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冰鲜鸡肉贮藏过程中微生物菌相变化分析


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2011, Vol. 32, No. 11

食品科学

※生物工程

冰鲜鸡肉贮藏过程中微生物菌相变化分析
孙彦雨,周光宏 * ,徐幸莲
(南京农业大学 教育部肉品加工与质量控制重点实验室,江苏 南京 210095)

摘   要:应用基于 16S

rDNA 的 PCR-DGGE(变性梯度凝胶电泳)技术对冰鲜鸡肉微生物多样性进行研究。分别取鸡 胸肉和鸡腿肉贮藏 0 、3 、5 、7 、9 d 的样品,提取样品总 D N A,通过 P C R 扩增、变性梯度凝胶电泳,将 1 6 S rDNA(V6~V8 区)的 PCR 扩增片段割胶测序确定样品中的微生物群落,与传统培养方法进行比较。传统培养方法表 明:鸡胸肉和鸡腿肉在低温低氧分压条件下贮藏,导致腐败的优势菌相差不明显,且变化趋势相一致;DGGE 图 谱表明,初始污染数量较多的微生物不一定是腐败优势菌,能适应低温低氧分压的微生物最终成为腐败优势菌,且 鸡胸肉和鸡腿肉的腐败优势菌有一定差异性。传统培养和 DGGE 割胶测序所得腐败优势菌的菌相不完全相同,综 合两种研究方法,确定冰鲜鸡肉腐败优势菌为乳酸菌、大肠菌群、热杀索丝菌、腐败希瓦氏菌链菌和肉杆菌。 关健词:冰鲜鸡肉;腐败微生物;优势菌;P C R -D G GE

Changes in Microbial Community Composition of Chilled Chicken during Storage
SUN Yan-yu,ZHOU Guang-hong*,XU Xing-lian (Key Laboratory of Meat Processing and Quality Control, Ministry of Education, Nanjing Agricultural University, Nanjing 210095, China)

Abstract: The microbial community structure of chilled chicken during storage was studied by PCR amplification and denaturing gradient gel electrophorsis based on 16S rDNA. Activated sludge samples were collected from both chicken breast and drumstick. The total DNA was extracted and 16S rDNA was amplified by using a universal primer. The microbial community structure was analyzed by denaturing gradient gel electrophoresis and compared with the traditional culture. The traditional culture showed that no obvious difference in dominant microorganisms between chicken breast and drumstick was observed and the change trend of two curves was consistent. The DGGE pattern revealed that initial microorganisms with a large number of contaminants were not necessarily dominant spoilage bacteria; however, the microorganisnms that could adapt to the low-temperature and hypoxia environments developed to dominant spoilage bacteria. Moreover, an obvious difference between chicken breast and drumstick was detected. The dominant bacteria of traditional culture and DGGE were not exactly the same. Based on the determination by different methods, the bacteria of chilled chicken were lactic acid bacteria, Coliform, Brochothrix thermosphacta, Shewanella putrefaciens, Granulicatella adiacens and Carnobacterium sp. Key words:chilled chicken;spoilage;dominant bacteria;PCR-DGGE 中图分类号:S872 文献标识码:A 文章编号:1002-6630(2011)11-0146-06

中国的肉类产量居世界第一, “十五”以来,中 国肉类加工工业保持了较快的增长势头,肉类总产量年 均增长 4 .8 %,同时我国又是家禽饲养、生产、消费和 贸易大国,其中鸡肉产量约占禽肉产量的 6 9 % 。随着 经济的发展,人民生活水平的提高,人们对畜禽肉产 品的要求也有了进一步的提高,不仅要求较好的口感和 风味,而且更要营养丰富,质量安全。由于冰鲜鸡肉
收稿日期:2010-09-08

