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豆腐凝固过程的研究概况


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豆腐凝固过程的研究概况
" 燕平梅!、 薛文通! 任媛媛! 贾银连#

( "中国农业大学食品学院 # 太原师范学院 $ 左云县农业局) ! " "
【摘 要】 叙述了大豆蛋白组分、豆浆浓度、凝固剂、加热强度等因素对豆腐凝固的影响及其作

用机理。为豆腐生产的自动化提供理论基础和可供参考的依据。 【关键词】 大豆;蛋白质;凝固剂;豆腐 中图分类号:$"&" %!’ 文献标识码:( 文章编号: )* !) ( ). ) + ). ) !) + ,- ") ) # )- + #

随着人们对大豆食品的营养和保健功能的认识,豆 腐行业近年来得到了长足发展。但目前豆腐加工业缺乏生 产规范化,仍是小作坊式生产,其加工条件和设备的简陋 造成豆腐保质期短、卫生质量差,实行豆腐机械化生产是 豆腐行业振兴的必由之路。豆腐凝固是制作豆腐的关键工 艺,其机械化和自动化具有较大的难度,其条件及机理一 直是食品科技工作者研究的焦点,本文将影响大豆蛋白凝 固的条件进行综合叙述。 豆腐是大豆蛋白在凝固剂作用下相互结合形成的具有 三维网络结构的凝胶产品。虽然不同种类的豆腐采用不同 的加工方法,但都经过豆浆与凝固剂混合的过程。此过程 与豆腐得率和品质(常用豆腐凝胶强度和持水力表示)有 重要联系。影响此过程的因素有大豆蛋白成分、豆浆浓 度、凝固剂种类和加热强度等。

集性、咀嚼性、弹性、黏性、脆性之间存在着显著的相关 关系。2 3 等人报道大豆蛋白质热凝胶的硬度主要与凝 /4 胶网络中多肽链的平均分子量及流体动力形态有关,而与 其化学性质(如氨基酸成分)的关系不大,多肽链的种类 和数量决定了热凝胶的物性。 ! %大豆球蛋白和 & 大豆球蛋白具有不同的豆腐加 ! % 工性能, %大豆球蛋白的葡萄酸内酯(5 7)豆腐胶凝 & 6 速率远远小于! %大豆球蛋白。此外! %大豆球蛋白形成 ! ! 5 7 豆腐凝胶的最低浓度大于 & 大豆球蛋白。在 ! % 与 6 % ! & 大豆球蛋白的混合体系中, ! 大豆球蛋白所占比例越 % !% 高,胶凝速率越快;但是如果! %大豆球蛋白所占比例过 ! 大(大于8 :) 9 ,胶凝(以硫酸钙为凝固剂)就会发生缩 水现象,而且随着! %大豆球蛋白所占比例的增大而愈发 ! 严重。

! 大豆化学成分
豆腐的主要成分是大豆蛋白,大豆蛋白对豆腐的形成 起重要作用。蛋白质含量高的大豆豆腐得率高,决定豆腐 硬度的不是蛋白质的量,而是蛋白与其他成分的作用方 式,主要包括蛋白质组成、蛋白质与油脂及碳水化合物之 间的作用。关于油脂及碳水化合物对豆腐得率和品质的影 响未见详细报道,下面主要谈谈蛋白组成的影响。 大豆蛋白主要有 ! % 大豆球蛋白和 & 大豆球蛋白, ! % & 大豆球蛋白中主要是 ! 半大豆球蛋白。( *, 的研 % ’ )+究表明大豆中 ! % 大豆球蛋白与 & 大豆球蛋白的含量、 ! % 两者的比值以及 ! % 大豆球蛋白的 . 亚基、./ ! . 亚 ! $ ! .0 # 、 、和 1 亚基与豆腐硬度、凝 基、 ’半大豆球蛋白的 " ! !

