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140种家常风味冷菜制作实例


140 种家常风味冷菜制作实例

冷菜制作实例 棒棒鸡 【主料】 :公鸡 1 只(750 克左右为宜)。 【调料】 :香油 10 克,辣椒油 15 克,芝麻 5 克,味精 5 克,白糖 15 克,酱油 50 克,麻酱 10 克,葱 15 克,花椒粉 1 克。 【制作】 :(1)将宰杀去毛的鸡开膛,除去内脏、头、爪、鸡臊,冲洗干净后,把绒毛拔光, 下入开水锅煮

15 分钟, 加些凉水再煮 15 分钟, 直到用根竹筷扎入腿内拔出如无出血现象则 表明鸡已煮熟(否则再煮)。而后捞出用凉开水泡上,凉透后取出,晾去皮上水分,抹上点香 油(2)将葱切末。芝麻炒酥,压成粗粉,加上其余各种调料对成汁,盛入碗中备用。把鸡腿、 胸脯、动剔骨后,用木棒捶至松软,撕成肉条盛盘。吃时蘸汁即可。 【特点】 :肉嫩味鲜适口,乐山风味驰名。 陈皮鳝鱼 【主料】 :活鳝鱼 500 克(死的不能用)。 【调料】 :植物油 800 克(实耗约 80 克),陈皮(干桔皮)25 克,酱油、料酒、香油、干辣椒各 25 克,盐、醋各 5 克,白糖 10 克,净姜 25 克,味精 3 克,花椒 20 粒,汤 250 克,净葱 40 克。 【制作】 :(1)用 1 根大钉将活鳝鱼由眼部扁钉花木案上,左手揪住尾部拉直,右手用一小刀 由背面鳃根直切到骨, 再把刀平过来沿鱼体直划到尾部剔去脊骨, 去肠洗净控水, 剖成两半, 切成 3~4 厘米长段。(2)洗净陈皮掰成块。辣椒切 3 厘米长的节,葱剖开切长段。姜切成大 片。(3)用葱 25 克,姜 10 克、盐 5 克,料酒 10 克把收拾好的鳝鱼腌 1 小时左右,控去汁, 去掉葱、姜。(4)用炒勺烧热植物油,把鳝鱼炸去水分后,捞出。用另锅烧热,倒入植物油 400 克,待油热将花椒炸煳捞出弃之,再下陈皮、辣椒,待辣椒变黑色,加进余下的葱姜稍 煽一下,再加入余下的糖、醋、酱油、味精、料酒、汤和鳝鱼,收汁浇上香油即成。 【特点】 :具有陈皮香味,麻辣可口。 葱辣鱼条 【主料】:鲤鱼(草鱼、桂鱼、鲢鱼均可)600 克,净葱 50 克,干辣椒 10 个。 【调料】:植物油 800 克(实耗约 120 克),香油 12 克,净姜 15 克,酱油 40 克,盐 5 克,料 酒 30 克,味精 5 克,汤 260 克,白糖少许。 【制作】:(1)鱼去鳞、鳍、鳃和内脏,洗净,再将脊骨去掉,世成宽 1.5 厘米、长 4 厘米的 条。葱剖开切 6 厘米长段。姜切片。干辣椒去籽。好收拾好的鱼用 7 克姜、10 克葱、5 克盐、 15 克酱油、20 克料酒拌匀后,腌 60 分钟左右,然后将汁控去。(2)用炒勺将植物油烧到 8 成热,把鱼条下入,炸成 8 成熟后捞出控油。(3)炒勺上旺火烧热,注入植物油 25 克,将葱、 姜稍煽后倒入汤加干辣椒、白糖和余下的酱油、料洒把炸好的鱼条也放进去,用火煽待汁浓 浇入香油即成。吃时挑去葱、姜。 【特点】:色泽红润,味香鲜辣。

怪味白肉

【主料】 猪肥瘦肉 1 公斤 【调料】 芝麻酱、白糖、葱、香菜各 25 克,甜面酱 10 克,酱油 15 克,辣椒油、米醋少许, 蒜泥 5 克,熟芝麻、椒麻各少许。 【制作】 (1) 把熟芝麻用刀碾碎。葱切葱花。香菜切段。把猪肉煮熟晾凉。(2) 将蒜泥、葱 花、香菜段放入碗中,加入酱油、甜面酱、米醋、白糖、芝麻酱、辣椒油、熟芝麻和椒麻调 拌均匀,并对成汁待用。(3) 把煮好的肉切成长约 3 厘米、厚 0.6 厘米的肉条,放入盘内, 浇上对好的汁即可。 【特点】 肉咸甜麻辣香俱全,味道特别鲜美。

怪味鸡 【主料】 公鸡(或大笋鸡)肉 500 克。 【调料】 香油 25 克,净葱、白糖、辣椒、芝麻各 15 克,味精 3 克,酱油 40 克,花椒粉 1 克,醋 10 克,麻酱 15 克。 【制作】 (1) 芝麻炒黄研成粗面。葱切成末。(2) 将鸡肉用白水煮熟后泡上凉透,捞出后擦 去水分,抹上香油。(3) 将调料对成汁,浇在盆内的鸡上,最后撒上芝麻面拌匀即成。 【特点】 各味齐全,具有麻辣鲜香 椒麻鸡 【主料】 公鸡 1 只(鸡 500 克左右为好),花椒 20 粒。 【调料】 味精、盐各 5 克,香油、白糖各 10 克,葱、酱油、汤各 25 克。 【制作】 (1) 鸡的加工处理与棒棒鸡作法相同。(2) 将葱、花椒合在一起剁碎,加上述其它 调料对成汁。(3) 将煮熟抹好香油的鸡去骨剁成块盛盘,浇上对好的汁,吃时拌匀即可。 【特点】 有葱椒香味,清淡适口。

芥茉鸡 【主料】 公鸡(或大笋鸡)肉 500 克。 【调料】 香油 15 克,芥茉 15 克,醋 15 克,盐 10 克,味精 5 克。 【制作】 (1) 将鸡肉用凉水下锅白水煮热,捞出用水泡凉擦去水分,抹上香油。(2) 芥茉用 水调湿晾凉,用上述调料对成汁。(3) 将煮熟的鸡肉去骨盛盘,浇上对好的汁和芥茉即成。 【特点】 通七窍,清淡爽口。 烤扁担肉 【主料】 去骨扁担肉 400 克。 《里脊肉(又称里脊、里肌、扁担肉等) :其肉质最细嫩,是 整只猪部位最好的肉,用途较广,适宜切丁、片、丝,剁肉丸子等。可用于炒、溜、炸等。 》 【调料】 香油 25 克,盐 7 克,料酒、葱各 25 克,净姜 15 克,味精 5 克。 【制作】 (1) 将肉用竹扦等尖锐物扎许多小眼(以便进味和烤时熟得快些), 用盐、 味精揉搓, 放于容器内,加入料酒、葱、姜、腌 2 小时左右。(2) 将腌好的肉放于烤盘中用烤箱烤,随 时注意防止烤焦。 如烤时出现色深浅不均时, 可用菜叶盖住深色处再烤, 待快熟时刷是香油, 直烤至颜色一致熟透为止。吃时切片摆入盘中即成。 【特点】 味鲜香,肉细嫩。 腊肉

【主料】 猪肉 5 公斤。 【调料】 盐 150 克,花椒 25 克,松柏锯末 1.5 公斤。(花生壳亦可) 【制作】 (1) 腌渍。先把猪肉切成 5 厘米宽的长条,用竹扦扎上许多小眼,再用炒熟的花 椒、盐揉搓进味后,皮向下肉向上逐层摆放于陶瓷或搪瓷容器内(忌用金属器具),在最上层 的应皮向上肉朝下,并压以重视。春、冬放在不结冻处,夏、秋季节放于凉爽处,鸡腌 5 天, 每天倒翻一次。 腌好后把肉的一端用绳穿好挂在通风良好的地方晾晒至半干。 熏烟。 (2) 把晾好的肉置于铁篦子上放在一口铁锅中,锅内底部放上锯末,盖好锅盖。用火烧锅,用据 末早的烟把肉熏上色。熏好后挂于通风处,待水分全干。(3) 食用。将熏好的肉皮在火上烧 黄,然后用温水泡软,用刮子去沾污的泥士,将皮的黄面用刀刮净,再用温水洗一次,上屉 蒸 50~60 分钟取出,切片盛盘即成。 【特点】 肉色红亮,鲜有烟香味。比较好保存(没有水分的干腊肉可保持 3 个月不变质)。 麻辣牛肉 【主料】 瘦牛肉 500 克。 【调料】 植物油 900 克(实耗约 80 克),净葱、料酒各 40 克,净姜、白糖、辣椒油各 25 克, 盐 5 克,酱油 30 克,芝麻 10 克,味精 5 克,干辣椒 15 克,汤 150 克,花椒粒 20 个。 【制作】 (1) 将干辣椒切成节。姜切片。葱切段。芝麻炒酥。(2) 把牛肉切成两块用旺火上 笼屉蒸烂。蒸前先用葱、料酒各 25 克、姜 10 克放在一起拌匀腌 50 分钟蒸烂后取出晾凉, 切成长 4 厘米,宽 1 厘米的长方条。(3) 炒勺将植物油烧把牛肉炸干,捞出。留下约 25 克 底油烧热,把花椒粒炸成紫黑色,再加上葱、姜煽炒一下,然后注入汤、酱油、白糖和牛肉、 料酒、当汁快浓时放入味精,撒上芝麻浇上辣椒油后翻炒均匀即可。 【特点】 味鲜麻辣,肉质酥香。 炝茭白 【主料】 茭白 700 克。 【调料】 香油 25 克,干辣椒、味精、盐各 5 克,酱油 30 克,花椒 30 粒。 【制作】 (1) 将茭白的老根、壳和内皮去掉切成 5 厘米的粗条,用开水氽熟后捞出拌盐、 味精。(2) 炒勺用热油将花椒炸煳后取出弃去,随之将辣椒炸成黑紫色,加入酱油,烧开后 浇在拌好的茭白上,焖片刻即成。 【特点】 鲜香麻辣,质在嫩脆。

四川泡菜 【主料】 黄瓜、青笋、盖菜、元白菜、芹菜、嫩蒜、扁豆、辣椒、苦瓜、茭白、蒜台等各 适量,清水 5 公斤。 【调料】 红糖、干辣椒各 100 克,花椒 15 克,白酒 50 克,盐 200 克,姜 150 克。 【制作】 (1) 将泡菜坛洗净擦干,把清水倒入坛内,放进盐、白酒、红糖、干辣椒(去柄洗 净)、姜(去皮洗净)。(2) 把要泡的菜(主料)加工洗净,该削皮的削去外皮,晾去水分泡入坛 内。 以后续泡的也要洗净晾蔫再入坛, 并要把坛盖好, 沿盖边倒入清水, 以免空气进入坛内。 坛沿内的水每周换 1 次,以保持清洁。(3) 泡进味后即可食用,取菜要有清洁的专筷,不要 把带油和不洁的东西带入坛内。要随泡、随取、随续,并注意加盐,以保持一定感味,达到 既保持有适当咸味又有酸味不好。 【特点】 色泽艳丽,味美酸甜,鲜香爽口,很受欢迎。

如何来做泡菜 似乎各种风味的餐馆里都有泡菜出售,它鲜嫩清脆,可以增进食欲,帮助消化与吸收。如果 自己在家也做一些泡菜,做为每天饭前小菜?? 各种应季的蔬菜,如白菜、甘蓝、萝卜、辣椒、芹菜、黄瓜、菜豆、莴笋等质地坚硬的根、 茎、叶、果均可做为制作泡菜的原料。当然,我们还需要一些配料如:盐、姜片、花椒、茴 香、黄酒等。 制作泡菜必不可少的自然是泡菜坛。在四川,人们用的是一种坛口突起,坛口周围有一圈凹 形托盘(即水槽,可盛水) ,扣上扣碗可以密封的坛子,它可以使泡菜在缺氧的情况下加速 发酵,产生大量乳酸。如没有泡菜坛,也可用别的容器代替,但要求容器口大而密封严密, 不能透气。 泡菜盐卤的制法:将清水烧开,加食盐(每 1 公斤水加 80 克盐) ,待盐完全溶解后,放人适 量配料,倒人泡菜坛中(以卤水淹到坛子的 3/5 为宜) 。待卤水完全冷却后,再放入菜块。 配料可以根据各自不同的口味适当添加,如果喜欢荤味,可加些花椒、大蒜和姜;喜辣,可 稍加些辣椒;爱吃甜食,可加点糖。 泡制前将各种蔬菜的老根、黄叶剥除,洗净晾于,切成条(块) ,人坛腌制。菜要装满,尽 量少留空隙,以液面靠近坛口,盐水淹没蔬菜为宜。在坛口周围水槽中注入凉开水,扣上扣 碗,放在阴凉处。7~10 天后即成。 做好的泡菜如食用时不适口味,还可以作些调整:不脆可以加点酒;太酸可以加些盐;发霉 变味,则是坛中热气太高,或取用工具不干净。如发现泡菜软烂发臭,说明泡菜已变质,不 能食用,菜卤也不能再用。 在初次制作泡菜时,可适当加些醋或糖,以加速发酵,增加乳酸,缩短泡菜制作时间。如用 陈汤制作泡菜,2~3 天后即可食用。泡菜卤用的次数越多,泡出的菜越是清香鲜美。但每 次泡菜时,视菜的数量,适当补充些盐、花椒、姜片、白酒。 取食泡菜要使用专筷,切不可带油,避免油与生水进入坛中。泡菜不能长期存放,要随泡随 吃。坛口水槽要保持清洁,并经常换水注满。 如果喜欢辣味,可以将泡菜捞出后切成适当大小的丁,加辣椒油、味精拌匀盛在盘中上桌, 就是在四川餐馆里常有的"四川泡菜"了 。 特别特别推荐用这些原料做泡菜:白萝卜皮、红萝卜(外面红色,里面白的那种) 、圆白菜 和菜花的茎和杆、豇豆、嫩姜?? 五香扁担肉 【主料】 去骨扁担肉 400 克。 【调料】 植物油 800 克(实耗约 80 克),净葱、白糖各 25 克,净姜、香油各 15 克,盐 5 克, 酱油 30 克,味精 5 克,五香粉 2 克,料酒 30 克,汤 250 克。 【制作】 (1) 葱剖开切段。姜切大片。扁担肉去筋切宽为 3 厘米、长 4 厘米、厚 0.2 厘米的 片。(2) 用葱 10 克、姜 5 克、盐、酱油 15 克,料酒 25 克,把肉拌匀腌 50 分钟。(3) 把腌 好的肉控去汁,倒入烧热的植物油炒勺里,炸成金黄色,捞出。把油倒去,另注入香油和下 余的葱、姜煽炒,随即加入汤、白糖、五香粉、味道和所余的酱油,料酒,翻炒几下后,再 把肉放入,文火收浓汁即成。 【特点】 色泽金黄,香而不腻。 五香鱼 【主料】 :桂鱼(或鲤鱼、草鱼)500 克。 【调料】 :植物油 800 克(实耗约 80 克),净葱、料酒各 50 克,净姜、香油、白糖、醋各 25

