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食用菌应用技术复


食用菌应用技术复习

李能树 安徽大学生命科学学院 二零一一年十二月

四、食用菌的食用价值
食用菌向有“植物肉”之称,是因为其营养价值介于动物性食品和植物性食 品之间。古今中外,众多国家都将食用菌奉为深受喜爱的食品。古罗马人将食用 菌列为“上帝的食品”,只有节日才食用;古希腊人认为食用菌能提高武士的战 斗力;日本人把食用菌视为珍贵的长寿食品;而中国是世界上最早认识、栽种食 用菌的国家,食用菌被誉为“素中之荤”,具有悠久的食用历史和营养价值。 1、营养价值 食用菌一般所含蛋白质占干重的30%~45%,蛋白质中氨基酸的种类齐全,几 乎所有的菇类都含有人体必需的8种氨基酸,其中对人体健康有益的蛋氨酸、胱 氨酸等氨基酸的含量高于一般动物性食品。菌类食品含脂肪少,仅占干重的2%~ 8%。还含有多种维生素、微量元素及抗生素、核苷酸、多糖等具有一定药效的特 殊生理活性物质,能促进人体新陈代谢,增强体质。 因此,人们赞誉食用菌是高蛋白、低脂肪、低热量、多药效的“保健食 品”。

香 菇——能降低血浆中胆固醇含量,预防心肌梗塞、高血压、 冠心病,香菇中含有的香菇多糖具有防癌抗癌的的作用,双链RNA可 提高人体免疫力,增强人体抗病能力,还有助于抗艾滋病及延缓衰 老。因此,作为食品多吃香菇,可预防多种疾病。
黑木耳——清胃、润肺、健脑、通便、治痔等。 银 耳——滋补强身、提神生津、对慢性肾炎有一定疗效。 蜜环菌——具有与天麻类似的作用。 猴菇菌片——治疗胃及十二指肠溃疡。 还有很多食用菌具有预防和治疗癌症的作用(举例说明:灵芝 孢子粉等)。

因此,食用菌是一种营养丰富、各种营养成分、含量比较均衡, 具有一定食疗作用的保健食品。

一、生活史的概念 食用菌的生活史是指从孢子到孢 子的整个生长发育过程。即从孢子在适 宜的条件下萌发开始,先形成单核菌丝, 单核菌丝融合形成双核菌丝,当双核菌 丝发育到生理成熟阶段,菌丝扭结生长 成子实体,子实体产生新一代孢子,至 孢子散落而告终。 生活史规定了食用菌个体发育的 顺序和完成每个阶段的时间。

二、食用菌中伞菌类的典型生活史 食用菌中伞菌类的典型生活史由以下九个 阶段组成: ① 担孢子萌发,生活史开始。 ② 单核菌丝(初生菌丝)开始发育。 ③ 两条可亲和的单核菌丝融合(质配)。 ④ 形成异核的双核菌丝(次生菌丝)。多数 食用菌的双核菌丝具有锁状联合。双核菌丝能 够独立地、无限地繁殖,有些种的双核菌丝能 产生粉孢子、厚垣孢子等无性孢子。 ⑤ 在适宜的环境条件下,双核菌丝发育成 结实性菌丝(三生菌丝)并组织化,产生子实体。

⑥ 子实体菌褶表面或菌管内壁的双核菌丝的 顶端细胞发育成担子,进入有性生殖阶段。 ⑦ 来自两个亲本的一对交配型不同的单倍体 细胞核在担子中融合(核配),形成—个双倍体细 胞核。 ⑧ 双倍体核立即进行成熟分裂,即减数分裂。 减数分裂使两个不同交配型的细胞核的遗传物质 发生分离和重组,形成4个单倍体核。各个单倍体 核分别移到担子小梗的顶端,形成担孢子。在一 般情况下,每个担子形成4个单核的担孢子。至此, 完成一个完整的生活史。 ⑨ 担孢子弹射,待条件适宜时进入新的生活 史。

寄生性食用菌:是生活在活的有机体上, 从活的寄主细胞中吸收营养而生长发育的食用 菌。 食用菌中,整个生活史都是营寄生生活的 情况十分罕见,多是在生活史的某一阶段营寄 生生活,而其他时期则营腐生生活,为兼性寄 生。 如蜜环菌,开始生活在树木的死亡部分, 一旦有菌丝进入木质部的活细胞后,便开始寄 生生活。金针菇、猴头、糙皮侧耳都能在一定 条件下侵染活立木。 又如冬虫夏草,秋季寄生于蝙蝠蛾的幼虫 体上,致使虫体死亡,然后营腐生生活,靠虫 体营养完成生活史。