" 豆浆浓度
豆浆是形成豆腐的最基本因素,豆浆蛋白浓度大小影 响豆腐的形成及其品质。当豆浆中蛋白浓度高于 ; 时, : 通过适当的热处理形成自凝胶,其凝胶强度比同浓度豆浆 中添加凝固剂形成的豆腐凝胶强度小得多、但持水力很 高。豆浆浓度低于; 时需要添加凝固剂,形成的豆腐的 : 凝胶强度随豆浆浓度不同而不一样,豆浆浓度越高、豆腐 凝胶强度越大、失水率越小,但豆浆浓度较高时(大于 & ) : ,豆腐凝胶强度不再随豆浆浓度增大而变化。

# 加热强度
豆腐制作的一般方法是将生豆浆加热变性后加入一定

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量的凝固剂后形成三维网络结构。大豆蛋白变性是豆腐凝 胶形成的必要条件。加热变性越充分,豆腐的凝胶强度越 大。由于生豆浆的主要蛋白( ! 和# )为球蛋白,球蛋 !" " 白结构的明显特征是肽链中疏水性氨基酸残基侧链多位于 球蛋白结构的内部,位于球蛋白质表面的是一些亲水性氨 基酸残基,因而处于自然状态的大豆蛋白质表面被水化膜 包围,不能形成蛋白质分子间的二硫键,疏水基相互作用 也非常弱,不利于形成凝胶网络结构和蛋白质凝胶。当球 蛋白质受热变性后球状结构展开形成松散的线性大分子, 原来包埋在卷曲结构内部的疏水基相互作用形成交联;同 时变性时暴露出的—$ 和—& 成为极性基团,使多肽 % ’ 链的附近形成水化层,有利于形成氢键;此外加热还会引 起—" 和—" " — —的交换反应,形成分子间和分子内的 ’ 二硫键,这些都会促使蛋白质凝胶的形成。 因此,热处理的强度是豆腐胶凝的重要条件,大豆蛋 白变性 形 成 松 散、伸 长 的 结 构 是 形 成 豆 腐 凝 胶 的 前 提, ! "和# 的大豆球蛋白的变性温度分别为 ( * 和 # *, ! " ) + 所以加热温度低于 ( * 高于 # *,主要是 # 球蛋白变 ) + " 性,而! "球蛋白组分的凝胶性不明显。 " 球蛋白变性 ! # 发生的胶凝对豆腐凝胶强度和保水性的贡献远远不如 ! " ! 大豆球蛋白。鉴于大豆来源和所加凝固剂的不同,建议加 热温度有较宽的范围,一般在( ! + *加热 ! ! + . 。 ) !+ + , -/ 李里特等人指出,在豆腐制作过程中豆浆煮沸超过 , -/ +. 时,豆腐的产量会下降,对豆腐的结构组成也有不好的影 响。 由于半球蛋白和大豆球蛋白的变性温度相差较大,因 此刘志胜等人提出“两步加热法”分别使这两种蛋白变 性,这样可明显提高豆浆的表面疏水性,改变豆腐凝胶网 络结构,提高豆腐凝胶强度和持水力,降低凝固剂的浓 度。 限,因此具有不同的“适用浓度范围” 。凝固剂“适用浓 度范围”及其宽窄,直接关系到豆腐生产中凝固操作的难 易和成败。豆浆中加入的凝固剂浓度不在“适用浓度范 围”“点浆”必然失败。从刘志胜的研究可知,硫酸钙和 , 硫酸镁的“适用浓度范围”远远大于氯化镁和氯化钙;而 氯化镁的“适用浓度范围”稍大于氯化钙。在相同的摩尔 浓度下比较由不同的凝固剂制作的豆腐凝固强度和保水 性,发现硫酸镁豆腐凝胶的强度明显低于氯化钙和氯化 镁,就保水性而言,硫酸镁优于氯化钙和氯化镁。 种盐 5 类凝固剂的凝固速率是不同的,顺序为 $ $,!8 $,! 67 97 8 " 5!$" 5,从而可以看出,对于盐类凝固剂的凝固 6% 9% 速率,阴离子的影响比阳离子的影响更重要。 关于盐凝固剂的凝固机理众说纷纭,一般认为是利用 了它们对蛋白质的盐析,即盐中的阳离子与热变性大豆蛋 白表面带负电荷的氨基酸残基结合,使蛋白质分子间的静 电斥力下降形成凝胶。又由于盐的水合能力强于蛋白质, 所以加入盐类后,争夺蛋白质分子的表面水合层导致蛋白 质稳定性下降而形成胶状物。另一种观点认为大豆蛋白质 中含有很多羧基,加入二价离子后发生蛋白质:金属离子 桥而形成蛋白质凝胶。由于采用盐凝固剂形成的豆腐质构 较为粗糙,所以近年来盐凝固剂逐渐被酸凝固剂取代。 !$ 酸凝固剂 " 葡萄酸内酯是常用的一种酸凝固剂,它是一种高度水 溶性易分解的化合物,在高温和碱性条件下可分解为葡萄 糖酸,由于大豆蛋白质的等电点为 5) 左右,它在 < 值 ’ ; 为#左右的浆液中带负电,酸凝固剂在浆液中释放质子会 使得变性大豆蛋白表面带负电荷的基团减少,蛋白质分子 之间的静电斥力减弱,有利于蛋白质分子的凝结。 目前 2 4 主要是制作充填豆腐的凝固剂,由于 2 4 3 3 在水中分解成葡萄酸的速度较慢,体系中质子的产生、蛋 白质表面电荷的中和以及蛋白质分子间静电斥力的减弱也 相应需要一定的时间,因而蛋白质分子网络结构的发展是 一个渐进的过程,有利于形成细致嫩滑的结构。 随着人们对食品的天然性要求越来越高,研究人员开 始寻求天然的有机酸代替化学合成的葡萄酸内酯凝固剂, = >?. 6B 等人发现,使用 !+ !D+ 的新鲜果汁 66@ =AA . ;C ;C (包括柠檬汁、橙汁、柚子汁)可以有效地凝固豆乳,形 成具有良好物理性质的豆腐,而且果汁的使用还会使豆腐 呈现彩色。 !% 酶凝固剂 " E > 和 8 ?>H 在研究中发现菠萝蛋白酶可使豆乳 FG 6 6F 6 ? 凝结成豆腐,IH - 曾在多种商品蛋白酶中选择出具有 6F. ? 大豆凝固的微生物蛋白酶,而 J?K; ;和 L N - ; 6/6 8 M6 6 8

