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核桃仁的成分与营养价值


1.1 核桃仁的成分与营养价值 每 100g 核桃仁含有优质脂肪 63.00g~70.00g、蛋白质 14.60~19.00g、碳水化合物 5.40g~10.00g、磷 280.00mg、钙 85.00mg、铁 2.60mg、钾 3.00mg、维生素 A,0.36mg、维 生素 B1,0.26mg、维生素 B2,0.15mg、烟酸 1.00mg、核黄素 0.11mg、尼克酸 1.00mg、硫 胺素 0.17mg,还含有少量的硒、锰、铬等矿物质和维生素 E、维生素 K 等,含有丰富的卵 磷脂。 美国农业部曾公布,核桃仁中蛋白质含量一般为 15.0%,最高可达 29.7%,核桃仁中蛋 白质消化率和净蛋白比值较高,效价与动物蛋白相近,氨基酸含量丰富,18 种氨基酸种类 齐全,且 8 种必需氨基酸的含量合理,接近联合国粮农组织(FAO)和世界卫生组织(WHO) 规定的标准,是一种良好的蛋白质。 每 100g 核桃仁中含有谷氨酸 3549mg、 精氨酸 2621mg、 天冬氨酸 1656mg、 亮氨酸 1170mg、 丝氨酸 934mg。异亮氨酸 328mg~625mg、亮氨酸 680mg~1268mg、赖氨酸 234mg~425mg、 蛋氨酸 134mg~236mg、苯丙氨酸 421mg~711mg、苏氨酸 327mg~596mg、色氨酸 136mg~ 170mg、缬氨酸 499mg~753mg、组氨酸 447mg~696mg。特别是赖氨酸、色氨酸等 8 种人体 不能自身合成而需要从饮食中获得的必需氨基酸含量相对较高。 核桃脂肪酸的主要成分是不饱和脂肪酸,约占其总量的 90%。其中人体必需的脂肪酸— 亚油酸含量为普通菜籽油含量的 3~4 倍。核桃油酸值为 0.5~0.9,脂肪酸平均分子量为 273~276,其组成为棕榈酸约 8.0%、硬脂酸 2.0%、油酸 18.0%、亚油酸 63.0%、α-亚麻酸 9.0%、肉豆蔻酸 0.4%。其中亚麻酸是人体必需的脂肪酸,是 ω-3 家族成员之一,也是组成 各种细胞的基本成分。核桃仁中富含人脑必需的脂肪酸,且不含胆固醇,是优质无比的天 然“脑黄金”。 可见,核桃仁含有较多的脂肪、蛋白质和种类齐全并具有重要生理功能的维生素。人 对于维生素的吸收主要是通过脂溶性吸收,而核桃仁中共存的脂肪及维生素恰好符合人体 生理需要,极易于吸收。核桃仁所含的维生素 E,有助于人们长寿,维生素 E 则可使细胞免 受自由基的氧化损害,而有益于健康。因此,核桃是一种集蛋白质、脂肪、糖类、纤维素、 维生素等五大营养要素于一体的优良干果类食物,具有很好的营养价值。据营养学家测定, 每 500 克的核桃仁相当于 500 克鸡蛋或 4500 克牛奶的营养价值。


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