克,酱油 30 克,盐 5 克,味精 5 克,五香粉 2 克,汤 250 克。 【制作】 :(1)鱼去鳞、鳍、鳃和内脏后洗净,用刀由脊背劈成两半,再用斜刀改切成块后, 用少量葱(切长段)、姜(切大片)、炸油、盐腌 1 小时左右。(2)用炒勺将植物油烧热,把鱼炸 熟捞出沥油(若油温低易粘在一块)。再把香油注入,油热后下葱、姜煽一下,即下入汤、酱 油、白糖、料酒、醋、五香粉和鱼,文火约 15~20 分钟,将汁收浓即成。 【特点】 :肉质鲜嫩,香甜味咸。

烟熏排骨 【主料】 :带肉肋骨 500 克。 【调料】 :植物油 800 克(实耗约 80 克),香油 5 克,料酒、净姜各 25 克,净葱 50 克,盐 10 克,花椒 30 粒。 【制作】 :(1)卤。以 3 条肋骨为一组顺切下来,剁成 5 厘米长的块,搓上盐放于容器内。然 后,再放入葱(切段)、姜(切大片)、料酒、花椒,上屉以旺火开水蒸熟(勿烂),挑去葱、姜、 花椒,控去汁。把蒸熟的排骨放入煮开的卤汤内卤烂取出晾上。(2)炸。用炒勺烧热植物油 把卤好的排骨放入,逐渐回温,炸至梢干即可捞出。(3)熏。将炸好的排骨放于铁篦子上, 再置于铁锅内,锅内底部放好锯末,盖上锅盖。点上火烧锅,锯末冒出烟把排骨熏上烟味和 颜色,取出稍凉刷上香油。(4)食。上桌前顺骨缝处改刀成三块即成。 【特点】 :烟香味,酥脆可口。

芝麻千张丝 【主料】 :千张 250 克,芝麻 10 克。 【调料】 :辣椒油 40 克,味精、盐各 5 克,花椒粉 1 克,白糖 3 克,料酒 25 克。 【制作】 :(1)用刀把千张切细丝约 5 厘米长,并用开水氽一次晾干。芝麻炒酥备用。(2)将炒 勺烧热注入辣椒油,再将千张丝下入,用小火翻炒,待把水分炒干后再下盐、味精翻匀,然 后再加入料酒、白糖,花椒粉,芝麻,翻炒均匀即成。 特点:麻辣鲜香,酥脆适口。

泡椒沙拉鸡 【原料】 :熟鸡肉450克 嫩芦笋200克 油酥泡辣椒末25克 沙拉酱30克 精盐2克 味精2克 鸡精1克 生抽15克 红油20克 沙拉油10克 香菜末、 熟芝麻各适量 红萝卜 小花、香花草各少许 【制法】 :1?芦笋切成8厘米长的段,入沸水锅中汆至断生后,捞出沥干,让其自然冷却, 再用精盐、味精、沙拉油拌匀,然后分两层在圆盘内摆成正方形。2?熟鸡肉去骨,斩成6 厘米长、1?5厘米宽的条,码在盘中正方形芦笋上。3?油酥泡辣椒末装入碗内,再加入 沙拉酱、精盐、味精、鸡精、生抽、红油、沙拉油,将其搅打均匀,即成泡椒沙拉酱。取油 纸一张做成锥形卷,将泡椒沙拉酱装入锥形卷中,然后在鸡肉上挤出各种图案,并用红萝卜 小花和香花草装饰盘边,即成。 【特点】 :形色美观,咸鲜微辣,回味酸甜。

椒麻沙拉鱼 【原料】 :净草鱼肉400克 净紫包菜100克 椒麻汁50克 马乃司25克 奶油20克 沙拉油20克 鱼籽酱5克 精盐2克 白醋 10克 姜葱酒汁80克 蛋清豆粉20克 圣女果80克 【制法】 :1?净草鱼肉入清水中漂洗一遍,斜刀片成片,纳碗,用精盐、姜葱酒汁码味, 再加入蛋清豆粉抓匀上浆, 然后抖散入沸水锅中汆熟后捞出, 沥干水分晾凉; 紫包菜切成丝, 用精盐、白醋 2?取玻璃盘一个,先放入紫包菜丝,再放上汆熟的鱼片。3?椒麻汁装 入碗内,再加入马乃司、奶油、精盐、沙拉油,搅打均匀后,即成椒麻沙拉汁,淋在盘中鱼 片上, 再放上鱼籽酱。 将圣女果用开水烫后去皮,每个一切为二,点缀在玻璃盘四周,即成。 【特点】 :红绿相间,细嫩绵软,香麻味浓。

沙拉樟茶鸭 【原料】 :樟茶鸭脯肉350克 哈密瓜肉、苹果肉、雪梨肉、火龙果肉、芒果肉、奇异果肉 各50克 沙拉酱80克 虾片50克 胡萝卜雕的小鸭1对 香花草少许 精炼油1000克 ?约耗50克? 【制法】 :1?哈密瓜肉、苹果肉、雪梨肉、火龙果肉、芒果肉、奇异果肉均切丁,装入碗 内,用沙拉酱拌匀,再用保鲜膜盖好,然后放入冰箱中冰镇1小时,即成水果沙拉。2?炒 锅置火上,放入精炼油烧热,投入虾片炸泡后捞出,即成虾盏,再投入鸭脯肉,炸至色红酥 香时,捞出晾凉,随后片成薄片。3?先将虾盏装入圆盘内,再取出水果沙拉,逐一装入虾 盏内,面上分别放上鸭脯肉片,盘边用胡萝卜雕小鸭及香花草装饰,即成。 【特点】 :鸭脯酥嫩,水果多样,酸甜咸香。

沙拉川式泡菜 【原料】 :五色跳水泡菜?内有青笋、胡萝卜、仔姜、大红椒、雪梨等?400克 油酥花仁 80克 法式沙拉酱50克 红油30克 白糖3克 味精2克 生菜100克 熟芝麻少许 罐 头桔瓣适量 【制法】 :1?跳水泡菜均切成丁;生菜洗净切细丝。2?跳水泡菜、油酥花仁装入碗内, 再加入法式沙拉酱、红油、白糖、味精等拌匀,装入圆盘中间,四周围上生菜丝,再撒上熟 芝麻,盘边用罐头桔瓣点缀,即成。 【特点】 :色泽浅红,质地脆嫩,咸酸微辣。

红油耳片 【材料】 :猪耳、红油辣椒、葱白、盐、味精、白糖、香油。 【做法】 :1.取新鲜、体大的猪耳洗净,放入沸水锅中加热,煮至刚熟,取出,用一重物压 平猪耳,自然晾凉。2.凉透的猪耳切成薄片,碗中加入盐、白糖、味精、红油辣椒、香油调 成味汁。3.将耳片与调好的味汁、葱丝拌匀,装盘即成。

怪味鸡丝 【材料】 :嫩公鸡 1250 克,酱油 60 克,白糖 25 克,醋 20 克,盐、花椒面各 5 克,红油辣 椒 50 克,芝麻酱 20 克,熟芝麻 20 克,香油 20 克,味精 5 克,姜末 10 克,蒜泥 10 克,油 酥郫县豆瓣 30 克,葱花 10 克,葱丝、鸡汤各适量。 【做法】 :1、鸡去内脏洗净,入锅煮,汤烧开撇尽浮沫,煮至刚熟,捞入凉开水中,漂凉后 去骨,切成约 9 厘米长、0.3 厘米粗的二粗丝,盖在葱丝上。 2、取一只碗,放入酱油、白 糖、盐、醋、花椒面、芝麻酱、熟芝麻、味精、香油、红油辣椒、姜末、蒜泥、油酥郫县豆 瓣、葱花,加适量鸡汤,对成“怪味汁” ,浇在鸡丝上即成。 【备注】此法也可用于兔肉、猪肚、口条、鸭条等,做成各种“怪味”食品。

盐水肫花 【材料】 :鸡肫 250 克。精盐 3 克、姜、葱各 10 克、料酒 10 克、花椒 2 克、鲜汤 50 克、香 油 10 克、味精 0.5 克 【做法】 :鸡腕去内金洗净,去鸡肫外表皮的白肋膜, 改成四瓣) 再用直刀刻成十字花刀(刀 距为 2 毫米,深度达 4/5) ,然后装入蒸碗,加精盐、姜、葱、料酒、味精、鲜汤、花椒入 笼用旺火蒸至熟透,取出晾冷,装盘,原汁加香油淋干肫花上即成。此菜也可用煮的方式。 如蒸时加五香粉或装盘后淋上椒盐汁,则为五香腕花或椒盐脓花。

拌脆鳝 【主料】:净鲜鱼丝 250 克。 【调料】:植物油 800 克(实耗约 60 克),味清 2 克,香油、油各 15 克。

【制作】:(1)将鳝鱼丝放入烧至 9 成熟的油炒勺内炸半分钟即捞出,之后放入热水中稍泡一 下,再放热油勺中炸脆,捞出后沥去油盛盘。(2)用酱油、香油、味精调成汁,烧在炸好的 鳝鱼丝即成。 【特点】:色泽黄黑,鲜香酥脆。

拌鸡冠肚皮 【主料】:猪肚头 2 个。 【调料】:香油 15 克,姜汁、味精各 3 克,料酒 2 克,盐 2 克,胡椒粉 1 克。 【制作】(1)把肚头去皮,洗净去杂质,在肚肉上竖剞数力,然后顶头斜着批成鸡冠型,放 进清水内反复漂洗几次。(2)将肚皮下入开水锅内,氽热后捞出,沥去水分,放容器中,加 入姜汁、料酒、味精、盐、胡椒粉、香油,拌匀装盆即成。 【特点】:色白,嫩脆。

冻鸭掌 【主料】:净鸭掌 500 克。 【调料】:葱、姜各 10 克,料酒、植物油各 25 克,盐 5 克,大料 2 棵,糖 3 克,味精 3 克, 香油 5 克,酱油 15 克。 【制作】:(1)先把鸭掌洗净,放入锅内煮至 8 成熟时捞出,冷却后拆净大小骨头。原汤留用。 (2)把炒勺烧热注油,放入大料和葱、姜,用热油煽香,烹入料酒加进原汤、糖、盐、酱油、 味精,把鸭掌下入勺内煮烂。然后,转大火把汤收浓,去掉葱、姜和大料,淋入香油,盛入 盆中,冷却后改刀盛盘即成。 【特点】:色泽微黄,鲜香适口。

佛手海蜇皮 【主料】海蜇皮 250 克。 【调料】 香油 25 克,味精 3 克,酱油 10 克,香醋 5 克,盐 3 克。

【制作】 (1)先用水将海蜇皮浸泡,而后洗净去掉泥沙,用刀切成 3 厘米宽的长条。然后 沿长条纵向每切 4 刀连刀(切断第 5 刀,即成五指手掌形状的条),切好后用清水泡上。(2) 上桌前,把加工好的海蜇皮,放入开水锅中烫一下,即成佛手状,迅速去水分装盘,浇上用 香油、酱油、味精、盐、香醋等调料调匀的卤汁即可。 【特点】色泽淡黄,鲜脆爽口。

如意笋 【主料】:净冬笋 400 克,青椒 20 克,鸡蛋清 30 克,鸡胸脯肉 100 克,火腿条 25 克。 【调料】:料酒 5 克,盐 4 克,味精 5 克,葱姜汁 25 克,干淀粉 3 克。 【制作】 :(1)用开水先把冬笋煮熟, 然后用滚刀切成约 20 厘米长的薄片。 鸡胸脯肉剁成鸡茸, 加入味精、盐、蛋清、料酒和葱姜汁,搅拌均匀。把青椒挖去籽洗净,切成与火腿条一样粗 (筷子粗)的长条。(2)把笋片摊平,抹上干淀粉和一层鸡茸,然后把两根火腿条放在笋片的一 端,把两根青椒条放在另一端,由两端向中间卷起。其它按同法去做,卷好后上乱笼屉蒸熟 取出,淋上香油。冷却后把两头切去,并切成 0.5 厘米厚的片装盘即成。 【特点】色白、脆嫩

松子鱼米 【主料】:桂鱼 1 条(重约 750 克),松子肉 50 克。 【调料】:植物油 500 克(实耗约 50 克),盐 5 克,味精 3 克,料酒 25 克,葱、姜汁 25 克。 【制作】:(1)将桂鱼皮、骨去掉,把肉切成象松子大小的肉粒放碗内,加入葱、姜味精、盐、 料酒、拌匀腌上味。(2)炒勺上火,把植物油烧至 4 成热时,将松子肉倒入勺内,炸呈金黄 色时捞出。再把鱼米投入 5 成热的油勺中划熟,用漏勺将油沥去,放于盘中,和松子肉拌均 匀,装盘即成。 【特点】色泽黄白,味香清口。