共生性食用菌:能与高等植物、 昆虫、原生动物或其他菌类相互依 存、互利共生的食用菌。 松乳菇、红菇、美味牛肝菌等 菌根菌与高等植物共生,菇类菌丝 包围在树根的根毛外围,一部分菌 丝延伸到森林落叶层中,取代根毛, 从土壤中吸收水分和养科供给菌丝 体和植物,并能分泌物质刺激植物 根系生根,菌根菌则从树木中吸收 碳水化合物。

食用菌的形态结构 —食用菌的基本组 成
一、食用菌的基本组成 无论是野生的,还是人工栽培的食用菌, 都是由菌丝体和子实体两部分组成的。 菌丝体:是分枝的丝状物(菌丝)的集合 体,生长于基质内部,是食用菌的营养器官。 主要功能:分解基质,吸收营养和水分,供子 实体生长发育需要。 子实体:是能产生孢子的果实体,生长于 基质表面,是食用菌的繁殖器官。主要功能: 产生孢子,繁殖后代;供人们们食用。

生长发育条件
? 营养:来源广泛,选择不严。 ? 温度:多为广温型,3-27℃ 均可形成子实体。 ? 湿度:1、培养料含水量。喜 湿,65%左右。2、空气湿度 90%左右。 ? 光照:子实体需散射光照,太 暗则菌柄长,菌盖发育不良。 ? 空气:好氧气。CO2浓度过大 (低于0.1%)子实体易畸形 或死亡。

平菇常见病虫害
? 毛霉病(软腐病) ? 症状:子实体菌柄基部开始淡黄褐色 水渍状软腐,子实体粘滑 ? 原因:通风不良,高温高湿,成熟 后未及时采收 ? 防治:防高温高湿,避免积水,及 时采收

青霉病(绿霉病)
? 症状:菇根,菇桩开始发病,幼菇 黄褐色枯萎,生长停止,出现绿色 粉状霉层 ? 原因:弱寄生菌青霉在pH4左右时 发生 ? 防治:pH、水分合适,喷石灰上 清液,70%甲基托布津(1500倍 液)

畸形
? 症状:
? 盖小高脚型:分叉、珊瑚状 ? 皱缩干枯型:盖小、薄、自上而下萎 蔫 ? 无盖光杆型 ? 盖小柄粗型(水肿) ? 菌盖着色型

原因
? 光照不足,温度偏低、二氧化碳过 高 ? 温度偏高、湿度偏低 ? 低温引起 ? 子实体分化期遇23℃以上高温
? 新尼龙薄膜覆盖引起水珠,溶解中 毒

常见害虫
? 菌蝇.菌蚊.菌螨.蛞蝓 ? 咬食菌丝和子实体 ? 防治:用乐果喷洒,禁用敌敌畏

营养类型和要求
? 香菇 属木腐性菌 分解纤维素、 木质素的能 力强
? 碳源:木屑 棉籽壳 玉米芯 豆 秆 ? 氮源:麸皮 黄豆粉 玉米粉 米 糠 ? 无机盐:磷钾钙镁等 石灰 石 膏

生态要求—温度
范 围 生长阶段 菌丝生长 子实体分化 子实体生长 生长范围 °C 3~32 8~21 变温刺激 5~26 最适范围 °C 24~27 10~12 12~18 12~18 18~22

生态要求—其它
要求 条件 项 目 菌丝生长 子实体生长

空 光

气 线

CO2<10% 黑暗 PH4~5.5

CO2<0.3% 散射光 PH4~5.5

酸 碱 度

1、菌筒的脱袋要掌握什么标准?脱袋后应采取哪些措施促进菌筒的转色?

参考书P139-141

反季节香菇出菇管理要点 1

? 调 温:适当加厚荫棚覆盖物,最好在荫棚外围种长 藤蔓植物,既降温又增氧,可让冷泉水在畦沟中畅 流,还可适当增加浇水次数。中午前后可往荫棚喷 水,以降低菇棚温度。

反季节香菇出菇管理要点 2

?