具 有 高 蛋 白 、 低 脂 肪 、低 热 量 、低 胆 固 醇 ,烹 调 方 便、快捷等优点,因而成为人们主要的肉类消费品。但 是由于冰鲜鸡肉在生产加工、运输、贮藏过程中往往会 受到微生物的污染,致使冰鲜鸡肉产品的货贺期很短。 近年来,多应用传统的微生物培养分离的方法研究 微生物的多样性,但是由于细菌之间的相互作用[ 1] ,以 及污染来源的复杂性如水、土壤、兽皮、粪便和环境

基金项目:国家现代农业产业技术体系建设专项(CARS-42);国际科技合作项目(2009DFA31770) 作者简介:孙彦雨(1984 —),女,硕士研究生,研究方向为肉品质量安全与控制。E-mail:2008108062@njau.edu.cn * 通信作者:周光宏(19 60 —),男,教授,博士,研究方向为肉品质量安全与控制。E-mail:ghzhou@njau.edu .cn

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表 1   微生物培养分类和条件 Table 1 Culture conditions of different bacteria

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等的影响[ 2] ,加之人们目前对许多微生物的培养条件还 不了解,自然环境中有很多微生物在现有的培养条件下 是不能生长的,通过直接培养细菌的方法来研究环境 中的细菌群落组成不仅困难较大,而且不准确、不全 面[3],16S rDNA PCR-DGGE 技术在菌株鉴定这一方面具 有一定的优势,由于不同菌株的 16S rDNA 基因的碱基 组成不同,通过 PCR 扩增可变区,得到相同大小的 DNA 片段,这些片段经过变性梯度凝胶电泳后,会被分离 开来[4-5],但 16S rDNA PCR-DGGE 作为一种分子生物学 技术,除多数分子生物技术(如 PCR)固有过程出现偏差 等缺点之外,其本身还有一些很难克服的缺点[ 6 - 7 ] 。本 实验通过传统微生物培养分离和16S rDNA PCR-DGGE分 子生物技术相结合的方法,研究导致冰鲜鸡肉腐败的 优势菌,以期为有效地延长冰鲜鸡肉的货架期提供一 定参考。 1 1.1 材料与方法 材料与试剂 鸡胸肉和鸡腿肉均为市售,0~4 ℃真空包装。
微生物种类 嗜温好氧菌 肠杆菌科 假单胞菌 乳酸菌

培养基 平板计数琼脂 肠道菌计数琼脂 假单胞菌计数琼脂 乳酸菌计数琼脂

温度 /℃ 37 37 25 30 30

时间 /h 48 48 48 48 48

参考标准号 SN 0168 — 92 SN/T 0738 — 1997 ISO 13720 — 1995 ISO 13722 — 1996 ISO 13721 — 1995

热杀索丝菌 热杀索丝菌计数琼脂

参照表 1 对低温低氧分压包装鸡胸肉和鸡腿肉贮藏 过程中的微生物进行选择性培养,并计数。 1.3.3 提取 DNA 样品预处理 在生物安全柜内用无菌剪刀剪取肉样,放在无菌的