辣黄瓜皮 【主料】 嫩黄瓜 500 克,红辣椒 25 克, 干辣椒 2 克。

【调料】 生姜 25 克,盐 3 克,味精 3 克,香油 50 克,花椒 10 粒,白糖 2 克。 【制作】 (1) 将黄瓜洗净切成 5 厘米长段,顺长剖成 4 片,抠去黄瓜籽和白色瓜肉,只留 下薄薄的瓜皮放在盘中,用少许盐腌下,腌好后沥去水。生姜去皮清洗干净与辣椒均切成小 菱形的片。(2) 把炒勺烧热,注入香油,再投入干辣椒、花椒炸出香味时取出弃之。再把瓜 皮、红辣椒、生姜一起下锅,加进盐少许和味精白糖稍翻炒几下后取出。红辣椒、生姜可在 黄瓜皮上摆成各种花纹即成。 【特点】色翠绿红,鲜脆带辣。

糖醋京葱 【主料】 净京葱 500 克。 【调料】 植物油 800 克(实耗约 25 克),香油 100 克,味精 3 克,白醋 50 克,白糖 150 克 【制作】 (1) 把京葱切成 6 厘米长段。(2) 炒勺上火,把植物油烧至 7~8 成热时,将京葱 下勺拉至淡黄色时取出,投入沙锅中,同时放清水 50 克、香油、味精、白糖,用小火 一下, 把卤汁收干加入白醋,冷却装盘即成。 【特点】 色泽淡黄,味香酸甜。

盐水虾 【主料】 新鲜河虾 500 克。 【调料】 盐 15 克,花椒 4 粒,姜 2 片,葱 3 段,料酒 50 克,味精 5 克。 【制作】(1) 将虾去须、脚,洗净后下入开水锅内。在烧开之前,锅内先加入葱、姜 味精、 料酒、盐、花椒等调料,烧开后将浮沫撇去,约 3 分钟左右虾即可煮熟。而后连汤一起离火 装入碗中,冷却后盛入盆内即可。 【特点】 鲜红美观,鲜嫩清口。

盐水鸭 【主料】 净肥鸭 1 只(2 公斤左右)。

【调料】 盐 150 克,葱、姜各 50 克,干淀粉花椒 100 克,干淀粉大曲酒 25 克,味精 7 克。 【制作】 (1) 将鸭子内脏去净,清洗后,在鸭子腹壁里外抹上盐,腌 2 小时左右。(2) 把锅 烧热加入清水、花椒、盐、葱、姜,将鸭子下锅,烧开后转文火煮至四成熟时,再加入曲酒、 味精,继续煮至鸭子全熟时取出。煮鸭子的卤汁,也同时离锅(下次再用),待鸭子冷却后, 再浸入卤内,临吃时取出,切成长方块装盆,浇上少许卤汁即成。 【特点】 色白微黄,醇香鲜嫩。

杨梅球 【主料】 鸡胸脯肉 250 克,干淀粉熟云南火腿 50 克,鸡蛋清 60 克,香菜 2 克。 【调料】 香油 3 克,盐 1 克,干淀粉料酒 15 克,葱、姜各 10 克,味精 1 克。 【制作】 (1) 先把鸡胸脯肉剁成茸,加入蛋清、料酒、盐、葱、姜汁、味精用力拌匀。 “云 腿”切成末。把拌匀的鸡茸,用手挤成一个小球,滚上火腿末放入盆内。(2) 将粘满火腿末 的小肉球随盆上笼屉用小火蒸熟。把洗净消毒过的香菜叶逐个插上作叶子,淋上香油即成。 【特点】形似杨梅,色红美观,味香鲜嫩。

芝麻条 【主料】 精白面粉 250 克,芝麻 50 克,鸡蛋 3 个。 【调料】 植物油 900 克(实耗约 80 克),干淀粉 50 克,绵白糖 150 克。 【制作】 (1) 将面粉放在案板上,中间扒一个凹窝,将鸡蛋打入窝中,放进芝麻、白糖、 拌匀揉透。将揉好的面团用擀面杖擀成薄片(0.5 厘米厚),注意边擀边撒干淀粉,以免粘住。 然后将擀好的薄征,切成 5 厘米长、0.5 厘米宽的条待用。(2) 将炒勺烧热注油,待油达 7~ 8 成热时,把芝麻条放入,炸至金黄色、松脆时捞也,冷透装盘即可。 【特点】 色泽金黄,味香酥脆。

粉肠 【主料】 猪肥瘦肉 2.5 公斤,猪小肠适量,干淀粉 1 公斤。

【调料】 香油 250 克,盐 12 克,酱油 120 克,蒜末、葱末各 75 克,米醋 120 克,花椒粒 12 克,肉料而(豆蔻、丁香、桂皮、砂仁、白芷(10)克,食品红色适量。 【制作】(1)克绞刀把猪肉绞成细肉渥,加入各种调料拌匀制成馅。(2)用 870 克干淀粉开后, 搅成稠糊。然后将稠稀糊和食品红色全部倒入肉馅中,搅拌均匀,使肉馅成为粉红色。(3) 将猪小肠用米醋加花椒,反复揉搓,除去肠上粘液,用清水反复洗净后,将肉馅用漏斗徐徐 灌入肠中, 将肠两头系起来缠在一起, 放在微开水锅里煮 30 分钟(不超过 100℃), 取出晾凉, 切片食用即可。 【特点】 五香味浓,爽口不腻,熏制之后,便于保存。

风活鲤鱼 【主料】 活鲤鱼 1 条(2 公斤左右)。 【调料】 香油、料酒各 50 克,葱段 25 克,姜块、花椒各 25 克,盐 16 克,味精 10 克。 【制作】(1)在鲤鱼两胸鳍间刺一刀放血,去鳃刮鳞,从脊部开膛取出内脏后洗净然后用花 椒、料酒、盐、味精、姜(拍松)、葱腌两天。(2)用铁丝串住鱼尾,把腌好的鱼挂在荫晾处风 干(约需 1 个月左右)。(3)餐时将风干的鱼产在盘里,加入香油上屉蒸熟后,剁成块,装在盘 内晾凉上桌。 【特点】 味道鲜美,久食不腻。此菜在严冬天制作,春天食用为宜。

红花鸭子 【主料】 鸭子一只(重约 2.5 公斤),藏红花 15 克。 【调料】 植物油 1.5 公斤(实耗约 100 克),香油 100 克,白糖、料酒各 50 克,盐 25 克味 精 10 克,姜块 20 克,葱段 25 克,鸡汤 2 公斤。 【制作】(1)用清水把红花煮成稠汁,过箩将红汁滤出备用。把鸭子开膛取出食管内脏和气 管将鸭掌剁去,洗净后料酒 5 克抹在鸭身上。(2)炒锅上火,把植物油烧至 7 成热时放入鸭 子,炸至金黄色,捞也沥油。(3)另用炒勺上火,放入 50 克植物油,烧热后投入葱、姜(拍松) 煸出香味,烹入料酒 45 克,加入鸡汤、盐白糖和味精。然后把红花汁和炸好的鸭子也放入 汤内,用小火把鸭子煨至酥烂盛出,刷上香油晾凉。食用时把鸭子剁成块或片均可。 【特点】 红花味浓,鸭肉红亮,营养丰富。

酒醉冬笋 【主料】 鲜冬笋 1 公斤,江米酒 50 克。 【调料】 净葱 25 克,净姜 15 克,盐、味精各 5 克,生鸡油 25 克。 【制作】 (1)将冬笋壳和内皮、顶部老硬部分均去掉,切成约 1 厘米薄片,拍松后掰成条。 将葱切段、剖开。姜切成片。(2)将冬笋放在盆中,加入江米酒、味精、姜、盐、葱搅拌均 匀后,再放生鸡油,最好用张油纸把盆口封严,上屉用旺火蒸 30 分钟左右,而后取出晾凉。 (3)食用时挑去鸡油渣和葱、姜,即可盛盘上桌。 【特点】 笋条鲜嫩,酒香味浓,宴客佳肴,驰名中外

烤麸 【主料】 面粉 2.5 公斤,水发木耳 15 克,水发香菇 50 克,净冬笋 100 克。 【调料】 植物油 900 克(实耗允 100 克),香油 100 克,盐、味精各 5 克,净姜 25 克,白 糖 15 克,料酒、酱油各 15 克,糖色少许,鸡汤 400 克。 【制作】(1)将葱破开切成段,姜切成大片。香菇一切两半。冬笋切成片。木耳洗净。然后, 将香菇、冬笋与木耳一起放入开水锅中氽透,捞入凉水中,凉后再捞出,把水控干净。(2) 制面筋。将面粉放入盆中加入盐、1 公斤清水合软,再加些水用手反复揉搓面团,使面滋润, 直到揉透后醒 30 分钟。再将面团放入大盆中,加凉水反复搓洗,当水变混时,把水倒出换 入清水继续揉搓,直到搓至水清时即成为面筋。一般可出 500 克面筋。(3)炒锅上火,把植 物油烧至 7 成热,将面筋块放入,炸至金黄色时捞出控出油。(4)用原锅把香油烧热,先放 入葱、姜,煸炒出香味,再烹入料酒、酱酒,加入鸡汤、盐、白糖,并用糖色把汤调成金黄 色,汤开后把浮沫撇去。(5)把炸好的面筋、冬笋、香茹、木耳均放入汤内,用水火麸到面 筋已软,转大火收汁,加味精,拣出葱、姜、晾冰即成。 【特点】 味甜咸香,鲜美可口。

罗汉肚 【主料】 猪肚 1 个,猪肥瘦肉 500 克,肘头 500 克,猪肉皮 250 克,罐头冬笋 100 克,水 发口蘑 50 克。 【调料】 净姜 50 克,酱油、料酒、净葱各 100 克,盐 200 克,白糖 25 克,花椒 10 克桂 皮 15 克,米醋 150 克,五香粉 10 克,大料 250 克,糖色少许,鸡汤 2.5 公斤。

【制作】 (1)将猪肚的油脂去掉,用醋和 175 克盐揉搓,使肚上的粘液去掉,控去水份。 口蘑、冬笋切成片。葱 50 克切段,另 50 克葱切成末。姜用一半切成片另一半切成末。把肘 头皮上的毛刮净,放入开水中氽透,捞出后洗净。把洗净的猪肚腌好,腌时用 20 克盐、25 克葱段、15 克姜片和花椒拌匀即可。(2)炒锅上火,放入鸡汤,加入桂皮、料酒、白糖、大 料、10 克姜片、25 克葱段、和 5 克盐。把肘头放入鸡汤内,烧开后撇去浮沫,用小火炖至 8 成熟,捞出肉、肉皮、肘头晾凉,将肘头切成厚片,肉切成片,肉皮切成丝。(3)把肘头片、 肉片、肉皮丝、口蘑片、冬笋片放在盆内,加入葱、姜末、五香粉、味精,拌匀后装入猪肚 内,把肚口用线缝好或扎紧,放入开水中烫一下,刮去粘液。(4)在原锅中放入清水 1 公斤, 调好味,把装好料的肚放锅内煮 2 小时,并用竹扦扎小眼放气,以免胀破。捞出后将猪肚用 木或净石板压扁晾凉后,拆去扎口线食时切片装盘即成。 【点特】 五香味浓厚,乃佐酒佳肴

面酱拌牛舌 【主料】 牛舌 1 公斤,面酱 100 克。 【调料】 植物油 900 克(实耗约 100 克),香油 100 克,葱段、姜块各 25 克,味精 5 克料 酒 15 克,白糖 25 克,盐 3 克,鸡汤 250 克。 【制作】 (1)把牛舌洗净,用开水稍烫后,刮去外皮,再放入开水锅中煮熟(筷子可以扎透 为度),捞出后将舌骨剔除,切成 3 厘米的长条。而后将舌条放入烧至 7 成热的植物油炒勺 中稍炸一下,捞出沥油。(2)炒勺再上火,放入 50 克植物油烧热,加入葱、姜(拍松),煸出 香味后,再加入味精、料酒、香油、面酱,继续煸炒,待面酱被炒散后加入鸡汤、盐,同时 牛舌也放入汤内,用小火把汤▲成浓汁,颠翻几下使汁滚住牛舌,拣出葱、姜,盛盘晾凉即 可。 【特点】 色枣红鲜艳,味咸甜爽口。

素鸡 【主料】 油皮 400 克。 【调料】 香油、料酒各 25 克,味精、盐各 5 克。 【制作】(1)用 50 克清水和味精、料酒、盐对成汁。把 4 张油皮叠在一起,放在汁内浸泡透, 然后取出油皮,把香油撒在平叠在一起,放在汁内透泡,然后取出油皮,压扁约 3 厘米宽。 (2)把油皮卷放在搪瓷盘中,上面用干净的重物压上。然后上屉用旺火大汽蒸约 15 分钟,取 出晾凉,刷上香油,用原汁泡上。食时以斜刀切成厚片即可。

【特点】 色泽金黄,味似鸡肉。

油浸咸鱼 【主料】 偏口鱼 2.5 公斤,植物油 2.5 公斤(实耗约 500 克)。 【调料】 料酒 100 克,盐 50 克,花椒 13 克,姜块、葱段各 125 克。 【制作】(1)将偏口鱼洗净,把鳞刮去,除去鳃和内脏用料酒、盐、葱和姜(柏松)、花椒腌 7 天左右。然后挂在通风荫凉处风干透,剁成方块,浸在植物油盆中 1 个月左右,并将盆口用 油纸封好。(2)将油浸好的鱼块上民屉蒸熟,取出晾凉即可。 【特点】 鱼味咸香,别具一格,冬委制作,不会腐败。