调 湿:畦沟应保持一定的水位,菌筒含 水量大时,水位宜低些,菌筒含水量小时, 水位宜高些(不能浸到菌筒)。菌筒较干 时,可将畦沟中的清水直接浇到菌筒上, 一般每天浇1-2次,晴天可多浇些,阴天 可少浇或不浇,有雨来还要排干畦沟水。 管理要干湿交替,不能使菌筒长期过湿。

反季节香菇出菇管理要点 3
? 调气:棚下的覆 膜一般仅为挡雨, 应确保通风,高 温高湿季节更应 加大通风,才能 防止菌筒霉烂, 延长出菇期,提 高产量和质量。

反季节香菇出菇管理要点 4
? 调 光: 最宜出菇 的光线为 “三阳七 阴”,夏 季为降温 调至“二 阳八阴”。

反季节香菇出菇管理要点 5
? 催 菇:夏季高温 出菇困难时,可 用细竹枝或竹片 绑塑料拖鞋轻轻 拍打菌筒; ? 催菇不能太重, 否则出菇太多太 密,菇小而薄, 优质菇率少,商 品价格低。

反季节香菇菌筒烂筒防治
? 烂 筒 现 象

烂筒症状
? 菌筒外观完好,但手压下陷,掰开后断面可见圈 状灰斑,有粉末状物,有的有腥臭味。 ? 菌筒局部早期出现白色粉末状物,中期发病部呈 浅黑色,喷水后出现灰色湿斑,异常部位菌丝松 散,后期逐渐扩大。 ? 也有感染黑斑病,该病蔓延速度较快,一旦侵染, 则菇蕾根部变色停止生长,菇体萎缩变黄,严重 的菇体附着黑色霉层,引起腐烂。 ? 菌筒菌皮松散,菌丝衰弱,豆腐渣状腐烂。 ? 该病蔓延速度较快,常引起整片散筒。

烂筒的主要原因
1、栽培环境恶劣。连续使用老菇棚的严重。 2、配料不当。装料偏松,培养料偏酸,麸皮 含量少。 3、发菌管理不科学。条件差,通风不良,烧 菌及黄水淤积造成相互感染。刺孔通气操作 不当。 4、管理不善。菇棚通风不足,棚顶遮荫不够, 棚内湿度过高;脱袋后转色不匀。 5、人工刺激过度,造成菌丝损伤。 6、病虫为害。

烂筒症状

烂筒防治措施

? 1、适宜季节栽培。2、培养健壮菌丝。3、菇场 清理翻耕,严格消毒。4、加强田间管理。5、 实时催菇,科学管理。7、剔除感病菌筒。

3. 用水原则

蘑菇喷水“十看”
一看菌株喷水 贴生型菌株耐湿性强,出菇密,需水量大,同等条 件下,喷水量化气生型菌株多。 二看气候喷水 晴朗干燥天气,菇房喷水量要多;阴雨潮湿天气,要 停水或少喷水。 三看温度喷水 气温适宜时应当多喷水;气温偏高或偏低时,要少喷 水、不喷水或择时喷水。例如在土层调水期间,遇到25℃左右的高温时, 喷水应选择夜间或早晚凉爽时进行,气温在l2℃以下时,宜在中午或午 后气温较高时喷水。 四看条件喷水 工厂式栽培与自然季节性栽培条件不同,水分管理亦 不同。如菇棚漏气严重, 五看覆土喷水 覆土材料偏于粘性小,沙性重,持水性差,喷水次数 和喷水量都要增多;覆土材料偏湿,持水性好,或采用草炭土或河泥砻糠 覆土时,应采用轻喷勤喷的方法,且喷水量要小。 六看覆土厚薄喷水 七看菌丝喷水 覆土层和堆肥中的菌丝生长旺盛,要多喷水,其中结 菇水、出菇水或转潮水要重喷;反之,菌丝生长细弱无力,要少喷、轻喷 或喷维持水。

3. 用水原则

蘑菇喷水“十 看” ? 八看菇体喷水 出菇高峰期,床面菇多而大,吸水 量大,水分蒸发快、消耗多,喷出菇水、转潮水和维 持水时要相应增加用量;结果床面菇少而小或进入产菇 后期,喷水量则要相应减少,必要时见菇喷水。 ? 九看菌床位置喷水 床架下层和靠近门窗处的菌床, 由于通风条件好,水分散失快,应多喷水;床架上层和 菇房四角靠边的菌床,通风条件较差,水分散失慢, 应少喷水。 ? 十看堆肥喷水 经过近几年生产比较,发现以玉米 秸为主料的堆肥含水量较大且透气性差,因而喷水量 要相应少些。否则容易早成菌丝萎缩而出现“黑床”。