! 凝固剂
凝固剂是豆腐制造中不可缺少的化学物质。传统上用 作豆腐凝固剂的物质可分为两类,一类为二价金属盐物 质,另一类为酸性物质。前者主要为盐卤和石膏,应用范 围很广;后者主要为酸浆水和食醋,只在个别地区应用。 !1 年葡萄酸内酯作为新型凝固剂首先在日本用于绢豆 0, 腐和充填豆腐的生产。我国, 世纪( 年代开始使用 2 4 + + 3 生产充填豆腐。目前 2 4 不但应用于充填豆腐的生产, 3 而且应用于南豆腐甚至北豆腐的生产。 !# 盐类凝固剂 " 氯化镁、硫酸镁、氯化钙和硫酸钙是常用的豆腐凝固 剂或凝固剂的主要成分,不同的凝固剂具有不同的浓度极

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则从豆腐乳中分离出了具有使大豆豆乳凝结功能的蛋白 酶。凡此种种都证实蛋白酶确实具有使大豆蛋白凝固的功 能,但并非所有蛋白酶都有这种能力。 传统豆腐加工过程中一般很少使用酶凝固剂。豆腐花 中使用的酶凝固剂是来自植物和微生物,蛋白酶能将大豆 蛋白水解成较短的肽链,短肽链之间通过非共价键交联形 成网络状凝胶。 ! #$ ’等人的研究表明,转谷氨酰胺酶有使豆乳胶 " % "& 凝的能力,转谷氨酰胺酶是一种氨基转移酶,它催化肽链 中谷氨酸残基的 ! 羧基酰胺和各种伯胺的氨基反应。当 ( 肽链中赖氨酸残基上的" 氨基作为酰基受体时就会形成 ( 分子间的" (!( 谷氨酸)交联。大豆蛋白是该酶的良 ( 好底物,但此酶热稳定性差、价格较高。 凝固操作是豆腐制造中的重要环节,当应用盐类凝固 剂时,机械制作豆腐的品质往往低于手工豆腐。关于豆腐 的凝固仍需进一步的深入研究,以弄清楚凝固剂的凝固特 性和作用机理以及其他因素对豆腐凝胶过程的影响,为豆 腐生产工业化提供理论依据和操作参数,开发出新型的豆 腐凝固剂,生产出品质高、味道好、成本低的豆腐。
参考文献
) *+ ",--.,- ",/0-1 2 334 % 6 8784 ": ’< <6 $+ $# ’$ 53 7’4 % + 9; =" % " 9# > % ; ’?" 36@8 89 A , 3 ’:- 4 , DE F : HD 9 #24+ <%" 7’’ BC8 ;’ $ 5 )D , G GIJ 9 % 2’ I K5LM,N 5 + % 4 " B!,N 5 +K, 96 % : + ="9 ’9; " 4" 4 "AO4 ": <62 ;’< # 6 % " 4 4 2 ’?" + #2 % 3"" 4#3 : "%5#% 9 3"> ; 3 :? #24+": ’ 5 & $83 89# 3 3 ;9 6 9 %% 6 < < " ’, ;4 < + A’8"’ ’:/%+4 )D , E F : HQ ))J 6 9 B<+6 ;P’ 3 3 , DH E ( ) )Q # )) " 4 , $+R1 R <&--, 9 6 ’?" ’ 7#%+ , "3 G ! 8$ <721" - 4 4 "A/24+3 5 ’9 %’ 收稿日期: HF ) ( H IH ( I ) 作者简介:燕平梅( DQ ) )T ( ,女,中国农业大学食品学院在读博士 研究生,主要从事食品工程的研究。 通讯地址: )HQ )北京海淀区清华东路) 号农大东区)I信箱 ( HHG S ) ": ’<="9 AP’ 4$’ , , DS E ( ) QJ + 9; <62 ’:M3+% 2 )D , ) G : T % ’ F 0 $" "0,! 