拌卷心菜 【原料】: 卷心菜斤半 酱油五钱 香油五分 白糖一钱食盐二分 【制法】: 将卷心菜剥去外帮洗净,直刀切成一寸长、半寸宽的碎段。入开水中煮两三分钟 捞起,不可过度,沥去水放在碗中。将酱油、香油、白糖、食盐调入搅拌匀即好。除此,还 可加入虾米、香干、青红辣椒丝,调以醋,做成糖醋味卷心菜。 【特点】: 甜咸香脆,佐酒小菜。

拌绿豆芽 【原料】: 绿豆芽二斤 黄瓜二两 精盐五钱 葱丝二钱姜丝二钱 醋五钱 香油一钱 【制法】: 将绿豆芽拣去杂质洗净,入开水锅里焯熟(注意不要过火焯软),捞出控去水;黄 瓜洗净直刀切成片,再切成细丝,撒上精盐,加入葱丝、姜丝拌匀,最后浇上醋、香油盛盘 即好。如加入泡软的腐干丝、粉丝即成绿豆芽拌三丝。 【特点】: 新鲜味美,富有营养。

黄瓜拌虾片

【原料】 虾两对 黄瓜一节 青蒜苗两棵 青菜叶三棵酱油五钱 香油一钱 陈醋二钱 水泡木 : 耳二钱 【制法】: 将对虾脱皮,入开水锅里煮熟,捞出晾冷;把黄瓜洗净,直刀切成半圆片;青蒜 苗、青菜叶拣洗净,直刀切成段,全部放在案上待用。这时将冷虾推切成片。再行装盘和调 味。摆盘的次序是:先用青菜叶铺底,接着将虾片摆成花样(可自选) ,上层将黄瓜片、青 蒜苗摆上,撒上水木耳,倒入酱油、香油、陈醋即好。 【特点】: 鲜艳美观,清香利口。

麻酱拌豆角 【原料】: 鲜豆角五两 芝麻酱二两 精盐五钱 味精十粒花椒油五钱 姜末三钱 【制法】: 把豆角抽筋,折断,洗干净,在开水锅里焯熟,后用凉水浸泡,捞出控去水,放 在调盘里。再把芝麻酱用冷开水调成糊状,把花椒油烧热,加入精盐、味精、姜末浇在豆角 上,拌匀即可装盘。 【特点】: 颜色翠绿,香味可口。

肉丝拌粉皮 【原料】 猪肉 : (瘦) 三两 绿豆粉皮二张 食油五钱酱油三钱 香油五分 醋二钱 芥末五分 盐 水一钱 麻酱五钱 味精十粒 【制法】: 先将猪肉洗净,片成片再切成细丝;粉皮泡软后也直刀切成丝,入开水锅里煮一 下,捞出放入凉水里,沥控水分,盛入盘里,用筷子搅散。再将炒锅置旺火上,倒入油烧热, 随即将肉丝入锅煸炒,加一钱酱油,待肉色变色盛在粉丝上。浇上醋、香油、芥末、盐水、 味精兑成的汁,最好淋上麻酱即成。 【特点】: 味香爽口,佐酒佳肴。

拌韭菜 【原料】: 鲜韭菜二斤 食盐五钱 花椒十粒 【制法】: 将韭菜拣好洗净,直刀切成寸段,拌上食盐、花椒,放入盆里加盖,腌两三天即

可食用。 【特点】: 经济实惠,佐饭最宜。

拌香黄豆 【原料】: 黄豆二斤 食盐一两 酱油一两 黄酒五钱五香粉五钱 葱花二钱 【制法】: 将虫咬破烂的黄豆拣去洗净,倒入锅里,加水浸住豆面,倒入五香粉(也可加一 钱灵云香) ,上旺火煮一刻钟左右,移至小火焖煮,这时须加入盐、酱油、黄酒等佐料,紧 盖锅盖焖至豆皮发胀,汤成浓汁时起锅,晾冷装盘。吃时可撒些葱花,滴几点香油,其味更 香。 【特点】: 味鲜香脆,佐酒小菜。

麻辣粉丝 【原料】: 粉丝六两 白糖五分 酱油一两 辣椒油五钱醋三钱 花椒粉一钱 味精一分 【制法】: 先将粉丝用开水泡软,切成二寸长的段放盘内。用碗一只,放入酱油、醋、白糖、 味精和冷开水五钱,调成卤汁,浇在粉丝上,撒上花椒粉,淋入辣椒油,拌匀即成。 【特点】: 此菜是四川风味,味重麻辣,佐酒最宜。

拌粉皮 【原料:】 好粉面五两 清水三斤 黄瓜二两 芝麻酱五钱芥末三钱 辣椒油五钱 香油二钱 调 和八两 【制法】: 将粉面加入清水打成浓汁,上火熬成糊状,熬好后摊在木板上,薄厚要均匀,凉 冷后卷起,切成宽条盛盘,撒上黄瓜丝、调入芝麻酱、芥末、辣椒油、浇上调和汤,滴入香 油即成。 【特点】: 清凉味美,盛夏佳品。

拌芹菜

【原料】: 鲜嫩芹菜二斤 精盐五钱 香油五分 特醋三钱酱油三钱 【制法】: 将芹菜摘叶拣净,削去毛根,洗净。切成五分长节,入开水锅里焯一下,之后撒 上精盐拌匀,食用时浇上酱油、特醋、香油,也可浇入花椒油其味更长。醋不可早放,否则 菜会变黄。 【特点】: 翠绿香嫩,富有营养。

茄汁芹菜 【原料】: 嫩芹菜一斤 茄汁二两 精盐二钱 食油一两白醋一钱 【制法】: 1.选鲜嫩芹菜,摘去叶、根洗净,用刀把梗部顺直剖开,投入开水锅中,见水再 开时捞出,沥水后切成一寸长的段,加入精盐、味精放盘内。 2. 锅放炉火上,放入食油烧 热,加入茄汁、白糖、醋和水适量,烧开后浇在芹菜上即成。 特点: 此菜色泽橙红,鲜嫩可口。

五香花生米 【原料】: 花生米一斤 精盐一两 花椒一钱 大料一钱豆蔻半钱 姜三片 【制法】: 将花生米拣净,用温开水泡在盆内约两小时,锅内加水约二、三斤上火,放上盐、 花椒、大料、豆蔻、姜,加入花生米煮熟,连汤倒入盆内,吃时捞出盛盘即成。 【特点】: 五香味浓,宜下酒饭。

菠菜泥 【原料】: 菠菜一斤 姜末二钱 香豆腐干二块 精盐八分虾米三钱 白糖三分 熟咸瘦肉二钱 芝麻油三钱 【制法】: 1.将菠菜摘去老叶,削去根尖洗净,下开水锅里烫至水再开时(中间把菜翻个身) , 稍停片刻,捞起沥水,然后捋齐挤去水分,剁成碎末,再挤一次水放盆中,加入精盐和白糖 拌匀。 2. 虾米洗去灰尘杂质,放小碗里,加开水刚没平虾米(最好是上笼蒸二十分钟) , 泡软后切成碎末。香豆腐干和熟咸瘦肉也都切成碎末。上述各末同姜末、泡虾米米一起倒在 菠菜中,淋入芝麻油,拌匀即成。

【特点】: 此菜因用多种原料调配,鲜香味美。 、

拌什锦 【原料】 粉丝三两 熟猪肉一两 熟鸡肉一两 熟火腿一两 水发海米五钱 鸡蛋两个 菠菜心 : 三棵 酱油八钱 发冬菇三钱 醋三钱 香油一钱芥末糊二钱 味精十粒 【制法】 先将粉丝剁成五寸长段, : 放入开水中煮至中心无硬度为止, 捞出用冷水稍泡一下, 滗去水,摆在盘的周围;菠菜心直刀切成寸段;冬菇片刀片开,用开水烫过备用;再将炒勺 放在火上烧热,把鸡蛋打开倒入摊成一分厚的蛋皮,揭起蛋皮切成二寸长,一分宽的丝;猪 肉、鸡肉、火腿用直刀切成一分多粗、一寸二长的丝。把各种原料分别颜色整齐地摆在盘的 粉丝中间,把海米撒在粉丝上。最后在碗里把酱油、醋、香油、芥末糊、味精调成汁,食用 时浇入即可。 【特点】: 色彩艳丽,风味独特。

三丝芹菜 【原料】 嫩芹菜一斤 精盐五分 水发冬菇一两白糖五分 净笋肉一两 味精一分五香干二块 : 芝麻油三钱 姜末 二分 【制法】: 1.将芹菜去叶削根洗净,放入开水锅中,见水再开时捞起,沥水后切成一寸长的 段,加精盐二分拌匀,装盘中。 2.将冬菇、笋、香干切成细丝,放开水锅中烫一下捞起, 沥水后撒在芹菜上,再加入姜末、白糖、精盐拌匀,浇上芝麻油即成。 【特点】: 此菜色泽调和,脆嫩鲜香。

青椒拌干丝 原料: 青椒五两 香腐干三块 香油一钱 白糖一钱精盐一钱 味精十粒 制法: 先将青椒去柄洗净,用直刀切成细丝;香腐干也用直刀切成细丝,一同放入开水锅里 焯一下捞出,沥去水后倒入调盆里,加入香油、白糖、精盐、味精拌和均匀即可装盘。 特点: 色鲜味香,佐酒最宜。

炝菜花 【原料】: 菜花二斤 精盐五钱 椒油五钱 葱花一钱姜二钱 【制法】: 将菜花去根洗净,破开花瓣,直刀切成约八分块,放在开水中煮沸,然后捞出控 干,撒上精盐盛盘,末了放上葱、姜,把椒油加热炝上即成。 【特点】: 形美味鲜,宜佐酒饭。

炝芹菜 【原料】: 鲜嫩芹菜一斤五两 姜末二钱 精盐五钱味精十粒 椒油五钱 陈醋二钱 【制法】: 将鲜芹菜摘去叶和根洗净,直刀切成八分长段(粗根可劈两半) ,放进开水锅中 汆熟捞出,用凉水冲冷控干,再将精盐、味精、陈醋拌匀盛盘,放上姜末,倒上加热的椒油 炝味即可。 【特点】: 营养丰富,扑鼻喷香。

炝辣三丝 【原料】: 莴笋一斤 黄瓜五两 精盐五钱 红辣椒二两葱一钱 姜三片 醋二钱 椒油五钱 【制法】: 将莴笋剥去皮洗净,直刀切成丝;黄瓜洗净切丝;辣椒也切成丝。撒上精盐、醋 拌匀,放上葱、姜,炝上椒油即成。 【特点】: 色彩鲜明,一味俱全。

三味黄瓜 【原料】 黄瓜二斤五两 辣椒四个 精盐五钱 白糖三钱醋五钱 葱一钱 姜丝二钱 酱油二钱 : 椒油五钱 【制法】: 将黄瓜洗净去瓤,直刀切成三分宽、八分长的段;辣椒也直刀切成丝;黄瓜在开 水中焯一下捞出控干,撒上盐拌匀盛盘。起锅把椒油加热,放上葱、姜、辣椒、酱油、醋、 白糖等调好炝在黄瓜上即成。

【特点】: 色鲜味美,制作方便。

炝油菜 【原料】: 鲜油菜二斤 精盐五钱 椒油五钱 姜三片葱一钱 【制法】: 将油菜去叶根洗净,直刀切成八分长的抹刀片,放在开水中焯熟,捞出控干,拌 上精盐盛盘,撒上葱丝、姜末,把椒油加热炝入即可。 【特点】: 鲜绿脆嫩,宜佐面饭。

油泼黄瓜 【原料】: 嫩黄瓜一斤 食油半斤(耗油一两) 花椒十粒辣椒二个 葱半棵 姜丝二钱 白糖 三钱 醋二钱 精盐五钱 【制法】: 将黄瓜洗净,在案上切去两头,一剖两瓣挖去瓤子。百朝上立也切成间距一分的 斜纹,刀的深度为黄瓜的一半,不要切透,再切成寸段;辣椒洗净直刀切成细丝。再将炒锅 置旺火上, 倒入油浇至八成熟, 将黄瓜炸成碧绿然后捞出, 百朝上摆在盘里。 锅内留少许油, 炸入花椒至焦捞出。随之把葱、姜、辣椒丝及各种调料放入,兑成汁,浇在黄瓜上即成。 【特点】: 碧绿鲜脆,别有风味。

炝绿豆芽 【原料】: 绿豆芽二斤 食盐五钱 椒油五钱 葱丝一钱姜三片 芫荽二棵 醋三钱 【制法】: 将绿豆芽拣好洗净,放入开水中汆一下,捞出控干,撒上盐、醋、青菜叶拌匀盛 盘。最末放上葱、姜、芫荽,炝上椒油即可。 【特点】: 香脆可口,制作简便。

炝辣白菜 【原料】: 大白菜二斤 干红辣椒四个 姜三钱 白糖二钱酱油五钱 香油五钱 精盐八钱

【制法】: 将白菜剥去外帮洗净,直刀切成三分厚宽的条片,加盐拌匀,腌渍后捞出,用凉 开水冲去盐味并控干,放在盆内。再将白糖、醋、酱油化开倒在白菜上,把两个辣椒、姜切 成丝,撒在白菜上,然后用香油把另二个干辣椒炸黄色一并倒在盆里,炝后盖十分钟即 可。 【特点】: 辣脆爽口,酒饭皆合。

炝辣椒黄瓜 【原料】 鲜嫩黄瓜二斤 红辣椒四个 精盐五钱椒油五钱 酱油一钱 葱一钱 姜三片 白糖二 : 钱 陈醋三钱 【制法】: 将黄瓜洗净,用刀劈成两瓣去瓤,直刀切成八分长段,撒上盐,腌十分钟控干。 再把酱油、醋、白糖、精盐一起拌匀。辣子切丝,葱、姜也切丝放上,椒油加热后炝在辣丝 上,用盘扣上一会即可。 【特点】: 甜辣酸香,富有营养。