3. 用水原则

蘑菇喷水“十忌”
? ? ? 一忌喷关门水 喷水时和喷水后,不可马上关闭菇房门窗,避免菌床 菌丝缺氧窒息衰退,防止菇体表面游离水滞留过长产生斑点。 二忌喷水不匀 防止土层菌丝出现"包衣",避免菌床出菇参差不齐,或 出薄皮菇、小菇。 三忌高温时喷水 发菌期气温在25℃以上,产菇期气温在20℃以上;菌 床不宜喷水。避免菇房高温高湿,造成菌床菌丝萎缩,死菇增多和诱发 病害。但床面菇体长至1厘米以上时,不一概停水,若需喷水也应选择早 晚或夜间进行。 四忌采菇前喷水 采菇的菌床至少提前2小时喷水通风后,方能进行采 收。防止菇体采收时与手接触,变红或产生色斑。 五忌寒流时喷水 避免菌床降温过快,菇房温差过大,造成死菇或产生 硬开伞。 六忌喷农药水 防止菌床产生药害,避免因反渗透作用而使菌丝细胞出 现脱水萎缩,造成菇体大量死亡或发红变色。更为重要的是须防止农药 残毒对食用者的危害。

? ? ?

3. 用水原则

蘑菇喷水“十忌” ? 七忌阴雨喷水 避免菇房处于高湿状态,控制菌床 病害发生,防止菇体发育不良。 ? 八忌菌丝弱喷水 防止菌床产生退菌而“黑床”。 ? 九忌泼浇重水 避免土层起浆泛粘,造成土粒瘫散 而板结,防止“漏床”造成退菌,以延长菌床产菇期。 ? 十忌喷用污染水 当今的消费市场,对食品无污染及 “绿色”的要求日益强烈,而且已经施行有关标准和 市场准入制度。因而,出菇期间不能喷用被化学物质 及微生物污染的水,也不能喷施农药和各种生长激素。

蘑菇越冬的管理
? 什么叫干过冬、湿过冬? ? 干过冬 是在越冬期间,菌床整理之后 基本上不喷水,覆土层保持偏干状态, 直到翌年春气温回升后,再采用打重 水的方法重新调湿。 ? 湿过冬 是在越冬期间,每隔7~10天, 对菌床喷水1次,用水量0.25~0.5公 斤/ ㎡ ,保持细土层不发白,以使菌

菇房越冬管理要抓好哪些主要措 施?
? 收水打洞 : 秋菇后期,随着气温下 降,出菇减少,土面蒸发降低,要及时 减少床面喷水,以保持土层透气良好。 同时在床架反面面对培养料普遍进行1次 打扦戳洞。打洞的方法是:用直径2㎝的 尖头木棒,每隔13~15㎝打1洞,以增 加料内的透气性,散发有害废气,使料 内菌丝有养息复壮的机会。

菇房越冬管理要抓好哪些主要措 施?
? 通风保湿:秋菇基本结束后,进入 寒冷冬季,菇房除加强保湿措施,使尽 量不要结冰外,每天还必须给予适当的 通风。一般情况下中午可开南面窗通风 1~2h,天暖无风情况下,也可开南北 的窗户通风1h,气温特别低应停止通风, 尽量使室温保持在0℃以上。

菇房越冬管理要抓好哪些主要措 施?
? 适当喷水和松土除老根:冬季气候干燥床面仍有 一定蒸发量。为了不使菌丝过干而影响菌丝正常的代 谢活动,一般15d左右喷1次水,用水量0.5㎏/㎡左 右,保持细土不发白,捏得扁,搓得碎(含水量15% 左右)即可。松土除老根在雨水节前后(2月下旬)气温 回升到5℃时进行。松土前要增加菇房通风1~2d, 可将细土刮到一边,用竹签插入土层至料内撬动粗土, 拣掉干瘪的黄老菌丝,随后将细土重新铺平;若土层 菌丝生长一般,无板结现象,直接用竹签插入土层与 料内,松动粗土,挖去变黄的老根和死菇,再补盖一 层新细土,若料内菌丝较差,冬天最好不要动土,到 三月中旬春菇出土前,将粗细土轻轻松动一下。

?

菇房越冬管理要抓好哪些主要措施 ?

喷好发菌水: 松土除老根后,为了促进 土层内断裂的菌丝重新萌发生长,需及时补充 土层中水分,即喷好发菌水,发菌水应选择在 低温以后,温度开始回升且稳定在6℃以上时 进行,时间约在二月底。发菌水的用量应根据 土层干湿而定,一般1㎏/㎡左右,使喷水后细 土捏的扁,搓的圆;粗土捏的扁,无裂缝,含 水量在18%~20%。喷发菌水最好在中午前 后气温较高时进行,喷水时要打开南面上、下 窗进行通风,喷水后待土面水珠消失后关闭上、 下窗,然后挂好潮湿窗帘保温、保湿,促进菌 丝早日萌发。

1.工艺流程
? 原料准备-培养料配制-装 袋- 灭菌-冷却-接种-发菌管理-覆 土 (仅覆土栽培有此环节)-催蕾-出 菇 管理-采收。



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