平板内准确称量 25g,剪碎肉样置于 80mL 无菌离心管 内,加入 50mL 无菌双蒸水,3000r/min 离心 10min,上 清液转入 80mL 无菌离心管内,12000r/min 离心 10min, 弃掉上清,用 1m L 无菌水清洗菌体沉淀,将菌体沉淀 转移到 1.5mL 离心管内,继续 12000r/min 离心 5min,弃 上清,菌体沉淀用于提取 D N A 。 1.3.4 DNA 提取 按照天根公司细菌基因组 DNA 提取试剂盒的方法 操作,提取细菌总 D N A 。 1.3.5 PCR 扩增 对细菌的 16S rDNA 的 V6~V8 区片段进行 PCR 扩 增。上游引物为带有 GC 夹子的 U968,下游引物是 L141。 U968-GC 夹子为:5 ' -CGCCCGGGGCGCGCCCCGGGC GGGGCGGGGGCACGGGGGGAACGCGAAGAACCTTAC-3' 。 下游引物L141 为:5' -CGGTGTGTACAAGACCC-3 ' 。上 述引物均由上海英俊生物技术有限公司合成。 PCR 扩增在梯度 PCR 仪(ABI)上进行。PCR 反应的 体系:25μL 的反应体系:D N A 模板 2. 5μL;1μL 的 引物(10μmol);预混体系 12.5μL;双蒸水 8μL。PCR 反应程序:94℃预变性 5min;94℃变性 30s ,56 ℃退 火 30s,72℃延伸 1min,35 个循环;最终 72℃延伸 7min, 利用 1% 琼脂糖凝胶电泳检测扩增结果,于- 20℃保存 备用。 1.3.6 变性梯度凝胶电泳(DGGE)与图谱分析 参照 Muyzer 等[8]的方法,对细菌 16S rDNA 的 V6~ V8 区段的扩增产物进行 DGGE 分析。方法稍有改进: 用 8% 聚丙烯酰胺凝胶(含丙烯酰胺、甲叉丙烯酰胺、尿 素、甲酰胺和甘油),其中尿素体积分数梯度为 3 5%~ 55%。采用 Dcode DGGE 电泳系统电泳,电泳缓冲液为 0.5 × TAE(0.02moL/L Tris- 醋酸、0.01moL/L EDTA, pH8.0),200V 预电泳 8min,随后 85V 电泳 16h。 1.3.7 EB 染色 DGGE 电泳结束后,将胶片取下放在加入 25μL EB

细菌基因组 DNA 提取试剂盒 天根生化(北京)有限 公司;GoTaq Green Master Mix 美国 Promega 公司; 尿素、丙烯酰胺、甲叉丙烯酰胺、Tris- 碱、Na 2 EDTA、 甘油(均为分析纯) 美国 Amresco 公司。 仪器与设备 高速冷冻离心机 美国贝克曼公司;PCR 扩增仪 德国艾本德公司;立式压力蒸汽灭菌锅 上海申安医疗 1.2 器械厂;快速恒温数显水箱 南京科尔仪器设备有限公 司;Dcode DGGE 电泳系统(配有凝胶成像系统) 美国伯 乐公司。 1.3 1.3.1 方法 微生物计数的取样方法 无菌条件下开启包装袋,用无菌剪刀剪取约 25g 样 品放入无菌平板内,准确称取 25g,加入到装有 225mL 无菌水的三角瓶中,于涡旋器上涡旋 5min,即为 10-1 稀 释液。 用移液枪准确吸取10-1 稀释液2mL, 注入装有18mL 无菌生理盐水的试管中,反复吹洗数次,即为 10 稀释
-2

液。按上述操作顺序做 10 倍递增稀释液。根据对微生 物数量级的估计,选择 3 个合适的稀释度,用移液器准 确吸取 lmL 稀释液于无菌培养皿中,每个稀释度做 3 个 培养皿,然后将凉至 50℃左右的不同培养基注入无菌培 养皿中,适当摇匀,待凝固后,于适当的条件下倒置 培养 1 ~2d ,培养条件参照表 1。同一稀释度的 3 个培 养皿的菌落数平均数乘以稀释倍数,即为每克样品中所 含微生物的数目。 1.3.2 选择性培养基的培养

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的 0.5 × TAE 中避光摇床上染色 15min,染色结束后, 用 500mL 的 0.5 × TAE 洗胶片 3 次,然后在凝胶成像系 统上拍照。 1.3.8 DNA 回收 将 EB 染色的 DGGE 胶片置于紫外灯下,切下不同 位置的条带,分别放入 1.5mL 的离心管中,然后加入 20 μL 的 TE ,4 ℃溶解 2 4 h 。 1.3.9 测序

菌和热杀索丝菌的数量逐渐增加,而假单孢菌的数量先 稍微增加,然后又下降,数量变化不大。和低温真空 包装条件下引起鸡胸肉腐败的菌相相比,菌的变化趋势 是一样的,只是数量上有一定的差异。低温真空包装 条件下鸡胸肉的货架期约为 11d,而鸡腿肉的货架期约 为 9 d ,和相关报道一致 [ 9 ] 。