三味白菜 【原料】 白菜二斤 红辣椒四个 白糖五钱 精盐五钱醋五钱 椒油五钱 葱丝一钱 姜丝三片 : 酱油二钱 味精十粒 【制法】: 将白菜拣去黄帮烂叶,去根洗净,直刀切三分宽,八分长块,放在开水中焯熟捞 出晾冷控干,辣椒切成细丝待用;撒上精盐,把白菜拌匀,起锅把椒油加热,放上辣丝、葱 丝、姜丝、白糖醋、酱油、味精等调料炝上即成。 【特点】: 红白相间,香辣多味。

拌拉皮 【原料】 新拉皮五张 黄瓜二两 精盐三钱 芝麻酱三钱芥末三钱 蒜五瓣成泥 酱油三钱 特 : 醋三钱 香油一钱 【制法】: 先将好粉面用冷水兑成稀汁(要视粉面的质量好坏而定) 。粉面与水的比例如 5: 5(兑水) ,5:6(兑水)等,每次盛稀汁一两,倒在特制的铜盘(或钢精盘)里,放在开水

锅里转成薄厚一致的拉皮,熟时放在凉水中,改刀切成三分宽的条盛盘。再将黄瓜洗净直刀 切丝,撒上精盐拌匀,浇上麻酱、酱油、醋、芥末、蒜泥、香油即成。 【特点】: 筋骨爽口,盛暑佳吃。

韭黄拌干丝 【原料】: 韭黄四两 香豆腐干二两 精盐八分 白糖五分味精一分 芝麻油三钱 【制法】 :将韭黄洗净,下开水锅里略烫一下,迅速翻个身,再烫约三秒钟,捞放在竹篮内, 用力甩去水,然后切成一寸长的段,放盘中,趁热拌入精盐和味精。另将香干切成丝,撒在 韭黄上,淋入芝麻油,拌匀即成。 【特点】: 韭黄经沸水快速浸烫,质地微脆而清香;香干柔韧,味爽口

海带拌粉丝 【原料】 水发海带三两 青菜叶三棵 水粉丝二两醋三钱 酱油五钱 味精十粒 精盐三钱 葱 : 花二钱 姜末一钱香油一钱 蒜三瓣捣泥 【制法】: 将海带洗净沙,直刀切成细丝,入开水汆透捞出;水粉丝推切成五寸段,青菜叶 洗净直刀切细丝。把三种菜料和入调盆内,然后将酱油、醋、精盐、味精、姜末、葱花、蒜 泥、香油依次调入,搅拌均匀,装盘上桌即可。 【特点】: 丝长味香,色彩喜人。

韩国泡菜 【器皿】 :泡菜坛子。 【主料】 :新鲜大白菜一颗。 【调料】 :辣椒面、海鲜酱、蒜泥,姜末、盐、糖、味精、白醋。 【制作】1.将大白菜对切洗净,放入盐水中浸泡 24 小时。2.准备好辣椒面、海鲜酱、蒜泥, 姜末、盐、糖、味精。3.将准备好的辅料用醋搅拌均匀。4.将拌匀的调料和切成块的白菜 一起倒入坛子里,再次搅拌允,盖上密封盖等一两天就可以吃了。

【特点】色泽红亮,酸甜辣口味。

海带冷菜汤 【原料】 :鲜海带 100 克,豆油 25 克,牛肉 75 克,酱油 25 克,醋 5 克,味精 2 克,清水 500 毫升豆油 25 克,酱油 10 克,芝麻油 5 克,大蒜茸 5 克,大葱丝 10 克,白糖 10 克,芝 麻盐 7 克,冰块 300 克 【做法】 :1、把牛肉去筋膜,洗净,切成长 6 厘米,宽 3 厘米的丝,放入牛肉渍汁中腌渍入 味,搅拌均匀,待用 2、取鲜海带中的中间部分,若没有,亦可用水发海带,水发后洗净, 控干,切成 6 厘米长,3 厘米宽的丝 3、净清水烧开,倒入盆中,晾凉,待用 4、炒锅旺 火烧热,放入豆油,五成热时,放入牛肉条煸炒,再放入海带条翻炒均匀,炒熟透,出锅, 晾凉 5、把淡口酱油倒入凉开水中,分装入 4 个小瓷碗中,加味精,然后,再分别盛匀炒 熟晾凉的海带条,牛肉条,拌匀 6、食用前倒入适量醋,有条件的加洁净冰块,即可 【特色】 :海带嫩鲜,牛肉冷香,清凉爽口

板羊肉 【主料】 :肥嫩羊肉 20 千克。 【配料】 :花椒 250 克,葱 500 克,姜 1000 克。 【作料】 :盐面 1000 克,硝 75 克。 【制法】 :1、将羊肉洗净,放案板上,用花椒盐均匀地揉搓一遍,放入缸里,对入火硝水, 腌制 7 天左右,中间翻三次缸。2、锅放火上,添水约 30 千克,下入腌好的羊肉和葱、姜, 用武火烧开,撇净血沫,换用文火,用锅箅压住,煮熟捞出。3、将煮熟的羊肉趁热逐层铺 放在合板上,用 40 根竹筷子立着插入肉内,再用牛肋骨顺长平放在筷子中间,捆扎结实, 放在通风处,晾晾即成。食用时片成薄大片。 【特点】 :鲜颜红亮,烂香。

熏鸡 【主料】 :母鸡 1 只(约 1500 克) 。 【配料】 :葱段、姜块 10 克,花椒 5 克。

【作料】 :制好的卤汤 5 千克,盐面 15 克。 【制法】 :鸡子经初步加工,从鸡膀下开口取出内脏,在脖子后开口,取出鸡嗉,冲洗干净 放在盆内。把姜块、葱段拍松,放在鸡身上,然后取一半花椒和盐面撒在鸡子上;另一半从 开口处装入鸡腹内,腌一个小时,放入卤汤锅内,汤浇沸后,移至小武火上,盖住锅盖,焖 卤 25 分钟,捞出晾凉,用“熏黄鱼”的方法熏制(熏中不衬葱叶) 。熏好后晾凉,均匀地抹 上小磨油。 【特点】 :皮脆肉嫩,味清香。

五味鸡 【主料】 :仔鸡 1 只(约 750 克) 。 【配料】 :葱段、姜米、蒜茸各 10 克。 【作料】 :咖喱粉 5 克,番茄酱 25 克,白糖 10 克,小磨油 25 克,盐水 15 克,味精 2.5 克, 料酒 10 克,大油少许。 【制法】 :鸡子经初步加工,剁成 12 块,用盐、味精、料酒腌 2 小时,搌干,在热油里炸 5 分钟捞出。锅放火上,加少许大油,烧热放入葱段,炸出香味,再加咖喱粉、番茄酱,炒一 分钟,倒入 400 克清水,放入姜末。烧沸后下入鸡块,用文火煨至鸡烂,再换用武火收汁, 加蒜茸、小磨油,捞出即成。 【特点】 :酸、辣、甜、咸、香五味俱全,老少皆宜。

酥鱼 【主料】 :小鲫鱼 2500 克。 【配料】 :莲菜 1500 克,大葱、大姜各 250 克,花椒 50 克。 【作料】 :醋 500 克,白糖 750 克,料酒 250 克,盐 50 克,小磨油 250 克,酱油 200 克。 【制法】 :1、鲫鱼去鳞、去鳃、去内脏,洗净沥去水份。莲菜洗净截成节,去掉皮,切成 5 毫米厚的片。2、锅垫洗净,放在砂锅内,把切好的莲菜在锅垫上摆一层,鲫鱼头向外,摆 在莲菜上;再放一层莲菜和葱段、姜片,这样一层莲菜一层鱼和葱、姜,逐层摆完。3、把 糖撒在摆好的鱼上,将作料加水对成汁,倒入砂锅内约 2/3 深。4、把砂锅放旺火上,沸起 后,移至小火上收汁。汁少时,将留下的汁陆续加入,约两小时,把小磨油用花椒炸一下,

淋入砂锅内。约四个小时左右,汁浓、色红、鱼酥、莲菜烂甜时,将锅端离火口,晾凉把汁 滗出,拾入扒盘内,把汁浇到鱼上即成。 【特点】 :鱼酥汁甜,枣红发亮。

桶子鸡 【主料】 年的肥肉鸡 3 只(5000 克) :2 。 【配料】 :葱 250 克,姜 100 克,花椒 25 克。 【作料】 :盐 250 克,全大料 100 克,料酒 150 克。 【制法】 :1、母鸡经初步加工后洗净,剁去爪,去掉翅膀下半截的大骨节,从右膀下开个 5 厘米长的月牙口, 手指向里推断三根肋骨, 食指在五脏周围搅一圈后取出; 再从脖子后开口, 取出嗉囊,冲洗干净。两只大腿从根部折断,用绳缚住。全大料用稀布包住。2、先用部分 花椒和盐放在鸡肚内晃一晃,使盐、花椒走匀浸透。洗净的荷叶叠成 7 厘米长、5 厘米宽的 块,从刀口处塞入,把鸡尾部撑起。用秫秸秆一头顶着荷叶,一头顶着鸡脊背处,把鸡撑圆。 3、将白卤汤锅放火上,烧开撇沫,先将桶子鸡下入涮一下,紧住皮后再下入锅内,放入全 大料、料酒、葱、姜。汤沸移至小火上焖半小时左右,捞出即成。 【特点】 :鸡皮黄亮,肉嫩鲜香。

熏黄鱼 【主料】 :鲜黄花鱼 750 克。 【配料】 :生菜 200 克,葱段、姜块各 10 克,葱叶 250 克。 【作料】 :盐 5 克,小磨油 10 克,味精 5 克,料酒 5 克,辣酱油 25 克。 【制法】 :1、将黄花鱼去鳞挖腮,扩一下,用筷子绞出内脏,洗净。葱段、姜块拍烂,放在 盘里,对入盐水、味精、料酒,把黄花鱼放入浸麻一小时,取出搌干,上笼蒸熟,用筷子揭 去外皮,抽出脊鳍和鳍骨。2、锅内撒上一层 7 毫米厚的香锯末,放上铁箅,把洗净的葱叶 均匀地铺在铁箅上,将蒸熟的黄花鱼放在葱叶上,用笼盖盖住,放在火上。烧至锅微红,锯 末起烟,立即将锅端下,熏制 20 分钟取出,放在盘里,抽出脊骨,抹上一层小磨油。生菜 洗净、掐成块儿围一围,走菜时外带辣酱油。 【特点】 :色泽枣红,清香利口。

五香清酱牛肉 【主料】 :鲜牛腱子肉 10 千克。 【配料】 :葱 500 克,姜 1000 克,大茴香 75 克,砂仁 50 克,丁香 25 克。 【作料】 :酱油 2000 克,料酒 500 克,白糖 25 克。 【制法】 :把牛肉洗净,切成方块;葱去皮切成段;姜洗净去皮后切碎,在石臼里捣碎,滤 成汁。大茴香、砂仁、丁香碾成面,同酱油、料酒一起放在盛牛肉的盆里,浸泡约 4 小时左 右,倒入锅内,盖上锅盖,用武火烧开,换微火焖煮,约八成熟时下入白糖,汁收尽即成。 【特点】 :色泽棕红,鲜香味长。

鸡丝拉皮 【主料】 :鸡脯肉 200 克。 【配料】 :绿豆粉芡 175 克,黄瓜 100 克,酱红萝卜 30 克,蛋清 1 个。 【作料】 :盐水 5 克,醋 50 克,酱油 10 克,芝麻酱 15 克,小磨油 25 克,芥末 7.5 克,花 生油 500 克(约耗 75 克) 。 【制法】 :1、粉芡搪成稀糊,取 150 克倒入旋子中,放在开水锅里,用手一转,踅成薄皮, 在开水中浸熟变青,放在凉水中,将粉皮撕下(拉三张) ,切成 7 毫米宽的长条。鸡脯肉切 成 3.5 毫米粗细的细丝,洗净搌干,用蛋清、粉芡、盐水叠匀。2、锅放火上,热锅凉油将 鸡丝下锅,用筷子蹚开,捞入温水内,滤净水分,放在盘内,再将红萝卜、黄瓜丝放在拉皮 上边,鸡丝放在最上边。最后将盐水、醋、酱油、小磨油对成汁浇在上面,走菜时外带芥末、 芝麻酱。 【特点】 :鸡丝鲜嫩,拉皮滑筋,下酒佳肴。

肘花 【主料】 :猪肘 3 个(约 5000 克) 。 【配料】 :花椒、葱、姜各 150 克,八角 100 克,五香粉 15 克,砂仁粉 10 克。

【作料】 :料酒 150 克,白糖 100 克,生硝 5 克,精盐 250。 【制法】 :1、精盐、花椒和硝在锅中炒出香味,晾凉;猪肘洗净。2、白糖和炒好的精盐、 花椒和硝撒在猪肘上,在盆中揉匀腌制(夏天两天,冬季六七天) ,每天揉搓一次,每次约 10 分钟。3、腌好的肘子用冷水漂洗净,放在 80℃的热水中氽一下,再用凉水洗净。4、将肘 子上的肥瘦肉均片成 2 毫米厚的薄大片 (不能伤破肘皮) 将片好的肉片分层排垛在肘皮上, 。 每层撒上五香粉和砂仁粉。最后将肘皮卷起,卷成 20 厘米长、7.5 厘米粗的圆肉卷,用细麻 绳缠紧缠匀。5、锅内清水烧开,放入猪肘,加葱、姜、料酒、八角,煮 2 小时捞出,晾一 下,将麻绳勒紧。晾凉后拆去麻绳,即可切成片上盘食用。 【特点】 :不碎不散,色质纯正,卤香绵长。

