夏茶含量最低。 香叶醇:具有玫瑰香气。是茶叶总含量较高的香气物质之一。在茶树体内主要以 糖苷的情势存在,茶叶经采戴后,由葡糖苷水解酶水解而呈游离态的芳樟醇。 芳樟 醇的含量和茶树品种的关系亲密,大叶种的阿萨姆变种中的含量较低,中、 小叶种 中含量较高。祁门种中含量高于通俗种的几十倍,因而成为祁红玫瑰香特点物质 之一。春茶含量最高,夏茶含量最低。 橙花醇:香气与香叶醇类似,具有温和的玫瑰香气。 香草醇:别名香茅醇。是带有玫瑰香气的液体。 以上四种都是单萜烯醇,在酶、热的作用下,可发生异构体而互变。这类构造式的 纤细转变也会改动物质的香型,橙花醇和香叶醇互为顺反异构,前者具有柔柔的 甜润香气,后者为反式,则具有稍浓的蔷薇香气。此外茶叶中另有倍半萜烯醇,如 橙花叔醇。单萜和倍半萜多数带有浓烈的甜香、花香和木香。

橙花叔醇:具木香、花木香和生果百合香韵。是茶叶的重要香气成分,尤其是乌龙 茶及花香型初级名劣绿茶的主要香气成分,其含量的几与茶的香气品质曲接相 关。在乌龙茶建造中,晒青、做青及包揉工序增量明显。 ㈡醛类在茶鲜叶中,醛类约占茶鲜叶芳香油的 3%,加工后制品茶含量高于鲜叶, 红茶高于绿茶。 1、脂肪族醛类:茶叶中含有的脂肪族醛有:乙醛、正戊醛、正丁醛、异戊醛、异 丁醛、 2-已烯醛。 在茶叶中初级脂肪醛以已烯醛含量较多,其占茶叶芳香油的 5%, 是构成茶叶清香的成分之一。 2、芳香族醛类茶叶中较重要的有苯甲醛和肉桂醛 苯甲醛:具苦杏仁香气。存在于鲜叶及成品茶中。萎凋时含量有所增加。 肉桂醛:具有肉桂香气。 3、萜烯醛类:茶叶中较重要的有橙花醛、香草醛。 橙花醛:又名顺柠檬醛,有稠密的柠檬香,主要存在于红茶中。 香叶醛:别名反柠檬醛。与橙花醛为顺反异构体。 香草醛:在微量无机酸存鄙人课逐步生成薄荷醇和其他单环萜烯化合物。 ㈢酮类 苯乙酮:具强烈而不变的使人兴奋的香气,存在于成品茶中,含量极微。 α-紫罗酮:具紫罗兰香,为 β-胡萝卜素的降解产物。 β-紫罗酮:具有紫罗兰香,对绿茶香气影响较大,β-紫罗酮进一步氧化的产物包 括二氢海葵内酯、茶螺烯酮等,它们与红茶香气的形成关系较大。 茉莉酮:茶鲜叶及各种制品茶中均存在,有强烈而高兴的茉莉花香,茉莉花茶中含 量较多。也是构成新茶香气的重要成分。 茶螺烯酮:具果实、干果类香气,存在于成品茶中。β-胡萝卜素的降解产物。 ㈣羧(suo)酸类:羧酸在鲜叶中含量不高,年夜多以酯型化合物的状况存在于有机 体内,经加工的废品茶含量比鲜叶高,特别是红茶中占粗油总量的 30%阁下,绿茶 中唯一 2%~3%,这类含量与比例上的差别,是形成红、绿茶香型好此外身分之一, 茶叶中常睹的羧酸类有:乙酸、丙酸、异戊酸、正丁酸、异丁酸、水杨酸、棕榈 酸

㈤酯类酯类在芳香油中普遍存在,是构成芳香油的首要成份。茶叶中较紧张的是 醋酸与萜烯醇形成的萜烯醇族酯类及醋酸与芳香族醇形成的芳香族酯类,它们凡 是具有猛烈而使人兴奋的花香。 1、萜烯族酯类 醋酸喷鼻叶酯:似玫瑰喷鼻气。 醋酸香草酯:较强的香柠檬油香气 醋酸香樟酯:似青柠檬香气 醋酸橙花酯:具玫瑰香气 2、芳香族酯类 苯乙酸苯甲酯:具有蜂蜜香气。 水杨酸甲酯:具浓的冬青油香。 鲜叶芳香油中占 9.0%,绿茶中占 2.0%,红茶中仅痕 量。 邻氨基苯甲酸甲酯:极端稀释后具有甜橙花的香气。 ㈥内酯类迄古还没有在茶鲜叶中发现内酯类香气化合物。 内酯滥觞于茶叶加工中 羟基酸的脱水和胡萝卜素的合成。 茉莉内酯:具有非凡的茉莉花香气,是乌龙茶、包种茶和茉莉花茶的主要香气成 分。含量的上下与乌龙茶的品质成正相关。 二氢海葵内酯:呈苦桃香,β-胡萝卜素的热降解或光氧化产物。在茶叶发酵、枯 燥过程中含量增添。 ㈦酸类鲜叶中含量不高,加工后成品茶含量高于鲜叶,红茶高于绿茶,并以脂肪酸 为主。 ㈧酚类茶叶中的酚类化合物主要是苯酚及其衍生物,其中重要的有:2-乙基苯酚、 4-乙基愈创木酚、丁香酚、麝香草酚(百里香酚) ㈨杂氧化合物茶叶中的纯氧化合物,主要有呋喃类、吡喃类及醚类等。它们也是 茶叶芳香物的一局部,并到场了茶叶香气的构成。 ㈩含硫化合物类主要是:噻吩、噻唑(zuo)及二甲硫。二甲硫具有清香,蒸青绿茶 中大量存在,亦存在于红茶中,是绿茶新茶香的重要成分。噻唑则具烘炒香。 (十一)含氮化合物:多为在茶叶加工进程中,颠末热化教做用而形成的具有烘炒 香的身分,如吡嗪类、吡咯类、喹啉类及吡啶类。

茶叶中的糖类 茶鲜叶中的糖类物质,包括单糖、寡糖、多糖及大批其他糖类。单糖和双糖是构 成茶叶可溶性糖的主要成分。茶叶中的多糖类物质主要包括纤维素、半纤维素、 淀粉和果胶等。 单糖:凡不克不及被水解成更小分子的糖为单糖。 单糖又可根据含碳原子数几多分了。其平分布最广、意义最大的是五碳糖和六碳 糖,它们有辨别成为戊糖和已糖。核糖、脱氧核糖属戊糖;葡萄糖、果糖和半乳糖 为已糖。 凡是能被火解成少数(2~6 个)单糖份子的成为众糖,此中以单糖的存正在最为普 遍,蔗糖、麦芽糖战乳糖是其主要代表。 单糖和寡糖能溶于水,多有甜味。 茶叶加工过程中,在高温下,会引发美拉德反应和焦糖化反应。 焦糖化反应和好推 德反应一样,是脱水干燥过程中常见的褐变作用,两者的区分在于美拉德反应时 氨基酸与糖的反应,而焦糖化反应时糖先裂解为各羰(tang)基中心物,再聚合为 褐色物质。美拉德反应和焦糖化反应天生的吡嗪类、糖醛类衍生物是茶叶烘炒香 的物质根本,但超量后又会产生焦糊气。 茶叶中的白甙(dai) 茶皂甙根基构造由皂甙元、糖体、有机酸三部份组成。


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