12 lg(CFU/mL) 10 8 6 4 2 0 0

以回收的 DNA 为模版进行 PCR 扩增,引物为 U968 和 L141。上游引物 U968 为:5' -ACGGGGGGAACGCG AAGAACCTTAC-3' 。下游引物 L141 为:5' -CGGTGT GTACAAGACCC-3' 。上述引物均由上海英俊生物技术 有限公司合成。反应程序同 1. 3. 5 节。 1.3.10 据处理 采用 SPSS 1 7. 0 统计软件进行分析,数据都是用 x ± s 表示。 2 2.1 结果与分析 传统培养条件下的微生物菌落数结果分析

菌落总数 热杀索丝菌 乳酸菌

假单孢菌 肠杆菌

2

4

6

8

10

贮藏时间 /d 图 2   鸡腿肉在贮藏过程中菌相变化曲线 Fig.2 Microflora change of drumstick during storage

12 lg(CFU/mL) 10 8 6 4 2 0 0

菌落总数 热杀索丝菌 乳酸菌

假单孢菌 肠杆菌

2

4

6 贮藏时间 /d

8

10

12

图 1   鸡胸肉在贮藏过程中菌相变化曲线 Fig.1 Microflora change of chicken breast during storage

图 2 结果表明,低温真空包装的鸡胸肉和鸡腿肉 中,导致腐败的优势菌都是乳酸菌,其次是肠杆菌和 热杀索丝菌。已有研究指出,引起真空包装低温贮藏 肉制品腐败的优势腐败菌是乳酸菌 [ 10- 12] 。 乳酸菌成为腐败的优势菌的原因可能是:乳酸菌是 兼性厌氧菌,乳酸菌在生长繁殖的过程中同型发酵产生 大量的乳酸及其他的有机酸,导致微生物生长环境 p H 值降低,形成反馈抑制而抑制其他微生物的生长;乳酸 菌在异型发酵过程中产生 CO 2 ,抑制其他好氧或兼性厌 氧微生物的生长;氧化 - 还原电位被降低,抑制了其他 微生物的生长和新陈代谢;营养竞争,抑制其他菌的生 长;乳酸菌在发酵过程中也可能产生一些抑菌物质,如 乳链球菌肽(N is in)、乳杆菌素(lactocidin)、嗜酸菌素 (acidophilin)、酸菌素(acidolin)等,对其他腐败微生物 的生长和繁殖有抑制作用[13] 。鸡腿肉虽比鸡胸肉多一层 表皮,且鸡表皮的化学组成与鸡肉有一定的差异,对 于微生物来讲生长的基质是不相同的,但这并不影响导 致腐败的优势菌的菌相组成,但由于表皮具有黏附作 用,因此鸡腿肉的初始菌落数比鸡胸肉的初始菌落数高 0.58 lg(CFU/mL),使鸡腿肉的货架期比鸡胸肉少 2d。 2.2 DGGE图谱分析 D G G E 图谱上不同条带代表不同的微生物种类, DGGE 图谱中条带的亮度大小代表微生物的数量多少, 条带越亮微生物的数量越多[14] 。由图 3 可知,鸡胸肉在 真空包装条件下贮藏,初始菌相并不复杂,有 6 条亮 带,随着贮藏时间的延长,初始的亮带 7 变暗,初始 的暗带 13、14、15 等逐渐变亮,说明刚开始污染数量 较多的菌不一定是导致冰鲜鸡肉腐败的优势菌,能适应

