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凉菜烹调方法之: 拌


§6-7 拌
? 概念
拌是将可食的生料或晾凉的熟料,用刀切成丝、丁、片、块、条等, 加入调味品拌制成菜的烹调方法。 ? 1、烹调程序 (1)选料加工: 受热易熟、质地细嫩、滋味鲜美、异味少的料。举例:钟浩、孙茂林 (2)拌前处理: a、炸制:花生米、洋葱拌五花肉、豆腐干、土豆等。 b、煮制:畜禽肉品、内脏、笋、鲜豆等。 c、焯水:主要是蔬菜类、内脏、水产等。

d、汆制: 猪肚头、鸡鸭肫、鱼虾、海参、鱿鱼、墨鱼、蚶子、肥蛤、 蚬子、蛏子、海肠子、海螺、鱼肚、蹄筋等。要注意火候大小。 e、腌制:应用于各类蔬菜。大白菜、卷心菜、莴苣、萝卜、嫰姜等。 腌渍时注意盐的数量和糖或味精的数量???怎样做一卤鲜? f、生料直接拌:各种瓜果蔬菜,入黄瓜、莴苣、萝卜、藕???再如 生拌鱼片。要注意讲究卫生。

(3)拌的方式: a、生拌:主料和辅料都没有经过加热处理,只是通过腌渍或用生料直接拌。
谁能举例说明? b、熟拌:菜肴的主辅料都经过加热处理,进行调味拌渍的方式。 谁能举例说明? c、生熟拌:主辅料即有生的又有熟的。 谁能举例说明? (4)装盘调味: 二十种冷菜调味汁的做法 1.盐味汁 2.酱油汁 3.虾油汁 4.蟹油 5.蚝油汁 6.韭味计 7.麻味汁 8、椒麻汁 9.葱油 10.糟油 11.酒味汁 12.芥末糊 14.姜味汁 15.蒜 泥汁 16.五香汁 17.茶熏味 18.酱醋汁 19.酱汁 20.糖醋 a、拌味装盘 拌和均匀后再装盘的方法。一般不需要造型。 b、装盘淋味 菜肴装盘上桌后,把调好的味汁由食者自行拌制,问有什么好处? c、装盘蘸味 是指将多种原料装盘蘸食或一种原料多味吃法的方式。

2、工艺流程
原料选择-加工-拌制前整理-选择拌制方式-装盘调味-成菜肴。

3、操作要领
a、拌制菜肴一律用植物油。花生油、色拉油、芝麻油、豆油等。一般要把原料晾凉后
再拌,再就是要讲究新鲜度,讲究刀工、拼摆技巧和操作卫生。 b、油炸处理的原料要注意火候和颜色,保证质地的恰到好处。

c、原料焯水前要注意把异物清除干净。有时候可以酌情加热葱姜料酒等。注意焯水的
火候。 d、适合焯水的原料都是新鲜易熟的,但不一定光是蔬菜。焯水后要及时过凉,以保

持色彩。
e、腌制原料只需放味精?拌匀即可,不要反复搅拌,以免破坏色泽。注意腌渍时候的 味道,不能太咸。 f、根据复合味的标准把握投料标准。装盘后要及时食用,时间长了风味就大打折扣。

4、注意事项
生熟拌,要将孰料盖好生料;浇汁时候要讲究技巧,表现色泽美观。

也有热拌温吃的。如温拌腰丝、温拌海螺、温拌羊肚等。

例菜1、凉拌蜇皮
? 主料:海蜇皮300克 辅料:熟火腿丝、熟鸡脯肉丝15克 黄瓜100克,红萝卜15克, 调料:盐3克,味精2克,白砂糖10克, 白醋10克,香油20克 凉拌蜇皮的做法: 1. 海蜇皮叠好卷成圆筒状,切成2 厘米宽的细条,放入热水烫一下, 立即捞起,以冷水冲洗3次后,再 以冷水浸泡。每10分钟换一次,浸 泡约3小时后捞起沥干。 2. 小黄瓜、红萝卜切丝,用盐抓匀 后冲掉盐分。 3. 海蜇皮抓干水分,加入,盐、味 精、糖、白醋、香油拌匀,再倒入 黄瓜丝、红萝卜丝一同拌匀,即可。

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老醋蜇头

温拌海螺
? http://www.56.com/u7 9/v_MjMzMTA3NDA. html 视频1 温拌海螺 http://www.56.com/u5 0/v_MTg5OTkyMzk.ht ml 视频2拌海蜇皮

比较上一个温拌海螺和这个有什么 不同?
? http://www.56.com/u78/v_MjA1NjQ1MjM.h tml温拌海参、温拌海螺、温拌海肠、温拌 八带 ? http://www.56.com/u68/v_MTcwNjQyMjU. html 生拌牛肉 ? http://www.im.tv/vlog/personal/520532/161 3915茼蒿拌豆干 ? 更多参见 http://www.zgprxf.com 资料下载 栏目


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