8 "!,M+ P 4 "AU; 9 ’ 7’ % 3 5 ’ > ’2 5 <" 9 "% , 96 ; 3 ; 89 + ’ 7# 4# 4 % 9 +’ 4 9 +’ %98# ’9 + ,#24+S ":)#, ?6 # % +,6% ;5V<4 3+" % ’?" # + ) 6 <+ A ’ "’ %+ ’ % L # L 93 % $ 5, DI E ( ) IH % 3 % 4$L 34 )D , T I : FJ ’% ’ ’ " ’"" AM 456,6% ;, < 87’ %# "’ ’ " 4 E *+ "=- C,N 5 :4+/ $8 " 4 9 +’ %?6 89 + : *%$ "4"456 < 8*%$ :7+43 ’ ,69 +9 A , 4 9 @8, ’ 36 4 9 44:+4 + 4# 4,$ BC8 4 " 8 % , , P’ $ 5, DH G : )S ’:- 4 )D , Q )EJ T *+ "=-C,N 5 :4+/ M 456 4 9 + ; %?6 7’ %# %> " ’"" A $8 ",6% ’ , < 8 89 + : + "’ ’ " 4 ; 43 ’ 7’ % ’;8 "’ +,6 9 +9 A , ’:- 4 , 6 +4 ; 89 +3+’59 +’ 4 # 4,$ BC8 ’ $ 5 < 4 % 8 %P )D , D FG D) G : GJ S 0 $" "0,O#%"!,W#%8 0A. 46, "# : ’ ,6%+ ’2 5 ’$ : % " $ % $’ % 69 2 + 4 9 ’3 < "’ ’ #24+)# 89 +? 63+:8( " ’4 BC8 P’ $ 5, ; ’?" ) 7’ % 2, ’’4 6 9+ A , ’:- 4 4 < 9 3 % )D , H SH DI F : FJ Q 李里特A加工条件对豆腐凝胶物品质的影响A 食品科学,IH , HH ( )I#D E : T IJ D 刘志胜A豆腐盐类凝固剂的凝固特性与作用机理的研究A 中国粮 油学报, HH , G : D FJ IH ( ) G # G , ’" "!A#&,3%!A 78% 9 + + 3"" 4 ,""<$ , < ; "’ ": $83 8 ) O#: H "<"5A C 2 5 %3 % 9> % 9 +’ ’?"Y % Y’,6%+4X 5 8 5 L36#1 5 < X % ;"#24+5 &3"< 9 "’ 6 "’ +2 4; ’ "6 %< < % # 6 M ’T ,C 7A!3’% L 93+6 , ) FF FD )DJ 8 ’ ’ 2YS 76 % ? 6 % 4$’A E A S # S , DD , "" ’’RA M%<$ A 8 ’ Y # "9O; , ’ 3%/ , 4 8 8 % + ’< 9 9 4#9 ) ! #$ ’WA #& 59 ) ""% & , 14"4 2 +<"’ % % ’% 9"#6 " %"4 P’ 2 878:? %3?9 +Z $53 ? 6 2+, 95+# , ’:R > % 9 8 " < :’’’ # ) , )F , DT 83%% , H FYF )DJ 6:

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(上接第S 页) F 制作成各种风味腐竹或复合营养腐竹。例如,向豆浆内加 入一些调味品如鸡味、海味等就可获得不同风味的腐竹食 品。在豆浆中加入糊化的魔芋和发酵的谷物(按质量份数 魔芋精粉) ) 份,谷物粉 F#I 份、大豆 Q #H H H#D 份配 E 取原料) ,混合拌匀,煮沸,过滤出渣,然后将浆液直接 挑皮制成腐竹,就获得具有营养和保健功效的复合营养腐 竹。将乳酸钙、柠檬酸钙、香辛料、味精和食盐等原料加 入豆浆中,可得到一种特鲜高钙营养腐竹。
参考文献
) 石彦国,忍莉主编A大豆制品工艺学〔!〕 北京:中国轻工业出 A 版社, DG A )D A I 田元兰,丁纯孝主编A新编大豆食品〔!〕 北京:中国商业出版 A 收稿日期: HF ) ( H IH ( I I 作者简介:李诗龙()T ) DT( ,男,武汉工业学院机械工程系副教 授,硕士,主要从事粮油与食品机械的教学与研究工作。 通讯地址: FHI )武汉市汉口常青花园中环西路特)号 ( GHG 社, DD )Q A G 袁 剑 秋 主 编A大 豆 加 工 技 术 〔 !〕 郑 州: 河 南 科 技 出 版 社, A )Q A DE F 李里特主编A大豆加工与利用〔 !〕 北京:化学工业出版社, A IH A HG 任 广 鸣A 国 外 腐 竹 生 产 工 艺 研 究 概 况 〔B A食 品 科 学,)Q , 〕 E DD ( )F#E E:F FA : T 邓瑞君A优质腐竹生产的研究〔 〕 食品与机械,)D ,(G) BA DQ )#H D IA S 张军合A腐竹生产工艺的改进研究〔 〕 粮油加工与食品机械, BA IH , ) ) F # F H) ( ) : I F A

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豆腐凝固过程的研究概况
作者: 作者单位: 刊名: 英文刊名: 年,卷(期): 被引用次数: 燕平梅, 薛文通, 任媛媛, 贾银连 燕平梅(中国农业大学食品学院;太原师范学院), 薛文通,任媛媛(中国农业大学食品学院) , 贾银连(左云县农业局) 粮油加工与食品机械 MACHINERY FOR CEREALS OIL AND FOOD PROCESSING 2005,""(3) 8次

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相似文献(10条) 1.期刊论文 章宁.黄维南.尤瑞琛 超结瘤大豆和东引3号大豆形态特征及蛋白质电泳比较 -亚热带植物通讯 2000,29(3)
本文比较超结瘤大豆和东引3号大豆生育期、形态特征及蛋白质电泳的差异.结果表明,两个品种在生长发育期、形态特征以及蛋白质电泳图谱上都存在 较大差异.

2.期刊论文 周瑞莲.王仲礼.侯月利.ZHOU Rui-lian.WANG Zhong-li.HOU Yue-li.Westgate.E.Mark 温度对大豆 (Glycine max)种子发育过程中蛋白质、脂肪和淀粉积累过程的影响 -生态学报2008,28(10)
目前人们仍不清楚温度是如何影响发育中的大豆(Glycine max L.)种子蛋白质和脂肪积累过程以及基因型不同的大豆是否对温度具有相同的反应.研究 拟通过对3个基因型大豆在不同温度处理下, 种子发育过程中的蛋白质和脂肪的积累模式研究,以了解温度对种子组分的调节机理. 3个基因型大豆品种 (Evans, PI132.217 ,和Proto)种子盆栽在温度为27/20℃(中温)的生长箱中生长到开花.在开花后第10天,将其中的一个生长箱的温度调节到35/27℃ (高温 ); 另一个调到20/12℃ (低温).生长在高温和中温条件下的大豆, 在开花的第21天开始收集豆荚, 每3d取1次样.生长在低温条件下的大豆, 在开花的第25天 开始收集豆荚, 每5d取1次样.结果表明,3个基因型大豆种子均在高温下生长快,成熟早,在中温下生长速率最大,低温下生长速率低但种子生长期延长.当种子 获得60%~70%总干重时种子脂肪含量达到最大(中温),高温使其提前出现,低温则被推后.在低温下,种子中蛋白质和脂肪两者积累模式相同,但蛋白质积累速 率低. 在高温和中温条件下,种子蛋白质和脂肪的积累模式不同. 在种子获得60%~70%的总干重之前, 蛋白质和脂肪积累模式相同,但在种子获得60%~70%的 总干重之后, 蛋白质积累呈上升趋势, 而脂肪积累停止或下降.同时在种子发育的晚期伴随着蛋白质含量增加,淀粉和蔗糖含量快速下降.虽然3个基因型大豆 种子的蛋白质和脂肪积累模式均明显受温度影响,但在不同温度条件下和不同生长阶段中高蛋白质品种Proto和 PI132.217 (蛋白质稳定型)蛋白质含量总是 高于低蛋白质品种Evans,而且两者差异显著.这一研究表明温度不能改变品种在蛋白质和脂肪合成上的遗传特性. 遗传育种在提高大豆种子蛋白质含量上仍 起决定作用, 但是合理的播种时期在提高大豆种子蛋白质和脂肪含量上也是不可忽视的问题.