从图 1 可以看出,低温真空包装贮藏条件引起冰鲜 鸡胸肉腐败的腐败菌相由乳酸菌、肠杆菌和热杀索丝菌 组成,其中优势腐败菌主要是乳酸菌,其次是热杀索 丝菌和肠杆菌,肠杆菌主要来自于环境,所以不同的 环境对肠杆菌的数量有一定影响。随着贮藏时间的延 长,乳酸菌、肠杆菌和热杀索丝菌的数量逐渐增加, 而假单孢菌的数量先稍微增加,然后又下降,数量变 化不大,可能因为假单孢菌是严格好氧菌,真空条件 不利于其生长,还有不同菌相微生物之间互相共生或拮 抗对其的影响。 从图 2 可以看出,低温真空包装贮藏条件引起冰鲜 鸡腿肉腐败的腐败菌相由乳酸菌、肠杆菌和热杀索丝菌 组成,其中优势腐败菌主要是乳酸菌,其次是热杀索 丝菌和肠杆菌。随着贮藏时间的延长,乳酸菌、肠杆

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低温低氧分压的菌才会成为导致冰鲜鸡肉腐败的优势 菌。鸡腿肉的初始菌相比鸡胸肉的复杂,这可能与鸡 腿表皮的黏附作用有关。鸡腿肉初始菌相大约有 10 条, 鸡腿肉的 DGGE 图谱中有条带 1,随着贮藏时间的延长 而逐渐变亮,在鸡胸肉的 DGGE 图谱中却没有条带 1, 这种菌有可能黏附在鸡肉表皮上,鸡腿肉随贮藏时间的 延长,刚开始的亮带 2 、3 、6 、8 逐渐变暗,原来的 暗带 7 、9 、1 0 、1 1 、1 4 、1 5 逐渐变亮,一般条带 的多少可以反映出群落的多样性,条带信号强弱,可 以反映相对的数量,从而确定不同样品中微生物的种类 和数量关系,得出其中微生物多样性的信息。

根据图 3 的 DGGE 图谱中每个样品不同条带的强度 及迁移率,对每个鸡肉样品的条带图谱进行细菌群落相 似性分析,结果如表 2 所示,鸡胸肉和鸡腿肉在不同贮 藏时间,以及鸡胸肉和鸡腿肉之间不尽相似。鸡腿肉 在低温真空包装贮藏的第 7 天和第 9 天相似性最高,达 到 92.9%。鸡胸肉和鸡腿肉的初始菌相相似性为 83.3%, 而贮藏结束后相似性为 69.4%,表明虽然初始菌相似性 很高,但由于微生物生长的基质不同,导致最后腐败 优势菌的菌相也不相同。 鸡胸肉和鸡腿肉在低温低氧分压贮藏条件下选择了 9 条亮带进行了割胶回收,每个样品经过反复 DGGE 割 胶纯化,形成单条带后进行 PC R 扩增,并由上海英俊 生物工程公司进行测序。将所得到的序列片段在 Gen e Bank 数据库中用 Blast 进行检索与同源性分析。结果见 表3。
表 3   各样品测序的种属关系

A-0 2

B-0

A-3 3

B-3 A-5

B-5

A-7

B-7 1

A-9

B-9

A-11

4 5 8 13 15 17 12 14 6 7 9 10 11 2 3 5 7 8 10 13 18 A-0、A-3、A-5、A-7、A-9、A-1 1 表示鸡胸肉低温真空包装 贮藏的第 0 、3 、5 、7 、9、1 1 天的 DGG E 图谱;B -0 、B - 3 、 B -5 、B -7 、B -9 表示鸡腿肉低温真空包装贮藏的第 0 、3 、5 、 7、9 天的 DGGE 图谱;图中用数字标记了 DGGE 图谱中的亮带。 图 3   鸡腿肉和鸡胸肉在贮藏过程中菌相变化 DGGE 图 Fig.3 DGGE pattern showing the microflora changes in drumstick and chicken breast during storage 14 15 Table 3 Phylogenetic relationship of different sequences 条带序号 Genbank 中接近的细菌种类 Serratia proteamaculans 568 Granulicatella adiacens Aerococcus viridans ATCC 11563 Carnobacterium sp. Enterococcus casseliflavus EC10 Shewanella putrefaciens 200 Lactobacillus rhamnosus 细菌名称 变形斑病沙雷氏菌 毗邻颗粒链菌 绿色气球菌 肉食杆菌属 肠球菌 腐败希瓦氏菌 200 鼠李糖乳杆菌 相似性 /% 96 98 95 97 99 95 94 98 95