糖拌三鲜 【主料】 :花下藕 500 克,鲜核桃仁、鲜莲子各 125 克。 【配料】 :山楂糕丁 15 克。 【作料】 :白糖 175 克。 【制法】 :1、把藕洗净、削皮、去尖,切成 1.5 厘米见方的丁;莲子去皮抽心;鲜核桃剥去 外皮和硬壳,再去隔子和仁皮,分别淘净,滤干水分。剥核桃仁时,冷水碗内需放入灯草, 再放核桃仁,保持核桃仁不变颜色。2、盘内先放藕丁,再把莲子、核桃仁放在上边。然后 用白糖加凉开水,搅成浓汁浇在三鲜上边,撒上山楂糕丁即成。 【特点】 :脆嫩利口,时令佳肴。

三色板肚 【主料】 :猪肚 1500 克,猪瘦肉 1500 克,猪肉皮 150 克。 【配料】 :食用碱 5 克,桂皮 50 克,花椒、八角、香菜各 25 克,葱花 75 克,姜片 75 克。 【作料】 :醋 150 克,精盐 50 克,料酒 150 克,味精 5 克,芝麻油 10 克。 【制法】 :1、将猪肚用温水加适量醋、碱翻过来洗干净,除去黏液及臭味,待用。2、猪肉 皮洗净,刮去油脂,在沸水中氽透,捞出用镊子将猪毛除净,再漂洗干净。猪瘦肉洗净,放 在盆中,加入 25 克精盐、75 克料酒、25 克桂皮、10 克八角及葱花、姜片,腌制 4 小时, 取出葱、姜、桂皮、八角。把瘦肉和肉皮切成 5 毫米见方的丁。香菜洗净加味精,与肉丁、 肉皮丁拌在一起,制成填料。3、将拌好的填料装入猪肚里,用竹签将口别住,再用削尖的

竹签在猪肚上扎一些小孔,放进卤锅内,加入 25 克精盐、75 克料酒、25 克桂皮、15 克八 角及花椒。 约煮 3 小时捞出猪肚, 放在托盘上, 稍晾凉用重物将肚子压成扁形, 即三色板肚。 食用时,将肚切片装盘,淋芝麻油即成。 【特点】 :醇香、爽口、健胃。

美味双耳 【原料】水发白木耳 125 克,精盐 2 克,水发黑木耳 125 克,味精 2.5 克,胡椒粉 0.5 克, 白糖 0.5 克,麻油 15 克。 【制法】1.白木耳、黑木耳拣去杂质,去除根蒂和渣滓,用清水洗净泥粒,用开水烫一下立 即投入开水,冷却后捞 出干水分装盘,木耳在水里不宜太久,否则影响木耳脆性。2.取碗一只,放入精盐、味精、 白糖、胡椒粉、麻油,加少量冷开水调匀,吃时将调料调匀浇在盘中即成。 【特点】: 清口爽脆。

菊花酥金菇 【原料】鲜金针菇 300 克;盐、味精、胡椒粉、辣酱油葱结、姜块配成调料液;&127;豆 油 750 克(耗 50 克)。 【制法】1.金针菇洗净去杂投入沸水焯片刻,捞出沥干,在上述调料液中浸 20 分钟,拣去 葱、姜块,理齐分成 10 份,用 10 根金针菇分别扎好。2.炒锅放豆油,上火至七成热时投入 金针菇束,炸至酥脆即可装盘。 【特点】造形美观,口感酥脆。

金针菇拌肚丝 【原料】猪肚半个,鲜金针菇 250 克,酒、精盐、味精、麻油、葱、姜片各少许。 【制法】1.猪肚翻洗干净,炒锅内加水 1200 克,放入猪肚,加酒、葱结、姜片,旺火烧开 后,文火焖酥,取出切丝。2.金针菇去根去叶,洗净,切成 3 厘米长小段,放入开水烫至八 成熟取出。3.将金针菇与肚丝拌匀,再加精盐、味精、麻油拌和,即可装盘供餐。

【特点】口感筋韧,咸鲜可口。

麻辣牛肉 【原料】牛后腿肉 750 克,黄酒 25 克,大葱白 15 克,酱油 50 克,芝麻仁 5 克,精盐 1 克, 花椒 30 粒,白糖 5 克,香油 15 克,味精 2 克,干辣椒粉 5 克,葱段 15 克,清汤 1 500 克, 姜块 1O 克。 【制法】1.将牛后腿肉洗净,切成两块,放在冷水里浸泡 1 小时后捞起,放在汤锅中,加 清汤、葱段、姜块、花椒、黄酒,上火烧沸,撇去浮沫,转小火上煮 3 小时,待牛肉九成烂 时,捞出控去汤,晾凉。2.芝麻仁炒熟,晾凉;葱白洗净,切成末;干辣椒粉放碗中,加 适量开水调湿,浇入八成热的香油搅匀。花椒放锅内,微火焙至焦黄,取出研成粉,和辣椒 油、白糖、精盐、味精、花椒粉、酱油调匀成麻辣汁。3、将煮熟的牛肉切成长方形薄片, 码在盘中,浇上麻辣汁,撒上熟芝麻仁与葱末,吃时拌匀即成。 【特点】牛肉柔韧,味香麻辣,最宜于佐酒。

干拌牛肉 【原料】牛肉 150 克,炒花生米 10 克,熟辣椒油 10 克,酱油 40 克,葱 5 克,盐 1 克,白 糖 1 克,花椒粉、味精各少许。 【制法】1.牛肉洗净,在开水锅内煮熟,捞起晾凉后切成片;葱切成 2.5 厘米长的段;花 生米碾细。2.将牛肉片盛入碗内,先下盐拌合,使之入味,接着放辣椒油、白糖、酱油、 味精、花椒粉再拌,最后下人葱及炒花生米细粒(或炒熟的芝麻),拌匀盛入盘内即成。 【特点】麻辣鲜香,酒饭均宜。

姜丝拌百叶 【原料】牛百叶 500 克,姜丝 15 克,葱、姜、蒜泥、酱油、料酒、白糖、味精、醋、香油, 清汤各适量。 【制法】1.将牛百叶放入水中烫一下,捞起放到冷水里,刮净黑膜衣,换清水洗净,牛百 叶呈雪白色时,沥水待用。2.炒锅放到中火上,放入清水,烧开,放入葱、姜、牛百叶、 料酒, 4 小时左右, 煮 待牛百叶达到八成熟时, 捞出沥汤。 凉后, 切成细丝(越细越好)。 炒 3. 锅放到中火上,放入清汤,烧开,放入牛百叶丝烫一下,捞起沥汤,凉后装盘,放入姜丝, 将蒜泥、酱油、白糖、醋、味精、香油对成汁,浇至牛百叶上即可。

【特点】香鲜味美,饮酒佳肴。

白切牛肉 【原料】牛腱子肉 600 克,白酱油 25 克,红辣椒丝 20 克,味精 1 克,香菜段 5 克,香油 25 克,蒜蓉 10 克,精盐 1 克,葱段 10 克,姜块 5 克,八角 2 枚,黄酒 10 克。 【制法】1、将牛腱子肉洗净,漂去血水,用沸水烫—次,放 锅中,加清水淹没,置旺火上 烧沸,撇去浮沫,加黄酒、八角、姜块(拍松)、葱段、精盐,盖严盖,移至小火上煮至酥烂, 以筷子可以戳穿为好,端下锅晾凉,取出牛肉。2.将牛肉切成薄片,整齐地排在平盘中, 将白酱油、味精、香油同放碗中调匀,浇在牛肉片上,撒上香菜段、红辣椒丝、蒜蓉,即可 上桌。 【特点】牛肉色泽灰白,原汁原味,酥烂香鲜。

炝肉丝莴笋 【原料】生瘦牛肉 150 克,净莴笋 150 克,鸡蛋清 1 个,湿淀粉 40 克,熟豆油 500 克(实 耗 50 克),精盐、味精、花椒粒、姜丝、葱丝各适量。 【制法】1.将生牛肉切丝,与少许精盐、湿淀粉、蛋清抓匀,放入温油内迅速划散开,见 变色时捞出,用凉水过凉,沥干水;莴笋切丝,用开水烫透捞出,用凉水过凉,沥净水装盘。 2.莴笋丝上放上肉丝、葱丝、姜丝,浇上炸好的花椒油,略焖一会儿,再加精盐、味精, 拌匀即成。 【特点】味鲜,质脆嫩。

水爆肚仁 【原料】牛肚仁 500 克,香菜末少许,酱油 15 克,香油、盐、辣酱油各少许,芝麻酱 10 克。 【制法】1.将牛肚撕去外皮,用刀去油,顶刀切成厚片。2.锅内放水,水开时放入肚仁, 用筷子搅拌一下,见肚片刚刚打卷立即捞出,放在盘内。3.将芝麻酱、酱油、盐、辣酱油、 香油、香菜末放碗内,对成汁调入盛肚仁的盘内即成。 【特点】脆嫩,香辣,异香。

拌牛蹄黄 【原料】牛蹄 1 个,花椒粉、辣椒油、净葱、净姜、味精、精盐、酒各适量。 【制法】1.将葱一部分切成段,一部分切成马耳形;姜切片。 2.牛蹄洗净,用水煮透, 捞出去皮,再把它加葱段、姜片用水煮烂,捞出去骨(保持形状整齐),用水浸泡 1 小时,捞 出,再用少量葱段、姜片、酒和水煮透,用原汤浸泡,凉后捞出晾上。3.把牛蹄掌切成薄 片,用盐、味精拌匀,盐化后加入花椒粉、辣椒油和马耳葱,拌匀即可。 【特点】口味麻辣鲜香,肉质脆嫩。 【附注】牛蹄黄是指牛蹄掌的两瓣。一般情况下,牛蹄的其他部分可与之同拌。另外,牛蹄 筋也可用此法做。如果用白卤汤,卤烂后再拌,则更好。牛蹄去骨后可用红卤汤卤后吃。羊 蹄也可按此法做。

热牛肉拌双丝 【原料】熟瘦牛肉 100 克,豆腐干 100 克,白菜心 100 克,香菜少许,精盐、酱油、味精、 醋、辣酱油、香油各适量。 【制法】1.将熟牛肉、豆腐干切成丝,用开水焯透捞出,用凉水过凉,沥干水分;白菜洗 净切丝;香菜洗净,切半厘米长的段待用;用精盐、酱油、味精、醋、辣酱油、香油对成调 味汁备用。2、把白菜丝放入盘内,再依次放上豆腐干丝、肉丝、香菜,浇上用各种调料对 好的汁即成。 【特点】香鲜适口。

凉拌牛肉片 【原料】熟牛腿肉 300 克,蒜头 10 克,番茄少司 50 克,白醋 2 克,嫩黄瓜 200 克,白糖 100 克,香油 50 克,精盐 3 克。 【制法】1.将熟牛腿肉切成薄片,放大碗中;蒜头剥去皮,洗净,拍碎,剁成细末;嫩黄 瓜洗净,切成片,用精盐略腌,挤去水。2.将熟牛腿肉片、黄瓜片同放大碗中,加蒜末、 番茄少司、白糖、白醋、香油拌匀,装盘即成。 【特点】酸甜味香,清爽利口,夏令冷菜。

麻酱牛腰片 【原料】牛腰子 400 克,黄酒 20 克,芝麻酱 30 克,葱结、酱油各 40 克,姜块 5 克,味精 1 克,胡椒粉 l 克,香油 25 克,青蒜丝 5 克。 【制法】1、将牛腰子外部的膜撕去,用刀一剖两片,去掉白色的腰臊,洗净,片切成小薄 片,放在清水中漂清;姜块洗净,去皮,拍松。2.炒锅上旺火,倒入开水烧沸,下姜块、 葱结、黄酒,煮片刻,倒入腰片,迅速搅散,见腰片变色断血,立即倒入漏勺沥去水,去葱、 姜,放碗中,加入芝麻酱、味精、酱油、胡椒粉、青蒜丝、香油拌匀,装盘上桌即成。 【特点】软嫩不腻,鲜美爽口。

牛肉冻 【原料】牛肉 100 克,牛蹄 500 克,香醋 10 克,葱结 20 克,姜丝 2 克,姜块 10 克,黄酒 100 克,精盐适量,八角 4 个。 【制法】1.牛肉洗净,切块。将牛蹄上的毛用火燎去,刮洗干净,用刀沿骨节切成块,放 开水锅中略焯,捞起,与牛肉同放汤锅中,加清水,放入葱结、姜块、黄酒、八角煨至牛蹄 酥烂脱骨,汤汁浓稠时,加精盐调味,离火,将汤汁倒入长方形的铝盘中,待其冷却结冻。 2.将凝结实的牛肉冻切成块,装盘,放入姜丝,浇上香醋即成。 【特点】肉冻软滑色白,滋味咸酸爽口。

兰花酥鸡腿 【原料】 肉鸡腿 1 个(重约 400 克) : ,西兰花 50 克,鸡蛋 1 个,淀粉 50 克,面粉 20 克, 料酒 15 克,葱姜汁 20 克,精盐 4 克,味精 2 克,十三香粉 1 克,胡椒粉 0.5 克,排骨精 3 克,花生油 700 克。 【制法】 ①锅内加水烧开,下入鸡腿焯透捞出。②鸡腿内侧扎些小孔,用料酒、葱姜汁、 : 精盐 2 克、味精、十三香粉、胡椒粉、排骨精抹匀入味。③鸡蛋磕入碗内,加淀粉、面粉调 成糊,再加花生油 10 克调匀。④锅内倒入余下的花生油烧至五成热,将鸡腿挂匀糊下入油 中炸至熟透、皮酥捞出。⑤鸡腿切成条装盘。⑥西兰花切成块下入沸水锅中,加入余下的精 盐焯熟捞出,围在鸡腿条周围即成。

