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乳酸菌发酵及酸奶工艺优化研究


应 用 科 技  2 o 1 4 年 第1 7 期l 科技创新与应用   乳酸 菌发 酵及 酸 奶工 艺优 化研 究  李 明岩  ( 黑龙 江龙 丹乳业科技股份有限公 司, 黑龙 江 哈 尔滨 1 5 0 0 0 0 )   摘 要: 在经济不断发展过程 中, 人们 的生活水平发生了很大的变化 , 在生活质量方面有 了很 大的提 高。在人们生活水平提 高的  同时 , 人

们 的 思 维 方式 也发 生 了很 大的 变化 , 人们在生活中, 对 酸 奶饮 品 的 需 求量 出现 了越 来越 多的情 况。 酸奶饮 品 成 为 了人们  生 活 中越 来越 重 要 的食 品 , 因此 , 人 们 对酸 奶加 工工 艺也 非 常 重视 , 这 样 能 够对 酸 奶销 量 中存 在 的 问题 进 行 解决 。 在 酸奶 生产 中 ,   乳酸 茵发 酵 水平 是核 心 技 术 , 对 其进 行 分析 , 能够 对 酸奶 工 艺进 行 优 化 。   关键 词 : 乳酸菌; 发 酵原 理 ; 优 化  3 _ 3 发酵 剂 质量 、 活力 的优 化  个 好 的酸 奶 离 不 开好 的发 酵剂 , 只有 良好 的 发酵 剂 才 能使 乳  制品在 营养 成分方面非 常好 , 因此 , 受到 了人 们的欢迎 , 在奶制品  酸 菌 的发 酵 达 到高 水 平 要求 ,从 而使 酸奶 的浓 稠度 达 到 黄金 比例 ,   中, 酸奶 因为能够促进消化 , 同时 , 在吸收效果方 面非 常好 , 受到 了   使酸奶制成品深受最广大人 民群众的喜爱 。   很多人 的喜爱。 在酸奶制作工艺 中, 要对乳酸菌工艺进行重视 , 这样  3 . 4 发酵 温度 、 时 间 以及发 酵 后 冷却 速 度 的优 化  能够 对 酸 奶 的质 量 进 行保 证 。   在 乳 酸 菌 的发 酵 过程 中发 酵 的温 度 、 时 间 以及 发酵 后 冷 却速 度  1乳 酸 菌 的定 义及 种 类  都 很重 要 。 所 以可 以分 别 在 4 2 o C 、 4 3 ℃和 4 4 ℃的温 度 下 , 发酵 时 间从  1 . 1定 义  3 . 5 ~ 5 . 0 h 这几种情况下 , 每隔 0 . 5 h记 录 一 次 , 对 酸 奶 的凝 固状 况 进  乳 酸 菌是 一 种 发 酵糖 类 产 生 的 物质 , 其 主要 是 一 种革 兰 氏染 色  行 记 录 , 然 后 进 行对 比并 选 择 最 优 的发 酵 温度 、 时间。 这样 就 可 以保  阳性细菌 , 通常 , 乳酸菌主要分 为 1 8 个属类 , 一共有 2 0 0多种 。 乳酸  证 酸奶 的浓度 以及 制作 效 益 。   菌也 会 形 成 在葡 萄 糖 或者 乳 糖 的 发 酵过 程 中 , 这 种 物 质是 一 种 对 人  3 . 5不 断 进行 生 物化 学 技 术 的研 究  体非常有益的益生菌 。乳酸菌在很多的产品生产中都进行了使用 ,   酸 奶 的发 明与 制作 离 不 开 生物 化 学 技术 , 所 以 为 了更好 地 制 作  这种 物质 能够 对 食 品 的 营养 价 值 进 行 提 高 , 而且 , 对食 品 的 口味 也  酸 奶 、 对 酸 奶 工 艺 技 术进 行 优 化 , 就 需 要 众 多 学 者 进 行 生 物 化 学 技  能进 行 改 变 , 同时 , 对 食 品的 附加 值 也进 行 了改变 。 人 们 对 乳酸 菌 的  术 的研 究 , 充

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