Shewanella putrefaciens OS678 腐败希瓦氏菌 OS678 Lactobacillus sakei subsp. sakei 清酒乳杆菌清酒亚种

由表 3DGGE 胶中 9 条亮带割胶测序的结果可知,两 种腐败希瓦氏菌、两种乳酸菌、毗邻颗粒链菌、肉杆 菌属、变形斑沙雷菌、肠球菌和绿色气球菌等。贮藏 初始,条带 2 、3 、5 、1 3 是亮带,但贮藏结束时这 几条条带几乎消失,腐败希瓦氏菌和毗邻颗粒链菌不是 腐败优势菌,Carnobacterium sp.在样品 A-11 中出现, 而在 B-9 没有,Shewanella putrefaciens OS678 在样品 B-9 中出现,而在 A-11 中没有,Carnobacterium sp.是 鸡胸肉腐败的优势菌,不是鸡腿肉腐败的优势菌,而 Shewanella putrefaciens OS678 是鸡腿肉腐败的优势菌, 不是鸡胸肉腐败的优势菌,可能原因是:Sh e w a n e l la putrefaciens OS678 黏附在鸡腿肉表皮上,随着贮藏时间 的延长数量逐渐增多,最终成为腐败优势菌,而 Shewanella putrefaciens OS678 和 Carnobacterium sp.具 有拮抗作用,Shewanella putrefaciens OS678 菌数的增 多,抑制了 Carnobacterium sp.的生长。PCR-DGGE 技 术表明导致腐败的优势菌是乳酸菌、肉杆菌、肠球菌 和腐败希瓦氏菌,而传统培养表明导致低温低氧贮藏冰

表 2   鸡胸肉和鸡腿肉贮藏过程中细菌多样性的相似性 Table 2 Similarity of bacterial diversity of drumstick and chicken breast during storage 项目 A-0 B-0 A-3 B-3 A-5 B-5 A-7 B-7 A-9 % B-9 A-11

A-0 100.0 83.4 65.3 63.6 B-0 83.4 100.0 60.5 60.0 A-3 65.3 60.5 100.0 59.3 B-3 63.6 60.0

71.1 76.3 60.8 73.4 63.5 65.9 76.2 68.5 67.7 64.6 65.0 64.6 56.0 65.2 61.1 70.9 56.5 66.3 73.9 59.1 69.8

9.3 100.0 67.0 63.4 54.5 61.6 51.6 66.9 62.7 70.0 100.0 54.4 92.9 58.1 70.9 86.3 79.1 54.4 100.0 56.1 69.6 56.1 56.0 71.1 92.9 56.1 100.0 54.1 68.5 84.8 58.6 58.1 69.6 54.1 100.0 44.9 59.6 70.5 70.9 56.1 68.5 44.9 100.0 69.4 70.2 86.3 56.0 84.8 59.6 69.4 100.0

A-5 71.1 68.5 61.1 67.0 100.0 70.0 79.1 71.1 58.6 70.5 70.2 B-5 76.3 67.7 70.9 63.4 A-7 60.8 64.6 56.5 54.5 B-7 73.4 65.0 66.3 61.6 A-9 63.5 64.6 73.9 51.6 B-9 65.9 56.0 59.1 66.9 A-11 76.2 65.2 69.8 62.7

