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彩陶坊酒曲之探究


彩陶坊酒曲之探究
张振科 侯建光 郭富祥 吴卫光 河南仰韶酒业有限公司,河南 渑池 472400 摘要:本文着重从制曲理念、制曲技术两大方面介绍彩陶坊酒曲 的生产工艺特点。 关键词:彩陶坊酒曲;制作;理念;技术 仰韶彩陶坊酒是仰韶酒业公司近年来通过传统工艺与现代高科 技的完美结合,以其“复合香典雅,绵软爽净,香味协调,圆润回甜, 余味悠长” 的独特风格, 在高档白酒中异

军突起, 深受消费者的喜爱。 仰韶彩陶坊酒独特口感形成因素较多, 其中彩陶坊偏高温酒曲对酒的 风格形成起了决定性的作用。 我们知道: “有好酒,必有好曲”“曲乃酒之骨”而彩陶坊酒具 , 有如此精妙之品质, 与彩陶坊酒曲具有一套博深制曲理念和先进的制 曲技术分不开,唯有如此,彩陶坊酒方可显示其精妙之品质。 1 博大精深的制曲理念 彩陶坊酒曲具有传统继承的,又有遵循自然规律的,也有人的因 素, 更离不开地域的优势, 技术的创新和市场的需求, 下面逐一论述: 1.1 传统制曲技艺之理念 彩陶坊酒曲按照中国古老传统制曲技艺之精髓,利用多种原料 (小麦、大麦、豌豆)按照适当比例(7:2:1)生料制曲,多微共酵, 利用温度、湿度和曲间距的不同,采用优胜劣汰的自然法则,使制曲 各项指标 (酸度 0.8-1.2, 糖化力 500-800mg/g.h, 液化力 0.7-0.9g/g.h,

发酵力 1.5-2.0)不高不低,香浓而不艳,甜而不腻,酸不露头,曲坯 断面整齐,断金切玉。彩陶坊酒曲的主体完全按照传统工艺而制。 1.2 传统的制曲之理念

1.2.1 依据中国人对自然的认识:人法地,地法天,天法道,道法自 然之规律。彩陶坊酒曲绝不在秋天 10 月至来年 3 月间踩曲,因此阶 段万物萧条,不符合生物生长之规律,所制曲多霉、酸、苦、涩、臭, 还多窝水。 而在每年的 4 至 9 月制曲, 此阶段正是生物生长旺盛之时, 所制曲亦是微生物种类多、数量大,香满协调。彩陶坊酒曲在此时制 作不仅符合自然规律,更符合中国传统制曲理念,所制作的酒曲也多 为上等好曲。 1.2.2 依据中国传统万物道法之,物形之,势成之的规律,彩陶坊酒 曲在遵循自然规律的同时,以人为本,用人的灵性来制曲,彩陶坊酒 曲正是选用优质无虫害、无农药残留,无变质的优质原料,经纯朴的 仰韶人用善心、爱心、细心努力经营和管理前提下方可制成,是中国 传统文化的继承和发展。 1.3 得天独厚的制曲圣地之理念 彩陶坊酒曲的制作坐落在七千年仰韶文化的发源地---渑池, 七千 年前的仰韶人在此酿酒,而七千年后的我们在此制曲,有着无上的荣 耀。当地气候适宜,日照时间长,植被丰富,适合多种农作物生长, 特别是产自当地的小麦生长期较长,粒大质松,非常适合制曲;而制 曲所用之水则是当地久负盛名的澧泉佳水。 这二者为新时期彩陶坊酒 曲的制作打下坚实的基础。

1.4

新时期科技进步之理念

1.4.1 彩陶坊酒曲的制作在延续传统酒曲制作工艺的基础上, 采用去 伪存真,认真实践,通过做微生物平板菌落形态判定、镜检、摇床实 验、 三角瓶培养发酵等来判定曲坯质量好坏。 重新对红曲霉、 黄曲霉、 米曲霉、毛霉、根霉及细菌中的各种球菌、杆菌、芽孢杆菌的产酸糖 化,酒化,耐热试验,发现曲坯中有霉味、氨味、豆豉味等,这些杂 味皆酸高、窝水所至。诸如以前的菊花心、一块玉、后火曲、青茬曲 等曲坯又有了新的评价。 1.4.2 对新时期曲坯质量的安全把关,新生事物不断出现,要求我们 不断提升检验技术。不仅要对外购原料的外观、色泽气味进行检验, 还要检验其虫蚀粒、不完善粒,水分及各种组成含量,特别是定期抽 查其农药残留,来保障制作彩陶坊酒曲原料的高品质;同时建立起保 障彩陶坊酒曲的各项检验方法,不仅有传统的感官判定和理化检验, 还有最先进的检验方法和新项目(测酒化力、酯化力等) ,以此来判 定曲坯的优劣。 1.5 市场需求转变之理念 随着社会的不断发展,人们逐渐从物质的享受转向对健康的关 注,美得追求。酒质上由高酒度、香浓向酒度适宜、香气协调,口感 细腻的方向转变;有以前多以窖香为主,香气浓郁,产酒率高为目的 的中温曲转向有着复合香气的中偏高温曲、高温曲,并采用现代微生 物技术培养具有复合芝麻香气的麸曲, 这三种酒曲的合理使用更加提 高了彩陶坊酒中曲香、陈香、酱香、芝麻香的复合香气,使人饮之有