【特点】 西兰花清鲜鸡腿外酥里嫩,咸香味美。

杞子兔卷 【原料】 兔肉 200 克,枸杞子 20 克,鸡蛋 3 个,淀粉 3 克,葱姜汁 20 克,精盐 4 克,味 : 精 2 克,胡椒粉 1 克,料酒 10 克,香油 15 克,油 10 克。 【制法】 ①兔肉剁成细茸。枸杞子洗净。②兔肉内加入枸杞子、葱姜汁、精盐 3 克、味精、 : 胡椒粉、料酒、香油拦匀,蛋清 2 个加入兔肉内,顺一个方向搅匀成馅。③余下的蛋黄及鸡 蛋磕入另一个碗内,加入淀粉和余下的精盐充分搅匀。④蛋液倒入滑好油的锅内摊成蛋皮。 蛋皮一切两半,在一边抹上兔肉馅,卷成卷。⑤兔肉卷放入锅内蒸熟取出。⑥兔肉卷斜切成 段,摆入盘内即成。 【特点】 白里透红,造型美观,软嫩咸香,营养滋补。

猪肉冷盘 【主料】 材料:美国猪肩胛肉 900 克,大蒜 3 粒,姜适量,月桂叶 1 片,洋葱 1 个,红萝 : 卜 1/3 个,芫荽 2 束,胡椒粉 1 茶匙。 【配料】 酱汁:蛋黄酱 1 杯,柠檬汁 2 汤匙,白酒 3 汤匙,辣酱油 2 汤匙,芥籽粉 1 汤匙, : 薄洋葱半个,胡椒粉和盐少许。 【做法】 1、将胡椒粉和盐加入美国猪肩胛肉中搓匀。2、烧热平底锅,加 1 汤匙植物油, : 把原条美国猪肩胛肉煎至金黄色。3、将猪肩胛肉用绳捆绑好,浸入盛满水的煲中,加入大 蒜、姜片、月桂叶和胡椒粉,再用中火煮约 40 分钟,直至筷子可刺穿肉块,再没有汁液流 出后,放一旁冷冻,然后包裹好放在雪柜冷冻。4、将冷冻猪肩胛肉切片,拌匀酱汁蘸点即 可。 【特点】 中国人总觉得猪肉只宜热食。其实只要烹煮调味得宜,作为冷盘也很可口,美国 : 和日本都流行猪肉冻食或作沙律,蘸点不同酱汁,可带出不一样的风味。 【备注】 美国冻肉都经过严格卫生处理,从市场买回来后一般不须重新包装洗刷,便可放 : 冰箱储存,以免沾染细菌。肉类放存在冰柜,温度应保持在 18 摄氏度以下,以确保食物不 会变坏。

山椒凤爪

【原料】 :凤爪 150 克,红尖椒、青尖椒各 10 克,四川泡山椒 30 克,大蒜头 10 克。 【调料】 :韩国米醋 25 克,盐 80 克,味精 30 克,花椒粒 10 克。 【制法】 :①将青、红尖椒切成圆形圈,用少许盐腌制,大蒜头一切二。②将凤爪去除大骨 改刀,放入清水浸泡 1 小时去除血痕,飞水后冲洗冷却。③将韩国米醋、四川泡山椒、盐、 味精、花椒调成泡汁,放入飞好水的凤爪和青红尖椒,封口泡至 24 小时取出装盘即可。 【特点】 :酸辣咸鲜,口感独特。

鸭掌海蜇 【原料】 :去骨鸭掌 120 克,海蜇头 150 克。 【调料】 :盐 10 克,味精 150 克,白糖 3 克,葱油 10 克。 【制法】 :①将去骨鸭掌放入姜汁酒入水煮熟,然后放入冰水中浸泡至脆;②将海蜇放入水 中冲洗干净,改刀成片,锅里放入水烧至 50 度下入海蜇飞水,滤干水分,与煮熟的去骨鹅 掌一同放入盐、白糖、味精、葱油拌匀装盘即可。 【特点】 :质感脆爽,悠香浓郁。

香辣鲜笋 【原料】 :鲜竹笋尖 200 克,红椒丝 10 克,蒜蓉 5 克。 【调料】 :盐 10 克,味精 8 克,胡椒粉 3 克,麻油 5 克,辣椒油 8 克,姜汁酒 10 克。 【制法】 :①将鲜竹笋尖切成片状,锅里放入盐、姜汁酒,笋尖飞水后沥干水分,放入盐、 味精、胡椒粉、麻油、蒜蓉、红椒丝拌匀,装盘拼摆整齐,淋辣椒油即可。 【特点】 :色泽洁白,香脆爽口。

冰镇醋青鱼 【原料】 :日本青鱼 250 克,刨冰块 500 克,橙子 1 个。

【调料】 :日本烧汁 15 克,玫瑰露油、美极鲜、日本米醋各 8 克,豉油 10 克。 【制法】 :①将日本青鱼去头、去骨,把肉连皮放入日本烧汁、美极鲜、玫瑰露油、日本米 醋、蒜蓉、洋葱蓉腌制 2 小时入味。②把青鱼放入炉烤约 20 分钟,取出冷却。③盘里放入 刨冰,荷兰芹等点缀。再把青鱼和橙子分别切片,交叠在一起排入冰盘上。带上豉油上桌即 可。 【特点】 :清爽香浓,冰凉鲜美,造型靓丽。

生炝椒圈海蛰 【原料】 :海蜇 150 克,青蒜、葱 5 克,红椒圈 5 克,青椒圈 200 克。 【调料】 :花生油 10 克,味精 5 克,美极鲜 6 克,泰国鱼露 3 克,龟甲万酱油 3 克,生抽 15 克,白糖 20 克,水 40 克,调成味汁。 【制法】 :①先将青红椒冲洗干净切成圈,海蜇浸泡去除咸味切成片,放入 60 度的开水中氽 水。②把椒圈放入蒜蓉拌匀倒入盘里,上面放入片好的海蜇,淋入烧热的花生油炸香,倒入 调味汁拌匀上桌即可。 【特点】 :清脆爽口,鲜美开胃。

冰镇银鱼 【原料】 :太湖银鱼 150 克,冰块 100 克,柠檬、黄瓜、白萝卜丝等各适量。 【调料】 :青芥末 20 克,鱼生酱油 20 克。 【制作】 :①银鱼洗净,放入 50 度的温水汆水,然后放入冰块水加入柠檬片浸泡。②刺身盆 放入碎冰块,将银鱼排好,放入白萝卜丝、胡萝卜丝、柠檬片,用花草点缀,调料随桌即可。 【特点】 :清凉鲜美。

葱椒鸡 【原料】 :三黄鸡半只,花椒油 10 克,青葱花 15 克,红椒 8 克。 【调料】 :盐 5 克,味精 6 克,油炸花生米、胡椒粉、芝麻、辣椒油各适量。

【制法】 :①将三黄鸡洗净,凉水下锅,锅里放盐、葱、姜,小火煮 10 分钟后捞出,改刀装 盘; ②将青葱花放入锅里炒香, 放入花椒油、 红椒等调料拌匀, 浇在装入盘里的鸡肉上即可。 【特点】 :葱椒浓香,麻辣适口,回味无穷。

香橙龙眼 【原料】 :橙汁 80 克,龙眼肉 200 克,鲜橙片 10 片。 【调料】 :白糖 50 克,白醋 10 克,盐 2 克,香精粉 2 克。 【制法】 :①先将新鲜龙眼去壳冲洗干净。②将浓缩橙汁加入白糖,放入鲜橙片、白醋、盐、 香精粉调匀,再放入冰开水,将洗好的龙眼肉放入橙汁水中,放入冰箱 6 小时后取出装盘即 可。 【特点】 :橙香酸甜,爽口开胃。

水果泡菜 【原料】 :包菜 100 克,凤梨 60 克,橙皮 25 克,苹果 10 克,野山椒 20 克,葡萄干 15 克。 【调料】 :韩国米醋 100 克,精盐 10 克,柠檬汁 15 克,白糖 50 克。 【制法】 :①包菜切片,放入盐腌制 1 小时,滤干水分。②将凤梨、苹果、橙皮切片,和包 菜一起拌匀,放入野山椒、 韩国米醋、 柠檬汁、白糖密封浸泡 6 小时, 装盘撒入葡萄干即可。 【特点】 :酸甜微辣,果香浓郁,下酒开胃。

香麻拌藕片 【原料】 :白藕 400 克,红椒丝 50 克,葱白丝、姜丝少许。 【调料】 :油 1 汤匙,花椒 15 粒,盐 2 茶匙,白砂糖 1 汤匙,白醋 1 茶匙,鸡精 1 茶匙。 【制法】 :1、藕段刮皮切圆形薄片后用清水冲洗浸泡以去除藕粉。2、烧开(能将全部藕片 淹没)水,迅速将藕片入水烫熟捞出,分数次浸入凉开水中,待变凉后沥干水分装盘。3、 烧热炒锅将油入锅,丢入花椒慢慢炸香。4、放入姜丝炒香,同时加盐和白砂糖,用铲子推

动使调料尽量融化后,改大火倒入白醋炝锅并继续搅动。5、汤汁滚起后改小火,并加入蘑 菇精、葱丝和甜椒丝。6、将全部调味汤汁淋入盛藕片的盘子即可。

凉拌五丝 【主料】 :紫白菜、黄瓜、胡萝卜、海蜇 【辅料】 :青蒜、鸡蛋 【调料】 :白糖、盐、醋、香油、酱油、鸡精、料酒 【做法】 :1、 将紫白菜、黄瓜、胡萝卜、海蜇洗净切成细丝,用沸水焯一下捞出装入器皿 中待用; 2、 青蒜洗净切成末; 3、 鸡蛋去清留黄,坐锅点火将蛋黄倒入锅中摊成薄饼切 成细丝;倒入装有紫白菜、黄瓜、胡萝卜、海蜇的器皿中,加入盐、醋、香油、白糖、酱油、 料酒、鸡精、青蒜末拌匀即可。 【特点】 :清脆爽口、色泽艳丽

葡萄藕片 【原料】 :嫩藕500克 鲜葡萄500克 黄瓜1小段 葡萄干100克 蜂蜜200克 红樱桃5粒

【制法】 :1?鲜葡萄撕去皮,用牙签剔去籽,用榨汁机榨成汁。葡萄干切碎,纳盆,加入 葡萄汁、蜂蜜混合均匀,即成葡萄蜂蜜汁。 2?嫩藕刮皮洗净, 切成厚约0.2厘米的圆片, 再用清水洗两遍后,放入沸水锅中焯至断生,捞出放入凉水中投凉,控干水分,然后放入葡 萄蜂蜜汁内拌匀,放进冰箱内冰镇约30分钟,取出装盘,点缀上红樱桃和切成佛手花的黄 瓜,即成。 【特点】 :香甜脆爽,清凉可口。

翡翠鸡片 【原料】 :鸡脯肉150克 嫩黄瓜75克 蛋白浆50克 榨菜25克 松花蛋1个 尖椒1个 香菜5克 姜汁2克 精盐、味精、料酒、香醋、香油、红油各适量 鲜

【制法】 :1?鸡脯肉洗净,用坡刀片成薄片,再用精盐、料酒、味精和蛋白浆拌匀上浆; 嫩黄瓜纵剖成两半,斜刀切片,用少许精盐腌渍一下,沥尽汁水;松花蛋治净,切成小丁;

榨菜剁成细粒;红尖椒、香菜分别剁成细末。2?将松花蛋丁、榨菜粒、红尖椒末和香菜末 共纳碗中,加入精盐、香醋、香油、红油、姜汁、味精等,调匀成松花榨菜味汁。3?锅内 掺清水上火烧沸,抖散下入上浆的鸡片,汆熟后捞入凉开水中冲凉,与黄瓜片装入圆盘中, 浇淋上调好的松花榨菜味汁,即成。 【特点】 :鸡片滑嫩,黄瓜脆爽,咸鲜酸辣。

芥酱酸拉皮 【原料】 :鲜拉皮1张 熟鸡脯肉、熟火腿肉各50克 酸白萝卜、酸花菜各10克 酸梅、 香菜、 蒜仁各5克 芥末酱10克 芝麻酱15克 香醋50克 精盐、 味精、 香油、 红油、 鲜汤各适量 【制法】 :1?鲜拉皮切成0.3厘米宽的长条;熟鸡脯肉用手撕成丝;熟火腿肉切成细丝; 酸白萝卜、酸花菜分别切成小丁;酸梅、香菜分别剁成末;蒜仁制成泥。2?芝麻酱纳碗, 先用鲜汤搅成稀糊状,再加入芥末酱、酸白萝卜丁、酸花菜丁、酸梅末、香菜末、蒜 泥、香醋、精盐、味精和香油、红油,调匀成味汁,最后放入拉皮条、鸡丝、火腿丝拌匀, 装盘即成。 【特点】 :滑软筋道,酸香微辣,麻酱味浓。

瓜环虾仁 【原料】 :嫩小黄瓜3根 个大鲜虾仁36粒 海鲜酱75克 南乳2块 蛋白浆50克 葱白末5克 熟白芝麻15克 精盐、料酒、味精、鸡精、胡椒粉、鲜汤、香油各适量 【制法】 :1?鲜虾仁洗净后挤干水分,用精盐、料酒、味精和蛋白浆拌匀,放入冰箱内冰 镇约10分钟;嫩黄瓜切去两头,再切成0.5厘米厚的圆片,然后用小刀旋去中间的籽成 瓜环;南乳压成泥。2?海鲜酱纳入小碗,先用鲜汤?开,再加入南乳泥、精盐、味精、鸡 精、胡椒粉、葱末、香油等,调匀成海鲜乳汁。3?将冰镇好的虾仁一只穿入一个瓜环中, 逐一制完后,投入沸水锅中焯至断生,捞出投凉,然后沥干水分,整齐地摆入盘中,浇淋上 对好的味汁,即成。 【特点】 :虾仁鲜美,瓜绿脆爽。