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鲜鸡肉腐败的优势菌是乳酸菌、热杀索丝菌和肠杆菌。 由于传统培养应用几种特定的培养基对腐败微生物进行 研究,加之人们对部分微生物不够了解,这些微生物 在自然条件下无法培养,因此传统培养具有一定的盲目 性,PCR-DGGE 技术虽然可以避免传统培养的盲目性, 但是由于本身固有的缺点,并不能全面了解微生物的多 样性。综合两种不同方法的研究结果表明,导致低温 低氧分压条件下贮藏冰鲜鸡肉腐败优势菌是乳酸菌、热 杀索丝菌、大肠菌群、肉杆菌和腐败希瓦氏菌。和相 关报道有所不同:真空包装低氧分压条件下,有利于乳 酸杆菌[15-16]的生长以及 Enerobacteriacea[17]和 Brochothrix thermosphacta[18] 的生长和繁殖。实验结果不同的原因可 能是不同企业的污染情况不一样,但是主要优势菌基本 相同,在不同来源的冰鲜鸡肉中,尽管微生物污染的 种类不同,但是随着贮藏时间的延长,优势微生物变 化逐渐趋向一致,这主要是由于贮藏过程中适应低温生 长的一些微生物得到发展,而其他微生物的生长受到抑 制所致。 3 讨  论 冰鲜鸡肉是禽肉类消费的主体,基于其健康的营养 结构,并将逐渐取代猪肉,所以冰鲜鸡肉的安全性越 来越受到人们的关注,但冰鲜鸡肉贮藏过程中的微生物 变化趋势以及导致冰鲜鸡肉腐败的优势菌一直没有得到 深入研究。了解冰鲜鸡肉的微生物种群结构信息,能 够为冰鲜鸡肉的贮藏提供理论依据,以期有效延长产品 的货架期。 传统培养是应用选择性培养基针对某一类微生物, 从菌数反映和判断优势菌变化[ 19-21] ,工作量大,工作繁 锁,所能够鉴定出来的微生物种类有限,传统培养可 以参阅相关文献对特定的几种微生物进行研究;PC R DGGE 技术有其本身固有的不足[22] ,如一种微生物的电 泳结果不一定只有一个条带[23] ,一条 DGGE 条带也并非 只代表一种微生物
[24]

低温真空包装贮藏过程中微生物的种群结构是具有重要 意义的。 4 4.1 结  论 在传统培养条件下,导致鸡胸肉和鸡腿肉腐败的

优势菌差异不明显,且变化趋势相一致,鸡腿肉的表 皮对污染微生物的数量有一定影响,但是对微生物多样 性影响不大。 4.2 DGGE 图谱表明,随着贮藏时间的延长,初始污 染数量较多的微生物不一定是腐败优势菌,能适应低温 低氧分压的微生物最终成为腐败优势菌,且鸡胸肉和鸡 腿肉的腐败优势菌有一定差异性。 4.3 传统培养和DGGE割胶测序所得的腐败优势菌不完 全相同,综合两种不同研究方法,确定冰鲜鸡肉腐败 优势菌为乳酸菌、大肠菌群、热杀索丝菌、腐败希瓦 氏菌和肉杆菌。
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等局限性,但是它可以通过序列分

析来鉴定微生物的种类,避免研究中的盲目性。因此 本文应用传统培养和分子生物学技术相结合的方法,避 开每一种方法的不足,更准确地呈现低温真空包装条件 下贮藏过程中冰鲜鸡胸肉和鸡腿肉的菌相变化以及腐败 优势菌。 传统培养得到的腐败优势菌是乳酸菌、热杀索丝菌 和肠杆菌,而 PCR-DGGE 技术得到的腐败优势菌是腐败 希 瓦 氏 菌 、乳 酸 菌 、 毗 邻 颗 粒 链菌 、 肉 杆 菌 属 、 肠 球菌和绿色气球菌等。传统培养得到腐败优势菌和 PCR-DGGE 技术得到优势菌有一定差异性,因此采用传 统培养和 PCR-DGGE 技术相结合的方法研究冰鲜鸡肉在

※生物工程
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食品科学

2011, Vol. 32, No. 11

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