3.期刊论文 刘顺湖.周瑞宝.盖钧镒 中国野生和栽培大豆11S及7S蛋白质相对含量的比较分析 -大豆科学2009,28(5)
大豆种质蛋白质11S和7S及其亚基组相对含量的遗传变异是专用型品种选育的基础.以全国各生态区的野生豆138份和地方品种409份,国内育成品种148份 、国外育成品种83份,合计778份大豆种质为材料.采用SDS-PAGE电泳技术测定蛋白质11S和7S组分及其亚基组相对含量,研究其遗传变异.在南京同一条件下的 结果表明:全国野生豆、地方品种和育成品种11S相对含量平均分别为54.7%、64.8%和71.7%,变幅28.8%~82.6%、38.8%~79.4%和48.2%~88.9%;7S相对含量 平均分别为44.7%、34.9%和27.9%,变幅20.6%~71.2%、20.6%~61.1%和15.7%~47.8%;11S/7S比值平均分别为1.4、2.0和2.7,变幅0.4~3.9、0.6~3.9和 0.9~4.0.野生豆驯化为栽培豆并经选育后11S相对含量和11S/7S比值上升,7S相对含量下降,变幅均减小;亚基组11S-2和11S-3相对含量增加;7S的6个亚基组

,尤其7S-1和7S-6,相对含量下降.11S、7S、11S/7S以及各亚基组在各群体各生态区内均有较大变异,但与来源地纬度、蛋白质和油脂含量均无显著相关.从中 优选到11S/7S比值大于3.7、11S相对含量为78.9%~88.9%的8份种质,发现有11S的4个亚基组相对含量分别大于37%、7S的6个亚基组相对含量分别大于24%、 以及11S-1和7S的6个亚基组缺失的种质,这些特异种质可供蛋白质组分育种利用.

4.期刊论文 刘萌娟.翟亚萍.李鸣雷.LIU Meng-juan.ZHAI Ya-ping.LI Ming-lei 陕西省大豆品种资源蛋白质和脂肪 含量研究 -大豆科学2007,26(4)
对1012份陕西大豆品种资源的蛋白质和脂肪含量的分析结果表明:陕西大豆品种资源的蛋白质平均含量为43.30±2.69%;脂肪平均含量为 16.76±1.41%,说明陕西大豆蛋白质含量较高而脂肪含量低.蛋白质和脂肪含量为60.05±2.48%.蛋白质与脂肪含量呈极显著负相关(r=-0.404**).蛋白质和脂 肪含量都与生育日数正相关与株高负相关,其程度达到了显著或极显著水平;蛋白质含量与百粒重显著负相关而脂肪含量与百粒重极显著正相关.不同花色、 茸毛色、结荚习性、粒色、粒形的大豆品种资源蛋白质和脂肪含量存在一定的差异,以不同粒色、粒形和结荚习性间的差异最为明显,无限结荚习性、籽粒为 黑色肾形的大豆品种蛋白质和脂肪含量低,籽粒为双色肾形的大豆品种蛋白质含量低.研究结果为大豆品质育种选择亲本和杂交后代处理的提供依据,并筛选 了12份高蛋白和大粒的品种供育种参考.