柠檬白切鸭 【原料】 净光鸭 1 只 : (约 1500 克) 鲜柠檬 45 克 葱段、 姜块、 精盐、 料酒、 白糖各适量 八

角、香叶、桂皮各少许柠檬汁味碟、紫苏汁味碟各 1 个 【制法】 :1、净光鸭洗净、纳盆,用精盐在鸭身及腹腔内搓匀,再加入葱段、姜块、料酒腌 渍一天,取出放入开水锅中氽煮透,捞出洗去血沫;鲜柠檬洗净切厚片。2、取铝锅置火上, 掺入清水、下入葱段、姜块、八角、桂皮、香叶、柠檬片及料酒、白糖,烧开后放入鸭子, 改小火煮约 1.5 小时(煮制中途,要用竹签在鸭腿根部扎眼放油) ,捞出晾凉,再剁成一字 条装盘,随配柠檬汁味碟、紫苏汁味碟上桌即成。 【特点】 :酸甜适口,开胃消滞,香气浓郁。

水晶猴头 【原料】鲜猴头菇 200 克,水发香菇 100 克,熟火腿 50 克,琼脂、 芫荽(香菜)叶各少许; 鸡汤、料酒、精盐、味精、醋、葱、姜各适量。 【制法】1.将鲜猴头预处理后,批成薄片,放在碗中,加少许鸡汤,再加料酒、精盐、味精、 葱段、姜片,上笼蒸烂取出,滗出的汤汁另盛碗内。2.取小汤碗 1 只,碗底抹油,将熟火腿 切成菱形片,排放在碗底,成花朵形,芫荽(香菜)叶用开水烫后放在火腿花朵四周,再将蒸 好的猴头码入碗中。3.炒锅上火,倒入蒸过猴头片的汤汁,倒入琼脂烧透后,加料酒、精盐、 味精,沸后撇去浮沫,出锅浇在猴头碗中,凉后放入冰箱,冻 1 小时左右取出,反扣入圆盘 中央,即成水晶猴头。4.香菇去蒂洗净,沥干水分,待炒锅放油烧热,下葱白、姜煸炒出香 味后,放入香菇,加入香菇,加酱油、白糖卤透,淋上麻油,翻炒一下出锅,凉后围放在水 晶猴头四周即成。上桌时需备醋和姜末。 【特点】晶莹剔透,咸鲜可口。

珊瑚白菜 【原料】1 大白菜,木耳,干辣椒。2 香油,白糖,米醋,盐,姜丝 【制作】1 将大白菜洗净,去老叶,切成丝(顺刀切) ,木耳用水发好后洗净也切成丝,干 辣椒用开水泡透后切成丝。2 大白菜丝用盐腌渍约 30 分钟,沥净水分,放入木耳丝。3 锅中 加入适量的水,加上白糖、醋煮成糖醋汁,倒入白菜丝中腌渍约 2--3 小时。4 香油放入 锅中,烧热后加入干辣椒,姜丝炝出香味浇入腌好的白菜丝中即可。 【特点】甜酸利口,口感脆嫩。

油酥瓜条

【原料】1 黄瓜,干辣椒,姜丝。2 白糖,花椒油,盐,白醋 【制作】1 黄瓜洗净,切成指形条,干辣椒改刀成段。2 将黄瓜用盐腌渍约 20 分钟,然后用 清水冲洗干净。3 将干辣椒,姜丝放入花椒油中炝出香味浇在切好的黄瓜条上面,最后再加 上适量的白糖调好口味,装盘前浇上适量的白醋即可走菜。 【特点】脆嫩爽口,酸甜辣香。

香卤猴头 【原料】干猴头 100 克,小香菇 30 克,笋片 30 克;清汤、料酒、酱油、味精、白糖、素油、 麻油、桂皮、八角、陈皮、葱、姜各适量。 【制法】1.猴头及香菇先作预处理,并将猴头批成厚片。2.炒锅放素油烧热,下葱段、姜片、 桂皮、八角、陈皮煸出香味后倒猴头片、笋片、小香菇翻炒,放入清汤,加料酒、精盐、味 精、酱油、白糖,卤透后起锅,挑出葱段、姜片、桂皮、八角、陈皮,再淋上麻油即成。 【特点】: 香浓可口。

金针菇拌肚丝 【原料】猪肚半个,鲜金针菇 250 克,酒、精盐、味精、麻油、葱、姜片各少许。 【制法】1.猪肚翻洗干净,炒锅内加水 1200 克,放入猪肚,加酒、葱结、姜片,旺火烧开 后,文火焖酥,取出切丝。2.金针菇去根去叶,洗净,切成 3 厘米长小段,放入开水烫至八 成熟取出。3.将金针菇与肚丝拌匀,再加精盐、味精、麻油拌和,即可装盘供餐。

金丝玉条 【原料】金针菇 50 克,海蛰皮 100 克,熟火腿丝 25 克,京葱丝、姜丝、麻油、精盐、味精、 素油适量。 【制法】1.海蛰皮放冷水中泡发后洗净,切成短丝条,用开水烫一下,再用冷水浸泡数小时 后待用。2.金针菇去根洗净,切成两段;炒锅放油烧热,放入姜丝、京葱丝炒几下,再放入 金针菇、精盐、味精翻炒几次,倒入盘内,冷却后和海蜇皮拌匀,淋上麻油,再用熟火腿丝 打边即成。

【特点】: 形似金丝拌玉条,脆嫩清香。

菊花酥金菇 【原料】鲜金针菇 300 克;盐、味精、胡椒粉、辣酱油、葱结、姜块配成调料液;&127; 豆油 750 克(耗 50 克)。 【制法】1.金针菇洗净去杂投入沸水焯片刻,捞出沥干,在上述调料液中浸 20 分钟,拣去 葱、姜块,理齐分成 10 份,用 10 根金针菇分别扎好。2.炒锅放豆油,上火至七成热时投入 金针菇束,炸至酥脆即可装盘。

凉拌银耳 【原料】水发银耳 150 克,小黄瓜 1 条;精盐、葱、姜汁、红辣椒、白糖、醋、麻油。 【制法】1.银耳切成丝,用开水烫一下捞出,沥干水分,加精盐、味精、葱、姜汁、白糖、 醋拌好待用。2.黄瓜洗净,用冷盐开水消毒后批成长薄片,做成喇叭花形,用红辣椒丝做花 心。3.耳园盘一只,把拌好的银耳放糖中央,周围放黄瓜刻成的喇叭花即成。 【特点】: 色彩鲜艳,清味可口。

虾仁熘银耳 【原料】虾仁 150 克,水发银耳 150 克,蛋 4 个,油 5 汤匙;精盐、味精、酱油适量。 【制法】1.虾仁洗净,擦干,加入少许精盐和味精。2.银耳剪蒂去杂水洗净,浸发后切成细 片。3.将蛋破壳倒入碗打散。4.炒锅下油烧热,投入虻仁与银耳,加入少许精盐、酱油和味 精,再倒蛋入锅拌炒,直至蛋熟即可起锅入盘。

蒜苗炒银耳 【原料】上肉 150 克,笋 120 克,胡萝卜 150 克,湿银耳 150 克,酱油 1 汤匙,蒜苗 2 支, 油 3 汤匙,调味料: ①酒 1 汤匙,玉米粉半汤匙;②盐半茶匙,味精半茶匙。 【制法】1.将银耳、笋、胡萝卜、蒜苗切成细条。2.将上肉放入调味料中搅拌.3.放入 1 汤匙 油预热,加入调味好的上肉。4.再放入 2 汤匙油预热,加入笋条、胡萝卜、银耳、蒜苗及调

味料。

糖醋黑木耳 【原料】水发黑木耳 300 克,荸荠 50 克,酱油 30 克,白糖 20 克,湿淀粉 5 克,米醋 15 克,鲜汤 25 克,熟花生油 50 克。 【制法】1.木耳用冷水浸发洗净,沥干水分,用刀切成片;荸荠洗净去皮,用刀拍碎。2.炒 锅中放入花生油 40 克,烧至七成热,把木耳、荸荠同时下锅煸炒,加酱油、白糖、鲜汤, 烧滚后用湿淀粉勾芡,再加入米醋,淋上熟油 10 克,起锅装盘即成。 【特点】: 黑白相映,爽滑适口。

凉拌黑木耳 【原料】干木耳 50 克,元椒片 3 片,香肠 6 片,小葱 3 根,精盐、味精、白糖、醋、麻油、 胡椒粉、葱花适量。 【制法】1.木耳泡发去蒂洗净,放入锅里煮至熟面不烂,捞出沥干水分,摊凉。2.将木耳放 入碗中,加精盐、味精、白糖、醋、麻油、胡椒粉拌匀装盘,并撒上葱花。3.用 2 片香肠、 1 片元椒组成花朵,并小葱作花柄,分摆在盘边即成。 【特点】: 清香爽口。

醋熘莲花白 【原料】水发木耳 50 克,卷心菜 150 克,酱油 15 克,米醋 15 克,花生油 50 克,味精 2.5 克,湿淀粉少许,麻油 10 克,精盐 1 克。 【制作】1.木耳洗净,捍干水分;卷心菜洗净去老叶,撕成大片,沥干水分。2.炒锅置旺火 上,放入花生油,烧到七成热,即放入木耳、卷心菜煸炒,加酱油、盐、味精、白糖、烧滚 后用湿淀粉色芡,加米醋,淋上麻油起锅装盘。 【特点】: 菜味清香,酸甜爽口。

菜心面鱼

【原料】富强粉 150 克,菜心 150 克,鸡蛋 1 只,水发木耳 25 克,笋片 50 克,味精 5 克, 精盐 10 克,素鲜汤 250 克,熟花生油 50 克。 【制法】1.将面粉放在碗里,放入鸡蛋和清水 50 克,一起搅拌,一边放水一边搅动,要打 粘性,厚糊状待用。2.铁锅放清水烧沸,把碗内厚糊用刀顺着碗边一片片削入锅内如钱形(即 面鱼),待浮起水面时,漏勺捞起,放入冰水里浸冷,使其滑爽,捞出沥去水分。3.炒锅烧 热,放熟花生油 50 克,烧热后投入菜心煸炒,放入笋片、木耳和鲜汤烧滚,加味精、精盐 后投入面鱼,一同烧滚,装碗即成. 【特点】: 口味爽滑。

美味双耳 【原料】水发白木耳 125 克,精盐 2 克,水发黑木耳 125 克,味精 2.5 克,胡椒粉 0.5 克, 白糖 0.5 克,麻油 15 克。 【制法】1.白木耳、黑木耳拣去杂质,去除根蒂和渣滓,用清水洗净泥粒,用开水烫一下立 即投入开水,冷却后捞出干水分装盘,木耳在水里不宜太久,否则影响木耳脆性。2.取碗一 只,放入精盐、味精、白糖、胡椒粉、麻油,加少量冷开水调匀,吃时将调料调匀浇在盘中 即成。 【特点】: 清口爽脆。

土豆火腿沙拉 【原料】 :土豆 100 克,烟熏火腿 150 克,鸡蛋 2 个,胡萝卜 30 克,黄瓜 50 克,罐头豌豆 30 克。 【辅料】 :沙拉酱,盐、鸡精、胡椒粉各适量。 【做法】 :①土豆、胡萝卜洗净,上火蒸至熟,去皮后切成片;火腿切成小丁;鸡蛋洗净, 入锅加水上火煮熟, 捞出用凉水充分冷却剥皮, 切成与土豆片大小相仿的鸡蛋片; 黄瓜洗净, 切成小片。 ② 将土豆片、胡萝卜片、烟熏火腿丁、鸡蛋片、黄瓜片、豌豆和沙拉酱、盐、 鸡精、胡椒粉混合,拌匀即可。 【备注】 :①煮鸡蛋时要在冷水中加热,时间不宜过长,开锅后煮 5~7 分钟为宜。 ②沙拉 酱可依自己的口味选用蛋黄酱或千岛酱,还可以加入些原味酸奶。 【特点】 :色彩鲜艳,口感软绵适口,味咸鲜、微辣、酸、甜。

盐水菊花肫 【原料】 鸡肫 350 克。 【调料】 花椒 10 粒,盐 4 克,葱 2 根,姜块 3 克,黄酒 4 克,味精 1 克,胡椒粉 0.2 克, 清汤 250 克。 【制作】1、鸡肫撕去皮,切成菊花形,入沸水锅烫一下捞出 (不能烧开),取出用净水洗净, 沥干。 2、倒去锅中水,放入清汤、黄酒、花椒、葱、姜、胡椒粉、盐、味精,煮沸后离火 冷却,放入鸡肫,浸泡 2 小时后装盘。 【特点】 形态美观,鲜嫩爽口。 此菜将热菜鸡肫的剞花和快速烫制的方法, 运用到传统冷菜盐水鸡肫中, 口感和外形都产生 了新的效果。 【要领提示】鸡肫不要切的太细,烫水时间要快,方能脆爽。

芥末鸭掌 【原料】1 水发鸭掌 350 克,红椒 5 克。2 调料盐、糖、味精各 1 克,葱油 3 克,黄芥末酱 7 克,日本青芥末酱 2 克,卡夫酱 20 克,美极鲜 2 克。 【制作】1、将每只鸭掌切成两爿,入沸水锅烫一下捞出。红椒也烫一下,切成末。 2、把 黄芥末、青芥末、卡夫酱、美极鲜、盐、糖、味精放碗里调匀后,放入鸭掌拌匀,滴入葱油, 略拌一下即可装盘,最后上面撒些红椒末。 【特点】橙黄亮丽,辛辣香鲜。黄芥末是西方调料,色黄细腻,口味乎和,与辛辣的日本青 芥末以及卡夫酱调制在一起,因起到了互补的作用,故成了餐桌上的新秀。 【要领提示】鸭掌涨发的质量要好,口味调制要适口。


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