愉悦的享受,符合市场的需求。 在此归结彩陶坊酒曲的制曲理念是由自然规律来决定、人的灵 性来决定、 传统文化圣地来决定、 科技进步来决定、 市场需求来决定。 2 先进的制曲技术 彩陶坊酒曲是在传统制曲工艺基础之上,结合现代最新科技成 果,大胆创新,研制开发了适合于自身条件的工艺技术制作而成,包 括中偏高温曲、高温曲和芝麻香麸曲。在这里仅向读者简要介绍彩陶 坊中偏高温曲的制作工艺,供同行探讨。 2.1 曲坯的制作:曲坯的制作是制曲工艺的前个环节,理想的曲坯是 培养出好曲的关键所在。彩陶坊酒曲摒弃传统的人工踩曲,而采用现 代化的机械制曲,从上料、除杂、润料、粉碎、拌料、制曲全新自动 化流水线作业,生产效率大大提高,人力、物力成本大大降低。 在曲坯制作技术上,自动化的润料解决了原料翻拌不匀,干湿不 一的弊病。通过自动加热器使用热水润料(春秋季水温在 50-60℃, 夏季水温在 40-50℃) 保证润料加水量在 3%左右的条件下, , 润料 12 小时左右, 使小麦达到皮润心硬的目的, 经过粉碎达到 “烂心不烂皮” 的工艺要求。 在曲坯制作上,经过数据积累,使粉碎后的原料达到皮占 55-60%,糁占 20-25%,面占 20-30%之目的,经拌料加水后经化验达 到 36-37%的含水量,压制成 5-6kg 左右的曲坯。 2.2 入房的操作管理 2.2.1 摆曲: 制作好的曲坯经 10-30min 的晾坯, 达到能直立在竹杆上,

方可送入曲房进行摆曲,地面铺 10-15 公分稻壳,摆曲二层,中间隔 以竹竿,四周和上部围上编织袋和草帘,进入培养期。 2.2.2 晾曲:约经 1-2 天,当曲坯温度达 40-45℃时,揭开草帘和编织 袋进行晾曲(约 0.5-1 小时) ,使曲坯稍硬便进行第一次翻曲,仍就 二层翻二层,上翻下,下翻上,四周翻中间,翻好后,在晾曲 2 个小 时,然后四周重新围上编织袋和草帘,进入第二阶段培养。 2.2.3 潮火期:当第一次翻曲后的第二天,发现曲坯上无水毛,立即 再盖上一层草帘保温;若有水毛,经扫除后盖上草帘,约经 3-4 天使 温度有 45-50℃缓慢升至 58-63℃进入高温发酵期(第三阶段) 。此阶 段需注意排潮和保温。 2.2.4 高温发酵期:当温度升至 58-63℃并维持六天以上,此阶段大 约需要 9-11 天,在入房后的第 11-13 天,进行第二次翻曲,曲坯仍 就二层翻二层,曲间距拉近,翻曲结束要立即盖上编织袋和草帘。 此阶段适当延长顶火时间,提高制曲温度,适当加大曲坯入房水 分是提高中偏高温曲质量的有效途径。在较高温度下,由微生物所产 生的生物酶达到其最适霉解温度,而将淀粉、蛋白质霉解为还原糖和 氨基酸。从而发生美拉德反应形成焙烤香气和各类环类化合物。因为 中偏高温曲要求制曲温度达到 58-63℃,中挺时间数天以上,以便形 成丰富的香味物质, 赋予彩陶坊酒体幽雅、 丰满、 细腻、 绵柔的口感。 因此,制曲时温度的提高和中挺时间的延长是大曲中微量香气成分 多、含量高的必要条件。 2.2.5 后火期:在第三阶段曲坯从 60℃左右缓慢下降,曲坯水分逐

渐减少,此阶段更要注意加大排潮力度(每天至少二次) 。当曲坯培 养温度低于 45℃时,可以开对流窗,使曲坯内的水分逐渐排出来, 但同时要注意保温,防止后火过小造成曲坯香气不足。当培养达到 26-30 天时,曲坯已基本成熟,可以拆曲出房。 3 结束语 以上是作者从制曲理念和制曲技术二方面, 对彩陶坊酒曲制作过 程中所做的一些体会,还要许多方面没有认识到,望同行给予指导。

参考文献:刘洋,对中高温大曲的认识 [J]酿酒,2010(2) :87


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