5.期刊论文 江波.周红霞.JIANG Bo.ZHOU Hong-xia 谷氨酰胺转胺酶对大豆7S蛋白质及肌球蛋白质胶凝性质的影响 无锡轻工大学学报2001,20(2)
大豆7S蛋白与肌球蛋白质经谷氨酰胺转胺酶(TGase)作用后,产物的十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳(SDS-PAGE)结果表明,两者均可在分子间生 成共价键,形成相对分子质量较大的聚合物.10 g/dL肌球蛋白质溶液加入10 U/g的TGase,于35 ℃、pH 7.0的条件下反应90 min,体系的凝胶强度较对照组 有了很大提高.10 g/dL大豆分离蛋白质溶液与0.02 U/mg的TGase在37 ℃下保温150 min后,体系粘度增加了150 mPa*s;而5 g/dL的肌球蛋白质加酶并于10 ℃下保温180 min后,其粘度值提高了600 mPa*s.

6.期刊论文 鲁秀恒.鲁金昌 大豆水溶性蛋白质快速测定方法的研究 -食品工业科技2006,27(6)
大豆水溶性蛋白质在室温下能与偶氮胭脂红B在酸性介质中迅速结合生成复合物,其最大吸收波长为580nm,比ABX红移了60nm.本文初步研究了ABX与大豆 水溶性蛋白质反应的最佳条件,并在此基础上建立了一个快速测定大豆水溶性蛋白质的新方法.在580nm处大豆水溶性蛋白的浓度至少在10~180mg/L范围内与 吸光度成正比.该方法简便、快速,所得结果与凯氏法测定结果基本一致.

7.学位论文 李海波 大豆质核互作雄性不育系和保持系间蛋白质的比较研究 2004
随着蛋白质研究的发展,双向电泳技术已经在许多领域获得了应用.双向电泳是将等电聚焦电泳和聚丙烯酰胺凝胶电泳结合起来的一项新型试验技术.主 要步骤是首先进行蛋白质的样品制备,然后进行第一向等电聚焦电泳,再进行胶条的平衡,然后转移进行第二向聚丙烯酰胺凝胶电泳,再进行胶块的染色,最后 扫描成像,利用分析软件进行分析.该试验以大豆质核互作雄性不育系NJCMS1A、NJCMS2A及其各自的保持系NJCMS1B、NJCMS2B为材料,提取种子、叶片和花药 的蛋白质.在大量摸索蛋白质双向电泳技术方法的基础上,建立起了一套适合大豆蛋白质双向电泳的技术体系.首先利用三氯醋酸-丙酮提取法提取大豆蛋白 ,以BIO-RAD公司的CELL等电聚焦仪进行等电聚焦电泳,平衡之后在BIO-RAD公司的MINI-CELL微型电泳仪上进行第二向SDS-PAGE电泳,电泳完毕后使用通用的银 染方法染色,所得的图谱利用BIO-RAD公司的VERSEA-DOC 3000进行凝胶的扫描,最后运用PDQuest软件进行蛋白质点的匹配和比较分析.在大豆质核互作雄性不 育系NJCMS1A和保持系NJCMS1B的种子、叶片和花药的蛋白质图谱的比较中,发现不育系NJCMS1A种子蛋白质相对于保持系NJCMS1B种子蛋白质一方面多出现5个 蛋白质点,另一方面又少出现2个蛋白质点;保持系NJCMS1B叶片蛋白质相对于不育系NJCMS1A叶片蛋白质多出现8个蛋白质点;保持系NJCMS1B花药蛋白质相对于 不育系NJCMS1A花药蛋白质多出现46个蛋白质点.不育系NJCMS1A与保持系NJCMS1B是同核异质材料,造成以上蛋白质点差异可能是由于细胞质中的育性调节基 因所致.在大豆质核互作雄性不育系NJCMS2A和保持系NJCMS2B的种子、叶片的蛋白质图谱的比较中,发现不育系NJCMS2A种子蛋白质相对于保持系NJCMS2B种子 蛋白质一方面多出现1个蛋白质点,另一方面又少出现5个蛋白质点;保持系NJCMS2B叶片蛋白质相对于不育系NJCMS2A叶片蛋白质多出现26个蛋白质点.不育系 NJCMS2A与保持系NJCMS2B是同核异质材料,造成以上蛋白质点差异可能是由于细胞质中的育性调节基因所致.在不育系NJCMS1A与NJCMS2A的种子、叶片的蛋白 质图谱的比较中,发现不育系NJCMS1A种子蛋白质相对于不育系NJCMS2A种子蛋白质一方面多出现3个蛋白质点,另一方面又少出现2个蛋白质点;不育系 MCMS1A叶片蛋白质比不育系NJCMS2A叶片蛋白质多出现25个蛋白质点.由于不育系NJCMS1A、NJCMS2A是同质异核材料,以上蛋白质点差异可能是由于不同的细 胞核基因作用的结果.

8.期刊论文 于凤瑶.辛秀君.张代军.周顺启.邱红梅.YU Feng-yao.XIN Xiu-jun.ZHANG Dai-jun.ZHOU Shun-qi.QIU Hong-mei 大豆籽粒干物质、脂肪和蛋白质的动态积累规律研究 -农业现代化研究2009,30(5)
大豆籽粒干物质积累是产量构成因子之一,脂肪和蛋白质的含量是大豆的品质指标,因此对大豆籽粒干物质及品质性状积累规律进行研究是必要的.本研 究利用不同基因型大豆品种从物质运输和物质转化角度对不同节位籽粒干物质、脂肪、蛋白质的动态积累进行分析.结果表明:(1)籽粒干物质动态积累呈 "S"型曲线变化,无基因型差异;籽粒干物质的积累是源库流互作的过程,由于库竞争的存在,致使干物质积累量存在节位差异;(2)脂肪含量的增加呈先快后慢 、最后趋于缓慢的S型曲线,蛋白质的积累大致呈W型曲线变化,二者积累关键期在生殖后期;(3)脂肪和蛋白质积累在生殖后期呈显著负相关,从能量角度分析 二者存在相互转化.

9.期刊论文 夏剑秋.林扬 大豆高蛋白质粉的研发 -中国油脂2005,30(1)
大豆高蛋白质粉是对油料蛋白进行精深加工而研制的一种新产品.主要根据目前消费市场上生产和销售的豆乳粉、豆粉、豆奶及豆浆中低档次产品情况 ,按照营养效价平衡配比,选用非转基因优质大豆为原料,添加了磷脂与植脂末强化剂而研发的高蛋白、高档次、高价值冲调用终端产品.工艺技术特点是对原 料进行二次浸出,对凝乳和乳清进行二次分离,温度自控,连续中和,对蛋白质进行后修饰改性,使产品内在质量为蛋白质含量高,溶解性强,分散性能好.外观质 量为具有牛乳一样的乳白色,口感细腻,风味宜人.研发的大豆蛋白质粉与国内外同类产品相比,质量有所提高,技术有所创新,保鲜有所进步,填补了国内空白 .产品可广泛应用于保健品、食品、饮品领域,社会和经济效益明显.

10.期刊论文 许海涛.王友华.许波.王艳芳.XU Hai-tao.WANG You-hua.XU Bo.WANG Yan-fang 氮磷钾优化施肥对高蛋 白大豆籽粒及蛋白质产量的影响 -土壤通报2008,39(1)
通过不同氮磷钾优化配比施肥对高蛋白大豆品质和产量及构成因素影响的研究.结果表明:最有利于高蛋白大豆子粒产量和蛋白质产量提高的氮磷钾配比 是N150 kg hm-2、P2O590 kg hm-2和K2O 75kg hm-2.氮磷钾优化配比可以调节大豆叶面积和干物质积累,但对大豆籽粒含量的调节效应不明显.

引证文献(7条) 1.谷大海.常青.刘华戎 豆腐的研究概况与发展前景[期刊论文]-农产品加工·创新版 2009(6) 2.王雪.乔君.刘海波 豆浆加热程度对内酯凝胶强度的影响[期刊论文]-农产品加工·学刊 2008(7) 3.吴素萍 海带豆腐制作工艺的优化[期刊论文]-大豆科学 2007(6) 4.唐楠楠.濮江 豆腐中的化学[期刊论文]-科协论坛(下半月) 2007(5) 5.王长存.董明盛.聂影.陈晓红 全子叶生物活性豆腐凝胶特性的研究[期刊论文]-江西农业学报 2007(6) 6.王荣荣.王家东.刘恩岐 豆腐复合凝固剂的研究[期刊论文]-中国调味品 2006(6) 7.王荣荣.王家东.刘恩岐 豆浆凝固酶的研究进展[期刊论文]-粮油加工与食品机械 2006(5)

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